Текст книги "Статьи о ножах и не только"

Автор книги: KnifeLife

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 26 страниц)

На сегодняшний день встречаются серии Presto, Cosmo, Professional, Azza, Morpho, Sonic.

Профессиональная серия (Azza, Morpho – эта серия ножей с литой рукояткой) – вполне достойные ножи. Да и вообще, по ощущениям, Тескома – крепкий середняк с 55-56 HRc.

АМЕРИКА

Знаменитые американские ножевые компании тоже отметились на рынке кухонных ножей, но при всей качественности выпускаемых ими кухонников меня не оставляет чувство, что это так… между делом…

MURRAY CARTER

Родился и вырос в Восточной Канаде, с детства увлекался путешествиями, которые давали ему возможность испытывать различные ножи. И во всех ножах, которые он использовал в то время, Мюррей был разочарован. Все время хотелось чего-то лучшего (Знакомое чувство, не правда ли? – А.К.)

Вскоре после окончания Высшей школы, Мюррей отправился в путешествие по Японии и, естественно, интерес к ножам привел его в японский ножевой магазин. Не сразу, но его приняли учеником в семью ножевых дел мастеров школы Yoshimoto.

После окончания ученичества Мюррей Картер заслужил 17 номер в семье Sakemoto – кузнецов-ножеделов школы Yoshimoto.

(Насколько мне известно, больше никто из европейцев и американцев не был удостоин такой чести – А.К.)

С 2001 года член American Bladesmith Society (описание экзамена на получение сертификата этого общества описано в обзоре Bob Kramer)

В настоящее время живет и работает в Vernonia, штат Орегон, США.

Все свои ножи делает персонально сам, без помошников. Жена шьет кожаные ножны.

Его кухонные ножи принесли ему славу одного из лучших ножевых мастеров в мире.

Кроме "кухни", Картер с удовольствием делает "Neck Knife" – ножи для ношения на шее, которые тоже получают только замечательные отзывы.

Не забывая о своем детстве и до сих пор увлекаясь путешествиями, мастер изготовляет и "Outdoor knives".

Любимой сталью Мюррея Картера является "White # 1 Steel" , на его ножах, изготовленных с применением такой стали, стоит маркировка "W". Иногда ножи могут быть сделаны и из "Blue super Steel", тогда маркировка будет "S".Однако сам мастер считает, что ни один потребитель не сможет определить, какая из двух марок стали использована при создании ножа, если ему не сказать заранее. Но покупатель имеет право выбора. Конструкция клинка обычно ламинат с белой или голубой сталью на режущей кромке.

Редко или по отдельному заказу Картер делает ножи из дамасска, вернее, с дамасскими обкладками, так, показанный на фотографии Gyuto имеет длину клинка 340 мм и состоит из 577 слоев (288*2=576 плюс White steel в центре)

Кухонные ножи могут быть изготовлены в следующих сериях.

Kuro-Uchi Series (KU)

Традиционная японская сельская техника изготовления ножей. Hitachi high carbon steel помещается между двумя слоями более мягкой стали

(Gokunan-tetsu). Клинок не полируется, но сохраняет сине-черную патину, которая несколько препяствует ржавчине. Традиционные японские рукоятки.

M.Carter KU Nakiri

–Stainless Fukugo-zai Series (SFGZ)

Подобно Kuro-uchi Series, но возможен выбор двух типов сталей – White # 1 или Blue Super в обкладках SUS410 (mild stainless steel)

Лезвие неполировнное со следами ковки. Традиционные японские рукоятки.

M.Carter SFGZ 9.7 sun (29.5cm) Funayuki

–Stainless Fukugo-zai Series, Riveted Handle

(SFGZ RH)

Отличается от предыдущей серии рукоятками в западном стиле с двумя заклепками

M.Carter SFGZ RH 4.5 sun (14cм) и 5,3 sun (16см) Funayuki

High Grade Series (HG)

SWGZ лезвие вручную полируется на японских водяных камнях до зеркального финиша. Традиционные японские рукоятки из эбена или магнолии, больстер из рога водяного буйвола.

