Текст книги "Журнал "Вокруг Света" №3  за 1998 год"

Автор книги: Вокруг Света Журнал

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 12 страниц)

Земля людей: Чаепитие у плантатора

В первый же день приезда в Коломбо мы были приглашены на фуршет к Джорджу Дирксу, председателю правления компании «Джордж Стюарт». Поздно вечером машина подвезла нас к подъезду «Дома Стюартов». Как и прежде, здесь проживают владельцы компании, которой принадлежат обширные чайные плантации на Цейлоне еще с прошлого века.

Хозяин проводит нас в гостиную с высоким потолком, где за столиками уютно устроились в креслах гости. В мягком полусвете переливаются фарфоровые чашечки и соблазнительно разложены на больших блюдах фрукты и сладости. Наступает час вечернего чая.

Как чай попал на остров?

Я тихо пристраиваюсь на диване у книжных полок, чтобы слушать рассказ о цейлонском чае Лаки Фернандо, менеджера фирмы, и задавать ему вопросы.

– Давайте перенесемся в давние годы, когда островом правили англичане.   В   середине   прошлого   века   шотландец   по   имени Джеймс Тейлор расчистил среди джунглей крошечную делянку в 19 акров, На этом-то поле, которое сейчас носит номер семь, он высадил первые чайные кусты. Плантации росли, и к середине 70-х годов в его имении Лулекондера было уже несколько небольших участков – всего акров сто.

– Откуда привезли чай?

– Конечно, из Индии, где его уже вовсю выращивали, причем и рабочую силу, тамилов, вывезли оттуда же. Чайные кустики взяли в окрестностях города Дарджилинга. Там растет такой ароматный чай, что его сравнивают с лучшими сортами винограда.

– Раньше ведь англичане занимались на Цейлоне разведением кофе. А почему перестали?

– Да, это был большой удар по их престижу и экономике острова. Дело в том, что, заводя кофейные плантации, не заметили маленького жучка, который поражал деревья, и те переставали плодоносить. Этот «кофейный» жучок съел весь урожай. Упал экспорт кофе, а затем снизились на него мировые цены, это и добило кофейные плантации.

– В каких районах выращивают чай?

– С тех пор, как Джеймс Тейлор выпил на веранде своего бунгало первую чашечку ароматного напитка, чайные кусты крепко прижились на острове, и цейлонский чай даже оттеснил индийский на второе место в 1990 году. Тогда Шри Ланка получила почти полмиллиарда долларов дохода.

Сегодня чай выращивают в трех горных районах острова: первый расположен на высоте 600 метров, второй – от 600 до 1200 метров третий – на высоте более 1200 метров. В первом районе выращивают «низинные» сорта, во втором и третьем сорта называются по географическому положению плантации: «западный» и «восточный».

У чая, выращенного в разных районах, совершенно непохожий вкус. Чай низинных районов ценится исключительно в виде листьев – у этих сортов нет вяжущего привкуса, которым обладают сорта высокогорья. Почему-то «низинные» сорта пользуются спросом на Ближнем Востоке. «Западные», вяжущие сорта, имеют великолепный букет и стойкий аромат. Зато «восточные» – более тонкие и изысканные, ценители чая называют их пикантными.

Завтра мы сможем увидеть, как растет чай: рано утром отправляемся в гости к самому настоящему чайному плантатору.

В бунгало Эйжита

Хотя в Коломбо нам по карте показывали, как добраться до этой высокогорной плантации в районе Канди, старой столицы Цейлона, мы долго плутали на машине по проложенным еще при англичанах старым дорогам, пока не попали во владения Эйжита Кобекадува. Асфальтовая дорога, поднимаясь в гору, вьется среди изумрудных чайных кустов.

Наконец, среди тенистой рощи видим одноэтажный длинный дом, за ним —домики поменьше, хозяйственные постройки. Это настоящее английское бунгало с деревянными решетками на окнах, с колоннами, резной парадной дверью и латунными ручками.

Поражает обилие цветов: белые стены еле видны за кустами пламенеющих бугенвилий. Идем по пружинящим под ногой, как ковры, старым толстым газонам, траву на которых стригут более сотни лет. На клумбах – высокие кусты чайных роз, надменные гладиолусы, неправдоподобно огромные георгины и у парадной двери – золотые шары.

