Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №05 за 2006 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 9 (всего у книги 12 страниц)
Багажное отделение
Для путешественника XVI века даже недолгий вояж представлялся большой оказией. Дело было не столько в отсутствии дорог, сколько в наличии багажа, который просто невозможно было взять с собой. Любой груз крупнее или тяжелее саквояжа ехал отдельно, ломовым транспортом, – в пассажирском места для него не существовало. 3ато теперь спрос на легковые машины с большими грузовыми отсеками растет. И предложение едва поспевает за спросом.
Решать проблемы перевозки багажа стало возможным лишь при создании первого дилижанса – в конце XVI века. Конечно, в то время были и другие конные экипажи, которые оснащались багажниками в виде пристегнутых кофров или ниш под сиденьями, – здесь все зависело от фантазии изготовителей карет и кошелька заказчика. Однако в «стандартном» исполнении места для перевозки грузов возникли именно на дилижансах. Остальные конные экипажи имели четкое разделение по назначению: часть из них перевозила пассажиров налегке, а трансфером корзин, картин и картонок занимался так называемый «ломовой» (то есть грузовой) транспорт. По такому же принципу спустя три столетия строились и первые автомобили. Доходило до смешного. Первая самостоятельная разработка Adam Opel A6 – легкий двухместный автомобиль 4/8 л.с. 1909 года, пользовавшийся особым спросом у врачей и вошедший благодаря этому в историю как Opel Doctorwagen, места для багажа не имел. Поэтому врач, отправлявшийся к больному, был вынужден ставить свой саквояж на соседнее сиденье. Пока Opel штамповал машины для занятых докторов, фирма Lancia выпустила люксовую модель Gamma Typ 55 с вполне утилитарным багажником на крыше и кофром позади кузова, а в 1922 году из ворот этого же завода вышло 3 модификации Lambda с кузовами пульман, лимузин и купе и громадными ящиками-багажниками сзади. Кстати, традиция экономить на удобстве перевозки грузов оказалась довольно живуча. Наши автомобилисты сталкивались с ней до 1956 года, вплоть до прекращения выпуска «Москвича 401», заглянуть в багажник которого можно было только при снятии спинки задних сидений.
К 30-м годам прошлого века все автомобили уже имели специальную нишу для багажа. Тогда же началось повальное увлечение сглаженными автомобильными формами, способствующими лучшей аэродинамике, а выступ багажника на корме кузова сочли, соответственно, неуместным. В моду вошел кузов фастбек с покатой и плавной задней частью и интегрированной в нее дверцей багажника. Типичный представитель этого кузова – хорошо знакомый жителям России автомобиль «Победа». Примерно к пятидесятым годам мода на такие кузова сошла на нет. Однако именно фастбеки предварили появление хэтчбеков. В этой категории за лавры первенства борются французы: компания Renault утверждает, что именно их модель Renault 16 – первый в мире хэтчбек с раскладными задними сиденьями.
Но главная заслуга в деле производства европейских легковых автомобилей, максимальным образом приспособленных для перевозки вещей, принадлежит скандинавам. В 1953 году Volvo выпустил универсал PV445 Duett, а в 1959-м покупатели оценили Saab 95 с таким же типом кузова. Впрочем, появление этих машин, скорее, случайность, нежели заранее просчитанный маркетинговый ход. В начале 50-х годов Volvo поставлял свои шасси производителям фургонов и легких грузовиков, но расходились они не очень хорошо. К началу 1952 года на складах завода скопилось полторы тысячи нераспроданных шасси. Не пропадать же добру, решило руководство компании и выделило миллион шведских крон на разработку собственного универсала. Новые машины раскупались неплохо: с 1953 по 1969 год было продано 90 тысяч экземпляров Duett. Что же касается Saab, то автомобили этого завода всегда славились некоторыми конструктивными странностями. Чего стоит, например, двухтактный трехцилиндровый мотор в едином блоке с коробкой передач на модели «93» 1953 года выпуска! Первый Saab «95» остался верен эксцентричным традициям фирмы: редкий по тем временам кузов универсал имел 7 посадочных мест. Правда, два дополнительных сиденья крепились к спинкам заднего дивана, сидеть приходилось в багажнике, спиной к движению, при этом у машины были только две пассажирские двери, открывавшиеся «в обратную сторону», прямо как у «горбатого» «Запорожца». В 1961 году над задней дверью появился козырек-спойлер, уменьшающий загрязнение заднего стекла, ставший первым устройством такого рода в автомобилестроении, – в чем сказалось авиационное прошлое компании Saab.
