Текст книги "ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ МЫ ВЫБИРАЕМ"

Автор книги: Сергей Никитин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 18 страниц)

ЭТОТ ДИВНЫЙ ГИ-МИР АСПАРТАМА

Ныне основной и самый «раскрученный» подсластитель – аспартам, изобретенный компанией G.D.Searle, а если быть точным, то Джеймсом Шлаттером, в 1965 году в городе Чикаго. Синонимы – Нутрасвит, Surel, Equal, Spoonful, «Дулко» (дипептид – метиловый эфир L-альфа-аспартил-L-фенилаланина; Aspartame – Е-951).

Аспартам – не просто генетически модифицированное вещество, а генетически созданный химический препарат, распространяемый и используемый на рынке как «полезная» пищевая добавка. Однако, выкинув на рынок сладкий «продукт», изобретательная компания, в буквальном смысле, утонула в бессчетных потребительских судебных исках по поводу утраты здоровья в результате употребления в пищу «подсластителя». Однако надо отдать ему должное – он более чем успешно сопротивлялся, отвоевывая себе теплое место под генетически измененным, а потому – весьма прибыльным аспартамовым «солнцем».

СПРАВКА:

Разорившаяся компания «G. D. Searle» слилась с лидером ГИ-технологий корпорацией «Monsanto».

В России сей альянс более известен под наименованием «NutraSweet».

В 1977 году государственные обвинители Федерального департамента юстиции (США) Сэм Скиннер и Вильям Конлон получили задание возбудить иск против фирмы «G.D.Searle» за недобросовестность проведения тестов искусственного подсластителя аспартам. Однако дело «умерло» чудесным образом в связи с истечением… срока давности.

Через девять лет, в 1986 году, «Wall Street Journal» опубликовал статью о результатах расследования уже по делу самих бывших государственных обвинителей. Но за 4 года до этого аспартам успел получить официальное одобрение. Сейчас этот «чудо-подсластитель» содержится в более чем 6000 видах пищевых продуктов, выпускаемых почти в 60 странах.

В 1980 году Общественный совет по расследованиям FDA (Управление по медицинскому надзору за пищевыми продуктами и лекарствами – структура Федерального правительства США) проголосовал за отказ от использования аспартама до тех пор, пока не будут проведены дополнительные, независимые исследования способности аспартама вызывать опухоль мозга. Однако в июле 1981 года новый глава FDA Артур Хэйс директивно принудил «Совет по расследованиям» одобрить аспартам для использования его в сухой пище.

В 1982 году «G.D.Searl» снова обратилась в FDA с просьбой разрешить использование аспартама в напитках и детских витаминах. Разрешение было незамедлительно выдано. Данное обстоятельство весьма удивительное, потому как известно, что в напитках, и вообще в жидкостях, аспартам нестабилен.

Возможно странности и изгибы «одобрямса», хоть, отчасти прояснит широко известный мировой общественности факт: между 1979 и 1982 годами, четыре представителя FDA, принимавшие участие в одобрения аспартама, прошли через «вращающуюся дверь» FDA и получили работу на предприятиях, тесно связанных со сбытом и популяризации аспартама. Например, упомянутый Артур Хэйс после одобрения от имени FDA аспартама в напитках с углекислотой в 1983 году, по обвинению в профессиональном несоответствии был уволен из FDA, но тут же был принят на работу в качестве консультанта по связям с общественностью для «G.D.Searl» от всемирноизвестной PR-фирмы Burson Marsteller. Эти карьерные коллизии руководящих сотрудников FDA умалчивались и, по странному стечению обстоятельств, продолжают умалчиваться только лишь в России.

В первой половине 80-х годов Национальная ассоциация безалкогольных напитков «NSDA» (представляющая 95% компаний по производству безалкогольных напитков в США), составила протест, опубликованный в Отчете Конгресса США от 7 мая 1985 года, описывающий химическую нестабильность аспартама. После нескольких недель в жарком климате или будучи нагретым до 30°С [При том, что внутри человеческого тела средняя температура – около 40°С] (в документе – 86° по Фаренгейту), аспартам, например, в газированной воде распадается на метанол и фенилаланин. Печально известный метанол (метиловый или древесный спирт, убивший или ослепивший тысячи людей) в дальнейшем преобразуется в формальдегид, а затем – в муравьиную кислоту.

