Текст книги "Журнал "Вокруг Света" №5  за 1996 год"

Автор книги: Вокруг Света Журнал

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц)

Дело вкуса: Зажигающий душу

Китайцы в старину проявили изрядную изобретательность, первыми в мире придумав порох и бумагу. А в южной части Китая изобрели не менее удивительную вещь – «дим сум», что дословно означает «зажигающий душу». Яснее понять, чем разогреть сердце и поистине зажечь душу даже тех, кто не относится к гурманам, можно в Гонконге.

Исстари людей, которые там живут, европейцы именуют кантонцами: по искаженному произношению названия близлежащий китайской провинции Гуандун. И знамениты они прежде всего, пожалуй, своей кухней. Недаром старая китайская пословица гласит: «Живи в Сучжоу (славящемся красивыми женщинами), помирай в Лючжоу (где испокон веков делали добротные гробы), но кушать поезжай в Гуанчжоу (столица Гуандуна)». Говорят, что кантонец живет именно для того, чтобы вкушать блюда, а не ест для того, чтобы жить.

Не все европейцы, правда, приходят в восторг от рафинированно-гурманских кантонских блюд из змей, черепах, ящериц и еще теплых мозгов черепахи. Потому и не об этом пойдет речь. «Зажигают душу» кантонца вовсе не экзотические деликатесы, которые, кстати, запрещены законом ради сохранения природы и престижа государства, а потому и не по карману большинству жителей. Совсем другое дело – «дим сум».

...Время – полдень. Мгновенно все обитатели гонконгских кварталов близ улицы Джордан-роуд как по команде бросают свои дела, поскольку в 12.00 во всем Гонконге, как, впрочем, и во всем Китае, а также в Корее и Японии в придачу, наступает обеденный час. Но кантонец, круглый год живущий под жаркими лучами солнца, не станет забивать свой желудок обильным обедом, а предпочтет более изысканный вариант. Для него важно успеть забежать в ресторан или закусочную до того, пока там будут заняты все места. По обе стороны от Джордан-роуд, которую местные жители именуют Цзо-дунь-дао, раскинулись самые живописные улочки британской колонии, которая в 1997 году должна перейти в состав Китая. Уже от самих их названий веет восточной экзотикой: Нанкин-стрит, Шанхай-стрит, Сайгон-стрит, а облик их, особенно по вечерам, когда вспыхивают люминесцирующими иероглифами огни реклам и вертикальные вывески на фасадах стареньких зданий, делает Гонконг таким, каким его привыкли видеть в кинофильмах. Причем таким шумным, что прохожим порой приходится кричать друг другу на ухо, чтобы пересилить истерику автомобильных клаксонов, щебетание продающихся то там, то тут птиц в бамбуковых клетках, и голоса прохожих, также надрывающих себе глотки.

Так вот там и затерялся небольшой ресторанчик дядюшки Нг, к которому забегают люди из близлежащих нотариальных контор, агентств по торговле недвижимостью и торговых лавок, студенты, домохозяйки тесных гонконгских квартирок. В 12.30 у почтенного Нг все шесть столиков уже заняты. Белые скатерти торжественно приготовились к тому, чтобы их накрыли самыми любимыми в южном Китае полуденными яствами. Сперва выставляют керамические чайнички с голубоватым узором и пиалушки на блюдцах. Чай разливается горячим, свежезаваренным. Откуда повелась в Китае традиция пить чай, точно сказать трудно, но говорят, что еще легендарный монах Шэнь Нун лично перепробовал тысячу заваренных кипятком трав для изучения их целебных свойств и раскрыл тонизирующую природу чая, ставшего весьма популярным в эпоху династии Сунь (960 – 1280 гг.). Зеленый чай, наиболее почитаемый в южных районах Китая, помогал спастись от зноя, восстановить силы после полевых работ.

