Текст книги "А что у нас сегодня на Обед"

Автор книги: А. Вкусный

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 10 страниц)

В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать молоко и т. д. Надо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость, засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае каша получится вязкой, как бы ее ни варили.

Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Прежде всего к кашам идет масло, но это не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а заключительная. Чаще же всего как добавки в каши употребляются молочные продукты – молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Иногда используются мясо, рыба и горох (обычно в жидких каша, особенно рыба), яйца и грибы – в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.

В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла.

В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках, а на плите – использовать металлическую посуду, преимущественно алюминиевую с закругленным дном, типа котелков. Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время следить, чтобы не пригорели.

Каша из ячменной муки с картофелем

Сварить картофель, размять в воду, посолить и добавить, взбивая, муку до получения густой массы. Варить полчаса. Подать с обжаренным шпиком и молоком.

2 кг очищенного картофеля, ячменная мука, соль, 3 л воды.

Каша из ржаной муки с ягодным соком

В кипящую воду влить сок, положить мед или сахар, тщательно помешивая, добавлять ржаную муку. Варить кашу 20-25 минут, дать ей остыть, посыпать сахаром. Подать холодной с молоком.

1 л воды, 1 стакан ягодного или яблочного сока, 6-8 ст. ложек меда или сахара, 1-1,5 стакана ржаной муки.

Вербная каша

Шпик порезать кубиками и варить с крупой на слабом огне до полумягкости, добавить горячее молоко, соль, тушить до готовности. Горячую кашу подать на стол с чаем из яблочной кожуры.

150-200 г шпика, 1/2 л воды, 3/4-1 стакан ячневой крупы, 1/2 л молока, соль.

Гурьевская каша с грецкими орехами и вареньем

Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра, истолочь в молоке. 6 стаканов сливок влить в миску, поставить на малый огонь и снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки. Затем всыпать в остальные сливки 1/3 стакана манной крупы, сварить жидкую кашу, всыпать в неё истолчённые ореха, миндаль, 3/4 стакана сахара, размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд каши и т. д. и пересыпать сверху сахаром и сухарями. Подавая на стол, убрать фруктами и вареньем.

Орехи грецкие – 400 г, миндаль – 100 г, сливки – 600 г, крупа манная – 1/3 стакана, сахар-песок – 3/4 стакана.

Тыквенная каша

Мелко настругать куски тыквы на терке до состояния "лапши".

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 400 г лапши положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла. Украинцы добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Мякоть тыквы – 400 г, соль – 1/4 ч. ложки, масло сливочное – 1/2 ч. ложки, чернослив, курага, вишня сушеная по вкусу.

Каша пуховая

Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть с 2 яйцами, высушить, затем варить в 4 стаканах молока, прибавить 1 ложку сливочного масла, протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.

Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.

Крупа гречневая – 2 стакана, яйца – 2 шт., молоко – 4 стакана, масло сливочное – 50 г, сливки – 100 г, корица – 0,5 г, ваниль – 0,5 г.

Густая рисовая каша на молоке

Эту кашу можно варить на воде, на бульоне или на молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана риса, кусок сливочного масла, сварить до мягкости, как обычно.

Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на блюде вишнёвым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.

Вода (молоко) – 1 л, рис – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, соль, сахар -.по 3-4 г, ваниль, корица -.по 0,5 г, варенье, сироп – по вкусу.

Каша рисовая, запеченная в тыкве

Срезать верхушку 1-1,5-килограммовой тыквы, выбрать семенную камеру, выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.

Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, толчённой корицы, 1/4 стакана сахара, 1 стакан кишмиша с коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить в тыкву, закрыть её срезанной крышкой, испечь в печи.

Тыква – 1,5-2 кг, рис – 1 стакан, сметана – 1 стакан, масло сливочное 100 г, корица – 0,5 г, изюм – 1 стакан, яйца – 5-6 шт., соль по вкусу.

Классическая овсянка на молоке с картофелем

1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить ещё 3 стакана кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по вкусу, 1/2 ложки масла, 1/2 стакана пюре из картофеля. Всё это размешать до гладкости.

Крупа овсяная – 1 стакан, молоко – 6 стаканов, масло сливочное – 1/2 ст. ложки, пюре картофельное – 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.

Каша костромская ячневая с горохом

Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде в течение 15-20 мин. (с момента закипания) на умеренном огне, обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом огне до полного размягчения каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 мин.

