Текст книги "Приготовление целебных спиртных напитков"

Автор книги: А. Шитов

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 12 страниц)

При осветлении куриным белком берут один белок, помещают в небольшую бутыль 0,25 л и добавляют 1,5 г поваренной соли. Белок встряхивают до образования обильной пены, затем добавляют 150 г вина малыми порциями и интенсивно встряхивают содержимое бутылки. Вино подогревают до 40–45 °C и вливают в него только что приготовленный раствор белка с солью (100 мл на 10 л вина), взбалтывают в течение 5 минут, после чего закрывают и оставляют на 15 дней для осветления, затем снимают с осадка.

Можно проводить осветление, используя яичный белок и желатин, при этом сначала вливают яичный белок, а затем, после размешивания, доливают раствор желатина и оставляют для осветления.

Рецепты плодово-ягодных вин

Рецепты приготовления натуральных вин весьма разнообразны. Здесь приведены лишь некоторые из них, наиболее доступные для домашнего приготовления.

Вишневое вино. Вино лучше приготовить из кисло– сладких сортов вишен с хорошо окрашенными ягодами. Для этого плоды моют, удаляют плодоножки, измельчают и прессуют без применения какой-либо обработки мезги, поскольку плоды легко отдают сок. При измельчении не допускается дробление более 15 % косточек, так как сок приобретает привкус горького миндаля и может вызвать легкое отравление синильной кислотой после длительного настаивания. Полученный сок надо проверить на вкус и оценить кислотность и концентрацию сахара, при этом можно пользоваться ареометром.

При концентрации Сахаров менее 12 % добавить сахар (100 г на 1 л сока), предварительно растворив его в небольшом количестве сока. Сок оставить для сбраживания. После того как утихнет бурное брожение, добавить вторую порцию сахара (80 г на 1 л) и продолжить дображивание сока. По окончании брожения, вино следует аккуратно снять с осадка и оставить для созревания в закрытых бутылках на 4–6 недель. Из вишен получают густое красивое вино, приятное на вкус. Вино хорошо осветляется и не требует дополнительной обработки.

Грушевое вино. Для вина можно брать кислые лесные груши и добавлять груши сладких сортов. Груши вымыть, истолочь в ступе и прессовать для отделения сока. Полученный сок процедить через волосяное сито, а затем слить в эмалированную посуду и варить на малом огне. Довести до кипения, снимая образовавшуюся пену. Уваренный сок остудить и, если сок сохраняет терпкость, повторно прокипятить. Очищенный сок слить в бутыль, добавить сахар и азотистые вещества. Проверить концентрацию сусла ареометром и прибавить закваску дрожжей. Бутыль поставить под водяной затвор для брожения, которое длится 10–14 дней. После этого молодое вино слить в бутылки и поместить их в погреб, по крайней мере, на три месяца для созревания.

Вино из ирги. Из ягод ирги прессуют сок. Полученные выжимки заливают водой (10 %) и настаивают в течение суток, затем отжимают сок сливают его с той частью сока, который был получен раньше. К соку добавляют сахар и другие вещества, необходимые для получения сладкого сусла. После этого сусло сливают в бутыль и ставят под водяной затвор для брожения. Первые 7–8 дней брожение достигает наибольшей силы, затем через неделю брожение становится тише и вино постепенно светлеет. Когда вино сделается совсем светлым, его осторожно переливают в чистый сосуд, который плотно закрывают пробкой без отверстия. В таком состоянии вино продолжает слабо бродить и еще больше очищается от мути, которая садится на дно сосуда. Месяца через три вино разливают в бутыли и ставят в подвал в наклонном положении горлышком вниз. Вино из ирги имеет приятный вкус и используется в год приготовления.

Крыжовниковое вино. Вино из крыжовника имеет хороший вкус и аромат. Некоторые сорта крыжовника позволяют получать вино, по качеству напоминающее виноградное. Ягоды крыжовника при прессовании отдают мало сока, поэтому в мезгу добавляют воду и подбраживают на дрожжах в течении 2-3-х суток. Затем прессуют и получают сок первой фракции. К выжимкам добавляют воду (15 %), настаивают еще сутки, отделяют сок второй фракции и смешивают его с соком первой фракции.

