Текст книги "Статьи о ножах и не только"

Автор книги: KnifeLife

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 26 страниц)

Японский эквивалент европейского слайсера называется

Sujihiki

Hattori FH

Для тех же целей можно использовать и ЯНАГИБУ (Yanagiba), но она имеет одностороннюю заточку и требует определенного умения при ее использовании.

Иногда среди европейских ножей можно встретить название HAM (ВЕТЧИННИК). Этот нож имеет длинное слегка гибкое узкое или широкое лезвие порядка 10 дюймов (25 см), часто закругленное на конце. Используется для нарезки тонких долек от большого куска готового мяса – окорока или ветчины.

Sabatier Lion

Среди всех слайсеров бриллиантом выделяется гастрономический нож Г.К. Прокопенкова

Этот нож имеет уникальный строй клинка, позволяющий использовать его не только для нарезки и разделки-пластования, но и качестве филейного инструмента. (Замечу, что Г.К.Прокопенков просто воспроизвел нож, который делали в начале 20 века такие мастера как Завьялов, Иванов, Кондратов – а их ножи имели больше международных наград, чем их собратья из города Золинген. Сейчас кроме Г.К.Прокопенкова таких ножей никто не делает – его можно сделать только свободной ковкой, при очень большой трудоемкости и на пределе рентабельности). Нож исключительного качества, остроты и удобства в работе.

Не уступает в качестве и изящности филейка того же мастера

SALMON – лососевый нож, его правильнее отнести к FILLET – филейным ножам, которые имеют очень гибкое (flexible), узкое длинное лезвие длиной до 12 дюймов (30 см).

SALMON предназначен для нарезки большой рыбы (лосося) очень тонкими ломтиками.

Sabatier Lion

Arcos

Если слайсер употребляется для нарезки бекона, колбасы, балыка, уже приготовленного (зажаренного) мяса и т.д., то филейный нож незаменим там, где необходимо использовать его гибкость: в первую очередь при нарезке рыбы, когда необходимо, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей, но он также удобен и при разделке, например ,седла барашка, когда надо провести рез вдоль позвоночника по ребрам.

Sabatier Lion

Frost fillet

Простой, но очень неплохой филейник

Glestain fillet

Wusthof Ikon Fillet

Кроме упомянутых выше, заслуживают внимания :

Wusthof Ikon Slicer

Fiskars

Glestain Sujihiki

Misono UX 10 Sujihiki

Некоторые ножи имеют так называемые "Air pockets" –воздушные карманы, которые предохраняют нарезаемые кусочки продуктов от налипания на лезвие. Такой вид лезвия называется "GRANTON EDGE". Сами овалы на лезвии называются "Kullens". Один из известных производителей ножей западного типа в Японии, "Glestain", выпускает почти все свои ножи с такими лезвиями. Можно обсуждать, эстетично это или нет, но факт, что это работает.

В профессиональной кухне при поточном производстве слайсеры используются все реже и реже, уступая поле деятельности слайс-машинам.

BREAD, ХЛЕБНЫЙ, Pan kiru knife

Широкий, длинный, как правило, серейторный (т. е. с зубьями вдоль режущей кромки) нож.

Этот нож немецкой фирмы «GUDE» считается одним из лучших в своем роде. Фирма «Gude» представляет его как первый образец серейторного ножа. Зубья серейтора производят агрессивный рез, не позволяя проскальзывать по твердой хлебной корке. Длина клинка хлебного ножа должна быть от 10 до 12 дюймов (т.е. 25 – 30 см), более коротким вы не всегда сможете разрезать большую буханку без крошек, а более длинный создаст проблемы при хранении. Я вообще люблю большие ножи, но мне не очень нравятся хлебные ножи, предлагаемые в наборах – они, как правило, имеют длину клинка 6 –8 дюймов (15 – 20 см). Мне кажется, что лучше купить отдельно нож с более длинным клинком.

Несколько слов о серейторе. Сразу хочу сказать, что я очень не люблю серейторные ножи. С моей точки зрения, серейторные ножи всегда хуже по качеству, чем ножи с ровным лезвием, и выигрывают они только при погружении в начале реза. Серейторные ножи очень сложно поддерживать острыми. Даже лезвие из лучшей стали с течением времени при использовании затупится, а заточка такого ножа – это отдельная непростая задача.

