Текст книги "Рыбацкая кулинария"

Автор книги: Владимир Хлебников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Рыба, тушенная с молоком

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

репчатый лук 4 шт.

молоко 1/2 л

тертый сыр 100 г

растительное масло 2 ст. ложки

соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбу разделать, крупно нарезать кусками, уложить в сотейник в один-два ряда, перекладывая каждый ряд нарезанным луком, тертым сыром и солью (любители могут посыпать перцем). После этого залить рыбу холодным молоком, добавить подсолнечное масло. Тушить в горячей духовке при слабом жаре 1–1,5 ч. Рыбу подавать вместе с молоком и луком.

Щука, тушенная с хреном

Вам понадобится:

Щука 500 г

сливочное масло 100 г

корень хрена 1 шт.

уксус 1 ст. ложка

сахар 1 ч. ложка

зелень, соль по вкусу.

Как готовить:

Щуку промыть, очистить, нарезать на куски, посолить. Очищенный хрен натереть на терке и слегка поджарить на сливочном масле. В хорошо смазанную кастрюлю сложить куски рыбы, сверху посыпать поджаренным хреном, залить сметаной и тушить на слабом огне. Тушеную щуку переложить в другую посуду, а сметану, в которой она тушилась, заправить сливочным маслом, уксусом и сахаром.

Рыба, запеченная по-московски

Вам понадобится:

Филе рыбы 700–800 г

вареные грибы 5–7 шт.

яйца 2–3 шт.

репчатый лук 2 шт.

сливочное масло 50 г

картофель 6–7 шт.

сметана 1,5 стакана

тертый сыр 1/2 стакана

соль по вкусу.

Как готовить:

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы. Залить все сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Лещ, запеченный с капустой

Вам понадобится:

Лещ 1–1,5 кг

квашеная капуста 2 стакана

репчатый лук 2 шт.

тертый сыр 1/2 стакана

сливочного масла 50 г

сметана 1 стакан

панировочные сухари.

Как готовить:

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде. Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком, посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле, добавив сливочное масло. Этой начинкой фаршировать леща, брюшко зашить.

Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до образования румяной корочки.

Рыба, запеченная со свеклой

Вам понадобится:

Рыба 500 г

свекла 3 шт.

репчатый лук 2 шт.

тертый сыр 1 ст. ложка

маргарин 50 г

зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на кусочки, поперчить и посолить, лук нашинковать полукольцами, свеклу сварить и нарезать кубиками. Лук обжарить на маргарине до золотистого цвета. В сковороду, смазанную маргарином, положить кусочки рыбы, на них лук и свеклу, полить сметаной, обсыпать сыром и запечь в духовке в течение 15 мин. При подаче блюдо обсыпать измельченной зеленью петрушки.

Рыбная запеканка

Вам понадобится:

Манная крупа 1 стакан

вода 4 стакана

соль 1/2 ч. ложки

яйцо 1 шт.

Для фарша:

рыба 500 г

репчатый лук 2 шт.

морковь 1 шт.

маргарин 3 ст. ложки

сметана 1/2 стакана

панировочные сухари 2 ст. ложки

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

В кипящую подсоленную воду всыпать при постоянном помешивании манную крупу и варить на медленном огне 12 мин. Когда каша сварится, ее слегка охладить. Желток сырого яйца отделить от белка. Растереть желток с солью, а белок взбить до густоты. Смешать желток и белок с кашей.

Приготовить фарш. Филе рыбы (без костей) нарезать на небольшие кусочки и обжарить на маргарине вместе с луком и морковью. Всю эту смесь пропустить через мясорубку, посолить, поперчить.

В глубокую сковороду, смазанную маргарином и обсыпанную сухарями, выложить ровным слоем половину манной каши. На нее положить слой фарша и снова манную кашу. Сверху кашу облить сметаной, обсыпать сухарями. Сковороду поставить в духовку. Когда образуется румяная корочка, запеканку вынуть из духовки и, слегка охладив, разрезать на куски. Каждый кусок облить сметаной и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рыба, запеченная в фольге

Вам понадобится:

Рыбное филе 600 г

лимон 1/2 шт.

измельченный укроп 2 ст. ложки

репчатый лук 2 шт.

яйца 2 шт.

сливочное масло 3 ст. ложки

соль по вкусу.

Как готовить:

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты.

Фольгу плотно завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в разогретую духовку. Через 25–30 мин. кушанье готово.

Рыба, фаршированная кашей

Вам понадобится:

Рыба 2 тушки

гречневая каша 1 стакан

яйца 2 шт.

сметана 1 стакан

репчатый лук 1 шт.

мука 1 ст. ложка

растительное масло 3 ст. ложки

соль, перец, зелень по вкусу.