1,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1 луковица, 2 ст. ложки тимьяна или чабера, 3 ст. ложки сливочного или подсолнечного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша гречневая рассыпчатая

Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить водой, засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный огонь, закрыв крышкой.

Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около 5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук, посолить.

Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в кашу, равномерно размешать.

3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, 2 яйца, 3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.

Каша гречневая молочная

Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания, затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в духовку.

4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.

Каша ячневая размазня

Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить на умеренном огне, все время снимая пену. Как только начнут появляться признаки выделения из крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и продолжать варить кашу в другой посуде, долив молока и все время помешивая, до получения густой размазни. Когда каша станет мягкой, заправить ее творогом, досолить, размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 мин. без нагрева, затем заправить маслом.

2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана творога, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Каша из "Геркулеса"

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, опять варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.

Каша рисово-овсяная рассыпчатая с укропом

Рис и овес промыть отдельно, равномерно перемешать, затем засыпать рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю крышкой, чтобы пар не выходил (этим способом можно готовить только в плотно закрытой посуде). Держать на сильном огне 10 мин., затем убавить огонь до среднего и держать еще 5-6 мин., после чего снять с огня, укутать теплым и лишь через 15-20 мин. открыть крышку. Готовую кашу заправить обжаренным на масле луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на слабом огне 3-4 мин.

1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды, 2 ч. ложки соли, 4-5 зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла, 1 ст. ложка укропа.

Каша пшенная молочная

Пшено перебрать, промыть 5-6 раз в кипятке, пока вода после промывки не станет чистой, затем залить горячей водой, поставить на огонь, посолить, снять пену, быстро выпарить всю воду, пока пшено еще не успело развариться, а затем долить горячее молоко и продолжать варить кашу на умеренном и затем слабом огне до полного загустения. Готовую кашу заправить маслом, размешать.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 2 ст. ложки сливочного масла.

Каша пшенная (тыковник)

Сварить пшенную молочную кашу (см. выше), смешать ее со сваренным на молоке тыквенным пюре, мелко рубленным крутым яйцом, половиной порции сливочного масла и переложить в глиняный горшок, обмазанный изнутри маслом. Поставить в духовку на 15 минут.

1 стакан пшена, 2 стакана воды, 2 стакана молока, 1 стакан тыквенного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сливок,1 яйцо.

Плов по кавказски

Мы испытывали немалые сомнения прежде чем поместить это вполне самостоятельное блюдо в раздел каш, однако ничего не попишешь, все же основа плова – рис.

Рис засыпается в кипящую подсоленную воду, варится до полуготовности (надо попробовать зернышко – снаружи должно быть мягкое, а внутри – жесткое) Затем рис откидыватся на дуршлаг, а внутрь кастрюли (на Кавказе плов варят в здоровенных медных конических кастрюлях -казанах) кладут кусок сливочного масла и, когда растопится, вбивают яйцо. Кастрюлю поворачивают над огнем, чтобы яйцо которое должно растечься по донышку. Это будет "подушка", которая предохранит плов от пережаривания. Затем на "подушку" не высыпается, а вбивается рис и ставится томиться под крышкой на самом слабом огне в течение часа. Технология вбивания несложна, рис берется в пригоршню и бросается в начавшее отвердевать яйцо. Таким вы добиваетесь некоего антипригарного покрытия. Туда же засыпают пригоршню изюма, немного кураги, хорошо добавить очищенных каштанов.

Можно тарелку с рисом поливать растопленным сливочным маслом. Как правило плов служит гарниром к жареной (тушеной в утятнице) баранине, курице или говядине.

Рис – 100 г, вода – 210 г, масло сливочное – 20 г, яйцо – 1 шт., изюм – 30 г, каштаны – 20 г, курага – 30 г.

Плов по-узбекски

В Средней Азии плов готовят принципиально по-иному. Баранье мясо, нарубленное мелкими кусочками по 10_15 г обжарить в сильно нагретом бараньем жиру до образования румяной поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить все водой (ее следует взять в полтора раза больше, чем риса, положить соль и специи (узбеки применяют специальную пряность, травку под названием "зыря", у нас в ее роли выступит анис) и довести до кипения. Засыпать трательно промытый рис, разровнять поверхность специальным "капкуром" (в его роли может выступить наша шумовка) и продолжать варить на несильном огне. Когда рис спитает в себя всю воду, надо снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1-2 ложки кипяченой воды. После этого колтел надо плотно закрыть и доваривать на слабом огне в течение 20-25 минут.

