Текст книги "Холодцы, заливные и фаршированные блюда. 1000 лучших рецептов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Для соуса изюм обдайте крутым кипятком и дайте настояться 10–15 минут. Растопите в сотейнике оставшееся сливочное масло. Грецкие орехи измельчите в блендере или с помощью деревянной толкушки, положите в масло и размешайте до получения однородной массы. Продолжая размешивать, влейте тонкой струйкой полтора стакана бульона из-под языка. Доведите смесь до кипения, уменьшите огонь до минимума и поварите без крышки 5 минут.
Всыпьте сахар в небольшую сковороду, влейте уксус, поместите на средний огонь и, постоянно помешивая, поварите до тех пор, пока смесь не станет коричневого цвета. Полученный сахарный сироп вместе с изюмом и лимонной цедрой добавьте к орехам. Подавайте соус как в горячем, так и в холодном виде.
Заливное из телячьей вырезки с луком-пореем, стручковым перцем, базиликом, вином и вермутом «Пьяненькое»
Ингредиенты
2 кг телячьей вырезки, 3–4 морковки, 1 луковица, 3 стручка сладкого перца (разного цвета), 3 стебля лука-порея, 1/2 стручка острого перца, 3 яйца (сваренных вкрутую), 350 мл сухого красного вина, 100 мл белого вермута, 3 столовые ложки желатина, зелень петрушки и базилика, смесь специй для мяса, перец, соль.
Способ приготовления
В кипящую воду положите лук, специи, острый перец, нарезанную кружками морковь, вырезку куском, влейте вермут и поварите до готовности. За 5 минут до окончания варки влейте красное вино.
Готовое мясо извлеките из бульона и нарежьте ломтиками. Желатин замочите в стакане холодной воды и оставьте для набухания. Бульон процедите и смешайте с подготовленным желатином. Сладкий перец нарежьте тонкими кольцами, лук-порей – соломкой.
В формочки налейте немного полученного желе и дайте ему застыть. Поверх застывшего слоя уложите ломтики мяса, лук-порей, кружки яиц, сладкий перец и залейте все оставшимся желе. Поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте, украсив листочками петрушки и базилика.
Заливное из говядины с маринованными фруктами и желе из белого вина, мадеры и эстрагона по-французски «Антуражное»
Ингредиенты
500 г мякоти говядины, 1–2 морковки, 1 луковица, 2 яйца (сваренных вкрутую), 2 стакана мясного желе, маринованные фрукты, зелень (любая), черный и душистый перец горошком, соль.
Для желе:
1 л мясного или куриного бульона, 2 белка, 1/4 стакана сухого белого вина, 1/4 стакана мадеры или хереса, 2 столовые ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка уксуса, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
Мясо сварите до готовности в подсоленной воде с морковью, луком, специями и солью. Готовое мясо извлеките из бульона, охладите, нарежьте ломтиками и уложите на блюдо. Украсьте кружками яиц, вареной моркови и маринованными фруктами.
Залейте все тонким слоем желе и поместите в холодильник до застывания. Затем влейте оставшееся желе и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена.
Для желе говяжий или куриный бульон тщательно процедите и добавьте 1 белок. Желатин растворите в холодной воде и оставьте для набухания.
Добавьте в бульон подготовленный желатин, взбитый с водой оставшийся белок, сухое вино, мадеру или херес, специи, зелень эстрагона и доведите все до кипения. Затем влейте уксус, перемешайте, процедите через салфетку и остудите.
Студень из мякоти свинины и печени с гречневой мукой, изюмом, мускатным орехом, перцем и гвоздикой «Голландский бутерброд»
Ингредиенты
300 г мякоти свинины (жирной), 50 г свиной печени, 70–80 г изюма, 200 г гречневой муки, растительное масло, мука, коричневый сахар, смесь из мускатного ореха, перца и молотой гвоздики (роммельграуд), соль.
Способ приготовления
Свиную печень, свинину нарежьте маленькими кусочками и сварите до готовности в 1 л воды. В процеженный бульон добавьте изюм, смесь роммельграуд, соль и дайте закипеть. Затем добавьте гречневую муку и поварите все на слабом огне 10 минут.
Готовый студень влейте в форму и остудите. Остывший студень нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте на растительном масле. Обжаренные кусочки уложите на хлеб и посыпьте коричневым сахаром.
