Текст книги "Журнал "Вокруг Света" №4  за 1995 год"

Автор книги: Вокруг Света Журнал

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 13 страниц)

Оставим в стороне рассуждения о Будде, не имеющем отношения к нашей теме. Но, заметим, палочки вместо вилки тоже представляются образованному, но глядящему на мир с европейской точки зрения автору признаком дикости и не цивилизованности. Почему? А потому, что мы так не едим. И больше не почему.

Еще более резкое отношение встречается к тому, что многие народы едят руками. Совсем недалеко, кстати, в Средней Азии, на Кавказе. И вообще, в огромной части Азии и Африки. Автор этих строк не так уж давно разделял такие же взгляды, не задумываясь совершенно над тем, а что же в этом плохого? Впрочем, так воспринимается все непривычное.

Московский университет времен нашей молодости середины 50-х годов был тем местом, где мы продукт раздельного обучения и изолированного общества впервые столкнулись носом к носу с ровесниками из разных стран, зачастую весьма экзотических и далеких. Мы с моим другом Володей Кузнецовым, помнится, допытывались у бирманского студента У Тин Мъя, как его фамилия.

– А никак, – отвечал Тин Мъя. – У – это «господин», сразу видно, что я мужчина, женщина была бы «До». А дальше только мое имя.

– Да, – говорили мы, – но как же узнать, кто твой отец, из какой ты семьи?

– А зачем? – искренне удивлялся Тин Мъя, – кому это нужно? А вдруг мой отец преступник, зачем же мне стесняться?

Ответить «зачем» мы не могли, но, будучи детьми страны, где «сын за отца не отвечает», да и обладая некоторым (у обоих) семейным опытом по этой части, мы не могли не оценить достоинства бирманской антропонимики. Но все же остаться без фамилии нам было бы неуютно.

А у индийского стажера Пратапа Сингха, взрослого мужчины, тепло к нам относившегося, мы, осмелев, поинтересовались: верно ли, что индийцы едят руками? Мистер Сингх окончил университет в США, и мы, честно говоря, ожидали, что, признав этот факт, сам он от таких привычек отмежуется. Но мистер Сингх факт подтвердил и добавил, что дома, в Индии, он предпочитает есть руками: так гораздо вкуснее, чем ощущать во рту привкус металла. И вообще, руки он моет сам, а ложки слуги, в добросовестности которых он не может быть полностью уверен. Крыть этот аргумент было нечем, и мы неуверенно кивнули. Слуг в наших семьях не было. (Наш мудрый не по годам друг, вьетнамский студент Ле Суан Ту этих объяснений не принял. А кто ему готовит, спросил он, разве не слуги? Впрочем, сам Ту, как и многие вьетнамцы и китайцы, относился к народам, употребляющим вместо палочек руки, несколько свысока. Не будем судить его строго: чем в этом он отличался от нашего соотечественника г-на Н.Г.?)

Кстати, в самой Европе все еще ели руками, когда предки Ту давно употребляли покрытые лаком палочки и изысканные фарфоровые пиалы. И в древней Греции, и в Риме просто держали куски мяса в руке, иногда придерживая под ним кусок хлеба. Ножи были просто запрещены за столом, из опасения, что перепившиеся гости перережут друг друга. Потом в богатых домах за спинами гостей стали ставить рабов с ножами. Нарезав еду, они тут же убирали ножи от греха подальше.

И лишь во времена Возрождения где-то в Италии в шутку разложили на столе миниатюрные копии крестьянских вил. Неожиданно шутка пришлась по вкусу всем и со стремительной скоростью распространилась по Европе, а потом и по всему миру. Удобный прибор, при помощи которого можно было есть даже жирную и сочную пищу, не рискуя запачкать ни рук, ни кружевных манжет. Но еще в нашем веке вилка зачастую оставалась принадлежностью «культурного» господского городского обихода. Крестьяне во многих частях Европы пользовались вместо нее ножами и носили их, нужные для любого жизненного случая, за голенищем. Традиции этого сохраняются кое-где даже сейчас.