Кантонцы особо пристрастились к «юмчха» – «чаепитию», как оно звучит на местном наречии, предпочитая чай жасминовый, фуцзяньский, а также тот, что называют «Железным Буддой». За чашкой чая договариваются о делах бизнесмены, коротают время домохозяйки, друзья собираются поиграть в старинные китайские шашки «вэйц-зи», получившие известность в мире под японским названием «го». Но чай подают во всем Китае, предваряя им трапезу, а кантонцы придумали целую культуру приготовления легкой закуски к «юмчха», которую благоговейно и нарекли «дим сум».

Еще матушка почтенного Нг изумительно, как сказывают, готовила блюда к чаю, вот сын и пошел по ее стопам, открыл свою харчевню. Если гости за каким-то столиком оставили приоткрытой крышечку чайника, дядюшка Нг мгновенно замечает этот знак – следует налить новую порцию. Стоит сделать первые несколько глотков терпкого напитка, и на столе один за другим появляются бамбуковые пароварки, напоминающие с виду сито, только величиной с чайное блюдце. В каждой из них на салатных листьях выложено по нескольку всевозможных, я бы сказал, миниатюр кулинарного искусства: аккуратные пельмешки из прозрачного теста «хар гау» с креветоч-ным фаршем, пампушки с мясом «чха сью бау», миниатюрные пирожки «сью май», голубцы «хо йип фун» с рисом в пальмовых листьях, фаршированные блинчики «чун гуен». И выбор просто поразителен – кто что закажет. Есть также необходимые соусы, сладости и пластиковые палочки, которыми и уплетают, не торопясь, кантонцы «дим сум». Они отхлебывают чай за непринужденной беседой и в столь изысканной манере «зажигают свои души».

Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Дим сум» распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим сум» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом «баоцзы». Кантонские же «чжэнго» миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Чжэнго» с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все «чжэнго» сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.

Испробовав в Тайбэе паровые пельмени, пропитанные запахом разогретого бамбука, я непременно захотел приобрести пароварку для «дим сум», но никто толком не мог сказать, где ее продают. Да и удивления было немало: какому-то сумасшедшему иностранцу понадобилась пароварка! Зачем, когда готовый «дим сум» можно отведать повсюду? Повсюду – в южном Китае! После долгих поисков все же удалось отыскать мастерскую – единственную в Тайбэе, где пароварки делает верный своему делу человек. Она затерялась среди офисов компаний и магазинов на фешенебельном ныне проспекте Чжуншань-лу, служа напоминанием о старом городе, где таких столярных уголков было сколько угодно.

Запах свежевыструганного дерева выходит из крохотной мастерской на задушенную выхлопными газами улицу через поднятые стальные жалюзи. До потолка выложены «чжэнго» самой разной величины, бамбуковые ковшики и даже выполненная по спецзаказу деревянная ванна. Хозяйничают там 72-летний дядюшка Линь, унаследовавший дело от отца, и его единственный сын. Люди в округе удивляются: бросил бы строгать деревяшки, сдал бы в аренду свою комнатушку и на вырученные деньги спокойно проводил бы старость. Однако старый мастер возражает: «Моя фабрика-магазин одна из последних на Тайване. Жалко ее закрывать, ведь умрет же дело!»

Но если бамбуковых пароварок кому-то отыскать не удалось, можно обойтись, на худой конец, и обычным ситом или дуршлагом, чтобы приготовить «дим сум» в домашних, уже наших условиях. Конечно, с эстетической точки зрения, это будет не то, да и у блюда не будет аромата от распаренного бамбука. Умельцы же могут изготовить «чжэнго» сами из деревянного кольца, высотой в палец, приделав к нему дно из бамбуковой решетки. Затем уже дело за наполнением пароварки.

В принципе, можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо. Во-первых, качество «дим сум» будет зависеть от теста, которое, как учила матушка почтенного дядюшки Нг, может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и, по мере остывания, чтобы не обжечь руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста, лучше удержат свою форму и будут несравненно мягче, что имеет особое значение при приготовлении «сью май». Холодное тесто, такое же, как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, – оно не заменимо для поджаренных пирожков. Четвертым видом теста, естественно, назовем обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.

