Текст книги "Рыбацкая кулинария"

Автор книги: Владимир Хлебников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Судак в рассоле

Вам понадобится:

Филе судака 400–500 г

репчатый лук 1 шт.

корень петрушки 1–2 шт.

соленые огурцы 2–3 шт.

свежие грибы 5–6 шт.

мука 2 ст. ложки

сливочное масло 50 г

лимон 1/2 шт.

огуречный рассол 1 стакан

зелень укропа или петрушки

соль, специи по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5—10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень укропа или петрушки.

Караси в сметане

Вам понадобится:

Караси 400–500 г

репчатый лук 1 шт.

морковь 1 шт.

корень петрушки 1 шт.

картофель для гарнира

сметанный соус 1 стакан

соль по вкусу

зелень петрушки 1 пучок.

Как готовить:

Карасей очистить, выпотрошить, посыпать солью и оставить в холодильнике примерно на 1 ч. Уложить рыбу в кастрюлю, добавить нарезанные дольками лук, морковь, петрушку, залить водой (2–3 стакана) и варить до готовности (15–20 мин.). Рыбу вынуть из бульона, уложить на блюдо, полить сметанным соусом, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки, гарнировать кружками отварного картофеля.

Паровая рыба

Вам понадобится:

Рыба 700–800 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2

специи, соль, перец по вкусу

томатный соус 1 стакан

вода или бульон 1 стакан

петрушка или укроп 1 пучок.

Как готовить:

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку пароварки кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания, использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

Вам понадобится:

Карп около 1 кг

сливочное масло 50 г

репчатый лук 2 шт.

корень петрушки 1–2 шт.

морковь 2 шт.

мед 1 ч. ложка

соль, специи по вкусу

светлое пиво 1/2 стакана.

Как готовить:

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед. Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить до готовности рыбы. Готовую рыбу уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель, морковь), украсить зеленью. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Рыба, отваренная в «шубе»

Вам понадобится:

Рыба 500 г

репчатый лук 1 шт.

морковь 1 шт.

сливочное масло 50 г

соль, зелень по вкусу.

Как готовить:

Подготовленную рыбу (филе без костей) нарезать кусками, посолить, подкислить и примерно на 1 ч. оставить в холодильнике. Пергаментную бумагу или металлическую фольгу нарезать квадратами. Смазать квадраты с одной стороны маслом и положить на них по куску рыбного филе. Обсыпать рыбу смесью из тонко нашинкованных овощей и зелени. Завернуть фольгу или бумагу конвертом и перевязать нитками, чтобы не разворачивалась.

Опустить конверты в кипящую воду и, когда она вновь закипит, уменьшить нагрев. Рыба сварится через 15–20 мин. Вынул, ее из кастрюли, развернуть конверты. Готовую рыбу уложить на блюдо и облить сливочным маслом или каким-либо соусом.

Рыба, припущенная по-русски

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

сухое белое вино 1 стакан

вода 1 стакан

специи по вкусу

томатная паста 2 ст. ложки.

Как готовить:

Порционные куски рыбы уложить в кастрюлю, залить вином, добавить немного кипятка, посолить и припустить до готовности на слабом огне. Томатную пасту развести рыбным бульоном и довести до кипения. Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом – отварной картофель и полить томатным соусом.

Сом разварной

Как готовить:

Промытые куски сома без панировки положить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, петрушку, лук, положить томат-пюре, 1–2 лавровых листа, несколько горошин перца, посолить, поставить на огонь и варить 15–20 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой, а бульон процедить и снова поставить на огонь. В кипящий бульон добавить кусочек сливочного масла, смешанного с 1 ст. ложкой белой муки, кипятить, помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Сваренного сома положить на подогретое блюдо, залить готовым соусом. На гарнир приготовить отварной картофель, заправленный растопленным маслом.

Лещ фаршированный

Вам понадобится:

Лещ 2 шт.

репчатый лук 2 шт.

яйца 2 шт.

рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы

растительное масло 100 г

сметана 200 г

бульон 2 стакана

растертая с маслом мука 1 ст. ложка

соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Лещей очищают от чешуи, потрошат. Для этого осторожно делают продольный разрез на брюшке и удаляют печень с желчным пузырем, а затем остальные внутренности, вырезают плавники и промывают тушку под струей воды. После этого лещей фаршируют гречневой кашей, приготовленной с луком и яйцами, зашивают брюшки рыб нитками, натирают маслом и мукой и укладывают на сковородку, обильно смазанную растительным маслом. Когда с обеих сторон образуется румяная корочка, нитки удаляют, рыбу перекладывают на блюдо, поливают сметанным соусом и посыпают свежей зеленью (петрушки, укропа или сельдерея).

Линь по-боярски

Вам понадобится:

Линь 1–1,2 кг

сливочное масло 2 ст. ложки

или растительное 4 ст. ложки

сметана 2/3 стакана

или столько же белого сухого вина

рыбный бульон 1/2 стакана

перец черный молотый по вкусу

лимон 3–4 ломтика

шампиньоны или белые грибы 5–6 шт.

соль по вкусу.

Как готовить:

Опустить линя на 2 минуты в крутой кипяток, а затем очистить с него чешую, не разрезая кожи, выпотрошить его, вымыть, отрубить плавники, сделать вдоль спины разрез, выбрать осторожно кости, посолить и дать полежать минут 20. Раскалить сковороду, распустить масло, дать ему закипеть и в кипящее масло положить линя. Обжарить его с обеих сторон, переложить в кастрюлю, слить туда же масло из сковороды, влить рыбный бульон, сметану или белое вино, добавить перец, нарезанные ломтиками отварные грибы, ломтики лимона без зерен – все это вскипятить. Выложить рыбу на блюдо, вокруг разместить разварной или жареный картофель.

Тельное из рыбы

Вам понадобится:

Филе судака 1 кг

белый хлеб 2 ломтика

сливки 250 г

сливочное масло 200–300 г

репчатый лук, соль, перец по вкусу

яйца 2 шт.

панировочные сухари 1 стакан.

Как готовить:

700—800 г филе судака дважды пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках белым хлебом и сливочным маслом (куском). Массу посолить, поперчить, добавить в нее еще немного сливок и хорошо все вымешать или еще раз прокрутить на мясорубке. Масса должна получиться однородная и сочная. Из оставшейся части рыбы приготовить начинку. Рыбу нарезать на очень мелкие кусочки, посолить, поперчить и вместе с мелко шинкованным луком припустить в небольшом количестве бульона (1/4 стакана). Приготовленную рыбную массу выложить на смоченную холодной водой разделочную доску и разделать на шарики величиной с яйцо. Каждый шарик расплющить ножом в плоскую лепешку. На ее центр положить немного начинки, края лепешки (лучше с помощью ножа) завернуть вовнутрь, придав ей форму полумесяца.

Каждое изделие смазать яйцом (лучше кисточкой), а затем осторожно обвалять в панировке. Обмакивать тельное в яйце не рекомендуется, так как от этого оно размокает и теряет форму.

В чугунной сковороде распустить сливочное масло и изжарить на нем тельное так, чтобы оно подрумянилось с обеих сторон. Затем сковороду на 10–15 мин. поставить в хорошо разогретую духовку.

К тельному можно подать зеленый (консервированный) горошек, жареный картофель. Отдельно в соуснике подать любой соус или сметану.

Для этого блюда можно использовать и другую рыбу, например, щуку, главное, чтобы она обладала хорошей клейкостью.

Рыбные галушки

Вам понадобится:

Рыбное филе 600 г

репчатый лук 2 шт.

свекла 1 шт.

морковь 100 г

зубчики чеснока 2 шт.

белый хлеб 1 кусок

лавровый лист, петрушка, перец, соль по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе пропустить через мясорубку с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Заправить фарш сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, солью. Сварить мелко резанные овощи: петрушку, свеклу, морковь, лук. Смешать их с рыбным фаршем. Сформовать из него галушки. Опустить в кипяток, варить 1 ч.

