Текст книги "Сало. Самые вкусные блюда из сала"

Автор книги: Ю. Дмитренко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Мясная запеканка с овощами

Мясо и сало пропустить через мясорубку, добавить свежие желтки, сметану, муку, соль и перец по вкусу, тщательно перемешать. Форму для выпечки смазать жиром и обсыпать сухарями, мясной массой выложить стенки и дно. Отцеженный горошек и размятую отварную морковь осторожно смешать с белковой пеной. Положить в середину формы и прикрыть слоем мясного фарша.

Выпекать в духовке 45 минут. Осторожно ножом отделить запеканку от стенок формы, накрыть ее тарелкой и перевернуть. Украсить запеканку петрушкой, отдельно подать сметану и томатную пасту.

300 г говядины, 150 г свиного сала, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сметаны, 2 желтка, соль, перец, панировочные сухари, зелень петрушки; для начинки: 2 стакана зеленого горошка, 1 стакан размятой вареной моркови, 2 белка.

Шкварки с луком

Соленое сало нарезать на продолговатые ломти и обжарить на небольшом огне до выделения жира. Добавить нашинкованный репчатый лук и поджарить до светло-золотистого оттенка.

Отдельно подать драники, ржаной хлеб или картофель в мундире.

250 г сала, 2–3 луковицы.

Заколута со шкварками

Соленый подчеревок нарезать тонкими кусочками так, чтобы на каждом был кусочек шкурочки. Жарить на сковороде до выделения жира. В эмалированную посуду насыпать пшеничную, ячменную или гречневую муку, сделать углубление и, вливая понемногу молоко, размешивать до получения однородной массы. Затем добавить соль, сметану, масло, перемешать до образования однородной консистенции и вылить на сковороду со шкварками. Жарить на небольшом огне, постоянно помешивая.

Отдельно подать драники, черный хлеб, картофель в мундире.

150 г сала, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сметаны, 0,3 стакана муки, 2 яйца, соль.

Рулетики по-бургундски

Мясо нарезать пластиночками толщиной 1 см, отбить кулинарным молоточком. Шпик и чеснок порезать мелко. Мясо посыпать солью, перцем, потом снова посыпать тем, что осталось на разделочной доске. Все это затем надо завернуть рулетиками и обжарить на сковороде в растопленном масле. Обжаренные рулетики переложить в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, специи по вкусу и тушить до готовности.

500 г говядины, 180 г шпика, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, чеснок, 0,5 стакана бульона, перец, соль.

Сардельки, фаршированные сыром

Сардельки без шкурок надрезать вдоль, в надрезы положить сыр, обернуть кусочками грудинки, края сколоть зубочистками. Изделия посолить, поперчить и обжарить в горячем жире. Подавать горячими, украсив нарезанными помидорами и листьями петрушки.

12 сарделек, 12 кусочков твердого сыра, 12 тонких кусочков копченой грудинки, соль, молотый черный и красный перец, помидоры, зелень петрушки.

Шашлык из сосисок

Сосиски нарезать на кусочки по 3–4 см. Вымоченный чернослив без косточек обернуть кусочками грудинки. Лук и помидоры нарезать четвертушками. Надеть вперемежку на шампуры кусочек сосиски с листом петрушки, шампиньон, чернослив, лук, помидор, кусочек сыра, снова сосиску.

Поджарить на сковороде с большим количеством жира или запечь в духовке, поливая растопленным смальцем. Подать с салатом.

10 сосисок, 2 луковицы, 12 шт. чернослива, 100 г грудинки, 6–8 шампиньонов, 100 г твердого сыра, 5–6 помидоров, зелень петрушки, зеленый лук, 300 г смальца для обжаривания.

Жур по-деревенски

«Геркулес» засыпать в кастрюлю, залить кипяченой водой, добавить корочку черного хлеба и поставить в теплое место для закисания. Разбухшие хлопья процедить через сито. Мезгу промыть и снова процедить. Полученное овсяное молочко хорошо размешать, посолить и варить до загустения, помешивая.

Жур подать с обжаренным на сале репчатым луком и отварным картофелем.

1 стакан «Геркулеса», 1 стакана воды, 12 картофелин, 150 г сала-шпик, 2 луковицы, соль.

Чесночные биточки

Мясо промыть, нарезать поперек волокон на тонкие биточки, отбить кулинарным молоточком. Чеснок истолочь в ступке, посолить, поперчить и развести водой. Биточки замариновать в чесночном соусе и оставить на 8-10 часов. Затем обкатать в муке, обмакнуть во взбитом яйце и обжарить на слабом огне.

