Статьи о ножах и не только

Текст добавлен: 6 октября 2016, 04:21

Текст книги "Статьи о ножах и не только"

Автор книги: KnifeLife

Жанр:

Справочники

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 26 страниц)

В серии возможен выбор двух сталей –AOGAMI SUPER – высокочистая высокоуглеродистая сталь с 1,4 – 1,5% углерода, 0,3 – 0,5% хрома и 2 – 2,5% вольфрама с HRC 62 – 63 как непревзойденная hagane в центральном слое и обкладки из 405 стали, предохраняющие нож от ржавчины и усиливающие прочностные характеристики; сокращенное название TJ AC

Вторая сталь этой серии – нержавейка GINGAMI № 3 ( углерод 0,95 – 1,1%, хром 13 – 14,5%) HRC 59 – 60

Рукоять может быть как японского (из магнолии), так и европейского типа.

Благодаря высокому качеству и отличным потребительским свойствам эти ножи быстро заняли верхние места в рейтинге на ножевых форумах, и на вопрос "Посоветуйте, что купить…" практически всегда посоветуют ножи из этой серии. Немаловажную роль играет и приятная цена – сантоку 160 мм можно купить за 70 долларов, 210 см шеф – за 110. В зависимости от стали цена меняется на несколько долларов.

Hiromoto Santoku G3 190mm, AS 160mm, Damaskus 160mm

Hiromoto AS Gyuto 210mm

ITOU

Hiroo Itou, мастер из города Fukui (север Японии) делает различные ножи из порошковой стали R2 производства Kobe Steel Company (KOBELCO). Химический состав стали не разглашается, но Hiroo Itou утверждает, что для кухонных ножей эта сталь превосходит все известные ножевые стали (в первую очередь Cowry X и ZDP 189) по сравнению остроты, сохранению режущей кромки, прочности и сопротивлению ржавчине. HRC – 62.

Центральный слой обковывается 16 слоями твердого и мягкого железа (всего 33 слоя) и подвергается травлению, что дополнительно предотвращает прилипание пищи к лезвию ножа. Это работает лучше, чем у ножей с воздушными карманами (Misono, Glestain и Wusthof), и позволяет на равных конкурировать с серией KD Hattori, хотя KD имеет лучший профиль и проходит через продукты как через масло.

Если работать этими ножами долго и профессионально, надо внимательно подойти к выбору рукоятки – я не уверен, что рог будет лучшим выбором,

Но, к счастью Hiroo Itou предлагает довольно большой выбор материала для рукояток. Каждый нож вручную подбирается по размеру, форме и весу

Стоимость сантоку 180 мм – 370 USD, шефа 240 мм – 470 USD

KIKUICHI MONJI

Знаменитый ножевой магазин в Токио и Киото, переводится что-то типа "Прекраснейшая хризантема Monji", основан в начале 20 века в Киото, имеет небольшие магазинчики в торговых рядах Киото и Токио, длиной метров по 30 каждый. Кроме ножей, присутствуют ножницы, стамески, точильные камни и другой инструмент. Много американских ножей.

Но историю свою ведут с 1208 года, когда император Gotoba дал разрешение оружейному мастеру Norimune ставить на свои изделия императорское клеймо –Chrysanthemum –crest.

С 1876 года, когда не стало потребности в самурайском оружии, KIKUICHI MONJI стало выпускать кухонные ножи и другие домашние инструменты (для плотницких работ, для сада и просто для дома – например, ножницы).

В ассортименте имеются различные виды ножей – как чисто японские (янагиба, деба, усуба) так и европейского типа.

Все изделия выпускаются из различных сталей. Так, Gyuto, как и большинство других ножей, может быть:

Stainless Steel:

Damaskus (VG-10 и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Cobalt sekison (Cobalt-vanadium steel и по 31 слою дамасcка с каждой из сторон)

Hunmatuhaisu (поршковая сталь)

10А

SW Fusukou (Swedish high-carbon stainless steel)

Pit (VG-1 steel with airpockets)

ASS (VG-1 steel)

Carbon Steel:

Honyaki

SW (Swedish Carbon steel)

Все ножи отличаются очень высоким качеством исполнения.