M.Carter HG Wa-Bocho (Santoku)

M.Carter HG Honesuki 182 mm

–International Pro Series (IP)

Когда профессиональным шеф-поварам нужны наилучшие ножи, они заказывают ножи из этой серии. Полностью полированное лезвие, на выбор предлагается четыре вида конструкции лезвия – ламинат SUS 410 и центр из White # 1, White # 2, Blue Super. Возможен вариант из дамасска. Рукоять европейского типа из любого дерева (Cocobolo, Macassar Ebony, Rosewood, Dymonwood, Desert Ironwood) или микарты.

Если заказывается IP Gyuto,то к нему впридачу идет маленький Neck knife из той же стали и того же материала рукояти.

Посеребренный больстер.

M.Carter IP Gyuto 21см

M.Carter IP Gyuto 21 cм White #1 и IP Gyuto 34см Damaskus

–International Pro Series No Bolster (IPNB)

Удешевленный аналог предыдущей серии, без больстера

Сроки выполнения заказа ножей IP серии могут достигать 10-12 месяцев, остальных серий – меньше. Что-то может и находиться на складе.

Кроме кухонных, Мюррей Картер делает и такие:

Несколько раз в году Картер проводит мастер-классы, на которых за несколько дней ученики сами выковывают и затачивают нож.

BOB KRAMER

Наряду с Murray Carter, в США трудится еще один известный мастер, чьи ножи известны и желанны всем профессионалам. Обладающие высочайшими потребительскими свойствами ножи Боба Крамера довольно редки из-за их высокой стоимости ($100 за дюйм ножа из стали 52100, и $200, если нож из дамасска) и, в основом, из-за долгого срока выполнения заказа – около 2,5 лет, причем сами заказы принимаются раз в несколько лет.

Как говорит сам Боб: «Я художник, а не ремесленник».

10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет создания кухонных (и только кухонных) ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонных ножей в мире.

С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле.

Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета он идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая "профессиональную заточку" режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес.

Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том,

"чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку". Вроде бы просто, но Крамер постигал эту "простоту" почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием) , причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, "на языке стали и огня".

Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society.

По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо:

Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку

Перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза

После этого побрить волосы на руке.

Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения

Это первая стадия экзамена.

После ее выполнения подмастерье должен сделать "выпускную работу" – изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH.

Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. На сегодня сертификаты получили около 70 человек.

Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году.

После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей.

Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (сохранение ножа чистым и сухим), как считает Крамер, "не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время"

В настоящее время ограниченное количество заказов принимаются на ножи следующих серий

EUROPEAN LINE

MEIJI LINE

гибрид азиатского стиля рукояти и западного стиля лезвия.

MEIJI – период японской истории, когда они пытались связать западные идеи и японские традиции)

Мастер также иногда принимает заказы на ножи из дамасской стали. «Они не лучше и не хуже ножей из углеродистой стали, они просто другие, так же, как и их рез. Основное их достоинство в том, что они дают мастеру проявить свое искусство в большей степени» – так считает мастер.

Неожиданностью на Bladeshow 2008 в Атланте стало сообщение о сотрудничестве Боба Крамера с фирмой SHUN. Продуктом этого сотрудничества, выполненного из стали SG2 в дамасских обкладках ,стали ножи, продаваемые только в магазине SUR LA TABLE (с Россией не торгуют).

PHIL (PHILIP) WILSON

инженер-механик, владелец фирмы «Seamountknifeworks»,Калифорния, США.

Сочетание тяги к искусству и опыта отличного механика позволяет Филу Вилсону создавать отличные современные ножи для рыбалки, охоты и кухни. Он всегда использует самые современные материлы и новейшие изыскания металловедения. Из известных мне мастеров только Томас Хасслингер из Канады и Фил Вилсон используют для создания кухонных ножей порошковые стали – 154CM, CPM S90V, CPM S30V и другие.

Фил является заядлым рыбаком и охотником и понимает все "трудности" жизни реального рабочего ножа на рыбалке, или в горах на охоте.

Обычно на филейный нож мастер использует 154CM, на кухню –154CM, CPM S30V.

Толщина режущей кромки на филейном ноже – не более 0,25 мм.

Рукоять обычно изготавливается из микарты, стабилизированной древесины и Ironwood.

Ножи Фила Вилсона пользуются огромным успехом.

Стоимость 20 см шефа чуть больше 450 долларов.

Мастер работает только зимой и количество заказов сильно ограничено.