Холодец из свиной рульки с вешенками, корнем сельдерея, чесноком, морковью и савойской капустой «Большой оригинал»
Ингредиенты
1 кг свиной рульки, 200 г вешенок, 2 морковки, 2 луковицы, 100 г корня сельдерея, 1/2 кочана савойской капусты, 1/2 головки чеснока, 2 столовые ложки растительного масла, соль.
Способ приготовления
Половину нормы моркови, лука и корня сельдерея крупно нарежьте и слегка обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Подготовленные овощи вместе со свиной рулькой залейте холодной водой, доведите до кипения и поварите на слабом огне 5 часов.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарубите кусочками, удалив жир. Бульон процедите, приправьте солью и перцем. Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте в течение 5 минут на масле.
Оставшиеся овощи нарежьте соломкой, сварите в бульоне до готовности, извлеките из бульона и откиньте на дуршлаг. Савойскую капусту немного поварите, разберите на листья и положите на лед, чтобы она не потемнела.
Форму выстелите пищевой пленкой и поверх нее положите слегка отбитые листья савойской капусты. На них слоями уложите мясо, овощи, вешенки, вновь мясо и накройте листьями капусты. Залейте все бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с соусом из хрена, смешанного с взбитыми сливками и солью.
Заливное из жареного свиного окорока с корнем сельдерея, пастернака, сладким перцем, зеленью, морковью и помидорами «Крещатинское»
Ингредиенты
1 кг свиного окорока, 1–2 морковки, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 1 лавровый лист, 50 г желатина, помидоры, сладкий перец, зелень (любая), черный молотый перец.
Способ приготовления
У свиного окорока отделите мякоть от костей, нарежьте ломтиками и обжарьте. Готовое охлажденное мясо уложите на блюдо так, чтобы один ломтик наполовину покрывал другой. Залейте кости от окорока холодной водой. Доведите до кипения, посолите, добавьте черный перец, лавровый лист, морковь, сельдерей и корень пастернака. Поварите все 1 час.
Желатин замочите на 30 минут в холодной воде, влейте в бульон и доведите до кипения. Затем бульон процедите через сито и охладите (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не более 1 л).
Частью остывшей смеси из бульона и желатина залейте свинину. Оставшийся бульон налейте в мелкую посуду и дайте застыть. Полученное желе нарежьте кубиками и уложите вокруг мяса. Подавайте, украсив ломтиками помидоров, сладкого перца и рубленой зеленью.
Студень из свиных ножек, рыльца и уха с горьким перцем, морковью, луком, лавровым листом и корнем петрушки «Каргопольский»
Ингредиенты
2 свиные ножки, 1 свиное рыльце, 1 свиное ухо, 2–3 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 18 горошин горького и душистого перца, соль.
Способ приготовления
Свиное рыльце, ухо, ножки тщательно очистите, промойте, залейте холодной водой (на 1 кг свиных конечностей возьмите 1 л 500 мл – 2 л воды) и поварите на слабом огне 4–5 часов, часто снимая пленку. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей.
Кости положите в бульон, добавьте морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, перец, соль и поварите еще около 1 часа.
Затем бульон процедите, снимите жир, дайте осадкам отстояться и аккуратно слейте бульон.
Снятое с костей мясо и сваренные в бульоне овощи мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, часть моркови нарезав кружками.
Затем все положите в процеженный бульон, дайте закипеть, разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, посыпав зеленью петрушки или измельченными листьями салата.
Студень из свиной головы, ножек, кожи от свиных туш и окороков с красным перцем, морковью и луком «Жмеринский»
Ингредиенты
1 кг свинины (голова, ножки), 250 г кожи от свиных туш и окороков, 1 морковка, 1 луковица, 1–2 белка, красный перец, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Ножки и кожу от свиных туш и окороков опалите, очистите, промойте и разрубите кости. Залейте холодной водой, посолите и поварите 4 часа на минимальном огне, снимая пену и жир.
К сваренному до полуготовности мясу добавьте красный перец, несколько горошин черного перца, лук и морковь. В конце варки влейте взбитые белки, все сильно взбивайте 5–6 минут на огне и поварите еще 10– 12 минут при слабом кипении. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей, нарежьте кусочками и разложите в формы.
С остывшего бульона снимите жир, бульон процедите через салфетку, намоченную в холодной воде и выжатую. Бульон еще раз процедите, залейте им мясо и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с огурцами и татарским соусом.
