Текст книги "Недорогая еда"

Автор книги: Виктор Барановский

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 20 страниц) [доступный отрывок для чтения: 8 страниц]

Этот суп можно подать с гренками или макаронами.

Суп из шиповника с яблоками и сухариками

Ингредиенты на 4‑5 порций: 8 столовых ложек сухого шиповника, 4 столовые ложки варенья, 2‑3 яблока, 150 г хлеба, лимонная кислота по вкусу.

Приготовление: ягоды шиповника перебрать, промыть теплой водой, положить в кипящую воду и варить 10 минут. Дать настояться в течение 6‑8 часов, после чего процедить, положить варенье, мелко нашинкованные яблоки или лимонную кислоту по вкусу.

Из белого хлеба, нарезанного тонкими ломтиками, приготовить сухарики к супу.

Окрошка овощная

Ингредиенты на 2‑3 порции: 1 л хлебного кваса, 1‑2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1‑2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: вареные и охлажденные свеклу, морковь и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и выпустил сок. Сварен– ные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.

Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью и развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь. Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами (репой, редиской).

Окрошку перед подачей на стол посыпать нарезанной зеленью укропа.

Ботвинья с рыбой

Ингредиенты на 2‑3 порции: 1 л кваса, мисочка шпината, мисочка щавеля, 1 чайная ложка сахара, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2  столовые ложки хрена, 250 г вареной рыбы.

Приготовление: шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести квасом, добавить нарезанные кубиками огурцы, нашинкованные зеленый лук и укроп.

В порцию положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы. Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Свекольник

Ингредиенты на 3‑4 порции: 2‑3 свеклы, 2‑3 картофелины, 2 свежих огурца, 2 вареные картофелины, пучок зеленого лука, 2 столовые ложки хрена, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, уксус по вкусу.

Приготовление: свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20‑30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить, свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В кастрюлю с супом положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Холодник

Ингредиенты на 3‑4 порции: 7‑8 помидоров, 1 л холодной кипяченой воды, 400 г сметаны, лук зеленый, укроп, 2 головки репчатого лука, черный молотый перец.

Приготовление: зрелые помидоры вымыть и протереть, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зеленый лук, укроп и залить холодной кипяченой водой, посолить, добавить перец по вкусу.

Перед подачей в холодник положить сметану. К холоднику хорошо отварить картофель.

Холодник по-белорусски

Ингредиенты на 3‑4 порции: мисочка щавеля, 1 огурец свежий, 2 яйца, 3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара, укроп, зелень петрушки, лук зеленый.

Приготовление: подготовленные листья щавеля мелко нарезать, залить кипятком и варить 5‑7 минут, после чего отвар охладить. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Нарезанные огурцы, белок яйца, растертые зеленый лук и желток яйца соединить с охлажденным отваром щавеля, затем положить сметану, соль и сахар.

Перед подачей в суп добавить мелко нарезанную зелень.

Борщ литовский

Ингредиенты на 3‑4 порции: 3 свеклы, 3 огурца свежих, 2 картофелины, 2 яйца, 1 л кефира, 4 столовые ложки сметаны, 0,5 л воды, зелень укропа и петрушки, лук зеленый, соль.

Приготовление: вареную свеклу и свежие огурцы нарезать тонкой соломкой, лук зеленый и зелень нашинковать. Кефир развести холодной кипяченой водой, размешать, охладить и залить им нарезанные овощи.

При подаче в борщ положить половину вареного яйца, сметану и посыпать зеленью.

Борщ холодный с яблоками

Ингредиенты на 3‑4 порции: 2‑3 свеклы, 2 яблока, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 1/2 стакана сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу.

Приготовление: сварить не очищенную от кожицы свеклу, затем очистить, натереть на терке с мелкими отверстиями, залить кипятком, добавить кусочек черного хлеба и поставить на сутки в прохладное место, после чего процедить и заправить настой по вкусу солью, сахаром, уксусом, положить в него яблоки, очищенные от кожицы, и нарезанные ломтиками свежие огурцы, измельченный зеленый лук и рубленые яйца.

Борщ подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп-холодец

Ингредиенты на 3‑4 порции: 1 л кваса, 2‑3 свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка сахара.