Кушать «дим сум», зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из «чжэнго» в плошку с имбирным уксусом. Его приготовить несложно, но для этого нужен свежий корень имбиря, который при желании можно отыскать в магазинах и на рынках той же Москвы. Отрезав от корня кусок для соуса, посадите оставшуюся часть в горшок с землей и не забывайте хотя бы изредка ее поливать. Довольно скоро вырастут зеленые стебли с узкими продолговатыми листьями, а корень будет приумножаться. Время от времени от него можно отрезать по куску, раскопав слегка землю.

Известный тайваньский мастер приготовления «дим сум» Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше бы подошел рисовый уксус. Следует добавить две столовые ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае, я бы рекомендовал заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.

Чтобы приготовить «сью май», следует сперва заняться тестом на крутом кипятке и, когда оно остынет, вымесить его, скатать колбаску и порезать на небольшие равные кусочки, величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатывают из них кружочки, причем так, чтобы в середине они были бы чуть толще, чем по краям. Потребуется также фарш, в котором китайцы предпочитают свинину, креветки, грибы и зеленый лук. Их обжаривают в растительном масле на сильном огне, непрерывно помешивая и приправляя соевым соусом, солью, черным молотым перцем, вином и сахарным песком. Затем соединяют с равной долей еще горячего отваренного риса. Подчеркнем – не разваренного, а слегка рассыпчатого. Если же вместо свинины взять мясо крабов, будет куда вкуснее. Так получают фарш для «сью май», но кулинар-экспериментатор может импровизировать и использовать рыбу, курицу в сочетании с любимыми своими овощами. Завершается приготовление «сью май» так: каждый кружок из теста кладут на ладонь и чайной ложкой накладывают в его середину фарш. Пальцы ладони следует затем слегка сжать, чтобы края кружка соединились, но не до конца, что очень важно: сверху полученного пирожка фарш останется открытым в обрамлении «воротничка» из теста. Каждый такой пирожок будет напоминать пузатый кувшинчик, хотя великий поэт Ван Вэй наверняка сравнил бы его с весенним цветком на горе Шилоушань. Дно пароварки укрывают салатными листьями, чтобы тесто не прилипало, и на них выкладывают «сью май», но на некотором расстоянии друг от друга, иначе от пара они неминуемо разбухнут и слипнутся. В таком случае настроение экспериментатора, готовящего это блюдо, будет непоправимо испорчено.

Неплохо сделать и «жемчужные пампушки», для чего потребуется дрожжевое тесто. Фарш готовят из провернутой на мясорубке свинины, такого же количества отваренного риса, горсти зеленого горошка и горсти измельченных грибов, вкуснее всего сушеных (естественно, предварительно отваренных). Если сделать начинку из креветок – будет еще вкуснее. Тесто раскатывают на небольшие, как для пельменей, кружки, но не столь тонко. В них раскладывают фарш, примерно по одной чайной ложке, слегка вдавливая его в ладонь. Затем заворачивают тесто. Это – самое сложное: по кругу надо защипывать большим и указательным пальцами края кружка, пока фарш полностью не будет закрыт мелкими защипами. Пусть пампушки постоят с полчаса, а затем их надо готовить в пароварке всего шесть минут.

Вегетарианские паровые пельмени делают из заварного теста на крутом кипятке. Тонкие кружки из него заполняют фаршем, в котором обязательно должна быть измельченная зелень, например, шпинат или салатные листья, молодые побеги бамбука и соевый творог «доуфу». На худой конец, можно попробовать заменить бамбук репой, а соевый творог осетинским сыром, но это уже будет фантазия на вольную тему. При желании можно отыскать чисто китайские компоненты. Кстати, не следует забывать, что фарш будет неполным, если в него не добавить измельченных и отваренных сушеных грибов. Теперь все это следует перемешать, сбрызнуть ароматным кунжутным маслом и посыпать обильно черным молотым перцем. Если есть в доме китайский белый перец, то заменить им черный будет совсем хорошо. Фарш кладут посередине кружков из теста, затем их складывают пополам, как для русских пельменей, но с другим краем слепляют мелкими защипами, слегка «накинутыми» друг на друга, для красоты. Минут пять томления на сильном пару, и блюдо готово.

