Текст книги "Сало. Самые вкусные блюда из сала"

Автор книги: Ю. Дмитренко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Суп с полтавскими галушками

Приготовить тесто как на вареники из пшеничной муки, воды соли и яйца. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать на мелкие квадратики. В кипящую воду или мясной бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель, стертую на мелкой терке морковь, а через 10 минут – галушки и варить еще 15–20 минут. Заправить блюдо солью, специями и шпиком, поджаренным с луком.

200 г картофеля 1 морковь, 2 луковицы, 100 г шпика, соль, зелень, специи.

Суп картофельный с салом

Нарезанный кубиками картофель опустить в кипящую воду, добавить немного соли и варить 20–30 минут. Приготовленный суп заправить пассированным мелко нарезанным репчатым луком и салом, а при подаче на стол посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.

1,5 л воды, 5–6 картофелин, 1 луковица, 80 г шпика, зелень, соль.

Крупник пшенной

Пшено перебрать, промыть, обдать кипятком и тщательно протереть пестиком в металлической скупке. Затем всыпать в кипящую подсоленную воду. Периодически помешивая, довести пшено до полуготовности. Затем положить нарезанный соломкой картофель.

Свиное сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с нашинкованным репчатым луком. За 10 минут до готовности положить сало с луком, лавровый лист, петрушку.

Готовое блюдо посыпать рубленой зеленью.

2 л воды, 4 картофелины, 1/2 стакана пшенной крупы, 80 г сала, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

Сало с чесноком

Соленое сало нашпиговать чесноком и выдержать в холодильнике в течение 1–2 суток. Готовое сало подать с черным хлебом, предварительно нарезав его тонкими ломтиками. Приготовленное таким образом сало можно подать и с отварным картофелем.

Клецки со шпиком

Шпик нарезать, слегка обжарить с луком, мелко нарезать колбасу и хлеб, нашинковать петрушку. Муку смешать с сырыми яйцами. Приготовить тесто на молоке, добавив шпик. Сформовать клецки. Положить в кастрюлю с достаточным количеством кипящей подсоленной воды. Варить, пока клецки не всплывут. Подавать блюдо с кислой капустой

6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 2 столовые ложки петрушки, 2 яйца, 0,5 л молока, 100 г колбасы, мука, соль.

Лемишка с салом (украинская кухня)

Гречневую муку слегка обжарить в духовке, всыпать в эмалированную посуду и заварить подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, добавить нарезанное кубиками соленое сало. Все тщательно перемешать, переложить в форму, смазанную смальцем, поставить в духовой шкаф и запекать 20–25 минут.

2 стакана гречневой муки, 0,75 стакана воды, 100 г сала.

Плов

Мясо промыть, порезать кубиками, стушить в жире до полуготовности, посолить и поперчить, выложить в казанок и накрыть слоем тертой моркови, потушить 10 минут и положить лук, нарезанный кружочками. Еще через 5 минут добавить промытый под проточной водой рис. Головку чеснока помыть и целиком протолкнуть в середину до самого дна, подлить воды, добавить лавровый лист и поставить посуду на 1 час в горячую духовку. Готовый плов вывернуть на круглое блюдо и сразу подать к столу.

500 г жирной свинины, 200 г смальца, 5 морковин, 3–4 луковицы, 1 головка чеснока, 1 стакан риса, лавровый лист, соль и перец.

Лежни картофельные

В охлажденный протертый сквозь терку вареный картофель положить сырые яйца и тщательно перемешать. Промытую квашеную капусту поставить в глубокой сковороде с предварительно нарезанным на мелкие кубики и обжаренным шпиком на огонь для тушения, заправить солью и перцем. Репчатый лук нашинковать и пассировать на сале. Незадолго до окончания тушения капусты добавить пассированный лук и перемешать. Подготовленную картофельную массу выложить на сковородку, присыпанную мукой, разровнять, положить на нее фарш из капусты и закрутить его с частью картофельной массы. После этого переместить изделие на смазанный смальцем лист, смазать растопленным салом и запечь в жарочном шкафу. Готовые лежни нарезать на порции и полить сметаной.

450 г картофеля, 500 г репчатого лука, 250 г квашеной капусты, 100 г шпика, 1/4 яйца, 50 г муки, соль, перец.