Из сока готовят сладкое сусло, добавляя сахар и минеральные добавки. Определяют концентрацию Сахаров и кислотность сусла, после чего добавляют дрожжи и ставят на брожение. Чтобы получить хорошее осветленное вино, можно применять способ глубокого подбраживания мезги. При этом в измельченную ягодную массу добавляют воду (1,2 л на 1 кг), сахар 300 г на 1 кг, вносят азотистое питание (0,3–0,4 г на 1 кг) и разводку дрожжей (3 %). Сосуд с суслом закрывают бродильным затвором и ставят в темное место при комнатной температуре. Через 12–15 дней, сусло процеживают, помещают в чистый сосуд, добавляют сахар (130 г на 1 л), продолжают дображивание.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления, затем добавляют сахар по вкусу, выдерживают еще 4–6 недель, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Малиновое вино. Это вино бывает очень ароматным и вкусным. Собранные ягоды не моют, а сразу прессуют. Выжимки заливают водой и оставляют для настаивания. Через 12–24 часа мезгу прессуют и получают сок второй фракции, который смешивают с ранее полученным соком. Из сока готовят сладкое сусло, которое сбраживают, добавляя разводку дрожжей.

Можно проводить подбраживание мезги, при этом способе лучше отделяется сок. Для этого ягоды малины помещают в сосуд, добавляя воду (0,4 л на 1 кг ягод) и сахар (50 г на 1 кг ягод), вводят азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Ягодную массу подбраживают 7-10 дней, затем процеживают и сливают в чистый сосуд меньшего объема, добавляют сахар (180 г на 1 л) и продолжают брожение.

После окончания брожения вино снимают с осадка и ставят в прохладное место для осветления. Вино повторно снимают с осадка, подслащивают, разливают по бутылкам и хранят в прохладном месте. При хранении более 8 месяцев малиновое вино значительно теряет сортовой аромат.

Сливовое вино. Вино из слив требует большого внимания и времени при подготовке плодов. Плоды сливы содержат большое количество пектина, белковых и слизистых веществ, из-за этого сок сливы плохо осветляется. Для лучшей сокоотдачи рекомендуется нагревать плоды в небольшом количестве воды до 80–85 °C и выдерживать до размягчения кожицы, затем плоды дробят и прессуют. Полученный сок используют для приготовления сладкого сусла и сбраживают обычным способом.

Вместо термической обработки можно применять подбраживание мезги на дрожжах с добавлением 60 г сахара на 1 кг измельченных ягод, из которых косточки не вынимают. Мезгу подбраживают в сосуде, с закрытым бродильным затвором, и через 7-10 дней прессуют и отделяют сок. Из сока готовят сладкое сусло, добавляя 0,3 л воды, 200 г сахара, азотистое питание на 1 л сока. Затем прибавляют разводку дрожжей (3 %) и ставят в темное место для брожения под водяной затвор. Брожение длится 8-10 недель, при этом на 4-й, 7-й и 10-й дни добавляют по 20 г сахара на 1 л сусла.

Готовность вина определяется по прекращению выделения углекислого газа и осветлению вина. Готовое вино снимают с осадка, добавляют по вкусу сахар и выдерживают в прохладном месте 3–4 недели для осветления, затем разливают в бутылки и хранят до употребления. Двухлетнее вино имеет лучший вкус, выдержка улучшает качество этого вина.

Смородиновое вино. Вино из черной смородины очень красивое, вкусное и ароматное. Ягоды черной смородины отличаются плохой сокоотдачей, поэтому перед переработкой их подвергают тепловой обработке или подбраживают.

Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют небольшое количество сахара и воды, медленно нагревают до 60–65 °C, выдерживают 10–15 минут, охлаждают до 35–40 °C, размельчают и прессуют, а затем готовят сладкое сусло. На 1 кг ягод берут 250–280 г сахара, 1,3 воды, азотистое питание и разводку дрожжей (3 %). Через 10–15 дней в сусло добавляют сахар (120 г на 1 л). Сбраживание ведут обычным способом.

Возможно также приготовление вина способом глубокого сбраживания мезги. При этом мезгу смешивают с водой, добавляют сахар, азотистое питание и дрожжи, сбраживают 2–3 суток, а затем прессуют и сбраживают обычным способом.

Вино из черной смородины при созревании значительно улучшает аромат и вкус, поэтому желательна выдержка не менее года.