У кантонца или жителя Тайваня непременно потекут слюнки только при одном упоминании парового хлебца с белой редькой. Для его приготовления необходимо полкило длинных рисовых зерен и граммов 150 риса с короткими зернами. Перемешаем эти два сорта, зальем тремя стаканами воды и дадим постоять часов двенадцать. Размокший рис теперь нужно взбить в миксере, пока он не примет вид густого молока. Белую редьку, чуть больше килограмма, натрем на терке и обжарим на большой сковороде, плеснув на нее предварительно пять столовых ложек растительного масла. Готовую редьку пока оставим в стороне. А тем временем промоем в воде сушеные креветки, граммов 30, и измельчим их вместе со 100 граммами копченой колбасы и таким же количеством репчатого лука. Креветки, колбасу и лук обжарим на сильном огне в растительном масле, добавив в конце столовую ложку соли и чайную ложку молотого черного или белого перца. Потом на ту же сковороду вывалим приготовленную ранее редьку, перемешаем. Убавив огонь, выльем на сковороду, помешивая ее содержимое, молоко из риса. Когда масса затвердеет, ее надо чуть охладить, придать форму кирпича и варить на сильном пару в течение часа. Потом, вынув его из пароварки, нарежем ножом на кусочки, как хлеб, и каждый из них обжарим до румяной корочки с обеих сторон, хотя это уже и не столь обязательно. Кантонец откушает его сразу, лишь только снимут с пара. Значит, в этом есть толк.

Конфуций недаром говорил о кантонцах, что им не угодишь. Рис для них всегда будет не в должной степени белым, а мясо покажется недостаточно изящно нарубленным. Кантонец просто откажется есть, если что-то не так порезано или к какому-то блюду добавлен не тот соус.

А дядюшка Нг спокойно поглядывает на прохожих, толпящихся на Джордан-роуд, и покуривает сигарету. Он знает – завтра снова наступит час обеда, дел будет по горло, и в его храме «Дим сум» снова будут гореть свечи.

Гонконг – Тайвань

От редакции

Эти записки Иван Захарченко сделал до своей командировки – от нашего журнала – в Малайзию. Там, в китайском квартале Куала-Лумпура, он наткнулся, позволим себе сказать так, на «бамбуковое Эльдорадо». Ситечки для «дим сума» высились горами, а цена их была столь доступной, что только мысль о строгих авиационных правилах удержала автора от скупки всей лавки. Придя в восторг, он не только обеспечил себя «дим сумом», но и убедил купить его своего спутника-скептика. Уже в Москве скептик засыпал в бамбуковое решето обычные наши пельмени (пр-во комбината «Микомс», «Пельмени русские») и через 10 минут снял крышку. Дивный аромат заполнил малогабаритную кухню. И стало ясно: все, что написал Иван Захарченко, – правда. Даже без имбиря, крабов и белой редьки...

Иван Захарченко

Страны и народы: Смотрите, что я вам скажу...

Иерусалим – это пол-Израиля, город уникальный, другого такого нет. Так что побереги-ка, старина, пленку, – советовал мне приятель, обосновавшийся в Израиле и знакомый еще по родному Запорожью.

Он оказался прав. Позади остались Тель-Авив, городок с экзотическим названием Раанана, город-курорт Натанья, Хайфа, Акка, Тивериадское озеро и город Тиверия... И вот наконец Ерушалаим (так он называется на иврите). Обычная автостанция, обычный жилой район, скромный, типа бетонного барака, дом, где обосновался мой приятель. Бросив в его квартире свои пожитки, я отправился в центр, на улицу Яффо. Эта и примыкающие к ней улицы построены много десятков лет назад. Сразу же бросилось в глаза: великое множество мужчин в ермолках, много арабов, много туристов и паломников. Их, оказывается, за год сюда съезжается около миллиона со всех концов света, это в два с лишним раза больше, чем жителей Иерусалима.

