Текст книги "Журнал «Вокруг Света» №07 за 2009 год"
Автор книги: Вокруг Света Журнал
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)
Полет вампиров
«Ох, лето красное! любил бы я тебя, когда б не зной, да пыль, да комары, да мухи...» В самом деле, трудно не согласиться с классиком, есть что-то очень обидное в том, что российское лето – довольно короткое, да к тому же обременено множеством крылатых кровососов, способных отравить удовольствие от купания и прогулок по лесу до вечернего чаепития в саду. Почти все эти мучители принадлежат к разным ветвям отряда двукрылых. В средней полосе России – это мошки, мокрецы, слепни, мухи-жигалки, лосиные мухи и, конечно же, комары.
Словом «комар» большинство людей называют двукрылых насекомых с вытянутым телом, хоботком-иглой и длинными конечностями. В природе их насчитывается великое множество, но большинство из них совершенно безобидно. Привычка питаться кровью позвоночных характерна только для семейства Culicidae – собственно комаров. В России живет около сотни видов этого семейства, объединенных в десяток родов, из которых чаще всего нам докучают представители трех: Culex (настоящий комар), Aedes (кусака) и Anopheles (малярийный комар).
Их присутствие выдает характерный тонкий писк. Этот звук издают комариные крылья, работающие в невероятном темпе – 300—600 взмахов в секунду, а у некоторых видов более 1000. Никакой нейрон не может выдавать импульсы с такой частотой, но у комаров есть свое «ноухау»: каждый пришедший в мышцы нервный импульс вызывает серию из 5—10 сокращений. Но писк – это не просто побочный эффект работы крыльев, а еще и полноценная «песня», по которой самцы и самки находят друг друга, определяют видовую и половую принадлежность и даже зрелость потенциального партнера. Самцы по вечерам сбиваются в рои, и на этот многоголосый мужской хор летят их подруги, отвечая собственными голосами. Самка влетает в рой и вскоре удаляется с одним из самцов. Кто кого выбирает в этой паре и по каким критериям – неизвестно, но вскоре партнеры спариваются прямо в воздухе. На этом вклад самца в размножение заканчивается. А вот для самки все только начинается. Сразу по окончании брачного полета она отправляется на поиски своей первой добычи.
1. Кладки комаров рода Culex образуют зубчатую лодочку, плавающую на поверхности воды. Она состоит из 200—300 «звеньев» – яиц
2. Вылупление из куколки – длительный процесс, во время которого комармладенец совершенно беззащитен перед врагами или ветром
Мужской род слова «комар» обманчив: с комарами-самцами мы практически не сталкиваемся. Почти как и у всех крылатых кровососущих насекомых, у комаров кусаются только самки, самцы же довольствуются нектаром и соком растений, а у некоторых видов не питаются вовсе. В сущности, этим недолговечным, завершившим свое индивидуальное развитие существам еда нужна только на «карманные расходы» – покрытие текущих энергетических затрат организма. Самке же предстоит дать жизнь сотням и тысячам новых существ. Это означает огромный расход энергии, поэтому пища комариных мам не только должна быть высококалорийной, но и богатой белком, витаминами, микроэлементами, да к тому же легкодобываемой. Всем этим требованиям идеально соответствует кровь позвоночных.
Комар неплохо видит, но в поисках добычи не очень полагается на зрение – он летит на источник тепла. Этому признаку комары доверяют настолько, что если в комарином месте поставить кружку с чаем или миску с супом, насекомые будут буквально бросаться в горячую жидкость. Впрочем, помимо тепла комары ориентируются также по градиенту углекислоты и запаху пота. Последний у разных людей и животных сильно различается, но у всех, кто вообще потеет, в выделениях обязательно присутствует молочная кислота, образующаяся при работе мышц. Этот запах и привлекает комара в первую очередь. Известный феномен, когда одного человека буквально облепляют комары, а другого, стоящего тут же, вроде бы и не трогают, скорее всего, объясняется именно индивидуальными различиями в запахе.
Найдя жертву, комар выбирает подходящее место для укуса, ощупывая поверхность мягкими, нежными лопастями на конце нижней губы. Иногда в этих поисках он довольно долго бродит по шерсти или одежде. При этом комары из глухих, малолюдных мест обычно не обращают внимания на действия добычи, и их можно буквально брать пальцами. Комары же из городских популяций, прошедшие жесткий отбор на осторожность, взлетают, едва над ними заносят руку.
