Текст книги "Аморе Аморетти"

Автор книги: Виктория Косфорд

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 12 страниц)

Альваро готовит улиток, которых они собрали с Донателлой. Сначала тщательно промывает, затем бросает в кастрюлю с холодной водой, ставит на медленный огонь и доводит до кипения. Поначалу улитки пытаются выбраться из воды и ползут по стенкам кастрюли, но, когда я возвращаюсь с фотоаппаратом, они уже безжизненно плавают в воде – слишком горячей, чтобы выжить, в воде, что медленно и беспощадно их убивает. Разумеется, замечает Альваро, нет более жестокого действа, чем убийство лобстера, но мое сердце встало на сторону и этих храбрых маленьких мясистых дрожащих комков, стремящихся выбраться из панцирей и вскарабкаться по стенкам кастрюли.

Поверхность воды стала похожа на мутную вспененную грязь; улитки в ней напоминают морские ракушки, выброшенные приливом на берег, – блестящие, лишенные жизненной силы. После варки улиток промывают и отваривают еще раз – вода должна быть абсолютно прозрачной, прежде чем улиток добавят в отдельную кастрюлю с одори.Альваро мелко порубил сельдерей, морковь, чеснок, лук, чили и дикий фенхель и теперь тушит все это в оливковом масле, а затем добавляет улитки, вливает белое вино и, когда оно испаряется, добавляет очищенные помидоры и оставляет кипеть на полчаса. Я стою за разделочной доской, слушая тихое бряцанье раковин о стенки кастрюли, и мне хочется плакать.

Дела ресторана наладились и идут хорошо. Периодически у нас устраивают банкеты, и это значит, что работать приходится по двенадцать часов почти без перерыва. Однажды мы обслуживаем две свадьбы в один день: торжественный обед, меренда – полдничное чаепитие на сорок человек, а когда вся грязная посуда убрана, тут же наступает время накрывать стол для праздничного ужина. Но банкеты, организация которых у нас отлажена безупречно, – это легко: еду для больших групп всегда проще готовить, чем по индивидуальному заказу – на каждую тарелку нужно выкладывать отдельную порцию и отсылать, предварительно вытерев края. Нам с Альваро прекрасно работается вместе; его неизмеримое терпение, добродушие и ровный характер – как глоток свежего воздуха после тирании и непредсказуемости Джанфранко.

Однако иногда великий и ужасный все же наведывается к нам на кухню. Сегодня он ездил на рынок и вернулся с коробкой артишоков, которые теперь обрабатывает Вито: удаляет наружные листья, надрезает верхушки острым ножом и чистит основание. Сегодня в меню особое блюдо – ризотто с артишоками, кричит Джанфранко Чинции. Когда он на кухне, мне кажется, будто мы с Альваро уменьшаемся до размеров улитки, чтобы не дай бог не причинить никакого вреда и чтобы на нас не взвалили за это вину. Джанфранко великолепен: он льет оливковое масло в тяжелую сковороду, молниеносно нарезает артишоки, так что те становятся похожими на лепестки толщиной с тонкую вафлю. Все его движения тверды и лаконичны. Он в хорошем настроении и учит нас, просит окунуть пальцы в кипящую субстанцию и оставляет ризотто на малом огне, когда испортить уже ничего невозможно, а затем удаляется, оставив рабочее место в безупречной чистоте.

Ризотто аи карчофи (ризотто с артишоками)

Оливковое масло.

1 л куриного бульона.

8 средних артишоков.

Лимон.

1 средняя луковица, мелко нарезать.

2 крупные дольки чеснока, мелко нарезать.

Полтора стакана риса арборио.

Сливочное масло.

Свеженатертый пармезан.

Приготовьте две кастрюли: в одной должен быть медленно кипящий куриный бульон, в другой – немного оливкового масла.

Подготовьте артишоки: удалите жесткие наружные листья, подрежьте основания примерно на 2 см. Сделайте надрез сверху, разрежьте на половинки, затем на четвертинки. Оставьте в миске с холодной водой и долькой лимона до использования.