Хозяин встречает нас у порога своего великолепного дома. Смуглый, с короткой стрижкой, энергичный человек в белоснежной рубашке с короткими рукавами, защитного цвета шортах и гольфах. Типичный британский плантатор со страниц наших старых журналов. Но мистер Эйжит – не британец, а сугубо местный человек – сингал. Ведя нас по коридорам дома, Эйжит сразу показывает спортивные трофеи, фотографии. Со времен учебы он увлекся регби и сейчас – капитан местной команды.

В большой столовой горит мраморный камин, что совсем не лишнее при высокой влажности и холодных ночах в горах. Вокруг овального стола расставлены тяжелые деревянные стулья, уже приготовлена для нас овощная закуска, фрукты (хозяин оказался вегетарианцем). Слуга в белой куртке со стоячим воротником и юбке до пят, стоя за спинкой стула, всегда готов сменить тарелки и подать нагретые кружевные салфетки.

Нынешние плантаторы-сингалы переняли некоторые английские обычаи и традиции. Мы договорились встретиться с хозяином на фабрике, она тут недалеко. Хозяин занялся текущими делами, а мы решили прогуляться пешком по плантации.

Два листка и почка

У холма, где стоит бунгало хозяина, чайные кусты, высаженные на террасах, зелеными волнами уходили вниз. Разноцветными поплавками мелькают в них косынки и кофточки сборщиц чая. И ни одного мужчины!

– Мужчины делают более тяжелую работу по уходу за плантацией, – объяснил управляющий.

Не знаю, какую работу выполняют мужчины, но и труд сборщиц чая легким не назовешь. Попробуй покланяйся восемь часов в день за каждым чайным листиком и в дождь, и в жару. Сейчас было солнце, и женщины кидали листья в глубокие корзины, которые держались на длинных жгутах ткани, иногда перекинутых через плечо, иногда опоясывающих лоб сборщиц. Они быстрыми движениями захватывали длинными пальцами обеих рук верхушки веточек, срывая почку и два самых верхних листочка.

Мелькают смуглые руки, позванивают серебряные браслеты на руках и ногах, движения легки и неуловимы, но это обманчивая легкость. Ведь надо собрать за день двадцать – сорок фунтов листа, чтобы получить нищенские две-три рупии.

Когда мы уезжали, пошел холодный дождь – все-таки высокогорье. Девушки шли с тяжелыми корзинами собранного листа по скользким тропам. На головы они накинули вывернутые мешки, а мокрые подолы юбок били по босым ногам.

Я не слышал веселых тамильских песен ни на плантациях, ни в лачугах, из которых сборщицам приносят кое-какую еду в обед. Кстати, даже чаю на острове употребляют в несколько раз меньше, чем в той же Англии.

– Как выращивают чай? – спрашиваем управляющего.

– Пойдемте к питомнику – покажу, – улыбается он.

– Вообще, чай выращивают из семян, но у нас есть замечательные породистые, мощные чайные кусты, живущие по пятьдесят лет. Вот от них-то мы и берем черенки, чтобы выращивать саженцы и заменять ими старые посадки. К семидесяти годам новый куст – пенек, обросший молодыми ветками, приносит уже хороший урожай.

В питомнике чайные кусты были усыпаны цветками. Впервые в жизни я видел, как цветет чай. Цветки были похожи на яблоневые, но только помельче и понежнее. Отломив на память по цветущей веточке, мы отправились к двухэтажному зданию фабрики, белевшему внизу за деревьями.

Вкус, цвет и запах

Управляющий ведет нас по фабричным цехам и подробно объясняет весь процесс приготовления чая.

–  Прежде всего сортируют зеленые листья, – говорит он. – Из здоровых получают элитные сорта, а из рваных и мятых ничего, кроме дешевого чая, получить невозможно. Чтобы переработать листья в чай,  нужно проделать несколько операций: сушку,  размалывание, ферментацию, прокаливание и просеивание, или сортировку.

Мы начинаем осмотр со второго этажа, где на широких полках, покрытых мешковиной, лежат слои листьев. Раньше, при естественной сушке, листья приходилось здесь держать почти сутки. Сейчас под полками прогоняют теплый воздух, и листья сушатся намного быстрее.