Формальдегид – это вещество с резким, специфическим запахом, сильнейший канцероген. Фенилаланин же становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками.

В 1992 году «G.D.Searle» («NutraSweet») подписала соглашение с компаниями «Coca-Cola» и «Pepsi», став для них основным поставщиком аспартама.

Очень странное соглашение, потому как (еще раз) известно – аспартам в напитках нестабилен.

В этом же году FDA одобрила заявку компании «G.D.Searle» на свободное распространение аспартама на потребительском рынке (разумеется, только в США и на экспорт в страны «третьего мира»). Наконец, в июне 1996 года сотрудник FDA доктор Кеслер без уведомления общественности убрал все ограничения на использование аспартама и разрешил его применение во всех продуктах, в том числе подлежащих нагреванию и запеканию. Полнейший абсурд, потому как при нагреве свыше 30°С аспартам разлагается с образованием ядовитого метанола.

СПРАВКА:

При приеме внутрь 5-10 мл. метанола гибнет зрительный нерв, что порождает необратимую слепоту, а 30 мл. могут привести к летальному исходу.

В «New York Times» от 15.11.96. опубликована очень занимательная статья об «American Dietetic Association Congress» и аспартаме. Однако мы не будем здесь цитировать эту статью, но только лишь из опасения исказить при переводе ее смысл в связи со скандальными фактами коррупции, приведенными в ней. Однако желающие могут ознакомиться с ней в оригинале («New York Times» – это достаточно известное и солидное издание).

К 2002 году FDA уже располагает огромным количеством жалоб на аспартам, что составляет подавляющее большинство от всех жалоб на продукты питания и пищевые добавки. Более того, в распоряжении FDA есть около ста документально заверенных случаев отравления аспартамом в «пищевой» дозе: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, тревожное состояние, потеря памяти, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения, боли в суставах, депрессии, спазмы, заболевания детородных органов, слабость и потеря слуха.

Выявлено в разной степени достоверности, что, собственно, и позволяет оспаривать результаты исследований производителями аспартама – аспартам может провоцировать опухоль мозга, склероз, эпилепсию, базедову болезнь, «хроническую усталость», болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, умственную отсталость, туберкулез. При беременности аспартам воздействует непосредственно на плод, даже при употреблении в очень малых дозах.

Можно привести множество свидетельств достаточно серьезных организаций и всемирно известных научных центров, так или иначе подтверждающие побочные эффекты аспартама. Но стоит ли этот суррогат того? Посему ограничимся заявлением Бетти Мартини из общественной организации «Mission Possible»: «Аспартам – это единственный модифицированный продукт, имеющий относительно большое количество явных подтверждений опасности для здоровья и смертельных исходов, связанных с ним».

Ну, а теперь информация специально для неофитов аспартама – ныне в США в «бой» вступила могущественная организация – «Американское Общество Потребителей», с которой (и наверно единственной) считается даже всемогущее FDA. Иначе говоря, аспартамовая тяжба на его родине еще далека к завершению.

Пока, суд да дело, под давлением Американского Общества Потребителей в США принята обязательная маркировка продуктов, содержащих аспартам – «Contains phenilalanine» (содержит фенилаланин).

СПРАВКА:

Если на упаковке упоминается phenylketonuria (фенилкетонурин), то продукт противопоказан страдающим фенилкетонурией, врожденным нарушением обмена фенилаланина в организме, приводящим к умственной отсталости.

В России подобной маркировки нет. Но весьма возможно, что и эта скромная книжка хоть чуть-чуть приблизит к цивилизации Россию с обязательным указанием аспартама в списке ингредиентов продукта, а также о побочных эффектах от употребления этого вещества, дабы потребитель мог осознано выбирать нужный ему продукт питания. Например, квас с аспартамом – в принципе, не квас вовсе, а сладковатая жижа. Квас получается только в процессе брожения и потому просто обязан быть с натуральным сахаром.

