Текст книги "Рыбацкая кулинария"

Автор книги: Владимир Хлебников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Владимир Хлебников
РЫБАЦКАЯ КУЛИНАРИЯ

ВСТУПЛЕНИЕ

Рыбная ловля – это увлекательнейшее дело. Каждый год в ряды любителей рыбалки и отдыха на природе вливаются новые и новые члены. Это не просто приятное времяпрепровождение или отдых, а целый ритуал и даже страсть, доставляющая ни с чем несравнимое удовольствие.

Рыбалка – это одно из древнейших занятий, которым когда-либо занимался человек. Разумеется, в былые времена целью этого мероприятия было наловить достаточно рыбы для пропитания. Современный рыболов вовсе не стремится побить мировой рекорд по количеству улова, а наслаждается самим процессом и получает огромное удовольствие даже тогда, когда просто стоит на берегу реки с удочкой в руках и следит за малейшим движением поплавка на воде.

Целый пласт фольклора возник вокруг рыбалки. Это и поговорки, и пословицы, и огромное количество рыбацких баек и анекдотов.

Ну вот, например:

Пришли муж с женой на рыбалку.

– Люся, дай мне хлеб для подкормки.

– Я его съела по дороге.

– Тогда давай кашу.

– Я ее тоже съела.

– Тогда Люся, доедай червей, и пошли домой.

И чтобы ситуация не складывалась, как в этом анекдоте, мы решили посвятить эту книгу рыбацкой кулинарии. Здесь вы найдете рецепты блюд из рыбы, которые можно приготовить на рыбалке и дома, после удачного лова, узнаете, узнаете как можно рыбу солить, вялить и коптить.

Итак, «говори об ухе, когда рыба в руке»…

ГОТОВИМ НА РЫБАЛКУ

Рыбный бульон

Вам понадобится:

Рыбные очистки и кости 1 кг

морковь 1 шт.

корень петрушки 1 шт.

репчатый лук 1 шт.

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Головы, кости и плавники рыбы хорошо промыть, уложить в кастрюлю, залить холодной водой и на слабом огне довести до кипения. Уменьшить огонь и варить один час. Затем положить овощи и довести до готовности. Готовый бульон процедить, заправить солью и перцем, посыпать зеленью.

Уха наваристая

Вам понадобится:

Рыбная «мелочь» 1 кг

крупная рыба 500 г

корень сельдерея 1 шт.

лук репчатый 1 шт.

корень петрушки 1/2 шт.

лимон 1/2шт.

черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Как готовить:

Приготовить пряный отвар, добавить в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную и не костистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него куски крупной рыбы. Проварить 15–20 мин. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью.

Уха деликатесная

Вам понадобится:

Осетровая рыба 1 кг

рыбная «мелочь» 800 г

корень сельдерея 1 шт.

корень петрушки 1 шт.

лук-порей 1 шт.

репчатый лук 2 шт.

лимон 1–2 шт.

лавровый лист, соль, черный перец горошком, по вкусу.

Как готовить:

Сварить пряный отвар, добавить в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, варить 20–25 мин. на небольшом огне. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в тарелку, добавив несколько ломтиков лимона, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью.

Этой ухе можно придать особенный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан сухого белого вина.

Уха рыбацкая

Вам понадобится:

Рыбная «мелочь» 600–700 г

крупная рыба 400–500 г

репчатый лук 3 шт.

корень петрушки 1 шт.

сливочное масло 1 ст. ложка

лавровый лист, соль, черный перец горошком по вкусу.

Как готовить:

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 мин., а затем опустить подготовленные порционные куски крупной рыбы и специи. Варить еще 15–20 мин., тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Уха ростовская

Вам понадобится:

Судак 200 г

рыбная мелочь 400 г

картофель 4–5 шт.

корень петрушки 1 шт.

репчатый лук 1 шт.

помидоры 3–4 шт.

сливочное масло 1 ст. ложка

петрушка или укроп, лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.