– Вот смотрите, как проверить качество сушки, – показывает управляющий. – Лист складывается вдвое – так, чтобы его верхняя и нижняя часть совместились. Если правила сушки соблюдены, лист не должен треснуть посередине.

Мы останавливаемся перед круглым столом, из центра которого выходят деревянные рейки и торчит перевернутый конус. Управляющий нажимает кнопку, и над столом начинает вращаться металлический кожух, размалывающий, словно огромная мясорубка, листья о конус и рейки. Так из листьев выдавливается сок, окисляющийся на воздухе. Он-то и придает чаю его характерный вкус. Дальше горячие листья поступают в продолговатое механическое сито, где охлаждаются и просеиваются.

И только после этого наступает самый важный момент – ферментация чая в прохладном, проветриваемом цехе с высокой влажностью воздуха. Размолотые листья высыпают тонким слоем на полу на час-два, чтобы произошло окисление танина и образовались кофеин и эфирные масла, придающие чаю знакомый всем нам терпкий вкус.

Чай, прошедший ферментацию не полностью, становится резким, горьковатым на вкус. Знатоки называют его «зеленым», а передержанный чай – «фруктовым», «мягким».

Сортировка лишь закрепляет свойства чая.

– Вы знаете, какое название чаеводы дали идеально выдержанному чаю, – лукаво улыбается управляющий, – «поцелуй в чашке». Вот мы сейчас его и попробуем.

«Поцелуй в чашке»

Конечно, мы все знаем о дегустации алкогольных напитков. С дегустацией чая я столкнулся впервые.

К приходу хозяина плантаций в небольшой комнатке на первом этаже фабрики на столе уже красовались фаянсовые чашки, бывалые, с пожелтевшими краями, а перед ними – кружки с крышками.

– Вода родниковая? – деловито спрашивает Эйжит.

– Конечно, конечно, – кивает головой управляющий, и быстро взвешивает на весах порции чая разных сортов по 2,8 грамма.

Каждую порцию высыпают в маленький фаянсовый чайничек (их несколько) и заливают кипящей водой. Кипятить можно лишь один раз.

В сторонке стоят песочные часы. Как только весь песок стечет тонкой струйкой вниз, значит, прошло пять минут, и можно считать, что чай заварился.

Его наливают в чашку, а заварку ловко опрокидывают в крышку, перевернутую на кружке. Зачем это делается, мы скоро узнаем.

–  Приступаем к дегустации! – торжественно, как мажордом о прибытии важного гостя, объявляет управляющий.

И все... надевают передники, что весьма нелишнее при данном церемониале, так как дегустатор делает глоток чая, полощет им во рту, пробуя на вкус, и... сплевывает в металлическую воронку, вроде миниатюрной мойки, сделанную в кафеле стола.

Я тоже поочередно беру чашки с ароматным – от бледно-желтого до коричневого – напитком, делаю глоток, цвиркаю сквозь зубы в воронку, снова пью, снова выплевываю (очень пригодился передничек) и в растерянности не знаю, что сказать. На мой взгляд, то есть вкус, все сорта чая хороши, все – «поцелуи в чашке».

Но на этом дегустация не кончается. Еще требуется оценить цвет заварки, которая красуется в перевернутых крышках перед каждой чашкой. Я не преувеличиваю, сказав «красуется». Эти холмики чаинок переливаются в лучах заходящего солнца, как рубины и топазы. Крышки берут в руки и рассматривают их на свет: красный цвет – плохо, лучше коричневый или оранжевый.

– Жаль, что вы не попадете на чайный аукцион в Коломбо, – говорит наш хозяин, – захватывающее зрелище, самый большой аукцион чая в мире, Лондон и Калькутта идут за ним. Он проходит в центральном зале торговой палаты. За кафедрой стоит брокер из ассоциации продавцов чая и стучит молотком, объявляя цену на ту или иную партию.   Каждые   полминуты  совершается сделка. Здесь продаются лучшие сорта, но, к сожалению, не все торговцы в них разбираются и вряд ли могут по-настоящему оценить первосортный  чай,  его аромат и вкус.