1. Комариные куколки довольно подвижны и дышат атмосферным воздухом. Но в отличие от личинок они ничем не питаются и не растут
2. Во время массового лета комары превращаются в настоящее бедствие для теплокровных животных. Спасти от них не могут ни густая шерсть, ни укрытия
Когда место найдено, в дело вступает комариный хоботок. Это даже не инструмент, а целая бурильная установка. Ее рабочая часть – две пары челюстей (верхние и нижние), вытянутые и превращенные в тончайшие стилеты. Концы верхних челюстей расширены и заострены, нижних – зазубрены. В проделанную ими дырку в коже погружаются две трубки: потолще – верхняя губа, потоньше – подглоточник, который впрыскивает в ранку слюну с антикоагулянтами, препятствующими свертыванию крови. Только после этой инъекции комар начинает сосать кровь.
Насытившиеся комары разлетаются по укромным углам, а тем временем в их организмах начинается процесс созревания яиц. Через два-три дня самка ищет подходящий водоем: пруд, лужу, канаву с непроточной или медленно текущей водой, тихую речную или озерную заводь. Сойдет и дождевая бочка, и дачный бассейн, и залитое водой дупло, и даже то, что скопилось в выброшенной консервной банке. Комары избегают лишь быстро текущих рек и ручьев, а также водоемов с мелкой рыбой. Там слишком мало шансов дожить до вылета.
Самка садится прямо на поверхность воды (пленка поверхностного натяжения достаточно прочна, чтобы удержать ее) и приступает к откладке яиц. У комаров рода Anopheles каждое яйцо снабжено двумя поплавками и плавает отдельно от других. У комаров Culex, живущих в наших местах, вся кладка (а это обычно 200—300 яиц) собрана в пластину, края которой немного загнуты вверх, что придает ей форму лодочки. Закончив дело, самка улетает на поиски новой добычи: вся ее дальнейшая жизнь будет теперь чередованием кормежек и кладок. Тем временем отложенные яйца через несколько дней лопаются снизу, и в воду выходят комариные личинки.
С ними знаком всякий, кому хоть изредка случается заглядывать в начале лета в мелкие водоемы. Прямо у самой поверхности воды в них висит множество мелких продолговатых существ. Нижний конец заметно утолщен – это голова, верхний прикреплен к поверхностной пленке. Впрочем, если приглядеться, поверхности касается не самый кончик тела, а отходящая от предпоследнего членика короткая трубка – дыхательный сифон. На его конце находятся отверстия-стигмы, через которые личинка дышит.
1. Метаморфоз многих видов земноводных приурочен к максимальному обилию комаров: для юных лягушат и жабят это самая подходящая пища
2. Многие насекомоядные птицы ловят комаров десятками: не летать же к гнезду с каждым комариком, да и семью можно накормить одним махом
При всяком возмущении воды, резко упавшей тени и прочих тревогах личинки отрываются от поверхности и, комично складываясь и распрямляясь, погружаются поглубже. Однако уже через несколько сантиметров они прекращают двигаться и начинают медленно всплывать обратно. Если же их не беспокоить, они могут висеть неподвижно часами, но эта неподвижность обманчива. Все это время их ротовые части неустанно работают, вылавливая и запихивая в рот все съедобное: бактерий, инфузорий, коловраток, одноклеточные водоросли, частицы детрита... Подсчитано, что личинка Anopheles последнего возраста заглатывает своими челюстями и ротовыми щетками площадь в 8 см2. Количество вещества, проходящего за летний сезон через пищеварительный тракт бесчисленных комариных личинок, трудно себе представить.
Питаясь, личинка растет и трижды меняет ставшую тесной шкурку. Скорость развития комара определяется простым законом: произведение времени существования той или иной стадии на температуру окружающей среды – величина постоянная. Правда, подставлять в эту формулу нужно так называемую «эффективную температуру» – разность между наблюдаемой температурой и «комариным нулем», неким минимумом, ниже которого развитие вообще не происходит. Для теплолюбивых Anopheles эта критическая температура составляет около 10 °C, для более холодостойких Culex и Aedes она гораздо ниже. Впрочем, этот закон не абсолютен: есть некоторый температурный предел, выше которого развитие опять замедляется. Эта оптимальная температура для каждого вида своя, но обычно она лежит где-то около 25 °C.