Надо заметить, что прочие европейские автопроизводители не спешили с собственными разработками универсалов. Например, первые фольксвагеновские «Пассаты В1» (начало выпуска – 1973 год) относились к хэтчбекам, а созданный на их базе универсал Passat Variant дебютировал лишь через год. Модель оказалась весьма популярной: в 1976 году был продан миллионный автомобиль этой марки. Далее за постройку универсалов взялись гранды автомобилестроения. Mersedec начал выпускать их в 1977-м, а первый универсал-«трешка» BMW пошел в серию в 1988 году. Совсем недавно на утилитарные универсалы обратили внимание и «спортивные» фирмы. В прошлом году на Женевском автосалоне швейцарское тюнинговое ателье Protoscar представило собственную разработку: радикально переделанный в виде универсала Porsche 911 модельного ряда 996. А в мае 2005-го шеф Porsche Венделин Видекинг рассказал о планах по поводу будущей новой модели, которая должна стать четвертой в линейке немецкого производителя люксовых спорткаров: «Это будет семейный универсал с 3 рядами сидений и такой же высокий, как Cayenne».
Американская автоиндустрия практически с самого начала пошла другим путем, «пикапным». Свои первые машины здесь начали строить позже европейцев, во времена, когда автомобиль уже перестал быть диковиной и все больше и больше превращался в обычное средство передвижения. Поэтому ставка за океаном была сделана на массового пользователя. В 1910 году Форд выпустил 12 тысяч экземпляров своей знаменитой «Жестянки Лиззи». Говорят, что Генри Форд очень неохотно вносил изменения в конструкцию своих автомобилей, тем не менее завод выпустил несколько модификаций кузова Ford Т, в частности в 1913 году на шасси этой модели появился маленький грузовичок с деревянной кабиной и кузовом, названный Pickup Truck. Впрочем, самому Форду было не до грузовиков – дела шли превосходно: к 1914 году 9 из 10 выпущенных в мире машин сходили с его конвейера. Поэтому на 25 пикапов, создающихся ежедневно начиная с 1917 года, Генри Форд особого внимания не обращал. И совершенно зря! Соперники не дремали, и две трети армейского заказа в 20 тысяч полутонных грузовиков досталась конкурентам, в частности Dodge и Chevrolet. В 30-х и 40х годах открытые пикапы потеснили выполненные на их базе автомобили-фургоны (пожалуй, только Chevrolet оказался наиболее привержен традиции). Зато после войны первые вновь стали популярны. Даже легендарный Willys, создавший в 1946 году первый в мире цельнометаллический универсал Station Wagon, в 1948-м выпустил Jeep Pickup. Кстати, наверное, именно с него началась путаница с самим термином «пикап». Вообще-то под ним подразумевается грузопассажирский автомобиль с открытой платформой и отдельной кабиной, но в последнее время почему-то считается, что пикап должен базироваться на шасси внедорожника.
Популярность таких автомобилей в Америке невероятна: лидером продаж за последние 20 лет здесь является Ford F-150. Ежегодно в США продается около 700 тысяч этих машин. Всего же в 2005 году 10 крупнейших производителей пикапов изготовили около 2,5 млн. автомобилей. И если в 40-е и внешне, и функционально они представляли собой маленькие грузовики, то в 50-х в пикапы стали переделывать громадные седаны. С 60-х рынок американских машин разбавили японские (Datsun 1200 Pickup 1960 года).
А в 70-х пикапы начали использовать в самых широких областях, не только для непосредственной перевозки грузов. Например, в 1972 году появился Dodge D200 Camper Special Pickup – машина, на платформе которой располагался домик-кемпер. На современных модификациях этой модели кемперы съемные, то есть домик можно вывесить на специальных опорах, освободив тем самым пикап от груза и обеспечив полную свободу передвижения по пересеченной местности. Ну и, конечно же, на базе старых пикапов стали делать хотроды, любителям которых в Америке несть числа. (Хотрод – это автомобиль с ретрокузовом, но с современной «начинкой»: мощным двигателем, спортивной подвеской и трансмиссией.)
