Текст книги "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"
Автор книги: Роберт Вольке
Соавторы: Марлен Парриш
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Внимание: впереди жирная лапша!
«Я люблю лапшу рамен, но я заметил, что в ее составе много натрия и жира. Так что же содержит жир – сама лапша или смесь приправ?»
Ингредиенты лапши и пакетика с приправами указаны отдельно, так что несложно узнать, что содержит каждый из них. Соль (обычно в большом количестве) находится в приправах. Вам наверняка не приходило в голову, что лапша содержит жир, но, как ни странно, именно в ней и скрывается его б ольшая часть.
Если вам всегда было интересно, как делаются такие компактные прямоугольные блоки идеально переплетенных завитушек лапши, то я могу открыть вам некоторые секреты. Тесто сначала пропускают через ряд отверстий, чтобы сделать длинную ленту волнистых «прядей». Затем эта «лента» разрезается по длине и загибается вовнутрь, после чего ее кладут в форму и выдерживают во фритюре, который высушивает лапшу так, что блок будет сохранять свою витую форму. Обжаривание во фритюре, конечно, добавляет жир в лапшу, и хотя некоторые приправы могут содержать небольшое количество масла, практически все жиры содержатся именно в лапше.
Некоторые виды лапши рамен высушивают на воздухе, а не обжаривают во фритюре, но если данный факт специально не упоминается на упаковке, единственный способ узнать об этом – убедиться в отсутствии жиров в числе ингредиентов лапши. Немного вычислений с данными о пищевой ценности на этикетках – и мы узнаем, что если не считать горячей воды, то ингредиенты в миске супа с лапшой рамен на 17–24 % состоят из жира. Так что если вы думаете, что лапша рамен – это «просто макароны», то вы сильно ошибаетесь: рамен куда калорийнее.
Измельчение жира
«Как гомогенизируют молоко?»
Возможно, некоторые из моих читателей старшего возраста помнят, как молоко доставляли к двери в бутылках. В молоке был отдельный слой сливок на самом верху бутылки. Почему? Потому что сливки – это просто молоко с более высокой долей молочного жира (который обычно называют сливочным жиром, потому что из него можно сделать сливочное масло), и поскольку жир легче (он менее плотный), чем вода, он всплывает на поверхность. Поэтому нужно было энергично встряхнуть бутылку, чтобы равномерно распределить сливки.
Если бы шарики жира можно было измельчить на достаточно мелкие шарики – около 40 миллионных доли сантиметра в диаметре, – они бы не всплывали, а оставались взвешенными, потому что молекулы воды «бомбардировали» бы их со всех сторон. Чтобы достичь этого, под давлением 175,77 кгс/см2 молоко «выстреливают» из трубы на металлическое сито, и оно выходит с другой стороны в виде тонких струек, содержащих частицы жира – достаточно мелкие, чтобы оставаться во взвешенном состоянии. Этот процесс и называют гомогенизацией.
И снова о луи пастере
«Сейчас на всех упаковках молока и сливок в моем супермаркете написано, что они ультрапастеризованные. Что случилось со старой доброй пастеризацией? Разве она не убивала достаточно микробов?»
Все молоко, которое продается, было пастеризовано тем или иным способом. Но оно не стерильно. Существует разница между обработкой с уничтожением всех микроорганизмов и обработкой, после которой некоторые из них все же выживают и размножаются.
Цель пастеризации – убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризацияизначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °С и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.
Позднее появилась мгновенная пастеризация, при которой молоко нагревается до 72 °С всего лишь на 15 секунд. На сегодня современное оборудование для переработки молока может с помощью мгновенного нагрева до 140 °С производить стерилизацию всего на две секунды, а затем оно быстро охлаждается до 3 °С. Этот процесс называется ультрапастеризацией. Ультрапастеризованное молоко и сливки должны храниться в холодильнике, но срок их годности увеличивается с 14–18 дней до двух месяцев – в зависимости от температуры в холодильнике. (В любом случае она никогда не должна быть выше 4 °С.)
Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °С? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.
Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности – как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.
Глава 4
Химические вещества на кухне
Уже давно никого не удивляют рассуждения о том, что приготовление пищи – это чистая химия. Действительно, тепловая обработка продуктов приводит к химическим изменениям, которые, как мы надеемся, улучшат вкус, консистенцию и усвояемость пищи. Таким образом, искусство приготовления пищи состоит не только в комбинировании ингредиентов, но и в получении желательных химических изменений.
Не правда ли, получается не слишком аппетитное описание одной из самых приятных сторон жизни? Верно, но факт остается фактом: вся пища – это химические вещества. Углеводы, жиры, белки, витамины и минералы – все они построены из молекул и ионов. Множество самых разных молекул выполняет различные важные функции при проведении тех химических реакций, которые мы с вами называем приготовлением пищи, метаболизмом – и вообще жизнью как таковой.
Помимо основных питательных веществ существует множество других химикалий (химических препаратов), с которыми мы сталкиваемся в процессе приготовления пищи. В настоящей главе мы с вами рассмотрим некоторые пищевые химикалии – но не в том зловещем смысле, который подразумевается противниками пищевых добавок, а всего лишь признавая тот неоспоримый факт, что наша пища – это не что иное, как химические вещества. При этом чистая вода, или Н2О, разумеется, является самым важным химическим веществом из всех.
Фильтр для воды
«Что именно делают водяные фильтры? Я купил фильтр для воды, причем его производитель обещает удаление свинца и меди с помощью неких “ионообменных смол”. Так вот, у меня вопрос: эти смолы удаляют и такие полезные вещества, как соединения фтора?»
Само название «водяной фильтр» вводит нас в заблуждение. Понятие «фильтрованный» означает, что из воды были удалены (отфильтрованы) разнообразные частицы, плавающие в воде, – поскольку она прошла через своеобразное «сито». Если вы путешествуете и качество водопроводной воды вызывает у вас сомнения, всегда можно спросить кого-либо из местных жителей (например, у официанта в ресторане), профильтрована ли вода; однако даже утвердительный ответ совсем не обязательно означает, что вода очищена должным образом.
Фильтром называют прибор, который не только очищает воду от частиц, но и убирает привкусы, запахи, токсичные вещества и патогенные микроорганизмы. Другими словами, он делает воду не только безопасной, но и вкусной.
Ваше обоняние и вкусовые рецепторы подскажут вам, следует ли убрать ненужный привкус или запах. Что касается токсичных веществ и патогенных микробов, то многие водопроводные компании или независимые лаборатории могут предоставить услуги анализа состава воды. В принципе, в продаже можно найти фильтр, который убирает из воды буквально все примеси, так что вы получите на выходе дистиллированную воду. Впрочем, помните, что в этом случае вы потратите деньги зря, поскольку нет смысла отфильтровывать из воды то, чего в ней на самом деле нет. К тому же слишком частая замена картриджа фильтра неизбежно повлечет неоправданное увеличение расходов.
Какие же «плохие вещества» могут загрязнять воду? В их числе – промышленные и сельскохозяйственные химикаты; хлор и его побочные продукты; ионы металлов; наконец, цисты, то есть устойчивые к хлору крошечные капсулы таких простейших паразитов, как криптоспоридия и лямблии. Такие паразиты могут вызывать спазмы в желудке, диарею, а также более серьезные симптомы у людей с ослабленной иммунной системой.
Размер цист криптоспоридии и лямблии обычно больше 1 микрона, так что любой фильтр с отверстиями меньше микрона легко их отсеивает. Но не во всех фильтрующих устройствах размер отверстий позволяет это сделать, поэтому, если вы беспокоитесь относительно возможного присутствия цист в воде, уточните, гарантирует ли производитель данного прибора удаление такого загрязнения.