При подачей плов горкой положить в тарелку, сверху положить кусочки мяса и овощей.

Баранина – 120 г, рис – 160 г, морковь – 130 г, лук репчатый – 50 г, масло хлопковое (или сало курдючное) – 50 г, перец, анис.

Лагман

Национальное узбекское блюдо лагман вульгарно можно охарактеризовать как лапшу с мясом, хотя на самом деле различий тут гораздо больше. Лагман состоит из 2-х внешне независимымх, но на самом деле неразделимых частей: лапши и ваджи.

Для лапши: 500 г муки, 1 яйцо, 1/2 ч. л. соли, 2/3 стак. воды.

Для ваджи: 0,5 кг мяса, 200 г масла (сала), 2 кpупные каpтофелины, 2 моpкови, 1 pедька, 1 свекла, 1 стpучок сладкого пеpца, 100 г капусты, 4 луковицы, 4 помидоpа, 1 головка чеснока, 1 стак. зелени киндзы, по 1 ч. ложка кpасног и чеpного пеpца.

Для запpавки: киндза, чеснок, пеpец – по вкусу.

Вначале следует приготовить лапшу: замесить кpутое тесто, скатать в шаp, дать полежать под салфеткой 15 мин., тонко pаскатать, свеpнуть в pулет и наpезать лапшу. Лапшу надо pаскатывать и нарезать как можно тоньше! Затем лапшу следует отваpить в подсоленной воде, дать стечь (бульон не сливать – он еще пpигодится!), полить pаститительным маслом и перемешать (чтобы ваша лапша не слежалась комом).

Пpиготовление ваджи: каpтофель, pедьку, помидоpы наpезать кубиками; моpковь, свеклу, капусту – соломкой; лук и пеpец – кольцами; чеснок измельчить. Мясо (мелкие кубики) обжаpить в пеpекаленном жире до коpичневой коpочки, добавить лук, помидоpы и чуть потушить. Добавить остальные овощи. Посолить, добавить чеснок и остальные пpяности. Влить стакан-полтора бульона, в котоpом ваpили лапшу и тушить на слабом огне 30 мин.

Соединение: лапшу окунуть на мгновение в кипяток, слить его и pазложить лапшу в глубокие таpелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем – слой ваджи, снова слой лапши и свеpху залить остатком ваджи. Посыпать зеленью, чесноком и кpасным пеpцем по вкусу.

Блюда из овощей

Картофель является хоть и не наиболее древним, однако наиболее привычным для нас гарниром русской кухни, и трудно уже себе представить, как каких-то двести лет тому назад целые полки русских солдат направлялись против соотечественников, вся вина которых заключалась в том, что они отказывались сеять и есть "чертовао яблоко" – как тогда называли на Руси картофель.

Все знают, конечно, что при низкой температуре картошка портится, но не все знают, отчего это происходит. Многие интересуются: можно ли как-то при кулинарной обработке исправить "сладкую" подмороженную картошку. Увы, уже нельзя: крахмал перешел в сахар, и это явление необратимо. То же происходит при поражении клубней. Подмороженная и проросшая картошка не только невкусная. Будете варить – сахар частично растворится в воде, а затем, соединяясь с продуктами распада белков (аминокислотами), образует темноокрашенные соединения – подмороженный и отвареный картофель темнеет.

Если хранящийся у вас картофель позеленел (хранился на свету), значит, он содержит повышенное количество ядовитого вещества соланина. Картофель нужно очищать очень тщательно, срезая все позеленевшие места, а варить в большом количестве воды.

Как сварить хорошую картошку?

Вареный картофель – основа для многих блюд, так выработайте себе привычку варить его правильно и детей своих к тому же приучите.

Картофель кладут в кастрюлю и заливают кипящей водой уровнем не выше 1 см над клубнями. Учтите, чем больше наливаете воды, тем больше питательных веществ в ней растворится. При погружении очищенного картофеля в холодную воду при варке теряется четверть витамина С, в кипяток – всего 7 процентов. Если начнете варить картошку "в мундире" в холодной воде, она потеряет четверть витамина С, а в кипящей потери практически не будет. И наконец, идеальный способ максимально сохранить этот витамин – варить картофель на пару.