Как готовить:

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не разрывая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле (маргарине) до образования корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке, периодически поливая образовавшимся соусом. За 5—10 мин. до окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу посыпать зеленью.

Рыба, запеченная по-русски

Вам понадобится:

Рыбное филе 700–800 г

сливочное масло 2 ст. ложки

тертый сыр 1/2 стакана

картофель 5–6 шт.

соль, перец молотый по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить рыбным бульоном, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным маслом, посыпать зеленью петрушки.

Форель, запеченная с черносливом

Вам понадобится:

Форель 500 г

петрушка 200 г

чеснок 2 дольки

чернослив 50 г

растительное масло 1/2 стакана

уксус 1 ч. ложка

яйца 4 шт.

лимоны 2 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу очистить, промыть и наполнить предварительно размягченным черносливом, затем залить кипящей водой. Половину количества зелени петрушки и мелко нарубленный чеснок (1 долька) потушить в растительном масле, затем добавить рыбу, оставшееся растительное масло, уксус и несколько позднее – немного воды. Приправить солью и перцем. Запекать в горячем духовом шкафу 20–30 мин., а затем быстро переложить на подогретое блюдо. Яйца взбить, осторожно смешать с мелко нарубленным чесноком (1 долька) и петрушкой и прибавить сок лимона. Яйца влить на сковороду, где жарилась рыба, осторожно помешивая. Когда яичница загустеет, выложить ее на украшенные ломтиками форели и подать к столу с белым хлебом.

Рыба, запеченная в горшочке

Вам понадобится:

Рыба 350 г

картофель 1–2 шт.

репчатый лук 1–2 шт.

масло 2 ст. ложки

сыр 50 г

сметана 1 стакан

Для маринада:

вода 2,5 стакана

лимонная кислота, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу разделать на филе (с кожей без костей), замариновать в течение 15–20 мин. В глиняный горшочек положить сливочное масло, влить бульон, уложить слой рыбы (по 4 кусочка на порцию), вслед за этим слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, и слой пассерованного лука. Затем выложить еще три слоя в той же последовательности. Горшочек поставить в духовку, через 15 мин. его вынуть, добавить сметану, тертый сыр и продолжать запекать содержимое до готовности.

После этого приготовить маринад: лимонную кислоту растворить в небольшом количестве воды, добавить соль, перец, влить остальную часть воды и все тщательно перемешать.

Рыба, запеченная по-домашнему

Вам понадобится:

Рыба 800 г

репчатый лук 2 шт.

мука 2–3 ст. ложки

томат-паста 2–3 ст. ложки

сушеные грибы 100 г

молоко 1–2 ст. ложки

яйцо 1 шт.

растительное масло 1/2 стакана

петрушка, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу очистить, удалить голову, внутренности и плавники. Затем разрезать пополам, удалить позвоночник. Подготовленное таким образом филе нарезать, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне (яйцо, смешанное с молоком). Жарить в растительном масле или маргарине, пока не образуется золотистая корочка. На смазанный жиром подогретый противень выложить обжаренную рыбу, а сверху мелко нарезанные сушеные грибы, отваренные, а затем обжаренные с репчатым луком. Полить все томатным соусом, посыпать тертым сыром, мелко нарубленной зеленью и запекать в духовке.

Рыбу подать с жареным или отварным картофелем, зеленым горошком. На тарелку можно положить ломтики соленого огурца, салат из капусты.

Рыба, запеченная в тесте

Вам понадобится:

Рыба средней величины 3 шт.

репчатый лук 2 шт.

картофель 2 шт.

морковь 1 шт.

репа 1 шт.

соль, листья малины, смородины (сухие), перец черный молотый, гвоздика, мускатный орех по вкусу.

Как готовить:

Тесто раскатывают тонким пластом (не более 1 сантиметра), на него кладут рубленый репчатый лук, нашинкованные соломкой репу и морковь. На овощную «подушку» кладут тонкие кружочки сырого картофеля, посыпают его солью, сухими листьями малины, смородины, черным молотым перцем, натертой гвоздикой, мускатным орехом (если нет пряностей, обходятся без них) и заворачивают рыбу в тесто так, чтобы получился пакет, а рыба и начинка не были бы видны.

Подготовленную рыбу кладут на сухой противень, в форму и ставят в горячую духовку (200–22 °C°) на 30–40 мин., периодически проверяя, чтобы тесто не пригорело. Готовую рыбу вынимают, смазывают поверхность сливочным маслом и подают к столу. Аккуратно разрезают рыбу на куски вместе с тестом и начинкой, к ней подают масло, сметану, майонез и другие наполнители по вкусу.