Подавать галушки холодными с соусом из хрена с уксусом и свекольным соком.

Караси, отваренные в сливках

Вам понадобится:

Караси 1 кг

репчатый лук 2 шт.

мука 1 ст. ложка

сливки 3 стакана

сливочное масло 2 ст. ложки

лавровый лист, соль по вкусу.

Как готовить:

Карасей отваривают в соленой воде в течение 5 мин. Затем карасей из воды вынимают и выдерживают на холоде в течение 15 мин. Между тем, пассерованную муку растирают со сливочным маслом, разбавляют горячей водой (1/2 стакана) и сливками. В смесь добавляют мелко нарезанный лук и доводят до кипения. В кипящую смесь укладывают карасей, заправляют солью и специями и отваривают до готовности. На гарнир подают отварную картошку, посыпанную зеленью.

Рыба тушеная и запеченная

Рыба, тушенная с горчицей

Вам понадобится:

Рыба 600 г

горчица 1 ст. ложка

репчатый лук 2 шт.

растительное масло 3 ст. ложки

мука 1 ст. ложка

вода 1/2 л

лимонный сок, соль по вкусу.

Как готовить:

Куски рыбы (треска, пикша, морской окунь и др.) посолить и обмазать с обеих сторон горчицей. В глубокой сковороде раскалить масло и обжарить на нем рыбу до полуготовности. Рыбу выложить на тарелку, а на сковороде слегка обжарить репчатый лук, затем обсыпать его мукой и подрумянить. В сковороду влить горячую воду, довести ее до кипения, добавить лимонный сок, соль, уложить куски рыбы и тушить под крышкой на очень слабом огне.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и облить соусом, в котором она тушилась. Подкислить соус можно также уксусом или лимонной кислотой.

Окунь, тушенный в огуречном рассоле

Вам понадобится:

Рыба 600 г

корень сельдерея 2 шт.

корень петрушки 2 шт.

лук-порей 2 шт.

огуречный рассол 2 стакана

сливочное масло 50 г

мука 1 ст. ложка

столовое вино 1/2 стакана

соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу нарезать на куски и поперчить. Коренья и лук нашинковать тонкой соломкой. В смазанную маслом глубокую сковороду слоем уложить овощи, а на них куски рыбы. Залить продукты рассолом. Сковороду поставить на огонь; когда соус закипит, уменьшить огонь и продолжать тушить под крышкой. Через полчаса отвар слить, заправить его мукой, растертой со сливочным маслом, вином. Снова добавить этот соус в сковороду с рыбой, довести до кипения и снять с огня.

Готовую рыбу разложить по тарелкам и вместе с гарниром облить соусом.

Рыба, тушенная со шпиком

Вам понадобится:

Рыба 500 г

несоленый шпик 200 г

репчатый лук 2 шт.

мука 1/2 стакана

маргарин 4 ст. ложки

соль, перец по вкусу

зелень петрушки или укропа, зеленый салат по вкусу.

Как готовить:

Филе нежирной рыбы нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Свиной шпик нарезать тонкими широкими ломтиками. Каждый кусочек рыбы завернуть в ломтик шпика и, чтобы не разворачивался, перевязать нитками.

Подготовленные изделия посолить, поперчить и обвалять в муке. Затем обжарить на раскаленной сковороде с маргарином до румяности. Выложить изделие на тарелку, а на сковороде в том же жире обжарить нашинкованный полукольцами репчатый лук. На лук уложить рыбу со шпиком, добавить несколько столовых ложек горячей воды или бульона и тушить под крышкой до готовности рыбы.

На тарелки разложить листочки салата, на них рыбу со шпиком (предварительно удалив нитки), сверху посыпать луком и рубленой подсоленной зеленью, облить соком, в котором тушилась рыба.

Для пикантности в сок, оставшийся после тушения, можно добавить 2 дольки растертого с солью чеснока.

Рыба, тушенная с копченой корейкой

Вам понадобится:

Рыбное филе 800 г

копченая корейка 150 г

репчатый лук 2 шт.