В подогретом оливковом масле потушите лук и чеснок до мягкости. Обсушите четвертинки артишоков и добавьте в кастрюлю. Приправьте по вкусу и тушите несколько минут. Добавьте рис и смешайте его с маслом и овощами. Готовьте, непрерывно помешивая, в течение 5 минут. Затем влейте несколько стаканов бульона (столько, чтобы закрыть рис полностью), уменьшите огонь и, часто помешивая, продолжайте готовить. Когда рис впитает почти весь бульон, подлейте еще стакан и продолжайте делать это, пока рис почти не сварится и не достигнет консистенции аль денте, то есть 25–30 минут. Снимите с огня, добавьте сливочное масло, горсть свеженатертого пармезана и мелко-нарезанную петрушку. Накройте кастрюлю крышкой и дайте постоять пять минут, приправьте еще, если нужно, и подавайте немедленно.

У нас на дворе, за нижним залом, стоит старая дровяная печь. Когда выдается минутка, чтобы сбежать из кухни в прекрасный окружающий мир с его двумя обеденными залами, скульптурами и виноградниками за каменной стеной, я по-прежнему испытываю детский восторг. Сегодня мы жарим в дровяной печи целого поросенка. С вечера мы нафаршировали его фратталье(печенкой и внутренностями) с чесноком и розмарином, а затем аккуратно зашили. Печь разожгли виноградными лозами и ветвями кипариса, и огонь пылает уже несколько часов. Вито учит, как определить, что дровяная печь достаточно хорошо растоплена: филенка белеет. В печь подкладывают связки виноградных прутиков и кипарисовых ветвей, чтобы поддерживать температуру. Поросенок зажаривается до потрясающей золотисто-коричневой корочки и выглядит так, будто прилег поспать.

Позднее на кухне по радио передают репортаж об отравлении тирамису: видимо, во всем виноват особый сорт маскарпоне. «Никогда больше к нему не притронусь», – заявляет Вито, жуя бутерброд с прошутто и запивая его кьянти. Через несколько дней приходят из полиции и просят нашего маскарпоне на пробу – к счастью, мы используем сыр другого сорта, поэтому они вскоре уходят. Я продолжаю как ни в чем не бывало взбивать роскошные сливочные кремы, добавляя в них апельсиновую цедру, и раскладываю тирамису по порционным вазочкам с пропитанными кофе печеньями и какао.

Meglio un giorno da leone che cento da pecora.

Лучше прожить один день львом, чем сто дней овцой.

Поначалу Вито напоминает мне Аннунцио из «Робеспьера», ресторана на острове Эльба, где я работала, но вскоре я понимаю, что у них не так уж много общего. С виду Вито похож на доброго дедушку, но со временем я начинаю замечать в нем злобную провинциальную сварливость. Он разносит грязные сплетни о людях, которые ему чем-то насолили, и совершенно не интересуется жизнью окружающих. Аннунцио же, несмотря на все свои промахи, разочарования, ошибки, не утратил способность терпеливо слушать и давать мудрые житейские советы. В голосе Вито постоянно присутствуют недовольные нотки, а еще у него бегающие глазки, которые не выдерживают долгих взглядов.

Но пока мы дружим, ведь для людей, работающих вместе постоянно, это неизбежно. В конце концов, теперь на кухне нас трое: Вито, Альваро и «ла Вики». Мы хорошо ладим и иногда даже обедаем вместе. Нас объединяет то, что все мы – работники, в противовес начальству. Каморка, где когда-то жила Вера, а теперь обитает Вито, стала еще более спартанской; его узкая кровать всегда заправлена одеялом, аккуратно сложенным в ногах, и кажется, что это единственная собственность, которой он обладает, – голая, безликая комната, как в гостинице. Он редко говорит о своей жизни, о прошлом, юности, семье; ему никогда никто не звонит, никто не приезжает, шумные компании не спрашивают о нем. Он лишь мрачно расправляется со сковородками и кастрюлями в раковине, остервенело оттирая их, словно подавляя скрытое желание всех растерзать. Через несколько недель мои заляпанные шоколадом и испачканные тестом миски перестают быть ему в новинку, и теперь при их виде он лишь раздраженно и тяжело вздыхает.