Но вот улица Яффо как-то неожиданно оборвалась, дорога соскользнула вниз. Я поднял голову и обомлел: совсем недалеко, на возвышенности, в лучах заходящего солнца золотился Старый город с мощными стенами, высокими башнями. Это было так неожиданно! Контраст между приземистыми улочками позади и величественно восходящей к небу «крепостью» был настолько резким, что я остановился в изумлении. Так состоялось мое первое знакомство с Иерусалимом.

Как его только ни называют! Вечным городом – потому что первые упоминания о нем насчитывают около четырех тысяч лет; городом трех религий – потому что это первый город евреев и христиан и одно из главных мест почитания мусульман после Мекки и Медины. А еще называют этот город Золотым – потому что традиционно его отделывают белым и розовым камнем.

Чем больше я узнавал Иерусалим, тем больше убеждался в справедливости слов моих друзей: здесь бесчисленное количество памятников истории, религии, искусства. Но не только они меня интересовали.

С фотоаппаратом лучше ходить одному и на своих двоих. Я облазил Западный и Восточный Иерусалим, Старый город («Ты что, хочешь нож в спину получить?» недоумевали друзья, когда я отправлялся бродить по арабским улицам), стараясь уловить живую жизнь этого древнего города и избегая снимать то, что наверняка привлекло бы внимание туриста. Так вот, «смотрите, что я вам скажу», как говорят израильтяне...

Есть в Иерусалиме улица Бен Иегуда. Каких только «артистов» здесь ни увидишь, каких только песен ни услышишь! Этот колоритный солист в шляпе (банджо, губная гармошка, вокал) вместе с коллегами по уличному оркестру играет вполне современную музыку.

На улицах израильских городов, поселков, кибуцев бросается в глаза большое количество военных и просто вооруженных людей. Что делать?.. Тем, кто живет на этой неспокойной земле, надо уметь себя защищать. Хотя – как не вяжется автомат «Узи» с заповедью «Не убий!» Законов Моисеевых.

Эти девушки в одежде цвета хаки не вооружены и приветливы. Они помогают полиции следить за порядком на улицах и дорогах.

Вообще же, женщины здесь проходят обязательную военную службу. Однако это новое – и, надо полагать, временное явление – не зачеркивает одну из главных традиций народа. Испокон веков в еврейских семьях особое место занимала мать – стержень семьи и хранительница очага. «Барух Ашем» – «Слава Богу», как говорят израильтяне, эта традиция еще жива.

В здешних ешивах – религиозных школах учатся мальчики, которые, подобно своим предкам, ходившим в те же школы полтора века назад, носят пейсы – предмет гордости верующих.

Как-то вечером я заблудился. Самое смешное, что произошло это в центре Иерусалима. Что за дела: только что фланировал по современной улице мимо богатых и ярких витрин – и вдруг словно провалился в прошлый век? Узкие улочки, дворы и дворики, окна с крепкими решетками, двери и дверцы со звездами Давида... Мужчины в длиннополых черных сюртуках и шляпах, женщины в париках – ведь волосы замужней женщины смеет видеть только ее муж. Мистика какая-то. Люди возникали неожиданно, передвигались почему-то быстро, словно перебежками, и неожиданно исчезали в дверях и воротах.

Оказалось, я попал в квартал Меа-Шеарим, не изменившийся с XIX века: там живут те, кто придерживается ортодоксальных течений иудаизма. Они отвергают все светское, руководствуются лишь религиозными предписаниями, законами и запретами. Бросилось в глаза: большинство обитателей квартала в очках, многие сутулятся. Видимо, сказывается денное и нощное чтение священных книг и неустанная молитва.

