Текст книги "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"
Автор книги: Роберт Вольке
Соавторы: Марлен Парриш
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Я на патоку взираю: кто ты, что ты – я не знаю
«Что это за сладкие сиропы, так называемые патока и сорго, и чем они отличаются от тростникового сиропа?»
Тростниковый сироп – это просто очищенный сок сахарного тростника, уваренный до состояния сиропа. По той же технологии производят сироп из сока березы вишневой и североамериканского сахарного клена или черного клена.
Темной патокойназывают густую тростниковую мелассу, а светлая патока, также именуемая «золотым сиропом», по сути своей является тростниковым сиропом.
С оргопроизводят не из сахарного тростника или сахарной свеклы, а из травянистого растения с высокими и крепкими стеблями из семейства злаков – с орго (лат. Sorghum). Его выращивают в регионах с жарким и сухим климатом, в основном используя как сено и фураж. Но некоторые разновидности с орго известны сладким соком, который и уваривают до состояния сиропа. Получившуюся массу называют либо с орговой мелассой, либо с орговым сиропом, а иногда просто с орго.
Имбирный кекс с темной патокой
Еще с колониальных времен американцы сочетают горько-сладкий вкус темной патоки с имбирем и другими пряностями.
Этот темный, плотный и влажный кекс хорош как сам по себе, так и со взбитыми сливками. Если вы избегаете молочных продуктов, можно заменить сливочное масло на ¼ стакана плюс 2 ст. л. оливкового масла с неярким ароматом. Сильный аромат имбиря и патоки не позволит догадаться о такой замене.
На 9–12 порций:
2 ½ стакана муки
1 ½ ч. л. пищевой соды
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого имбиря
½ ч. л. молотой гвоздики
½ ч. л. соли
100 г сливочного масла, растопленного и слегка остуженного
½ стакана сахара
1 большое яйцо
1 стакан темной патоки (не обработанной серой)
1 стакан горячей (не кипяток!) воды
Приготовление
1. Установите решетку в середину духовки. Форму для выпечки размером 20 × 20 см сбрызните из пульверизатора или слегка смажьте растительным маслом. Разогрейте духовку до температуры 175 °С, если форма металлическая, или до 160 °С при использовании формы из жаропрочного стекла.
2. В миске средних размеров смешайте деревянной ложкой муку, пищевую соду, корицу, имбирь, гвоздику и соль.
3. В большой миске взбейте вместе растопленное масло, сахар и яйцо.
4. В маленькой миске или в стеклянном мерном стаканчике тщательно размешайте патоку в горячей воде.
5. Добавьте около одной трети мучной смеси к смеси масла, сахара и яйца и перемешайте, чтобы ингредиенты увлажнились. Добавьте примерно половину раствора патоки. Вмешайте еще одну треть мучной смеси, затем оставшуюся половину смеси с мелассой и наконец последнюю треть мучной смеси.
6. Перемешивайте до тех пор, пока не исчезнут все белесые полосы, но не переусердствуйте.
7. Перелейте тесто в подготовленную форму и выпекайте 50–55 минут или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая в центр кекса, не будет выходить чистой, а сам кекс не начнет немного отставать от стенок формы.
8. Остудите кекс в форме 5 минут.
9. Подавайте теплым прямо из формы или переложите на решетку для остывания. Пирог хорошо сохраняется и не черствеет несколько дней, если накрыть его и хранить при комнатной температуре.
В тесноте, да не в обиде?
«В моем рецепте помадки сказано: “растворите два стакана сахара в одном стакане воды”. Но ведь это не получится, так ведь?»
А почему вы не попробовали сделать так, как сказано в рецепте? Поставьте кастрюлю на слабый огонь, всыпьте в нее два стакана сахара, влейте один стакан воды и помешивайте. Вы увидите, что скоро весь сахар растворится.
Одна из причин этого «чуда» очень проста: молекулы сахара могут «протискиваться» в пространство между молекулами воды, так что на самом деле они не займут много дополнительного места. Если рассматривать воду на субмикроскопическом (не видимом в микроскоп) уровне, то она не является плотным рядом молекул, а, скорее, похожа на открытую решетчатую конструкцию, в которой молекулы связаны друг с другом спутанными нитями. Просветы в такой решетке способны вместить неожиданно большое количество растворенных частиц. Это касается и сахара, поскольку его молекулы имеют строение, которое способствует связыванию с молекулами воды (иначе говоря, созданию водородной связи), и именно поэтому сахар так хорошо смешивается с водой. С помощью нагревания можно добиться растворения более 2 кг сахара в одном-единственном стакане воды. Правда, к моменту замешивания последней порции сахара уже будет трудно понять, с чем имеешь дело: то ли с кипящим раствором сахара в воде, то ли с пузырящимся расплавленным сахаром, в котором есть немного воды. Вот так и появились сахарные леденцы.