И Эйжит высоко поднял фарфоровую чашку с благородным напитком, завоевавшим, без преувеличения, весь мир.

От Англии до Тибета?

С нашим верным гидом Абеи, который знал о Цейлоне все, охотно с нами делился и тем самым украсил наше пребывание на острове, мы возвращаемся с плантации, и все разговоры, естественно, обращаются к теме чая. При всем своем ланкийском патриотизме (самые лучшие слоны на Шри Ланке!) Абеи все же соглашается, что чай распространился по миру из Китая.

– Давным-давно, когда однажды в Китае хлынул сильный дождь и чайные листья, сорванные ветром, упали в лужу, в воздухе распространился необычный аромат. Люди заметили это, попробовали на вкус воду – понравилось. Тогда стали сами кипятить воду и бросать листья – так появился зеленый чай, а потом один китайский император изобрел черный чай, – вещает Абеи. – Из брошюры англичанина Хаксли «Говоря о чае» я вычитал, что, хотя англичане потребляют половину производимого в мире чая, но в России он появился раньше. Уже в 1618 году к вам прибыли из Китая караваны с чаем, а Англия начала его ввозить лишь в 1689 году.

Затем разговор перешел на способы заварки, на то, как и с чем пить чай. Абеи, естественно, и здесь проявил широкую осведомленность.

– Все зависит от характера и климата. У нас не так много пьют чаю, потому что жарко. Мы считаем, что полезно его пить с имбирем, гвоздикой, ванилью, – рассуждает Абеи. – Англичане любят пить чай с молоком – это согревает тело и душу на их сыром острове, а у вас я пил не только с лимоном, но и с ликером, – тоже хорошо. Китайцы пьют так давно, что черный чай им надоел, поэтому они любят зеленый, жасминовый и даже «мача» – полупереваренный в желудке лошади. (Это могли себе позволить императоры и нынешние миллионеры: ведь лошадь убивают через полчаса после того, как она поест чайных листьев и из желудка извлекают чай.) А вот почему американцы пьют чай со льдом – никак в толк не возьму, это же не виски.

Скорее мне понятно, что тибетцы его долго кипятят до черноты и пьют с поджаренной ячменной мукой и маслом, сбитым из ячьего молока. Получается сытно, и согревает в горах от холода. Вот я заметил, что вы едите и запиваете чаем. Не надо, это вредно. Надо пить за час до еды или после нее. Или многие любят сладкий чай. Тоже нехорошо и вредно – глюкозы много и аромат не тот.

Тут Абеи перешел на лечебные свойства чая, и не смог остановиться до самого Коломбо. Его послушаешь, то получается, что чай спасает от всех болезней: от сердечных, желудочных, даже от лейкемии.

– Не верите? – спрашивает Абеи.

– Верим, верим, – дружно киваем мы.

– Если хотите знать, а это для вас ценный совет, он даже алкоголь выводит из крови. Так что по утрам надо не рассол, а чай пить, – заключает Абеи.

Я еще долго вспоминал эти полезные беседы с нашим Абеи, попивая в Москве цейлонский чаек. И в самом деле – хорош!

Владимир Лебедев / фото автора

Шри Ланка, р-н Канди

Земля людей: Снежный вечер в Альпах

Австрия – страна небольшая, всю ее можно проехать за несколько часов по хорошим дорогам. Тем не менее берусь утверждать, что в стране есть бескрайние просторы, ограниченные лишь небом. Но, как в экономно построенном приальпийском доме, где недостаток земли заставляет надстраивать этажи и тем самым на малой площади уместить и жилые, и хозяйственные помещения, эти снежные просторы разместились на втором и третьем этажах: вечно заснеженных крутых склонах Альп.

Середина ноября в Австрии вполне позволяет людям обходиться легким пальто. В хороший день можно ходить в пиджаке, не забыв, естественно, обмотать шею шарфом. Эта мягкость климата просто провоцирует уроженцев более суровых краев забыть о бдительности и одеться чересчур легко – и тут же простудиться.

Очевидно, зная о такой нашей легкомысленности, бдительность проявили австрийские хозяева. Несколько раз нас предупредили, что одеться надо потеплее и, главное, не забыть шерстяные носки: предстояла поездка на глетчер – круто вверх от городка Зальбах.

