Текст книги "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Способ приготовления
Говяжью голень и куриные лапки вымойте. В 5-литровую кастрюлю положите говяжью голень и залейте ее холодной водой. Доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и поварите, посолив, 4 часа на минимальном огне.
Спустя 2 часа добавьте куриные лапки. За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите лук и морковь. В конце варки добавьте лавровый лист. Желатин залейте чашкой остуженного бульона и оставьте на 40 минут для набухания.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарежьте и разложите в формы. Из бульона извлеките лук, морковь, лавровый лист, добавьте соль, перец, мелко нарезанный чеснок, набухший желатин и снимите с огня. Полученный бульон несколько минут помешивайте до полного растворения желатина.
Поверх мяса в формах разложите нарезанные кружками яйца, все аккуратно залейте горячим процеженным бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном со свеклой.
Заливное из запеченного кролика в винном маринаде с телячьей ножкой, беконом, белым вином и букетиком гарни «От Жерара Депардье»
Ингредиенты
1 тушка кролика, 1 телячья ножка, 100 г бекона, 4 морковки, 4 луковицы, 300 мл сухого белого вина, 1/2 лимона, 1 букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, мускатный орех), 1 пучок петрушки, 1 стакан оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
Для маринада в миску налейте белое вино, оливковое масло и добавьте букетик гарни (или лавровый лист, тимьян, розмарин, немного мускатного ореха). Одну очищенную морковь и 2 очищенные луковицы разрежьте пополам и положите в маринад. Добавьте 1 ст. ложку лимонного сока.
У кролика отделите мясо от костей и нарежьте мякоть на куски. Кости и печень сохраните.
Мясо и печень положите в маринад, перемешайте и оставьте на ночь при комнатной температуре.
Очистите остальные морковь и лук, залейте водой и поварите вместе с костями и телячьей ногой не менее 2 часов. После закипания уменьшите огонь и постоянно снимайте пену, посолив в конце варки.
Остывший бульон процедите через мелкое сито. Бекон нарежьте тонкими ломтиками и уложите на дно огнеупорной формы. Поверх уложите куски кролика и крупно нарезанные лук и морковь из маринада. Залейте все небольшим количеством маринада и запекайте в духовке около 1 часа в закрытой форме. Следите за тем, чтобы постоянно оставалось небольшое количество жидкости.
Готовую крольчатину остудите и мелко нарежьте. Уложите в форму слоями кусочки мяса и рубленую зелень петрушки, поливая бульоном.
Дайте застыть и повторите слои несколько раз. Форму поместите на 1–2 дня в холодильник.
Холодец из свиных копыт, куриного филе и мякоти свинины с лавровым листом, чесноком, зеленью петрушки, душистым перцем и гвоздикой «Псковский»
Ингредиенты
4 свиных копыта, 300 г мякоти свинины, 400 г куриного филе, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Свиные копыта тщательно вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа. Филе курицы нарежьте кусками. В большую кастрюлю положите копыта и мякоть свинины. Залейте все холодной водой, поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем воду слейте, содержимое кастрюли залейте свежей водой и поварите все на слабом огне, периодически снимая пену.
Лук очистите, помойте и нарежьте четвертинками. Очищенную морковь нарежьте брусочками. Добавьте в кастрюлю куриное филе, лук, морковь, лавровый лист, душистый перец горошком и гвоздику. Все тщательно перемешайте и поварите 5–6 часов на слабом огне. Затем снимите с огня, удалите лук, морковь и извлеките копыта и мясо.
Полученный бульон посолите, вскипятите и снимите с огня.
Мякоть свинины и курятину нарежьте небольшими кусочками, разложите в формы и залейте бульоном. Чеснок пропустите через пресс и добавьте в формы. Остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив веточками петрушки.
Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком «Таганрогский»
Ингредиенты
1 телячья ножка, 500 г гусиных потрохов, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, уксус, сахар, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.
Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью «Конфетти»
Ингредиенты
500 г куриной грудки, 500 г ветчины, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 морковка, 50 г желатина на 1 л бульона, соль.
Способ приготовления
Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки.
Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.
Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.
Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью «Сергачевское»
Ингредиенты
1 кг 500 г говяжьей голени, 500 г мякоти говядины, 900 г свиной голени (от задней ножки), 1 кг индюшачьей голени, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, соль.
Способ приготовления
Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.
Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном «Касимовский»
Ингредиенты
3 кг свиных ножек, 1 кг 500 г телячьей голени, 3 моркови, 3 луковицы, 3 корня петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 2 лимона, 3 лавровые листа,10 горошин черного горького и душистого перца, зеленый салат, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.
Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата.
Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью «Рязанский»
Ингредиенты
500 г телячьих ножек, 500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек, 3 морковки, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), перец, соль.
Способ приготовления
Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите. Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите.
Отделите мясо от костей, разложите в формы, залейте частью процеженного бульона и остудите. Затем разложите нарезанные кружками яйца, рубленую зелень, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из бараньего языка в желе с зеленым горошком, шампиньонами, брокколи и морковью «Шепот»
Ингредиенты
4 бараньих языка, 120 г шампиньонов, 1 кочан брокколи (небольшой), 200 г зеленого горошка (консервированного), 100 г тертой моркови, 4 чайной ложки желатина, зелень петрушки, перец, соль.
Для курт-бульона:
1 морковка, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, черный перец горошком.
Способ приготовления
Языки положите в холодную воду, время от времени ее меняя, затем поварите 10 минут в кипящей подсоленной воде. Воду процедите. Языки поварите в курт-бульоне в течение 45 минут. Затем бульон процедите, очистите языки от кожицы и сохраните в охлажденном виде.
Шампиньоны сварите в подсоленной воде под крышкой. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, сохранив сок. В кастрюлю положите языки, брокколи, морковь, зеленый горошек и шампиньоны. Желатин разведите в 500 мл бульона, в котором варились языки, предварительно сняв с него жир, и нагрейте до полного растворения желатина.
Смешайте подготовленный желатин с оставшимся бульоном, соком из-под зеленого горошка, посолите, поперчите и перелейте в кастрюлю к языкам. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей извлеките из кастрюли, разрежьте на кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для курт-бульона все ингредиенты поварите 45 минут в 2 л воды.
Холодец из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком «Армавирский»
Ингредиенты
400 г путового говяжьего сустава, 200 г мякоти говядины, 800 г курятины, 2 морковки, 1 небольшая луковица, чеснок, корень петрушки, хрена, специи, соль.
Способ приготовления
Обработанный говяжий сустав разрубите, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 2 л воды) и поварите 6–8 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа положите говядину и курятину и поварите все до готовности. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон подготовленные овощи и специи.
Сваренное мясо, курятину, сустав извлеките из бульона. У курятины удалите кости, у сустава – кости и сухожилия. Всю мякоть мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Бульон процедите, положите в него измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца и поварите 10–20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Затем разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
Порционный холодец из говяжьей и свиной голени, свиной ножки и курятины с зеленым горошком, яйцами и петрушкой в чашках «Перхушковский»
Ингредиенты
500 г говяжьей голени, 1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 1/2 тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 1 корень петрушки с зеленью, 3 яйца (сваренных вкрутую), 200 г зеленого горошка (консервированного), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Свиную и говяжью голень и ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите кусками. Положите все в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 2–4 см, и поставьте на огонь. После закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Дайте бульону отстояться и снимите с него жир.
На дно чашек положите по кружку яйца, вокруг него разложите консервированный зеленый горошек, фигурно нарезанную вареную морковь и зелень петрушки. Отделите мясо от костей, мякоть измельчите и разложите в чашки.
Заправьте бульон измельченным чесноком, солью, перцем, процедите, разлейте в чашки, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей осторожно обведите холодец в чашках острым ножом, переверните чашки вверх дном и уложите содержимое на блюдо.
Холодец из свиной рульки, мясной обрези и костей с сельдереем, лукомпореем, тимьяном, майораном и лавровым листом «Темный»
Ингредиенты
500 г мясной обрези и свиной рульки, 500 г мясных костей, 50 г корня сельдерея и стебля лука-порея, 1 луковица, 2 л мясного бульона, растительное масло, лавровый лист, тимьян, майоран, соль.
Способ приготовления
Мясо нарежьте кусочками. Сельдерей очень мелко нашинкуйте, лук нарежьте кубиками. Разогрейте растительное масло в большой кастрюле и обжарьте мясо вместе с костями до светло-коричневого цвета. Добавьте сельдерей, лук-порей, репчатый лук и, помешивая, обжарьте все в течение нескольких минут.
Затем потушите, влив немного холодной воды, добавьте горячий бульон и пряности. Доведите все до кипения и поварите 3 часа 30 минут – 4 часа 30 минут на слабом огне, периодически снимая пену, до тех пор, пока жидкости не останется примерно 500 мл. Готовое блюдо остудите, снимите жир, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьих ножек и свиной головы с чесноком, душистым перцем и корнем петрушки «По рецепту Вильяма Похлебкина»
Ингредиенты
4 телячьи ножки, 1 свиная голова, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 5 лавровых листьев, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Свиную голову и телячьи ножки промойте, очистите и разрубите на равные части. Сложите все в большую кастрюлю, залейте водой (на 1 кг мяса – 1 л воды), доведите до кипения, уменьшите огонь и поварите 6–8 часов на слабом огне до тех пор, пока объем воды не уменьшится в 2 раза.