Кухонные ножи делаются известными мастерами по заказу фирмы и продаются под ее логотипом.

Ножи очень качественные и очень дорогие. Накири 165 мм (на фотографии) куплен в Киото за 300 USD.

Sansuimon Usuba, Deba, Yanagiba

Honyaki Santoku

Honyaki Nakiri

Honyaki Petty

Hunmatuhaisu Petty

SW Fuseikou Santoku

10A Gyuto

10A Santoku

KANETSUGU

Владелец – Mitsuyasu Kawamura из Секи стал производить серию ножей "PRO – M Series" несколько лет назад, но его ножи быстро завоевали величайшую популярность. 600-летние традиции и древние техника развивались от генерации к генерации, начиная с 14 столетия. Не знаю, что сыграло большую роль – традиции или высокие технологии, но производителю удалось перенести древнюю остроту катаны на современные кухонники.

Лезвие – углеродистая сталь с добавлением молибдена, легко затачивается, криообработка, HRC 58 – 59 (примерно).

Изумительно острые ножи с фантастически удобной рукоятью, сделанной очень грамотно.

С учетом цен эти ножи можно рекомендовать всем пользователям, и никто из них не разочаруется.

Сантоку 170 мм – 67 USD

Шеф 210 мм – 70 USD, 240 – 86 US

KASUMI

Эти ножи появились одними из первых в России, я купил в «Басселераде» лет семь – восемь назад весь комплект из десяти ножей за 1000 долларов, и два-три года они честно трудились на кухне у сына, после чего плавно переместились на кухню в офис. Ничего плохого сказать не могу, но и особо хорошего тоже. Когда не было выбора – это одно, а когда выбор велик – совсем другое.

Клинок выполнен в трехслойной конструкции – износостойкая сердцевина из VG – 10 с обкладками из нержавеющего дамаска (хотя по моему опыту – чуть не уследишь – так ржавеют как надо)

Ножи имеют сварную конструкцию – хвостовик с больстером приваривается аргонно-дуговой сваркой к клинку. Всадные рукояти выполнены из негниющего слоистого древесного пластика.

Не могу сказать также, что полностью доволен формой рукояти – у меня рука устает довольно быстро.

"Единственное замечание, про которое я читал, касалось размеров рукояти – многие жаловались, что она им маловата".

MAC

MAC Corp. основана в 1964 году в г Секи, Япония. Основатель фирмы, Tatsuo Kobayashi, долгое время работал поваром в США, где он испытывал сильное недовольство низким качеством и высокой стоимостью продаваемых там ножей.

Ему удалось создать достаточно легкие, острые, не очень дорогие ножи, достаточно долго держащие заточку. Тонкое лезвие позволяет довольно эффективно производить различную нарезку. Эргономичный дизайн. HRC 57-60ед.

При разумных ценах и неплохом качестве ножи MAC набирают более высокие баллы при различных тестах по сравнению с такими ножами, как Shun Classic, Global, Wusthof Grand Prix, Zwilling JA Henckels Four Star, Furi. К этому году уже продано более 25 миллионов штук.

Предлагаются следующие серии ножей:

ORIGINAL Series

это первая МАС серия, разработанная более 30 лет назад и до сих пор пользующаяся популярностью. Имеет закругленное острие. (Легенда гласит, что Кобаяши, работая поваром, уронил нож на каменный пол и у него отломился кончик. Но вместо того, чтобы заново выводить лезвие, он просто скруглил the tip и, поскольку это не мешало ему продолжать работать этим ножом, впоследствии появилась серия с закругленным острием). HRC 58-59.

SUPERIOR Series

Более современная версия Original, несколько обновленная и улучшенная – толщина лезвия стала 2,0 мм против 1,5 мм в Original. Слегка увеличена рукоять. HRC 60 – 61.

CHEF'S Series

Включает в себя классический (французский) набор ножей.

PROFESSIONAL Series

Такая же, как Chef's, но для улучшения управления ножом имеются больстеры. Стоимость 20 см шефа около $130.