Может быть, американцы без конца заняты перевозкой своих пожитков или штурмуют на пикапах болота и пустыни? Да ничуть не бывало. По данным Североамериканского департамента энергетики (US Department of Energy), 62% всех обладателей пикапов-внедорожников никогда в жизни не съезжают с асфальта. Только 20% используются для коммерческих перевозок грузов.
Около сорока процентов этих автомобилей, чьи хозяева живут в городах, вообще ни разу не перевозили крупных предметов.
Любовь американцев к пикапам принято объяснять географическими особенностями их страны. Это не совсем верно. В процентном соотношении больше всего пикапов в Таиланде, где и места поменьше, и народу побольше, и тем не менее каждый второй автомобиль здесь – пикап.
Тем не менее пикапов в Штатах очень много. Устраивают ли они своих владельцев? По мнению американцев, в автомобилях этого класса требуют улучшения следующие параметры: для 48% владельцев это топливная экономичность, для 22% владельцев легких и 12% тяжелых пикапов – пассажировместимость, 14% – хотели бы увеличить мощность и только 9% – озадачены проходимостью, а 13% – грузоподъемностью своих машин. Ожидать от такой машины высокой экономии топлива наивно: помимо внедорожной трансмиссии, лишние литры съест аэродинамика, ведь при движении кузов работает как эффективный воздушный тормоз. Что же делать? Казалось бы, вот наконец построили легковую машину, в которой можно перевезти весь домашний скарб разом, но удорожание топлива убивает ее. Чтобы уберечь пикапы от вымирания, производители автомобилей начинают внедрять современные топливосберегающие технологии.
В частности, на прошлогоднем Детройтском автосалоне были показаны машины даже на топливных элементах, но пикапы-гибриды все же более реалистичны. С 2003 года продается гибридный Dodge Ram Pickup с дизельэлектрической установкой. Как утверждают разработчики, такой симбиоз позволяет экономить до 15% топлива. С 2005 года в продаже появились Chevrolet Silverado и GMC Sierra Pickup.
Кстати, рейсеры давно обратили внимание на электропривод. Автор этих строк недавно наткнулся в Сети на объявление о продаже Datsun Mini truck (1968 года выпуска) на электротяге, приводимого в движение 30 аккумуляторными батареями с общим напряжением 168 вольт. И хотя максимальная скорость грузовичка невелика, всего около 90 км/ч, это все равно больше, чем позволял «родной» двигатель мощностью 37 «лошадок» тридцать с лишним лет назад.
На последнем Чикагском автошоу GM представил под лозунгом Live Green Go Yellow модель Chevrolet Avalanche, работающую на топливе Е85, в основу которого входит этанол, полученный от переработки кукурузы. Не отстали и конкуренты: DaimlerChrysler санкционировал применение топлива В20 (20% биодизеля) на моделях Dodge Ram, но для начала – только на военных, правительственных и коммерческих автомобилях.
Как обстоят дела с пикапами в Европе? Пожалуй, самым востребованным автомобилем этого типа выступает Mitsubishi L 200. Ежегодно в Старом Свете продается около 34 тысяч машин этой модели (в Таиланде, кстати, в два с лишним раза больше). Запустив в 2006 году новую модель в серию, Mitsubishi рассчитывает поднять объем продаж еще на 1 000 экземпляров. Насколько оправданы ожидания – неизвестно, ведь старушка Европа по-прежнему верна себе. На Женевском автосалоне-2006 было представлено европейское видение «грузопассажирского кузова с открытой платформой для перевозки грузов» – концепт-кар на базе «Фиата» Grand Punto – ConvertiblePickup. Антагонистом фиатовского пикапа выступает Navistar СХТ – американский пятиместный монстр, рядом с которым даже Hummer выглядит чуть ли не игрушкой. Его длина составляет 6,5 м, высота – 2,7 м, а двигатель объемом 7,6 л позволяет буксировать 20-тонный прицеп, потребляя при этом до 35 л дизельного топлива на 100 км пути. Конечно, к настоящим пикапам это чудо можно отнести с большой натяжкой. Зато сколько всего теоретически можно погрузить в кузов вместимостью 6 тонн! Эту машину вполне можно считать квинтэссенцией «грузового» тренда в легковом автомобилестроении, поскольку любители пикапов, несмотря на то, что не возят с собой большого багажа, продолжают интересоваться литражом их грузовых отсеков.