Розничные модели водяных фильтров – которые могут быть как фильтрами-кувшинами, так и фильтрами в виде насадок на водопроводные краны или магистральные линии водоснабжения, – устраняют загрязняющие вещества тремя способами: с помощью активированного угля, ионообменных смол или же фильтров тонкой очистки.
Основным рабочим элементом большинства водяных фильтров является активированный древесный уголь; этот материал отлично поглощает химические вещества вообще и газы (в том числе хлор) в частности. Древесный уголь производится благодаря нагреванию органического сырья (обычно дерева) в присутствии ограниченного объема воздуха, так что дерево превращается в пористый углеродный материал, но при этом не сгорает. В зависимости от технологических особенностей процесса производства древесный уголь может иметь огромное количество внутренних микроскопических поверхностей; так, 30 г так называемого активированного древесного угля – лучшие его виды производятся из скорлупы кокосового ореха – может вместить в себя около 200 м2 поверхности. Эта поверхность отлично подходит для того, чтобы улавливать блуждающие молекулы или примеси в воде или воздухе, поскольку они надежно прилипают к ней.
Активированный уголь используют для адсорбции (поглощения) цветных примесей из растворов сахара и для адсорбции отравляющих газов в противогазах. Кстати, обратите внимание: здесь нет опечатки, именно адсорбция,слово пишется через «д» – то есть прилипание отдельных молекул к поверхности. Не следует путать с абсорбцией – это слово пишется через «б» и обозначает полное поглощение какого-либо вещества; например, губка абсорбирует воду. В водяных фильтрах древесный уголь устраняет хлор и другие придающие запах газы, а также целый ряд химических веществ, таких как гербициды и пестициды.
А теперь несколько слов об ионообменных смолах. Это небольшие гранулы, похожие на пластик, которые убирают различные металлы, например свинец, медь, ртуть, цинк и кадмий. Конечно же, все эти металлы присутствуют в воде не в виде осколков, а в форме ионов.
Когда химическое соединение металлов растворяется в воде, то металл присутствует в растворе в форме ионов, то есть положительно заряженных атомов. Мы не можем просто извлечь эти ионы из воды с помощью древесного угля (к примеру), потому что в природе обычно все находится в нейтральном (уравновешенном) состоянии, а удаление положительно заряженных частиц создаст избыток отрицательно заряженных частиц, и баланс нарушится – не говоря уж о том, что этот процесс энергозатратен.
Мы можем сделать вот что: заменить эти ионы на другие, более безвредные – ионы натрия или водорода. Вот в чем суть действия ионообменных смол. Они содержат ионы натрия или водорода, которые способны поменяться местами с ионами металла в воде, и таким образом металлы эффективно «попадают в ловушку» в этих смолах. Смола (так же, как и древесный уголь) в конце концов полностью заполняется загрязнениями и подлежит замене. Продолжительность работы картриджа зависит от того, насколько загрязнена ваша вода. Если вода жесткая, то вам придется заменить картридж раньше.
В большинстве домашних фильтров для воды есть и активированный уголь, и ионообменные смолы – обычно в составе единого картриджа. Таким образом, эти фильтры устраняют металлы и другие химические вещества, но не обязательно убирают цисты; как уже упоминалось, имеет смысл проверить инструкцию, прилагающуюся фильтру, и убедиться, что данный фильтр действительно гарантирует очистку от цист.
Устраняют ли фильтры фтористые соединения? Конечно же, нет. Соединения фтора имеют отрицательно заряженный ион, а не положительно заряженный. Так что ионообменная смола его «игнорирует», ведь она меняет только положительно заряженные ионы. Впрочем, новый картридж действительно удаляет из первых литра-двух воды фтористые соединения – предположительно, за счет адсорбции древесным углем. После этого фильтр уже никак не воздействует на фтористые соединения в воде.
Порошки-близнецы
«В некоторых рецептах требуется пищевая сода, в других – пекарский порошок (сода для выпечки), но есть и такие, где необходимо использовать оба. Какая между ними разница?»
