Текст книги "Деликатесы для диабетиков. Неотложная кулинарная помощь"

Автор книги: Татьяна Румянцева

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Суп с тыквой, грибами и сыром

7 сушеных грибов, 300 г тыквы, 1 луковица, 1 морковь, 100 г сыра, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль, перец.

Грибы промыть, замочить на 1–2 ч. Воду процедить, а грибы мелко порубить. Грибы залить водой, довести до кипения, варить 8–10 мин. Добавить рубленую луковицу, морковь, сыр, тертые на крупной терке, соль, перец, довести до кипения. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Солянка грибная сборная

25 г сушеных, 75 г свежих, 50 г маринованных, 50 г соленых грибов, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 100 г маслин, 50 г каперсов, 50 г оливок, 4 ст. ложки томат-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, ¾ стакана сметаны, ½ лимона, лавровый лист, перец черный горошком, зелень, соль.

Сушеные грибы отварить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4–5 мин и нарезанные соломкой грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить 12–15 мин. Репчатый лук обжарить с томат-пюре. Огурцы порезать. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10–15 мин, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. Ввести маслины, каперсы, оливки и варить еще 15 мин. В тарелку с солянкой положить ломтик очищенного лимона и зелень.

Похлебка по-суворовски

300–400 г судака, 100 г сушеных грибов, ⅓ моркови, 1 небольшая луковица, ⅓ корня сельдерея, 1 средний помидор, 2–3 дольки чеснока, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Сварить рыбный бульон. Грибы отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу. Обжарить лук и коренья. Подготовленные продукты положить в глиняный горшок, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить нарезанные дольками помидоры. При подаче положить рубленный чеснок и зелень петрушки.

Уха холодная

1 кг свежей рыбы, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 крутое яйцо, 1 огурец, 2 ст. ложки зеленого горошка, зеленый лук, укроп, сметана или майонез.

Очищенную рыбу залить водой, варить, снимая пену, добавить нарезанные морковь и лук, специи и продолжать варить на слабом огне до готовности. Вынуть рыбу, отделить от костей и кожи, бульон процедить. Зеленый лук мелко нарезать, положить в супницу, влить немного бульона, добавить сметану или майонез и размешать. Затем влить остальной бульон и опустить в супницу остальные продукты. Подавать сразу, иначе рыба размокнет и суп станет невкусным.

Уха наваристая

На 1 кг рыбной «мелочи» – 500 г более крупной рыбы, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 луковица, 6 горошин черного перца, лавровый лист, ½ лимона, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить 1 ч, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно очистив ее от кожи и костей. Процедить отвар, поставить снова на огонь и, когда закипит, опустить в кастрюлю порционные куски. Проварить 20 мин. Перед подачей нужно посыпать зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и ломтик лимона.

Уха деликатесная

Ha 1 кг осетровой рыбы – 1 кг рыбной «мелочи», по 1 корню сельдерея и петрушки, лук-порей, 2 луковицы, лавровый лист, перец, лимон и соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать рыбу. Опустить в отвар, довести до кипения, тщательно удалить пену, уменьшить огонь и варить 25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, разделить на порционные куски, положить в тарелки, добавив лимон, зелень, залить бульоном. К праздничному столу уху можно дополнительно заправить в самом конце варки одним стаканом сухого шампанского.

Уха рыбацкая

На 700 г рыбной «мелочи» – 500 г крупной рыбы, 3 головки репчатого лука, петрушка, лавровый лист, перец, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и готовить, пока рыба полностью не разварится. Бульон процедить. В чистый бульон положить нарезанный репчатый лук, петрушку, проварить в течение 15 мин, затем добавить порционные куски крупной рыбы, специи. Значительно убавить огонь и варить еще 20 мин, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки.

Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова рыбы, то специи можно не добавлять, так как свежая рыба имеет тонкий приятный вкус. В этом случае рыбную «мелочь» лучше варить, заложив в чистую ткань, которую по готовности удалить вместе с разварившимся продуктом.

Суп из капусты с копченой форелью

150 г филе копченой форели, 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 160 г репчатого лука, щепотка молотого тмина, 200 г квашеной капусты, 125 мл сухого белого вина, 600 мл овощного бульона, 300 г стручков сладкого перца разных цветов, 200 мл жирных сливок, соль, молотый черный перец, зелень.

Чеснок и репчатый лук очистить и мелко нарезать. Сливочное масло растопить в кастрюле с толстыми стенками и обжарить в нем лук с чесноком и тмином. Добавить капусту и вино.

Влить бульон, накрыть крышкой и варить 20 мин. Через 10 мин добавить нарезанные стручки сладкого перца и сливки. Суп разлить по тарелкам, в каждую тарелку положить кусочек копченой форели и посыпать зеленью.

