Текст книги "Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)"

Хлеб

Хлеб, пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста , приготовленного из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и т. п. (см. Хлебопекарное производство ). Для приготовления Х. употребляют пшеничную и ржаную муку, реже – кукурузную, ячменную и др. Словом «Х.» часто называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры ).

  Потребление дикорастущих хлебных злаков в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягченных замачиванием в воде, возникло, вероятно, ещё в эпоху мезолита. В дальнейшем началось дробление зерна, а ещё позже – поджаривание его с последующим дроблением; в этот период хлебная пища состояла главным образом из кашиц и похлёбок. С изобретением каменной зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный Х. в виде пресных лепёшек, которые пекли различными способами: на раскалённых камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками и т. д. Предполагается, что способ изготовления Х. из кислого теста был открыт в Древнем Египте, откуда он и распространился в др. страны.

  Благодаря высокой питательности Х., отличным вкусовым свойствам, неприедаемости, хорошей усвояемости и насыщаемости, лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне Х. получил во многих странах широкое распространение. Количество потребляемого Х. в различных странах подвержено значительным колебаниям, что определяется особенностями питания населения, многовековыми традициями, экономическими возможностями, климатическими условиями, характером работы и т. д.

  Х. – источник белка, углеводов, минеральных веществ, витаминов (главным образом группы В) и балластных веществ (клетчатки). В Х. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 г Х. в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на ¹ /₃ , но в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина, треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки Х. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. Х. богат фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. табл. ). Усвояемость Х. высокая. Так, белок в Х. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается на 85%, углеводы на 96%. Х. из муки обойного помола по химическому составу наиболее биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и периферические части зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых при сортовом помоле. В таком Х. больше отрубей , богатых клетчаткой, улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого Х., однако, меньше, чем из муки высших сортов. Биологическая полноценность ржаного Х. (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Повышение пищевой ценности Х. достигается введением в Х. белков с незаменимыми аминокислотами (главным образом лизином и метионином), внесением добавок, содержащих витамины (в первую очередь B₂ ), соли кальция и т. д.

  Качество Х. оценивают органолептически (внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-химическим показателями (влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, – содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных – набухаемость), допустимые величины которых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).

  Х. хорошего качества должен быть хорошо пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка – без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно пористый, без пустот и уплотнений.

  При хранении Х. черствеет: мякиш становится менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой – мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются. Сущность черствения до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химический процесс, в котором главную роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала (частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое к тому, в котором он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис). При нагревании происходит «освежение» чёрствого Х. Черствение замедляют герметической упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием (до —30°С и ниже) с последующим хранением на холоде (при —10°С и ниже), добавлением стабилизаторов (например, патоки), изменением режима выпечки.

  Использование муки пониженного качества и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам Х.: постороннему запаху, бледной окраске корки, липкости и «сыропёклости» мякиша, повышенной кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.

  При неблагоприятных условиях хранения (прежде всего повышенной относительной влажности воздуха в сочетании с теплом) на Х. развиваются микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или «тягучую» (при размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую (пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков. Меры борьбы с болезнями – строгое соблюдение технологических режимов приготовления Х. и его хранения.

  В СССР выпускается более 800 видов Х. Различают: Х. – изделия с массой более 0,5 кг ; булочные изделия – с массой 0,5 кг и менее (булки; батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные – с повышенным содержанием сахара и жира; диетические – для детей, больных и лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта Х. Национальные сорта Х. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, например на Кавказе распространён лаваш – армянский, грузинский (мадаури), греческий (чурек), в Средней Азии – гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная промышленность .

  Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия, М., 1972; Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975; Казаков Е. Д., От зерна к хлебу, М., 1975.

  Е. Д. Казаков.

