Текст книги "А что у нас сегодня на Обед"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 10 страниц)

На подготовленные блинчики положить слой кнельной массы, разровнять его и свернуть рулетом, диаметром 1,5-2 см. Приготовленные рулеты сложить в сотейник, смазанный маслом, подлить немного бульона, закрыть крышкой и припустить на плите или в жарочном шкафу.

При подаче на стол в тарелку положить нарезанные кружочками блинчики, сваренный шпинат и налить прозрачный бульон.

Бульон с равиолями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: рябчик или курица – 30 г, молоко – 15 г, масло сливочное – 5 г, яйца (белки) – 5 г, соль, перец, мускатный орех;

для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.

Приготовить равиоли в форме пельменей, но по размеру вдвое меньше последних.

Пресное тесто раскатать тонким пластом и край его смазать яйцами. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустить на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закрыть фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обжать тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезать равиоли.

В кнельную массу можно добавить 15% густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправить солью, перцем и мускатным орехом.

Равиоли опустить на 10-20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в тарелку с бульоном положить 18-20 шт. равиолей.

Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)

Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1-2 шт.) – 45-50 г;

для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.

Из дрожжевого теста выпечь булочки по 1-2 шт. на порцию. Верхние части булочек срезать, удалить мякиш и наполнить булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить булочки в жарочном шкафу.

При подаче булочки положить в тарелку и налить мясной прозрачный бульон.

Бульон с фрикаделями

Бульон мясной – 400 г;

для фрикаделей: говядина – 75 г, вода – 10 г, масло сливочное – 5 г, лук репчатый – 8 г, яйца – 4 г, соль, перец.

Мясо пропустить несколько раз через мясорубку, смешать с пассерованным мелко рубленным луком, размягченным сливочным маслом, сырыми яйцами, солью, перцем (можно налить 10-12 г холодной воды). Разделать фрикадели в форме шариков по 8-10 г и варить в бульоне или подсоленной воде 5-6 минут. Фрикадели хранить в бульоне на водяной бане. При подаче положить фрикадели в тарелку и залить бульоном.

Бульон с кнелями

Бульон куриный или из дичи – 400 г;

для кнельной массы: мясо рябчика или курицы – 60 г, молоко – 30 г, масло сливочное – 4 г, яйца (белки) – 7 г.

Мясо рябчика или курицы (филе) нарезать, пропустить его через мясорубку, протирочную машину или протереть через сито. Полученную массу положить в кастрюлю, поставить ее на лед и взбивать веселкой, постепенно добавляя яичный белок и вливая в 5-6 приемов охлажденное молоко. Взбивание продолжать до получения однородной пышной массы (масса должна сползать с веселки).

Разделать кнели при помощи двух чайных ложек и выпустить их в виде маленьких пуговок из бумажной трубочки на смазанный маслом противень. Подготовленные кнели залить горячей водой и нагреть до кипения. Готовые кнели вынуть шумовкой из воды, залить небольшим количеством бульона и хранить на водяной бане.

При подаче в тарелку положить кнели и налить прозрачный бульон. В бульон можно добавить предварительно ошпаренные кипятком листики петрушки или сваренный шпинат.

Кнели можно приготовить и разноцветными.

Сварить рис, смешать с сырым яйцом, маслом и рубленой зеленью укропа. Мясо с грудок кур освободить от кожи и пленок, потолочь в ступке, прибавляя понемногу молока, затем протереть массу через сито, положить в кастрюлю, посолить, поперчить и на льду растереть, прибавляя понемногу сливки. Всю массу хорошо выбить. Затем с помощью двух чайных ложек формовать кнели и бросать их в кастрюлю с горячей подсоленной водой. Поставить кастрюлю с кнелями на небольшой огонь и сварить их, не давая воде кипеть. Когда кнели сварятся и слегка затвердеют сверху, вынуть их шумовкой и положить на 3 минуты в холодную воду, затем откинуть на сито и, обсушив, опустить в бульон. Перед тем как кнельную массу разделывать с помощью ложек, надо всю ее разделить на несколько частей. Предлагаем на выбор два варианта.