Василий Радлов
Сырный патриарх из Комбалу
Визитной карточкой Франции и предметом особой гордости жителей этой страны являются сыры, каждый из которых имеет свой провенанс – свою историю, полную романтических сказаний. Что, в общем-то, объяснимо: для французов сыр – не просто еда, а предмет культа, традиции, объект наслаждения. Рокфор – один из таковых. А его благородная голубая плесень, родом из гротов и шахт горы Комбалу, как раз и отцвечивает в нем особую пикантную историю.
Однажды Шарль де Голль пошутил: «Как можно управлять страной, в которой столько же сортов сыра, сколько дней в году!» Однако, назвав немалую цифру, явно поскромничал. Их не менее 500, хотя точного количества, как, впрочем, и всех названий, не знает ни один француз. Чтобы навести в этом вопросе порядок, великие кулинары даже попытались составить «Карту французских сыров», но места на географической карте хватило только шестидесяти самым известным сортам. Очень символично, что центральное место на ней (как по местонахождению сыроварен, так и по значимости) занимает рокфор, или Мсье Фромаж (фр. fromage – «сыр»), как его уважительно называют французы. Его вкусовые качества оценены по достоинству во всем мире. Наверное, поэтому, лишенные этого деликатеса австралийцы, столь рьяно добивались официального разрешения правительства на право продажи сыра на Зеленом континенте, куда долгие годы ввоз непастеризованного продукта был запрещен. Но настойчивость гурманов сломила упорство чиновников. И в октябре прошлого года министр по делам здравоохранения все-таки объявил о снятии эмбарго.
Особые приметы
«Давно коронованный у себя на родине рокфор – одна из самых раскрученных сырных марок, фактически ставшая родоначальником семейства «голубых сыров», – говорит шеф-повар ресторана Portofino Евгений Запольский.– И главное, это сыр абсолютно узнаваемый, хотя к его специфическому, пикантному вкусу даже искушенные специалисты относятся по-разному». Для сегодняшнего российского гурмана знаменитый сыр рокфор не диковинка: без этого деликатеса не обходится меню ни одного дорогого французского ресторана или гастрономического бутика, да и на прилавках отечественных магазинов он давно уже не редкость. Однако оценить его качество и происхождение, не будучи профессионаломаффинером (так во Франции называют сыроваров), практически невозможно. «Доступные сегодняшнему покупателю немецкий сыр из коровьего молока бергадер и французский сент-агюр почти неотличимы от знаменитого собрата. И для рядового потребителя главным отличием между этими сырами является все же цена: так, немецкий аналог рокфора на 30—40 % дешевле своего прославленного французского родственника», – рассказывает корпоративный шеф-повар компании «Восток-Запад Сервис» Константин Жбаков. Присутствие на рынке разных видов рокфора никак не увязывается с общеизвестным фактом глубокой засекреченности уходящего корнями в глубь веков Великого сыроварного ноу-хау и вселяет вполне понятные сомнения по поводу качества незаконно претендующих на королевский трон сыров-«самозванцев». Тем же, кто хочет полакомиться настоящим рокфором, помогут сориентироваться его упаковка и цена. Доставляемый в Россию авиа– или автотранспортом драгоценный товар – продукт компании «Сосьете» (Societe), занимающейся его производством без малого полтора века, о чем на упаковке имеется соответствующая надпись «Depuis 1863». Кстати, за выдающиеся заслуги на ниве элитного сыроварения еще в далеком 1867 году фирма «Сосьете» была удостоена ордена Почетного