При нормальных условиях время развития личинки 7—8 дней, и после последней линьки они превращаются в куколок, напоминающих по форме запятую – слитные голова и грудь и тонкое изогнутое брюшко. У подавляющего большинства насекомых, имеющих в своем развитии эту стадию, куколки либо вообще неподвижны, либо способны только к коротким судорожным движениям, но комариные куколки почти не уступают в подвижности личинкам (у некоторых некровососущих комаров куколки перед вылуплением даже выбираются на сушу). Дышит куколка тоже атмосферным воздухом – через рожкисифоны на головогруди. Но в отличие от личинки куколка не питается.
1. При укусе в ранку погружаются все ротовые части комара, кроме их общего футляра – нижней губы
2. Комары часто становятся добычей хищного растения – росянки, служа ей источником азота, фосфора, калия и других биогенных элементов, которых так мало в болотной воде
Эта фаза жизни комара (занимающая еще несколько дней) кончается тем, что в один прекрасный день куколка всплывает к поверхности и выставляет из воды «спину». Ее хитиновый покров лопается вдоль, и из этой щели медленно выбирается взрослый комар. Высвободив голову, крылья и ноги и расправив их, он отталкивается от опустевшей шкурки и взлетает.
Взрослый комар более активен в сумерках или ночью, днем же предпочитает отсиживаться в траве или укромных, защищенных от ветра и прямого солнечного света местах (в том числе в человеческих строениях). Впрочем, в тенистом лесу в не очень ветреную погоду комары активны круглые сутки (хотя и неодинаково в разные часы: только что, казалось, весь лес звенел комариным писком, а спустя некоторое время летают лишь отдельные насекомые). Их жизнь тоже подчиняется закону эффективных температур: чем теплее, тем меньше комару жить. Обычно взрослая стадия живет около месяца, но самки рода Culex, вылетевшие в конце июля – августе, не откладывая яиц, уходят на зимовку. Именно они и образуют первую «майскую» волну комаров на следующий год. Вылетев с зимовки, они размножаются и живут еще около месяца, а то и больше. Таким образом, общая продолжительность их жизни приближается к году, хотя большую часть ее они проводят в спячке. Сходным образом поступают и Anopheles (хотя они более обычны для мест, где зима короче), а вот у Aedes зимуют оплодотворенные яйца. Срок жизни самцов даже летом намного короче, чем у самок, осенью же они умирают все.
Конечно, с точки зрения человека, туда им всем и дорога. Однако масштабные эксперименты по борьбе с гнусом, проводившиеся в 50—60-х годах прошлого века в Сибири, показали, что кровососущие насекомые с водными личинками – один из важнейших механизмов обмена биомассой и биогенными элементами между сухопутными и пресноводными экосистемами. Природные сообщества все-таки создавались не для нашего удобства.
Фото Николая Шпиленка
Борис Значков
Бронированные деликатесы
Морские уточки – один из видов усоногих рачков, тело которых покрыто панцирем, напоминающим раковину . Фото: FOTOLINK/PHOTORESEARCHERS
Речные раки и их морские собратья вдохновляют поваров со всего света на создание кулинарных шедевров. Для любителей здоровой пищи их мясо – это прежде всего высокобелковый, но низкокалорийный продукт, для всех остальных начиная с глубокой древности оно – источник вкусовых наслаждений. Недаром первая в мире кулинарная книга в стихах под названием «Гастрология», написанная сицилийцем Архестратом в IV веке до н. э., на три четверти состоит из рецептов на основе ракообразных.
О том, что люди ели всевозможные морепродукты с незапамятных времен, свидетельствуют так называемые кухонные кучи, найденные на местах древних стоянок. В нижних пластах – раковины и панцири, разбитые камнями, в верхних пластах – уже вскрытые ножами. Профессор-диетолог Стивен Клейн из Университета Торонто считает, что питание, которое на 50% состояло из рыбы и морепродуктов, позволило древним людям, населявшим Землю около 20 000 лет назад, продвинуться в умственном развитии.
По всей видимости, ракообразные и моллюски были первыми деликатесами в истории человечества, которые не утратили высокого статуса и по сей день. В Бразилии на эту тему есть даже анекдот. В нем рассказывается, что некогда правивший здесь король больше всего на свете любил пудинг итапоа, который готовится из маисового крахмала, молока, яиц и мяса крабов и раков. Однажды, когда он наслаждался этим блюдом, с важной вестью во дворец прибыл гонец, но не был допущен до окончания трапезы. Не услышанная вовремя новость стоила королю престола. С тех пор, как говорят местные жители, появилась поговорка: «Когда едят пудинг из крабов, никто не смеет мешать».