ULTIMATE Series

Это лучшая продукция фирмы МАС, для тех, кто хочет самое лучшее.

Для полного комплекта надо добавить Paring knife из серии Professional.

JAPANESE Series

Традиционные японские ножи – янагиба, деба, усуба и т.д.

MAC Professional series Chef's 20 см и Santoku 17 см

MASAMOTO

Мастер № 1 ножей для суши в Японии. Каждый профессиональный суши – шеф знает о ножах Masamoto. Сейчас уже пятая генерация мастеров предлагает свои ножи для приготовления суши.

Существуют как дорогие серии ножей (Honyaki Kyoumen), так и эконом-серии для начинающих – но это все равно очень качественные ножи.

Клинок сделан по технологии касуми – Хитачи белая сталь (Shiroko) и мягкое железо, больстер из рога водяного буйвола.

Стоимость накири 165 мм – 117 USD, янагибы 240 мм – 150 USD.

MCUSTA

Одна из известных ножевых фирм (нам хорошо известны их отличные складные ножи) решила начать выпуск кухонных ножей.

Сталь VG-10 и 32 слоя слоя дамаска, рукоять сделана из экзотичных материалов (Black Pakkawood, Ivory Corian, Quince Burl wood), имеет несколько нетрадиционную форму но для дома – в самый раз.Стоимость 180 мм сантоку – 155 долларов, а если без дамасска (чистая VG-10) – 120 долларов.

Непонятная вещь в конструкции ножа – это винты, которыми крепятся обкладки. Они являются естественным местом сборы грязи и промыть их тщательно очень тяжело. Это практически переводит нож из разряда рабочих в разряд полочных, но которым можно пользоваться дома с аккуратностью ( скажем, порезать хлеб, кекс, фрукты)

Все это подтверждает еще раз мое мнение, что если фирма или мастер делает хорошие складные и охотничьи ножи, то это совсем не значит, что он/она будет делать и хорошие кухонники.

Кстати, хороший мастер кухонников почти всегда сделает и хороший другой нож".

MISONO

Месторасположения – город Секи, 800-летние традиции, традиционная техника и современные технологии. Misono никогда не показывает свое производство. Говорят, что у него процесс изготовления ножей увеличен в отличие от обычного на несколько дополнительных шагов, что позволяет выпускать более качественные ножи. Не знаю, как здесь задействованы дополнительные шаги в подготовке, но ножи Misono выпускает не просто качественные, а очень качественные. Причем все серии.

Molibden Steel Series.

Очень практичный выбор по приемлемой цене: 210 шеф –70 долларов, HRC 58.

Molibden Steel Series with Dimples.

Воздушные карманы удорожают производство и цена 210 шефа уже 115 долларов

Sweden Steel Series.

Для изготовления клинков используется настоящая инструментальная углеродистая сталь из Sandvic, Швеция. Подвержена ржавчине – нужно не забывать правильно ухаживать (мыть после использования, тщательно вытирать)

В этой серии возможно заказать клинок с гравировкой – дракон или цветок.

440 Series.

Тоже экспериментальная сталь от Мисоно –"16 Chrome High Stainless Molibden Steel" Стоимость 210 шефа 105 USD

UX 10 Series

UX 10 Series with Dimples

Эти серии по праву считаются лучшими в линейке Мисоно, да и американские общества потребителей считают эту линейку лучшей для кухни.

Сталь на основе Sandvic, но применение старинных традиций обработки и современных технологий сильно усилило сопротивление ржавчине, и получилась нержавейка со способностями к резу углеродки, то есть экстремально острые ножи с HRC 59 –60 и довольно легко затачиваемые. Все части тщательно подогнаны, стильный дизайн, отличный баланс, ножи доставляют эстетическое удовольствие при работе.

Стоимость 210 шефа – 160 USD (UX10), 230 USD (UX10 with dimples)

Рукоять – стабилизированная древесина.

NENOX

Одна из наиболее "закрытых" в информативном плане фирм, производящая кухонные ножы исключительного качества по очень высоким ценам (можно сравнивать лишь с HATTORI серия KD).