легиона. Сыр поступает в продажу в пластиковых вакуумных упаковках весом 100 и 150 г или в виде облаченных в двойную пергаментную бумагу и пищевую пленку сырных «полуголов» (полудисков) весом 1 и 1,25 кг для продажи на развес. Уникальная упаковка одновременно не промокает и дышит, не давая сыру задохнуться. В центре оформленной в стилистике старинного манускрипта фирменной упаковки также значится место и способ производства рокфора – «Affine’е en Caves Naturelles», то есть вызревшего в естественных каменных гротах Комбалу коммуны Рокфор-сюр-Сузлон. Аутентичность того, что сыр изготовлен из жирного овечьего молока (более 50%), подтверждает красный товарный знак в виде заключенного в овал силуэта овцы. Следующий ориентир – поистине королевская цена. Среди впечатляющего количества представленных в ассортименте магазина «Седьмой континент» сыров рокфор – самый дорогой: стоимость гордо возлежащего на полке стограммового сегмента составляет 189 рублей 90 коп. Аналогичен порядок цен в гастрономическом бутике Нediard. Для сравнения: ближайшие родственники рокфора дорблю и камамбер предлагаются по цене, почти на 100 рублей меньшей за то же количество. Купленный на развес, рокфор обойдется чуть дешевле: классическая разновидность (52 % жирности; более крупный полудиск в упаковке с зелеными буквами) продается здесь же по 1 490 рублей за 1 кг. Впрочем, высокие магазинные цены на рокфор меркнут в сравнении с заоблачными ресторанными: стоимость «Большой сырной тарелки» в десертном меню французского ресторана Carre Blanc, в состав которой вместе с другими шестнадцатью видами сыра входит, разумеется, и рокфор, приближается к магазинной стоимости 1 кг элитного сыра. Инга Казакова
Патриарх среди сыров
У каждого известного сыра обязательно есть своя легенда. Есть она и у рокфора. Хотя многое в ней, начиная с распространенной версии о происхождении, кажется достоверным только самим французам. Для большинства же людей – это не более чем сказка. Так, некий пастушок, увидев юную красавицу, забыл о своем завтраке – куске молодого овечьего сыра и куске ржаного хлеба и бросился ее догонять. Через какое-то время юный ветреник вернулся к брошенной еде и – о чудо! – обнаружил, что она превратилась в кусок совершеннейшего из сыров. Недостоверность этого сюжета очевидна: невинные, думающие исключительно о романтической стороне жизни пастушки населяли лишь общественное сознание века сентиментализма, в реальности же их не существовало никогда.
Также можно подвергнуть сомнению и саму дату рождения сыра. Французы говорят, что возраст рокфора – 900 лет, приводя в качестве исторического свидетельства оброчные списки, по сути – перечень продуктов, принесенных крестьянами своему сюзерену в качестве дани. Такая информация не позволяет точно говорить о масштабах производства рокфора и его оригинальном вкусе, зато она позволяет судить о том, что никакого особенного гастрономического значения этот сыр тогда не имел – крестьяне делились с феодалами не деликатесами, а тем, что ели сами. Однако цифра 900 каким-то магическим образом заставляет честолюбивых французов убеждать всех, что рокфор – самый древний из «породистых» сыров в мире. Хотя это совсем не так. Их желание быть в этом вопросе первыми объяснимо, однако непонятно, почему они забывают о французском же сыре мароли, который, судя по сохранившимся монастырским записям, на сто лет старше рокфора. Возможно, причина, по которой французы отдают последнему пальму первенства, кроется в его исключительном вкусе.