...Накрапывал мелкий дождь. Многие мужчины надели на свои шляпы пластиковые пакеты, видимо, шляпа для них столь же священна, сколь и суббота.

Неподалеку от улицы Бен Иегуда – место, где любит встречаться молодежь. Вглядываюсь – сплошь европейские лица... Евреев, приехавших из бывшего СССР, здесь называют «русскими», из Америки «американцами». Общение по этническому признаку (если это выражение приемлемо для одного народа) – характерная черта жизни Израиля, его проблема, если хотите.

Из-за обилия репатриантов сплошь и рядом возникают забавные ситуации. Один мой знакомый, Володя из Новосибирска, имеет внешность русского разночинца. На мой взгляд, очень приятное лицо. И вдруг однажды слышу от него:

– Не повезло, паря. Мордой я не вышел...

Оказывается, дело вот в чем. Володя живет в Иерусалиме, а работает на «территориях». Часто приходится ездить на попутке. Стоит у обочины, как светофор, и все напрасно, никто не подвозит: иностранец, а, черт его знает, кто?! Мы посоветовали ему отпустить пейсы и надеть черную шляпу. На пейсы он пока не решился, а шляпа, представьте себе, помогла...

На улице Бен Иегуда можно встретить и певца в древнем одеянии, который исполняет песни и баллады на библейские темы.

Возможно, кто-то из москвичей узнает этого человека с бородой, ныне жителя одного из поселений на оккупированных территориях. Он живет здесь по своим хасидским законам, обустраивает землю и растит детей. Хасиды считают, что детей в семье должно быть столько, сколько Бог пошлет...

Мне довелось побывать в поселении Нэвэ Даниэль. Это в двух-трех десятках километрах от Иерусалима. Поселению всего несколько лет. Часть его – это большие и красивые коттеджи, отделанные, как в Иерусалиме, светлым камнем, а другая часть – несколько караванов – вагончиков для временного проживания, хотя и со всеми удобствами. В одном из таких караванов живет мой приятель с женой и тремя детьми. Эта семья одна из немногих «русских», в основном же в Нэвэ Даниэль живут «англосаксы» – выходцы из США, ЮАР, Англии. Всех их объединяет вера. Они – приверженцы хасидизма. В отличие от обитателей ортодоксального квартала Меа-Шеарим хасиды не только молятся Богу, но и любят веселье, музыку, любят вкусно поесть.

У хасидов много интересных традиций и обрядов. Один из них «пострижение малыша в мальчика» (так я назвал его про себя). У пятилетнего Яакова, сына моего приятеля, были прелестные светлые кудри. Но пришло время, и их сбрили наголо, оставив лишь два пучка на висках. На эту церемонию собралась половина жителей Нэвэ Даниэль, заглядывали на рюмочку винца и из других поселений. Было весело, пели песни.

По пятницам мой приятель совершает омовение. И не где-нибудь, а в настоящей микве. Миква – это нечто вроде маленького бассейна с ключевой водой. Миква, в которой купается приятель, существует здесь с незапамятных времен.

Каждое поселение на оккупированных территориях окружено ограждением. При въезде – пост типа КПП. Поселенцы поочередно несут охрану по ночам. До сих пор случаев нападения на Нэвэ Даниэль не было. Однако... Запомнился такой эпизод. Когда первый раз я зашел в караван своего приятеля, сразу бросился в глаза автомат «Узи» (правда, без магазина). Он лежал на диване, а рядом играл Яаков.

Неподалеку от Нэвэ Даниэль поднимается большой рукотворный холм. Он был насыпан по приказу царя Ирода, потому и называется Иродион. Когда-то его венчала крепость. Иерусалим и ближайшие поселения видны с этого холма очень хорошо.

Тут, вдали от большого города, я наблюдал иерусалимский закат. Солнце, торопясь за горизонт, высветило темно-розовый контур большого холма и залило небо ярко-серебристым светом, обещая на завтра погожий день.

Наум Чаер

Иерусалим