Картофель с салом

Отварить предварительно очищенный и промытый картофель в подсоленной воде, слить воду и размять. Сало нарезать мелкими кубиками, обжарить его на горячей сковороде с нарезанным на кубики луком. Влить подливку в картофель и добавить нашинкованную зелень. Все перемешать.

12 картофелин, 2 луковицы, 150 г сала, соль, зелень по вкусу.

Толченка гороховая

Горох замочить за сутки до того как собираетесь готовить блюдо. Горох промыть залить холодной водой и варить до полуготовности. Добавить картофель, шпик и довести до готовности. Добавить горячее молоко, соль и перемешать.

60 г горох, 20–30 г шпика, 60 -70 г картофеля, 50 г молока.

Бутербродный торт «Сибарит»

Несколько раз пропустить через мясорубку соленое сало с чесноком, массу поперчить и посолить. Кирпичик черного хлеба с тмином осторожно разрезать вдоль на несколько слоев. Каждый кусочек хорошо смазать горчицей и массой из сала, сложить торт. По желанию на каждый слой можно положить несколько перышек зеленого лука и мелко нарезанную зелень.

400-граммовый кирпичик черного хлеба с тмином, 500 г сала, 100 г горчицы, красный и черный перец, соль и зелень по вкусу.

Кропкакор (скандинавская кухня)

Очищенный картофель отварить, протереть и охладить. Шпик и окорок нарезать мелкими кубиками и обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком. В картофельное пюре добавить муку, желток, перемешать. Слепить шарики. Сверху в каждом шарике сделать углубление, заполнить его смесью из шпика и окорока. Края углубления прижать, чтобы картофельное тесто покрыло начинку. Шарики отварить в соленой воде. Подавать в горячем виде, полив растопленным маслом.

200 г картофеля, 1 яичный желток, по 20–30 г шпика и окорока, 1 луковица, свиной жир, мука, сливочное масло, соль.

Картофель с печенью и салом

Нарезанные кусочками картофель и морковь обжарить на сковороде с растопленным салом. Сало и печень нарезать кубиками и обжарить вместе с нашинкованным луком. Все перемешать, добавить воду, соль, специи, томат-пюре и тушить на слабом огне. При подаче посыпать зеленью петрушки.

10 картофелин, 2 моркови, 300 г печени, 200 г шпика. 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пюре, 4 ст. ложки топленого сала, специи, соль.

Картофельные пельмени по-мензелински

Натертый на терке сырой картофель слегка отжать и смешать с овсяной или пшеничной мукой, яйцом и солью. Массу разделить на круглые лепешки и на середину каждой положить фарш. Лепешки сложить пополам, придав им форму полумесяца, залепить.

Фарш приготовить из смеси шпика, нарезанного мелкими кубиками, мелко нарубленного репчатого лука и чеснока, молотого перца и соли.

Пельмени отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды. Подавать со сметаной.

14 картофелин, 0,75 стакана пшеничной муки или столько же овсяной, 1 яйцо, 2 луковицы, 200 г шпика, 3 ст. ложки сметаны, перец, жир, чеснок.

Говядина, шпигованная салом

Говядину промыть и просушить. Вдоль мякоти сделать ножом проколы и заполнить их кусочками сала. Предварительно их посолить, поперчить, посыпать тертым мускатным орехом, корицей и лавровым листом. Нашпигованное мясо натереть солью и перцем, обжарить на сковороде, добавить к мясу кусочки моркови, корня петрушки, шинкованный лук и лук-порей. Обжарить мясо с кореньями, переложить в сотейник, добавить бульон для которого прокипятить в сковороде, где жарилось мясо с корицей воду в течение 3–5 минут. Бульон должен покрывать мясо наполовину. В эту же емкость выложить пассированный томат-пюре, лавровый лист и тушить до готовности. Готовое мясо переместить на сковороду, полить соком, в котором оно тушилось, и запекать в духовке, часто поливая соком до образования золотистой корочки.

В посуду с соком от мяса и кореньями долить немного бульона, довести до кипения, добавить прожаренную и разведенную холодным бульоном муку и при слабом кипении проварить 20 минут. Соус процедить и положить в него протертые коренья.

Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, по 2–3 на порцию, как гарнир подать отварные макаронные изделия, гречневую или рисовую кашу, полить приготовленным соусом.