Позиционируются в изготовлении как хонияки, т.е. выковываются из одного куска стали. Сталь современная, производитель ее называет Nenox steel (top quality high carbon alloy), состав не разглашается. В отличие от "традиционных" хонияки, таких как, например, Kikuichimonji, лезвие у Nenox закаливается целиком, так что линии хамона нет. Твердость не известна, но по ощущениям, не менее 61 – 62 HRC. Kirenaga (то есть сохранение остроты лезвия) у Nenox очень долгая. Экстремально острая заточка. Очень правильная геометрия, позволяющая им стать на один уровень с ножами Картера, Крамера и Прокопенкова (хотя, как мне кажется, все-таки по некоторым тестам, как например, нарезка твердого яблока, они самую малость до вышеназванных ножей не дотягивают).

Ножи имеют эргономическую рукоятку, и это единственная часть, которая может вызвать разногласия (именно эргономичность, не изготовление).

Имеются следующие виды ножей:

Gyuto 300 mm, 270 mm, 240 mm, 210 mm,

Sujihiki 285 mm, 230 mm

Yodeba 240 mm, 165 mm

Honesuki 150 mm

Petty 150 mm, 100mm

Производится две серии ножей Nenox: S1 series и G series

В S1 series рукоять сделана из китайской айвы (Karin) или кориана –дюпон (SD-series). Могут быть также рукояти из красной, голубой или зеленой кости или рога буйвола.

Ножи Nenox G series несколько попроще и подешевле. Сталь (high quality rust resistant stainless steel) мягче, но рез остается замечательным. Рукоять – микарта.

Стоимость 210 мм Gyuto S1 series –$430, G series – $230.

Nenox S1 Karin Gyuto 270mm & Sujihiki 285 mm

RYUSEN

Местоположение –Takefu –City, Fukui Prefecture. Используют традиционную технику Hizukiri ковки, история которой началась с 1337 года, когда мастер Kuniyasu Chiyozuri пришел в Такефу из Киото и стал пропагандировать свою технику ковки мечей.

Ryusen производит высококачественные профессиональные кухонные ножи в соответствии с традициями Echizen Uchihamono и современными технологиями.

Известная серия Hattori HD является их совместной разработкой.

На сегодняшний день вершина достижения Ryusen – серия для профессионалов и требовательных клиентов – получила название BLAZEN.

Технология варикоми, в центре – порошковая сталь (какая именно – не известно), HRC 61 – 63.

Стоимость сантоку 165 мм – 140 USD, 210 шефа – 160 USD.

SANETU

Эти два сантоку, сделанные мастером Sanetu из Tosa, являются лимитированной серией. Лезвие верхнего сделано из стали ZDP 189, нижнего из COWRY-X. Обе эти порошковые стали имеют одинаковый состав (углерод 3%, хром 20%) , но разных производителей (Cowry-X делает Diado Steel Company, а ZDP 189 производит Hitachi Metals) и закалены до HRC 64 – 66.

Обе модели идентичны, но слегка различаются больстерами, что видно на фотографии. Длина лезвия 165 мм, двусторонняя заточка 50/50, вес 150 грамм, баланс почти на больстере. Хорошо держит угол, на удивление не выкрашивается и, естественно, не ржавеет. Исполнение на очень хорошем уровне. Острый.

Цена в 165 USD с моей точки зрения полностью соответствует – в результате добротный рабочий универсальный нож с культовой сталью и приемлемой ценой. Мне нравится. Рукоять из кокоболо. Различия между этими ножами в процессе использования практически незаметны.

SAJI TAKESHI

Один из известнейших мастеров охотничьих ножей из Takefu City решил предложить свое видение кухонников.

Сталь – уже обычный вариант для Японии VG –10 c дамасском, рукоять – натуральный рог. По-моему мнению, получился очень неплохой ножик

Gyuto 135 мм стоит 180 долларов.