E più forte di me.

Это сильнее меня.

Начался сентябрь, и стало прохладно. Во время утренних прогулок я прохожу мимо виноградных лоз, склонившихся под тяжестью толстых, сочных гроздей фиолетовых ягод; виноградники тянутся бесконечно, до самого горизонта. Пришел сезон скьячатта алль ува– сладких пирогов с молодым виноградом. Эти сочные лепешки из липкого теста, усеянного блестящими черно-пурпурными виноградинами, продают во всех флорентийских булочных – кусочками или на вес. Я тоже пеку их тоннами – с виноградом, награбленным Альваро с соседних полей во время его алкогольных обедов.

Мне очень хочется испечь правильную скьячатту алль ува, но тесто у меня неизменно выходит слишком пышным и толстым, а лучше всего тонкое. Мои пироги всегда получаются вкусными, но порождают массу дискуссий за столом: слишком похоже на хлеб; слишком тяжелые; слишком сладкие, мало винограда, много винограда. Потом мне надоедает виноградная начинка, и я решаю добавить изюм, грецкие орехи, кедровые орехи, апельсиновую цедру и кусочки кулинарного шоколада; делаю аккуратную косичку из теста и смазываю ее яичным желтком. В готовом виде пирог выглядит восхитительно, хотя все соглашаются, что он тяжеловат.

Оливки еще не поспели. Наш старый друг Винченцо Сабатини, тот самый, у которого я гостила, когда мы с Джанфранко расстались, стоит на нашей кухне, возвышаясь над всеми, и объясняет, что именно сейчас лучше всего делать масло – тогда оно получается слегка кисловатым и великолепного яблочнозеленого цвета. Только в Тоскане и Умбрии оливкам не дают падать на землю, где они становятся добычей для червей, а собирают с деревьев – иногда вручную, но теперь все чаще машинным способом.

Приезд Винченцо – всегда для меня радость; он и его жена Клаудиа стали мне вторыми родителями, и за годы ничего не изменилось. С приходом Винченцо наша кухня всегда кажется тесной; его великанская фигура всегда затянута в джинсовый комбинезон, и он неизменно угощается паниньо или прошутто и опрокидывает по целому стакану белого вина за один раз. А потом начинает рассказывать всякие истории. Однажды он отводит меня в сторонку и дает совет. Никогда, предупреждает он, не выдавай рецепт до конца, всегда оставляй в тайне хотя бы один ингредиент. Я обнимаю его знакомое пузо; мне уютно и спокойно.

Скьячатта алль ува (сладкий пирог с виноградом)

20 г свежих дрожжей.

800 г хорошей муки для выпечки хлеба.

100 г сахара.

125 мл воды.

Оливковое масло.

1 кг мелкого черного винограда, вымыть и обсушить.

Растворите дрожжи в теплой воде, добавив 1 ст. л. сахара и одну – муки. Оставьте на час. Добавьте оставшуюся муку, еще 2 ст. л. сахара и три – оливкового масла и хорошо вымешайте. Тесто должно стать мягким и эластичным. Оставьте еще на час, затем выложите в форму для выпечки, смазанную маслом; кружок из теста должен быть вдвое больше формы по диаметру, чтобы тесто свисало за края. Высыпьте поверх него половину винограда, слегка присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Заверните края теста и распределите поверх пирога оставшийся виноград; снова присыпьте сахаром и сбрызните маслом. Запекайте в нагретой до 180 градусов духовке около часа.

Джанфранко делает маленькую пиццу из теста, оставшегося от вчерашних виноградных пирогов. По вечерам клиентов стало меньше, и они уходят раньше. Воспользовавшись этим предлогом, Джанфранко начинает готовить, что в последнее время делает редко. Он растягивает тесто в тончайший круг, поливает маслом, присыпает солью и иглами свежего розмарина, а затем отправляет в очень жаркую духовку на пять минут, и, когда вытаскивает, мы тут же набрасываемся на готовую лепешку. Мы едим ее горячей, хрустящей, с прозрачными ломтиками прошутто, не обращая внимания на то, что подбородки блестят от масла.