В низинах леса оставались еще наполовину зелеными, но с пятнами яркой желтизны. За каждым поворотом открывались светлые и благоустроенные маленькие долины. Мы проехали по главной улице Зальбаха, круто свернули и взяли вверх. Через некоторое время канатной дорогой поднялись на две тысячи метров – первая станция. Очередная вагонетка должна была забросить нас на следующую тысячу с лишком метров. Стало достаточно холодно. По металлическому полу смотровой площадки мела легчайшая поземка, по сверкающему белому полю неслись маленькие фигурки, и хорошо было видно, как вздымают снег лыжи.

Следующий участок пути оказался круче: те же белые поля поставлены были как бы на попа. Тут уже мерзли ноги и руки без перчаток. Хотелось уткнуть нос в шарф. Наверное, потому, что мы не мчались на лыжах. Порция откатавшихся как раз вошла в зал ожидания. Они громко разговаривали и еще громче смеялись; щеки их пылали свежестью, а шапочки лихо были сдвинуты на затылок.

И здесь – чуть ли не с вертикальной крутизны – неслись цепочкой люди, синхронно поворачивая и одновременно взмахивая палками. Обилие людей производило впечатление, но чистые снега все равно оставались бесконечными. Вершины гор сияли, а цепь их, неправдоподобно далеко различимая в прозрачном воздухе, уходила в голубое небо – наверное уже над Словенией и Италией.

Во всяком случае, я бы не удивился, если бы мне сказали, что эти страны уже видны. Знакомство наше с глетчером на том, собственно говоря, и кончилось.

Надо сказать, что труднее всего в Австрии – увидеть клочок земли, к которому человек не приложил бы рук. Это вовсе не значит, что за делами его не видна природа. Наоборот: все дикое и первозданное ее величие здесь ощущается везде.

Но укрепленные камнем опасные склоны, образцовые дороги, обставленные высокими жердями, чтобы торчали из снега при сходе лавины, набережные даже у самых узких речек в черте города или деревни, цементные ложа водных потоков – в голос говорят, что за этой природной красотой нужен глаз да глаз.

Сейчас, осенью, вода бежала глубоко внизу. Она была зеленоватая и очень чистая. Вода стремительно неслась, мерно, но грозно урча.

Зальбах был не первый альпийский городок, который я увидел, но вновь поразился отсутствию модерна на двух его длинных улицах.

Даже совершенно современные, построенные из бетона дома имели традиционный вид: с резными деревянными балконами и сильно выступающими (не сказать, что шляпка гриба, но все-таки очень нависает) высокими и тяжелыми крышами. Так же выглядит и альпийский деревенский дом, только эти – в Зальбахе – гораздо больше, в три, а то и четыре этажа.

То, что дома здесь столь велики – естественно, ибо все это гостиницы и пансионы. Судя по вывескам, здешнее население занималось двумя видами деятельности: работа в гостиницах и преподавание в школах горнолыжного спорта. Впрочем, поскольку вывески соседствовали на одних и тех же домах, можно было предположить, что обе этих профессии сочетаются.

Длинную улицу замыкали опять снежные горы, и они же сжимали улицы с обеих сторон. Еще не смеркалось, но между домов свет уже не был столь ярок, может быть, по контрасту с сияющими вершинами, над которыми блистало солнце.

Что-то мне напоминала эта улица с коричневыми балконами – каждый верхний чуть пошире, чем нижний, – и покрывающей все деревянной крышей. Улица на фоне гор. Но я никак не мог вспомнить – что. Во всяком случае, не Кавказ, наиболее известную мне страну гор. В самой традиционности строений не чувствовалось нарочитости, вроде «выполненных из того же материала» псевдорезных наличников на железобетонной панели.

Тут все оправдывалось частыми снегопадами, дождями, опасностью лавин – всем, что так же вечно, как Альпы и их природные условия. Просто лучшего, чем выработал многовековый опыт здешней жизни, не придумаешь. Потому, очевидно, здесь держатся и короткие кожаные штаны с застежкой под коленом и толстые шерстяные чулки: не также ли – хотя и с меньшим национальным колоритом – одеваются мастера-альпинисты? Так, видать, удобнее ходить по горам, и икре, согреваемой толстым чулком, не грозит судорога.