Все дело в химических веществах. Пищевая сода (она же бикарбонат натрия) – отдельное (чистое) химическое вещество, чистый бикарбонат натрия, в то время как в пекарском порошке он смешан еще с одной или несколькими кислыми солями.
И пищевую соду, и пекарский порошок используют для разрыхления: они заставляют выпечку подниматься, так как производят миллионы крохотных пузырьков углекислого газа. Пузырьки газа сначала попадают во влажное тесто, а затем высокая температура в духовке способствует их расширению – до тех пор, пока жар не приведет к образованию корочки на тесте, и тогда пузырьки оказываются в «ловушке». В результате получается легкий и пористый пирог, а не плотное и вязкое «нечто» непонятного происхождения.
Вот как действуют эти два вещества с похожими названиями.
Пищевая содавысвобождает углекислый газ, как только вступает в контакт с какой-либо жидкостью, имеющей кислую реакцию, такой как пахта или сметана. Это происходит со всеми карбонатами и бикарбонатами.
Пекарский порошок, в свою очередь, состоит из пищевой соды и сухой кислоты, уже добавленной к соде. Его используют, когда в рецепте нет других кислотных ингредиентов. Как только порошок намокает, два химических вещества в его составе начинают растворяться и реагировать между собой, создавая углекислый газ. Чтобы они не вступили в реакцию раньше времени, их необходимо тщательно защищать от атмосферной влаги, то есть хранить в плотно закрытой таре.
Пищевую соду можно хранить практически бессрочно, хотя она и может впитывать посторонние запахи и привкусы, имеющие кислую реакцию; вот почему открытую коробку соды рекомендуется ставить в холодильник. С другой стороны, срок годности пекарского порошка может истечь уже через несколько месяцев, так как его составные части медленно реагируют друг с другом, особенно в присутствии влажного воздуха. Проверить, не испортился ли пекарский порошок, можно следующим образом: нужно добавить некоторое его количество в воду. Если вы не увидели бурной и шипящей реакции, то порошок уже потерял свои свойства и не будет хорошим разрыхлителем. Его следует выбросить и купить новый.
В большинстве случаев нам совсем не нужно, чтобы пекарский порошок отдал весь углекислый газ во время перемешивания теста – то есть до того, как оно пропечется достаточно для сохранения пузырьков газа внутри готового блюда. Поэтому мы покупаем порошок «двойного действия» (вообще-то большинство из них таковыми и являются, независимо от того, обозначено ли это на упаковке). Такой порошок выделяет только часть газа при намокании и отдает оставшийся газ только при достижении высокой температуры в духовке. В общем, два разных химических вещества в порошке отвечают за эти две реакции.
Но зачем в рецепте требуются оба вида разрыхлителя – и пекарский порошок, и пищевая сода?В этом случае пирог или печенье на самом деле разрыхляются с помощью пекарского порошка, который содержит бикарбонат и кислоту в правильной пропорции – достаточной, чтобы они вступили в реакцию друг с другом. Но если среди ингредиентов окажется кислота (например, пахта), которая нарушит равновесие, некоторый излишек бикарбоната в форме пищевой соды будет использован для нейтрализации кислоты.
На хлебопекарных предприятиях замешивают свои собственные смеси разрыхлителей, которые рассчитаны на выделение определенного количества углекислого газа при определенной температуре и в определенный момент. На домашней же кухне, как мне представляется, наиболее надежный способ – не пытаться изменить многократно проверенный рецепт и использовать предписанное количество тех разрыхлителей, которые в нем упомянуты.
Вызывает ли алюминий болезнь Альцгеймера?
«На этикетке пекарского порошка написано, что в нем содержится сульфат алюминия-натрия. Разве алюминий можно употреблять в пищу?»