Я могу себе представить только две задачи, когда серейторное лезвие выигрывает у обычного:

–Нарезка хлеба, только что вынутого из духовки

–Нарезка стейка на стеклянной или керамической тарелке

Хотя надо сказать, что серейтор делает все работы, но достаточно непродолжительное время, откуда вытекает практика его использования – после одного-двух лет домашних работ его надо выкинуть и купить новый. Отсюда следует, что серейторный нож должен быть дешевым.

Серейторный хлебный нож может быть использован не только для нарезки любых видов хлеба и кексов, но и для очистки и нарезки больших фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких, как, например, ананас (но здесь лучше подходят более короткие образцы, чем 10 –12 дюймов).

Деликатные работы серейтором тоже выполнять затруднительно, но с этим лучше справится нож с лезвием SCALLOPED (волнообразным, гребенчатым), который может делать двойную работу – и как хороший слайсер (например, для нарезки мяса, что ни один серейтор не сделает красиво), и как хороший хлебный нож. Нож с scalloped лезвием оставляет более чистый рез.

Здесь признанные фавориты –MAC SB015 и Wusthof Super slicer. Первоначально такие ножи разрабатывались для нарезки кондитерских изделий, таких, к примеру, как марципаны.

Заточка такого ножа производится гораздо легче, чем серейторного.

На фотографии представлен "scalloped" хлебный нож начала 20 века производства "Павловская Артель".

Рекомендую обратить внимание:

Gude

Kasumi

Wusthof Ikon

EKA

Sabatier

Fiskars

BONING, Нож для снятия мяса c костей

Нож с коротким жестким лезвием с длиной клинка от 4 до 6 дюймов (10-15 см). В данном случае название четко определяет функцию – снятие мяса с костей баранины, говядины, свинины, а также разделка птицы.

Tramontina Century

Иногда может выпускаться с гибким лезвием, ближе к филейному ножу (чтобы нож мог пройти вдоль кости, срезая мясо). Такие "парные" ножи выпускает Мессермейстер:

Messermeister Meridian. Верхний – жесткий, нижний – гибкий

Японскими аналогами являются:

Honesuki и Garasuki

Glestain Garasuki (вверху) и Honesuki (внизу)

Garasuki является, по сути, большой версией Honesuki. Оба этих ножа предназначены для разделки птицы (Honesuki –для разделки цыплят и более мелкой птицы, Garasuki – для более крупной, скажем, индейки, гуся). Оба ножа могут иметь двухстороннюю, но сильно несимметричную заточку или односторонню (с фронтальной стороны), а с задней стороны – ровную.

Hattori FH Boning

Рукоять может быть как западная, так и японская.

Нож для разделки больших кусков животных (как правило, подвешенных) называется Hankotsu.

Можно обратить внимание:

Wusthof Ikon Boning

Sabatier Diamant Boning

Murray Carter Honesuki

Watanabe Kintaro-Ame Honesuki

Hattori HD Boning

Misono UX 10 Boning

Rysen Blasen Boning

Kanetsugu Pro-M Boning

Kasumi Boning

UTILITY

от англ. «UTILITY» –полезность, выгодность.

Универсальный нож с нешироким жестким лезвием с длиной клинка от 5 до 7 дюймов (12-18 см).

Wusthof Ikon

Такой нож можно использовать для резки овощей, фруктов, колбасы, сыра, зелени и небольших кусков мяса.

Как всякий универсальный нож, имеет свои достоинства и недостатки. Так, он имеет более короткое лезвие, чем Chef's или слайсер и поэтому нарезка, сделанная Utility, будет менее красивая и займет больше времени. С другой стороны, почистить картошку им будет гораздо более удобно, чем Chef's, но paring справится с этой задачей гораздо лучше.

В русской традиции такой нож с клинком 14 –16 см назывался коренчатым и применялся для чистки и нарезки корнеплодов.

Г.Л.Прокопенков. Нож коренчатый

На удивление, такие ножи наиболее любимы нашими хозяйками – если провести опрос на тему «Какой нож Вы чаще всего используете на кухне?», то большинство женщин так и ответит :"Небольшой, с длиной лезвия сантиметров 15 – я им делаю все". Тот же Г.К.Прокопенков называет такие ножи «дамским угодником», и я поддерживаю это название.