Пикантные подробности
«Замораживать рокфор, как и нагревать, нежелательно, – считает Константин Жбаков. – Конечно, за счет высокой жирности этот сорт способен выдерживать воздействие низких температур, но переохлаждение все же портит его потребительские качества». Однако если купленный кусок сыра не может быть съеден сразу, то его лучше держать в холодильнике при температуре +2—6°С в банке со стеклянной крышкой или завернутым в пленку, фольгу или пергаментную бумагу. Только таким образом можно изолировать ценный продукт от воздействия посторонних запахов и одновременно от губительной для него влаги и высыхания: влажный маслянистый сыр имеет свойство отдавать жидкость. Также не следует забывать о том, что во время хранения не заканчивается процесс дозревания рокфора, он продолжает обогащаться пикантным вкусом. Свежий рокфор внутри мягковат, сочетает в себе остринку и свежесть и лишен неприятного послевкусия. Чаще всего его подают как закуску к вину в чистом виде или с другими сортами сыра. Для резки рокфора используется придуманное на его родине приспособление, называемое la roquefortaise —«рокфортезка». Она представляет собой станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Минимальная режущая поверхность позволяет не нарушать структуру нежной плесени внутри сыра, которую легко смять обычным, даже хорошо наточенным ножом. Сырную нарезку принято есть по часовой стрелке. Разные сорта сыра выкладываются на тарелке по кругу от самого нейтрального – сливочного козьего до самого острого – рокфора: другой вкус после него почувствовать сложно. Нередко знатоку достаточно одной тонкой пластинки рокфора, чтобы насладиться его необычным вкусом в сочетании с вином. Поэтому рокфор хоть и заказывается часто, потребляется, как и положено деликатесу, в небольших количествах. В отношении рокфора действует правило классических сырных сочетаний. С ним прекрасно гармонируют сладости: мед, конфитюр, орехи и свежие фрукты (манго, груши, виноград, клубника, смородина и многие другие за исключением цитрусовых). Весьма необычное сочетание соленого со сладким по достоинству оценено многими – однако границы сочетаемости двух полярных вкусов каждый определяет сам. Выигрышна и комбинация рокфора с овощами и зеленью – сыр хорошо гармонирует с оливковым маслом и перцем в составе разнообразных салатов. Как все продукты с ярко выраженным, концентрированным вкусом, рокфор прекрасно дополняется нейтральной пищей, удачно оттеняется хлебом, и не только белым, но и ржаным. В дорогих итальянских ресторанах терпкий вкус рокфора используют в составе пасты и пиццы. Рокфор употребляется как в натуральном виде, так и при изготовлении блюд – соусов, супов, фондю с сырами более сдержанного вкуса. Резкий вкус классических холодных и горячих соусов на основе рокфора хорошо сочетается с нейтральными овощами, например с капустой или картошкой. С соусом из рокфора и других «голубых сыров» подаются куриные крылышки, утиная грудка, креветки. Однако ряд особенностей капризного «короля сыров» затрудняет его использование в кулинарии. Рокфор плохо переносит тепловую обработку, поэтому при изготовлении, например, соусов он добавляется в последнюю очередь. Кроме того, рокфор и в виде соуса имеет свойство настаиваться. По этой причине повара нередко отказываются от его использования в кулинарии, стараясь перейти на дорблю как на менее острый и более дешевый сыр. Какими напитками запивается сыр, обладающий столь самобытным вкусом? Любители точных инструкций будут разочарованы. Экспериментаторов, напротив, воодушевит простор для творчества. Сладкие вина типа кагора, сотерна и порто, ликерные типа мускатель, сухие красные и сладкие белые... Рекомендации столь разноречивы, что искать совершенный вкус, похоже, придется самостоятельно. Уроженцы Франции, знакомые с великим сыром не понаслышке, твердо убеждены в том, что об идеальном дополнении к рокфору позаботилась сама породившая его земля, даровав людям минеральные воды из местных источников – в частности, воду «Кезак» и «Шод-зег» из горячего (более 80°С) источника. А вот небезызвестный Казанова советовал стремящимся «придать зрелости недавно возникшему чувству» угощать дам рокфором и известным бургундским вином шамбертеном. Выбор может быть ограничен только кулинарной фантазией. Инга Казакова
Собственность жителей Рокфора
Многие любители и знатоки считают, что рокфор вообще стоит по отношению ко всем сырам несколько особняком. Все дело в особенностях производства. Настоящий сыр, называющийся рокфором, согласно указу Карла VI от 1411 года имеют право делать только жители городка Рокфора. Готовят они его из овечьего молока, причем фермеры специально ограничивают животных в питье, чтоб их молоко приобретало повышенную жирность.
Свежее овечье молоко нагревают до 26°С и вносят сычужный фермент. Сычуг – это один из разделов овечьего желудка, отличающийся повышенной концентрацией ферментов. Для рокфора используется сычуг пяти-шестимесячных ягнят (кстати, это служит основанием для периодических претензий, предъявляемых производителям рокфора различными активистами движений за этичное отношение к животным). Через полтора часа подкисшее молоко нагревают до разделения на сыворотку и сырный сгусток, последний отделяют и режут на кусочки размером с грецкий орех. Эти кусочки раскладывают по формам. Размер форм жестко регламентирован, так как размер и конфигурация голов рокфора – важные признаки его подлинности. Итак, формы эти имеют высоту 8,7 см и диаметр 21 см. Пока что, казалось бы, ничего необычного. Но вот первая деталь, делающая рокфор рокфором. Перед тем как выложить сырный сгусток в форму, на ее дно насыпают заплесневелые хлебные крошки. И точно такие же крошки насыпают на сгусток, прежде чем закрыть форму. Так в рокфор попадает плесень. С этого момента ее называют деликатесной.