Первый вариант: масса делится на 3 части: одну часть оставить в натуральном виде, вторую – подкрасить одной ложкой томата и третью – смешать со шпинатным пюре.

Получатся кнели белого, розового и зеленого цветов. В процеженный бульон перед подачей его на стол опустить кнели. Посыпать зеленью и подавать.

Второй вариант: масса делится на 4 части. В четвертую часть можно добавить мелко нарубленные трюфели или сваренные и измельченные шампиньоны.

Консоме с профитролями

Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок (небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по вкусу, масло для жарки;

для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г, яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Консоме, говоря по-французски, крепкий мясной бульон.

Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку, прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто, сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли кладут в чашки с консоме.

Бульон со слоеными пирожкам с мясом

Мясо говяжье – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка – по 30 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, вода – 1 л, соль по вкусу;

для теста: масло топленое – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, соль – 10 г;

для фарша: вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт., масло для жарения – 20 г, бульон – 250 г, соль и перец по вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно положить все кости, разрубленные вдоль, на них – куски мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену, чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь, чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть 2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.

С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать вскипеть.

Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в середине углубление и влить в него подсоленную воду. С помощью ножа смешать муку с водой до консистенции сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем, чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему форму раскатанного теста, но только меньше размером. Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2 раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.

Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На половину кружков горкой положить фарш – кружочки сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой. Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку. Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа, положить их на тарелку, покрытую салфеткой, и подавать.

Приготовление фарша. Остывшее мясо из бульона пропустить через мясорубку.

Лук мелко порезать, посолить и поджарить до золотистого цвета.

Добавить рубленое мясо, поперчить и, помешивая непрерывно, подрумянить его. Влить бульон, добавить, если нужно, соли, хорошо вымешать на огне, чтобы впитался весь бульон.

БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ

Одним из основных гарниров для бульона является омлет. Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета – из томата, зеленого из шпината или горошка, белого – из спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно готовить омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта.

В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет следует либо на мармите при температуре 80-85 (C либо в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить надо в течение 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый омлет надо охладить до 30 (C.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г, омлет – 40 г).

Омлет натуральный

Яйца целые – 5 шт., молоко – 250 г, масло сливочное (для смазки форм) – 10 г или яйца (желток) – 4,5 шт., яйца целые – 1,5 шт., молоко – 320 г и масло 10 г.

Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и разлить в смазанные маслом формы.

Варить, как описано выше.

Омлет с морковью

Морковь – 300 г, молоко – 250 г, яйца – 5 шт., масло сливочное – 40 г или яйца (желток) – 4,5 шт., яйца целые – 2,5 шт., морковь – 200 г, молоко или сливки – 200 г, масло – 40 г.

Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить в формы и варить, как сказано выше.

Омлет с горошком

Зеленый горошек – 250 г, бульон прозрачный – 100 г, яйца – 5 шт., масло 10 г или яйца (желток) – 5 шт., яйца целые – 2,5 шт.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и разлить в формы.

Омлет с томатом

Томатная паста – 150 г, бульон мясной – 200 г, яйца – 5 шт., масло – 10 г или яйца (желток) – 5 шт. и яйца целые – 2,5 шт.

Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлеты с овощами и мясом

Наполнитель – 250 г, соус молочный – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яйца – 5 шт., масло – 10 г или яйца (желток) – 7 шт., яйца целые – 2 шт., масло 10 г.

Помимо перечисленных способов омлеты также готовят с различными предварительно отваренными овощами. С отваренной цветной или брюссельской капустой, кольраби, спаржей, каштанами, кукурузой, шпинатом, измельченным филе отваренной курицы или дичи, печенью и проч.