Сульфат алюминия-натрия (E521), а также некоторые другие соединения алюминия сегодня разрешены к применению. Однако около двадцати лет назад было проведено исследование, которое выявило повышенный уровень алюминия в мозге умерших пациентов, страдавших при жизни болезнью Альцгеймера. С тех пор периодически возникают подозрения, что алюминий (где бы он ни находился: в воде, пище или в растворенном виде – вследствие взаимодействия алюминиевой посуды и кислотных продуктов питания, таких как помидоры, к примеру) способен вызывать болезнь Альцгеймера, болезнь Паркинсона или болезнь Лу Герига (боковой амиотрофический склероз).
За истекший период было проведено немало исследований, которые дали очень неоднозначные – и зачастую противоречащие друг другу – результаты. На данный момент не существует подтвержденных научных доказательств связи между потреблением алюминия и болезнью Альцгеймера, и поэтому нет причин избегать его.
Будучи одним из миллионов людей, страдающих хронической изжогой, я долгие годы принимал большие дозы «Маалокса» (магний + гидроксид алюминия) и подобных ему антацидов с содержанием алюминия, прежде чем были созданы новые лекарства, помогающие при этой неприятности. Тем не менее у меня до сих пор нет никаких признаков болезни Альцгеймера.
Аммоний, мы ведь совсем тебя не знали
«У меня есть старый рецепт, для которого требуется углеаммонийная соль. Что это такое?»
Аммоний сам по себе – это газ с едким запахом, обычно растворенный в воде и используемый для стирки и очистки. Но углеаммонийная соль (E503) – это бикарбонат аммония, разрыхлитель, который при нагревании распадается на три составляющих: водяной пар, углекислый газ и аммоний. Его больше не используют так широко (и вы вряд ли сможете его найти), потому что аммоний может придавать горький вкус, если его не устранить в процессе выпекания. Однако на промышленных пекарных предприятиях его могут использовать, потому что выпечка с большой площадью поверхности дает возможность этому газу улетучиться.
Сила кислоты
«Рецепт голубцов моей мамы требует использования кислой соли. Ни в одном магазине, куда я обращалась, о ней ничего не знают, и я тоже не слышала о ней. Что это такое и где ее найти?»
«Кислая соль» – это некорректное название; она не имеет ничего общего со столовой солью или хлоридом натрия. На самом деле это вообще не соль, а кислота. Это два совершенно разных класса химических веществ.
Каждая кислота – это уникальное химическое вещество, имеющее свойства, которые отличают ее от всех других кислот. Но у нее могут быть десятки производных, именуемых солями. Каждая кислота – «прародитель» целой группы солей. Так называемая кислая сольне является солью-«потомком»; она, скорее, представляет собой кислоту-«прародителя» – лимонную кислоту. У нее чрезвычайно кислый вкус, и ее добавляют в сотни полуфабрикатов или готовых продуктов – от безалкогольных напитков до джемов и замороженных фруктов.
Вдобавок лимонная кислота (как и другие кислоты) задерживает потемнение фруктов вследствие действия энзимов и окисления. Ее получают из цитрусовых или из ферментированной мелассы и используют в кухне Ближнего Востока и Южной Европы (например, при приготовлении борща).
Разумеется, не только лимонная кислота обладает свойствами кислотности; эту характеристику имеют все кислоты. Фактически толькокислоты являются кислыми из-за их уникального свойства производить так называемые ионы водорода, которые заставляют наши вкусовые сосочки сигнализировать: «кислый вкус!» Самые сильные кислоты на нашей кухне – это лимонная кислота и уксус. Но кислая соль, будучи 100 %-ной лимонной кислотой в кристаллической форме, намного кислее уксуса, который сделан из всего лишь 5 %-ного раствора уксусной кислоты в воде, или лимонного сока, в котором только 7 % лимонной кислоты.
Лимонная кислота уникальна тем, что она добавляет кислоты практически без какого-либо иного вкуса, в то время как агрессивный привкус лимонного сока и уксуса надо учитывать в общем балансе приготовляемого блюда. Наши повара могли бы извлечь пользу из экспериментов с кислой солью в блюдах, где необходимо достигнуть кислоты, но без сопутствующих привкусов лимона или уксуса.