Плесень «пенициллиум рокфорти» видел любой, кто держал в руках заплесневевший кусок хлеба. Благородство и сине-зеленый цвет она приобретает, будучи посеянной в сырном сгустке. Никаких особых штаммов этой плесени, выведенных в незапамятные времена средневековыми алхимиками, не существует. Чудо рокфора заключается не в каких-то невиданных ингредиентах, а именно в их невиданном до той поры соединении. Самая же важная и при этом действительно неподражаемая деталь производства сыра – его выдержка в пещерах горы Комбалу, которая находится в центральной части Франции.
Сейчас рокфор бывает двух видов – произведенный промышленно, на молокозаводе, и фермерский, то есть сделанный кустарно. Но и в том, и в другом случаях выдержку он проходит в известняковой пещере. Многочисленные трещины в скалах поддерживают постоянную температуру в диапазоне от 4 до 7°С, свежесть воздуха и постоянную влажность, что является идеальными условиями для роста грибка пенициллина. Сегодня в пещерах, которые были расширены и имеют объем всего лишь 90 тыс. кубометров, созревают ежегодно 16 тыс. т рокфора.
Итак, готовый к созреванию сыр в форме натирают сухой солью, а затем протыкают длинными иглами, производя в каждой головке до 60 проколов. Это делается, чтобы предотвратить излишнее образование плесени снаружи сыра и, наоборот, обеспечить хорошие условия для ее прорастания внутрь. Выдержка продукта производится в течение 3 месяцев, и все это время за состоянием его поверхности неусыпно следят, в случае необходимости зачищая ее ножом. Минимальный допускаемый срок выдержки – месяц, максимальный – 5. За это время вкус и запах рокфора претерпевают значительные изменения.
На ранней стадии рокфор, как и большинство сыров из овечьего молока, обладает характерным резким привкусом. Но через 60 дней привкус совершенно исчезает, однако развитие сыра на этом не прекращается. К пятому месяцу выдержки он приобретает резкий, очень острый вкус и запах, которые на шестом месяце модифицируются уже в почти неприличный, заплесневелый букет, позволяющий классифицировать шестимесячный рокфор как передержанный. И вот тут все зависит от совести поставщика. Да, именно так! Понятно, что сыр недозревший или перезревший продается дешевле, чем сыр идеальной зрелости. Следовательно, у поставщиков появляются некоторые искушения. И если сыр недозревший все-таки имеет некоторые шансы дойти до кондиции, ну хотя бы в подсобке продуктового магазина, то перезревший может просто отбить к нему всякий интерес. Тем, кто хочет насладиться идеальным рокфором, лучше всего купить сыр, выдерживавшийся в период с мая по декабрь.
Каков же он на вид, этот рокфор? Сверху он покрыт блестящей корочкой белого цвета, всегда слегка влажной. Его мякоть слегка маслянистая, голубая плесень образует небольшие полости. Сыр, сделанный вручную, отличается тем, что плесень внутри распределена неравномерно. Запах рокфора весьма сложен и плохо поддается описанию. Можно сказать лишь, что он должен содержать два основных тона – мощный, выраженный запах овечьего молока и легкий, неназойливый запах плесени. Остальные полутона зависят лишь от развитости ваших обоняния и фантазии. Большинство говорит о запахе лесных орехов, поэтичным натурам он напоминает осенний листопад, а оригиналам – работающий копировальный аппарат.
Вкус рокфора – тоже неоднозначен. В разных местах головки сыра он разный. Самый насыщенный – в центре, так как именно там находится более всего плесени. Самый сдержанный ощутим у корочки. Такое различие породило и своеобразный этикет нарезания рокфора. Каждый кусочек обязательно должен быть с корочкой и содержать при этом и среднюю, и внешнюю части головки. Начинать есть этот ломтик лучше с более пресного края к более острому.
Александр Ильин