Приготовление: молодую свеклу вместе с ботвой промыть, ботву отрезать, свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20‑30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю положить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко нарубить и положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.

Суп-холодец подавать с нарезанной зеленью петрушки или укропа.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА
за 0,5 у. е.

Щи из свежей капусты

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, небольшой кочан свежей капусты, пучок кореньев для супа, 1 головка лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 помидора.

Приготовление: поставить варить мясной бульон. Через полтора-два часа мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанную капусту и поставить на огонь. Когда бульон снова закипит, добавить предварительно поджаренные коренья и лук, затем положить мясо и варить еще 25‑30 минут. За 5‑10 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль.

В щи можно добавить картофель и свежие помидоры. Очищенный и нарезанный картофель можно положить в кастрюлю через 15‑20 минут после капусты, а помидоры нарезать дольками и положить в конце варки вместе с приправами.

При подаче в каждую тарелку добавить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Щи зеленые из щавеля

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 400 г щавеля, 1 петрушка. 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки.

Приготовление: сварить мясной бульон. Коренья и лук почистить и промыть, нарезать мелкими кубиками, положить в суповую кастрюлю и слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона. Затем добавить муку и слегка поджарить. Щавель перебрать, промыть, сложить в другую кастрюлю, налить немного воды, закрыть крышкой и 10 минут потушить, после этого щавель пропустить через мясорубку или протереть сквозь сито, смешать с поджаренными кореньями, залить мясным бульоном, посолить, размешать и варить 15‑20 минут.

При подаче в тарелку с супом добавить сметану, сваренное «в мешочек» яйцо, укроп или зелень петрушки. При подаче на стол в тарелку положить, кроме мяса, половину яйца, сваренного вкрутую.

Щи из квашеной капусты

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (50 г сушеных грибов), пол-литровая банка квашеной капусты, коренья для супа, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томата-пюре.

Приготовление: сварить мясной бульон. В суповую кастрюлю положить квашеную капусту, добавить полтора стакана бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой и тушить капусту, периодически помешивая, около 1 часа. Потом залить капусту бульоном, положить поджаренные с томатом коренья и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки прибавить лавровый лист, перец, соль и влить мучную заправку.

Приготовление заправки: пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3‑5 мм и, помешивая, поджарить на слабом огне до светло-желтого цвета. Далее муку просеять, положить в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до кипения и варить на слабом огне 5‑10 минут, затем процедить через сито или дуршлаг.

Щи подавать со сметаной и рубленой зеленью.

Щи из квашеной капусты можно приготовить и на грибном бульоне.

Щи с фасолью

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг свинины, 1,2 стакана фасоли, 1,2 стакана квашеной капусты, 1 петрушка. 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1‑2 столовые ложки жира, 1,2 стакана сметаны.

Приготовление: замочить фасоль на 2‑3 часа. Кусок свинины вместе с фасолью залить водой и поставить варить. Когда вода закипит, снять пену. В отдельную кастрюлю положить квашеную капусту (слишком кислую надо промыть в воде и отжать), добавить жир, томат-пюре, сахар, добавить немного горячей воды и тушить до мягкости. Перед окончанием тушения положить в капусту слегка поджаренные измельченные морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.

Когда фасоль и свинина сварятся, свинину достать, а в бульон положить капусту. Щи заправить специями (перцем, лавровым листом) и посолить. Теперь остается только прокипятить и щи можно подавать. В каждую тарелку положить кусочек свинины, сметану и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Щи летние

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 0,5 кг шпината или крапивы, 200 г щавеля, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сварить мясной бульон. Шпинат или крапиву перебрать, промыть и сварить в кипящей воде до мягкости, затем откинуть и протереть через сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и слегка поджарить на масле, посыпав в конце мукой. Положить в кастрюлю протертый шпинат, обжаренные коренья, все перемешать, развести горячим бульоном, добавить лавровый лист, перец и варить 15‑20 минут. В конце варки положить в кастрюлю щавель и соль.

К летним щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Борщ с фрикадельками

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,4 кг говяжьей мякоти, 1 крупная головка лука, 1‑2 яйца, 3 столовые ложки воды (в фарш), 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1 морковь, 1 петрушка, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, соль и сахар.