При этом искомый продукт-наполнитель надо соединить с молочным соусом, добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами, протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

КЛЕЦКИ, КНЕЛИ, КНЕДЛИКИ

Клецки хлебные

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 250 г, мука – 50 г, яйца – 2 шт., соль и перец по вкусу.

Хлеб размочить в горячем молоке. Помешивая, добавить муку, яйца, соль и перец. Размешать и разделать на клецки. Сварить их в подсоленной воде.

Подать с томатным или сметанным соусом. Можно использовать на гарнир к жареному или отварному мясу.

Клецки хлебные со шпиком и колбасой

Хлеб пшеничный – 200 г, шпик – 100 г, лук репчатый – 1/2 шт., колбаса 100 г, мука – 50 г, яйца – 2 шт., зелень петрушки, соль.

Хлеб, зелень, колбасу мелко нарезать. Шпик, нарезанный кубиками, обжарить с измельченным луком. Муку растереть с яйцами. Все продукты соединить и вымешать так, чтобы масса отставала от стенок посуды. Ложкой разделать на клецки, опускать в кипящую подсоленную воду, варить до всплытия. Подать с растопленным маслом.

Клецки хлебные с овощами (сербская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, овощи (морковь, капуста, картофель) – 1 кг, масло сливочное – 200 г, яйца – 3 шт., молоко – 0,5 л, мука – 80 г, сухари панировочные – 70 г, соль и перец по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле и соединить с яйцами, молоком, мукой. Мелко нарезанные овощи обжарить и в молоке протушить до готовности. Соединить их с хлебной массой, посолить, поперчить, хорошо вымешать. Из массы выделать (ложкой) клецки, отварить в подсоленном бульоне до готовности. Сухари обжарить на оставшемся сливочном масле и обсыпать ими клецки при подаче.

Клецки сухарные в сметане (белорусская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 100 г, мука – 50 г, яйца – 1 шт., масло сливочное – 20 г, сметана – 80 г, сухари панировочные – 20 г.

Сухой хлеб истолочь в сухари, замочить их в молоке. Когда набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики по 15-20 г, в кипящей воде проварить до всплытия, откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Клецки картофельные, фаршированные хлебом

Хлеб пшеничный – 200 г, картофель – 500 г, молоко – 350 г, яйца – 1 шт., манная каша – 50 г, масло сливочное – 40 г, соль.

Хлеб нарезать кубиками и обжарить в масле. Очищенный картофель натереть на терке, отжать от воды, посыпать солью, добавить вязкую манную кашу, яйцо и хорошо вымешать. Из массы выделать маленькие лепешки, посередине положить обжаренные кубики хлеба и скатать шарики, в середине которых должны быть гренки, отварить их в подсоленной воде. Подать с грибным или томатным соусом. Можно использовать как гарнир к жареному мясу.

Клецки из булочки (венгерская кухня)

Булочка – 150 г, яйца – 2 шт., масло сливочное или смалец – 20 г, соль и перец по вкусу.

1/3 булки подсушить и истолочь в сухари, оставшуюся часть замочить в молоке, протереть через сито, добавить желтки, соль, сливочное масло или смалец, молотый перец, взбитые белки и столько толченых сухарей из булочки, чтобы смесь не распадалась. Мокрыми руками выделать мелкие клецки, отварить их в течение 15 минут в кипящем бульоне. Подать с маслом.

Клецки хлебные с печенью (венгерская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, печень – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 30 г, жир – 60 г, сухари панировочные – 80 г, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, после набухания размять, смешать с яйцами, солью и перцем. Добавить измельченную печень, пассерованные лук и петрушку, панировочные сухари, вымешать до однородной массы. Оставить для набухания сухарей на 30 минут, затем выделать клецки и отварить в подсоленной воде. Подать со сметаной.