Phil Wilson Fillet knife

Phil Wilson Fillet knife

Phil Wilson Chef knife 20см

BENCHMADE

выпустило подарочный набор из трех ножей в своем самом престижном и дорогом классе – GOLD (золотом). Название "Prestigedes" модель 4501.

Цельнокованные, очень качественно сделанные ножи из 440-с стали с HRC

58-60. Рукоять – микарта и дерево.

CHEF – длина 335 мм, клинок 200 мм, ширина 50 мм, толщина

3,6 мм, вес 240 грамм.

UTILITY – длина 260 мм, клинок 155 мм, ширина 30 мм,

Толщина 3 мм , вес 136 грамм.

PARING – длина 185 мм, клинок 90 мм, ширина 18 мм,

Толщина1,8 мм, вес 60 грамм.

При всем качестве сборки, исполнения и заточки ножи не показались мне удобными – в основном из-за ручек (кроме шефа – тут все замечательно) Если кто соберется покупать – очень настоятельно советую подержать в руках.

Стоимость набора 500 USD.

Как написано на одном из американских сайтов (Cooking for Engeneers) – люди, которые ничего не понимают в кухонных ножах, но знают или слышали про бренд "BENCHMADE", могут купить себе этот набор ножей отличного исполнения и красиво выглядевший и получать удовольствие на кухне от владения брендом. Реально за те же деньги можно купить более функциональные ножи.

SPYDERCO

Спайдерко выпускает кухонные ножи уже довольно давно, но как мне кажется, как дополнение к своим клипитам. Однако ножи, особенно их последняя разработка (модели KX 06P "YANG" и KX 06S "YIN"), получились очень замечательными, взяв от предыдущих моделей все самое лучшее.

ИНЬ и ЯНЬ в древнекитайской мифологии практически всегда выступают в парном сочетании и отождествляются с темным началом (инь) и противоположным ему светлым началом (янь).

Длина ножей 280 мм, длина лезвия 152 мм, толщина 1,8 мм ширина в рабочей части 20-27 мм, вес 90 г. Материал клинка – VG-10, материал рукояти – стабилизированная древесина: береза у янь и эбен у инь.

Первые партии этих ножей выпускались из MBC 26 c толщиной обуха 1,1 мм и закалкой HRC 57-58.

Инь имеет черную рукоять и знаменитую спайдерковскую многоуровневую серейторную заточку.

Размер и геометрия зубцов серейтора подобраны таким образом, что они образуют два уровня. В начале использования ножа основная нагрузка ложится на зубцы первого уровня, а по мере их стирания боле активно начинают работать зубцы второго уровня. В результате режущие свойства клинка сохраняются максимально долго (про трудности с дальнейшей заточкой пока не вспоминаем).

Янь с белой березовой рукоятью имеет обычное лезвие с бритвенно острой заточкой.

Обычная заточка и серейторное лезвие обладают разными возможностями и назначением. Янь с обычной заточкой отлично справляется со многими продуктами (фрукты, овощи, колбасы, мясо) а серейторному Инь можно доверить самую тяжелую работу (даже нарезку замороженных продуктов – но осторожно).

Геометрия ножей хорошо продумана – длина, форма и материал рукояти делает ее удобной в руке практически любого пользователя. Заточка держится долго. Это настоящии рабочие ножи. Если кто-то хочет иметь на кухне всего два ножа и не заморачиваться на различные наборы – это лучший выбор на сегодняшний день.

Производят их, как и большинство спайдерок, в Японии, в Seki-City.

Стоимость одного ножа 70 USD.

WILLIAM HENRY

Известнейший мастер не обошел своим вниманием и кухонные ножи. Его ножи нельзя не любить – замечательный баланс, правильный вес, современные материалы, очень, очень острые и… легко узнаваемые. Практически не ржавеют, имеют продуманную геометрию, вполне способны превзойти лучшие японские модели.

В настоящий момент делает две серии ножей в наборе по пять штук следующих типоразмеров:

PARING UTILITY Small CHEF Large CHEF CARVING

Лезвие 7,3 см 9,5 см 12,3 см 18,4 см 19,7 см

Рукоять 10,8 см 10,8 см 11,8 см 11,8 см 11,8 см

Серия ARIA – трехслойка, внутри ZDP – 189, HRC 67

Стоимость 2000 USD

Серия MAESTRO – ZDP – 189 покрыта 44 слоями дамаска, рукоять – кокоболо.