Приготовление: обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Промыть кусок мякоти говядины, нарезать кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш яйцо, соль, молотый перец, несколько ложек холодной воды, положить размягченное сливочное масло и растереть массу деревянной ложкой. Из этого фарша приготовить шарики размером с грецкий орех. Вскипятить воду, опустить в нее луковицу, посолить, затем опустить в кипящую жидкость фрикадельки и варить их 25‑30 минут. После этого бульон процедить, фрикадельки выложить на тарелку, а на бульоне приготовить борщ.

При подаче фрикадельки положить в каждую порцию борща.

Борщ

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1 средняя свекла, 1/4 небольшого кочана свежей капусты, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре (1 помидор), 1 столовая ложка уксуса, 1 столовая ложка сахара.

Приготовление: сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (1‑2 столовые ложки масла), кастрюлю закрыть крышкой и поставить тушить. Чтобы овощи не пригорели, надо периодически перемешивать, добавляя по мере надобности немного бульона или воды. Через 15‑20 минут добавить нашинкованную капусту и тушить еще 20 минут, затем залить овощи мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить немного уксуса и варить до полной готовности овощей.

Борщ можно приготовить также с картофелем и со свежими помидорами. Их нарезают дольками и кладут в борщ за 5‑10 минут до окончания варки. Кроме мяса, в готовый борщ можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.

Некоторые хозяйки делают борщ ярче, добавляя в него свекольный настой. Для этого свеклу нужно нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса, поставить на 10‑15 минут на слабый огонь. Потом настой надо процедить и перед подачей влить в борщ.

Борщ украинский

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1/2 небольшого кочана капусты, 3‑4 картофелины, 1 средняя свекла, 1/2 стакана томата-пюре, 1/2 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 морковь, 1 головка лука, 1 столовая ложка свиного сала, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: сварить мясной бульон и процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить 20‑30 минут, добавив жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения.

В приготовленный бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10‑15 минут, после чего добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до готовности картофеля и капусты.

В конце борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, довести до кипения и дать борщу настояться в течение 15‑20 минут.

В порцию борща положить сметану, посыпать мелко порезанной зеленью петрушки.

Суп луковый

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3‑4 головки лука, 2 столовые ложки масла, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 маленькая морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 небольшой корнеплод сельдерея.

Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями и процедить. Нашинковать репчатый лук и слегка поджарить его на масле. Когда лук станет мягким, посыпать его мукой, увеличить огонь и, помешивая, подрумянить лук и муку. Затем влить несколько ложек бульона и, закрыв посуду крышкой, тушить лук на маленьком огне в течение 10 минут. Разогреть бульон, добавить в него приготовленный лук, заправить солью и поварить еще 10 минут.

Приготовить гренки: поджарить на масле ломтики черствого пшеничного хлеба и в самом конце посыпать каждый ломтик хлеба тертым сыром. Гренки подавать отдельно.

Суп из баранины с овощами

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,6 кг баранины, 1 стакан риса, 2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре или 1‑2 свежих помидора, 1‑2 столовые ложки жира, 1 стакан кислого молока.

Приготовление: баранину нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу, мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить огонь. За 5 минут до окончания жаренья положить томат-пюре или нарезанные кружочками помидоры. Все выложить в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить и поперчить, затем добавить рис, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.

Готовый суп перед подачей заправить кислым молоком, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑7 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 2 столовые ложки масла, 1 головка лука репчатого.

Приготовление: сварить мясной бульон. Коренья и лук нарезать ломтиками и поджарить на масле или на жире, снятом с бульона. Картофель нарезать кубиками и опустить вместе с поджаренными кореньями и луком в кипящий бульон, добавить соль, лавровый лист и перец, варить до получаса.

Картофельный суп подают на стол, посыпав укропом или зеленью петрушки.

Суп можно приготовить и на грибном бульоне. Тогда при подаче на стол в суп положить нашинкованные грибы.

Суп картофельный с галушками

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 картофелин, 1‑2 головки лука репчатого, 1‑2 столовые ложки жира, 1 стакан муки, 2 яйца, 4‑5 горошин перца, 1 лавровый лист.

Приготовление: сварить мясной бульон, опустить в него картофель, нарезанный кубиками. Обжарить на жире (можно на топленом свином сале) нашинкованный репчатый лук и также опустить в суп.

Приготовить галушки: вскипятить воду и всыпать в нее, помешивая, третью часть нормы муки. Снять с огня и в еще теплое тесто влить сырые яйца, всыпать остальную муку, тщательно растереть, чтобы не было комков. Варить галушки так, как клецки, набирая ложкой и опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить суп солью, перцем, лавровым листом и проварить еще 15 минут.

Подавать картофельный суп с галушками на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Лапша на мясном (курином) бульоне

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг, 1 стакан лапши или вермишели, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сварить мясной или куриный бульон. Коренья и лук нашинковать и слегка поджарить с жиром, положить в процеженный бульон, довести до кипения, после чего всыпать лапшу или вермишель, посолить и варить суп 15‑20 минут.

Перед подачей в суп добавить укроп и зелень петрушки. Вместо лапши или вермишели в суп можно засыпать макаронные изделия (рожки, ушки, звездочки и т. п.).

Приготовление домашней лапши: 1 стакан муки высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить 1 яйцо, посолить и, понемногу подливая воду (примерно полстакана), замесить крутое тесто. Тесто тонко раскатать, посыпать мукой, нарезать полосками шириной 5‑6 см. Потом полоски теста надо сложить примерно в 6 рядов и, мелко нашинковав, разложить на решето для подсушки. После этого остается только отсеять муку и засыпать лапшу в бульон.

Суп с кукурузой

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 початка кукурузы, 4‑5 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка томата-пюре (1‑2 свежих помидора).

Приготовление: сварить мясной бульон. Нарезать тонкими ломтиками морковь, петрушку, нашинковать репчатый лук, слегка обжарить все это на жире, в конце жаренья добавить томат-пюре (можно использовать свежие помидоры – их кладут за 10 минут до окончания варки) и опустить в кипящий бульон. Выбрать с початка кукурузы зерна (кукуруза должна быть молочной спелости). Нарезать брусочками картофель и положить вместе с кукурузными зернами в бульон, варить 15‑20 минут.

При подаче на стол суп посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Суп картофельный с крупой

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса или 5‑6 сухих грибов, 1/2 стакана крупы, 4‑5 картофелин, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка лука, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сварить мясной бульон. Промытую перловую крупу в отдельной посуде залить полтора стаканами холодной воды и поставить для набухания на 2 часа. Затем, слив воду, опустить крупу в бульон, дать повариться 20‑25 минут, после чего добавить нарезанный кубиками картофель, поджаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и варить суп до готовности.

Перед подачей суп посыпать укропом или зеленью петрушки.

Вместо перловой крупы можно использовать другую: рис, пшено, манную. Но эти крупы не надо замачивать, рис и пшено положить в бульон промытыми.

Суп гороховый

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 1 стакан гороха, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: сварить мясной бульон. Предварительно замоченный горох опустить в бульон и варить около полутора часов. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и опустить в суп за 15‑20 минут до конца варки, посолить.

Очень вкусный гороховый суп с ветчиной или копченой грудинкой.

Суп гороховый подавать с гренками из белого хлеба, нарезанного кубиками и подсушенного в духовом шкафу.

Суп из фасоли с томатом-пюре

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (250 г копченостей), полтора стакана фасоли,1 морковь, 1 петрушка, 1 головка лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка масла или сливочного маргарина.

Приготовление: замочить в холодной воде фасоль, через 3‑4 часа воду слить и фасоль опустить в мясной бульон. Варить на небольшом огне. Слегка обжарить на жире измельченные петрушку, морковь и репчатый лук, в конце жаренья добавить томат-пюре, а когда фасоль будет мягкой, выложить все в кипящий суп. Заправить суп солью и поварить еще 20 минут.

Перед подачей суп посыпать измельченной зеленью укропа или петрушки.

Суп из фасоли можно приготовить и на бульоне, сваренном из копченой грудинки или корейки.

Суп из савойской капусты

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 300 г капусты савойской, 2 моркови, 2 репы, 2 корнеплода петрушки, 2 корнеплода сельдерея,2 головки лука репчатого, 2 помидора, специи.