Химический состав, калорийность, содержание минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г )

Продукты	Сорт муки	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Органические кислоты	Зола	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность
Общие	в т. ч. добавлен– ные моно– и диса-хариды	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	B1	В2	РР
граммы	миллиграммы	ккал	кдж
Хлеб ржаной формовой.......	Обдирная	45,8	5,6	1,1	43,3	0	0,8	1,1	2,3	600	94	34	41	120	2,3	0,11	0,08	0,64	199	833
Хлеб ржано– пшеничный простой фор– мовой	Обойная	46,9	7,0	1,1	40,3	0	1,1	1,1	2,5	589	195	37	55	178	2,7	0,19	0,11	1,46	193	808
Хлеб орлов– ский штучный формовой	Ржаная об– дирная и пшеничная 2-го сорта	43,0	6,1	1,1	46,3	0,5	0,6	0,9	2,0	484	113	31	43	119	2,3	0,14	0,08	0,95	211	883
Хлеб пшеничный формовой	Обойная	44,3	8,1	1,2	42,0	0	1,2	0,7	2,5	575	185	37	65	218	2,8	0,21	0,12	2,81	203	849
Хлеб пшеничный подовый	Пшеничная 2-го сорта	39,5	8,3	1,3	48,1	0	0,4	0,4	2,0	495	180	33	54	130	2,4	0,23	0,11	1,98	227	950
Батоны нарезные	Пшеничная 1-го сорта	36,3	7,4	2,9	51,4	3,3	0,2	0,3	1,5	402	125	25	33	82	1,5	0,15	0,08	1,51	250	1046
Булки городские	Пшеничная 1-го сорта	34,3	7,7	2,4	53,4	3,4	0,2	0,4	1,6	417	130	26	34	85	1,6	0,16	0,08	1,58	254	1063
Сдоба обыкновенная	Пшеничная 1-го сорта	29,0	7,6	5,0	56,4	6,8	0,2	0,3	1,5	406	129	25	33	85	1,5	0,18	0,09	1,59	288	1205
Рожки сдобные	Пшеничная 1-го сорта	23,3	8,3	12,1	54,4	2,1	0,2	0,3	1,4	327	148	26	36	98	1,7	0,18	0,10	1,89	347	1452
Батоны нарезные молочные	Пшеничная 1-го сорта	34,9	8,2	1,5	53,2	4,2	0,2	0,3	1,7	416	149	45	37	97	1,6	0,16	0,11	1,57	247	1033

«Хлеба и сыра» война

«Хле'ба и сы'ра» война', крестьянско-плебейское восстание 1491—92 в области Кеннемерланд (Северная Голландия). Получило название по эмблемам на знаменах восставших. Причины восстания – дороговизна, голод, налоговые вымогательства. Крестьяне при поддержке городского плебейства Хорна, Алкмара и Харлема завладели этими городами; особенно ненавистные сборщики налогов были убиты. Восставшие взяли штурмом и разрушили два замка. Восстание было подавлено войсками генерального статхаудера Альбрехта Саксонского.

Хлебников Велимир

Хле'бников Велимир (Виктор Владимирович) [28.10(9.11).1885, с. Малые Дербсты бывшей Астраханской губернии, – 28.6.1922, деревня Санталово бывшей Новгородской губернии], русский советский поэт. Родился в семье учёного-биолога. В 1903—11 учился на физико-математическом факультете Казанского, затем на физико-математическом и историко-филологическом факультетах Петербургского университета. В 1905 начал печатать естественнонаучные сочинения, литературные – в 1908. В 1910-х гг. входил в литературное объединение «Гилея», участвовал в футуристических изданиях (см. Футуризм ). Художественные произведения вышли отдельными книгами: «Изборник», «Творения» (обе – 1914). После Октябрьской революции 1917 работал в РОСТА, Главполитпросвете, печатался в периодике. Большая часть литературного наследия Х. не была опубликована при его жизни.