Среди ножей UTILITY можно выделить несколько более функционально "заточенных" ножей:

TOMATO

Узкое серейторное лезвие длиной до 13 см. Для деликатной нарезки фруктов и овощей, у которых твердая кожура и мягкая середина – помидоры, апельсины, лимоны и т.д.

Часто имеет раздвоенное острие – чтобы удобнее поднимать нарезку.

Wusthof Ikon Tomato

Но часто бывает и без раздвоенного острия

Sabatier LionTomato

Примерно такой же нож можно встретить и под названием

"SAUSAGE" , т.е. колбасный – в основном применяется для нарезки твердых колбас.

Wusthof Ikon Sausage

Еще одна модификация таких ножей встречается как "SANDWICH" – нож для разрезания сандвичей. Могут быть как в серейторном, так и в простом ("plain") исполнении.

Wusthof Ikon Sandwich

У японских производителей названия "Utility" не встречается: ножи с клинком до 15 см называются "Petty", а потом уже идут "Gyuto".

Основная проблема при нарезке продуктов ножом Utility на разделочной доске состоит в том, что из-за узкого короткого лезвия вы не можете полноценно использовать всю длину клинка без риска повредить свои собственные пальцы (обычно не используется треть лезвия). Поэтому был разработан так называемый "DELI KNIFE" – нож Z-образной формы, где лезвие ниже рукояти и ваши пальцы не мешают использовать все лезвие при работе на разделочной доске. Предлагаются как в серейторном так и в простом ("plain") исполнении. Считается, что "deli knife", особенно в серейторном исполнении, делает работу с сандвичем, помидорами, огурцами, хлебом лучше и быстрее.

F.Dick. Deli knife

Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).

Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).

Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.

Spyderco KX 06 «Yang» и «Yin»

Г.К.Прокопенков

EKA Allkniv

Sabatier Utility Diamant и Lion

Fiskars FF Utility

Tescoma Utility AZZA

Tescoma Utility Cosmo

Apollo

STEAK

Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.

Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.

Wusthof Ikon Steak

Shun Steak

CLEAVER

Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.

CHEESE

Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.

F.Dick. Нож для сыра

Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.

Набор ножей для сыра

Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.

Нож для масла

Нож сомелье для откупоривания бутылок вина

H.Roselli Нож для чеснока

Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых

Нож для устриц

Слайсер – нож для торта

Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)

Японские кухонные ножи

Japanese Kitchen Knife Types

Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.

Рассмотрим наиболее известные

Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи

sashimi knife , ножи сашими

Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).

Имеются следующие модификации сашими:

янагиба

По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style.

Masamoto yanagiba 305 мм

Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм

тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.

тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).

Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).

MasamotoTakobiki 275mm

Кухонный топорик для разделки рыбы.

Односторонняя заточка (кроме Ko-deba). Клинок 12 – 27 см. Специальная толщина этого ножа позволяет использовать его при резке и рубки рыбы, домашней птицы, крабов, лобстеров и т.д. В российских условиях замечательно подходит для обработки замороженных продуктов (мясо, рыба), но не всегда рекомендуется для рубки костей. Я бы настоятельно рекомендовал иметь этот нож на любой кухне.

Встречаются различные виды – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у

, или

, 10 мм у

и 6 мм у

, а также разница по его длине (

– более длинная,

– маленькая ,10 –13 см).

Kikuichi Sansuimon Deba 180 mm

Masamoto Deba 185 mm

Masamoto Deba 120 mm

Миороши деба имеет длину клинка 180 – 200 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями.

чуть толще (до 10 мм) лезвие и меньше угол заточки, чем у Mioroshi Deba.

Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.). Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel».Односторонняя заточка.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri 90 mm

Предназначен для разделки и нарезки рыбы aji и других небольших рыб (типа небольшого морского леща), извлечения из них костей. Лезвие длиной 80 –130 мм, толщиной 3,0 – 3,5 мм

В отличие от других видов DEBA имеет двустороннюю заточку.

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 mm

Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 –180 мм, ширину 50 – 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет одностороннюю заточку.

УСУБА

Односторонняя заточка. Клинок 15-24 см.Обычно 18 –21 см. В основном используются для очистки, шинковки, нарезки и рубки овощей, но может использоваться и для других продуктов.

Kanto style usuba.

Masamoto Edogata Usuba 180 mm.

Kansai style usuba.