Заливное из свиной вареной головизны с чечевицей, луком, морковью, кинзой и гвоздикой под соусом из виноградного уксуса «Тбилисо»
Ингредиенты
250 г свиной вареной головизны (или головизны в желе), 1 кг зеленой чечевицы, 3 морковки, 2 луковицы, 5–6 бутонов гвоздики, 15 г желатина, 1 пучок кинзы, перец, соль.
Для соуса:
2 столовые ложки красного виноградного уксуса, 6 столовых ложек оливкового масла, перец, соль.
Способ приготовления
В большую кастрюлю положите чечевицу, залейте подсоленной водой так, чтобы полностью ее покрыть, и сварите до готовности. За 20 минут до конца варки добавьте лук с воткнутым в него бутоном гвоздики и целую морковь.
Полученный бульон процедите, растворите в нем желатин (из расчета 15 г на 1 л бульона), посолите и поперчите, если необходимо.
Бульон остудите, отлейте 100 мл, перемешайте его с чечевицей и несколькими листочками кинзы.
Вареную морковь нарежьте кружками или соломкой, лук – тонкими ломтиками, головизну – кубиками. В форму, охлажденную в течение 20 минут в холодильнике, положите желе, поверх него – нарезанную морковь с луком, листики кинзы, слой чечевицы, затем чередуйте слой моркови и лука с головизной и закончите слоем чечевицы. Форму поместите на 12 часов в холодильник. Подавайте с соусом.
Для соуса смешайте оливковое масло, белый виноградный (или бальзамический) уксус, добавьте соль и перец. Полученный соус тщательно перемешайте.
Заливное из свиного языка с опятами, лимоном, маринованными огурцами, петрушкой и прованскими травами «По-марсельски»
Ингредиенты
4 свиные языка 400 г замороженных опят, 1 морковка,1 луковица (небольшая), 1 лимон, 3 маринованных огурца, 40 г желатина, 2 лавровых листа, 1/2 чайной ложки смеси сушеных прованских трав, зелень петрушки, черный перец горошком, черный молотый перец, соль
Способ приготовления
Языки тщательно вымойте, залейте холодной водой и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте морковь и неочищенную луковицу.
Поварите все 1 час 30 минут на слабом огне. За 30 минут до готовности положите лавровый лист, прованские травы, соль и перец горошком. Готовые языки извлеките из бульона, погрузите на 3–4 минуты в холодную воду, очистите от кожицы, нарежьте ломтиками и накройте пищевой пленкой. Бульон процедите.
Грибы (не размораживая) положите в другую кастрюлю с горячей подсоленной водой, доведите до кипения и поварите 15– 20 минут. Готовые грибы извлеките из отвара и остудите. Смешайте ломтики языков с грибами, посолите и поперчите.
Желатин растворите в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставьте на 15 минут. Затем влейте набухший желатин в 800 мл горячего бульона и нагрейте, помешивая, на слабом огне до полного растворения желатина.
Лимон нарежьте дольками, огурцы – кружками.
Уложите в форму ломтики языка с грибами, нарезанные лимон, огурцы и украсьте зеленью петрушки. Влейте в форму через сито бульон с желатином, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из мяса свиных голов и костей с луком-пореем, морковью, корнем сельдерея, лавровым листом и гвоздикой «Светлый»
Ингредиенты
500 г мяса свиных голов, 500 г свиных костей, 2 стебля лука-порея, 2–3 морковки, 1 луковица, 1 корень сельдерея, гвоздика, лавровый лист, соль.
Способ приготовления
Мясо свиных голов нарежьте кусочками. Удалите верхние листы лука-порея, стебли разрежьте на 4 части. Морковь нашинкуйте, луковицу разрежьте пополам, корень сельдерея нарежьте кусочками. Положите мясо и кости в кастрюлю, залейте 2 л воды, доведите до кипения и поварите 15 минут, периодически снимая пену.
Затем добавьте овощи, гвоздику, соль и поварите все 3 часа на слабом огне под крышкой. В конце варки объем жидкости должен уменьшиться в 2 раза. Когда бульон отстоится, удалите жир и разлейте все в формы, удалив кости. Затем поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиной голени и ножек под острым соусом с яйцами, лимоном, горьким перцем и чесноком «Винницкий»
Ингредиенты
1 кг свиной голени, 1 кг свиных ножек, 1 морковка, 3–4 зубчика чеснока, 3 яйца (сваренные вкрутую), 1 лимон, 5–6 горошин горького черного перца, молотый черный перец, соль.