Стоимость 3000 USD.

Из мастеров американского континента хотелось бы еще отметить

THOMAS HASLINGER, который делает свои ножи в Канаде, провинция Альберта. Мастер использует различные материалы (стали 154 CM, BG-42, CMPS30V и другие). Ножи очень качественные с оригинальным дизайном (их можно сразу отличить по внешнему виду и форме), твердость 60 – 62 HRc.

Стоимость 25 см шефа около 600 USD.

Томас Хаслингер сделал свой первый нож в раннем отрочестве – это был двусторонний меч и реплика охотничьего ножа Buck.

Проработав около двадцати лет шефом в различных ресторанах Европы с 1994 года Томас делает изготовление ножей своей основной профессией. С 2000 года он является членом Канадской гильдии ножевых мастеров.

Томас любит учиться и экспериментировать, работа шефом очень помогла в создании кухонных ножей – надо сказать, что дизайн очень необычен.

Все ножи изготовляются практически вручную самим Томасом – от дизайна и изготовления (ковки), до заточки и полировки.

На этом ноже сталь 154 СМ с HRс около 60 единиц. Рукоять – стабилизированная древесина. Длина клинка 160 мм, стоимость 300 долларов. В настоящее время мастер предпочитает порошковые стали (типа S30V) но стоимость увеличивается почти на двести долларов.

Говоря об Америке, нельзя не упоминуть еще одну быстроразвивающуюся компанию, правда, не на северном а на южном американском континенте.

БРАЗИЛИЯ

TRAMONTINA

Ножи этой компании доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне и наступают на пятки "Аркосу" в продаже моделей средней ценовой группы. А, по моему мнению, модели класса "люкс" (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена.

"Трамонтина" также производит инструменты, кухонную посуду, электро и сантехническую фурнитуру, имеет 10 заводов в Бразилии, основатель компании(1911г.) Clovis Tramontina.

К классу "люкс" относятся серии Supreme, Century, Century Poliwood (20 см шеф стоит 15 –20 долларов).

Огромным разнообразием отличаются пользовательские серии Traditional, Universal, Colony, Multicolor и так далее…

Отметим, что "Трамонтина" – одна из немногих ножевых фирм, сохранившая производство ножей с клинком из углеродистой стали (серия "Carbon").

СКАНДИНАВЫ

В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии.

Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C– 1.49%, Si –0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo – 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва. Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Нельзя использовать для замороженных продуктов.

Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.

В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.

В настоящее время компания эту серию ножей выпускать прекратила, в том числе из-за дороговизны, и оставила в своем ассортименте два кухонных шефа: К1 – классический шеф и К2 – японский шеф (сантоку). Ножи также сделаны из ламината, но в центре уже стоит более дешевая VG – 10, что позволили снизить стоимость в три раза. Цена такого ножа – 100 долл.

White whale в переводе означает «белый кит». Ножи получились легкие, гигиеничные, острые, с удобной ручкой из thomorum, комфортабельно лежащие в руке и… приятные глазу. Твердость 59 HRc. Размеры следующие:

К1 К2

Длина 330 мм 305 мм

Клинок 200 мм 175 мм

Ширина 48 мм 47 мм

Толщина 2 мм 2 мм

Могут выпускаться и с черным тефлоновым покрытием.

Следующая компания – ЕКА (Эскильстуна, Швеция, начало производства – 1882 год). Эта компания занимает в производстве ножей в Швеции примерно тоже место, что OPINEL во Франции. Отличается элегантным, функциональным дизайном и первоклассными материалами.

Серия CUISINE разработана с помощью многих шеф-поваров шведских ресторанов. Эти ножи не могут не нравиться – есть в них что-то завораживающее – и дизайн клинка и форма рукояти. В руке лежит отлично, рез легкий – то, что надо. И цена радует – шеф стоит около 50 USD. Форма клинка – с одной стороны выпуклая, с другой – плоская, я такое видел только на японцах. Сталь Sandvik 12C27. Под мусат. Замечательные ножи.