  Многие малые произведения Х. имели в ранний период чисто экспериментальный характер. Его литературная эволюция шла от романтизма (гротескные, апокалипсические, фольклорно-мифологические образы действительности в произведениях «Журавль», «Маркиза Дезес», «Шаман и Венера») к реалистическим завоеваниям зрелой прозы («Октябрь на Неве», «Разин»), монументальных поэм о

1-й мировой войне 1914—18 и Октябрьской революции («Война в мышеловке», 1915—1919; «Ладомир» и «Ночь в окопе», обе – 1921; «Ночной обыск» и «Ночь перед Советами», обе – 1921). Мечту о всемирном братстве людей, собственном поэтическом предчувствия «нового космического сознания» Х. пытался проверить математическими расчётами и выяснением «законов времени» (книга «Учитель и ученик», 1912; «Время – мера мира», 1916; «Доски судьбы», 1922). Стремясь к синтетическому знанию, к сближению методов науки и искусства, Х. утопически полагал открыть на этом пути возможность создания «новой мифологии» и «сверхъязыка» грядущего свободного человечества.

  В. В. Маяковский называл Х. «мастером стиха» и говорил о большом значении его опыта для создания нового поэтического языка.

  Соч.: Собр. произв., т. 1—5. [Вступ. ст. Ю. Тынянова и Н. Степанова], Л., 1928—33; Неизданные произведения. [Ред. и коммент. Н. Харджиева и Т. Грица], М., 1940.

  Лит.: Перцов В., О Велимире Хлебникове, «Вопросы литературы», 1966, № 7; Харджиев Н., Маяковский и Хлебников, в кн.: Харджиев Н. и Тренин В., Поэтическая культура Маяковского, М., 1970: Степанов Н., Велимир Хлебников. Жизнь и творчество, М., 1975; Дуганов Р. В., Краткое «искусство поэзии» Хлебникова, «Изв. АН СССР. ОЛЯ», 1974, т. 33, № 5; его же. Проблема эпического в эстетике и поэтике Хлебникова, там же, 1976, т. 35, № 5.

В. В. Хлебников.

Хлебное дерево

Хле'бное де'рево, виды деревьев рода Artocarpus семейства тутовых. Однодомные деревья высотой до 30—35 м с цельными или лопастными листьями. Невзрачные однополые цветки с простым околоцветником собраны в однополые же соцветия с мясистой осью, в ткань которой они полностью погружены. Соцветия с пыльниковыми цветками имеют удлинённую или булавовидную форму; соцветия с пестичными цветками – округлые, ткань их оси после опыления цветков сильно разрастается, образуя крупные съедобные соплодия, в наружном слое которых тесно расположены собственно плоды – костянки, содержащие семя длиной 2—3 см . Около 50 видов, в Юго-Восточной Азии, Океании и др. районах тропиков. Наибольшее значение имеет Х. д. обыкновенное (A. altilis, или A. coinmunis, A. incisa), издревле культивируемое на островах Тихого океана. Деревья высотой до 35 м и диаметром до 1 м, листья пальчато-лопастные, соплодия весят до 3—4 кг . Не менее ценится Х. д. индийское, или джек (A. integer, или A. integrifolia, A. heterophyllus), – дерево высотой до 15 м , с цельными листьями. Его огромные соплодия, длиной 50—60 см и диаметром 30—40 см , весят до 30 кг , образуются непосредственно на стволе дерева (каулифлория ). Соплодия Х. д. содержат 60,5—80% крахмала, до 14% сахаров и 0,2—0,8% жиров и используются в пищу в варёном и печёном виде. Семена Х. д. едят жареными. Наибольшее экономическое значение имеют бессемянные формы видов Х. д., культивируемые в тропиках обоих полушарий. В некоторых районах, особенно на океанических островах, Х. д. – источник питания для населения. Древесина Х. д. индийского и др. видов не повреждается белыми муравьями и грибами и используется на постройки и для изготовления мебели, музыкальных инструментов.

  Лит.: Жуковский П. М., Культурные растения и их сородичи, 3 изд., Л., 1971; Синягин И. И., Тропическое земледелие, М., 1968; Artocarpus, в кн.: Wealth of India. Raw materials, v. 1, Delhi, 1948.