Суп рыбный с гарниром из рыбы и крутых яиц

На 1 кг рыбы – по 1 шт. моркови, корня петрушки, сельдерея, лука-порея, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ст. ложка масла, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу залить водой, поставить на огонь, добавить коренья, специи и соль. Отварить до готовности. Осторожно извлечь рыбу и залить ее небольшим количеством бульона. Мелко нашинкованную луковицу слегка обжарить на масле. Опустить в бульон, прокипятить его и процедить. Отваренную рыбу прогреть, выложить на блюдо, залить растопленным сливочным маслом, в которое добавить рубленые крутые яйца. Бульон посыпать измельченной зеленью и подать.

Для этого супа пригодна любая мясистая рыба. Бульон перед подачей к столу можно заправить сметаной.

Суп из налима с овощами

На 1200 г рыбы – для пряного отвара: 2 моркови, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 6 горошин черного перца, 2 лавровых листа; для супа: 2 моркови, 1 головка цветной капусты, 1 головка репчатого лука, соль по вкусу.

Подготовленного налима ошпарить кипятком, освободить от кожи, нарезать порционными кусками и посолить. Сварить пряный отвар вместе с кожей и головой рыбы, процедить.

Нарезанную кубиками морковь и разделенную на соцветия цветную капусту, очищенную целую луковицу вместе с рыбой опустить в отвар и проварить до готовности. Луковицу удалить. Подать суп, положив в каждую тарелку кусок рыбы. Посыпать зеленью петрушки или укропа.

Для праздничного стола этот суп можно приготовить несколько иначе, добавив в него перед подачей к столу ½ стакана сухого белого вина и несколько ломтиков лимона без зерен.

Суп из мелкой рыбы с солеными огурцами

На 1000–1200 г рыбы – 5 соленых огурцов, ½ стакана огуречного рассола, ½ стакана сметаны, 6–8 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа.

Выпотрошить и тщательно промыть рыбу, не очищая ее от чешуи, однако предварительно удалив жабры. Сварить пряный отвар и опустить в него, пока он горячий, подготовленную рыбу. Варить не менее 1 ч, до тех пор пока рыба полностью разварится, после чего отвар процедить, влить в него процеженный огуречный рассол и поставить на огонь. Добавить сметану, мелко нарезанные соленые огурцы (без кожуры) и «букетик» зелени петрушки и укропа. Несколько раз вскипятить, а затем, удалив «букетик» зелени, подавать.

Щи зеленые с рыбой

На 1000 г рыбы – по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 шт. лука-порея, 2 головки репчатого лука, 2 морковки, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, 50 г зеленого лука, 1 ст. ложка масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить и снять с нее филе с кожей, но без костей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 мин до окончания жаренья добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и поварить все вместе 10–12 мин.

Щи со снетками

На 1000 г свежемороженных снетков – 600 г квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 1 ст. ложка сливочного масла.

В кипящую воду положить отжатую от рассола квашеную капусту, лавровый лист, перец горошком. Слегка обжарить на масле мелко нашинкованный лук. Опустить в суп. Тщательно промыть в нескольких водах снетки. Опустить в суп. Варить снетки приблизительно 15 мин.

Снетки лучше освободить от головок и посолить за 1 ч до варки. В зависимости от вкуса квашеную капусту добавляют либо натуральной, либо промытой через дуршлаг холодной водой.

Щи с салакой

На 400–500 г салаки – 500 г квашеной капусты, 50–60 г томата-пюре, по 1 шт. моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки масла или столового маргарина, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 50 г сметаны, соль по вкусу.

Слегка отжать от рассола и сложить в кастрюлю квашеную капусту, добавив в нее жир и томат-пюре, немного горячей воды. Закрыть посуду крышкой, поставить на огонь. Через 30 мин нагрев значительно уменьшить и тушить капусту до готовности (приблизительно 2–2,5 ч). Салаку выпотрошить, обезглавить и тщательно промыть, после чего обсушить в чистой ткани, посолить и поджарить. Нарезать соломкой репчатый лук, морковь, петрушку и слегка обжарить на жире. Сложить все продукты в кастрюлю, залить горячей водой, довести до кипения, добавить специи и варить до готовности. Подать щи со сметаной и измельченной зеленью петрушки.

Эти щи можно приготовить не только из свежей или мороженой, но и из соленой салаки, а также из камсы или кильки.

При использовании соленой рыбы ее либо предварительно вымачивают в течение 1 ч, либо, если она не очень соленая, используют натуральной, но щи в этом случае не солят, а капусту до тушения промывают холодной водой.

Буйабесс

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5–6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1–2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного сухого белого вина, соль, перец.

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7–8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить ломтики рыбного филе и посыпать зеленью петрушки.

В некоторых из приведенных выше рецептов вам уже предлагалось заправить суп мелко порубленным вареным яйцом. Можно также приготовить специальную яичную заправку из яиц (желательно из одних желтков) и простокваши. Способ приготовления следующий: в кастрюлю с вогнутым дном, если имеется такая, выливают простоквашу и взбивают, пока не получится однородная масса. Затем ставят на плиту и, непрерывно мешая венчиком, доводят до кипения, одновременно вливая туда бульон. Затем прибавляют немного лимонного сока, уксуса или растворенной винной кислоты. Можно также добавить 1 ст. ложку паприки (порошка сладкого перца).

Если точно не соблюдать технологических указаний, яйцо может свернуться, тогда суп приобретет плохой вид и вкус. Для того чтобы избежать этого, нужно снять суп с огня, дать ему немного остыть и вначале смешать яичную заправку с небольшим количеством остывшего супа, а затем тонкой струйкой вылить полученную смесь в кастрюлю.

А вот какие супы можно приготовить с яичной заправкой. Обратите внимание, что в них почти не используются овощи.

Суп из молодой баранины или телятины

Около 500 г костей, 250–300 г мясной обрези, 200 г печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 1 помидор, 2 яйца, ½ стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, перец, зелень петрушки.

Сварить бульон из костей, процедить и положить в него мелко нарезанные кусочки баранины или телятины. Одновременно с мясом положить головку мелко нарезанного лука и морковку, тоже мелко нарезанную; немного погодя добавить мелко нарезанную печенку и помидор. Приготовить яичную заправку, снять суп с огня, заправить так, как было описано выше, и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Суп из птичьих потрохов

500 г куриных потрохов, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1–2 помидора, 2 яйца, ½ стакана простокваши, 1 ст. ложка паприки, соль, черный перец, зелень петрушки, 1 лимон.

Потроха (кроме печенки) хорошенько очистить и поставить варить вместе с крупно нарезанными сельдереем, морковью и головкой репчатого лука. Посолить. Когда потроха сварятся, прибавить 1–2 помидора, очищенных и мелко нарезанных, и дать закипеть. Добавить мелко нарезанную печенку и варить еще 20 мин.

Два желтка растереть с паприкой до образования однородной гладкой массы. Добавить простоквашу, хорошенько перемешать и, непрерывно помешивая, развести чашкой бульона. Затем поставить на огонь и дать закипеть, непрерывно мешая. Как только закипит, вылить смесь в суп и размешать половником.

Посыпать суп молотым черным перцем и зеленью, приправить лимонным соком.

Овощной суп по-румынски

1 небольшой кочан капусты, 1 стебель лука-порея, ½ головки чеснока, оливковое масло, пучок укропа, 10 %-ный уксус – 1–2 ст. ложки, 1 ст. ложка паприки, 100 г бекона, 4 яйца.

Чеснок, лук-порей и капусту мелко нарубить и обжарить в масле, посолить, добавить 1 ст. ложку паприки, мелко порезанный укроп и уксус по вкусу. Положить в кастрюлю, залить водой и варить 30 мин. На сухой сковороде поджарить бекон, вылить взбитые яйца, посыпать мелко порезанным укропом и пожарить омлет. Разорвать его двумя вилками на мелкие кусочки и добавить в суп перед подачей к столу.

Бульон с яйцом «в мешочек»

1 кг говядины, 2–3 моркови, 1–2 ломтика сельдерея, петрушка (корни и зелень), 1 головка репчатого лука, укроп, лавровый лист, 2 ч. ложки черного перца горошком, уксус, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка паприки.

Разрезать говядину на 2–3 куска, промыть, залить холодной водой (приблизительно 3 л), поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем посолить и продолжать варить на среднем огне. Примерно через 2 ч добавить зелень, морковь, сельдерей, несколько кореньев петрушки, 1 головку репчатого лука, мелко порезанную и обжаренную со сливочным маслом и паприкой, 1 лавровый листик и 2 ч. ложки черного перца в горошинах.

Бульон готов обычно через 3 ч; затем его следует процедить. Выпустить яйца в подсоленный кипяток, добавить немного уксуса и варить около 5 мин. Яйца переложить в тарелку, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и черным перцем, залить бульоном.

Суп-пюре из моркови

700 г моркови, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана молока, соль.

Очистить морковь, мелко нарезать и тушить в полной столовой ложке масла вместе с мелко нарезанным пучком петрушки. Когда морковь станет мягкой, залить водой, посолить и варить на слабом огне. Затем процедить отвар, морковь размять в пюре и развести двумя стаканами горячего молока, добавить отвар и дать закипеть.

Суп-пюре из кабачков или тыквы

3–4 молодых кабачка или 500 г тыквы, 2 моркови, 1 корень сельдерея, ½ л молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Очистить, вымыть и мелко нарезать 2 моркови, добавить ломтик сельдерея и пучок петрушки и тушить в полной столовой ложке сливочного масла. Как только морковь станет мягкой, ее следует залить горячей водой и посолить. В кипящий суп кладут 3–4 очищенных, вымытых и нарезанных кубиками молодых кабачка (можно также спелую тыкву). Залить двумя стаканами кипящего молока, сварить и заправить сливочным маслом.

Суп-пюре из помидоров

1–2 моркови, пучок петрушки, 900 г помидоров, ½ л молока, 1 ст. ложка сливочного масла.

Очистить, вымыть и мелко нарезать 2 моркови, мелко порезать пучок петрушки и тушить вместе с морковью в полной столовой ложке сливочного масла. Как только морковь станет мягкой, посолить, залить горячей водой и, как только закипит, положить 6–7 (900 г) крупно нарезанных помидоров. Когда овощи сварятся, протереть их сквозь сито и залить горячим молоком.

Суп-пюре из шпината, крапивы или щавеля

1200–1400 г шпината, крапивы или щавеля, пучок петрушки, зеленый салат, 2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 л горячего молока, 2 яйца.

Хорошенько перебрать и вымыть листья, обдать 1,5 л кипятка и процедить, сохраняя воду. Добавить листья к предварительно стушенным в столовой ложке масла 2 морковям, ломтику сельдерея и головке лука. Тушить до тех пор, пока все овощи станут мягкими, затем залить водой, которой ошпарили листья, и поставить на слабый огонь. Залить горячим молоком, посыпать двумя вареными и мелко измельченными желтками.

Суп с плавленым сыром и редькой

3 небольшие редьки, 100 г плавленого сыра, 1 морковь, ½ стакана сметаны, 2 ст. ложки мелко рубленной зелени петрушки, соль по вкусу.

Морковь нарезать соломкой, смешать с нарезанным кубиками плавленым сыром, залить горячей соленой водой (около 1,5 л). Довести до кипения. Варить 2–3 мин, охладить и затем добавить натертую редьку. Подавать суп со сметаной и рубленой зеленью.

Суп овощной с йогуртом

2 л йогурта, 1 л воды, 2 свежих огурца, 10 шт. редиса, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки мелко рубленного укропа, ½ стакана сметаны, соль по вкусу.

Огурцы и редис нарезать соломкой. Йогурт смешать с холодной кипяченой водой, добавить соль, тертый чеснок, подготовленные овощи. Перемешать, заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью укропа.

Суп молочный с овощами

½ стакана молока, 4 стакана воды, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки горошка зеленого консервированного, соль.

Очистить морковь, репчатый лук нашинковать соломкой, белокочанную капусту мелко порубить. Овощи перемешать, добавить масло и оставить на 20–30 мин при комнатной температуре. Воду смешать с молоком, добавить соль, горошек консервированный, овощи и довести суп до кипения. Подавать горячим.

Острый суп из курицы

Этот суп обычно подают с готовой острой смесью, в Алжире ее продают в лавках пряностей, но мы можем заменить ее аджикой.

1 курица (1,25 кг), 1 маленькая головка чеснока, 1 луковица, 2 стручка острого перца, 1 ст. ложка топленого масла, 0,5 кофейной ложки черного молотого перца, 2 щепотки корицы, ½ кофейной ложки молотого кориандра, щепотка тертого мускатного ореха, щепотка гвоздики, 1 кофейная ложка соли, 2 кофейные ложки молотого сладкого красного перца.

Подготовленную тушку курицы посыпать солью и отложить на 5 мин. Затем вымыть ее в нескольких водах, нарезать кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком. Растолочь вместе чеснок, острый стручковый перец, соль, черный перец, положить в кастрюлю, добавить топленое масло и обжаривать 20 мин. Залить смесь водой, посыпать молотым красным перцем, кориандром, корицей, гвоздикой, мускатным орехом. Варить 40 мин и долить воду.

Мрейна из рыбы

1 кг мелкой рыбы, 3–4 дольки чеснока, 1 луковица, несколько лавровых листьев, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, 50 г растительного масла, черный молотый перец, соль.

Очистить рыбу и сварить ее на умеренном огне с лавровым листом, солью и перцем в 2 л воды. Когда рыба разварится, снять с огня и процедить бульон. Обжарить измельченный лук в растительном масле на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить красный перец и рыбный бульон. Затем положить толченый чеснок и тмин. Все перемешать и довести до кипения. Еще раз процедить и подавать на стол.

Если вам можно есть углеводы в небольшом количестве, попробуйте супы с фасолью и чечевицей. Фасоль, горох и чечевица содержат примерно столько же углеводов, как и крупы, но из-за грубой текстуры бобов углеводы усваиваются из них гораздо хуже. Попробуйте эти супы, но не забудьте проверить, какое впечатление это произведет на ваш сахар крови.