Залили картошку кипятком – обязательно закройте кастрюлю крышкой, доведите воду до кипения и продолжите варку уже при слабом огне.

Когда она будет готова, слейте воду и 3 – 5 минут подержите на маленьком огне – обсушите.

Картофель с помидорами

На 1 кг картофеля: 50 г сала, 2 помидора, соль, перец по вкусу, 1 лавровый лист.

Картофель очистить, нарезать ломтиками и вместе с помидорами (можно использовать консервированные) обжарить на сковороде в свином сале. Добавить соль, перец, лавровый лист. Залить водой и под крышкой (на сковороде) тушить, пока картофель не будет готов окончательно. Подавать с огурцом.

Картофель "дофинэ"

На 1 кг картофеля: 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки перца, 1 яйцо, 2 стакана молока, 200 г сыра, 1 зубчик чеснока, 4 столовые ложки масла или маргарина.

Очистить картофель, нарезать его тонкими кружочками в эмалированную миску или блюдо, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко и перемешать еще раз. Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом или маргарином и выложить картофель, смешанный с яйцом, молоком и сыром. Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла и запечь в заранее разогретой духовке (картофель должен стать мягким и покрыться румяной корочкой).

Картофель "Анна"

Очищенный картофель нарезать тонкими кольцами, натереть их солью и перцем. Смазать маслом дно большой сковороды и уложить в нее дольки картофеля кольцами в несколько слоев. Каждый слой сбрызнуть сливочным маслом. Закрыть крышкой и поставить в заранее сильно нагретую духовку на 30 минут. После чего перевернуть спекшийся картофель – разом, как блин или пирог, и еще на 5 минут поставить в духовку.

Запеканка картофельно-мясная

Сварить картошку в мундире, очистить, еще в теплом состоянии протереть на терке, добавить полстакана теплого молока, 2 ст. л. сливочного масла и 2 яйца.

Мясо провернуть через мясорубку, поперчить, добавить поджаренные на сливочном масле 1-2 луковицы и одно сырое яйцо, все перемешать хорошо. Мясо к картошке примерно 1:3. Можно больше. Форму для запеканки смазать жиром, посыпать молотыми сухарями или натертым на терке несладким печеньем. Положить туда половину картофельной массы, на нее мясную массу и сверху – снова картофельную. Выровнять поверхность и печь в духовке пока не будет готово. Лучший показатель – когда картофель покроется румяной корочкой.

Белая или красная фасоль

Фасоль – 1,5 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей по 20 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт.,оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Это прекрасное блюдо и вполне годится в качестве гарнира для второго блюда, она подходит к разварной, жареной говядине и баранине это отличный наполнитель для винегрета, добавка к салату. Приготовить фасоль несложно. Вначале надо замочить фасоль на 10-12 часов в холодной воде, к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа. Сварить 1,5 стакана фасоли на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.

Пюре из белой фасоли к котлетам

Фасоль – 400 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка, сельдерей, порей – по 10 г, тмин, гвоздика – по 5 г, морковь – 1шт.,оливковое масло – 1 ст. ложка, сок лимона – 1 ст. ложка, зелень петрушки, укропа, соль, перец по вкусу.

Фасоль замачивают на 8-10 часов, затем готовят, как и обычную (см. предыдущий рецепт).

Затем протирают сквозь сито, солят, добавляют масло, размешивают и гарнируют котлеты.

Зелёная фасоль тушеная

Это превосходное блюдо, если только кто-либо согласиться выбрать и почистить фасоль за вас. Фасоль берется молодая, лучше в начале лета. Сломайте один стручок, и если он мнется легко, ломается с хрустом, внутри нет жесткой плёнки, блюдо имеет все шансы удасться. Стручки чистятся ножом от волосков, которые проходят по створке стручка. Затем стручки отварить, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Потушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.

Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.

Фасоль зеленая стручковая – 500 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка, майоран – по 10 г, соль, перец, мускатный орех тертый по вкусу.

Зелёный горошек с грибными котлетами

Горох – 400 г; для котлет: грибы сушеные – 50 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – 0,5 г, петрушка – 20 г, яйца – 1 шт., сухари панировочные – 100 г; для поджарки: мука – 1 ч. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, бульон грибной – 1 стакан.

Зеленый горошек свежий (или горох сушеный замочить на 4-5 часов), сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов, сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, гарнировать его грибными котлетами.