Потом как-то утром он пробует приготовить сфольята ди рапе,пытаясь вспомнить, как его делала мама. Я почти забыла вкус этих пирожков в виде змейки, которые мы ели холодным ранним утром на кухне в его деревне, запивая красным вином, но теперь, глядя, как он пытается их воспроизвести, ясно вижу эту картину. Джанфранко потушил рапе (листья репы) накануне – это огромные пучки темно-зеленых листьев, похожих на шпинат, которые он готовит в оливковом масле с добавлением чеснока и небольшого количества бульона. Получилось слишком солено. «Serpenta-to!» – ругается Джанфранко: в тех редких случаях, когда готовка ему не удается, он закипает от ярости.

И вот теперь он мелко рубит листья и смешивает их со свеженатертым пармезаном и несколькими ложками оливкового масла. Тесто тонкое, как вафля, и легко рвется; он раскатывает его и распределяет по поверхности зеленую смесь, затем скручивает колбаски и сворачивает их в форме змеи на противне. Когда они готовы – золотистые, хрустящие, – мы их пробуем. Он признается, что не совсем доволен результатом: тесто следовало раскатать еще тоньше, чтобы оно было почти прозрачным и зеленая смесь просвечивала. А еще его мама всегда добавляла свекольные листья. Я наблюдаю за ним и понимаю, что именно таким люблю его больше всего – когда на щеках его появляются складки от гордой улыбки, с которой он вспоминает маму. Эта улыбка всегда меня вдохновляла. И мне кажется, что его сфольята необыкновенно вкусна и более утонченна, чем у матери.

Ho una fame da lupo.

Я проголодался, как волк.

Теперь мы редко ужинаем вместе после работы – начальство стремится сбежать как можно раньше. У меня есть некоторые сомнения по поводу нашей маленькой семейки – Джанфранко, Чинции и Тониньо, – но я вижу, что они стараются изо всех сил. Точнее, Джанфранко наконец-то начал стараться – Чинция-то всегда из кожи вон лезла. Игнацио по-прежнему живет с родителями и залечивает сломанную руку, ходит на физиотерапию; черноглазая безумная смеющаяся Донателла по-прежнему следует за ним по пятам. Их отношения остаются для меня загадкой. Она так непохожа на меня. Я задумываюсь о том, что у нас с ней может быть общего, и возвращаю презрительные взгляды, брошенные в моем направлении. Интересно, знает ли она, что у нас с Игнацио был роман?

Пока еще можно есть на улице, наша странная компания собирается за столом, уставленным всякой всячиной, но когда вечера становятся действительно холодными, мы с Альваро заводим обычай устраивать уютные ужины в его комнате. Как семейная пара средних лет, мы устраиваемся перед телевизором, на незастеленной кровати, с тарелками на коленях, обмениваемся бессвязными репликами и пьем – всегда слишком много. Альваро гасит сигареты в вонючих переполненных пепельницах. Когда он снимает рабочие башмаки, его носки распространяют вокруг овощной, слегка затхлый запах; мы отодвигаем в сторону одежду и стопки газет, чтобы освободить место для цивилизованного ужина, и в комнате воцаряется такая домашняя, спокойная и теплая атмосфера, что я начинаю ждать этих вечеров. Подружка Альваро работает официанткой в деревне за несколько километров отсюда, и иногда после работы он ездит к ней в гости. Ее зовут Рита, и она мне нравится: она похожа на птичку, носит очки с толстыми стеклами, а с Альваро держится как деспотичная мамаша. Как и многие пары, мне они кажутся странными.

Я в восторге от кулинарных курсов в школе «Кордон Бле». Занятия проходят в здании недалеко от виа Гибеллина, где мы жили с Игнацио. Каждый вторник, взлетев по лестнице с пакетами, полными флорентийских покупок, я сажусь на один из стульев, расставленных кругом в большой кухне.