молоко 2 стакана

мука 1 ст. ложка

соль, перец по вкусу

зелень петрушки и укропа по вкусу

помидоры 4 шт.

Как готовить:

Рыбу посолить, поперчить и обвалять в мелкорубленой зелени петрушки и укропа.

Корейку нарезать мелкими кубиками и обжарить на сковороде. Лук нашинковать полукольцами и обжарить до золотистого цвета вместе с корейкой. Затем в эту же сковороду положить нарезанные дольками помидоры, посолить их и потушить. Половину смеси выложить из сковороды, а оставшуюся разровнять. Уложить на нее рыбу, сверху снова слой овощей и корейки. Залить все молоком с разболтанной в нем мукой, обсыпать зеленью и тушить под крышкой в течение получаса.

Рыба, тушенная по-волжски

Вам понадобится:

Филе рыбы 1 кг

репчатый лук 2 шт.

яблоки 5–6 шт.

лимон 1 шт.

белое сухое вино 1,5 стакана

растительное масло 3–4 cт. ложки

соль, перец, зелень укропа по вкусу.

Как готовить:

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать сок лимона на рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

мука 1/2 стакана

растительное масло 3–4 ст. ложки

репчатый лук 4–5 шт.

лимонный сок 1 ст. ложка

молоко 3 стакана

лавровый лист, перец, соль по вкусу зелень петрушки или укропа по вкусу.

Как готовить:

Рыбу нарезать кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки, залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо прогретой духовке 15–20 мин. Отдельно подать отварной картофель, зелень петрушки или укропа.

Рыба, тушенная в горшочке

Вам понадобится:

Рыбное филе 1 кг

мука 1/2 стакана

сметана 1 стакан

бульон 1 стакан

картофель 7–8 шт.

репчатый лук 3–4 шт.

растительное масло 1/3 стакана

вареные белые грибы 4–5 шт.

топленое масло 50 г

чеснок 1 головка

зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить на топленом масле с мелкорублеными грибами. Картофель очистить, нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить туда пассированный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы, растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до готовности. Подавать в горшочках. Во время тушения горшочки рекомендуется периодически встряхивать.

Солянка рыбная на сковороде

Вам понадобится:

Рыбное филе 600 г

квашеная капуста 500 г

растительное масло 1/2 стакана

соленые огурцы 5 шт.

мука 1 ст. ложка

репчатый лук 2 шт.

рыбный бульон 1/2 стакана

специи, соль, сахар по вкусу

Как готовить:

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить специи, соль, сахар и слегка обжарить на растительном масле. Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть. В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить часть овощной смеси, на нее слой кусков рыбы. Сверху рыбу покрыть овощной смесью. Залить рыбу с овощами оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую духовку, где тушить без крышки 30–40 мин.

Рыба, тушенная по-русски

Вам понадобится:

Рыба 500 г

репчатый лук 1 шт.

сливочное масло или маргарин

картофель 2–3 шт.

томат-пюре 1–2 ст. ложки

соленые огурцы 2 шт.

сливки 2–3 ст. ложки

красный молотый перец по вкусу

зеленый лук 2 ст. ложки

вода 1 стакан.

Как готовить:

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек, добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель. Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре, нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до готовности.

Рыба, тушенная в сметане

Вам понадобится:

Рыба 1 кг

мука 3 ст. ложки

белый соус 1/2 стакана

сметана 1 стакан

репчатый лук 2 шт.

подсолнечное масло 2 ст. ложки

соль и перец по вкусу.

Как готовить:

Рыбу вымыть, обсушить, запанировать в муке и обжарить на растопленном масле. Затем обжаренную рыбу уложить в один ряд в сотейник, посыпать рубленым луком, залить белым соусом со сметаной. Тушить на слабом огне при закрытой крышке около 30 мин.

При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель.

