Текст книги "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь"

Автор книги: Татьяна Румянцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Яблочно-молочный напиток

4–5 крупных кислых яблок или ½ л яблочного сока, подсластитель по вкусу, 1 л молока (1 ст. ложка толченых поджаренных орехов).

Мытые яблоки натереть вместе с кожурой, смешать с подсластителем и добавить горячее или холодное молоко. Хорошо перемешать и взбить, добавить толченые поджаренные орехи.

Клубнично-молочный напиток

1–2 стакана клубничного сока или свежей клубники, подсластитель по вкусу, 3–4 стакана молока.

Клубничный сок или размятую деревянной ложкой клубнику смешать с подсластителем, добавить, взбивая, холодное или горячее молоко.

Вишнево-молочный напиток

1–2 стакана вишневого сока, 4 стакана молока, 100 г целых ягод, подсластитель по вкусу.

К смешанному с подсластителем вишневому соку добавить, хорошо взбивая, холодное или горячее молоко. В горячий напиток положить целые вишни, есть их потом чайной ложкой.

Смородинно-молочный напиток

1 стакан сока красной смородины, 2 стакана воды, 3–4 стакана молока, подсластитель по вкусу.

Смородинный сок смешать с подсластителем. Воду вскипятить с молоком, остудить до 50 °C, смешать, сильно взбивая, с соком; молочный белок при этом свертывается в хлопья. Подается в холодном или горячем виде.

Лимонно-молочный напиток

1–2 лимона, 1 л молока, подсластитель по вкусу.

Отжать сок из лимона, добавить подсластитель, затем, взбивая, влить молоко. Взбить до образования пены. Пить в холодном виде через соломинку.

Морковно-молочный напиток

5 шт. моркови средних размеров, 4–5 стаканов молока, немного соли или подсластитель по вкусу.

Промытую морковь натереть на мелкой терке, смешать с молоком и заправить солью или подсластителем. Напиток подавать в стакане холодным, пюре есть чайной ложкой.

Томатно-молочный напиток

4–5 помидоров, 4–5 стаканов молока, соль, перец.

Помидоры мелко изрубить, добавить, взбивая, молоко, заправить, подать холодным.

Огуречно-молочный напиток

4–5 огурцов, 3–4 стакана простокваши или свежего молока, кислый сок (лимона или смородины), соль, перец, укроп, зелень петрушки – по вкусу.

Мытые огурцы натереть (огурцы с горькой кожурой предварительно очистить), огуречный сок процедить через марлю. Молоко, взбивая, хорошо смешать с огуречным соком, к свежему молоку добавить какой-либо светлый кислый сок. Заправить. Подать с кусочками льда.

Кабачки, фаршированные творогом

1 кабачок, 200 г творога, 1 зубчик чеснока, 4 ст. ложки сметаны, 1 яйцо, соль по вкусу.

Молодой кабачок промыть, нарезать кружочками толщиной 4–5 см, удалить внутреннюю мякоть с семенами. Творог, чеснок пропустить через мясорубку вместе с внутренней мякотью и семенами кабачка. Полученной массой начинить кабачок, посолить.

Кружочки кабачка уложить на противень или в неглубокую емкость, сверху залить смесью сметаны и яйца, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать в течение 12–15 мин при температуре 230–250 °C.

Перец с творогом

2 сладких перца, 100 г творога, 50 г сметаны, зелень, чеснок по вкусу.

Сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена и перегородки. Творог смешать с мелко порубленной зеленью, сметану – с раздавленным чесноком. Заполнить половинки перца творогом и сверху полить сметаной.

Творожная смесь

150 г нежирного творога, 2 ст. ложки нежирной сметаны.

Продукты смешать и растереть. Для улучшения вкуса к ним можно добавить:

– ½ ст. ложки тмина;

– пучок мелко порезанного лука, 1–2 натертых на мелкой терке редиски;

– 1 ст. ложку томатной пасты или (лучше) 1 помидор (размятый вилкой), красный перец по вкусу;

– мелко порезанный репчатый лук, красный перец по вкусу;

– натертую на мелкой терке морковь, сладкий перец, молодую свеклу с ботвой;

– натертое яблоко;

– несколько ложек свежих ягод (клубника, малина, черника, голубика, брусника и т. д.);

– дробленые орехи;

– 3–4 дольки чеснока;

– зелень укропа, петрушки, кинзы, тархуна, базилика, шпината, черемши, лука-порея, крапивы, мяты и пр.