За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь и корень петрушки. За 20 минут до готовности положите лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец и соль. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, мелко нарубите и смешайте с мелко нарубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Оставшиеся кости положите в бульон и поварите еще час – 1 час 30 минут. Готовый бульон тщательно процедите через сито и залейте им подготовленное и разложенное в формы мясо. Накройте формы крышкой и поместите на 3–5 часов в холодильник. Подавайте с горчицей, хреном и толченым чесноком, смешанным со сметаной.
Холодец из свиных ножек и белого куриного мяса с морковью, луком и перцем «Деликатный»
Ингредиенты
2 свиные ножки, 400 г белого куриного мяса без кожи, 1 морковка, 1 луковица, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, зелень петрушки, чеснок, соль.
Способ приготовления
В глубокую кастрюлю положите подготовленные свиные ножки и куриное мясо, залейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену и поварите на 6 часов минимальном огне. За 1 час до окончания варки добавьте лук, морковь, лавровый лист, черный перец горошком и соль.
Из готового бульона извлеките мясо и овощи. Мясо отделите от костей и мелко накрошите, бульон процедите. Положите мясо в форму, посыпьте мелко нарубленной зеленью петрушки и измельченным чесноком, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьей голени, курятины и свиных ушей с корнем петрушки, лавровым листом, луком и морковью «Румянцевский»
Ингредиенты
1 кг говяжьей голени, 500 г курятины, 2 свиных уха, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 головка чеснока, 3–4 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль.
Способ приготовления
Говяжью голень замочите в холодной воде на ночь, затем тщательно очистите острым ножом и промойте. Положите голень в кастрюлю, добавьте куриное мясо и свиные уши. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо на 7–8 см. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума.
Добавьте неочищенный лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, горошины черного перца и соль. Поварите все в течение 1 часа 30 минут, затем извлеките овощи (сохранив морковь) и поварите еще 6–8 часов на самом слабом огне.
Готовое мясо извлеките из бульона, остудите, отделите от костей и измельчите. Бульон тщательно процедите через сито и добавьте в него мелко нарубленный чеснок. Мясо разложите в формы, посыпьте молотым черным перцем и залейте бульоном.
Накройте формы крышками и поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей окуните форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо. Подавайте, украсив кружками вареной моркови и ломтиками яиц.
Холодец из свиных или телячьих ножек и голени телятины с чесноком, сельдереем, лимоном, уксусом и петрушкой «Хвалынский»
Ингредиенты
1 кг свиных или телячьих ножек, 300 г голени телятины, 3 морковки, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стебля сельдерея, 3 лавровых листа, 1/3 стакана уксуса, 5 горошин черного перца, зелень петрушки, растительное масло, соль.
Способ приготовления
Ножки и голень разрубите на несколько частей, положите в кастрюлю, добавьте лук, морковь, лавровый лист, перец горошком, сельдерей и чеснок. Влейте столько воды, чтобы она прикрывала мясо, и поварите 2 часа на слабом огне, снимая пену. Спустя это время посолите, добавьте петрушку, уксус и поварите еще 2 часа. Затем извлеките мясо из бульона, отделите от костей и вместе с морковью нарежьте ломтиками. Бульон процедите.
Разложите ломтики моркови на дно смазанной растительным маслом формы, поверх положите мясо, посыпьте рубленой зеленью петрушки и залейте бульоном. Формы поместите в холодильник до полного застывания содержимого, затем аккуратно снимите жир. Подавайте с ломтиками лимона и измельченной петрушкой.
Холодец из свиной и телячьей голов с корнем и зеленью петрушки, чесноком, горьким перцем, яйцами и луком «Михайловский»
Ингредиенты
1 телячья голова 1/2 свиной головы, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки с зеленью, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца, 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин горького перца, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Головы очистите, помойте, нарубите на куски, сложите все в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите жир. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте частью процеженного бульона, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью.