Таким методом готовят любую речную, морскую, океаническую рыбу с любым наполнителем из плодов, трав, кореньев, в зависимости от времени года, традиций, привычек в семье. Тесто и начинку можно готовить заранее.

Рыба, запеченная с молоком и картофелем

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

картофель 5–6 шт.

молоко 3 стакана

сливочное масло 100 г

яйца 2–3 шт.

зеленый лук 3–4 ст. ложки.

Как готовить:

Подготовленную рыбу разрезать на куски и сварить до готовности. Затем уложить в керамические горшочки, перекладывая ломтиками нарезанного отварного картофеля, зеленым луком, залить смесью молока, масла и яиц. Запечь в духовке. Подать на стол в горшочках.

Помидоры с рыбой

Вам понадобится:

Помидоры 8—10 шт.

филе рыбы 50 г

яйца 2 шт.

молоко 1 стакан

репчатый лук 2 шт.

мука 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

сметана 1 стакан

соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Как готовить:

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики соком лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками. Лук нашинковать и смешать с нарубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.

Рыбник с грибами

Вам понадобится:

Филе хека 2,5 кг

сухие грибы 7—10 шт.

репчатый лук 2–3 шт.

морковь 1 шт.

черствый пшеничный хлеб 200–300 г

маргарин 100 г

яйца 3 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг и остудить. Затем нарезать соломкой и слегка обжарить на маргарине. Лук и морковь мелко нарезать, обжарить и соединить с грибами. В остывшую массу добавить два рубленых яйца.

Филе хека дважды пропустить через мясорубку, соединить с размоченной в грибном отваре булкой, рубленым яйцом, солью и перцем. Все перемешать.

На смазанный маргарином или маслом противень выложить половину рыбной массы, на нее положить грибную начинку и покрыть вторым слоем рыбной массы.

Запечь смесь в разогретой духовке. Готовое блюдо подать с грибным соусом.

Карп, запеченный с сыром и яйцами

Вам понадобится:

Карп 600–700 г

яйца 3–4 шт.

твердый тертый сыр 50 г

мука 3–4 ст. ложки

жир 75 г

корица, тмин, зелень петрушки или укропа, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Очищенного карпа разрезать на 8—10 кусочков, посолить, посыпать мукой, положить на растопленное сало, посыпать толченым тмином, корицей, перцем и обжаривать в течение 10 мин. на слабом огне. Затем на каждый кусок рыбы положить тертый сыр, полить взбитыми яйцами (или полить взбитыми яйцами, смешанными с тертым сыром) и запечь в предварительно разогретой духовке.

Подать с отварным или жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки или укропа, подать ломтики лимона.

Судак, запеченный с сыром

Вам понадобится:

Филе судака 500 г

сливочное масло 50 г

репчатый лук 3 шт.

белое сухое вино 2/3 стакана

нарезанные грибы 1 стакан

зелень петрушки или укропа, соль и молотый черный перец по вкусу.

Как готовить:

Филе судака разрезать на небольшие куски, посолить, поперчить, уложить в посуду с распущенным сливочным маслом, посыпать мелко нарезанным луком и половиной тушеных шампиньонов, сбрызнуть вином, подлить немного воды или рыбного бульона, прикрыть посуду крышкой и тушить в предварительно разогретой духовке до готовности.

Затем выложить рыбу в керамические горшочки или мисочки, смазанные жиром, посыпать оставшимися шампиньонами, тертым сыром, полить соусом, в котором рыба тушилась, и запечь в духовке.

Форель, запеченная в тесте

Вам понадобится:

Форель 4–5 шт.

яйца 2 шт.

молоко 1/2 стакана

мука 1/2 стакана

сливочное или растительное масло, соль и лавровый лист по вкусу.

Как готовить:

Очищенную, выпотрошенную и промытую в холодной воде форель обсушить салфеткой, натереть солью и выдержать в течение 10–15 мин. в холодильнике. Из молока, муки и яиц замесить густое блинное тесто, в которое обмакнуть форель и уложить на сковороду, где предварительно растоплен жир для жаренья.

Готовую рыбу подать с отварным картофелем или картофельным пюре.

Жареная рыба

Линь жареный

Вам понадобится:

Линь 1 кг

мука 3 ст. ложки

тертый сыр 50 г

яйца 2 шт.

панировочные сухари 100 г

лимон 1 шт.

зелень петрушки, укропа или зеленый салат, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Разделанную рыбу нарезать порционными кусками, слегка посолить, обвалять в муке, осторожно смочить во взбитых с тертым сыром яичных белках, обвалять в панировочных сухарях и жарить на слабом огне, чтобы рыба хорошо прожарилась. К рыбе подать картофельное пюре, а также зеленый салат или петрушку с укропом.

