Текст книги "1000 блюд из печени, почек, сердца и легкого"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 13 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Суп из печенки с рисом

Ингредиенты400 г говяжьей печенки, 1,2 л мясного бульона, 1 морковка, 1 луковица, 100 г риса, 1 стакан молока, 3 столовые ложки сливочного масла, 4 чайные ложки муки, 1 желток, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в сливочном масле (1 ¹/ ₂столовые ложки) вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Овощи и печенку пропустить 2 раза через мясорубку или протереть сквозь сито.

Рис отварить, соединить с печеночным пюре и развести горячим мясным бульоном до консистенции густых сливок.

Желток растереть с мукой, развести теплым молоком, посолить, влить в горячий суп и положить оставшееся сливочное масло.

Суп из ливера и языка

Ингредиенты200 г телячьего сердца, 200 г телячье легкого, 200 г телячьего языка, 8 картофелин, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, 1 стакан мясного бульона, ¹/ ₂чайной ложки молотого тмина, 1 чайная ложка молотого майорана, 1 лавровый лист, 3 веточки тимьяна, 3 столовые ложки муки, 1 чайная ложка красного молотого перца, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль.

Способ приготовленияЯзык, сердце и легкое нарезать крупными кусками, варить до полуготовности и вынуть из бульона. Язык горячим обдать холодной водой, снять кожицу. Все субпродукты нарезать небольшими кубиками.

Репчатый лук измельчить и держать в сотейнике с раскаленным растительным маслом до золотистого цвета, посыпать красным молотым перцем, добавить язык, сердце и легкое, слегка обжарить и влить в сковороду бульон, в котором варились субпродукты. Положить измельченный чеснок, пряности, соль и варить суп до готовности субпродуктов. Опустить в сотейник нарезанный кубиками картофель и заправить мукой, прогретой на сухой сковороде. Когда картофель будет готов, суп снять с огня и разлить по тарелкам.

Суп из ливера и языка с вермишелью

Ингредиенты300 г свиной печенки, 200 г свиного сердца, 150 г свиного языка, 1 луковица, 20 г корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 морковка, 4 ягоды можжевельника, 1 ¹/ ₂столовые ложки сливочного масла, 5 горошин черного перца, 1 столовая ложка муки, 100 г вермишели, 1 пучок петрушки, специи (любые), соль.

Способ приготовленияЛук и коренья нарезать кубиками, залить их вместе с субпродуктами водой, добавить ягоды можжевельника и специи и варить до готовности. Субпродукты вынуть из бульона и нарезать кубиками.

Муку обжарить в сливочном масле и заправить ею кипящий бульон. Положить в него нарезанные печенку, сердце, язык и вермишель. Суп посолить и варить 5 минут. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп сливочный с печенкой

Ингредиенты200 г куриной печенки, 800 мл мясного бульона, 1 морковка, 1 луковица, 4 чайные ложки муки, 2 ¹/ ₂столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сливок (можно молока), 1 желток, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать небольшими кусочками и слегка обжарить в растительном масле вместе с измельченным луком и натертой на крупной терке морковью. Затем влить небольшое количество бульона и тушить до готовности.

Овощи и печенку протереть сквозь сито.

Желток растереть с мукой и сливочным маслом, развести теплыми сливками и соединить с печеночным пюре.

Полученную массу развести горячим мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.

Борщ из языка по-польски

Ингредиенты200 г свиного языка, 1 л говяжьего бульона, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого сала, 1 морковка, 150 г белокочанной капусты, 1 свекла, 2 картофелины, 2 ломтика ржаного хлеба, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык отварить. Горячим опустить в холодную воду, снять кожицу и нарезать кубиками. Бульон процедить.

Лук мелко нарезать, поджарить на сале до золотистого цвета. Добавить нарезанные соломкой капусту, свеклу и морковь и тушить в течение 10–15 минут.

Говяжий бульон смешать с бульоном, полученным при варке языка, опустить в него тушеные овощи, язык и хлеб. Когда бульон закипит, добавить нарезанный кубиками картофель и варить на сильном огне до его готовности. В самом конце борщ посолить и поперчить.

Рассольник из почек по-московски

Ингредиенты100 г говяжьих почек, 1 ¹/ ₂л мясного бульона, 2 соленых огурца, 1 луковица, 20 г корня петрушки, 20 г корня сельдерея, 30 г пастернака, 30 г лука-порея, 100 г щавеля, 100 г шпината, 1 яйцо, ¹/ ₂стакана молока, 3 столовые ложки растительного масла, зелень (любая), черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПочки залить холодной водой и оставить 4 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей водой, довести до кипения и варить в течение 10 минут. Почки промыть, снова залить водой и варить до готовности.

Коренья, пастернак, лук-порей и репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле.