Для соуса:
200 г майонеза, 3–4 маринованных гриба, 2–3 маринованных огурца, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка тертого хрена, сахар, соль.
Способ приготовления
Ножки и голень осмолите, тщательно очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите. Положите все в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи, специи, слегка посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите жир и процедите бульон. Мясо отделите от костей, мелко нарежьте, разложите в формы и залейте процеженным бульоном, предварительно заправив его толченым чесноком, молотым перцем и солью. Остывшее блюдо поместите в холодильник. Подавайте с соусом, украсив края форм дольками лимона и яиц.
Для соуса мелко нарезанные огурцы и грибы смешайте с майонезом, горчицей и хреном.
Заправьте сахаром, солью и тщательно перемешайте полученный соус.
Заливное из свиного языка с маслинами, зеленым горошком, кукурузой, брусникой, морковью и луком «Интер»
Ингредиенты
3 свиных языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 2 пакетика желатина по 25 г, маслины (без косточек), зеленый горошек (консервированный), кукуруза (консервированная), брусника, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Языки помойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
Затем положите целую луковицу, морковь, лавровый лист, перец горошком и поварите на слабом огне до готовности, посолив в конце варки. Готовый язык извлеките из бульона, обдайте холодной водой, очистите от кожицы и нарежьте небольшими кубиками.
Заранее замоченный в воде желатин растворите в бульоне и посолите. В форму влейте смесь из бульона и желатина слоем толщиной 1–2 см. Форму поместите в холодильник до застывания.
На тарелке уложите в виде цветочного рисунка нарезанные колечками маслины, консервированный зеленый горошек, фигурные ломтики вареной моркови, консервированную кукурузу и бруснику.
Полученный рисунок аккуратно залейте желатином и тоже поместите в холодильник до полного застывания. Форму и тарелку с застывшим содержимым извлеките из холодильника. Цветочный рисунок аккуратно снимите ножом и перенесите на застывшее желе в форме. Затем осторожно залейте все смесью из бульона и желатина и вновь поместите в холодильник.
Поверх застывшего слоя разложите кубики языка, зеленый горошек, кукурузу и залейте все бульоном так, чтобы он покрыл все ингредиенты. Форму поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек с корнем петрушки, лавровым листом, кинзой и лимоном «По оригинальному грузинскому рецепту»
Ингредиенты
6 свиных ножек, 1 луковица, 1 корень петрушки, сок 2 лимонов, 1 пучок кинзы, 3 лавровых листа, зелень кинзы, ломтики лимона, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки замочите на ночь в холодной воде, тщательно поскоблите острым ножом и отделите копытце. Положите ножки в глубокую кастрюлю, добавьте лук, корень петрушки и лавровый лист. Залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и поварите в течение 4 часов при слабом кипении.
Готовые ножки извлеките из бульона, надрежьте вдоль и аккуратно удалите кости так, чтобы кожа с мясом образовывала трубочку. Бульон тщательно процедите, смешайте с лимонным соком и мелко рубленной кинзой.
Подготовленные свиные трубочки разложите в формы, залейте бульоном, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, украсив зеленью кинзы и ломтиками лимона, с чачей.
Холодец из свиной ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «По-днепропетровски»
Ингредиенты
1 свиная ножка, 1 морковка, 1 луковица, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 1 пакетик приправы для холодца и зельца, зелень (любая).
Способ приготовления
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой. Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
Заливное из поросенка с оливками, сладким перцем, гвоздикой, морковью, луком, хреном и корнем петрушки «Рузаевское»
Ингредиенты
1 тушка поросенка весом 3 кг – 3 кг 500 г, 2 морковки, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 30 г желатина, 4 бутона гвоздики, перец, соль, 50 г оливок (без косточек), сладкий красный и желтый перец ( нарезанный полосками).
Способ приготовления
Тушку поросенка опалите и помойте. Разрежьте, включая голову, по хребту на 2 половины. Каждую часть разрежьте на куски так, чтобы потом, собрав их, можно было придать им вид целой полутушки.