Клецки сухарные

Толченые сухари или пшеничный хлеб – 150 г, вода – 100 г, яичные желтки 2 шт., масло сливочное – 20 г, соль по вкусу.

Сливочное масло растереть с желтками добела, посолить, добавить толченые сухари и немного воды так, чтобы получилась густоватая масса. Когда она набухнет, набирать чайной ложкой и опускать в кипящую воду.

Варить до всплытия. Подавать со сливочным маслом.

Колбасные клецки (немецкая кухня)

Хлеб пшеничный белый – 200 г, колбаса – 200 г, мука – 10 г, манная крупа 25 г, шпинат – 100 г или корень сельдерея – 20 г, лук репчатый – 50 г, соль, перец, яйца – 2 шт., шпик – 50 г, корень петрушки.

Черствый хлеб размочить в воде и размять. Колбасу, лук и петрушку нарезать мелкими кубиками. Шпинат мелко порубить, а сельдерей натереть на терке. Все продукты соединить, добавить муку, манную крупу. Посолить, поперчить и хорошо вымешать. Выделать клецки величиной с яйцо и отварить в подсоленной воде до всплытия. Вынуть шумовкой, сложить в сотейник. Шпик растопить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук, слегка обжарить его, долить немного воды, в которой варились клецки, нарезанную петрушку и этой смесью залить клецки. При закрытой крышке протушить, затем вылить сверху яйца и запечь. К готовому блюду подать листья салата.

Клецки хлебные, фаршированные ветчиной

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 100 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., мука – 100 г, ветчина – 150 г, соль по вкусу.

Хлеб замочить в молоке, после набухания отжать. Добавить размягченное масло, соль, яйца, муку, вымешать и массу разделать на маленькие лепешки, на середину которых уложить мелко нарезанную ветчину, заправленную яйцом, сформовать клецки в виде шариков. Отварить в подсоленном бульоне или воде.

Подавать с томатным соусом.

Клецки по-венециански (итальянская кухня)

Хлеб пшеничный белый – 200 г, мясо – 300 г, сыр – 50 г, яйца – 1 шт., лук репчатый – 50 г, сметана – 75 г, крахмал – 10 г, соль, перец.

Хлеб замочить в воде, после размягчения отжать. Мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный хлеб, тертый сыр, мелко нарубленный лук, яйцо, соль, перец. Массу вымешать, выбить и разделать на клецки.

Отварить их в кипящей воде, вынуть шумовкой и залить смесью из сметаны, воды, крахмала, соли и перца, протушить. При подаче полить соусом, в котором они тушились.

Клецки из хлеба со шкварками (венгерская кухня)

Хлеб пшеничный белый – 200 г, молоко – 100 г, шпик – 50 г, яйца – 2 шт., мука – 25 г, сметана – 200 г, смалец – 40 г, соль и перец по вкусу.

Поджарить 40-50 г сала, нарезанного мелкими кубиками. Смешать шкварки с хлебом, также нарезанным мелкими кубиками. Жарить в смальце до получения хрустящей корочки. Охладить полученную массу, залить молоком, добавить яйца, муку, соль и перец, перемешать и оставить для набухания на 10-12 минут.

Сформовать клецки и отварить в кипящей воде. Положить в смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.

Клецки овощные с хлебом

Крошки белого хлеба – 100 г, шпинат – 300 г, картофель – 400 г, лук репчатый – 50 г, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 40 г, сметана – 100 г, соль, перец.

Картофель, сваренный в воде, протереть. Добавить желтки, молоко, крошки белого хлеба, протертый шпинат, мелко нарезанный пассерованный лук, соль, перец и подогретое сливочное масло (половину нормы). Массу хорошо вымешать, разделать на клецки, опуская их ложкой в кипящую подсоленную воду, отварить в течение 5-6 минут при слабом кипении. Всплывшие на поверхность клецки вынуть шумовкой в посуду с растопленным маслом. Подать со сметаной.