Chef Bread Trancher Utility

Длина 330 мм 350 мм 355 мм 285 мм

Длина клинка 195 мм 210 мм 220 мм 150 мм

Ширина 47-30 мм 35-20 мм 30-10 мм 30-10 мм

Толщина 2,5-2,0-1,5 мм 1,5-1,0 мм 1,5-1,2-0,8 мм 1,5-1,2-0,8 мм

Очень неплохие и недорогие кухонные ножи выпускает фирма MORA

Двойная литая резиновая рукоять совершенно не скользит и позволяет работать в различных, даже тяжелых и влажных, условиях. Лезвие изготавливается из холоднокатанной нержавеющей стали от Sandvik. Закалена при глубокой (-80 град) температуре. Твердость 58 HRC.Пока еще правится мусатом. Стоимость ножа около 20 долларов.

FISKARS

Компания ведет свою родословную с 1649 года, когда голландские купцы создали доменную печь на участке Фискарс на западе нынешней Финляндии. Используя преимущества железной руды высшего качества, компания (и деревня, где она расположена) быстро добились известности. К концу 19 в начале 20 века компания производила более сотни моделей Пуукко (в том числе знаменитый М95 (Sissipuukko) капитана Juhu Pekka Peltonen). Более половины продукции шло в Россию.

В настоящее время менеджмент Фискарс Брендз, Инк располагается в Медисоне, штат Висконсин, США.

Фискарс выпускает пять серий кухонных ножей: AVANTI, FUNCTIONAL FORM, CHEF de LUXE, GOURMENT и CLASSIC

Профессиональные серии мне не очень понравились – неудобно, да и очень дорого. А Аванти и Функциональные формы – простые рабочие ножи. Правильная геометрия, не ржавеют, сталь мягковата – зато точатся легко. Рукояти очень эргономичные, удобно лежат в ладони. Заточены на совесть, клинки гибкие и тонкие. Сталь – нержавейка без криообработки. Цена от 200 до 1500 рублей.

ROZELLI

Уже около двадцати лет делает в Финляндии замечательные ножи Хеймо Розелли. Розелли делает ножи из углеродистой стали по своим рецептам, основываясь на старинной технологии.

У него не было учителей, и он всего добился сам. Многие из экспертов считают что по практичности применения его ножи одни из лучших. Декларируется, что все ножи делаются вручную. Из кухонников представляет интерес серия ASTRID из UHC (Ultra high carbon) стали с содержанием углерода 1,5 – 2,0% и твердостью 64 – 66 HRc. Ножи обладают превосходными режущими свойствами. Но точить эту сталь…

Рукоять из карельской березы, форма и размер подходит не всем – сделано под большую ладонь. Клинок представляет собой тонкую пластину толщиной от 1,5мм у рукояти 1,0мм в центре и около 0,7мм у острия. В 4 мм от режущей кромки начинаются спуски с углом заточки (полным) 25 градусов, ну и сама РК заточена градусов под сорок – что, в общем-то, правильно, иначе при такой твердости она будет выкрашиваться.

Нож R 755: Длина 335 мм, длина клинка – 210 мм, ширина от 32 мм до 25 мм

А это еще одно произведение Розелли – нож для чеснока R 770 Carlic Knife.

MARTIINI

Тоже хорошо известная ножевая фирма, основана в 1928 году Janne Martiini в местечке Rovaniemi (Финляндия). Наряду с охотничьими и рыболовными ножами производит и кухонную серию – CONDOR Kitchen Professional – в общем, довольно добротные ножи, но с моей точки зрения охотничьи и рыболовные у них получаются лучше. Лезвие из стали с 13% хрома (сталь заказывается в Германии и Франции) закаливается до 54 – 56 HRc и с фабрики выходят очень острые. Рукоять – рифленая резина (может быть комбинация с пластиком) Толщина режущей кромки порядка 1 мм, что для хорошей кухни многовато

В настоящее время владельцем фирмы является компания "Rapala" и производится более 400 наименований ножей.

Напоследок приведу фотографии ножей, которые заказывают фирмы, торгующие посудой, и продают под своим именем. Настоящий производитель, как и характеристики – неизвестны.

Это HACKMAN – вообще-то вполне рабочий нож. Может, чуть лучше Фискарса.

А это DUKA KOBE – обычный средненький шеф.