Белый соус к рыбе готовиться так: 1 ст. ложку муки поджарить в кастрюле на масле, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить около 10 мин. Затем, сняв соус с огня, добавить в него кусочек сливочного масла, выжать сок 1 лимона, перемешать. Соус готов к употреблению.

К рыбе (как и к мясу) часто подается соус сметанный, который готовится так: 1 ст. ложку муки слегка поджарить на таком же количестве масла, развести 1 стаканом горячего рыбного бульона или овощного отвара, положить 1/2 стакана сметаны. Варить на слабом огне около 10 мин. По окончании варки в соус добавить соль по вкусу, кусочек сливочного масла и перемешать.

Филе окуня с яблоками

Вам понадобится:

Филе 500 г

лимон 1 шт.

соль 1 ч. ложка

репчатый лук 1 шт.

клубень фенхеля 1 шт.

яблоки кислые 3 шт.

сливочное масло 2 ст. ложки

терпкое белое вино 1/4 л

перец, укроп по вкусу.

Как готовить:

Рыбное филе вымыть, обсушить с помощью кухонной бумаги, сбрызнуть лимонным соком и посыпать солью. Очистить лук и фенхель, яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части и удалить семенные сумки. Лук, фенхель и яблоки нарезать тонкими дольками и слегка потушить в горячем оливковом масле, затем влить вино. Все сложить в огнеупорную форму, сверху уложить рыбное филе. Посыпать перцем, закрыть форму крышкой и поставить в духовку, где при средней температуре тушить примерно 20 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.

Помидоры с рыбой

Вам понадобится:

Помидоры 8– 10 шт.

филе рыбы 750 г

яйца 2 шт.

молоко 1 стакан

репчатый лук 2 шт.

мука 1 ст. ложка

растительное масло 2 ст. ложки

лимон 1/2 шт.

сметана 1 стакан

соль, молотый черный перец, зелень петрушки по вкусу.

Как готовить:

Нарезать ломтиками рыбное филе, сбрызнуть ломтики соком лимона, посолить. Помидоры также нарезать ломтиками. Лук нашинковать и смешать с изрубленными вареными яйцами, молоком, мукой и растительным маслом. На смазанную жиром сковороду уложить слоями куски филе, помидоры и снова куски филе. Залить рыбу и помидоры яично-луковой массой. Сковороду поставить в разогретую духовку и запечь до образования румяной корочки.

Перед подачей обсыпать блюдо зеленью петрушки. Отдельно подать сметану.

Рыба, тушенная с хреном

Вам понадобится:

Рыба 500 г

хрен 120 г

сметана 1/2 стакана

маргарин 1 ст. ложка

мука ст. ложка

Как готовить:

В кастрюлю, смазанную маргарином, насыпать тонким слоем натертый на терке хрен, уложить на него куски сырой рыбы в 2–3 ряда, пересыпая каждый ряд хреном. Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, и тушить до полуготовности. После этого осторожно, чтобы не помять рыбу, слить часть бульона, добавить в него сметану и нагреть до кипения. Затем положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить им рыбу и снова потушить 15–20 мин.

Рыба, тушенная в вине по-румынски

Вам понадобится:

Рыбное филе 500 г

лимонный сок 2 ст. ложки

растительное масло 2 ст. ложки

репчатый лук 1 шт.

чеснок 1 долька

белое вино 1 рюмка

рубленая пряная зелень 2 ст. ложки

огурцы 2—З шт.

помидоры 2–3 шт.

сладкий перец 2–3 шт.

соль, черный перец по вкусу.

Как готовить:

Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком (уксусом), посолить. Вылить на сковороду половину растительного масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук и чеснок, положить рыбу, полить вином и посыпать зеленью. Тушить 10–15 мин. под крышкой. Нарезать тонкими колечками стручки сладкого перца, обжарить в оставшемся растительном масле. Через 10 мин. добавить очищенный от кожицы и нарезанный дольками огурец, а еще через 5 мин. половинки помидоров. Заправить солью и перцем. Когда все овощи будут готовы, выложить их на рыбу и потушить все вместе 5 мин. под крышкой на небольшом огне. Подавать с картофелем.