Но человека, одетого подобным образом, я увидел впервые лишь на третий день в Австрии, да и не в горах, а на автозаправочной станции. Он вылез из машины, взяв с сидения и тут же водрузив на голову шляпу с гигантским букетом из петушиных перьев. Шляпа, честно говоря, меня смутила, как если бы в хорошую погоду я увидел человека с зонтом. Никакого практического объяснения ей я найти не мог. Видать, любовь к национальному костюму требовала и этой шляпы.

Улица была почти безлюдна, а из иностранцев на ней был лишь я, гак что никаких аттракционов в национально-этнографическом духе, устраиваемых обычно для приезжих, ожидать не приходилось. Не сезон.

Поглядев налево, я увидел двух немолодых женщин в черном: в длиннейших до пят шалях, длинных юбках. Из-под плоских черных соломенных шляп свисали сзади черные вышитые шелком ленты. Женщины быстро шли куда-то и негромко разговаривали.

Я устремился за ними. Тут же появились несколько мужчин в белых чулках, в кожаных штанах и куртках без воротников. На некоторых куртках блестели значки и медали. Под мышками они несли музыкальные инструменты.

Улица вела к площади, где прямо у подножия горы высился костел. Мужчины сбились в одну кучку, женщины в другую. Прозвучала команда: тамбурмажор с окованным медью жезлом построил мужчин. Женщины уже строились в колонну по две напротив.

Впереди стала дама с хоругвью в руках. С хоругви свисала завязанная бантом черная лента. Тамбурмажор взмахнул жезлом и, лихо им поигрывая, двинулся вниз к главной улице. Запели медные трубы, ухнул барабан. Музыканты шли в ногу, сильно топая. Дамы маршировали в двух шагах от них, но топали не так звучно.

Они дошли до какого-то углового дома, и пути их разошлись в разные стороны. Минута молчания, пока подравняли ряды. Вновь заиграл – слева от дома – оркестр. Склонилась – справа от дома – хоругвь. И вдруг все кончилось. Строй распался. Каждый пошел по своим делам.

Я выждал, пока один пожилой мужчина поравнялся со мной, и, приподняв кепку, обратился к нему, отчаянно коверкая немецкий язык:

– Энтшульдиген зи, битте, майн герр, простите, пожалуйста, сударь, я – иностранец и понять, что происходит, никак не могу. Что случилось? Почему люди с музыкою маршируют, а женщины все в черном – почему?

Он тоже любезно приподнял шляпу и словоохотливо отвечал:

–  Ничего необычного, майн герр, дер иностранец. Умерла одна фрау, и община воздает ей последнюю честь у ее дома. Прекрасная школа горнолыжного спорта в нем, и ей много сил отдала незабвенная усопшая... о смерти ее скорбят сограждане, дети, внуки и правнуки Гензль и Гретли... таким же был и давно ушедший от нас ее муж... и община избрала его своим пруутли... так давно, однако, это было... вы в первый раз в нашем прекрасном краю... и он вам понравится, но сегодня в общине траур.., – он коснулся пальцами полей шляпы и пошел своим путем.

Его рассказ меня растрогал, хотя понял я его смутно. И даже не зная, что значит «пруутли», я понял, что на такой пост назначают только уважаемого человека.

Не знала этого слова и наша переводчица: она жила в Вене. Здешние люди, сказала она, чтут свои диалекты не меньше, чем национальный костюм и родные песни. Владелец ресторана, где мы ужинали, слово знал, но не ведал, как это будет на литературном немецком.

– Вы где ночуете? В Капруне? Ну, там не спрашивайте, они этого слова не знают. По-ихнему, это вроде бы «шпракль». Знаете, если договориться кто-то не может, обращаются к пруутли: его решение окончательное. У нас мирок в долине тесный, надо уметь договариваться.

Мы вышли на улицу. Горы погасли, но подсвеченные уличными фонарями дома с нахлобученными крышами смотрелись величественно и экзотично. И я вспомнил, где видел подобное. На фотографиях непальской столицы Катманду. А впрочем, и тут горы, и там горы, дожди и опасность лавин.

Лев Минц