Аннамария и Сильвия слишком стройны и красивы для профессии повара-кондитера – они похожи на манекенщиц, обеим чуть больше двадцати, а их фартучки, идеально скроенные брюки и тонкие пальчики с жемчужными наманикюренными ногтями выглядят чересчур нарядными для индустрии еды. Однако они действуют ловко и уверенно, и то, что у них получается, всегда вызывает наши восхищенные вздохи.

Сабайон (заварной крем)

8 больших яичных желтков.

100 г сахарной пудры.

250 мл сухого вина марсала.

В большой огнеупорной посуде взбейте желтки с сахарной пудрой венчиком до загустения и бледно-желтого цвета; влейте марсалу. Поставьте посуду на водяную баню с водой на стадии закипания и взбивайте до консистенции густой пены, можно сделать это и при помощи электрического миксера – это проще! Подавайте с печеньями савоярди, которые обмакивают в крем.

Каждую неделю нас учат готовить несколько различных десертов и видов выпечки: сначала демонстрация, затем дегустация; после демонстрации все активно участвуют в приготовлении. Мы до бесконечности взбиваем яичные белки в медных посудинах, тушим нарезанные кубиками яблоки в сливочном масле со специями для шарлоток, подогреваем сахарный сироп и раскатываем тесто. Когда доходит до теста, на первый план всегда выходит Сильвия. «Ha le mani fredde», – у нее холодные руки, объясняет Аннамария, а это просто необходимо для такой тонкой работы, как приготовление выпечки. От температуры рук зависит, каким выйдет тесто – легким или свинцовым.

Всего в группе двенадцать человек, в основном итальянки и в основном женщины, но есть несколько азиаток, одна латиноамериканка, немка и я. За шесть недель все наши отношения ограничиваются робкими улыбками во время работы. В конце дня, когда остальные остаются, общаются и пробуют приготовленные блюда, мне не терпится уехать домой, и я быстрым шагом иду по направлению к темнеющему фасаду собора по сумеречным улицам, чтобы успеть на автобус. Когда половина занятий на дорогих курсах пройдена, понимаю, что не так уж многому научилась – а еще, что знаю гораздо больше, чем предполагала.

Un buon vino, un buon uomo e una bella donna durano poco.

Хорошее вино, хороший мужчина и красивая женщина – вот три самые недолговечные вещи.

Как-то само собой вышло, что в «Ла Кантинетта» за мной закрепилась роль повара-кондитера, и я этому несказанно рада. Продолжаю выпекать свои знаменитые чизкейки, сотни их видов. Еще я делаю шоколадные трюфельные торты почти без муки, покрывая их темной глазурью, и пышные морковные пироги с грецкими орехами, обильно политые кремом из сливочного сыра. Тушу апельсиновую мякоть, чтобы из нее можно было сделать пюре, добавляю молотый миндаль, сахар, яйца и превращаю все это в марокканский апельсиновый торт.

Я пеку пироги и торты, каждый раз полагаясь на собственный рецепт идеального теста, который вычислила еще в двенадцать лет и который ни разу не подводил меня, невзирая на температуру рук. Яблочные пироги я обычно делаю с решеткой из теста, смазывая ее яичным желтком, который запекается восхитительной золотистой корочкой. Кростату – основу из теста – заполняю заварным кремом, а сверху выкладываю ягоды. Лучше всего выглядит кростата с разными ягодами: глазированной черникой, малиной, ежевикой и прочими маленькими дарами леса, названия которых я даже не помню. Иногда мне попадаются яйца с такими яркими желтками, что сделанный из них крема пастичьера(заварной крем) аж блестит и выглядит просто роскошно; выкладывать его поверх основы из теста – одно удовольствие.

Как и раньше, если у Джанфранко хорошее настроение, он поддразнивает меня, аплодирует моим успехам и поощряет меня в моих кондитерских творениях, но случись мне застать его напряженным, в раздражении – а так бывает чаще всего, – мне достаются лишь злобные взгляды, я начинаю суетиться, и сердце колотится, как у наказанного ребенка.