Листья щавеля и шпината мелко нарубить.

Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать соломкой.

Бульон вскипятить, положить в него обжаренные овощи, соленые огурцы, перец и варить на медленном огне 10 минут. Добавить шпинат, щавель, соль (можно еще процеженный горячий огуречный рассол) и прогревать 5 минут.

Отварные почки нарезать ломтиками и разложить по тарелкам. Налить в них суп, добавить в каждую порцию взбитое с молоком яйцо и мелко нарезанную зелень.

Рассольник из почек по-русски

Ингредиенты150 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 2 картофелины, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 20 г корня сельдерея, 1 столовая ложка перловой крупы, 2 столовые ложки огуречного рассола, 1 стакан сметаны, 1 ¹/ ₂столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, 1 пучок сельдерея, специи (любые), соль.

Способ приготовленияПочки вымочить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Варить на медленном огне 10 минут, потом воду слить, почки промыть, опустить в ¹/ ₂л кипятка, дать снова закипеть и варить в течение 30 минут. Добавить мелко нарезанные коренья, распаренную перловую крупу и варить еще 15 минут. После этого положить нашинкованный лук, нарезанный кубиками картофель и варить до готовности последнего.

Огурцы очистить от семян и кожицы, нарезать небольшими кубиками и опустить в суп. Посолить его, влить огуречный рассол, положить специи и готовить еще 10 минут.

Перед окончанием варки посыпать суп зеленью. Подавать рассольник со сметаной.

Огуречник по-киевски

Ингредиенты200 г мяса на косточке (любого), 150 г сердца, 3 картофелины, 1 морковка, 1 корень петрушки, ¹/ ₂корня сельдерея, 1 луковица, 2 соленых огурца, 40 г шпината, 2 столовые ложки муки, 20 г свиного сала, 3 столовые ложки сметаны, огуречный рассол, зелень (любая), соль.

Способ приготовленияИз мяса и сердца сварить бульон. Огурцы очистить от кожицы и семян и нарезать кубиками, так же как и картофель.

Коренья и лук мелко нарезать, поджарить на свином сале и переложить их в кипящий бульон. Через 10 минут опустить в него огурцы и картофель и варить до готовности последнего. Заправить огуречник мукой, добавить мелко нарезанный шпинат и посолить. Влить рассол, разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Отдельно подать сметану.

Солянка с почками и языком

Ингредиенты100 г говяжьего языка, 100 г говяжьего сердца, 50 г говяжьих почек, 50 г вымени, 150 г мясных костей, 2 луковицы, 2 соленых огурца, 20 г каперсов, 8 маслин, 4–6 ломтиков лимона, 1 столовая ложка томатной пасты, 1 столовая ложка сливочного масла, ¹/ ₂стакана сметаны, 1 пучок петрушки, соль.

Способ приготовленияПочки тщательно промыть под проточной водой, разрезать вдоль на половинки, залить холодной водой и оставить на 4 часа, меняя воду каждый час. Затем еще раз промыть, залить свежей водой и варить на медленном огне 1 ¹/ ₂часа – до готовности.

Субпродукты отварить с костями, вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками, так же как и почки. Бульон процедить.

Лук нарезать полукольцами, обжарить в сливочном масле, добавить томатную пасту и тушить 5 минут, пока масло не станет красным и не отделится.

Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками и припускать в небольшом количестве бульона в течение 10 минут.

Мясной бульон довести до кипения, положить в него субпродукты, обжаренный лук, каперсы, огурцы, посолить и варить на слабом огне 10–15 минут.

Готовую солянку заправить сметаной и дать настояться в течение 15 минут. Затем разлить по тарелкам, в каждую положить по 2 маслины, ломтику лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать сметану.

Солянка с почками по-украински

Ингредиенты300 г телячьих почек (отварных или жареных), 300 г говядины (жареной), 300 г свинины (отварной), 70 г свиного сала, 3 соленых огурца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 20 г каперсов, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки томатной пасты, ¹/ ₂стакана сметаны, ¹/ ₂лимона, зелень (любая), красный молотый перец, соль.

Способ приготовленияСало нарезать небольшими кубиками и обжарить с измельченным луком. Добавить нарезанные тонкими ломтиками почки и мясо, очищенные и нашинкованные огурцы, натертый на мелкой терке чеснок, томатную пасту, поперчить и тушить 10–15 минут.

После этого влить бульон, посолить и варить еще 5 минут.

В готовую солянку положить каперсы, тонкие ломтики лимона и зелень. Отдельно подать сметану.

Вторые блюда

Язык в горшочке по-кавказски

Ингредиенты800 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 3 луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 1 стакан сметаны, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык залить холодной водой и варить в течение 2–3 часов. Горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и сразу же снять с него кожицу. Подготовленный таким образом язык нарезать небольшими кубиками. Лук измельчить и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Шампиньоны нарезать крупными ломтиками.