SAKON

Еще одна серия ножей из TOSA мастера Sakon. Технология варикоми, где hagane – высокоуглеродистая сталь с добавлением молибдена и ванадия, а обкладки – никелевый дамаск. Рукоять – makassar ebony, больстер – рог буйвола.

Стоимость сантоку 165 мм – 175 USD, 210мм шеф – 215 USD

Ножи выполнены очень тщательно, имеют великолепный внешний вид, ими просто хочется работать. По работе замечаний за год использования не было.

SHUN

KAI USA: SHUN

Выпускают несколько серий замечательных ножей, технология касуми или варикоми – твердая сердцевина (в " классических" сериях, как правило, VG – 10 с закалкой 61-62 HRC) и 32 слоя SUS410, рукоять имеет D-образный вид, материал – pakkawood.

Серия CLASSIC стоимость 20 см шефа –150 USD.

Серия CLASSIC KEN ONION

Оригинальный дизайн Кена Ониона, нож одинаково подходит как для правой, так и левой руки. Удобен и красив. Стоимость 20 см шефа –250 USD.

Серия CLASSIC ALTON's ANGLES

Сталь и рукоять как во всей классике, но лезвие приподнято под углом 10 градусов к рукояти – это дает некое преимущество маленьким ножам – ими удобнее пользоваться в середине разделочной доски.

Стоимость 20 см шефа – 150 USD Дизайнер – Alton Brown

Серия SHUN STEEL – стальная рукоять, стоимость –150 USD

Серия SHUN ELITE

Здесь используется порошковая сталь SG-2 с твердостью 62 HRC между двумя слоями SUS 410.

Наверное, лучшая серия SHUN. Стоимость 20 см шефа – 280 USD

Также выпускаются серии в чисто японской традиции:

SHUN PRO – сталь чистая VG –10, 61 HRC, толщина 2,5 мм, 20 см янагиба –150 USD

SHUN PRO 2 – то же что и SHUN PRO , но толщина 5 мм и стоимость – 350 USD

WASABI – высокоуглеродистая сталь DIADO 1K6, рукоять – полипропилен, стоимость – 40 USD

PURE COMACHI – высокоуглеродистая сталь с цветным покрытием, стоимость до 30 USD

KERSHAW 9000 – сталь AUS 6A, рукоять – сополимер, стоимость 20см ножа 45 USD

KAJI – порошковая сталь SG –2 в оболочке из дамасской стали . Ножи высшего качества. Стоимость 20 см шефа – 320 USD.

MURATO TAKEO

Третий представитель TOSA area с острова Shikoku тоже может похвастаться долгой историей. Та же варикоми, т.е. трехслойная конструкция, в центре Aogami Super № 1 с обкладками из мягкого железа.

Сталь AS № 1 производства Hitachi Metals (углерод – 1,3 – 1,4%, хром 0,3 – 0,5%, вольфрам 1,5 –2,0%), закалена до 62 –63 HRC.

Ножи изготавливаются по специальной технике. Маленький петти отлично подходит для декоративных и деликатных работ. Стоимость петти 135 мм – 75 USD, сантоку 180 мм – 100 USD.

SHIKI

Очень симпатичные ножи начала выпускать Hiro Knives Company под названием Shiki – Damaskus Series Выпуск начался в конце 2006 года. Решение обычное – сердцевина из VG – 10 (HRC 60) и 48 слоев никелевого дамаска. Очень красивая и эргономичная рукоять из айвы с декоративной мозаичной вставкой.

Вполне рабочие ножи без выдающихся качеств. Работать ими приятно. Стоимость сантоку 180 мм –170 USD , шеф 210 мм – 190 USD.

«HOLIDAY SPECIAL SET»,состоящий из двух ножей (Petty 150mm, Gyuto 210mm) всего за 160 долларов (менее 4 тысяч рублей) как мне кажется, является очень неплохим приобретением. Сталь –VG-10 c HRC 60, рукоять –кориан.

TOJIRO

Tojiro Wa-Uruchi Santoku

Японская компания FUJITORA производит кухонные ножи с 1955 года. Как и всех японских производителей корни ножевого искусства уходят в средние века, но ножи производтся по современным технологиям.