Розовый творог

300 г свежего творога, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка аджики, 1 кофейная ложка томатной пасты, соль, 3 сладких стручковых перца (зеленый, желтый и красный), пучок сельдерея, 4 небольших моркови, 1 огурец, 1 редька, 1 головка цветной капусты.

В миске тщательно перемешать венчиком или деревянной ложкой творог, сметану, аджику и томатную пасту. Полученную массу выложить в салатницу и поставить на 30 мин в холодильник.

Очистить и вымыть овощи, цветную капусту варить 20 мин в подсоленной воде, затем откинуть на дуршлаг. Положить овощи в посуду с холодной водой (можно добавить в миску кусочки льда) и поставить на 15 мин в холодильник, чтобы они стали хрустящими. Затем дать стечь воде. Нарезать стручковый перец, веточки сельдерея и морковь соломкой, огурцы и редьку – кружочками, цветную капусту – букетиками. Подавать на блюде вместе с розовым творогом в салатнице.

Пудинг творожный

250 г творожной смеси, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла.

Смешать любую творожную смесь с молоком и сливочным маслом, выложить в смазанную маслом форму и запечь в духовке.

Творожная запеканка

5 яиц, 200 г сухого творога, 50 г сметаны, подсластитель (ксилит) по вкусу, 1 апельсин, веточки мяты.

Взбить вместе яйца, творог и сметану, добавить подсластитель. Смесь вылить в форму, поставить ее в миску с водой и выпекать в горячей духовке 20–30 мин. Проверить готовность, проткнув запеканку спичкой: если тесто не прилипает к спичке, значит запеканка готова. Нарезать запеканку ломтиками, выложить на тарелку, сбрызнуть апельсиновым соком, украсить ломтиками апельсина (или дольками любых других фруктов) и веточкой мяты.

Запеканка творожная с вишней

100 г творога, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки ягод вишни (или любых других фруктов), ксилит, соль.

Творог протереть. Вишни промыть, очистить от косточек, смешать с творогом, добавить соль, подсластитель. В сухую форму положить подготовленную смесь и запекать 10–12 мин. Яйцо взбить с молоком, вылить на поверхность запеканки и запечь еще 5–8 мин.

Запеканка творожная с тыквой

100 г творога, ¼ стакана молока, 200 г тыквы, 1 яйцо, соль.

Тыкву промыть, удалить семена, а мякоть с кожицей натереть на крупной терке. Протертый творог смешать с тыквой, добавить соль. Яйцо взбить с молоком.

Запечь массу, как описано в рецепте «Запеканка творожная с вишней».

Творожная масса вареная (диабетическая пасха)

400 г творога, 50 г сливочного масла, ½ стакана сметаны, 4 яйца, подсластитель (ксилит) по вкусу, 1 яблоко, груша или апельсин, горсть любых орехов, ванилин на кончике ножа, соль по вкусу.

Творог протереть через сито, добавить сметану, сливочное масло, соль, подсластитель, хорошо размешать. Затем в массу добавить сырые яйца, мелко нарезанные ломтики фруктов, снова все тщательно перемешать.

Творожную массу выложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, варить на водяной бане 4–5 мин. Снять кастрюлю с огня, массу охладить, продолжая помешивать. Посыпать мелко нарубленными орехами. В пасху часто добавляют изюм, но так как диабетикам он не полезен, предлагаю заменить его на орехи и кусочки свежих фруктов.

Еще один рецепт пасхи

400 г сухого творога, 50 г сливочного масла, 5 яиц, подсластитель, 10 г миндаля или других орехов, 0,5–1 стакан густых сливок.

Яйца сварить и отделить желтки от белков. Растереть желтки вилкой, смешать с творогом, маслом, орехами и подсластителем. Постепенно добавлять сливки до получения густой массы. Все положить в форму и поставить на 30–40 мин в холодильник.

Самое простое, распространенное и эффектное блюдо из сыра – это «сырная тарелка», т. е. тарелка, на которой лежат ломтики сыра двух-трех видов. Такой десерт вы, несомненно, встретите и в лучших европейских ресторанах, и просто в европейских домах. Но что делать, если сыр, хоть и доброкачественный, но недостаточно хорош для того, чтобы подавать его гостям на блюде? Тогда можно приготовить из него более сложные десерты. Например, такие.

Паста из сыра со свежими огурцами

50 г сливочного масла, 80 г натертого сыра, 3 свежих огурца, 1 ч. ложка зелени укропа, по желанию: 100 г творога или 1 ст. ложка майонеза, перец, соль, специи.