Картофельная драчена

Сырой картофель натереть на терке, добавить пассированный на шпике лук и все хорошенько перемешать. Добавить мелкие кусочки обжаренной свинины, пшеничную муку, соль, соду, перец. Положить на противень, смазанный жиром, и запечь. Подать блюдо в горячем виде с маслом.

300 г картофеля, 1 столовая ложка пшеничной муки, 20 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 100 г свинины, 1/2 ч. ложки соды, соль, перец.

Пелюхи

Из гречневой муки замесить густое тесто, добавить яйцо и молоко, тонко раскатать, нарезать ромбами, отварить их в подсоленной воде или в бульоне, откинуть на дуршлаг. Готовые пелюхи полить растопленным салом.

2 стакана гречневой муки, 1 яйцо, 0,75 стакана молока, сало для поливки, соль.

Цеппелины (литовская кухня)

Половину порции картофеля очистить и натереть в сыром виде. Другую половину сварить в мундире, очистить и тоже натереть. Потом соединить все вместе, перемешать, посолить. Мясо отварное или жареное мелко нарезать. Лук слегка обжарить, смешать с мясом. Начинку приправить солью и перцем. Из картофельной массы приготовить битки длиной около 8 см, наполнив их начинкой. Осторожно положить в кипящую подсоленную воду. К цеппелинам подать жареные кубики или полоски шпика.

1,5 кг картофеля, 350 г говядины, 1 луковица, 80 – 100 г шпика, соль, перец, маргарин или масло.

Драники, тушенные с салом

Натереть на мелкой терке сырой почищенный картофель. Смешать его с мукой, добавить простоквашу или кефир, соль воду, посолить и выпекать блины на смальце или растительном масле. Сало-шпик нарезать кубиками, поджарить с нашинкованным луком. Драники переложить слоями с салом и луком и поставить в духовку.

12 картофелин, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана простокваши или кефира, 200 г сала, 2 луковицы, сода на кончике ножа, соль.

Свинина в шубе

Свиное сало нарезать кубиками и вытопить из него жир на горячей сковороде. Удалить шкварки, остудить, пока оно не приобретет белый цвет, но останется мягким. Посечь жир с мукой, добавить желток, соль и воду. Замесить тесто и поставить его в прохладное место.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать белой нитью и положить в кипящую подсоленную воду, проварить 30 минут. Готовое мясо вынуть из бульона, остудить и засыпать тмином. Тесто раскатать в два коржа, положить между ними мясо, края залепить, оболочку из теста наколоть вилкой и помазать белком. Выпекать в горячей духовке 40–45 минут, проверяя готовность деревянной палочкой. Подавать к столу как в холодном, так и в горячем виде, нарезав на кусочки вместе с тестом. Гарнировать маринованными огурцами.

1,5 кг корейки, соль, перец, тмин; для теста: 500 г муки, 200 г растопленного сала, 1 яйцо, соль.

Виртиняй (литовская кухня)

Очищенный картофель натереть, слить сок, добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный лук, пряности, перец, перемешать. Недолго потушить. Пельменное тесто раскатать, порезать на кружочки, положить на них фарш, края защипнуть, варить виртиняй до готовности. Поджарить на сковороде шпик, добавить сметану, полить виртиняй перед подачей к столу.

8 картофелин, 100 г шпика, 1 стакан муки, 1 луковица, 1 яйцо, 0,25 стакана воды, 0,5 ст. сметаны, 1 чайная ложка масла, пряности, соль.

Грибы жареные с луком на сале

Очистить свежие грибы, ошпарить кипятком, промыть, нарезать и поджарить на сале, которое предварительно нарезать мелкими кубиками. Добавить пассированный лук, соль, перец и выдержать на огне до готовности. Подать с картофельным пюре.

450 г грибов, 1 луковица, 100 г шпика, соль.

Кулеш картофельный

Очищенный картофеле, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым луком шпик и варить 3–5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

4 картофелины, 175 г шпика, 2 небольшие луковицы, зелень, соль.

Колотуха

Сырые яйца посолить, смешать с пшеничной мукой. Смесь постепенно развести молоком и процедить через сито. Массу вылить на хорошо смазанную жиром сковороду и запечь в духовке до золотистого цвета. При подаче на стол полить растопленным маслом.