Нарезанное мясо уложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения и снимите пену. Посолите, добавьте морковь, лук, корень петрушки, накройте крышкой и поварите 1 час на слабом огне. Готового поросенка извлеките из бульона, уложите на блюдо, накройте влажной салфеткой и дайте полностью остыть.
Желатин растворите в половине стакана холодной кипяченной воды и оставьте набухать на 10 минут. Бульон поставьте на огонь, положите перец, лавровый лист, гвоздику и доведите до кипения. Затем снимите с огня, добавьте набухший желатин и тщательно перемешайте до полного растворения. Бульон с желатином остудите до комнатной температуры и процедите через несколько слоев марли.
Куски мяса уложите в 2 прямоугольные формы с невысокими бортиками, придав им вид полутушки. Украсьте полосками сладкого перца и разрезанными пополам оливками. Влейте в формы в 2–3 приема бульон с желатином и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте, украсив розочками из хрена, смешанного со сливками.
Холодец из свиных ножек с корнем хрена, луком, морковью и петрушкой «Яремчевский»
Ингредиенты
1 кг свиных ножек, 50 г корня хрена, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки желатина перец, соль.
Способ приготовления
Свиные ножки замочите на 8–10 часов в холодной воде. Затем тщательно помойте, выскоблите ножом, нарубите и положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой (2 л – 2 л 500 мл), накройте крышкой и доведите до кипения.
Снимите пену, уменьшите огонь до минимума и поварите при слабом кипении 5–7 часов, периодически снимая пену и жир. Спустя это время добавьте морковь, лук, корень петрушки целиком, перец и поварите еще 1 час.
Желатин разведите холодной кипяченой водой (1 стакан) и оставьте набухать на 40– 50 минут. Готовое мясо извлеките из бульона и отделите от костей. Корень хрена помойте и очистите.
Мясо и корень хрена пропустите через мясорубку. Бульон процедите через сито.
Частью бульона (2–3 стакана) залейте желатин и размешайте до полного растворения, постоянно подогревая, но не доводя до кипения. Оставшимся бульоном залейте мясо с хреном, посолите, доведите до кипения, добавьте бульон с растворенным желатином и слегка охладите при комнатной температуре.
Затем разлейте в формы, предварительно перемешав, чтобы мясо не опустилось на дно формы, и поместите на несколько часов в холодильник до полного застывания. (Свиной холодец с хреном не должен быть слишком прозрачным, его консистенция представляет собой крепкое желе.)
Заливное из молочного поросенка с белым и красным вином, трюфелями, лимоном и эстрагоном в бульоне из-под телячьей ножки «О-ля-ля!»
Ингредиенты
1 молочный поросенок, 8 морковки, 6 луковиц, 2 зубчика чеснока, 3 лимона, 750 мл сухого белого вина, 200 мл вина бордо, 2 веточки сельдерея, 4 бутона гвоздики, 10 горошин белого перца, 3 чайные ложки крупной соли.
Для бульона:
1 телячья ножка, 3 луковицы, 4 лавровых листа, 2 чайные ложки желатина, 6 горошин белого перца, 1/2 чайной ложки крупной соли.
Для гарнира:
1 небольшой трюфель, 1–2 морковки, 2–3 веточки эстрагона.
Способ приготовления
У поросенка удалите голову, ножки, выньте внутренности, опалите и нарежьте кусочками. Кусочки поросенка уложите на большое блюдо, посыпьте тертой цедрой лимона, полейте соком лимона, белым вином и вином бордо. Добавьте чеснок, нарезанные лук, сельдерей и поставьте мариноваться в прохладное место.
Для бульона в кастрюлю налейте 1 л 500 мл воды, положите ножки поросенка, телячью ножку, лук, лавровый лист, посолите, поперчите, доведите до кипения и поварите 10 минут на сильном огне, снимая пену. Затем убавьте огонь и поварите 1 час 50 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона. Полученный бульон процедите и доведите до кипения на сильном огне. Маринад процедите, смешайте с бульоном, доведите до кипения и положите кусочки поросенка. Когда бульон закипит, убавьте огонь, накройте крышкой и поварите 1 час 30 минут.
Кусочки поросенка извлеките из кастрюли, остудите и отделите мясо от костей. Бульон процедите, разведите в нем желатин, тщательно перемешайте, охладите и поместите в холодильник.
Когда бульон в холодильнике слегка загустеет, вылейте часть его в большое блюдо, поверх разложите кружки моркови, веточки эстрагона, ломтики трюфеля и поместите в холодильник.