Неменьшее пристрастие к ракообразным испытывают и другие народы. И это неудивительно, ведь их можно встретить практически во всех земных водоемах, кроме слишком холодных. Раньше мясо этих членистоногих ценили за отменный вкус, сегодня еще и за огромную пользу для организма. Ведь морепродукты содержат огромное количество белка и аминокислот, много витаминов группы В, никотинамида, или витамина РР, а также йод, медь, железо, марганец, кобальт, фосфор и еще около 30 жизненно важных макро– и микроэлементов. Кроме того, мясо ракообразных содержит минимум калорий и холестерина.
Конечно же, древние римляне не знали подробностей о пищевой ценности блюд из морских тварей и любили их за вкус. Причем к разделыванию омаров или креветок рабы не допускались. Композицию из запеченного омара, держащего в клешнях живых устриц, которая символизировала Аполлона, управляющего квадригой, знатные особы, орудуя ножами и специальными пиками, освобождали от панциря собственноручно.
В Древнем Египте также существовало огромное количество блюд из ракообразных. Некоторые из них дошли до нашего времени, почти не изменившись, например, кофта из креветок – овальные в длину пальца тефтели.
Жители Страны восходящего солнца морепродукты едят в основном сырыми , чтобы натурального вкуса не испортить и полезных веществ не уничтожить. Китайцы, наоборот, готовят их со множеством специй – так, чтобы никто не отличил по вкусу креветку, например, от курицы. В Скандинавии любят супы из морепродуктов. Но все же пальма первенства в изобретательности блюд из ракообразных и моллюсков принадлежит жителям Средиземноморья, умеющим создавать настоящие кулинарные шедевры. Одни названия чего стоят: жюльен, гратен, термидор. Кстати, последнее блюдо появилось во Франции в январе 1894 году и получило такое имя в честь премьеры одноименной драмы Викторьена Сарду, а не по названию месяца французского республиканского календаря (19/20 июля – 17/18 августа), как многие считают. Для его приготовления кусочки лобстера обмакивают в сливки или соус берси, приправляют горчицей, помещают внутрь раковин и вместе с тертым сыром жарят на гриле.
В России долгое время в пищу употребляли только вареных раков. Сезон ловли длится, в зависимости от погоды, с мая – июня до конца лета. Европейская мода на омаров и лангустов пришла в екатерининские времена. Чтобы доставить такие диковинки в товарном виде, купцы привозили их замороженными зимой по санному пути. Способ замораживания был такой: «Надобно макнуть морских тварей в воду и валять в снегу, пока хорошенько заледенеют, и укладывать в воз. Ежели сварить их или пожарить, будут точно такие вкусом, как живые». И хоть вкус таких бесхитростных блюд действительно отменный, на званых вечерах императрицы гостям подавали креветки с маком и смородиной в вине или омаров, запеченных с ананасами под луковым соусом, что вызывало восторг даже у искушенных европейскими изысками гурманов.
Поколение, рожденное в советское время, могло ознакомиться с этими рецептами только из старых кулинарных книг. Ему были доступны лишь креветки и раки, подаваемые как закуска в пивных залах, да консервы из крабового мяса: одна банка в праздничном заказе, а в нагрузку – грузинский чай и кильки в томате. Позже и эта возможность исчезла, а место деликатеса заняли крабовые палочки, которые к одноименному продукту не имеют никакого отношения. Они изготовлены из рыбного фарша с применением вкусоароматических добавок.