0,5 стакана молока, 1 ст. ложка муки, 5 яиц, 30–40 г сала, соль.

Яйца с беконом

Бекон нарезать тонкими ломтиками, ошпарить в кипятке, поджарить до образования румяной корочки с обеих сторон и уложить на сковороду с маслом. На поджаренные ломтики бекона вылить яйца и запечь в жарочном шкафу, после чего немедленно подать.

10 яиц, 100 г масла, 250 г бекона.

Белорусский омлет

Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить с луком до золотистого цвета. Яйца размешать в молоке, посолить, залить обжаренное с луком сало и запечь в духовом шкафу.

80 г сала, 8 яиц, 0,5 стакана молока, 1 луковица, соль.

Американский омлет

В готовый омлет завернуть мелко нарезанные и поджаренные на масле помидоры. Свернутый в виде рулета омлет украсить тонкими ломтиками бекона, поджаренными на решетке.

10 куриных яиц, 130 г подсолнечного масла, 250 г помидоров, 150 г бекона и соль.

Мясо по-наполеоновски

Рекомендуется готовить в посуде типа гусятницы или в глубокой чугунной сковороде. На дно посуды положить ломтики шпика, ветчины и протертую сквозь терку морковь, затем говядину (лучше куском, не разрезая); посыпать мелко нарезанным луком, а сверху опять положить шпик, ветчину и морковь. Посолить, поперчить, полить вином и сметаной. Потом накрыть все крышкой и томить на маленьком огне примерно 3 часа. Перед подачей мясо необходимо вынуть и порезать, а подливку процедить. Можно добавить в подливу немного вина, если она получилась очень густая. Однако вино следует предварительно прокипятить.

1,5 кг говядины, 3 луковицы, 200 г шпика, 100 г ветчины, 2 моркови, 1 стакан белого сухого вина, 1,25 стакана сметаны.

Копченая грудинка с черносливом

Чернослив промыть, залить на 2 часа вином. Удалив косточки, начинить грецкими орехами. Каждый плод, приготовленный таким образом, завернуть в тонкий кусочек копченой грудинки. Изделия сколоть зубочистками, положить в горячий жир, обжарить и сразу же подать к столу, украсив веточками петрушки.

300 г копченой грудинки, 300 г чернослива, 100 г белого десертного вина, 100 г ядер грецких орехов, зелень петрушки, смалец для жарки.

Свиная грудинка фаршированная

Чернослив отварить в подслащенной воде, удалить косточки. Булку нарезать на кубики и залить горячим молоком. Яблоки без кожицы и семян нарезать на кубики, добавить к отжатой булке. Все перемешать и посолить по вкусу.

В грудинке сделать надрез в виде кармашка, натереть его изнутри солью и толченым чесноком, заполнить начинкой. Надрез зашить белой нитью, грудинку выровнять, высечь по всей поверхности острым ножом сетку, Изделие положить на противень, долить полстакана воды, выпекать в течение 2 часов в горячей духовке, периодически поливая соком, который получился при жарке.

Подавать как в горячем так и в холодном виде, нарезав на порции. Отдельно подать салат из капусты и печеный картофель.

1.5 кг грудинки, булка, 200 г чернослива, 2–3 яблока, соль, зубец чеснока.

Ячневая каша с салом

Заварить ячневую кашу. Сало мелко нарезать или пропустить через мясорубку и, положив на сковороду, поджарить до получения шкварок. Растопленное сало вместе со шкварками влить в кашу, размешать ее и поставить для упревания на 30–40 минут.

2.5 стакана ячневой крупы, 100 г сырого сала, 1 ч. ложку соли.

Мясо по-бургундски

Мясо разделать на порционные куски, которые потом следует обжарить в достаточном количестве жира. Снять мясо со сковороды, а вместо него положить в сковороду нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, толченый чеснок, мелко нарезанные шампиньоны. Все это слегка потушить, затем вернуть в сковороду мясо, влить рюмку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян и оставшиеся луковицы. Хорошо все перемешать и влить вино.