  С. С. Морщихина.

Хлебное дерево; ветвь с соплодием и булавовидным тычиночным соцветием.

Хлебное дерево индийское с соплодиями на стволе.

Хлебные бляшки

Хле'бные бло'шки, некоторые виды жуков семейства листоедов, вредители хлебных злаков. См. также Блошки земляные .

Хлебные жуки

Хле'бные жуки', жуки семейства пластинчатоусых, вредители хлебных злаков. Свыше 50 видов. Наиболее вредоносен кузька , менее – крестоносец, красун.

Хлебные законы

Хле'бные зако'ны в Великобритании, общее название законов, регулировавших в 15—19 вв. ввоз и вывоз зерна и др. продуктов земледелия (в основном путём введения высоких ввозных и низких вывозных пошлин). В совокупности Х. з. вели к сокращению с.-х. продуктов на внутреннем рынке и повышению цен на них, что отвечало интересам крупных землевладельцев и содействовало сохранению системы лендлордизма . В 19 в. требование отмены Х. з. стало одним из лозунгов окрепшей промышленной буржуазии, стремившейся к ослаблению экономических и политических позиций земельной аристократии и расширению своего собственного влияния. Движение против Х. з. явилось составной частью борьбы промышленной буржуазии за введение свободной торговли (см. Фритредерство ). В 1846 английское правительство, несмотря на сопротивление лендлордов, провело через парламент билль об отмене Х. з., что, по характеристике К. Маркса, стало «... величайшим триумфом, которого добилась свободная торговля в XIX веке» (Маркс К. и Энгельс Ф., Соч., 2 изд., т. 4, с. 404).

  Лит. см. при ст. Фритредерство .

Хлебные клещи

Хле'бные клещи', то же, что амбарные клещи .

Хлебные клопы

Хле'бные клопы', насекомые семейства щитников , повреждающие хлебные и кормовые злаки. Распространены во многих странах. К Х. к. относятся вредная черепашка (Eurygaster integriceps), австрийская черепашка (Е. austriacus), маврская черепашка (Е. maurus), остроголовые клопы (Aelia acuminata. A. sibirica). У всех видов Х. к. сходны как циклы развития, так и типы наносимых повреждений. Наиболее опасный вид, способный часто размножаться в огромном количестве, – вредная черепашка. Повреждает озимую и яровую пшеницу, реже рожь, ячмень и др. злаковые растения. В СССР распространена на Ю. Европейской части, в УССР, Узбекистане, Таджикистане, Казахстане. Активный период жизни около 3—4 мес (начиная с марта – апреля), когда после зимовки в лесах, лесных полосах и садах клопы нападают на хлебные злаки. После весеннего питания самки откладывают яйца (от 28 до 260 шт.) на листья растений. При среднесуточной температуре 20°C взрослые черепашки появляются через 50 сут , при более высокой температуре – раньше. Вредят имаго и личинки: вводят в растения слюну, ферменты которой расщепляют белки, углеводы и жиры. Поврежденные всходы желтеют, листья засыхают, растения отстают в росте и нередко погибают. Зерно, пораженное в зародышевой части, теряет всхожесть, а в эндосперме – питательные качества. У муки из пораженного черепашкой зерна ухудшаются хлебопекарные и пищевые качества. Меры борьбы: уборка хлебов в фазе восковой спелости и быстрая подборка высохших валков; при повышенной численности клопов – создание условий для размножения и сохранения в зимний период яйцеедов (теленомус, микрофанурус); обработка посевов инсектицидами .

  Лит.: Пайкин Д. М., Вредная черепашка, Л. – М., 1961; Беляев И. М., Вредители зерновых культур, М., 1974.

  Д. М. Пайкин.

Хлебные клопы: 1 – вредная черепвшка; 2 – маврская черепашка; 3 – остроголовый клоп.

Назад к карточке книги "Большая Советская Энциклопедия (ХЛ)"