Приготовить соус: ядра грецких орехов и чеснок истолочь, растереть в однородную массу, соединить со сметаной, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

По порционным керамическим горшочкам разложить кусочки языка, лук и грибы и залить соусом. Горшочки накрыть крышками и поставить на 30 минут в духовку, нагретую до 150 °С.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Язык в яблочном соусе

Ингредиенты1 кг говяжьего языка, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 морковки, 2 яблока, 2 столовые ложки красного столового вина, 1 столовая ложка лимонной цедры, сахар, соль.

Способ приготовленияЯзык, лук, морковь и корень петрушки отварить, вынуть из бульона и нарезать очень тонкой соломкой.

Приготовить соус: яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды и варить до мягкости, после чего протереть сквозь сито. Полученное пюре соединить с вином, солью, сахаром и цедрой, все хорошо перемешать и довести до кипения.

Язык залить соусом и прогреть в теплой духовке.

Язык в сладком мускатном соусе

Ингредиенты600 г говяжьего языка, 4 картофеля, 1 лук-шалот, 3 листа лайма, 2 стакана мясного бульона, 2 столовые ложки соевого соуса (острого), 4 столовые ложки соевого соуса (сладкого), 2 г белого молотого перца, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, 1 пучок петрушки и укропа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык залить кипятком и варить на медленном огне в течение 1 часа. Затем бульон слить и процедить, язык на несколько секунд опустить в холодную воду, снять с него кожицу и нарезать тонкими ломтиками.

Подготовленный таким образом язык залить бульоном, добавить оба соевых соуса, белый перец, мускатный орех, листья лайма и нашинкованный и обжаренный лук-шалот. Дождавшись кипения, посолить и поперчить. Через 10 минут опустить в бульон нарезанный кубиками картофель и тушить до его готовности.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Язык жареный с томатным соусом

Ингредиенты1 кг говяжьего языка, 1 морковка, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки муки, 150 г панировочных сухарей, 1 яйцо, 3 столовые ложки топленого масла, 1 стакан томатного соуса, 2 столовые ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык, лук и коренья отварить с лавровым листом. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду, снять с него кожицу и охладить.

Подготовленный язык нарезать вдоль длинными тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и обжарить в топленом масле.

Готовый язык подать с томатным соусом.

Язык, жаренный с сыром

Ингредиенты600 г говяжьего языка, 1 луковица, 5 стеблей лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 яйцо, 4 столовые ложки растительного масла, 1 ¹/ ₂столовые ложки молока, 2 столовые ложки муки, 100 г сыра (любого, твердых сортов), 3 ягоды можжевельника, 5 горошин черного перца, тертый мускатный орех на кончике ножа, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык, репчатый лук, лук-порей и корень сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, добавить соль, пряности и варить до готовности. Язык горячим опустить на несколько секунд в холодную воду и снять с него кожицу.

Подготовленный язык нарезать ломтиками и обвалять в муке. Яйцо взбить с молоком, соединить с тертым сыром и хорошо перемешать.

Ломтики языка, смочив в яично-сырной смеси, обжарить с обеих сторон в растительном масле, как оладьи.

На гарнир можно подать жареный картофель с отварными овощами.

Язык по-абхазски

Ингредиенты700 г говяжьего языка, 300 г шампиньонов, 2 луковицы, 1 стакан ядер грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, ¹/ ₂чайной ложки аджики, ¹/ ₂пучка кинзы, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияГрибы нарезать ломтиками. Лук измельчить и обжарить в сливочном масле. Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать.

Приготовить соус: орехи и чеснок истолочь в ступке в однородную массу, добавить аджику, сметану, соль и перец и хорошо перемешать. Язык соединить с обжаренным луком и грибами, залить соусом и довести до кипения. Затем накрыть крышкой и поставить томиться в духовку при 150 °С на 30 минут. Следить за тем, чтобы соус при этом не кипел.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

Язык тушеный по-болгарски, или каварма-кебаб

Ингредиенты250 г свиного языка, 200 г свиного сала, 150 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 стакан белого сухого вина, красный молотый перец, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЯзык варить до полуготовности, снять с него кожицу и нарезать мелкими кусочками. Поджарить их вместе с салом и переложить на тарелку. Зеленый лук измельчить, обжарить в том же сале, затем посолить, поперчить, добавить вино, наполовину разбавленное водой, кусочки языка и варить все на медленном огне, пока жидкость не выпарится.

Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью.

На гарнир можно подать жареный картофель или отварной рис.

Язык с грибами и овощами, или печеня по-житомирски

Ингредиенты500 г свиного языка, 100 г свиного сала, 10 картофелин, 3 луковицы, 2 морковки, 50 г грибов (любых, сушеных), 4 чайные ложки томатной пасты, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, соль.