МНЕНИЕ СПЕЦИАЛИСТА:

Заменители сахара не лишены некоторых «но»: их химический состав нельзя назвать полезным для организма. У нас они не запрещены, но увлекаться ими не стоит. А самое главное – одними заменителями сахара всех проблем со здоровьем не решишь.

Кандидат медицинских наук Александр Телегин, «Cosmopolitan».

МНИМАЯ СЛАДОСТЬ ДЛЯ МНИТЕЛЬНЫХ ЛЮДЕЙ

Не знаю, как на ваш вкус, уважаемый читатель, но лично мне кажется, что сладкий суррогат не может заменить сахар, хотя бы, из-за искусственного вкуса, хоть и утверждается, что, дескать, аспартам вкусом не обладает. По мне лучше пить чай или кофе без них, нежели портить вкус и аромат этих напитков. Или же пить вприкуску с сухофруктами: и вкусно, и полезно. Тем более, учитывая, что аспартам в напитках разлагается, не говоря уже о его боязни температуры выше 30°.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

Новомодный зеленый чай, который, например, усиленно рекомендуется некоторыми «специалистами по целлюлиту», ничем не поможет. Он неэффективен ни для нормализации веса, ни в борьбе с целлюлитом, ни вообще в сохранении здоровья. Более того, ввиду особенности изготовления (неполного прохождения цикла ферментации), в больших количествах (3-4 чашки в день) зеленый чай способен нанести серьезный вред организму. Если вы не можете прожить и дня без чая, то лучше перейдите на черный, байховый.

Вы можете, конечно, спросить: «Тогда почему ныне усиленно пропагандируется зеленый чай?» Ответ же будет простой: «Потому что при равной магазинной стоимости, его себестоимость в разы ниже по сравнению с черным (байховым) чаем. Только бизнес, ничего иного».

Г. В. Азенов, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук, полковник медицинской службы.

Современные претензии к сахару не ограничивается высокой калорийностью и способностью перегружать поджелудочную железу (кроме фруктозы!).

Выявлено: сахар может порождать зависимость. Конечно, сахарная зависимость – далеко не наркотическая, но ничего полезного и в ней нет. Тем не менее, давно известно: «все хорошо – в меру», и мало кто потребляет сахара-рафинада более «критической дозы» – 100-120 граммов в сутки. Взрослый человек при умеренных физических нагрузках должен потреблять 300– 500 граммов простых сахаров (не сахара!). Определенное содержание сахара в крови совершенно необходимо для нормальной жизнедеятельности. Небольшой избыток сахара превращается в гликоген, хранящийся в печени и мышцах. При недостатке усваиваемых углеводов в пище глюкоза в крови образуется из этих запасных полисахаридов.

Разумное потребление сахара не принесет здоровому человеку никакого вреда.

Помимо сказанного, следует особо отметить: ни в коем случае не пейте напитки, подслащенные суррогатами на голодный желудок и без одновременного употребления углеводной пищи – печенья, хлеба и т. п. Почему? Давайте рассмотрим этот физиологический механизм:

Итак, при употреблении пищи с сахарозаменителем вкусовые рецепторы дают сигнал организму, что поступает что-то сладкое. На самом деле: ни сахара, ни иных углеводов нет. Но организм-то начинает вырабатывать инсулин и быстренько сжигать сахар, который уже есть в крови. Следом подается экстренный сигнал уже самого организма о низком уровне сахара в крови. Далее, при поступлении «сладкого» сигнала желудочно-кишечный тракт начинает подготовку к получению углеводов. Но мы и его обманываем, накормив, в лучшем случае, нулем калорий. Но ведь наш организм – система запасливая и памятная. И любой углевод, который попадает в желудок после этого «обмана», вызовет такой выброс глюкозы, которого прежде небывало.

Аномальная гипергликемия – избыток глюкозы, за нею – избыток инсулина, затем – спешное отложение резервного жира. Ну а следом начинается резкое падение уровня глюкозы и наступает острое чувство голода. У человека может даже закружиться или заболеть голова. Но желудок будет взывать и взывать о пище. Наш организм ничего не знает и, более того, знать ничего не хочет о «полезных» суррогатах, «успехах» химии и пустозвонких уверениях торговцев сахарозаменителями.

Сказанное не относится к истинному заменителю сахара – фруктозе, которую можно безбоязненно применять в качестве сахарозаменителя. Напомним, основной поставщик фруктозы – натуральный мед.

РЕКОМЕНДАЦИИ:

Для детей, больных сахарным диабетом, рекомендуется использование фруктозы в количестве, не превышающем 0,5 г на кг массы тела в сутки.

«Справочник по детской диететике», М, Медицина, 1980.

Для питания взрослых больных сахарным диабетом использование фруктозы рекомендуется в дозе 0,75 г. на кг массы тела человека в день.

«Справочник по диетологии», М, Медицина,1984.

РЕЗЮМЕ:

Вопреки надеждам поборников сладких суррогатов, мы не будем призывать не использовать их в пищу и всячески избегать. Но не стоит уподобляться и неофитам, заявляя, что «Surel» (аспартам в таблетках) жизненно необходим и рекомендуется Российской диабетической ассоциацией».

Истинную цену рекомендациям всяческих «ассоциаций» и «сообществ» мы уже знаем: она равна цене мыльного, рекламного пузыря.

Приведенные факты говорят достаточно красноречиво: синтетический или заменительный сахар проблем со здоровьем не решит, а сотворить новые вполне способен. Рекламные сказки о безвредности и даже пользительности суррогатов – не более чем пустые байки. Аспартама, например, можно вложить в «сладкий» напиток в двести раз меньше сахара, это и есть главный критерий «полезности».

МНЕНИЕ «СПЕЦИАЛИСТОВ»:

«Наши сахарозаменители экономят от 30 до 150% средств по отношению к сахару».

Рекламный проспект производителя «Surel» – ЗАО «Сентрис», которая в рекламе скромно, но незаконно именует себя на «иностранный манер» для пущей солидности – «Centris Ltd».

Заменители сахара нужны больным диабетом (к сожалению, пока ничего другого им никто предложить не может) и «жвачным» людям, которые хотят сохранить зубы, но разрушить печень и, особенно, почки.

К слову сказать, никакой пользы зубам ксилит или сорбит не приносят – зубам ни холодно, ни жарко от их присутствия в жевательной резинке – что сахар, что заменители. Защита от кариеса существует, лишь, в рекламных графиках и сродни древним сказкам о кислотно-щелочном балансе (pH). Однако, само жевание резинки и выделение излишней, физиологически неоправданной, слюны и (рефлекторно) желудочного сока приносит колоссальный вред всему организму. А жевание резинки на голодный желудок может способствовать даже развитию гастрита или обострению язвенной болезни.

Кроме того, постоянная «тренировка» жевательных мышц весьма быстро приводит к образованию желваков и последующей деформации лица, что может привести к заболеваниям суставов, соединяющих верхнюю и нижнюю челюсть. Думается, что возникновение асимметричности лица за счет увеличения жевательных мышц только с одной стороны особенно «заинтересует» женщин.

Здоровым людям употреблять сахарозаменители, все равно, что принимать лекарства на основании того, что они, дескать, «сладкие и вкусные». Кроме того, суррогаты дают огромные возможности для фальсификаций продуктов, содержащих сахар. Например, из 200 образцов различных сортов кваса, исследованных Московской городской санитарной станцией, подмешанного сахарина нашли в 56 пробах. Среди 77 образцов различных продуктов (торт, сидр, мятные пряники, лимонад и др.), взятых в петербургских лавках, сахарин оказался в 21 образце. Происходило данное событие в 1898 году, но как это нам знакомо.

КОММЕНТАРИЙ СПЕЦИАЛИСТА:

В медицине «аспартам» не рекомендуется употреблять здоровым лицам. Кроме того, необходимо учитывать, что, например, йогурт с аспартамом широко применяется в детском питании, а подобная замена натурального продукта, по существу, лекарственным препаратом, недопустима.

Но и у диабетиков может возникнуть ретинопатия вследствие отравления аспартамом в «обычной» дозе. Аспартам способствует тому, что уровень сахара в крови становится неконтролируемым, в результате чего пациент может впасть в кому.

Г. В. Азенов, врач-эндокринолог, доктор медицинских наук, полковник медицинской службы.

РЕКОМЕНДАЦИЯ:

Известно, что пектины снижают содержание сахара в крови. Пектиновые вещества относят к сложным углеводам. С органическими кислотами и сахарами пектины образуют студневидную массу (желируют). Это свойство широко используется в кондитерской промышленности при производстве мармелада, зефира, пастилы.

Пектинами богаты плоды клюквы, черной смородины, яблони, боярышника, аронии черноплодной, рябины обыкновенной, барбариса, сливы, крыжовника, но гораздо больше их в околоплодниках всех цитрусовых, которые необходимо использовать, например, в виде цукатов.

Черную смородину, боярышник, ягоды рябины и барбариса можно использовать в сушеном виде, например, добавлять в чай или варить компот кроме боярышника. Компот из боярышника варить ни в коем случае не стоит, делать же его надо так:

Плоды боярышника перебирают, удаляя плодоножки, моют, укладывают в банку и заливают 30%-ным сахарным сиропом, куда одновременно добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 л воды. Банку накрывают крышкой и стерилизуют: банку емкостью 0,5 л – 3 минуты, 1 л – 5 минут. После стерилизации крышку закатывают, банку переворачивают вверх дном, до полного охлаждения. [Рецепт взят из кн. «Лесная Кладовая», Т. Иванова, Л. Путинцева, Тула, 1993]

ГЛАВА 5. КОПЧЕНИЕ ТРАДИЦИОННОЕ И СОВРЕМЕННОЕ КОПЧЕНЕНО-МОЧЕНЫЕ ПРОДУКТЫ

С древних времен люди применяют копчение, как способ консервации продукта с приданием ему специфического запаха и своеобразного вкуса. В настоящее время технологические возможности человечества шагнули далеко вперед и на вопрос, как получить копченое мясо или рыбу, в ответ можно услышать, что наряду с традиционными способами копчения, существуют, своего рода, нетрадиционные способы. Об этих новшествах мы и поговорим.

Но вначале мы определимся, что же такое копчение?

Копчение – это процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом поверхность продукта окрашивается в золотисто-коричневые тона, а сам продукт приобретает приятный вкус и характерный аромат.

КОПЧЕНИЕ БЫВАЕТ:

1. холодное (t 18– 22°C), деликатесное для сырокопченых продуктов длительного хранения – процесс копчения занимает от 3 до 7 суток, но иногда достигает и 45 суток (твердокопченые, деликатесные колбасы);

2. горячее (t 35– 45°C) – 12-48 часов, для варено-копченых продуктов, не предназначенных для длительного хранения. Собственно, горячее копчение это скорее запекание в дыме и вкус, и аромат не тот, что при холодном. Посему, горячему копчению подвергалась, по преимуществу, дешевая рыба – килька, салака, треска.

Традиционное (холодное и горячее) копчение можно рассматривать как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузии (проникновения) их в массу продукта за счет разности концентрации на поверхности и в толще продукта.

Копчение очень энергоемко. Длительность процесса приводит к необходимости использования специальных коптильных камер. Именно продолжительность и энергоемкость процесса и послужила толчком для изыскания новых, скорых и экономных способов копчения, зачастую и не копчения вовсе, а, всего лишь, придания продукту вида копченого.

ЖИДКИЙ ДЫМ

Итак, обработка продукта веществами неполного сгорания древесины (дымом) именуется копчением. Увы, так было раньше. Нынче копчение – это погружение (рыбной мелочи) в «коптильный» препарат, либо инъекция оного в толщу продукта (свинокопчености, ветчина) или добавление в сырье (копченые сосиски, колбаса).