Вино из красной (белой) смородины. Собранные ягоды красной, белой смородины чистят и дают полежать двое суток или несколько часов на солнце, затем прессуют и получают сок первой фракции. Выжимки заливают водой, равной по количеству полученному соку, дают настояться в течение суток, после чего снова прессуют и сливают сок с первой фракцией. Определяют кислотность сока, которая обычно бывает высокой – до 8 %. Поэтому сусло разбавляют водой до получения кислотности не более 1 %. Ягоды красной смородины не дают вину никакого аромата, поэтому для ароматизации вина можно добавить сок клубники или малины. Хорошо также к бродящему суслу добавить засушенного бузинного цвета и поджаренного горького миндаля (по 50 г на 1 л), которые помещают в полотняный мешочек и опускают в бродящее сусло. Сусло готовят обычным способом, прибавляя 250–280 г сахара на 1 л, дрожжевую разводку и другие вещества.

Сбраживание ведут под водяным затвором, а после прекращения брожения бутыль закрывают и выдерживают вино на гуще два месяца, после этого снимают с осадка, разливают по бутылкам и хранят обычным способом.

Яблочное вино. Существует множество рецептов приготовления вин из яблок, поскольку яблоки позволяют получать много сока, содержащего все необходимые вещества для получения вина. При этом значительно уменьшается потребность в сахаре.

Для вина лучше брать яблоки из смеси кислых и сладких сортов. Яблоки должны быть достаточно зрелыми, а поэтому некоторые осенние сорта яблок надо подержать некоторое время после съема с дерева для дозревания. Отобранные яблоки моют, разрезают ножом на несколько частей и удаляют зерна. Очищенные яблоки толкут в высоких деревянных бочках 169 тяжелой трамбовкой до тех пор, пока не измельчатся. Полученную мезгу оставляют на двое суток для лучшего отделения сока, затем выжимают сок.

Для этого используют различные приспособления. Приготовленный таким образом сок имеет много примесей и мутный цвет. К соку прибавляют сахар в зависимости от концентрации (150–200 г на 1 л), размешивают и готовят сусло. Сусло сливают в бутыль, добавляют дрожжевой разводки, закрывают и оставляют для брожения под водяным затвором при температуре 25–28 °C. Через несколько недель, когда кончится бурное брожение, сусло светлеет, его снимают с осадка. Это необходимо сделать, так как иначе вино получает неприятный привкус. После этого бутыль закрывают прочной пробкой и оставляют для дображивания в течении 5–6 недель. Получается небольшой осадок, вино вновь снимают с осадка, после чего готовое вино переливают в бутылки и хранят в подвале обычным способом. Употреблять вино можно уже через несколько недель, но лучше подержать подольше, так как со временем оно делается вкуснее. Употреблять его следует совершенно холодным, тогда оно более приятно и лучше утоляет жажду.

Подмосковное виноградное вино. Вино можно приготовить из белого и красного сортов винограда (Московский устойчивый, Мускат самарский. Русский). Ягоды отделяют от гребней и раздавливают. Мезгу подогревают до 75 °C, размешивают для выравнивания температуры и дают остыть до 22–24 °C. Затем в мезгу добавляют разводку дрожжей (2 %) и оставляют для брожения на 3 дня. Сверху на мезгу нужно положить чистый деревянный кружок. Подготовленную таким образом мезгу прессуют, добавляют сахар (80-100 г/л), минеральное питание и оставляют сусло для брожения под водяным затвором. По окончании брожения вину дают отстояться обычно до двух месяцев и снимают с осадка. Для придания сладости в вино добавляют сахар (120–180 г/л), разливают в бутылки и укупоривают. Готовое вино пастеризуют в бутылках при температуре 60 °C в течение нескольких часов. Этим ускоряется созревание вина.

Хранят виноградные вина в темном помещении при 10–12 °C. Бутылки хранят в лежачем положении так, чтобы не было высыхания пробок и разгерметизации.

Домашние крепкие вина

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления и, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать новые неповторимые вкусные и ароматные напитки.

Технология приготовления крепких вин включает ряд операций, которые выполняются в определенной последовательности, и в число этих операций обязательно входит спиртование, так как получить вино с высокой концентрацией спирта путем сбраживания сладкого сусла не представляется возможным.