Сегодня уже не надо ехать во Францию или Испанию , чтобы насладиться вкусом лобстеров, лангустов или лангустинов. Нужно просто выбрать день для посещения специализированного ресторана. В Москву свежайшие морепродукты поставляются с французского рынка Ранжис два раза в неделю – по средам и субботам. Кстати, этот оптовый рынок, расположенный недалеко от Парижа , считается крупнейшим в мире как по площади (232 гектара), так и по товарообороту и обслуживает 18 миллионов потребителей Европы. «В меню с ракообразными должна быть отражена сезонность, – делится опытом Константин Ивлев, повар ресторана «Ла Вуаль». – Например, креветки и раки наиболее вкусны в летнее время, осенью начинается сезон лангустов и омаров, а зимой – крабов...» Но одного этого правила мало. Для того чтобы блюдо было вкусным, нужно выбрать правильный режим термальной обработки. Это связано со структурой мяса. Если мясо у ракообразного жесткое, как, например, у омара, его желательно томить на медленном огне, чтобы волокна успели расщепиться и оно таяло во рту. Если мясо мягкое, как у рака, то его можно быстро сварить на сильном огне в течение нескольких минут. Часто в процессе приготовления самым главным становится интуиция. Ведь многие кулинарные шедевры создаются именно по этому принципу.
Во многих современных ресторанах, включающих в меню блюда из морепродуктов, есть аквариумы с живыми раками, лангустами, омарами, крабами. Это убеждает посетителей в свежести продуктов, позволяет им сделать самостоятельный выбор, а затем через стекло (ведь кухня в ресторане – святое место, вход туда строго воспрещен) увидеть, как рождается заказанное ими блюдо.
Хотя, надо сказать, качественный продукт можно отведать не только в ресторане. Технология быстрой заморозки (иначе – быстрой обработки при низких температурах) позволяет полностью сохранить вкус и внешний вид, а значит, увеличивает круг потребителей.
Лангусты вырастают до значительных размеров. Они могут в длину достигать 60 сантиметров и весить до 4 килограммов. Фото: EYEDEA/EAST NEWS
Неограниченные возможности
Отличительной чертой ракообразных является панцирь, который служит не только каркасом для мышц и внутренних органов, но и защитой от повреждений. В природе им обладает большая группа членистоногих животных – около 52 000 видов. Но для приготовления пищи используются лишь немногие представители. Правда, деление на съедобные – несъедобные весьма условно. Тур Хейердал , описывая свое путешествие на «Кон-Тики» в 1947 году, рассказывает, как члены его команды собирали морских желудей, которыми быстро обрастал плот, варили из них суп и были очень довольны вкусовыми качествами этих рачков. Может быть, зря повара обходят их вниманием? Ведь морскими желудями буквально усыпаны все прибрежные скалы и камни.
Правда, среди тех же баланусов – усоногих ракообразных – родственная морскому желудю морская уточка (персебес) является самой дорогой кулинарной «штучкой». В испанской Галисии в честь нее даже проводится праздник «Фиеста де Лос-Персебес». А еще таких баланусов здесь называют морскими трюфелями и стоят они под стать королевским грибам – около 400 долларов за килограмм. Возможно, цена объясняется не только нежнейшим вкусом, но еще и риском по добыванию. Ведь сборщикам уточек нужно во время отлива по скользким камням спускаться в опасные расщелины, где они прикрепляются к камням. Тело морских уточек покрыто известковым панцирем, напоминающим раковину, поэтому их частенько называют моллюсками, но это ошибка. Список же избранных ракообразных невелик. Наверное, кулинарам стоит пофантазировать и воспользоваться упущенными возможностями, щедро предоставленными природой.
Детали сервировки
Суфле из крабов, креветки кунь-по, бузара из омаров, суп биск из лобстера или гратини с речными раками. Как справиться в ресторане со всем этим великолепием, скрытым под панцирями? Если со стола, сервированного по всем правилам для блюд с ракообразными, убрать бокалы и тарелки, то останутся одни замысловатые металлические инструменты. В набор необходимой сервировки входят: щипцы невероятной конфигурации и размера, ножи с лезвиями разнообразной длины и ширины, шпажки-пики, двузубые и трезубые вилки. Зрелище завораживающее! Но в этом наборе нет ничего лишнего или нелогичного. Предметы, с помощью которых принято употреблять морепродукты, подобраны исключительно для удобства их поедания. Все вполне логично: если у омара или рака твердая броня, значит нужно ее вскрыть щипцами и достать оттуда мясо вилкой. А раз обычная вилка по размеру и форме не подходит, то нужна другая, более приспособленная, с меньшим количеством зубцов и, например, с крючком для того, чтобы подцепить мясо. Если неудобно держать одной рукой морепродукт, а другой, достав мясо, резать его, значит вилку с одной стороны нужно заточить и пользоваться ею еще и как ножом. И когда техника управления приборами освоена, то справиться с этими речными и морскими деликатесами не составит труда.
Любовь Хоботова