Баклажаны под соусом бешамель

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький сок – соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом бешамелем (см. раздел "Соусы") и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Баклажаны – 1 кг, соль – 20 г, сметана – 1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, соус бешамель – 3 ст. ложки.

Баклажаны по-турецки

Разрезать плоды на половинки, поджарить каждую в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры измельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.

Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатным соусом, запечь.

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Баклажаны маринованные

Приготовить баклажаны точно так же, как и "Баклажаны под соусом бешамель" (см. рецепт). Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.

Баклажаны – 1 кг, морковь – 100 г, пастернак – 100 г, помидоры – 150 г, перец зеленый – 1-2 шт., чеснок – 4-5 долек, масло растительное – 3 ст. ложки, соус томатный – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Икра овощная

Баклажаны (целые) и кабачки (очищенные и нарезанные кружочками) испечь в духовке, с баклажанов снять кожицу. Баклажаны и кабачки мелко порубить, лук, морковь, капусту мелко нарезать и обжарить с маслом и томатом-пюре, а затем смешать с кабачками и баклажанами. Потушить 10-15 минут, заправить уксусом, солью, перцем и охладить.

К столу подать, украсив зеленым луком и зеленью.

Баклажаны и кабачки – по 50 г, морковь и капуста белокочанная – по 30 г, лук репчатый и зеленый, томат-пюре – по 20 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, перец молотый, зелень, соль.

Икра баклажановая

Овощную икру можно сделать без кабачков, моркови и капусты, взяв лишь помидоры и сладкий болгарский перец. Баклажаны очищаются от синей кожицы, режутся мелкими кубиками. Укладываются в емкость, наполненную подсоленной водой, накрываются гнётом и выедурживаются с полчаса. Помидоры ошпаривают крутым кипятком, что позволит легко очистить с них кожицу. Перец болгарский моется и строгается на мелкие кубики. Лук чистится и режется на мелкие кусочки. Затем все ингредиенты укладываются на большую сковороду, политую разогретым растительным маслом и жарятся около часа при частом помешивании.

Баклажаны – 1 кг, перец болгарский сладкий – 400 г, помидоры – 500 г, лук – 300 г, масло растительное – 30 г.

Икра из печеных баклажанов

Этот вид икры делается несколько иначе. Баклажаны пекут на плите, на металлическом круге (сковороде), переворачивая по периметру, или же в духовке. Когда станут со всех сторон мягкими (лучше передержать, чем оставить сырыми), их освобождают от кожуры и хвостиков и минут на 15 кладут на наклонную плоскость, чтобы стек сок. Либо ненадолго кладут в соленую воду. Затем внутренность баклажанов мелко-мелко нарубают, добавляют мелко порубленную луковицу, подсолнечное масло – и едят!

Баклажаны – 1 кг, лук – 50 г, подсолнечное масло – 30 г, соль.

Баклажаны запеченные со шпиком

Соленый свиной шпик режется на мелкие кубики. В вымытом и неочищенном баклажане делается два глубоких надреза по всей его длине с небольшим скашиванием ножа. Надрез в идеале должен походить на две скобки – () – и внутренность должна свободно выниматься. В углубление засыпаем шпик, а сверху надрез затыкается вынутым кусочком баклажана. В таком виде баклажаны запекаются в духовке до полного размягчения и готовности (1-1,5 часа).

Баклажаны -2 кг, шпик свиной соленый – 200 г.

Баклажаны жаренные кружочками

Баклажаны порезать вдоль либо поперек (это принципиального значения не имеет) толщиной до 1 см. Сложить в кастрюлю и, залив подсоленной холодной водой, выдержать под гнетом полчаса-час. Обжарить в сильно разогретом растительном масле. Уложить на блюдо и посыпать толченым чесноком. Сверху, пока горячие, полить майонезом.

Разновидность этого блюда: потушить на сковороде помидоры с луком и, положив на баклажаны, еще раз поджарить их в кастрюле.

Баклажаны – 1 кг, масло растительное – 100 г, чеснок – 30 г, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 500 г.

Голубцы

Взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают на мясорубке, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона, посолить, посыпать перцем, положить измельченную луковицу, размешать фарш.

На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке.

Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Иногда к фаршу прибавляют рис, если голубцы подаются к разварной говядине.