АВСТРАЛИЯ

FURI

Компания Furitechnics была основана инженером– механиком Марком Генри в 1996 году в городе Брисбен, Австралия. Основной задачей было создание кухонных ножей на базе инженерно-конструкторских разработок австралийских инженеров. Ножи позиционируются как уникальные решения для профессионалов и продвинутых любителей. Надо сказать, что им удалось получить не очень плохие ножи, особенно учитывая , что набор из трех ножей стоит 50 долларов. Ножи имеют довольно уникальную ручку, покрытую нескользящим материалом, с эргономичным дизайном.

Большую известность эти ножи приобрели после того, как их стала использовать в своем кулинарном шоу на телевидении Rachel Ray.

Шоу рассчитано на домохозяек и они как раз и покупают эти ножи. Профессиональные повара их использовать не будут – неудобно держать, мягкая сталь и тяжеловаты. Ну а для дома – вполне можно, особенно учитывая цену.

Сталь – немецкая CrMoV, страна производства –Китай.

ЯПОНИЯ

AL MAR

Существует с 1979 года. В основном фирма известна своими боевыми ножами, но кухонники тоже находятся на высоте. Каждый нож имеет ручную финишную обработку и заточку. Очень приятная рукоять, за несколько лет работы нареканий не было.

На снимке нож из серии «Mirror Polished Edge Laminated Steel» с сердцевиной из VG – 2 , HRC 60-62, рукоять из микарты на трех заклепках. Стоимость 20 см гуй-то 130 долларов.

Выпускаются еще серии «Ultra Chef's» с центральным слоем из VG – 10 Cobalt и 32 слойными дамасскими обкладками, с литой рукоятью или из кокоболо, ценой, соответственно, 250 и 200 долларов

ATHRO

это продукт HOUWA CUTLERY, известного производителя ножей сомелье.

Центральная часть из VG-10 защищена 100 слоями дамасска (по 50 с каждой стороны) Нож отличается дополнительной полировкой, стоимость 250 долларов.

CLOBAL

Ножи появились на рынке в конце 80-х и уже в 1990-е собрали множество наград за оригинальность концепции, дизайн и эргономичность. Твердость около 57 HRC, хорошие режущие свойства. Стальная рукоять крепится к клинку методом сварки и заполняется песком.

Хочется особо отметить дизайн рукояти, исключающий проскальзывание и делающий эти ножи неуязвимыми для СЭС.

GLESTAIN

Эти ножи пользуются широкой известностью среди профессионалов за уникальную форму лезвия и высокое качество изготовления. Специальная сталь ACUT 0440 позволяет достичь замечательной остроты. Специальные воздушные карманы заставляют продукты меньше прилипать к лезвию ножа. Твердость в 58 – 59 HRC уже превосходит европейские модели, но и не дотягивает до японской "классики" . 21 см гуйто стоит 150 USD.

FUKUMOTO

Свое происхождение компания исчисляет от одного из кузнецов города Секи, в1908 году Теншу Фукумото основал компанию FUCUMOTO CUТLERY и начал изготовлять кухонные ножи для местного японского рынка.

Существует две линейки выпускаемых ножей:

WAHOO (ВАХУ) из дамасских обкладок и VG – 10 сердцевины с HRC 59 – 61 с классической японской рукоятью из бубингового дерева и натурального рога буйвола. Линейка рассчитана на профессионалов и любителей кухонного дела. Мне лично кажется, что рукоять толстовата, без выраженного ребра, и поэтому скользит в руке, т.е.несколько неудобна. Как бы не хватает этим ножам японской изящности – но, в общем, рабочие ножи.

Стоимость 20 см шефа около 150 долларов.

Вторая линейка – SEKIZO

Относится к эконом-серии, рукоять из дерева Hu,форма клинков такая же, как в линейке Ваху, но сталь 420J2 (обычно она используется другими производителями для обкладок твердой сердцевины) с HRC 49 –52.

Стоимость такого ножа три-четыре сотни рублей, но что им можно делать, я не представляю (хотя можно наверно использовать как образец для оценки твердости других ножей)

Опять-таки гордая надпись "Made in Japan" присутствует.

HATTORI

65-летний Ichiro Hattori начал делать ножи на фабрике "Masahiro" c 18 лет. В 1971 году он открыл собственое дело и стал делать кухонные и охотничьи ножи под собственным брендом. Уже много лет бренд "Hattori" имеет высочайшую репутацию среди пользователей.