Как готовить:

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон, как для ухи рыбацкой, в кипящий бульон положить нарезанные картофель и лук. За 10–15 мин. до окончания варки опустить в кастрюлю куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом, мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.

Рыба, запеченая в глине

Выпотрошить рыбу, не снимая чешую. Изнутри натереть солью, положить внутрь перец горошек, нарезаный кольцами репчатый лук, лавровый лист. Обернуть тушку листами лопуха (если нет лопуха, то можно использовать лист капусты), обмазать глиной слоем примерно 3–4 см, завалить углями, а сверху разжечь огонь. Печь в зависимости от размера примерно от 40 до 50 минут. Чистить рыбу не придется, чешуя отвалится вместе с твердой обоженной глиной.

Рыба, запеченая в фольге

Развести костер. Свежепойманную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, натереть солью и черным молотым перцем. Внутрь положить нарезанные помидоры и репчатый лук. Смазать снаружи рыбу растительным маслом и завернуть в фольгу. Разгрести костер, сделать ямку под ним, в которую положить рыбу. Засыпать землей и собрать костер снова. Поддерживать огонь в течение 30 мин. Затем рыбу вытащить, развернуть фольгу и можно подавать к столу.

Шашлык из щуки в сметане

Вам понадобится:

Щука 1–2 небольшие рыбки

сметана 100 г

лук репчатый 1 шт.

перец черный соль по вкусу.

Как готовить:

Промытую и очищенную от чешуи, потрохов щуку слегка просушить. Теперь рыбу нарезать небольшими кусочками, обвалять их в смеси из сметаны, соли и перца и нанизать на шампуры. Запекать над раскаленными углями до готовности.

При подаче к столу, шашлык можно украсить нарезанным полукольцами репчатым луком.

Шашлык из судака в сале

Вам понадобится:

Судак 1–2 крупные рыбы

лимон 1 шт.

сало 0,5 кг

перец черный, соль по вкусу.

Как готовить:

Промытого и обработанного судака нарезать на небольшие кусочки и, посыпав перцем и солью, поставить в теплое место на некоторое время. Теперь нарезать сало тонкими пластами таким образом, чтобы можно было кусочек рыбы завернуть в него.

Далее в эти пласты сала завернуть кусочки рыбы, закрепить зубочистками и, нанизав на шампуры, запечь над раскаленными углями до готовности. Во время приготовления шашлыка его можно полить выжатым лимонным соком. Употреблять горячим.

Рыба, фаршированная грибами на вертеле

Вам понадобится:

Рыба (любая) 1 кг

грибы 500 г

репчатый лук 2–3 больших головки

сливочное масло 100 г

соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Почистить рыбу и даем немного времени обсохнуть, затем натереть ее смесью из перца и соли. Репчатый лук очистить и нарезать половину полукольцами, а другую половину кольцами. Подготовленные грибы тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, и, приправив их солью и перцем, соединить с половиной нарезанного лука и перемешать. Теперь рыбу нужно начинить нашей смесью из грибов и лука, зашить, и, насадив на вертел вперемежку с кольцами лука, обжарить до готовности над раскаленными углями. Сливочное масло растопить, и время от времени пока жарится рыба поливать ее маслом.

Рыба с овощами в казане

Вам понадобится:

Рыба 1 шт.

морковь 1 шт.

лук репчатый 2 шт.

сладкий перец 1 шт.

картофель 3–4 шт.

помидор 2 шт.

паста томатная по вкусу

приправа для рыбы по вкусу

масло растительное по вкусу

соль по вкусу.

Как готовить:

Очистить картофель, морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец и нарезать кружочками. Почистить рыбу, нарезать ее небольшими кусочками, по возможности очистить от костей, промыть в воде. Далее рыбу нужно слегка присолить и обвалять в приправе для рыбы.