Способ приготовленияЯзык отварить, очистить от кожицы и нарезать толстыми ломтиками. Обжарить их в 50 г свиного сала до образования румяной корочки, затем добавить томатную пасту и тушить в течение 15–20 минут.

Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале, смешать с нарезанным кольцами луком и посолить.

Грибы на 30 минут замочить в теплой воде, в ней же отварить, после чего откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Снова залить их бульоном и варить до тех пор, пока он не выпарится на половину объема. Овощи и ломтики языка слоями уложить в кастрюлю так, чтобы верхний и нижний слои были овощными. Залить бульоном вместе с грибами, положить лавровый лист, перец горошком и тушить в течение 30 минут.

Готовое блюдо посыпать измельченным чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Язык с мясом и фасолью по-бразильски, или фейжоада

Ингредиенты450 г свиной лопатки (соленой), 450 г бекона, 120 г языка (копченого), 200 г колбасы (любой, полукопченой), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 400 г черной фасоли, 5 апельсинов, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 лавровых листа, 1 пучок петрушки, 2 веточки тимьяна, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияЛук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавить измельченный чеснок и жарить еще несколько минут, после чего положить лавровый лист, мелко нарезанные зелень петрушки и тимьян.

Мясные продукты нарезать маленькими кубиками, залить небольшим количеством воды, поставить на огонь, добавить луковую поджарку, довести до кипения и тушить на умеренном огне в течение часа.

Всыпать фасоль и тушить 1 ¹/ ₂часа. В конце посолить и поперчить.

На одну сторону блюда выложить мясные продукты, на другую – фасоль.

Аккуратно украсить все дольками апельсинов.

Печенка, тушенная в сметане

Ингредиенты500 г говяжьей печенки, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, ¹/ ₂стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать порционными кусками толщиной примерно 1 см. Каждый кусок слегка отбить, обвалять в муке и обжарить в глубокой сковороде в растительном масле со всех сторон. Затем долить небольшое количество воды (или мясного бульона), поперчить, посолить и тушить под крышкой в течение 15 минут. В самом конце залить печенку сметаной и довести до кипения.

Печенка тушеная

Ингредиенты500 г говяжьей печенки, 5 луковицы, 1 стакан муки, 2 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать ломтиками, слегка отбить, посолить, поперчить, обвалять в муке.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить в растительном масле.

В казан уложить слоями печенку и лук и тушить на медленном огне в течение 30 минут.

Печенка, тушенная с вином

Ингредиенты600 г говяжьей печенки, 50 г шпика, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 2 стакана молока (кислого), 4 столовые ложки растительного масла, 3 столовые ложки красного сухого вина, 1 столовая ложка муки, соль.

Способ приготовленияПеченку вымачивать в кислом молоке в течение 3 часов, затем промыть, нарезать ломтиками, натереть измельченным чесноком и нашпиговать им. Лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить ломтики печенки, вино, посолить и тушить на медленном огне до готовности. Печенку выложить на блюдо.

В сок, оставшийся после тушения, добавить муку и прокипятить. Полученным соусом полить печенку. На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре.

Печенка жареная

Ингредиенты600 г говяжьей или свиной печенки, 3 столовые ложки муки, ¹/ ₂стакана растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать брусочками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле на сильном огне до образования румяной корочки.

Печенка, жаренная со свининой

Ингредиенты150 г свиной печенки, 200 г свинины, 2 луковицы, 1 ¹/ ₂столовой ложки растительного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияСвинину и печенку нарезать небольшими кусочками, обжарить в растительном масле и выложить на блюдо.

Лук мелко нарезать и обжарить в том же растительном масле. Посыпать им печенку с мясом, посолить, поперчить и подать на стол.

Печенка жареная под чесночным соусом

Ингредиенты600 г говяжьей или телячьей печенки, ¹/ ₂стакана растительного масла, 1 стакан мясного бульона, 3 столовые ложки муки, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 огурца, 3 помидора, 5 маслин, 5 корнишонов, 1 пучок укропа и петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовленияПеченку нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке (1 ¹/ ₂столовые ложки) и обжарить в 0,25 стакана растительного масла до золотистого цвета.

Затем поместить на несколько минут в разогретую духовку, внимательно следя за тем, чтобы она не пересохла.

Лук нарезать кольцами, пересыпать оставшейся мукой и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем шумовкой переложить обжаренный лук на сито.

Приготовить соус: чеснок измельчить, растереть с солью и развести мясным бульоном.

Готовую печенку выложить на блюдо, украсить ломтиками огурцов и помидоров, колечками маслин и кружочками корнишонов, полить чесночным соусом и посыпать кольцами жареного лука и мелко нарезанной зеленью.