Сложить на ребро в гусятницу. Добавить смалец и печь в течение 1 часа под крышкой в духовке. Подать с жареным картофелем и солеными огурцами.

1 кг жирной свинины или свиной грудинки, 1 головка чеснока, 1/2 стакана воды, 3 яйца, 2 ст. ложки смальца, соль и перец по вкусу.

Курземес Строганов

Свинину отбить, нарезать соломкой, обжарить со шпиком, нашинкованным кубиками, и луком, нарезанным полукольцами. Почти перед полной готовностью добавить мелко нарезанные огурцы, пассированную муку, специи (соль, перец), сметану, бульон. В качестве гарнира рекомендуется подать отварной картофель.

600–700 г свинины, 100 г шпика, 120 г лука, 20 г муки, 120 г сметаны, 120 г соленых огурцов, соль и перец.

Литовские зразы

Нарезать мясо, отбить кулинарным молотком, нафаршировать массой приготовленной так: хлеб протереть, измельчить вареное яйцо, мелко нарезать лук, шпик и зелень. Свернуть отбивные рулетиками, обжарить до полуготовности и тушить в небольшом количестве воды (или нежирного бульона), а затем – в томатном соусе. Все соединить, перемешать, обжарить на масле.

700 г говядины; для фарша: 40 г ржаного хлеба, 60 г шпика, 1–2 яйца, 70 г лука, 15 г сливочного масла; для соуса: 30 г топленого сала, 50–60 г томат-пюре, 15–20 г муки, зелень петрушки.

Охотничьи зразы

Приготовить мясной фарш, для чего мясо пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Затем слепить из него лепешки, нафаршировать их смесью отварных мелко нарезанных сосисок, отварных нашинкованные грибов, нарезанной грудинки и пассированного лука. Залепить, придав форму колбасок, и поджарить. Подавать горячими, полив соусом. В качестве гарнира подойдет жареный картофель.

600 г говядины; для фарша: 80 г сосисок, 60 г копчёной грудинки, 20 г сушеных грибов, 60 г лука, 40 г топленого сала, 300 г соуса, соль, перец.

Птица домашняя жареная

Тушку птицы (это может быть гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить рассыпчатую кашу из перловой или гречневой крупы. Отдельно пассировать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать, посолить и поперчить и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить тушку на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы нужно периодически поливать жиром, который получается в процессе жарки. Птицу можно также начинить свежими яблоками и грушами без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 3–4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем

1.5 кг тушки птицы, 200 г шпика, 1/2 ст. гречневой или перловой крупы, 2–4 луковицы, соль.

Рулет из свинины

Мясную свинину в виде большого пласта толщиной 2 см выровнять, равномерно уложить на него мелко нарезанные шпик, морковь, чеснок и вареные яйца. Свернуть в виде рулета, перевязать, отварить в подсоленной воде и охладить под прессом.

1.5 кг свинины, 2 яйца, 70 г шпика, 1 морковь, 3–4 зубчика чеснока, соль.

Руляда из поросенка

С тушки поросенка снять кожу со слоем мяса, разровнять ее. Язык, печень, ветчину и яйца отварить. С языка снять кожу. Яйца очистить. Продукты нарезать брусочками. Желатин замочить на 40 минут в холодной воде.

Внутреннею поверхность кожи покрыть тонким слоем шпика. На него положить подготовленные мясные продукты, яйца, замоченный желатин. Свернуть в виде рулета, завернуть в марлю, перевязать и сварить в подсоленной воде. Готовую руляду положить под легкий пресс для придания формы и охладить. Перед подачей нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и украсить зеленью петрушки.

500 г мяса поросенка, 80 г шпика, 160 г языка, 140 г печени, 120 г ветчины, 1 яйцо, 12 г желатина, зелень петрушки, соль.

Копытка белорусская

В натертый сырой картофель добавить муку, соль и перемешать. Полученное тесто раскатать на полоски, разрезать на кусочки длиной 2–3 см и запечь в духовке на противне, смазанном жиром. Перед подачей на стол выпеченное изделие погрузить в кипящий бульон па 10–15 минут и подать с жареным луком и салом.

12 картофелин, 0,75 стакана муки, 1 луковица, 200 г шпика, соль.