Посолить и поперчить (также рекомендуется добавить еще 1/2 чайной ложки сухой горчицы). Через 5–7 минут мясо вынуть, сложить в миску и закрыть, а миску поставить на кастрюлю с кипятком, чтобы мясо не остыло; а соусу дать наполовину увариться. Затем подать мясо, полив соусом. Отдельно подать картофель фри и зеленый салат, а также слегка поджаренные булочки, натертые чесноком. К мясу подать красное полусухое вино комнатной температуры.

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шпика, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, бутылка красного вина, 3–4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка муки, соль, перец.

Шашлык из телячьей печени

Печень вымочить в молоке, нарезать кубиками. Кубиками нарезать также свиную грудинку. Лук нарезать четвертушками. Надеть продукты на шампуры или на палочки и жарить в горячем жире, все время переворачивая. Готовые шашлыки посолить и поперчить. Сверху на кочане капусты сделать углубление, вставить в него половину скорлупки яйца, вокруг воткнуть шашлыки на шампурах. Кочан установить на тарелке и украсить зеленым луком. При подаче к столу, в скорлупу налить коньяк и поджечь.

1 кг печени, 200 г свиной грудинки, 2 луковицы, 1 небольшой кочан капусты, зеленый лук, 50 г коньяка, соль и перец по вкусу.

Клецки в горшочке

Замесить крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатать его, оставить на 10 минут подсохнуть. Разделить подготовленное тесто на мелкие части и положить варить в сильно кипящую подсоленную воду. Прибавить немного жира.

Как только клецки поднимутся на поверхность, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и подать клецки в горячем виде в горшочке. Сверху посыпать шкварками с обжаренным луком, полить сметаной. Вареные клецки можно еще слегка обжарить

500 г муки, 1–2 яйца, 125 г шпика, 250 г сметаны, соль, I столовая ложка жира, 1 луковица.

Клецки жаренные

Приготовьте пресное упругое, но не слишком крутое тесто с добавлением яйца. Раскатайте до толщины 2 мм. Разорвать на мелкие кусочки, которые бросить в большое количество кипящей подсоленной воды. Откинуть клецки на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, обжарить в жире со шкварок в сковороде или сотейнике. Подавать, полив сметаной со шкварками и творогом.

60 г шкварок, 3 стакана муки, 4 яйца, 500 г творога, 300 г сметаны, жир или масло, соль.

Рубленый рулет с яйцами

Мясо и сало пропустить через мясорубку вместе с луком и петрушкой, добавить намоченную в воде и отжатую булку, сырые яйца, соль и перец, массу вымесить и выложить пластом на разделочную доску, хорошо присыпанную мукой и панировочными сухарями, сверху положить вареные очищенные от скорлупы яйца. Свернуть рулет и мокрой ладонью сгладить рубец.

Изделие обкатать в муке с сухарями, положить в посуду с растопленным жиром и обжарить, несколько раз переворачивая, или запечь в духовке до образования румяной корочки. Охладить, нарезать на ломтики, разложить их на блюде, оформить листьями петрушки, маринованными грибами. Рулет можно подать и горячим с жареным картофелем и салатом из помидоров.

600 г говядины, 200 г сала, 100 г булки, 2 сырых яйца, 4 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица, зелень петрушки, мука, панировочные сухари, соль и перец по вкусу.

Шпигованное мясо

Большой кусок мяса нашпиговать ломтиками моркови и чеснока, для чего в него воткнуть нож и по лезвию затолкнуть внутрь ингредиенты. Посолить, поперчить черным перцем и жарить в духовке, подлив на противень немного воды.

Во время жарки периодически поливать кусок выделившимся соком. Если мясо недостаточно жирное, то сначала нужно смазать его жиром. Подавать с каким-нибудь красным соусом.

1,5 кг жирной свинины, 1–2 моркови, 2–3 зубца чеснока, соль, перец.

Овощи в горшочке

Мясо и овощи (кроме баклажанов) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить. Баклажаны ошпарить кипятком и снять кожицу. В смазанную жиром форму (лучше всего огнеупорный горшочек) положить на дно картофельное пюре, сверху – массу из мяса и овощей, затем нарезанные баклажаны, затем слой кубиков шпика. Все посыпать сухарями. Разложить по поверхности-кусочки сливочного масла. Форму поместить в духовой шкаф и тушит овощи до готовности при средней температуре.

400 г говядины, 125 г шпика, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 баклажана, 150 г сельдерея, 50 г очищенных грибов, соль, перец, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей.