Текст книги "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь"

Автор книги: Татьяна Румянцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Суп из фасоли с сушеными грибами

1,5 стакана фасоли, 40 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 ст. ложка жира (сливочного масла, маргарина или растительного масла), 1 ст. ложка томата-пюре, соль.

В горячий грибной бульон положить нарезанные и спассерованные с томатом-пюре репчатый лук, нашинкованные вареные грибы, готовую фасоль и, не допуская сильного кипения, варить суп 10–15 мин.

Суп из чечевицы с сушеными грибами

50 г сушеных белых грибов, 2 стакана чечевицы, 6 соленых огурцов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки масла, укроп, петрушка.

Грибы отварить, процедить, нашинковать. Сварить соленые огурцы, очистить, нарезать длинными ломтиками. Чечевицу залить на 6 ч водой, в ней же сварить. Добавить огурцы, грибы, огуречный и грибной отвары, сметану, масло, прокипятить. Посыпать рубленым укропом, петрушкой.

Суп фасолевый по-алжирски

250 г мяса, 250 г сухих бобов (или фасоли), 4–5 помидоров или 2 ст. ложки томатной пасты, 1 луковица, 4 ст. ложки растительного масла, немного молотого красного перца, щепотка черного молотого перца, пучок кинзы, соль.

Нарезать мясо мелкими кусочками, добавить растительное масло, натертый лук, пропущенные через мясорубку помидоры (или томатную пасту), красный и черный перец, соль и обжарить на небольшом огне. Переложить все это в кастрюлю, залить приблизительно 1,5–2 л воды и довести до кипения. Положить в бульон промытые бобы, добавить мелко нарезанную кинзу и варить суп до готовности. Посолить. Подавать горячим.

Шорба фасолевая

1 кг белой фасоли, замоченной накануне, 1 головка чеснока, 1 стручок острого красного перца, 0,5 стакана растительного масла, 0,5 кофейной ложки тмина, щепоть молотого черного перца, 1 ст. ложка молотого красного перца, 2 ст. ложки уксуса, 1 кофейная ложка соли.

Вымыть фасоль в нескольких водах, положить в высокую большую кастрюлю и залить водой. Растолочь вместе острый красный перец, чеснок, соль, черный перец, тмин и добавить к фасоли. Влить туда же растительное масло и всыпать молотый красный перец. Варить на сильном огне 1 ч 30 мин. В самом конце варки добавить уксус (можно заменить его лимонным соком).

Фасолевый суп с томатами

2 дольки чеснока, 1 ст. ложка свежего тимьяна или другой зелени, 1 стручок острого перца, 8 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 800 мл куриного бульона, 800 г консервированной фасоли, соль, 2 стручка красного сладкого перца, 1 ч. ложка тмина, семян кунжута и молотого перца чили.

Чеснок очистить и нарезать кружочками. Листики тимьяна мелко нарезать. Стручок острого перца разрезать пополам, удалить семена и мелко нарезать. 6 ст. ложек растительного масла разогреть в кастрюле с толстыми стенками, обжарить в нем чеснок с нарезанным перцем и тимьяном, добавить томатную пасту. Томаты крупно нарезать, фасоль откинуть на дуршлаг. Томаты и фасоль выложить в кастрюлю с обжаренными овощами, залить куриным бульоном, посолить, довести до кипения и снять с огня. Каждый стручок сладкого перца разрезать на 4 части, удалить семена, положить на противень кожицей вверх и поставить на 10 мин в духовку. Затем обдать холодной водой, снять кожуру и размять их в пюре. Добавить 2 ст. ложки растительного масла, тмин, кунжут и перец чили, посолить и немного покипятить, чтобы суп загустел.

Монастырский суп

350 г фасоли или чечевицы, 1 морковка, ½ корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, оливковое масло, 1–3 помидора, 1–2 веточки мяты, петрушка.

Фасоль или чечевицу предварительно залить на 4–5 ч холодной водой, воду слить, снова залить 3 л воды в поставить вариться на очень слабый огонь. Мелко нарезать морковку, сельдерей, лук и положить в суп вместе с двумя кофейными чашками подсолнечного или оливкового масла. За 15–20 мин до готовности нарезать 2–3 помидора и положить вместе с мелко нарезанными листочками мяты. Посолить и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Фабада по-астурийски

450 г сушеной фасоли, 6 стаканов воды, 4 стакана куриного бульона, 1 луковица, 1 сладкий перец, 4 дольки чеснока, 250 г ветчины, 250 г колбасок, 200 г кровяной колбасы, 2 ст. ложки оливкового масла.

Фасоль замочить в воде на ночь. Промыть, откинуть на дуршлаг, высыпать в большую кастрюлю, залить водой, добавить бульон и варить на очень маленьком огне до мягкости. На оливковом масле обжарить до мягкости нарезанные кубиками лук, перец, чеснок, колбаски и ветчину. Вареную фасоль размять вилкой в пюре, смешать с содержимым сковороды и все высыпать в кастрюлю. Довести суп до кипения и варить еще 40 мин.

Суп чили

400 г фасоли, 200 г копченой говядины, 1 острый перец чили, 2–3 ст. ложки оливкового масла, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1 головка репчатого лука, соль, уксус.

Фасоль замочить на ночь и сварить на маленьком огне до мягкости. Копченую говядину и перец чили мелко нарезать, обжарить в течение 1–2 мин в оливковом масле и смешать с фасолью. Добавить томатную пасту и посолить. Лук мелко нарезать, залить смесью уксуса и оливкового масла и подать отдельно в маленькой тарелочке.

Суп «Одна кастрюля»

½ кг свинины, 1 стебель лука-порея, ½ корня сельдерея, 1–2 моркови, 3–4 помидора, 1 красный и 1 зеленый сладкий перец, 250 г белой фасоли, 150 г красной фасоли, 150 г консервированной кукурузы, соль, перец, чеснок по вкусу.

Фасоль замочить на ночь и сварить на самом маленьком огне. Отдельно сварить свинину в 1 л воды. Поставить на огонь небольшую кастрюлю с кипящей водой, а на стол – миску с ледяной водой (предварительно миску с водой подержать в морозилке до образования на дне комочка льда). Лук-порей нарезать кольцами, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, затем на 5 мин в ледяную воду и добавить к готовой фасоли; морковь и сельдерей нарезать брусочками и поступить с ними так же, как с луком-пореем (так овощи сохранят свежий вкус). Добавить в фасоль мелко порезанное вареное мясо, консервированную кукурузу, мелко порезанный красный и зеленый перец, все помидоры кроме одного залить бульоном, в котором варилось мясо, и варить до готовности (10–15 мин). Если бульона мало, можно также использовать бульон, в котором варились овощи. Посолить суп, добавить черный перец по вкусу, натереть на терке помидор и несколько долек чеснока. Варить еще 5 мин, после чего снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться.

Суп «Бейбола»

200 г белой фасоли, 1 красная луковица, 1 стебель лука-порея, 1 морковь, ½ корня сельдерея, 300 г белокочанной капусты, 100 г шпината или щавеля, 1 кабачок-цукини, 4–5 помидоров, оливковое масло, соль, перец.

Фасоль замочить на ночь, сварить и растереть в пюре. Мелко нарезать красный лук и сельдерей, лук-порей нарезать кольцами, морковь – брусочками и обжарить в оливковом масле 4–5 мин. В горячую воду положить мелко нарезанную капусту, шпинат или щавель. Кабачок очистить от кожуры, удалить семена, нарезать кубиками и добавить в суп. Затем добавить в кастрюлю обжаренные корнеплоды, натертые на терке помидоры и пюре из белой фасоли. Варить до готовности, посолить и добавить черный перец.

Овощной суп по-гречески

1 головка репчатого лука, 400 г капусты, ½ корня сельдерея, 1 морковь, 200 г тыквы, 60 г гречневой крупы, оливковое масло, соль, перец, свежая зелень по вкусу, ½ стакана сметаны.

Лук, капусту, морковь и сельдерей мелко нашинковать и поставить варить. Добавить гречневую крупу и продолжать варить до готовности крупы. Тыкву обжарить в оливковом масле, добавить в кастрюлю, посолить, заправить черным перцем по вкусу и варить еще 5 мин. Подавать со сметаной и мелко порубленной зеленью.

Йогурт-суп

½ л кислого йогурта, кефира, простокваши или разбавленной водой сметаны, 50 г сливочного масла, 60 г риса, пучок петрушки, соль, молотый красный перец (по желанию острый или паприка) по вкусу.

Отварить рис в небольшом количестве подсоленной воды до готовности. Затем следует смазать кастрюлю маслом, вылить в нее кефир и довести до кипения. Добавить рис, посолить и варить еще 5 мин. Петрушку мелко порубить, обжарить в сливочном масле вместе с красным перцем, добавить в суп и снять с огня.

Глава 6. Блюда из овощей

Наверно, вы уже поняли, что диабетик может быть и вегетарианцем, и мясоедом, но овощи он в любом случае просто обязан любить, так как полезные и вкусные овощные блюда должны составлять булыпую часть меню человека, который заботится о своем здоровье. Из овощей готовят салаты и овощные супы, овощные гарниры к мясу и просто овощные блюда.

Из первой главы вы уже знаете, как чистить и нарезать различные овощи, а также как отваривать их для приготовления салатов. Теперь осталось узнать еще несколько секретов горячей обработки овощей и можно засучивать рукава и надевать фартуки.

Отваривать овощи нужно только в кипящей, а не в холодной воде, причем соль добавляется в воду до того, как в нее опускают овощи. Вода должна на пару сантиметров покрывать овощи. Можно смягчить воду, добавляя столовую ложку сливочного масла, или стакан молока, или мелко порубленную луковицу. А если вы варите свеклу без кожуры, в воду стоит добавить пару ложек уксуса, тогда свекла сохранит свой цвет.

Есть еще один довольно трудоемкий, но очень эффектный способ отваривать овощи, о котором мы с вами уже говорили. Мелко порезанные овощи, например лук-порей, морковь или сельдерей, варятся 5–10 мин в кипятке, а затем вынимаются шумовкой и опускаются на 1–2 мин в воду со льдом. При этом они сохраняют вкус и цвет свежих овощей. Этот способ ведет свое происхождение из французской кухни. Если же вам надо отварить капустные листы для фарширования, их надо поодиночке опускать в кипяток на 1–2 мин.

Жарить овощи лучше всего мелкими кусочками на раскаленной чугунной сковороде и в хорошо нагретом растительном масле. Для улучшения вкуса в масло можно предварительно добавить мелко нарезанную луковицу, несколько долек чеснока, щепотку специй или мелко порубленных стеблей зелени. Солить жареные овощи и заправлять их специями следует также в самом конце приготовления.

Тушить овощи лучше всего после предварительного обжаривания – при обжаривании на кусочках образуется румяная корочка, которая помогает сохранить сок внутри овощей. Затем в овощи добавляется небольшое количество горячей воды (примерно до половины количества продукта), кастрюля, сковорода с высокими стенками или чугунная латка закрывается крышкой и продукты готовятся около 45 мин на открытом огне или около 60–90 мин в духовке (длительность зависит от характера овощей и размера кусочков). В последние 5–10 мин добавляются при необходимости сметана, сливки, уксус, томатная паста, овощной сок или фруктовое пюре (например, из кислых слив). Тогда же добавляются соль и специи.

Еще один незаслуженно забытый способ приготовления овощей – запекание. Овощи запекаются либо в кожуре, либо в фольге и при этом практически не теряют полезных веществ.

Теперь мы можем приступать к рецептам.

Начнем мы с одного «сезонного» блюда. Каждую осень, когда цена на сладкий перец падает, во многих семьях начинается сезон фаршированных перцев. Предлагаю и вам присоединиться [7]7
  Из главы 11 вы узнаете, как превратить «сезонные» блюда в круглогодичные.


[Закрыть].

Перец, фаршированный сыром, маслом и чесноком

3–4 перца, 100–150 г сыра, 50–75 г сливочного масла, 2–3 крупных дольки чеснока.

У перцев срезать плодоножку, удалить семена. Сыр и твердое охлажденное масло натереть на крупной терке, чеснок – на мелкой, затем все тщательно растереть и нафаршировать перцы. Перед подачей на стол на 15–20 мин поместить в холодильник. Подавать на плоской тарелке нарезанными кружочками. Украсить зеленью петрушки.

Перец, фаршированный баклажанами

10–12 перцев, 3 баклажана, 2–3 дольки чеснока, 1 луковица, 4–5 помидоров, ½ стакана сметаны, соль, черный перец.

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы и мелко порубить. Луковицу мелко нарезать и обжарить в оливковом масле. Чеснок порезать или натереть на терке. Баклажаны, лук и чеснок смешать, посолить, поперчить. Перцы очистить от плодоножек и семян, промыть, нафаршировать полученной смесью и уложить в кастрюлю. Помидоры натереть на крупной терке, смешать со сметаной. Перцы уложить в глубокую сковороду, залить смесью сметаны и помидоров и поставить на 35–40 мин в духовку.

Перец, фаршированный яйцом

4 перца, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, по 4 ч. ложки уксуса и горчицы, ½ стакана майонеза, 1 помидор или огурец, петрушка, соль по вкусу.

Яйца сварить и мелко нарубить, мелко нарубить луковицу, помидор, огурец и несколько веточек петрушки. Все смешать, посолить, поперчить, добавить уксус, горчицу и майонез. Перцы очистить от семян, промыть и нафаршировать смесью. Можно перед фаршированием разрезать перцы пополам. Это блюдо подается холодным.

Фаршированные перцы по-венгерски

3–4 перца, 200 г белого куриного мяса, 1 головка репчатого лука, 1–2 яйца, 3–4 дольки чеснока, пучок петрушки, 50 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки томатной пасты, ½ стакана сметаны, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, оливковое масло.

Куриное мясо мелко порубить или смолоть в фарш, обжарить на сковороде вместе с мелко порубленной луковицей. Добавить измельченный чеснок, мелко порубленную петрушку и сырые яйца, посолить и поперчить. Перцы очистить и нафаршировать. В кастрюле растопить масло, смешать с томатной пастой, паприкой, сметаной. При необходимости добавить немного кипяченой воды. Уложить в кастрюлю перцы, добавить в соус соль и перец по вкусу, поставить на огонь и варить 40 мин. Подавать перцы вместе с соусом или свежей сметаной [8]8
  Если врач разрешает, в фарш можно добавить 50 г вареного риса.


[Закрыть].

Фаршированные перцы по-мексикански

5–6 перцев, 200 г свинины, 2 головки репчатого лука, полголовки чеснока, 4–5 помидоров, 5–6 оливок без косточек, 1 ч. ложка каперсов, зелень кинзы (или сушеный кориандр), щепотка корицы, 1 ст. ложка миндаля, соль, черный перец, оливковое масло.

Свинину отварить и нарезать мелкими кусочками, мелко порубить луковицу и чеснок и смешать со свининой. Добавить мелко нарезанные помидоры, оливки, кинзу, каперсы и миндаль, приправить солью, перцем и корицей. Один помидор, одну луковицу и несколько долек чеснока отложить. Перцы очистить, нафаршировать и обжарить в оливковом масле. Оставшиеся помидор, лук и чеснок мелко порезать, обжарить в масле и полить перцы полученным соусом.

Фаршированные перцы по-тунисски

250 г мяса, 4 яйца, 250 г оливкового масла, 500 г сладкого стручкового перца, 150 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3–4 помидора, ½ ч. ложки молотого красного перца, 1 ст. ложка аджики, ½ кофейной ложки молотого черного перца, ½ ст. ложки молотого кориандра, соль.

Срезать основание стручкового перца, удалить сердцевину. Пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарезать лук и зелень петрушки. Все перемешать, добавив перец, кориандр, соль и несколько ложек оливкового масла. Потушить смесь в глиняной посуде, часто помешивая. Охладить подготовленный фарш, добавить в него сырые яйца, еще раз перемешать, начинить им стручковый перец и пожарить в хорошо разогретом оливковом масле. На оставшемся после жарения масле приготовить соус из измельченных в пюре помидоров, аджики, красного перца [9]9
  Если врач вам разрешает, в фарш можно добавить 50 г черного хлеба.


[Закрыть].

Фаршированные перцы по-турецки

3–5 листиков зеленого салата, 1 пучок зеленого лука, 2 помидора, 3 перца, 200 г мягкого сыра (например, фета), соль, перец, сухой розмарин, оливковое масло.

Смешать сыр, мелко нарезанный зеленый лук и натертый помидор, соль, перец и розмарин. Второй помидор нарезать ломтиками. Перцы очистить от семян, нафаршировать начинкой, «закрыть» ломтиком помидора и обжарить в оливковом масле. Подавать, уложив на листья салата.

Фаршированные баклажаны

2 баклажана, 1 луковица, 2–3 дольки чеснока, пучок петрушки, 2 помидора, 1 острый перец (по желанию), соль, перец, оливковое масло.

Баклажаны испечь на противне целиком, очистить от кожицы, сделать надрез по всей длине, посолить и поперчить. Луковицу мелко порубить, смешать с измельченным чесноком, обжарить в оливковом масле. Нафаршировать баклажаны и уложить их на сковороду, политую оливковым маслом. Два помидора натереть на терке и полученным соком полить баклажаны. По желанию посыпать мелко нарезанным острым перцем и запечь в духовке в течение 10 мин.

Баклажаны, фаршированные овощами («Имам-баялды») [10]10
  Самое знаменитое турецкое блюдо из баклажанов – это, несомненно, «Имам-баялды» – «Восторг имама».


[Закрыть]

На одну порцию: 2мелких баклажана или 1 крупный, 1–2 головки лука, 1–2 моркови, ½ корня сельдерея, 2 помидора, 1–2 дольки чеснока, соль, черный перец, лавровый лист, петрушка, 1 лимон, оливковое масло.

В полстакане жира поджарить лук, крупно нарезанный, морковь и корень сельдерея, натертые на крупной терке. Добавить один помидор, нарезанный кусочками, очищенную головку чеснока, пол-ложечки соли, черный перец, лавровый лист, полпучка петрушки. Тушить смесь, пока не загустеет. Подобрать одинаковые по величине, крепкие, с блестящей черной поверхностью баклажаны, хорошенько вымыть, отрезать хвостики, оставляя венчики. Затем с четырех сторон баклажана снять продольные, тонкие полоски кожицы, надрезать эти места ножом и жарить не посоленными в половине чайного стакана растительного масла. Совсем горячие баклажаны положить на противень, открыть надрезы и уложить внутрь фарш. Оставшийся помидор нарезать кружками. Уложить поверх баклажанов и запечь в духовом шкафу. Кушанье подается холодным с ломтиками лимона.

Фаршированные баклажаны по-гречески

На одну порцию:1 баклажан, 1 головка лука, 1 морковь, полкорня сельдерея, пучок петрушки, соль, черный перец, лавровый лист, 1 лимон, 1 помидор.

Морковь, сельдерей и луковицу очистить, вымыть и мелко нарезать, добавить чайную ложку соли, черный перец, 2 лавровых листа и несколько долек лимона. Баклажан помыть, обсушить, вырезать кружочек со стороны хвостика. С четырех сторон снять полоски кожицы, надрезать ножом, посолить и оставить на 15–20 мин, пока баклажаны пустят черный сок. Затем отжать их и нафаршировать мелко нарезанными сырыми овощами. Фаршированные баклажаны уложить в кастрюлю, повернуть начиненной стороной кверху, покрыть 5–6 нарезанными помидорами и залить чайным стаканом оливкового или подсолнечного масла. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне. Подавать в холодном состоянии.

Баклажаны фаршированные

3 баклажана, 250 г мяса, 2 яйца, 1 ст. ложка тертого сыра, 200 г оливкового масла, 50 г зелени петрушки, 2 луковицы, 3–4 помидора, ½ кофейной ложки аджики (по желанию), ½ кофейной ложки молотого красного перца, соль.

Разрезать баклажаны вдоль пополам и частично удалить сердцевину. Порубить мясо. Мелко нарезать зелень петрушки и лук. Растолочь вырезанную мякоть баклажана. Смешать все это в глиняной посуде с щепотью черного перца. Посолить и поставить, не наливая масла, на огонь на 10 мин, часто помешивая. Снять с огня и охладить. Затем добавить тертый сыр и сырые яйца, перемешать и начинить этой смесью баклажаны. Смешать оливковое масло, измельченные в пюре помидоры, аджику и красный перец, посолить, поперчить, смочить стаканом воды. Уложить в эту подливу баклажаны и запечь в духовом шкафу.

Яхния из баклажанов

1 кг баклажанов, 4–5 головок репчатого лука, 4–5 помидоров, головка чеснока, соль, перец, лавровый лист, уксус, зелень петрушки, оливковое масло.

Баклажаны очистить от кожицы, нарезать крупными кубиками и поджарить в большом количестве жира, пока они станут мягкими. Очень мелко нарезать лук и помидоры, обжарить в масле и соединить с баклажанами. Добавить полголовки очищенного чеснока, соль, черный перец и 1–2 лавровых листа. Остальной чеснок измельчить, смешать с уксусом, переложить яхнию на противень и залить смесью чеснока и уксуса. Посыпать сверху петрушкой и запечь в духовке. Можно также варить на умеренном огне.

Баклажаны пол соусом из чеснока

5–6 баклажанов средней величины, 1 головка чеснока, 200 г сметаны, пучок укропа, чайный стакан толченых грецких орехов, соль, растительное масло.

Баклажаны вымыть и нарезать длинными ломтиками одинаковой толщины. Ломтики посолить, оставить на 15–20 мин, чтобы дали сок. Затем ломтики отжать, промыть и поджарить в кипящем растительном масле. Чеснок истолочь, перемешать со сметаной и орехами и залить этим соусом приготовленные баклажаны. Также можно приготовить и кабачки.

А теперь от экзотических блюд обратимся к исконно русскому – квашеной капусте. Спору нет, она хороша сама по себе, но мы попробуем ее приготовить с яблоками, с апельсинами и (о ужас!) с манго.

Квашеная капуста с яблоками

500 г квашеной капусты, 2 луковицы, 250 мл яблочного сока, 1 лавровый лист, 20 г сливочного масла или маргарина, 3 можжевеловые ягоды, 250 г яблок, 150 мл жирных сливок, зелень, соль, молотый перец, 3 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки лимонного сока.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками. Капусту с луком жарить в сливочном масле в течение 2 мин. Влить яблочный сок, добавить лавровый лист и можжевеловые ягоды, варить 10 мин, не накрывая крышкой. Яблоки очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину и нарезать соломкой. Выложить вместе со сливками в капусту и варить еще 10 мин. Приправить зеленью, солью и перцем.