Каждый нож подвергается жесточайшему контролю и, если хоть одна деталь не удовлетворяет высочайшим стандартам Хаттори, она отправляется на переделку.

Его позиция "Без компромисов" принесла ему звание "World's Best Knife Craftsman", а ассоциация ножевщиков города Секи присвоила ему титул "Excellent Skilled Craftsman Award"

В настоящее время выпускается три линейки кухонных ножей: KD, HD и FH.

Безусловно, непревзойденным качеством исполнения и высочайшими потребительскими свойствами обладает серия KD. Каждый нож выковывается вручную по технологии варикоми, где центральным режущим слоем является сталь COWRY X , а на обкладки идет Nickel Stainless Damascus Steel.

Cowry X – это вязкая порошковая сталь , специально разработана Diado Steel Company для режущих инструментов. Она содержит 3% углерода, 20% хрома, 1% молибдена, 0,3% ванадия и может быть закалена до 63 –66 HRC без повышения хрупкости. Очень эргономичная рукоять из микарты с никелевыми больстером и заклепками. Это серия – одни из лучших кухонных ножей, и была бы непревзойденной, если бы не цена – Сантоку 180 мм –800 USD, 24 см шеф(гуй-то) – под 1000 US.

Более демократична, но тоже очень высокого качества серия HD. Традиционные технологии в комбинации с современными материалами дали очень хороший результат. Технология варикоми с сердцевиной из VG – 10 плюс 62 слоя никелевого дамаска. Состав VG – 10: углерод 0,95-1,05%, молибден 0,9 – 1,2%, Ванадий 0,1 – 0,3% кобальт 1,3 – 1,5%. Закалка до 60 – 61 HRC,рукоять из Pakkawood. Стоимость 170мм сантоку 115 USD, 240 Gyuto – 165 USD.

Cерия кухонных ножей FH заслуживает некоего пояснения. В двух словах, это проект ножевых энтузиастов для ножевых энтузиастов.Сама идея принадлежит владельцам сайта по продаже кухонных ножей JCK Koki &Jemmy Iwahara, которые обратились на Knifeforums.com с предложением быть экспертами по лучшей серии ножей для кухни. Эти ножи должны быть сделаны из лучших материалов и обладать наилучшими свойствами. Были предложены и мастера, которым можно было поручить изготовление – Misono, Masamoto, Hiromoto и Hattori. Основываясь на финансовой поддержке JCK, проект был запущен. Из членов форума был образован комитет (в него вошли как профессиональные шефы, так и продвинутые любители) который и принимал окончательные решения. Самым трудным было решение по выбору материала. Рассматривались VG –10, SRS 15, SV 30, Aogami super и Cowry-X. В результате была выбрана SRS 15 для нижней линейки и Cowry-X для верхней (по цене).

Обсуждались всевозможные материалы и дизайн рукояти – материал должен быть стойким к климатическим воздействиям, не распухать и не усаживаться ( что иногда бывает с деревом), комфортен в руке. Выбор пал на микарту.

Каждая деталь ножа ( угол заточки, длина и ширина клинка,толщина обуха, точка баланса, размер рукояти) предметно обсуждались на форуме и в конце концов все свелось в единый дизайн. JCK в лице Jemmy Iwahara как главного заказчика выбрал мастера. Им оказался Hattori. Возражений против этого мастера ни у кого не было. После некоторых дискуссий о выборе материала и стоимостных аспектах между JCK, Hattori и комитетом, вместо стали SRS 15 была выбрана VG – 10 (в основном из-за стоимости).

Были созданы прототипы, опробованы, доработаны и теперь часть этих ножей стала доступна покупателям.

Всего разработано 15 моделей, стоимость

Gyuto 210 мм – 227 USD

Santoku 170 мм – 220 USD

Рукоять может быть сделана и традиционным японским способом из магнолии.

HIROMOTO

Имея 780 летнюю историю , используя древнюю технология и проникшись духом TAKUMI (Кузнецы оружия), после годов исследований и работы с Hitachi Ysugi Metallurgical Rsearch Laboratory, HIROMOTO из SEKI City пришел к созданию серии профессиональных ножей с высоким качеством исполнения и замечательной прочностью – "TENMI JYURAKU Series", что можно приблизително перевести как "Удовольствие от готовки с чувством в сердце" ("Joy of cooking with taste of heart")