В казан влить растительное масло, чтобы оно полностью закрыло дно (при этом стенки казана также промазать маслом), а затем выложить в него подготовленные продукты слоями в следующем порядке: морковь, картофель, репчатый лук. Далее повторить эти слои, пока не закончится морковь, картофель и лук, поперчив и посолив по вкусу каждый слой. После этого выложить рыбу, а сверху полить томатной пастой. Затем выложить в казан перец и помидоры, поставить на огонь, и когда масло закипит, добавить 1 стакан воды. Когда содержимое казана закипит, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить рыбу с овощами 1,5 часа.

Раки, вареные в вине

Вам понадобится:

Раки 20 шт.

вода 1 л

белое сухое вино 2 стакана

соль 3 ст. ложки

укроп сухой 1 пучок

перец душистый по вкусу.

Как готовить:

В закипевший рассол положить укроп, варить 10–15 мин. и затем заложить раков. Варить 15 мин.

Раков едят горячими. Если необходимо их остудить, лучше это сделать в самом отваре, не вытаскивая из кастрюли.

Раки, вареные в яблоках

Вам понадобится:

Раки 5 кг

вода 10 л

сухой укроп 1 большой пучок

мед 0,5 л

лимон 1 шт.

чеснок по вкусу

соль крупная 20 ст. ложек

перец душистый,

лавровый лист по вкусу

яблоки кисло-сладкие, половинки яблок должны полностью закрыть поверхность воды.

Как готовить:

Вскипятить воду, добавить мед, соль, лавровый лист и перец. Когда вновь закипит, заложить раков. Они должны быть полностью покрыты водой. Добавить чеснок, лимон и половину укропа. Покрыть поверхность кастрюли яблоками, довести до кипения и добавить остальной укроп. На небольшом огне варить 12–15 мин. Затем убрать яблоки, снять кастрюлю с огня и настаивать раков в бульоне 30–40 мин. Вынуть раков и подать к столу.

Если все раки не влезли в первую закладку, то можно варить их в этой же воде. Она выдержит 3 партии.

ГОТОВИМ ДОМА

Рыбные закуски

Икра янтарная щучья

Как готовить:

Икру с пленками порвать на кусочки величиной 1–2 см и сложить в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага – не менее 3 мм, он устанавливается на емкость, объемом от 2,5 л. Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую емкость такого же объема, как и первая, налить кипяченой остывшей воды. Постепенно вливать воду в дуршлаг с икрой, активно перемешивая икру венчиком или двумя вилками. Икринки отделяются от пленок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли. Затем поменять кастрюли местами и продолжать переливать и перемешивать до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки (примерно 5–6 раз). При переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг.

Затем соединить содержимое двух кастрюль в одну и слить в освободившуюся кастрюлю использованную воду – сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без пленок и по консистенции с остатками воды – как жидкая каша.

Нужно приготовить рапу – это концентрированный раствор поваренной соли. В воде, в которой мы промывали икру, растворить соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом растворения соли. Рапу нужно перелить в другую емкость, чтобы осадок не попал в икру. В кастрюлю с икрой залить рапу и помешивать в течение 10 мин. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли.

Затем в дуршлаг положить кусок марли, перелить рапу с икрой, связать концы марли и подвесить получившийся кулек стекать на 20 мин. Переложить готовую икру в стеклянную посуду.

Рыбный студень

Вам понадобится:

Рыбная «мелочь» 1,5 кг

морковь 1 шт.

репчатый лук 1/2 шт.

корень петрушки 2 шт.

чеснок 3–4 дольки

желатин 1 ч. ложка.

Как готовить:

Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 ч. В процессе варки периодически снимать образующуюся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в конце варки – специи.

По окончании варки мякоть рыбы отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 мин. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят последний до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.

Щука, фаршированная в сметане (старинный рецепт)

Как готовить:

Очистить щуку от чешуи, вымыть в 2–3 холодных водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожа не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой. После этого кожу с головой и отрубленный хвост осторожно положить в отдельную посуду с холодной водой.