Ножи Tojiro широко представлены на российском рынке, причем можно выбрать на любой вкус и любой кошелек.

Серия Tojiro Supreme*** Nickel-Damaskus Steel позиционируется как лучший продукт Fuji Cutlery. Эргономичная рукоять из стали 18-8, клинок из VG-10 c HRC 62 в центре и по 31 слою никелевого дамасска с каждой стороны.

Классическую, но тоже металлическую рукоять, имеют ножи серии Tojiro-Pro DP Damaskus. Та же VG-10 и по 18 слоев дамасска с каждой из сторон. Дамасск состоит из Sus 420J1 и SUS 410

Опыт многих поваов учтен в серии "Service on Salle". В этой серии представлены не только ножи с сердцевиной из VG-10 и HRC 60, но и гибкие ножи для филерования из молибден-ванадиевой стали производства Японии и Швеции, причем с твердостью 58 HRC

Для тех, кто равнодушен к дамасску, предлагается Tojiro – Pro DP series by 3 layers. У этих ножей сердцевина из VG-10

с HRC 60 помещена между обкладками из 420 стали. Рукоять опять из стали 18-8

Существует и большой ряд других серий из различных (в том числе углеродистых сталей) и различных рукоятей.

RED ARCA

Многоцелевой кухонный нож (Bannou).

Кузнец Yjshihiko Akitomo, заточка и полировка Kiku Matsuda, рукоять сделал Kuwata. Похож и сделан по технологии самурайского оружия, может быть использован для любой работы в кухне. Стоимость более 1000 USD.

WATANABE

Sinichi Watanabe – шестой кузнец линии Watanabe в Sanjyo-city префектуры Ниигата. Почти вся семья Watanabe занимается кузнечным делом, начиная с 1897 года (хотя и имеются сведения о 1794 годе)

Специализация в настоящее время – садовые инструменты и ножи. Кроме Японии, его изделия поставляются в Европу и США. Очень дружелюбен к покупателю.

Выпускает три категории ножей – Special, Standart и Professional.

К категории Special относятся ножи из дамаска, так называемые Kintaroame kitchen knife и ножи с гравировкой. Дамасская сталь состоит из двух различных видов стали, получаемых в брусках из Damasteel в Швеции. После проковки и обработки получается твердый и жесткий материал с HRC 62 – 64. Ножи имеют замечательную остроту и долгую киренагу (продолжительность остроты) и могут нарезать мясо или овощи толщиной с бумажный лист. Стоимость 210 мм Gyu-to около 900 USD.

Рисунок дамаска предлагается в 7 вариантах (в том числе "Лестница Мухаммеда" и " Глаз Одина")

Клинок Kintaroame делается из трех различных металлов, основа может быть V-Gold W, Aogami или Shirogami, HRC 62 – 64. Материал твердый и очень жесткий. Стоимость аналогично дамаску.

На фотографии представлены два 240 мм Gyu-to: верхний – Kintaroame, нижний – дамасск.

Профессиональная серия делается ручной ковкой из белой или голубой стали с HRC 63-65 . Может быть изготовлено до 800 наименований ножей. Стоимость 210 мм гуй-то около 200 USD. Полировка в зеркало увеличит стоимость на 50%, если делать на левую руку – на 40%.

Это хонияки суджихики 270 мм

Стандартная серия – это обыкновенный японский нож, обычно из Yasuki White Steel в сердцевине с HRC 62 –64 и мягкими обкладками. Стоимость 210 мм гуй-то около 100 USD. Обычная технология Kuroichi (означает один черный) – черная финишная обработка обкладок.

Watanabe Kasumi Mioroshi

Watanabe Makiri

Watanabe Suikakiri & Nakiri

Watanabe Sakekiri Deba

Мастер Sinichi Watanabe кроме изготовления ножей выпустил как хобби партию часов (10 штук) под своим именем: "Watanabe Blade" со своей эмблемой – пантерой. Разработка дизайна и ковка корпуса часов из дамасской стали самого мастера, механизм часов – от одной из швейцарских фирм.