Приготовление: морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками, репу ошпарить кипятком в течение 2‑3 минут, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, а лук-порей разрезать на кусочки длиной 3‑4 см, савойскую капусту нарезать дольками или шашками и погрузить на 2‑3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи положить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром (водой) так, чтобы овощи были только покрыты бульоном (водой). Затем добавить специи – лавровый лист, перец горошком, гвоздику, и довести суп до кипения. Потом варить овощи в жарочном шкафу. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками.

При подаче в суп положить мясо, овощи и помидоры.

Солянка мясная

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса для бульона, 0,3 кг вареных или жареных мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 3 столовые ложки масла, 1 столовая ложка каперсов, 1 столовая ложка маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.

Приготовление: репчатый лук нашинковать, слегка поджарить и потушить с томатом и маслом, добавив немного бульона. Соленые огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 части и нарезать ломтиками. Мясные продукты могут быть разными: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и др. Продукты следует нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить до 10 минут.

В солянку при подаче на стол положить сметану, маслины, ломтики лимона, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.

Солянка домашняя

Ингредиенты на 4‑5 порций: 150 г говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка), 80 г окорока копчено-вареного или вареного со шкурой и костями, 2 сосиски или сардельки, 150 г почек говяжьих, 3 картофелины, 2 головки лука репчатого, 2 огурца соленых, 3 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки сметаны.

Приготовление: для этой солянки варить мясокостный бульон. Картофель нарезать ломтиками или кубиками. В кипящий бульон положить нарезанный картофель, варить 10 минут, затем положить остальные продукты, соль, специи и варить до готовности.

Для улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить 20 г каперсов.

Харчо

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2 головки лука, 2‑3 зубчика чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре или1‑ 2 свежих помидора, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив.

Приготовление: харчо готовить из бараньей грудинки, но ее можно заменить говяжьей грудинкой. Мясо нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить, пену снять шумовкой. Через полтора-два часа добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис, кислые сливы, соль, перец и варить еще 30 минут.

Томат-пюре или помидоры слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5‑10 минут до окончания варки добавить в суп. Порцию харчо посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петруш– ки или укропа.

Суп из баранины с айвой и яблоками

Ингредиенты на 4 порции: 0,5 мяса, 2‑3 головки лука, 4‑5 картофелин, 1/2 столовой ложки муки, 1/2 столовой ложки масла, 200 г айвы, 2 небольших яблока.

Приготовление: отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную некрупными кусочками. Через 40‑45 минут процедить бульон, кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук положить на разогретую с жиром сковороду и поджарить – посыпать мукой и сильно подрумянить. Залить мясо процеженным бульоном, довести бульон до кипения, после чего добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Суп довести до готовности на слабом огне.

Подавать суп на стол, посыпав измельченной зеленью укропа или петрушки.

Бульон с рисовыми клецками

Продукты на 6‑8 порций: 1/2 стакана риса для клецок, 1/3 стакана молока, 2 яйца, 1/2 столовой ложки сливочного масла, соль; для бульона – 0,5 кг мяса, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 морковь, 1 корень лука-порея.

Приготовление: сварить бульон из говядины или курицы, процедить. Перебрать и хорошо промыть рис, сварить из него густую кашу (вначале варить на воде, а затем – на молоке). Заправить готовую кашу маслом, солью и взбитыми яйцами, из этой массы приготовить некрупные шарики, обвалять их в муке. Вскипятить подсоленную воду, опустить в кипящую жидкость шарики и варить до готовности. Перед подачей на стол в тарелки положить готовые клецки и залить их горячим бульоном.

Суп-пюре из свеклы

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 3‑4 свеклы, 2‑3 столовые ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 100 г сметаны.

Приготовление: сварить мясной бульон с кореньями. Очистить и натереть на терке с мелкими отверстиями сырую свеклу, сложить в кастрюлю, влить 1 столовую ложку уксуса и несколько ложек бульона или горячей воды, положить масло, закрыть посуду и поставить тушить свеклу на слабом огне до тех пор, пока она не станет мягкой. После этого протереть свеклу, залить горячим бульоном, заправить солью и сахаром по вкусу и поставить варить, за 10 минут до окончания варки слегка поджарить на масле муку, разбавить ее горячей водой или бульоном, проварить в течение 10 минут, процедить и влить в кипящий суп, после чего прокипятить его еще раз.