С хребтовой части и со всех мелких косточек тщательно отделить мясо, уложить его в большую деревянную чашку, добавить размоченный в молоке и выжатый досуха белый хлеб, 2–3 мелко изрубленные луковицы, 7—10 сардинок, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложку толченого мускатного ореха, перец и соль по вкусу, 2 яичных желтка и немного мелко нарубленной зелени петрушки и укропа. Все это, уложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько перемешать, а затем порубить сечкой и, наконец, тщательно перетолочь деревянным пестиком так, чтобы получилась мягкая масса, подобная тесту.

Потом разложить голову и кожу щуки на разделочную доску, уложить приготовленный фарш на одну сторону кожи, придать форму рыбы, покрыть другой стороной кожи, зашить, приложить хвост и поставить жарить на хорошо смазанном маслом противне, предварительно осторожно обваляв всю рыбину в толченых сухарях, и положить на нее несколько кусочков хорошего сливочного масла.

Когда щука станет зарумяниваться, перевернуть ее осторожно на другой бок, а перед подачей на стол полить всю рыбину сметаной и дать еще немного пожариться.

Готовую рыбину осторожно выложить на блюдо, украсить укропом или зеленью петрушки, уложить сверху тонкие ломтики лимона и полить оставшимся после жарки на противне соком.

Фаршированная таким образом щука гораздо вкуснее в холодном виде. К ней хорошо подать уксус, горчицу, хрен.

Рыбный завтрак

Вам понадобится:

Рыба 300–400 г

репчатый лук 1 шт.

вареный рис 3/4 стакана

молоко 3/4 стакана

яйца 3 шт.

сливочное масло 1 ст. ложка

панировочные сухари 1 ст. ложка

тертый сыр 3 ст. ложки

зелень петрушки, соль по вкусу.

Как готовить:

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца с подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.

Рыбные супы

Уха из ершей

Вам понадобится:

Ерши 700 г

репчатый лук 1 шт.

вареный картофель 2–3 шт.

яйцо 1 шт.

сметана 1 ст. ложка

корень петрушки 100 г

мука 1 ст. ложка

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу.

Как готовить:

Ершей вымыть в проточной воде, выпотрошить, посолить, снова вымыть и снять слизь. Уложить их в кастрюлю, добавить нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья (петрушки, сельдерея, моркови), перец и лавровый лист. Поставить кастрюлю на огонь и варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, затем вынуть ее, откинуть на сито, сок из нее отжать в кастрюлю с ухой. Уху процедить и размешать с яичным белком, растертым со сметаной. Затем заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Опустить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и снять с плиты.

Уха с овощами

Вам понадобится:

Морская рыба 0,5 кг

репчатый лук 2 шт.

мясной фарш 2 ст. ложки

морковь 1 шт.

репа 1 шт.

перловая крупа 2 ст. ложки

рубленая зелень укропа 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Кусочки рыбы без костей и чешуи (они пошли на приготовление рыбного бульона) нарезать небольшими кусочками. Мясо пропустить через мясорубку. Овощи очистить, натереть на крупной терке, перловую крупу промыть и замочить на 1–2 часа. В натертые овощи добавить растительное масло и оставить их на 20–30 мин. Масло должно окраситься в оранжевый цвет от моркови и репы. В горячий рыбный бульон добавить кусочки рыбы, мясо, овощи, перловую крупу, соль и быстро довести до кипения. Варить 5–6 мин. и настаивать без нагревания 20–25 мин. Сразу же подать к столу.

Суп рыбный с яичной болтушкой

Вам понадобится:

Рыба 350 г

картофель 1 шт.

морковь 2 шт.

корень петрушки 1 шт.

яйца 6 шт.

сметана 1/4 стакана

укроп по вкусу.

Как готовить:

Сварить обычный рыбный суп. В конце варки в него тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить болтушку из взбитых яиц. В тарелках суп заправить сметаной, обильно посыпать зеленью укропа и крупно нарезанными вареными яйцами.