Как-то, будучи в Венгрии, я поехал с большой компанией за город. Консервы, сало и хлеб, а также стручковый перец-паприку взяли с собой. Разожгли костерок, подогрели консервы. Все были возбуждены ожиданием простецкой еды на свежем воздухе, немножко выпили прямо из горла, подогрели в большой консервной банке какое-то мясное блюдо с обильной подливкой. Запах разлился дивный, легкий осенний холодок распалял аппетит. С шутками и прибаутками, приличествующими мужской трапезе у костра, все присутствующие достали из карманов складные ножи и приступили было к еде, как вдруг кто-то заметил, что я сижу без ножа. Это всех удивило, ибо в Венгрии мужчина без складного ножа из дому не выходит. Кто-то сбегал к машине и принес мне нож. Это мне помогло мало: я проявил завидную неспособность есть ножом. Куски падали с лезвия еще раньше, чем я мог приблизить их ко рту. Мои же спутники орудовали ножами столь сноровисто, что у них не проливалось ни капли подливки. Старая пастушеская традиция, говорили мне, как бы объясняя разницу в нашем умении исконным кочевым наследием венгров. Насколько я знал присутствующих, предки их, если и были когда пастухами, то уж во всяком случае не на обозримом отрезке истории. И тем не менее, пастушеские – а скорее крестьянские – традиции стойко держатся даже среди горожан умственного труда.

Я все же вышел из положения: тем же ножом срезал две кривоватые, но прочные веточки и, мысленно воздав хвалу своим азиатским учителям, быстро догнал, если не перегнал, вооруженных ножами сотрапезников.

Полное же разнообразие методов еды довелось мне увидеть в Индии. Вообще-то, когда я вспоминал доктора Пратапа Сингха, предпочитавшего собственные руки столовым приборам, надо было указать, из какого района страны он родом. Кажется, он был пенджабцем. В Пенджабе я не был.

А вот на юге Индии, который я объездил с делегацией по культурному обмену, нас кормили обычно отдельно от хозяев. Разве что кто-нибудь из районного или городского начальства разделял с нами трапезу. Эти люди, так же, как и сопровождавший нас доктор Рао, ели совершенно на европейский манер ну разве что воздерживались от мяса или хотя бы только от говядины. В одной загородной резиденции в штате Тамилнад мы сидели в зале и с нами начальник полиции, прилетевший из Дели. В зале мелькали вилки и ножи. В дальнем углу, стоя, обедали полицейские лейтенанты; они ели то же самое, но ложками.

Личный состав охраны – я увидел их, выйдя покурить получил пищу отдельно. Нижние чины кроме двоих, которые, очевидно, бдительно несли службу, первым делом разулись и с облегчением шевелили пальцами ног. Они сняли фуражки, расселись на земле и с аппетитом запустили кончики пальцев – рук, естественно, – в общее блюдо.

В другом штате Керале прогрессивный местный министр, плечистый мужчина в демократической темной юбке, с резкими жестами, которые могли показаться агрессивными, не будь содержание его слов таким передовым, не переставая излагать свои взгляды, отрывал куски тонкой лепешки-чапати, движением пальцев делал из нее что-то вроде совочка и зачерпывал им карри. Получалось очень удобно: совсем, как ложка, но съедается вместе с рисом.

Когда не было палочек

А давно ли появились палочки? Очень давно. Так давно, что и записей об этом тогда еще не делали. Тем не менее сделана попытка выяснить, откуда они пошли. Видный этнограф Я.Чеснов, опираясь на гигантский запас знаний и интуицию, выдвинул гипотезу, согласно которой палочки развились из двух палок, которыми выхватывали из костра раскаленные камни. Камни потом бросали в горшок с пищей и, шипя, они отдавали ей свой жар. Так поступали в те времена, когда не умели делать жаропрочную посуду, которую можно ставить на огонь. Еще не очень давно такой способ можно было наблюдать на островах Меланезии в Южных Морях. Потом кто-то сообразительный понял, что маленькими палочками очень удобно брать пищу, не обжигая рук.

Возможно, появятся и другие теории. Сегодня же мы приводим с благодарностью чесновскую, с предельной простотой и ясностью объясняющую сложный вопрос.