Впрочем, есть и другой вариант «копчения», например, водворение продукта в электростатическое поле высокого напряжения. Безусловно, только для ускорения процесса, особенно при «холодном» копчении, а вовсе не с целью придания продукту неких исключительно деликатесных свойств. Оно конечно, электрическое поле и ионизированная среда оказывают губительное действие на кишечную палочку, но, ведь, и «традиционное» копчение преследовало туже цель. Говорить же о «созревании» аминокислот в электрическом поле, а потому и о пищевой ценности полученного таким образом продукта питания уже нет смысла. Однако ходят же упорные слухи, что, например, и в печи СВЧ (это которые без гриля!) можно суп варить. Но будет ли эта жидкость с плавающими в ней ингредиентами притязать на высокое звание бульона и, собственно, супа?

Впервые «коптильная жидкость» появилась в первой половине XIX века. Открытие принадлежит русскому ученому Н.В. Каразину. «Вкус сим образом выкопченных мяс не только одинаков с копчеными, но еще и приятнее. Ему нельзя быть иначе, ибо из составных частей дыма не уксус и не смола дают сию особливую пряность, свойственную копченым продуктам, но единственно открытая мною жидкость», – так он сам характеризовал полученную им же копченую продукцию.

Процесс производства «жидкого дыма» являл собой высокотемпературную обработку тлеющей древесной крошки. Дым поступал в вихревой агрегат, обеспечивающий эффективное растворение компонентов дыма в воде. Вот, собственно, и все. «Коптильная» жидкость готова. За рубежом это изобретение почему-то приписывают С. Коулгину, запатентовавшему «коптильный» препарат только в первой половине XX века.

Мы не будем возмущаться и требовать восстановления исторической справедливости, потому как, и эта убыстрительная технология, по всей вероятности, нынче безнадежно устарела.

Например, консервированная копченая килька или салака, именуемые «Шпротами». «Копчение» рыбешки заключается в купании ее в коптильном зелье МИНХ или «Вахтоль» с последующей термической обработкой. Незатейливо, однако, со вкусом «традиционного» копчения.

Копченый аромат с пряным оттенком на 66% связан с присутствием фенола и на 14% карбонильных соединений, а 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Фенол, крайне токсичен. Карбонильные соединения – это формальдегид, глиоксаль, фурфурол (имеет запах ржаного хлеба), ацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль и т. д. Два последних «компонента» и придают золотисто-копченый цвет «деликатесу», правда, с разрушением аминокислот (белков) продукта. Продукт с изуродованными аминокислотами становится, в лучшем случае, пустым. Говорить о полезности или пищевой ценности просто нет смысла.

Можно взять, практически, любой «копчено-моченый» продукт, любого производителя – процентные расхождения будут мизерными. Увидев на баночке или коробочке копченой кильки или салаки, либо вакуумной упаковки ветчины, или грудинки – «экологически чистое», не удивляйтесь сему парадоксу. Это всего-навсего оценка производителей своего продукта – и не более.

Все же следует отметить, что и «традиционное» копчение переводит ценный продукт питания в разряд канцерогенов, выявлено это еще лет сорок назад. В свое время о канцерогенности копчений часто публиковались статьи во всесоюзном журнале «Здоровье» и даже в академическом «Наука и жизнь». Не доверять изданным материалам нет никаких оснований.

Особенно опасна технология «холодного копчения». Благодаря длительности процесса, помимо уродования аминокислот, при ней происходит аккумуляция в продукте радиоактивных изотопов. Однако, если употреблять копченые (именно копченые, а не моченые) продукты питания как деликатес, время от времени, то большого вреда не будет, чего, по всей видимости, не скажешь о современных «копченых» продуктах. Кроме того, тот же окорок, подвергшийся «традиционному» копчению, органолептически (вкус, цвет, запах) резко отличается от собрата, копченого по «модифицированной» технологии – то есть, за равную цену вы получаете продукт значительно хуже по качеству.