Для больших приемов Джанфранко часто поручает мне печь громадные кростаты, которые мы выносим на специальной деревянной доске. Тогда я делаю в четыре раза больше теста, чем обычно, аккуратно раскатывая его по частям, и заполняю густым заварным кремом. Джанфранко обычно помогает мне с начинкой, и эти моменты я ценю больше всего – мы молча работаем вместе, склонив головы в сосредоточении и раскладывая кусочки киви, клубники, голубику и инжир сложнейшими узорами. Мы шутим и дразним друг друга, мы объединены общей страстью – искусством приготовления пищи.

Шоколадно-трюфельный торт

100 г темного шоколада, крупными кусками.

100 г несоленого сливочного масла, порезать на 8 частей.

3 больших яйца.

150 г сахарной пудры.

50 г обычной муки.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Растопите шоколад и масло на водяной бане и отставьте в сторону охладить. Взбейте яйца с сахаром до бледного цвета и загустения, затем вмешайте шоколадно-масляную массу – венчиком это делать проще. Добавьте просеянную муку и хорошо взбивайте в течение 3 минут электрическим миксером. Вылейте смесь в смазанную сливочным маслом форму для выпечки и запекайте в течение примерно 20 минут. Охладите в течение 5 минут, затем выньте из формы и, когда остынет, покройте глазурью.

Глазурь:

80 г темного шоколада.

10 г несоленого сливочного масла.

100 мл жирных сливок.

Какао-порошок.

Расплавьте шоколад с маслом. Доведите сливки до кипения в отдельной кастрюле, добавьте шоколад и вымешивайте, пока смесь не станет гладкой и блестящей. Вылейте глазурь поверх торта и присыпьте порошком какао. Подавайте охлажденным.

Гвидо, бородатый банкир, принес нам тарелку грибов оволи– яичных грибов, – которые нашел у дороги. Тонкими пальцами он приподнимает грибы, и я вижу, что они действительно похожи на вареные яйца.

Это самые ценные грибы, объясняет он, и стоят они 80 тысяч лир за килограмм. Он показывает, как частично отделить белую оболочку, чтобы показался яркий «желток». Приходит Джанфранко; Гвидо всегда удается поднять ему настроение, рассеять напряжение, и вот уже Джанфранко смеется, с профессиональным умением поддевая ножом белую часть гриба и приподнимая ее, чтобы мы увидели сияющую золотистую начинку. Помню, однажды я уже ела эти грибы в Сиене, с Пьеро: они были приготовлены очень просто, в сливочном масле, и подавались с нитями тальолини – очень тонкой свежей пастой.

Сегодня кухня закрывается рано, и мы все ужинаем вместе. Игнацио с Чинцией накрывают столик в закрытом зале, а Джанфранко делает карпаччо из постного бледно-фиолетового филе говядины, украшая его тончайшими ломтиками оволи, принесенными Гвидо, которые он смешивает со свежайшим зеленым оливковым маслом. Мое добавление к столу – острый пекорино стаджонато,купленный в Греве. Он все еще завернут в вощеную бумагу. Еще я пеку свой фирменный яблочный пирог. У меня есть драгоценный черный трюфель, подарок от Марио, нашего поставщика грибов, но я прячу его в рисе в холодильнике. В начале этого сезона в «Ла Кантинетте» я уже была очень пухленькой и дала себе обещание не раздаваться сильнее, но все к этому идет; несмотря на клятвы во время авиаперелета, решительные записи в дневнике и письма родным и друзьям, «è piu forte di me», это сильнее меня. Эту поговорку я слышу регулярно и сама начинаю употреблять ее все чаще – в качестве оправдания для добавки, еще одного куска хлеба или острого пармезана, которым я закусываю очередной бокал кьянти в скучные вечера. Я смотрю на юную жену Гвидо, прекрасную женщину с безупречной персиковой кожей и фигурой балерины. Она как-то призналась, что никогда не сидит на диетах, но старается не есть хлеб и не пить вина. Но вино и хлеб! Эта жертва слишком велика для меня, женщины, которая оправдывает свои злоупотребления одиночеством, постоянными насмешками и критикой Джанфранко и Игнацио, тем, что ее никто не ценит и не любит и она живет вдали от родины.