Поверх застывшего слоя положите кусочки поросенка, залейте полностью остывшим бульоном и поместите на 12 часов в холодильник.
Перед подачей дно блюда с заливным быстро погрузите в кипящую воду и переверните содержимое на предварительно охлажденное колотым льдом большое блюдо. Подавайте с гарниром.
Для гарнира морковь и трюфель нарежьте тонкими ломтиками, промойте и обсушите эстрагон.
Домашний зельц из свиной головы и потрохов с душистым черным перцем, лавровым листом, чесноком и тмином в свином желудке «Украинский щедрый»
Ингредиенты
1 свиная голова, 2 кг свиных потрохов (почки, легкое, сердце, печень),1 свиной желудок, душистый черный перец, соль, 2 лавровых листа, 2 головки чеснока, 1 чайная ложка тмина.
Способ приготовления
Свиной желудок тщательно очистите. Свиную голову разрубите на небольшие кусочки, тщательно очистите, выскоблите (особенно уши) и вымойте. Почки помойте, разрежьте вдоль, очистите внутри и замочите на 2 часа в холодной воде. Затем залейте их холодной водой, доведите до кипения, поварите 3 минуты, слейте воду, почки промойте и еще раз поварите 3 минуты, слив воду. Затем почки отдельно сварите до готовности.
Свиную голову и потроха сварите до готовности, посолив за 1 час до конца варки. Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и вместе с почками мелко нарежьте. Чеснок пропустите через пресс и смешайте с мясом. Полученную массу уложите в очищенный желудок, зашейте отверстие и поместите на 1 час в духовку.
Холодец из говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей, свиных губ, мясной обрези и рубца с чесноком и лавровым листом «Разные разности»
Ингредиенты
800 г говяжьих и бараньих ножек, говяжьих ушей и свиных губ, 400 г мясной обрези и рубца, 2 морковки, 2–3 луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления
Все мясные продукты тщательно очистите, вымойте, разрубите и нарежьте кусками. Мясо, кроме свинины и обрези, залейте холодной водой (на 1 кг продуктов – 2 л воды) и доведите до кипения. Снимите пену и поварите 6–8 часов на минимальном огне, периодически снимая жир.
Спустя 3–4 часа от начала варки добавьте свиные продукты. За 2 часа до окончания варки положите обрезь, лук и морковь. За 30 минут до конца варки добавьте зелень петрушки, соль и специи.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите от костей и нарежьте кусочками 5–7 мл. Бульон процедите, накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Подготовленное мясо разложите в формы и посыпьте измельченным чесноком.
Тонкой струйкой влейте в формы процеженный бульон, остудите, накройте пищевой пленкой и поместите в холодильник. С застывшего холодца аккуратно снимите жир.
Перед подачей переверните форму на большое блюдо, накройте горячим полотенцем и энергично встряхните.
Заливное из мозгов, ветчины и яиц с томатным соком, петрушкой, укропом и зеленым салатом под сливочно-луковым соусом «Парадиз»
Ингредиенты
500 г мозгов, 400 г ветчины, 6 яиц (сваренных вкрутую), 2/3 стакана томатного сока, 3–4 столовые ложки измельченной зелени петрушки и укропа, листья зеленого салата, растительное масло, уксус.
Для соуса:
1 луковица, 1/2 стакана сливок, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана мясного бульона, 4 столовые ложки муки, 20 г желатина, 130 г сливочного масла, сахар, соль.
Способ приготовления
Мозги очистите от пленок и сварите в подсоленной воде, добавив немного уксуса. Готовые мозги остудите и вместе с ветчиной нарежьте небольшими кубиками. Яйца разрежьте вдоль на 8 частей каждое.
В форму, смоченную холодной водой, влейте немного соуса, остудите на льду или в морозильной камере, положите форму набок и, поворачивая ее, остудите соус на стенках формы. Затем уложите в форму слоями мозги, яйца и ветчину. Каждый слой полейте соусом и охладите, посыпая рубленым зеленым салатом и зеленью.
Заполните всю форму, залейте соусом и поместите в холодильник. Затем уложите заливное на блюдо, по краю разложите кружки помидоров и поверх них положите кружки яиц. Между ними разместите листики зеленого салата, слегка политого смесью из уксуса и растительного масла.