Крепкие вина готовят спиртованием соков, бродящего сусла или молодого вина. Это останавливает брожение и сохраняет в вине необходимое количество Сахаров. В ряде случаев для получения сладких десертных вин к молодому вину прибавляют сахарный сироп и ароматические вещества, полученные из ароматических или лекарственных растений. Такие вина содержат 14–20(°) спирта, 5-16 % сахара и 0,6–0,8 % кислот. При спиртовании пользуются очищенной водкой или спиртом, которые добавляют в необходимом количестве для получения желаемого состава вина.

Видовые винаполучают из соков плодовых или ягодных культур одного вида. Наибольшее распространение получили виноградные, яблочные, вишневые и рябиновые вина, а также вина из крыжовника и красной смородины. Некоторые из этих вин имеют слабый естественный аромат и поэтому их дополнительно ароматизируют.

Купажные вина получают из смеси соков разных культур. Эти вина имеют хороший собственный аромат, но, тем не менее, при желании, его можно дополнить ароматом традиционных пряностей.

Традиционный способ получения вин основан на сбраживании соков ягодных культур с добавкой сахара, посредством культурных или собственных дрожжей. При этом весь сахар преобразуется в спирт и в результате получают вина с содержанием спирта 12–14(°). Для получения крепких напитков это вино дополнительно спиртуют, при необходимости ароматизируют и выдерживают для созревания.

Другой способ – сбраживание сусла на мезге, состоит в том, что сок из ягод и плодов не отжимают, а сырье дробят, добавляют сахарный сироп и сбраживают в неполных закрытых резервуарах с "плавающей шапкой" мезги при температуре не выше 26 °C. Через 3–5 дней, когда концентрация сусла снизится до 1,035-1,045 (6–9 % сахара), сусло прессуют, спиртуют крепким спиртом 90(°) и настаивают еще 7–8 дней. Затем фильтруют, осветляют и оставляют для созревания. Созревание вина происходит в закрытых сосудах в присутствии небольшого количества кислорода (60-300 мг/л). Выдержка вина сопровождается несколькими открытыми переливаниями из одной емкости в другую. При этом вино соприкасается с кислородом воздуха, который в дальнейшем обеспечивает биохимические процессы в герметично закрытом сосуде.

В результате созревания в вине формируется сложный вкус и тонкий аромат с различными нежными оттенками. Температура созревания вина находится в пределах 14–16 °C, а дли-тельность составляет два и более лет.

Приведенные ниже рецепты крепких вин являются лишь примерами и показывают возможности применения описанных способов для получения новых видов вин с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом.

Красное смородиновое вино. Красная смородина очень урожайная культура, которая дает высокие урожаи и обладает высокой сокоотдачей. Это вино легко осветляется Поэтому ягоды широко применяются для приготовления различных вин. Единственный недостаток красной смородины – отсутствие аромата, но это можно легко исправить введением в вино ароматических добавок.

Для приготовления вина путем спиртования забродившего сусла, берут зрелые ягоды, отделяют от плодоножек, моют и дают обсохнуть. Затем ссыпают в деревянную или эмалированную посуду и дробят деревянным пестом. После этого в мезгу добавляют сахарный сироп, расходуя 100–120 г сахара и 250–300 мл воды на 1 л мезги. Полученное сладкое сусло сбраживают, для этого в него добавляют винных дрожжей 3 % и оставляют в теплом месте на 2–3 дня. В процессе брожения мезгу тщательно перемешивают деревянным веслом 3–4 раза в день для лучшего извлечения питательных веществ и во избежании закисания «шапки» мезги на поверхности. Затем мезгу прессуют и полученное сусло спиртуют, добавляют ароматические вещества и настаивают в закрытой посуде 7-10 дней. В зависимости от вида будущего вина на 1 л сусла берут 250–300 мл спирта 70–80 (°). При настаивании проводят осветление вина, добавляя по 1 ст. ложке молока на 1 л вина, и, когда вино осветлится, его снимают с осадка.

В результате получают ароматное вино, содержащее 15–16 (°) спирта, 10–12 % сахара с кислотностью 0,6–0,8 %.

Крыжовниковое вино приготовляют также способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Таким же способом можно приготовить вино из свежих яблок.