В «Ла Кантинетте» почти нет зеркал, не считая маленького, которое висит высоко в ванной. Чтобы увидеть в нем хоть что-то, нужно вскарабкаться на край ванны. Меня удручает эта невозможность увидеть свое отражение; мой облик – единственная знакомая вещь в этом мире, где все так переменчиво и странно. Жена Гвидо – одна из тех изящных, ухоженных итальянок, рядом с которыми я всегда ощущаю себя громадной и неуклюжей. Ей я и признаюсь в своих сомнениях, в своей неуверенности, однажды вечером выпив слишком много кьянти; я понимаю, что выгляжу настолько отчаявшейся и фамильярной, что она не может меня понять. Мои невнятные сопли рядом с ее сдержанной безупречностью и стройным достоинством не выглядят полным падением лишь благодаря Джанфранко, который отрезает себе толстый кусок моего яблочного пирога и с выражением полного восторга на лице вонзается в него зубами. По крайней мере, мои десерты и торты оправдывают мое существование, они мое спасение, благодаря им я не чувствую себя совсем никчемной.

Кростата ди меле (яблочный пирог)

Сделайте идеальное тесто для пирога (см. рецепт фруктового торта). Возьмите чуть больше половины теста, раскатайте и выложите на дно смазанной формы для выпечки. Потушите яблоки с небольшим количеством сахара и лимонной цедры и выложите начинку поверх теста. Раскатайте оставшуюся половину теста и аккуратно накройте ею яблоки. Наколите крышку из теста вилкой и смажьте взбитым яичным желтком. Запекайте до золотистого цвета в умеренно прогретой духовке (180 градусов).

На дворе осень, и в нашем меню снова изменения. Я учусь готовить сальса ди пекора, фирменный соус Джанфранко с кусочками баранины, который тушится на медленном огне аж с самого утра. Мы будем подавать его с ригатони. К обычной основе из обжаренного лука с сельдереем и чесноком добавляются разделанная баранина, которая нарезается заранее, несколько костей, фарш из спинной части, а чуть позднее – красное вино и очищенные помидоры. Я счищаю мясо с костей. Это жирный соус с сильным мясным ароматом; он напоминает мне божественный соус из бычьих хвостов, сальса ди кода, который мы делали два года назад.

По радио Нене Черри поет: «Это мир, в котором властвуют мужчины…», а Вито в своем углу закрывает крышку посудомоечной машины. Альваро готовит кляр для популярного жареного цыпленка с овощами, которого мы подаем в бумажных фунтиках. Он взбивает яйца с белым вином, затем добавляет один стакан муки и, оставляя тесто слегка комковатым, обмакивает в него нарезанные куриные бедрышки.

В этом сезоне на пике популярности фарро,крупа из рода спельтовых: мы добавляем ее и в супы, и в салаты. На плите в кастрюле булькает густой суп из спельты с белыми грибами, а на соседней конфорке – соус из спаржи, который мы подаем к тальятелле.

Чуть раньше Джанфранко и Альваро делали гуанчиале из свиных щек: толстые щеки положили в контейнер и с верхом засыпали каменной солью. Через несколько дней к ним можно будет добавить чеснок, травы и большое количество перца; затем мясо на несколько недель подвешивают. В комнате наверху, нашей «комнате с телевизором», которая редко используется по назначению, с балок уже свисают окорока прошутто разных размеров. Их готовят так же, но, поскольку они намного больше, оставляют в соли на месяц. В таком положении они должны находиться в течение года; они готовятся за счет соли, которая обеспечивает и аромат. Вито рассказывает, что раньше прошутто подвешивали над каминами, но сегодня они вялятся в комнатах, оснащенных гигантскими вентиляторами для просушки; в конечной фазе приготовления их переносят во влажные, прохладные подвалы. Сушка должна происходить быстро, иначе мясо начнет гнить.

Полло фритто (жареный цыпленок)

1 кг куриных бедрышек, разрезать пополам.

2 яйца.

Полстакана белого вина.

1 стакан обычной муки.

Шалфей и розмарин, мелко порезать.

Соль.

Растительное масло.