Натереть на терке огурцы, перемешать с другими продуктами, массу взбить вилкой или в миксере. Огурцы можно заменить на любой продукт, перечисленный в рецепте «Творожная смесь». Кроме того, в пасту не возбраняется добавить мелко нарубленные вареные грибы или размятую вилкой консервированную рыбу.

Шарики сырные

4 яичных белка, 200 г сыра, зелень петрушки, соль, перец, жир для фритюра.

Белки посолить и взбить в густую массу, осторожно добавляя тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать небольшие шарики и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно посыпав зеленью.

Фондю

1 стакан тертого мягкого сыра (чеддер, фета, рикота и т. д.), 2 стакана тертого твердого сыра чеддер, 2 ч. ложки горчичного порошка, 1 стакан белого вина, 2 ч. ложки неострой горчицы (лучше всего – дижонской), ломтики фруктов, свежего огурца или вареных овощей (морковь, кабачки, зеленая фасоль и т. д.).

Смешать сыр и горчичный порошок. В кастрюлю с антипригарным покрытием влить вино, медленно довести до кипения. Вводить по одной чайной ложке с горкой сырной смеси, каждый раз тщательно размешивая, чтобы сыр растворялся. Добавить горчицу, по вкусу приправить перцем. Размешивать, пока на поверхности не появятся пузырьки и смесь не станет однородной. Подать на стол горячим. Классическое фондю едят, обмакивая в него кусочки белого хлеба, но в «диабетическом фондю» хлеб заменяется на ломтики овощей или фруктов. По швейцарской традиции мужчина, уронивший с вилки свою порцию фондю, должен заказать для всей компании бутылку вина. Женщине достаточно произнести тост.

Закуска с брынзой

100 г брынзы, 2 помидора, 1 сладкий перец, 2 свежих огурца, пучок редиса, 1 лимон, зелень.

Брынзу нарезать ломтиками, выложить на овальное блюдо. Украсить нарезанными кольцами огурцами, помидорами, перцем, лимонным соком и редисом.

Помидоры, фаршированные сыром

На одну порцию:1 помидор, 50 г твердого или мягкого сыра, 50 г сливочного масла, укроп, тмин, зелень, соль, перец по вкусу.

Помидор выскоблить ложкой и посолить. Сыр натереть, смешать с охлажденным маслом, укропом и тмином и нафаршировать помидоры. Посыпать черным перцем, зеленью.

Баклажан-бурек

1 баклажан, 100 г брынзы, 100 г йогурта или сметаны, 2 яйца, зелень петрушки, соль, перец, чеснок, оливковое масло.

Баклажаны следует нарезать толстыми кружками, засыпать солью и дать постоять, пока они не дадут сок. Отжать, промыть и обжарить в оливковом масле. Смешать брынзу, половину сметаны и 1 яйцо, добавить мелко нарезанную петрушку, черный перец, соль по вкусу. Смесью склеить попарно кружочки баклажана, обвалять во взбитом яйце и обжарить. Подавать со сметаной, смешанной с 2–3 растолченными дольками чеснока.

Брынза по-родопски

200 г брынзы, 1 помидор, 1 яблоко, 6 яиц, соль, красный перец, оливковое масло.

Нарезать помидор кружками и выложить на сковороду, политую оливковым маслом. Сверху на каждый кружок помидора положить толстый кусок брынзы, яблоко очистить от кожуры и натереть. Положить на брынзу ложку яблочного пюре, сверху разбить одно яйцо, посыпать солью и перцем и зажарить, как яичницу.

Альмогроте

500 г твердого козьего сыра, 500 г спелых помидоров, 6 зубчиков чеснока, 1 жгучий красный перчик, оливковое масло, соль по вкусу.

Перец разрезать, очистить от семян и перегородок (если их оставить, соус будет очень острым) и мелко порубить. Чеснок раздавить, смешать с перцем, солью и тщательно растереть. Помидоры мелко нарезать или натереть на терке, добавить к перцу и чесноку. Сыр натереть на мелкой терке и добавить к смеси. (В классическом рецепте используется дорогой козий сыр, но вы можете взять и фету.) Заправить оливковым маслом и солью. Эту смесь можно намазывать на хлеб или (если хлеб вам нельзя) на половинку свежего огурца. Можно также фаршировать ею помидоры и т. д.

Если в ваше меню входит небольшое количество хлеба, вы можете попробовать и эти вкуснейшие средиземноморские десерты.

Дагос

Ha одну порцию:50 г твердого сыра, 1 ч. ложка каперсов, 1 маленькая головка репчатого лука, несколько веточек свежего тимьяна и базилика (или другой зелени), 1 кусочек черного хлеба (75 г), 1 помидор, 2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Обжарить каперсы с мелко нарезанным луком в оливковом масле в течение 1–2 мин, добавить зелень, соль, перец.