Суп перед подачей на стол заправить сметаной.

Суп-пюре из моркови с рисом

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса (2,5 стака-на молока), 6‑8 моркови, 1 стакан риса, 2‑3 столо– вые ложки сливочного масла, 2 желтка, 2‑3 столо– вые ложки молока.

Приготовление: суп можно приготовить на мясном бульоне или на молоке. Промытую, очищенную и нарезанную кусочками морковь слегка обжарить на сливочном масле, сложить в кастрюлю, добавить промытый рис и залить бульоном. Варить на слабом огне до тех пор, пока рис и морковь не станут мягкими, после чего морковь и рис вместе с отваром надо протереть через сито, залить горячим бульоном или молоком, заправить по вкусу солью и сахаром, поставить на огонь и прокипятить.

Приготовить яично-молочную смесь (желтки растереть, подливая понемногу молоко), влить ее в снятый с огня горячий суп, заправить его, помешивая, сливочным маслом, разделенным на маленькие кусочки, и прогреть на огне, не доводя до кипения, после чего надо сразу подавать на стол. Отдельно можно подать гренки из подсушенного, нарезанного мелкими кубиками пшеничного хлеба.

Суп-пюре из свежих помидоров

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 5‑6 помидоров, 1 головка лука, 1 крупная морковь, 1 небольшой корнеплод петрушки, 1 столовая ложка масла топленого, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 желтка.

Приготовление: мясо залить водой и поставить варить бульон. Помидоры порезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить до мягкости в собственном соку на слабом огне.

Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем коренья и лук добавить в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным, после чего добавить масло и немного муки. Протереть всю массу через дуршлаг, поливая бульоном, соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед подачей размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, чтобы желтки не свернулись, и суп не испортился.

Суп-пюре из яблок и помидоров

Ингредиенты на 4‑5 порций: 0,5 кг мяса, 2‑3 яблока, 2‑3 помидора, 1 морковь, 1 головка лука, 1,5 столовой ложки масла, 1,5 столовой ложки муки, 1/2 стакана риса или 1/2 батона белого хлеба.

Приготовление: сварить мясной бульон. Слегка обжарить на масле измельченные морковь и репчатый лук, за 1‑2 минуты до окончания обжаривания посыпать мукой и размешать. Очистить от кожицы и сердцевин яблоки и нарезать их ломтиками. Отобрать спелые помидоры, разрезать каждый на 4 части.

В приготовленный бульон положить обжаренные морковь и лук, прокипятить, добавить яблоки и помидоры и посолить. Варить полчаса, после чего овощи и яблоки вместе с отваром протереть через сито и довести до кипения.

Суп подавать на стол с гренками или рассыпчатым рисом.

Суп-пюре из рыбы

Ингредиенты на 4‑5 порций: 300 г филе рыбы, 3‑4 столовые ложки масла сливочного, 4 столовые ложки муки, 0,8 л молока, 0,6 л бульона, 1 стакан сливок, 1 корнеплод сельдерея; для кнелей – 80 г филе рыбы, ломтик хлеба, 1/4 стакана молока, 1 яйцо (белок).

Приготовление: филе судака, сома, карпа, трески, хека или другой рыбы припустить с маслом и сельдереем. Готовую рыбу пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой, добавить рыбный бульон, размешать до кашеобразной консистенции и протереть сквозь сито.

Рыбное пюре соединить с белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне, довести до кипения, долить оставшийся бульон и заправить суп сливками и маслом. Отдельно приготовить кнели в форме раковых шеек. Подавать суп с кнелями и гренками.

Суп-пюре из печенки

Ингредиенты на 4‑5 порций: 400 г печени, 200‑300 г мяса для бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 стебель лука-порея; для заправки – 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Приготовление: телячью или говяжью печенку очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слетка обжарить на масле с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем. Потом поставить тушить на 30‑40 минут, добавив 1/2 стакана горячей воды или бульона. После этого печенку 2‑3 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито. Отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно поджаренную с 2 столовыми ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20‑30 минут. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения. Если суп получился густой, добавить бульона. Готовый суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (молоком), и кусочками масла. К супу отдельно подавать гренки.