Гречневая каша со шпиком и луком

Свиной шпик нарезать мелкими кубиками и поджарить вместе с нарезанным репчатым луком, потом добавить в гречневую кашу и хорошенько размешать. Подавать со ржаным хлебом.

Говяжий рулет «Сюрприз»

Кусок говядины надрезать посередине, разложить и разбить кулинарным молотком в тонкий пласт. Свиную грудинку пропустить сквозь мясорубку вместе с луком, добавить отжатую булку, вымоченную в молоке, яйцо, перец, соль, петрушку и укроп. Массу тщательно перемешать, выложить ровным слоем на пласт говядины, свернуть в рулет, перевязать белой ниткой и обжарить в горячем смальце. Затем положить рулет в гусятницу и тушить до готовности, время от времени подливая воду. Готовый рулет нарезать наискосок на ломтики, разложить на поджаренные гренки из пшеничного хлеба и полить соусом, который образовался во время приготовления блюда. Украсить маринованными грибами, вареной цветной капустой и листьями петрушки.

1,5 кг говядины, 200 г свиной грудинки, 50 г булки, 1 луковица, 1 яйцо, соль и перец по вкусу, зелень петрушки и укропа, маринованные грибы, цветная капуста и смалец для жарки.

Стофато

В кастрюле разогреть смалец, обжарить шпик, нарезанный кубиками, и 2–3 головки репчатого лука, нарезанного ломтиками. Прибавить 1 столовую ложку томата-пюре, соль и черный перец по вкусу, лавровый лист, чеснок.

Посолить и слегка отбить тяпкой мякоть окорока. Мясо положить в кастрюльку на обжаренный лук и тушить, периодически вливая по 1 кофейной чашечке воды. Когда мясо будет почти готово, влить 1 стакан вина. Через 15–20 минут вынуть мясо и порезать его ломтиками, а соус протереть сквозь сито.

Перед подачей полить мясо соусом. Отдельно подать картофельное пюре или отварной рис

1.5 кг окорока, 150 г шпика, 1 ст. лотка смальца, 2–3 головки репчатого лука, 1 спи ложка томат-торе, 5–6 зубцов чеснока, 1 стакан вина, соль и перец по вкусу, лавровый лист.

Свинина, запеченная в листьях капусты

Листья капусты обдать кипятком и, срезав утолщение, разложить на разделочной доске ровным слоем. Лук мелко порезать, поджарить на сале и добавить нашинкованные грибы, массу потушить, посолить, поперчить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Свинину отделить от костей, слегка отбить, посолить, поперчить и выложить на листья капусты, накрыть грибной массой, на нее положить очень тонкие кусочки сала и свернуть в рулет.

Перевязать рулет нитью, положить в гусятницу, дно которой предварительно выложить кусочками сала.

Рулет покрыть кусочками копченой грудинки, влить пол стакана воды. Поставить гусятницу в духовку и запекать блюдо, время от времени поливая получившимся соусом. Готовый рулет нарезать на кусочки и подавать с отварным картофелем.

1.5 кг свинины, 200 г сала, 150 г копченой грудинки, 100 г грибов, 2 луковицы, 50 г жира, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Путанки (чехословацкая кухня)

Мясо нарезать на порционные куски. Отбить каждый кусок мяса, натереть тертым или рубленным салом с чесноком, добавить листок шалфея, завернуть, скрепить палочкой (сало с чесноком и шалфей можно вложить в карман в мясе).

Запекать на постном масле вместе с вином и бульоном (водой) и тушить до готовности. К готовому блюду добавить ложку свежего сливочного масла. Подавать с рисом, картошкой, салатом из свежих овощей.

1 кг свинины, 2 ст. ложки рубленого свиного сала, 1 зубчик чеснока, 4 листика шалфея, соль, черный перец, 1 морковь, щепотка тмина, лавровый лист, 200 г вина, 100 г бульона или воды, 1 ст. ложка постного масла, сливочное масло.

Пирог «Золотистый»

Отварить картофель в мундире, охладить и почистить. На противень положить тонко нарезанное сало, затем лук, нарезанный кольцами. Сверху выложить картофель, нарезанный кружочками, потом мясо отбивное, посоленное и поперченное, йогом опять картошка кружочками, сыр, потертый на терке.

Сверху все это залить майонезом. И запечь в духовке до образования золотистой корочки.

500 г свинины, 500 г сала, 2–3 луковицы, 1,5 кг картофеля, 500 г твердого сыра, 200 г майонеза, соль, перец.