На кусочек хлеба налить 1 ч. ложку оливкового масла, сверху положить кусочки мелко нарезанного помидора, добавить смесь из каперсов с луком, густо посыпать мелко натертым сыром и добавить еще одну чайную ложку оливкового масла.

Дакос

На одну порцию:50 г сыра фета, 1кусочек черного хлеба, 50 г томатного сока, 1 помидор, 1 веточка свежего базилика (или другой зелени), 1–2 оливки, 0,5 ч. ложки сушеной душицы, 0,5 ч. ложки каперсов, соль, перец, оливковое масло.

Черный хлеб замочить в томатном соке, поперчить, посолить, полить оливковым маслом, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, кубиками помидора и мелко порубленной зеленью, сверху положить толстый кусок сыра фета, украсить оливками, каперсами, посыпать душицей, солью и перцем и снова полить оливковым маслом.

Запеканка с овощами

1 маленький кабачок, 2–3 ломтика бекона, 1–2 помидора, 1 средняя головка репчатого лука, 200 г мягкого сыра (рикота, фета), 100 г твердого сыра, соль, перец, оливковое масло. Для теста: ½ стакана ржаной муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, стакан воды, 1 ст. ложка оливкового масла.

Всыпать муку в миску, добавить пекарский порошок и ложку оливкового масла и понемногу добавлять воду, пока не замесится крутое тесто. Тесто раскатать тонким пластом и выложить в форму.

Кабачок, бекон, помидоры и лук мелко нарезать, обжарить в оливковом масле, приправить солью и перцем, смешать с мягким сыром, выложить на тесто. Сверху уложить куски твердого сыра и запечь в горячей духовке в течение 15–20 мин.

Творожный пирог с яблочной начинкой

600 г яблок, сок ½ лимона, ксилит по вкусу, 2 ст. ложки воды, 4–5 яиц, 100 г сливочного масла, 60 г риса, 700 г творога, щепотка соли, сливочное масло для смазывания формы.

Сварить рис. Яблоки очистить, удалить семечки. Нарезать толстыми ломтиками и вместе с лимонным соком, водой и ксилитом уварить до полумягкого состояния. Взбить до пены яичные желтки, добавить рис. Хорошо растереть творог, добавить щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу взбитые яичные белки. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 мин. Подавать на стол в форме.

Глава 5. Супы

На моей исторической родине, в вологодской деревне, и по сей день начинают с тарелки густого, наваристого, приготовленного в русской печи супа. И не удивительно – ведь впереди долгий день, наполненный тяжелым трудом, и до самого захода солнца у людей вряд ли будет возможность как следует поесть. А суп – еда не только сытная и питательная, но еще и легкая для желудка.

Клетчатка, содержащаяся в овощах, мясной белок и жир уравновешены в ней бульоном, наполненным экстрактивными веществами и улучшающим работу пищеварительных желез. Таким образом, мои предки по утрам не только наедались на весь день, но и проводили профилактику заболеваний желудка и кишечника.

К тому же открытию пришли практически все народы. Если, например, из русской деревни вы отправитесь в малайскую, вам, наверняка, предложат кисло-сладкий рыбный суп с рисовой лапшой, кусочками острого перца, ананасов, креветок и листиками мяты [6]6
  Полный рецепт я привести не могу, во-первых, нужны особые малайские специи, во-вторых, лапша, даже рисовая, для диабетиков не полезна. Но зато в этой главе вы найдете целых три рецепта простых и оригинальных китайских супчиков, которые в полной мере должны удовлетворить вашу тоску по таинственному Востоку.


[Закрыть]. Марсель и Новый Орлеан соперничают в искусстве приготовления «буайбесса» – ухи на белом вине, французы не могут жить без лукового супа, немцы и по будням, и в праздники готовят суп «одна кастрюля», а вся Южная Америка при любом удобном случае объедается острым фасолевым супом с чили.

У современных людей, к сожалению, часто другие приоритеты. В постоянной спешке нас порой интересует только одно – чтобы еду можно было быстро приготовить и быстро съесть. Но хронический стресс и сухомятка жестоко бьют по желудку, и чтобы вернуть интерес к еде, ее приходится «сдабривать» кислыми соусами, острыми специями, готовить в кипящем жире (во фритюре), и тем самым окончательно подрывать здоровье.