Остывшее блюдо поместите в холодильник. Когда холодец застынет, украсьте его фигурно нарезанной морковью, кружками яиц, зеленью петрушки, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из телячьей головы, говядины и дичи с кореньями, яйцами и шафраном «Галантир по старинному рецепту»
Ингредиенты
1 телячья голова, 400 г говядины (нежирной), 400 г любого другого мяса (лучше дичи), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 яйца, 3—4 яйца (сваренные вкрутую), специи, несколько капель лимонного сока, шафран или куркума, соль.
Способ приготовления
Телячью голову тщательно промойте, разрубите на равные части, удалите мозги и язык. Голову, куски говядины и мяса (дичи) положите в кастрюлю. Добавьте морковь, корень петрушки и сельдерея, лук, специи, немного шафрана или куркумы и соль. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо на 5–7 см, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и поварите 6–8 часов на минимальном огне.
Через 1 час после начала варки овощи и коренья извлеките из бульона (сохранив морковь). Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей и нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через плотную салфетку или полотенце, добавьте сырые яйца, еще раз прокипятите и процедите.
В полученный прозрачный бульон капните несколько капель лимонного сока для осветления. Кусочки мяса разложите в формы, украсьте кружками моркови и вареных яиц, залейте полученным галантиром, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говядины, телятины, свинины, телячьей ножки и бекона с сухим белым вином, мадерой, тархуном, петрушкой и тимьяном «Джентльменский»
Ингредиенты
500 г говядины, 500 г телятины, 500 г свинины, 1 телячья ножка, 250 г бекона, 1 луковица, 300 мл сухого белого вина, 4 столовые ложки мадеры, 2 зубчика чеснока, 4–5 веточек тархуна, 4–5 веточек петрушки, 4–5 веточек тимьяна, соль.
Способ приготовления
Лук и чеснок очистите, зелень вымойте и свяжите ниткой в пучок. Положите в кастрюлю телячью ножку, бекон, зелень, лук, чеснок и мясо. Влейте сухое белое вино, воду и поварите 5 часов на слабом огне, посолив в конце варки.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и мелко нарубите. Приправьте солью, перцем, влейте мадеру и перемешайте. Подготовленную мясную массу уложите в форму, влейте процеженный бульон, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных копыт, мякоти свинины и куриного филе с гвоздикой, имбирем, маслинами, зеленью и душистым перцем «Бархатный»
Ингредиенты
4 свиные копыта 300 г мякоти свинины, 2 куска куриного филе, 1 морковка, 1 луковица (крупная), 1 бутон гвоздики, чеснок, зелень (любая), маслины, имбирь, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления
Свиные копыта тщательно помойте щеткой под проточной водой и замочите в холодной воде на 1 час 30 минут – 2 часа. Каждый кусок куриного филе разрежьте на 2 части. В большую кастрюлю положите свиные копыта, мякоть свинины и залейте водой так, чтобы она покрывала мясо.
Доведите до кипения, собирая пену, дайте покипеть 2–3 минуты и слейте воду. Если необходимо, копыта промойте еще раз и почистите ножом. Затем вновь залейте водой, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5–6 часов, постоянно снимая жир.
За 3 часа до окончания варки добавьте куриное филе и луковицу, надрезанную на 4 части, но целую на хвостике. Морковь разрежьте на две части. Добавьте лавровый лист, перец горошком, гвоздику и имбирь.
С готового бульона аккуратно снимите пленку, извлеките морковь и лук. Все посолите, дайте покипеть 1 минуту и снимите с огня.
Извлеките из бульона копыта, свиную мякоть, куриное филе и положите их в разные емкости. Копыта выбросьте, свиную мякоть и куриное филе разберите пальцами на волокна и разложите слоями, чередуя, в неглубокие формы (тарелки). Влейте в формы немного бульона, в каждую из них положите по 1 зубчику пропущенного через пресс чеснока, остудите и поместите в холодильник.
Затем украсьте каждую форму рубленой зеленью и маслинами, прижав их к застывшему первому слою. Поверх аккуратно влейте до края формы оставшийся бульон и поместите в холодильник до полного застывания. Как только холодец застынет, накройте его пищевой пленкой и в таком виде храните в холодильнике.
Студень из телячьей и свиной голени и петуха с чесноком, корнем петрушки и морковью «Бесподобный»
Ингредиенты
1 телячья голень, 1 свиная голень, 1 тушка петуха, 1–2 морковки, 1–2 луковицы, 1 корень петрушки, чеснок, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Все мясные продукты помойте и положите на 2 часа в холодную воду. Затем еще раз помойте, уложите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на ширину ладони. Как бульон закипит, снимите пену, посолите, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите 4 часа.
Спустя это время добавьте черный перец горошком, часть чеснока, лук, морковь, корень петрушки и поварите все еще 1 час 30 минут – 2 часа.