Капуста белокочанная – 600-700 г;для фарша: говядина – 600 г, жир почечный – 100 г, лед крошеный – 50 г, бульон мясной – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., мука 100 г, сметана (томат-паста) – 2 ст. ложки.

Квашеная капуста с грибами и сметаной.

Сварить 5-6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой, обваренной кипятком и отжатой капусты. Затем положить измельчённые грибы, посолить, варить, влить 1 стакан сметаны и поджарку из муки на масле, прокипятить.

Капуста квашеная – 4 стакана, грибы сушеные – 5-6 шт., сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Каштаны печёные

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, но без кожуры.

Каштаны – 1 кг, масло сливочное – 100 г.

Каштаны варёные

800 г каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Каштаны – 800 г, вода – 1,5 л, соль – 10 г.

Помидоры фаршированные

Приготовляют 12-18 шт. зрелых, крупных помидоров с толстыми стенками (типа сортов Факел, Волгоградский и др.). Срезать верхушки величиной в 50-рублевую монету, ложечкой выбрать семенные камеры и нафаршировать фаршем.

Для фарша измельчают на мясорубке по 200 г говядины и почечного жира, 1 луковицу, добавляют перец, соль, отварной рис.

Помидоры с фаршем прикрывают срезанными крышечками, обвязывают накрест ниткой.

Затем плоды надо обвалять в муке, облить их маслом, тушить 30 мин. в сотейнике. Потом облить сметаной, всыпать 1-2 ложки сухарей, ещё раз прокипятить. Подавать на стол к мясным блюдам.

Точно так же фаршируется болгарский перец.

Помидоры – 12-18 шт.; для фарша: говядина – 200 г, жир почечный – 200 г, лук репчатый – 1 шт., рис – 50 г, мука – 100 г, масло сливочное – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, сухари толченые – 50 г.

Тыква запечёная

Сварить в солёной воде 600 г тыквы (сорта Миндальная), нарезать ломтиками или как лапшу, положить в сотейник, пересыпать сухарями, добавить ложку сливочного масла, облить сливками с измельчёнными крутыми яйцами. Запечь тыкву в печи.

Перед отпуском можно посыпать сахарным песком, тёртым миндалём или полить сладким миндальным молочком. Это блюдо богато каротином и перевариваемым протеином, витаминами.

Тыква (мякоть) – 600 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 50 г, яйца – 2 шт., сахар-песок – 1 ст. ложка, миндаль тертый – 1 ст. ложка.

Пиццы

За последнее десятилетие пицца настолько энергично вторглась в нашу жизнь, что многие теперь уже не представляют себе жизни без этой приятной лепешки с начинкой. Пиццу у нас, рпавда, не готовят, ее принято покупать в ближайшем гастрономчике. Происходит это большей частью потому, что большинство наших соотечественников не представляют себе, насколько легко и просто ее приготовить. Скажем так: едва ли сложнее яичницы.

Единственная сложность – в тесте, но и оно частенько продается готовым. Разумеется истые итальянцы выдвигают к пицце массу условий, лишь тогдла признавае ее настоящей, если пшеница для нее выросла в полях Пармы, а помидоры сорваны где-то под везувием. А колбаса? – спросите вы? В том-то и дело, дорогие мои, что ни колбсы, ни ветчины, ни анчоусов, ни вананасов в настоящей итальянской пицце просто нет и быть не может. Потому что тогда это будет не итальянская, а американская, французская, русская, танзанийская, то есть любая другая, но не итальянская пицца.

Мы приведем несколько рецептов приготовления настоящей итальянской пиццы, вы же можете добавлять в свою лепешку какие угодно ингредиенты.

Тесто пресное для пиццы

1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефиpа, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой yксyса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахаpа, 7-8 полных ст.ложек мyки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаpом. Добавить кефиp, гашенyю yксyсом содy и еще pаз пеpемешать. Подсыпая по ложке мyкy, вымешать гyстое тесто. Скатать его в шаp, и, пpикpыв опpокинyтой миской, дать созpеть 10-15 мин. Тесто хоpошо обмять и использовать для pазделки пиццы, pаскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Тесто сметанное для пиццы

200 г мyки, 200 г сметаны.

Из мyки и сметаны замесить тесто, pазделить на 3 pавные части, каждyю часть pаскатать в виде тонкого кpyжка. Выложить на пpотивень, положить начинкy. Hачинка любая.

Очень простое тесто для пиццы