Пару лет назад мне пришлось оставить мужа одного. Мы с сыном уехали летом на юг, а мужа задержали дома неотложные дела. Готовить ему было, разумеется, лень, да и некогда, поэтому он питался в основном шавермой и бургерами с картошкой-фри. Закончился этот кулинарный экстремизм довольно быстро – уже через неделю муж заполучил пищевое отравление, за которым последовало обострение гастрита. И тогда я по телефону выдала руководящие указания: ходить в недорогие кафе и есть там супы. Каждый день. Еще через пару недель все уже было в порядке.

Итак, существует несколько причин, по которым стоит обязательно включать суп в питание как диабетика, так и любого человека, стремящегося сохранить свое здоровье.

1. Супы содержат набор продуктов практически из всех известных нам групп: мяса, рыбы, овощей, свежей зелени и т. д. Поэтому суп в меню является залогом сбалансированности вашего питания.

2. Полезные вещества из продуктов в процессе варки переходят в бульон, и нашему организму легче их усвоить.

3. Как мы уже выяснили, супы являются «щадящим тренажером» для желудка и кишечника.

4. В процессе приготовления супа все продукты хорошо провариваются, поэтому риск заражения сводится к минимуму. Разумеется, лучше всего есть суп свежесваренным, если же вы его разогреваете, дайте ему как следует закипеть и прокипятите по меньшей мере 5–7 мин.

Как обрабатывать овощи для супа, вы уже знаете из главы 2. Об обработке рыбы, мяса и птицы можно справиться соответственно в главах 7, 8 и 9. Обратите внимание, что практически в каждом рецепте указаны форма и размер кусочков овощей. Это не случайно. По-разному нарезанные овощи придают супам различный вкус. Поэкспериментируйте с этим. Мясо и рыба, как правило, вначале варятся большим куском, чтобы сохранить побольше сока, и лишь в самом конце их разрезают на порционные куски. Если же мясо мелко нарезается с самого начала, его, как правило, обжаривают.

Бульон обычно варят под крышкой, а сам заправленный овощами суп уже без крышки. Солят суп в самом конце и тогда же заправляют свежей зеленью, перцем, лавровым листом и другими специями. Когда суп сварен, его следует перелить в глиняную или фарфоровую супницу, накрыть крышкой и дать постоять 15–20 мин для того, чтобы он набрался вкуса и аромата. Сметану, оливки, дольки лимона и т. д. добавляют прямо в тарелку.

Мы привыкли к тому, что супы содержат в качестве «загустителя» картофель или крупу. Поэтому сама мысль о том, что в супе может не быть ни того, ни другого на первый взгляд кажется странной. И тем не менее это возможно. Не забывайте, что если картофель и крупа вам абсолютно запрещены, то скорее всего вам требуется диетическое питание и снижение веса. Поэтому и супы ваши будут легкими, диетическими.

И все же есть несколько способов сделать их более сытными. Самый простой – заменить картофель на другие овощи – капусту, репу, брюкву, зеленый горошек и т. д. Как это сделать, вы поймете из рецептов.

Щи из свежей капусты

Маленький кочан капусты, 1–2 репы, 2 моркови, несколько веточек петрушки, 1 средняя головка репчатого лука, один стебель лука-порея, 1–2 помидора или 2–3 ст. ложки томатной пасты, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, зелень, лавровый лист, перец.

Репу, морковь, петрушку, лук репчатый и лук-порей нарезать дольками или брусочками, обжарить в смеси сливочного и растительного масла. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить пучок зелени и варить 30–40 мин. За 5–10 мин до окончания варки заправить суп жареными овощами, ломтиками помидоров или томатной пастой, солью, специями. По желанию можно нарезать помидоры крупными ломтиками, мелкими кубиками или натереть на терке.

Подавать на стол со сметаной и зеленью.

Щи из квашеной капусты

На одну порцию:125 г квашеной капусты, 20 г моркови, 5 г петрушки, 25 г репчатого лука, 25 г томата-пюре, 10 г жира, 10 г сметаны, зелень и специи по вкусу.

Квашеную рубленую капусту отжать, капусту с повышенной кислотностью промыть предварительно в холодной воде. Положить ее в кастрюлю, добавить жир, томат-пюре (15 г), немного бульона или воды (чтобы капуста не пригорела), закрыть все крышкой и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне в течение часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать кубиками, обжарить с жиром, оставшимся томатом-пюре и добавить в капусту за 10–15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду положить подготовленную капусту с кореньями и луком и варить 20–30 мин, перед окончанием варки прибавить соль, лавровый лист, перец по вкусу. Подавать щи можно со свининой, говядиной, бараниной с добавлением в тарелки сметаны и зелени.