Клецки из теста с хлебом (венгерская кухня)

Хлеб пшеничный белый – 200 г, мука – 400 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 20 г, смалец – 140 г, сметана – 250 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на смальце. Замесить полукрутое тесто из муки, яиц, сливочного масла, соли и воды. Смешать с жареными кубиками хлеба. Выделанные клецки сварить в подсоленной воде.

Готовые клецки положить в горячий смалец, смешанный со сметаной, и прогреть.

Столичные шарики из булки (венгерская кухня)

Булка – 200 г, молоко – 200 г, манная крупа – 50 г, яйца – 2 шт., мука 50 г, зелень петрушки, соль.

Черствую булку нарезать мелкими кубиками, подсушить в духовке и залить горячим кипяченым молоком. Когда кубики впитают в себя молоко, добавить яйца, муку и манку. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики и сварить в бульоне в течение 20-25 минут. Использовать при подаче супов или как гарнир к мясному блюду.

Шарики из тертых сухарей (венгерская кухня)

Сухари тертые – 200 г, масло сливочное – 100 г,

яйца – 2 шт.,

вода – 100 г, соль.

Сухой пшеничный хлеб пропустить через мясорубку и полученные сухари смешать со сливочным маслом и яйцом. Добавить воду, соль и хорошо перемешать. Полученную массу мокрыми руками разделать на небольшие шарики, сварить их в бульоне. Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив маслом.

Шарики из сухариков (венгерская кухня)

Булка – 200 г, жир – 40 г, лук репчатый – 50 г, мука – 80 г, яйцо – 1 шт., вода – 200 г, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Булку нарезать кубиками и подрумянить в духовке при высокой температуре. В жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить зелень петрушки, посолить, посыпать перцем и смешать с сухариками. На воде с добавлением яйца приготовить жидкое тесто, прибавить ранее приготовленную смесь с сухариками и оставить на 10-15 минут. Эту массу разделать на мелкие шарики и отварить в подсоленной воде (шарики готовы, когда всплывут). Использовать в супах или подать как отдельное блюдо, полив сливочным маслом.

Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)

Хлеб белый – 200 г, мука крупчатка – 350 г, измельченные дрожжи – 10 г, молоко – 400 г, яйцо (желток) – 1 шт., соль по вкусу.

Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке сделать углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и замесить тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и сформовать кнедлики в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение 25 минут. Использовать как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках

Хлеб белый – 200 г, мука крупчатка – 250 г, молоко – 400 г, яйцо – 1 шт., соль по вкусу.

Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.

Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в глиняные горшочки, смазанные изнутри жиром (лучше салом), поставить их на водяную баню, сверху накрыть пергаментом или фольгой и варить в течение 25 минут. Готовые кнедлики отделить от стенок, вынуть и порезать с помощью нитки.

Сдобные хлебные кнедлики в салфетке

Хлеб белый – 200 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 250 г, яйцо – 1,5 шт., мука крупчатка – 30 г.

Хлеб нарезать кубиками – 1х1 см, обжарить в масле, переложить в кастрюлю, залить подсоленным молоком, размешанным с яйцами. Через 15 минут, когда молоко впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую влажную расстеленную на доске салфетку выложить массу, сформовать из нее валик и завернуть так, чтобы на салфетке не было складок. С обоих концов салфетку завернуть в противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или шпагатом. Поместить хлебную массу в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую обвязку снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.

Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как гарнир к нежному мясу, дичи.

Кнедлики с печенью (чешская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, печень – 150 г, лук репчатый – 50 г, шпик – 20 г, молоко – 150 г, крахмал картофельный – 60 г, соль и зелень по вкусу, масло сливочное – 40 г.

Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке печенью, шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока, крахмала и яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно добавить нарезанную зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив растопленным сливочным маслом.