Но все-таки самый древний способ еды использование собственной пятерни. Древний да. Но отнюдь не самый примитивный. Ибо есть руками надо уметь. Надо знать, к примеру, что левая рука употребляется для нечистых дел, я бы сказал, глубоко интимного свойства; правая же рука сохраняет чистоту ритуальную и физическую. Во всяком случае, ваши сотрапезники должны быть уверены, что вы не оскверните своим прикосновением общее блюдо. Левой же рукой, кстати, не следует брать хлеб, трепать по щечке или гладить по головке симпатичного малыша, которого вам представляют в гостеприимном доме.

А рука, которой вы едите, должна быть чистой, и вымыть ее прилично на глазах тех, кто намерен разделить с вами хлеб-соль (если уж быть точным: плов-лепешку). После еды у вас запачканы лишь кончики пальцев: их не трудно омыть. Но, конечно, лишь в том случае, если вы умеете есть руками.

Я, к примеру, этому так и не научился. И вовсе не потому, что относился к этому способу с подозрением: с тех пор, как я, не щадя живота своего, занялся исследованием систем питания во всем их разнообразий, никаких предрассудков у меня быть не могло по определению. Кроме того, разве не берем мы рукой хлеб, пирожки, овощи и горячую жирную жареную куриную ножку?

Не научился я по собственной неспособности. И это было тем обиднее, что я освоил приготовление плова и, как говорят евшие, неплохо. За этим я в свое время ездил в город Ходжент, тогда называвшийся Ленинабадом, и об этом рассказал на страницах нашего журнала. Но рассказ я завершил последним мне советом мастера Файзуллы, а что было потом – не рассказал, потому что тогда это не входило в тему.

Так вот, мастер Файзулла, мой старый друг – местный краевед Рази, сдавший меня мастеру в ученики, и я уселись вокруг подноса, на котором дымилась парком и источала ароматы внушительная горка красноватого плова. Мастер кинул на плов взгляд художника, размышляющего, сделать ли последний мазок или он уже сделан, потом достал из ящичка алюминиевую ложку и протянул ее мне. Я благодарно кивнул: ложка мне была необходима.

– Зачем тебе этот металлолом? – иронически спросил Рази. – Весь вкус отобьет.

– Они без этого не могут, снисходительно сказал мастер, – я сколько делегаций из центра обслуживал...

– Не могут, насмешливо протянул Рази, – а я с этим не могу: я плов ем, я железо ем?

И он стал мне объяснять: ухвати кончиками пальцев кусочек мяса, потом формируй вокруг рис, и – в рот. Мастер, насмотревшийся на делегации из центра и, видимо, вконец утративший веру в их способности к обучению есть по-человечески, хранил молчание. Но когда Рази, завершив теоретический курс, перешел к показу, мастер, коснувшись пальцами бороды, тоже протянул руку к плову. У обоих выходило очень изящно. Оба посмотрели на меня.

Я подтянул рукав и, ухватив кусочек мяса, попытался «формировать вокруг него рис». Рис не формировался. Кроме того, плов был весьма горяч. Сделав вид, что что-то получилось, я понес руку к устам. Не с формировавшийся рис шмякнулся о стол. Правда, немного его осталось, но, когда я хотел запихнуть это немногое в рот, оказалось, что для этого мне надо или вывернуть кисть руки, или извернуть шею так, что не то что глотать, но и дышать я бы не смог. Как мне сейчас кажется, мне удалось совместить оба противоестественных движения, ибо что-то во рту оказалось, но больше всего собственных пальцев. Сама же порция плова, для которой места не осталось, скользнула на ладонь. Оттуда я ее и слизал, высвободив руку из собственных зубов.

Больше меня учить не стали: плов мог безнадежно остыть. Я взял ложку. Мастер вздохнул. Рази отвел глаза, как бы не в силах смотреть на младенческий позор взрослого человека.

С пловом мы покончили довольно быстро. Я с перемазанными руками, хозяева с чуть-чуть залоснившимися кончиками пальцев.

Больше есть руками я не пытался: при одном воспоминании об этом у меня начинала ныть шея и немели кончики пальцев.

Так говорил Ту

С тех пор, как мы с Шэн Цзянпином вкусили от щедрот «пекинских», прошло много лет. Шэн вернулся в Китай, стойко вынес бури культурной революции, трудясь не по специальности, но теперь работает профессором в Шанхае и снова побывал в Москве.

Ресторан «Пекин» благополучно въехал в свое специальное помещение, где и находится по сей день. До повышения цен я иногда захаживал туда, особенно, когда нужно было встретиться с гостями столицы и покормить их. Рука у меня больше не немеет, потому что палочки с ней сроднились.

Заслуга в этом моего вьетнамского друга Ле Суан Ту. Он тоже профессор, только в Ханое. Но когда мы познакомились, он только что приехал к нам в МГУ, где помещались Курсы вьетнамской молодежи, на которых экзотические тогда вьетнамцы осваивали азы русского языка. Мы же, комсомольцы-интернационалисты, помогали им в этом в свободное от основной учебы время. С Ту мы быстро и крепко подружились, и я иногда норовил провести у него время, даже предназначенное для других занятий. Благодарные вьетнамцы особенно перед контрольными и зачетами по русскому часто готовили нам скромный обед из подручных продуктов и доброжелательно смеялись, видя наши старания примостить палочки между пальцами. Через некоторое время они перестали смеяться: этому, очевидно, способствовали наше возросшее умение и молодой аппетит. Потом они стали угощать только избранных.

Палочки теперь сами ложились в руку. Так уж получилось, что Ту провел в Москве времени гораздо больше, чем средний вьетнамский студент. То уезжая на родину, то вновь возвращаясь, он прошел через все этапы научной карьеры и окончательно покинул Москву доктором наук.

Искренне восхищаясь его кулинарным искусством, я попросил его научить и меня. Тем, чему я научился, я надеюсь поделиться с читателями нашего журнала хотя и не сейчас: не об этом разговор. Освоив искусство Ту, я стал угощать своих друзей и близких, а также детей вьетнамскими обедами. Они были вполне по карману молодому специалисту: посудите сами, в какой другой кухне можно накормить четырех человек сто пятьюдесятью граммами дешевого мяса, тремя луковицами и тремя морковками? И, конечно, горсткой риса. Да так еще, что все остаются довольными.

Но при этом я ставил одно условие: только палочками! Ты с ума сошел, говорили мне, дай что-нибудь человеческое, хоть чайную ложку. Что это за обед журавля с лисицей!

Мой метод обучения прост и суров. Когда вы голодны, и вид блюд веселит глаза, а запах нос, но рядом с вами ничего, кроме палочек, вам ничего не остается, как научиться.

Дети это освоили просто и естественно. Потом у них родились свои дети, а те овладевали палочками одновременно с вилкой и ножом. И глядя на малышку, орудующую палочками не хуже внуков Шэн Цзянпина и Ле Суан Ту, я испытываю чувство глубокого удовлетворения. Интересно, умеют ли маленькие Ле и Шэн пользоваться европейскими приборами? Во всяком случае, всем им, надеюсь, не будет казаться единственно «человеческим» свое, привычное.

Кстати, девочку Ксению мы учили так, как посоветовал наш дорогой учитель Ту. Когда ей и ее закадычному сотрапезнику мальчику Косте было лет по четыре-пять, мы устроили соревнование. Перед детьми поставили по две пиалы, в одной лежало десять фасолин, и нужно было палочками переложить их в пустую. Следя друг за другом, дети взяли в руки палочки и первая же фасолина от спешки выскочила у обоих. А потом пошло. Свойственная мне объективность не позволяет сообщить, кто победил. Осталось научить их готовить, но для этого время еще есть.

И вообще за азиатским обедом мы помним слова уважаемого Ту и соблюдаем семь его указаний, данные им, когда он неоднократно руководил нами на месте.

Дорогой учитель Ту говорил:

1. Когда берешь из общего блюда, переверни палочки обратным концом.

2. Никогда не показывай, что ты голоден: ешь медленно, смакуя, как бы показывая хозяевам, что против таких яств не устоит и сытый. (Если в себе не уверен, поешь перед выходом из дому.)

3. Попробуй всего понемногу, потом сочетай самые разные блюда: горькое со сладким, горячее с холодным.

4. Веди при этом учтивую беседу. Очень вежливо вспомнить стихи древних поэтов, приличествующие случаю.

5. Не забывай во время еды отпивать маленький глоток чая: он очищает рот и создает приятное настроение.