Взбейте все ингредиенты (кроме курицы, разумеется) до однородной консистенции. Добавьте куриные бедрышки и отставьте примерно на час. Затем обжарьте в очень горячем растительном масле до хрустящей золотистой корочки. Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте в бумажных кулечках, присыпав морской солью, с долькой лимона.

Постоянные смены настроения Джанфранко, его неустойчивый темперамент заставляют нас всегда быть настороже и хранить спокойствие в противовес его нервозности. Мои нескончаемые размышления, письма домой и утренние прогулки наводят меня на мысль, что он является центробежной силой, удерживающей вместе всю нашу компанию более слабых душ, и без него все давно бы развалилось. Никто из нас не обладает такой властью, как он, хотя я вижу, что в тени Джанфранко и Игнацио вырос, а его характер окреп, и теперь он не только во всем ему подражает, но и пытается конкурировать с ним. Милый малыш Игнацио теперь начинает пить с самого утра; он – замена Джанфранко, который отсутствует все чаще, но его незримое присутствие по-прежнему удерживает нас вместе. Работоспособность Альваро временами, безусловно, достойна восхищения, однако и он пьет днями и ночами и легко впадает в небрежность. Я же продолжаю читать сама себе нотации и делать записи в дневнике, напоминая, что этот сезон продлится всего пару месяцев, а потом я вернусь в Сидней, где жизнь моя гораздо более спокойна и устроена, в свою квартиру в Паддингтоне, где меня ждет одно и то же, изо дня в день. А здесь я для того, чтобы насытиться впечатлениями, научиться новому и найти вдохновение, а вовсе не для того, чтобы еще глубже погрузиться в колодец одиночества и презрения к собственной персоне.

Только недавно я поняла, что, возможно, то, что я считала неспособностью Джанфранко оценить меня и похвалить мой труд, – это на самом деле его профессионализм, отстраненность, необходимая для того, чтобы управлять командой и обеспечивать ее безукоризненную работу. Что, возможно, во всем виновата моя низкая самооценка, которая упрямо не хочет расти, и этот опыт может научить меня полагаться на себя. И причина, почему я должна усердно трудиться и создавать превосходные блюда, всегда выкладываться на все сто, – не в жалком стремлении добиться чужого одобрения и похвалы, а в том, что это единственно достойный способ жить.

Amor nuovo va e viene, amore vecchio si mantiene.

Новая любовь приходит и уходит, старая остается.

В тех редких случаях, когда Джанфранко проявляет обо мне заботу, это трогает меня до предела. Однажды вечером к нам приезжает Эмилио, представитель компании по производству бытовой химии, у которого мы делаем закупки, – толстяк с розовым, как маринованный имбирь, лицом, всегда одетый в хаки. Он ужинал у нас с шумной компанией друзей; хлебнув лишку, он забежал на кухню и схватил кусок сладкого пудинга, который я готовила в подарок маме Игнацио, – и исчез. Я услышала лишь визг колес, смех, доносящийся из окон автомобиля, и нам с Альваро осталось лишь смотреть друг на друга, разинув рты. Джанфранко, разумеется, тут же обо всем узнал, и его лицо побелело от ярости. Он поклялся, что больше не будет иметь с этим человеком ничего общего, и пусть только посмеет еще показаться у нас.

Через месяц Эмилио приезжает опять, и опять с компанией друзей, которые напиваются. Как в прошлый раз, пьяный Эмилио врывается на кухню поприветствовать всех нас. Альваро и Игнацио льстиво смеются над его анекдотами, я же с ледяным презрением поворачиваюсь к нему спиной. Мне интересно – как же поступит Джанфранко, отреагирует ли он? Джанфранко заканчивает телефонный разговор и подходит к Эмилио. Его взгляд холоднее льда. Он отчеканивает, что не хочет больше иметь дел с Эмилио и нашел другого поставщика бытовой химии, нечего устраивать в его ресторане пьяные пирушки и игры в карты, здесь ему не «ун казино».Но главное его преступление в том, что он скрылся с пудингом, дольче,над которым «ла Вики» корпела весь день (Джанфранко, как же я тебя люблю!), и это означает, что отношениям конец. Финито, кьюзо!