Проверьте готовность, капнув бульон на блюдце и поместив холодильник: если капля застынет – бульон готов.
Извлеченное из бульона мясо отделите от костей с помощью вилки и ножа, не смешивая сорта, и слоями уложите в формы. Поверх разложите оставшийся измельченный чеснок и фигурно нарезанную морковь. Залейте бульоном и оставьте на 30 минут – 1 час при комнатной температуре. Затем осторожно снимите пленку из жира и поместите формы в холодильник до полного застывания содержимого.
Холодец из телячьих ножек, горла индюшки и куриных крыльев с корнем петрушки, морковью, гвоздикой и луком в скороварке «Хрустящий»
Ингредиенты
1 телячья ножка, 1 горло индюшки ,3 куриных крылышка , 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 яйца (сваренных вкрутую), 1 бутон гвоздики, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Все мясные продукты тщательно вымойте. Луковицу помойте, не очищая от шелухи, и воткните в нее бутон гвоздики. Положите в скороварку мясо, морковь, лук, корень петрушки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 1–2 см.
Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите огонь до минимума и тщательно снимите пену. Посолите, добавьте перец горошком, закройте скороварку и поварите содержимое 3 часа. Спустя это время сбросьте давление и откройте скороварку.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите.
Бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Морковь нарежьте кружками и уложите в форму. Поверх разложите мясо, нарезанные кружками яйца, залейте бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиной и говяжьей голени, свиной ножки и курицы с петрушкой, зеленым горошком и чесноком «Рославльский»
Ингредиенты
1 кг свиной голени, 1 свиная ножка, 500 г говяжьей голени, 1/2 тушки курицы, 1 морковка, 2 луковицы, 1 корень петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 3 яйца (сваренных вкрутую), 2–3 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца, зеленый горошек, зелень укропа, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления
Свиную и говяжью голень, свиную ножку осмолите, очистите и вымойте. Ножку разрежьте вдоль пополам, голень и курицу нарубите крупными кусками. Все подготовленные продукты положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 4–5 см.
Доведите все до кипения, снимите пену, добавьте лук, морковь, корень петрушки (без зелени), специи, посолите и поварите 3–4 часа на очень слабом огне до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, измельчите и разложите в формы.
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и заправьте толченым чесноком, солью, молотым черным перцем, процедите и залейте им треть каждой формы. Поместите их в холодильник, затем на застывшем слое разложите зелень петрушки, укропа, ломтики яиц, зеленый горошек и кружки моркови. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей посыпьте блюдо измельченной зеленью, на 1 секунду опустите форму в горячую воду и переверните содержимое на блюдо.
Холодец из говяжьих и свиных ножек с мясом, корнем петрушки, лавровым листом, морковью и луком «Кирсановский»
Ингредиенты
1 говяжья ножка, 1 свиная ножка, 500 г любого мяса, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, соль.
Способ приготовления
Мясные продукты помойте, разрубите на крупные куски, положите в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она покрывала их на 2 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите 5 часов под крышкой, снимая пену.
Спустя это время добавьте соль, целую луковицу и морковь, корень петрушки, горошины черного перца и лавровый лист. Поварите все еще 1 час, извлеките мясо из бульона, отделите от костей и разомните вилкой.
Чеснок мелко нарубите и смешайте с мякотью. Разложите мякоть в формы ровным слоем толщиной полтора сантиметра. Бульон прокипятите, влейте через марлю в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Студень из говяжьих, бараньих и свиных голов с зеленью петрушки, морковью и луком «Умный»
Ингредиенты
800 г говяжьих и бараньих голов, 400 г свиных голов, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте и разрубите на куски. Говяжьи и бараньи головы положите в кастрюлю, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные головы. За 2 часа до окончания варки положите лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир. Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.
Холодец из передней говяжьей голени и свиной нежирной ножки с чесноком, морковью, луком и водкой, настоянной на корне хрена «Под беленькую»
Ингредиенты
1 передняя говяжья голень, 1 свиная ножка (нежирная), 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.
Способ приготовления
Говяжью голень помойте, свиную шкурку выскоблите, положите в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы мясо было только покрыто ею. Доведите до кипения, аккуратно снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите 2 часа 30 минут – 3 часа.
Спустя это время снимите жир, добавьте корень петрушки, очищенную и слегка обожженную на огне до коричневого оттенка морковь и неочищенную луковицу. Поварите все до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей, посолите, положите мелко нарубленный чеснок и снимите кастрюлю с огня.