Телячьи котлеты с грибами

Мякоть крупно порезать поперек волокон и отбить кулинарным молотком, смоченным в холодной воде.

Котлеты посолить, поперчить, положить одной стороной в муку, взбитое яйцо и сухари, обжарить запанированную сторону в раскаленном смальце, изделия сложить в огнеупорную посуду, смазанную жиром, поджаренной стороной вверх, на каждый слой положить предварительно обжаренные в сале свежие грибы с луком, смешанные с рубленой зеленью петрушки.

Котлеты посолить, поперчить, прикрыть кусочками сыра, смазать сливочным маслом и поставить на 10–15 минут в горячую духовку. Отдельно подать острый салат.

1 кг телятины, 200 г сала, 100 г сушеных грибов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 300 г твердого сыра, 2 яйца, панировочные сухари, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Свинина, запеченная в сальнике

Мясо нарезать маленькими кусочками, посыпать смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешать и завернуть в сальник. Нарубленные кости доложить на противень и залить 1 столовой ложкой растопленного смальца. На них поместить завернутое мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпать черным перцем, сбрызнуть растопленным оставшимся жиром и жарить 10–15 минут в сильно разогретом духовом шкафу.

Добавить смесь вина и бульона и жарить еще в течение 10–20 минут, время от времени подливая бульон (или теплую воду). Готовое мясо переложить на нагретую тарелку и залить частью образовавшегося сока. Оставшийся сок развести бульоном или теплой водой, процедить, приправить небольшим количеством вина, горчицы, несколькими каплями уксуса, сахаром и солью по вкусу, предварительно прокипяченными и налитыми в соусник.

Подавать блюдо рекомендуется с картофельным пюре, жареной или тушеной капустой, с салатом из картофеля или красной свеклы.

1 кг нежирной свинины, 3 головки репчатого лука, 1 сальник, 1–2 столовые ложки смальца, молотый черный и красный сладкий перец, тмин, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, 200–300 г свиных реберных костей, соль, горчица, сахар, несколько капель уксуса.

Скандинавские крокеты на свином сале

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить и протереть. Заправить пшеничной мукой, крахмалом, сырыми яйцами, добавить сухари в форме мелких кубиков перемешать. Полученную массу разделить в виде шариков массой по 100 г, варить в подсоленной воде, пока они не всплывут. Перед подачей полить свиным салом. Подать к мясным блюдам, посыпав перцем, пряной зеленью.

500 г картофеля, 2–3 ст. ложки муки или крахмала, 7–2 яйца, 200–300 г сухариков, соль, перец, пряная зелень, 200 г свиного соленого сала.

Котлеты в тесте

Приготовить фарш, пропустив через мясорубку мясо и сало с луком и чесноком. Добавить яйцо, стертую на мелкой терке картофелину и вымоченный в молоке хлеб, посолить и поперчить. Из этой массы сформовать котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить в свином жире.

Желтки растереть со сметаной, посолить и развести молоком, массу перемешать с мукой, хорошо растереть и соединить с белковой пеной. Тесто должно быть, как густая сметана. Каждую котлету обмакнуть в тесто и обжарить на горячей сковороде с жиром. Подавать в горячем виде с салатом.

Для котлет: 400 г говядины, 200 г сала, 1 яйцо, 1 картофелина, 150 г белого хлеба, 200 г молока, 1 луковица, 1–2 зубца чеснока, соль и перец по вкусу; для теста: 4 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 8 ст. ложки муки, 1 стакан молока, соль, жир для жарки.

Свинина в вине по-португальски

Положить в кастрюлю свинину от филейной части и свиную печень и залить 2 стаканами вина. Прибавить несколько зубков чеснока, крупно нарезанный лук, горошины черного перца, горсть зелени петрушки, мелко нарезанный стручок острого перца, гвоздику и оставить на 3 часа, встряхивая время от времени. Вынуть и отцедить. Растопить свиное сало и обжарить на нем около 40 минут мясо, затем быстро обжарить печень. Переложить все в маринад, посолить и доварить на слабом огне.

500 г свинины от филейной части, 200 г свиной печени,2стакана вина,7–2зубчика чеснока, 1 стручок острого перца,2ст. ложки смальца, 50 г зелени петрушки, 1 луковица,5горошин душистого перца, гвоздика, соль и перец.