Рыбное филе, жаренное с картофелем

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

репчатый лук 3 шт.

картофель отварной 600–700 г

яйца 5–6 шт.

сметана 1/2 стакана

тертый сыр 50 г

зеленый лук, зелень петрушки или укропа, корица, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы нарезать небольшими ломтиками, слегка посолить, посыпать перцем и обжарить с пассерованным луком. Минут за 10 до готовности добавить к рыбе нарезанный кубиками отварной картофель, полить жиром и слегка запечь в духовке. Затем залить взбитыми со сметаной и нарезанным зеленым луком яйцами и оставить на 5–7 мин. в духовке, а потом посыпать тертым сыром, корицей и запечь до золотисто-коричневого цвета.

К рыбе можно подать соленые огурцы, маринованные грибы и зелень петрушки или укропа.

Жареная рыба с сырным соусом

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

мука 2 ст. ложки

растительное масло 50 г

сливки 1/2 стакана

плавленые сырки 2 шт.

сметана 1/2 стакана

или майонез 2 ст. ложки

томат – паста 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

лимонная цедра, сахар и соль по вкусу.

Как готовить:

Приготовленные куски рыбного филе посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Затем из майонеза (сметаны), томат-пасты, сливок, сока лимона, цедры, плавленых сырков, соли и сахара приготовить (с помощью миксера) соус.

При подаче на стол куски филе можно украсить ломтиками помидоров, веточками петрушки. Подавать рыбу можно с жареным или отварным картофелем. Соус можно подать отдельно.

Беляши с рыбой

Вам понадобится:

Тесто:

мука 300 г

маргарин 1 ч. ложка

сахар 1 ч. ложка

дрожжи 10 г

вода 1 стакан

соль 1 ч. ложка.

Фарш:

треска 400 г

лук 100 г

мука 1 ст. ложка

маргарин 100 г

перец, соль по вкусу.

Для приготовления фарша чистое филе рыбы припустить, промолоть через мясорубку, ввести пассированные лук, муку, специи и вымесить.

Сформировать беляши и обжарить их в масле.

Панированная рыба

Вам понадобится:

Филе рыбы 500 г

растительное масло 5 ст. ложек

мука 1/4 стакана

пиво 1/2 стакана

яйца 2 шт.

перец, соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на кусочки толщиной 1,5 см и посыпать молотым черным перцем и солью. Из яиц, муки и пива приготовить пасту, запанировать в ней кусочки рыбы и обжарить во фритюре.

Готовое панированное филе подать с жареным картофелем, лимоном, солеными огурчиками и др.

Чебуреки по-каспийски

Вам понадобится:

Тесто:

пшеничная мука 2 стакана

вода 1/2 стакана

соль по вкусу.

Фарш:

рыбное филе 500 г

репчатый лук 2–3 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить немного рыбного бульона или воды, все перемешать. Из муки, воды и соли замесить тесто, разделить его на кусочки по 40 г, раскатать тонким кружком. На середину положить рыбный фарш, защипнуть чебуреки в виде полумесяца. Жарить в большом количестве растительного масла.

Сациви

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг.

Соус:

сливочное масло 50 г

грецкие орехи 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

чеснок 1/2 головки

мука 1 ст. ложка

яичный желток 1 шт.

винный уксус 3 ст. ложки

бульон 1 стакан

корица, гвоздика, красный молотый перец, зелень, соль по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы разрезать на куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.

Для соуса сациви, с которым рыба подается, лук и чеснок^ очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, медленно влить стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дать вскипеть и снять с огня. Смешать молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавить сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставить посуду с соусом в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.

Караси, жаренные в сметане

Вам понадобится:

Караси 1 кг

растительное масло 1/2 стакана

репчатый лук 2 шт.

яйца 3 шт.

сметана 2 стакана

панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.

Как готовить:

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Судак, жаренный в тесте

Вам понадобится:

Филе судака 500–600 г

соль, перец по вкусу.

Для теста:

мука 1,5 стакана

яйца 2 шт.

молоко 1,5 стакана

соль по вкусу.

Как готовить:

Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпилить мукой.

В глубокую сковороду или фритюрницу вылить сало, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.

Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба, жаренная с клюквой

Вам понадобится:

Мелкая рыба 1 кг

клюква 600 г

мед 300 г

мука 1 стакан.

Как готовить:

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

репчатый лук 3–4 шт.

панировочные сухари 1 стакан

пшеничный хлеб 2–3 кусочка

молоко 1/3 стакана

сливочное масло 50 г

яйца 3 шт.

мука 1/2 стакана

зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.