Рябиновое вино. Для этого вина используют ягоды сладких сортов рябины: невеженская, гранатная и другие. Можно использовать и ягоды лесной рябины при условии предварительной обработки в соляном растворе описанным способом. Ягоды рябины отделяют от гребней, моют и дробят в деревянной посуде. В мезгу добавляют сахарный сироп (1 л 20 % сиропа на 1 кг), азотистое питание (0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла) и разводку дрожжей. Сусло сбраживают 5–7 дней, затем прессуют, добавляют настой ароматических веществ (2 ч. л. смеси № 4 или № 5 на 1 л, см. табл. 14) и спиртуют, добавляя 350–500 мл спирта на 1 л вина. В результате получают молодое вино готовое к употреблению.

Вино содержит 16–18(°) спирта и 6–8 % сахара. Для созревания вино хранят в прохладном месте 6–8 месяцев, при этом улучшается вкус и аромат. Таким образом можно приготовить вино из ирги, облепихи, вишни и других ягод.

Сливовое вино. Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды, моют и укладывают в стеклянную посуду. Загодя готовят сахарный сироп (200 г сахара на 1 л воды). Сироп нагревают до кипения и заливают ягоды кипящим сиропом, потом закрывают крышкой и выдерживают под теплой шубой в течение 8 часов. Затем сливают сироп, вновь нагревают до кипения и заливают ягоды вторично. На 1 кг слив берут 2 л сиропа.

После отстаивания ягодный настой спиртуют, добавляют ароматические вещества, закрывают крышкой и настаивают 10–15 дней. После этого аккуратно снимают с осадка и разливают для хранения. Вино содержит 15–18 (°) спирта и 14–16 % сахара, имеет приятный вкус и может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат вина. Таким же способом готовят вино из вишни и терна.

Вино фруктово-ягодное. Ягоды черной смородины моют, дробят и засыпают сахаром, поместив в стеклянную посуду, и оставляют для отделения сока в теплом месте на 1–2 дня. После этого отжимают сок из свежих яблок и добавляют к соку черной смородины. На 1 л яблочного сока берут 500 мл смородинового сока. Смесь соков настаивают 4–6 дней в закрытом сосуде, потом прессуют, добавляют сахар (60–80 г на 1 л) и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л купажа. После этого смесь соков и спирта настаивают 7–9 дней, осветляют и снимают с осадка. В результате получают ароматное десертное вино, содержащее 16 (°) спирта и 12–14 % сахара. Вино хранят в прохладном месте, выдержка улучшает вкус вина.

Вино вишневое. Вишни сладких сортов отделяют от косточек, ссыпают в бутыль и заливают сахарным раствором 10 % концентрации. Добавляют дрожжей и оставляют для брожения на 3–5 дней. После этого сливают и спиртуют, добавляя 300–350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживают в течение 5–6 месяцев и когда оно осветлится, снимают с осадка. Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Для купажных вин можно рекомендовать состав смесей соков (в %):

· черносмородиновый – 25, вишневый – 50, яблочный – 25;

· малиновый – 25, вишневый – 50, рябиновый -25;

· клубничный – 25, яблочный – 25, черносмородиновый – 10, вишневый – 40;

4) красносмородиновый – 50, яблочный – 25, малиновый – 25

При приготовлении купажных вин можно смешивать готовые вина в нужных пропорциях, а можно готовить вино из смеси соков. Первый способ применяют, когда используют сырье разных сроков созревания, второй, когда все исходные компоненты имеются в наличии.

Приготовление вин из смеси соков различных плодов и ягод позволяет получать вина более приятные на вкус, чем вина, приготовленные из сока каждого в отдельности взятого вида фруктового сырья. Для приготовления вин из смеси соков можно руководствоваться следующим составом и количественными соотношениями: яблочно-рябиновое (5:2); грушево-брусничное (4:1); смородино-крыжовниковое белое (2:1); малиново– смородиновое (3:2); землянично-смородиновое (1:1); крыжовниково-яблочное (1:4); вишнево-смородиновое (3:1); вишнево-яблочное (2:1); вишнево-крыжовниковое (2:1); яблочно-черничное (2:1); черносмородино-крыжовниковое (1:1); малиново– яблочное (2:5); яблочно-клубничное (5:2); клубнично-клюквенное (4:1); иргово-смородиновое (1:1). В скобках указаны соотношение объемов. Рецепты купажных вин приведены в таблице 24.

Таблица 24.Рецеты купажных фруктово-ягодных вин

_{*– Сок и вода – в л, сахар – в кг}