Галушки картофельные с хлебом (польская кухня)

Хлеб пшеничный – 200 г, картофель – 600 г, молоко – 400 г, яйца – 1 шт., манная крупа – 30 г, масло сливочное – 40 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать мелкими кубиками, поджарить на сливочном масле. Сырой картофель натереть, отжать и облить одним стаканом горячего молока. Сварить на оставшемся молоке манную кашу и смешать с картофелем, посолить, добавить слегка взбитое яйцо, размешать. Массу разделать на лепешки, на середину каждой уложить поджаренный хлеб, защипать и сварить в подсоленной воде. Подать со сметаной или сливочным маслом.

Галушки из пшеничного хлеба (украинская кухня)

Пшеничный хлеб – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, масло сливочное – 40 г, молоко – 150 г, соль по вкусу.

Хлеб истолочь в сухари, добавить яйца, растертые с сахаром, молоко, растопленное сливочное масло, соль. Массу вымешать и оставить в прохладном месте на 25-30 минут для набухания сухарей. Затем разделать на галушки и сварить в кипящей подсоленной воде. При подаче полить сливочным маслом.

Галушки мучные

Мука – 400 г, масло – 100 г, яйца – 2 шт.

Замесить довольно крутое тесто из муки, воды, яиц, добавить соль.

Раскатать из теста очень тонкий пласт, как для лапши, и нарезать мелкие квадраты. Обвалять их в муке, поджарить на растительном масле и опускать в кипящий грибной или любой бульон. Галушки отварить до готовности.

Клецки на любой вкус

Обычные: 2 столовые ложки растительного масла взбить с желтком, добавить 3-4 ложки муки, соль, тщательно перемешать. Потом влить в тесто взбитый белок.

Тесто берут чайной ложкой, смоченной в холодной воде и опускают в кипящий бульон.

Картофельные: замесить тесто (одно яйцо, 3 чайные ложки муки, 3 чайные ложки сметаны, 3 чайные ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сухарей), затем добавить 3 столовые ложки картофельного пюре. Из полученного теста скатайте небольшие шарики, которыми заправить бульон.

Сметанные: сливочное масло разотрите с яйцами, добавить сметану, посолить, всыпать муку и все вместе хорошо вымешать. на 3 яйца: столовая ложка сливочного масла, 3 ложки сметаны, 3-4 ложки муки.

Перед подачей к столу добавить рубленую зелень.

Из риса: сварить на воде или молоке очень густую рисовую кашу из 1/2 стакана рисовой крупы, протереть, добавить 4 яйца, соль по вкусу, перемешать и сформовать клецки, затем опускать их в суп или кипящее молоко.

Варшавские: яйцо взбить, добавить 3 чайные ложки муки, соль, вымешанное тесто протереть через дуршлаг и добавить в кипящий бульон.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной оттяжкой.

Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Но не забывайте – бульон теряет специфический вкус и аромат, если в него положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет примерно 10 г на порцию.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным вкусом и ароматом.

Если бульон будет некоторое время храниться, после процеживания его снова доводят до кипения, а затем охлаждают.

Мясные бульоны для прозрачных супов варят с репчатым луком, морковью, сельдереем и петрушкой, а рыбные – с луком и зеленью петрушки.

Оттяжку для куриного бульона готовят из мелко нарубленных куриных костей и зачисток, в которые добавляют белок и соль.

Замоченный в холодной воде желатин добавляют в бульон перед осветлением.

Вкус бульона ухудшается, если долго хранить его в горячем состоянии.

Чтобы придать бульону аромат и золотистую окраску, надо положить в него разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла морковь, петрушку, сельдерей и лук.

Бульон можно подкрасить отваром луковой шелухи – это повысит его питательность, обогатит витаминами и улучшит внешний вид.

Супы

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С(.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более двух часов, так как качество их при хранении быстро ухудшается.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке – цельном или разбавленном водой.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В супах с овощами содержатся ценные питательные и вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и рисом много крахмала и минеральных веществ.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне супы с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.