6. Помни, что суп такое же блюдо, как и все остальные, у вьетнамцев его подают среди прочих кушаний; китайцы же считают нужным завершить им обед, не удивляйся этому; всякий обычай заслуживает почтения.

7. Не вздумай, когда в конце обеда тебе положат рису, коснуться его: это значит, что ты голоден, и воспитанные люди тут же подадут весь обед снова. Вежливый человек с любезной улыбкой положит палочки поперек пиалы.

(7а. Тут вежливому и воспитанному человеку надлежит легко рыгнуть, подтверждая свою сытость, но в специфических условиях Европы этот совет неприменим, и мы приводим его на тот случай, если кто-нибудь из читателей отправится в Восточную Азию.)

Мы следуем мысли: «Учиться у уважаемого Ту, следовать «семи хорошо» дорогого учителя Ту!» Этот путь – правильный путь.

Свет учения

Однажды Ту позвонил мне в страшном волнении: в Москву прилетала его жена Ха, а он, засидевшись в лаборатории, не успел приготовить обеда к встрече.

Значит, так, взволнованно говорил Ту, я купил мяса и курицу, но мне не успеть в аэропорт. А девочек никого нет – ни Бить, ни Нгы. Можешь ты приготовить что-нибудь простое: сау, мен-тао, а? Где все лежит, знаешь. За два часа справишься.

Я был польщен. Такое предложение свидетельствовало, по меньшей мере, о признании моих кулинарных способностей и доверии со стороны безусловного авторитета, каким был в моих глазах Ту. Я согласился. Но – в лучших конфуцианских традициях просил быть ко мне снисходительным, не судить строго и больно не наказывать.

– Только рису захвати, но сам его не вари, обрадовался Ту. Ключ в 70-й квартире.

Когда супруги появились, я приветствовал их с должным смирением. В отличие от русской жены, Ха не стала подавать советов и критиковать все, сделанное мною, а также и общий порядок в квартире. Но ненавязчиво не позволила мне носить с кухни на стол.

Обед прошел прекрасно. Я ел с большим удовольствием.

Когда мы прощались, Ха очень благодарила меня. Она сказала, что теперь ей будет спокойнее, когда она знает, как я забочусь о ее одиноком в Москве и заброшенном муже. Она часто с грустью думала о том, что он вечно сидит голодный. Теперь эта печаль с нее снята.

Не успел я ответить, что лучшим во мне я обязан Ту, как она с ласковой улыбкой пояснила причину своих волнений.

– Ведь он же, бедняжка, ничего не умеет. Даже чаю заварить...

Так и не знаю до сих: может, это была вьетнамская вежливость?

Страхи доктора Кришнамурти

То, что я рассказал выше, при всем разнообразии имеет одну общую черту: взгляд на разные привычки и обычаи с нашей, европейской точки зрения. Но, наверное, найти манеры кажутся странноватыми а то и не очень приличными людям других культур? Несомненно, но как узнать их точку зрения? Ведь даже самые экзотические чужеземцы, с которыми нам приходилось встречаться, получили европейское воспитание, или хотя бы образование. Да и свойственная восточным (особенно) людям деликатность не дозволяет им делать свои замечания в наш адрес. (Этот недостаток деликатности у себя европейцы обычно почитают искренностью).

Поэтому с благодарностью я вспоминаю доктора Кришнамурти, нашего врача в Индии. Тот завтракал с нами редко (обычно вставал пораньше), но пользовался только ложкой. Решив, что застенчивый доктор стесняется взять полный прибор, я положил ему вилку. Доктор тихо поблагодарил, но вилку не взял. Я не стал приставать с расспросами.

Но доктор Кришнамурти сам решил расставить точки над «i». Он подождал, пока мы останемся одни.

– Спасибо вам, сказал доктор, но не стоило беспокоиться. Что вы, доктор, – добродушно отвечал я. – Я подумал, что вам неудобно.

– Нет, нет, – живо возразил Кришнамурти, и румянец пробился сквозь его черный загар. Я знаю, что это такое, в университетской в столовой я видел эти вилки. Но я никогда не пользуюсь ими.

– Кастовый запрет? – бестактно спросил я с профессиональным интересом.

– Что вы, смущенно сказал Кришнамурти, никакого запрета. Просто мне все время кажется, что я проткну себе язык...

Лев Минц, кандидат исторических наук