Суп с рыбным фаршем и лапшой

Вам понадобится:

Рыбный фарш 300 г

лапша 1/2 стакана

картофель 1 шт.

морковь 1 шт.

майонез 1 ст. ложка

яйца 3 шт.

лавровый лист, укроп, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Сварить в подсоленной воде мелко резанные овощи, а в конце варки положить в суп рыбный фарш и лапшу, лавровый лист. В тарелках заправить майонезом, посыпать зеленью укропа и черным молотым перцем, положить половинки вареного яйца.

Суп рыбный с овощами

Вам понадобится:

Рыба 300 г

картофель 2 шт.

морковь 2 шт.

резаная капуста 0,5 стакана

корень петрушки 0,5 шт.

растительное масло 3 ст. ложки

соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбу очищают, разделывают на филе. Голову (глаза и жабры удаляют), плавники, кости отделяют. Рыбные отходы заливают горячей водой, доводят до кипения и настаивают при закрытой крышке без нагревания 40–50 мин. Снова доводят до кипения, бульон процеживают и добавляют в него небольшие кусочки рыбы, варят 15 мин., рыбу вынимают. Очищенный картофель заливают подсоленным горячим рыбным бульоном, добавляют нарезанные капусту, морковь, петрушку, варят 3–5 мин., настаивают 10–15 мин. без нагревания с закрытой крышкой. Подают суп с отварной рыбой и растительным маслом.

Рыбный суп с гречкой

Вам понадобится:

Рыба 350 г

крупа 1/2 стакана

масло 100 г

картофель 2 шт.

репчатый лук 2 шт.

петрушка, лавровый лист, перец по вкусу.

Как готовить:

Гречневую крупу перебрать и поджарить на сливочном масле, выложить в кастрюлю, залить водой, добавить нарезанный очень мелкой соломкой картофель, подготовленную рыбу, нашинкованную зелень петрушки, посолить. В конце варки добавить мелко нашинкованный репчатый лук, поджаренный на сливочном масле, лавровый лист и черный молотый перец.

Рыбный суп по-болгарски

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

растительное масло 1/4 стакана

яйцо 1 шт.

мука 2 ч. ложки

йогурт 1/2 стакана

репчатый лук 1 шт.

морковь 2 шт.

корень сельдерея 1/4 шт.

картофель 4 шт.

помидоры 2 шт.

черный перец, лавровый лист, лимон, соль, петрушка по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу промыть и отварить в подсоленной воде. Вынуть из бульона и удалить кости, а бульон процедить. В жире, добавив 1 ст. ложку воды, потушить мелко нарезанный лук и натертые на терке морковь и сельдерей. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный картофель и тушеные овощи. За 10–15 мин. до окончания варки прибавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры, половинку лаврового листика и несколько горошин черного перца и кусочки рыбы. Йогурт взбить с яйцами и мукой и довести до кипения при непрерывном помешивании, после чего влить в готовый суп. При подаче заправить лимонным соком, посыпать молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыба отварная и припущенная

Вареные окуни

Вам понадобится:

Речной окунь

морковь 1 шт.

лук репчатый 1 шт.

3 %-й уксус 1/3 стакана

корень петрушки 1–2 шт.

лавровый лист, соль, перец горошком по вкусу

лимон 1 шт.

сливочное масло 1/3 стакана

картофель 3–4 шт.

петрушка 2 пучка.

Как готовить:

Вскипятить воду вместе с нарезанными морковью, луком, петрушкой, перцем и лавровым листом. Окуней очистить, выпотрошить, вымыть, положить в подготовленный бульон, добавить уксус, соль и варить 10–15 мин. до готовности. Осторожно вынуть рыбу из бульона, очистить от кожи и уложить в заранее нагретое блюдо, сбрызнуть соком лимона. Обложить окуней зеленью петрушки и дольками лимона. В соуснике подать растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – горячий отварной картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.