Буженина из сала

Взять кусок свинины (лучше всего мясо и жир поровну, еще лучше грудинку), положить в кастрюлю, залить водой, добавить соль из расчета на 1 л воды 3 столовые ложки соли, лавровый лист, перец, гвоздику и варить 30 минут. Потом свинину вынуть, остудить и обложить чесноком, положить в емкость, накрыть крышкой и поставить в холодильник поближе к морозилке, чтобы все хорошо застыло. Перед подачей нарезать тоненькими кусками.

Для приготовления блюда подойдет и ранее засоленная свинина. Вкус получится еще более нежный.

1,5 кг грудинки или свинины, специи по вкусу, чеснок.

Пальчики из свинины

Мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке и отжатую булку, яйцо, соль и перец. Все тщательно перемешать. Сало, нарезанное на мелкие кубики, обжарить с мелко нарезанным луком, добавить в фарш. Сформовать небольшие колбаски и обжарить их в раскаленном смальце, предварительно обваляв каждую в муке.

Спаржевую фасоль очистить от волокон, помыть нарезать кусочками примерно по 2 см и потушить в жире с небольшим количеством воды до готовности, добавить нарезанные четвертушками помидоры без кожицы, проварить и присыпать мукой, влить сметану, посолить. Массу выложить горкой посреди блюла, вокруг обложить пальчиками, посыпать петрушкой и укропом. Отдельно подать поджаренные гренки из пшеничного хлеба.

500 г свинины, 200 г сала, 50 г булки, 1 яйцо, 1 луковица, соль, перец, 500 г спаржевой фасоли, 3–4 помидора, 100 г смальца, зелень петрушки и укропа, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, соль, сахар по вкусу.

Печеная грудинка

Взять грудинку без косточек, чтобы соотношение мяса и сала было 1:1. Грудинку натереть солью и перцем, сложить в миску и поставить в холодильник на 2–3 дня. Готовый полуфабрикат обработать чесноком, сложить в латку, накрыть крышкой и поставить в духовку. Запекать до полной готовности мяса.

Крышка должна хорошо лежать на латке, иначе влага испарится, и жир начнет пригорать. Если нет латки, то можно взять, например, поддон для мяса и все хорошо упаковать в фольгу.

1,5 кг грудинки без косточек, 3–4 зубца чеснока, соль и перец по вкусу.

Комы

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, охладить и пропустить через мясорубку. Мелко нарезанные кусочки свиного сала поджарить с репчатым луком и тщательно перемешать. Массу выложить на разогретую сковороду, предварительно смазанную жиром, разровнять, сверху смазать сметаной и топленым маслом и печь в духовке.

12 картофелин, 100 г сала, 2 луковицы, соль.

Грудинка «Праздничная»

Свиную грудинку залить горячей водой, посолить и поставить на огонь. Когда закипит, добавить овощи и варить под крышкой. Готовую грудинку достать из воды и поставить под гнет.

Из муки, желтков, растительного масла и пива замесить тесто, хорошо растереть, чтобы не было комков, посолить и осторожно ввести белковую пену.

Отварную грудинку нарезать на прямоугольные кусочки, посолить и поперчить, обвалять в муке, обмакнуть в тесто и обжарить в горячем жире до получения румяной корочки. Выложить на продолговатое блюдо, украсить листьями петрушки. Гарнировать салатом.

1 кг свиной грудинки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, соль, зелень петрушки; для теста: 300 г муки, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 150 г пива, жир для обжаривания, зелень, соль и перец по вкусу.

Толченый картофель

Картофель отварить в подсоленной воде, немного подсушить и истолочь. Мелко нарезанные и обжаренные кусочки соленого свиного сала и репчатого лука перемешать с картофелем.

12–14 картофелин, 80-100 г сала, 2 луковицы, соль.

«Кораблики»

Свежий картофель хорошо промыть, если необходимо, кожуру хорошо потереть щеточкой, чтобы в углублениях не осталось грязи. Каждый клубень разрезать вдоль на 2 примерно одинаковых куска. Соленое сало разрезать на не очень тонкие кусочки, которые в виде паруса приколоть зубочисткой к картофелю. Установить «кораблики» на противень, хорошо присыпанный солью.

Посолить, поперчить и хорошо побрызгать подсолнечным маслом. На дно духовки можно поставить небольшую металлическую емкость с водой, чтобы «кораблики» не получились излишне сухими.

6 крупных картофелин в кожуре, 12 кусочков соленого сала, соль, растительное масло.