Masamoto Kamagata Usuba

Kikuichi sansuimon Kamagata Usuba

Маленький нож с клинком 12-15 см для фруктов и небольших овощей, Kanto style, односторонняя заточка.

Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОЖИ

Филейный нож для тунца.

Kanto style многоцелевой нож.

Sinichi Watanabe Kintaro-Ame Kiritsuki.

специальный нож для нарезки рулетов суши, двусторонняя заточка (ryoba edge).

Многоцелевой нож, в основном для нарезки рыбы и овощей, с длиной клинка от12 до 20 сантиметров и больше. Похож на Mioroshi deba, но много тоньше (2,0 – 2,5 мм), по профилю у некоторых мастеров похож на Gyuto. Двусторонняя заточка.

Murray Carter. Fynayuki bocho

нож для разделки крабов.

Gyuto, Chef’s, но с японской традиционной рукояткой.

Masmoto Gyuto 240 mm

нож для лапши (как правило, из ржаной или из смеси ржаной и ординарной пшеничной муки , цвет лапши от коричневого до бежевого), длина лезвия до 350 мм.

Sinichi Watanabe Sobakiri

Нож для лапши Udon. Удон – это толстая пшеничная лапша, тесто для нее замешивают из пшеничной муки и соленой воды, затем раскатывают и тонко нарезают Udonkiri. Нож имеет большое, широкое и тяжелое лезвие. По виду такой же, как Sobakiri.

нож для кондитерских изделий ( печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя).

Watermelon knife

Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше.

Sinichi Watanabe. Suikakiri (внизу для сравнения Nakiri с лезвием 180мм того же мастера)

Pumpkin knife, нож для тыквы.

Нож для украшений.

eel knife – нож для приготовления угря, в зависимости от региона:

Kanto style

Kyoto style

Osaka style

Nagoya style

MAKIRI BOCHO

нож предназначен для грубых работ при разделки рыбы или птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте или в поле. Размеры лезвия от 100 до 200 мм

Sinichi Watanabe Makiri 180 mm

Двусторонняя заточка. Клинок 15 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки с углом заточки порядка 5 гадусов. Чаще используется в домашней, чем в профессиональной кухне. Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа.

Masamoto Nakiri 170 mm

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 180 mm

Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонней заточкой для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне.

Kikuichi Santoku 165 mm

Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Santoku

Kansai type peeling knife, по виду похож на Kamagata usuba, но много меньше (длина лезвия до 5 см) и тоньше (толшина около 1 мм), двусторонняя или односторонняя заточка (kataba or ryoba edge).

Применяется для очистки овощей и фруктов

WESTERN STYLE JAPANESE KNIVES

Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» означает «коровий меч» (Cow sword) так как изначально разрабатывался для разделки больших кусков говядины. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукотью. Двусторонняя заточка (ryoba edge).

Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров, имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонняя заточка (ryoba edge).

Misono UX10 Sujihiki

Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д.

Hattory KD Petty 135 mm

Kikuichi 10A Petty 150 mm

Kikuichi Hunmatuhaisu Petty 135 mm

Деба с западным типом рукояти. Односторонняя заточка (Kataba edge).

Glestain Deba 200 mm

Bread knife , хлебный нож

Kasumi bread 250 mm

Boning Knife – Для разделки и нарезки цыплят и небольших птиц. Заточка, как правило, односторонняя, но может быть и двойная, сильно несимметричная на правую сторону.

Poultry Butchering Knife. Предназначен для разделки большой птицы (индейка, гусь). Заточка, как правило, односторонняя, задняя сторона ровная. В общем-то Garasuki – большая версия Honesuki.

Glestain Garasuki 190 mm и Honesuki 150 mm

Chuckabocho – Японская версия chinese cleaver, сделанная из более твердой стали и с более хорошей финишной обработкой. Двусторонняя заточка. Многоцелевой инструмент.

Hattori FH Chuckabocho

Hankotsu – butchers knife, мясницкий нож для разделки больших кусков животных.

Misono Swedich Steel Hankotsu

Western deba – тяжелый «шеф» для разделки мяса и рыбы. Можно использовать для рубки твердых овощей и трав. Имеет толстый обух (до 4-5 мм). Двусторонняя заточка. Длина лезвия от 150 до 250 мм.

Hattori FH Western deba 240 mm