Для соуса обжарьте нарезанный лук в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, добавьте оставшееся масло, муку, перемешайте, но не жарьте, влейте сливки и вскипятите. Затем разбавьте горячим бульоном, смешанным с томатным соком, и тщательно перемешайте.
Полученную смесь снова вскипятите, процедите через сито, добавьте разведенный желатин, влейте полстакана сухого белого вина и все перемешайте.
Холодец из свиных ножек, говяжьей голени и куриных крылышек с морковью, луком и чесноком «Невельский»
Ингредиенты
1 свиная ножка, 1 говяжья голень, 3–5 куриных крылышек, 1 морковка, 1 луковица, 3–5 зубчиков чеснока, соль.
Способ приготовления
Свиную ножку тщательно помойте, поскоблите, снимите копыто и разрежьте вдоль пополам. Говяжью голень нарубите крупными кусками. В 6-литровую кастрюлю положите подготовленные продукты, залейте доверху холодной водой и поставьте на огонь.
Когда содержимое закипит, снимите пену, накройте крышкой, уменьшите огонь до минимума и поварите все около 7 часов. За 3 часа до окончания варки добавьте куриные крылышки.
За 1 час – 1 час 30 минут до окончания варки положите в бульон очищенную от шелухи луковицу и целую очищенную морковь.
Готовое мясо извлеките, в полученный бульон добавьте тертый или пропущенный через пресс чеснок, посолите и доведите до кипения.
Отделите мясо от костей. Мякоть, шкурку, хрящики, кожицу мелко нарежьте, перемешайте, разложите тонким слоем в формы и аккуратно залейте процеженным бульоном. Морковь нарежьте кружками и разложите поверх мяса. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с горчицей, хреном, аджикой.
Заливное из фазана с постной свининой, телятиной, гусиным жиром, коньяком, портвейном, вином, тимьяном и черным тмином в горшочке «Неописуемое»
Ингредиенты
1 тушка фазана, 350 г постной свинины, 250 г гусиного жира, 350 г телятины, 50 г сала, 2 яйца, 1 морковка, 1 луковица, 50 мл коньяка, 50 мл портвейна, 100 мл сухого белого вина, 20 г желатина, 3 чайные ложки измельченного тимьяна, 3 лавровых листа, 1/3 чайной ложки посевной чернушки (каринджи, черного тмина), 100 мл растительного масла, перец, соль.
Способ приготовления
Отделите мякоть фазана от костей. Морковь и лук мелко нарежьте. На сковороду с разогретым растительным маслом положите кости фазана, морковь, лук, обжарьте до золотистого цвета, полейте половиной нормы коньяка и портвейна, затем сухим белым вином, влейте 1 стакан воды и потушите 30 минут на слабом огне, удаляя жир.
Мелко нарежьте сало, свинину и телятину. Филейную часть фазана нарежьте ломтиками, остальную мякоть небольшими кусочками.
Мясо положите в салатник с тимьяном и лавровым листом. Когда кости фазана сварятся, часть полученного от варки соуса процедите, остудите, полейте им мясо, добавив оставшийся коньяк и портвейн, и оставьте мариноваться на 12 часов.
Спустя это время мясо извлеките из маринада. Ломтики мяса фазана отложите, к оставшемуся мелко нарезанному мясу добавьте яйца, соль, перец, посевную чернушку, влейте маринад и все тщательно перемешайте.
Большой горшок смажьте внутри гусиным жиром, на дно уложите слоями, чередуя, слой фарша, затем – несколько ломтиков мяса фазана, потом снова слой фарша и т. д., последним слоем уложив фарш. Слегка уплотните, сверху положите оставшийся гусиный жир. Горшок поместите на водяную баню, доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой и поместите на 1 час 30 минут в горячую духовку.
Спустя это время горшок извлеките из духовки, снимите крышку и положите на содержимое гнет. Остудите и поместите в холодильник.
Когда горшок охладится, приготовьте желе из оставшегося маринада и желатина, залейте им содержимое горшка и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из говяжьей голени и куриных лапок с морковью, луком, лавровым листом и чесноком «Печорский»
Ингредиенты
1 кг 500 г говяжьей голени, 1 кг 500 г куриных лапок, 2 морковки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 4 яйца (сваренных вкрутую), 1–2 лавровых листа, 2 столовые ложки желатина, перец, соль.