Вторая причина этого явления состоит в том, что в двух стаканах значительно меньше сахара, чем может показаться. Молекулы сахара и тяжелее, и объемнее молекул воды, так что их будет меньше – хоть в килограмме, хоть в стакане. Кроме того, сахар имеет форму гранул, и когда вы насыпали его в стакан, его кристаллы не настолько плотно прилегают друг к другу, как представляется на первый взгляд. В результате один стакан сахара содержит лишь 4 % молекул, содержащихся в стакане воды. Это значит, что в нашем растворе двух стаканов сахара в одном стакане воды на одну молекулу сахара приходится целых двенадцать молекул воды.
Расположение молекул водорода и кислорода в структуре воды. Пунктирные линии изображают водородные связи между молекулами, которые постоянно разрушаются и восстанавливаются, большие шарики – кислород, маленькие шарики – водород
Два вида обжаривания
«Иногда в рецептах пишут, что надо карамелизовать нарезанный лук, то есть пассеровать его, пока он не станет мягким и не приобретет светло-коричневый цвет. Означает ли слово “карамелизовать” просто обжарить что-то до коричневого цвета И какая здесь связь (если она вообще есть) с карамельными конфетами?»
Слово «карамелизовать»используют для обозначения обжаривания многих пищевых продуктов, но, строго говоря, карамелизование – приобретение продуктами (которые содержат сахар а, но не содержат белков!) коричневого цвета под влиянием тепла. Когда чистый столовый сахар (сахарозу) нагревают до температуры почти в 185 °С, он плавится, превращаясь в бесцветную жидкость. При дальнейшем нагревании она становится желтой, затем светло-коричневой, а затем все более приближается к темно-коричневому цвету. По мере приготовления она приобретает уникальный сладковато-пикантный и слегка горчащий вкус. Вот этот процесс и есть карамелизация. Ее используют для производства множества видов сладостей – от карамельных сиропов до карамельных конфет и козинаков с арахисом.
Карамелизация включает в себя ряд сложных химических реакций, которые все еще не полностью понятны для химиков. Эти реакции начинаются, когда сахар теряет воду, и заканчиваются образованием полимеров – больших молекул, состоящих из многих молекул поменьше, связанных в длинные цепочки. Некоторые из этих больших молекул имеют горький привкус и отвечают за коричневый цвет. Если нагревание зашло слишком далеко, сахар распадается на водяной пар и черный углерод – такое может случиться, если вы слишком нетерпеливы и спешите скорее подрумянить зефир.
С другой стороны, когда небольшие количества сахар ов или крахмалов нагревают в присутствии аминокислот (это «кирпичики», из которых сложены белки), происходят совершенно иные высокотемпературные химические реакции – реакции Майяра [9]9
Реакции Майяра – химические реакции между аминокислотой и сахаром, которые, как правило, происходят при нагревании. Названы в честь французского биохимика Луи Камиля Майяра (1878–1936), который первым дал характеристику этим процессам. Прим. ред.
[Закрыть]: часть молекулы сахара (с точки зрения химии, его альдегидная группа) реагирует с азотсодержащей частью молекулы белка (иначе говоря, с аминогруппой), после чего происходит ряд сложных реакций, создающих коричневые полимеры и множество ароматных химических веществ.
Реакции Майяра отвечают за приятный привкус поджаренных продуктов, содержащих углеводы и белки, – запеченного мяса, например, или мяса, поджаренного на открытом огне (да, в мясе тоже есть сахара), корочки хлеба и жареного лука. Карамелизованный лук и правда имеет сладкий вкус, потому что вдобавок к реакциям Майяра нагревание заставляет некоторое количество крахмала, содержащегося в луке, разложиться на свободные сахара, которые затем и карамелизуются. Более того, во многих рецептах карамелизованного лука этот процесс стимулируется путем добавления чайной ложки сахара.
Итак, слово «карамелизация» лучше оставить для поджаривания любого вида сахара без присутствия белков. Когда сахара или крахмалы встречаются с белками – как это происходит с луком, хлебом и мясом, – они становятся коричневыми в основном благодаря реакции Майяра, а не благодаря карамелизации.
Кукурузный, но сладкий
«На этикетках многих готовых пищевых продуктов написано “подсластитель из кукурузы” или “кукурузный сироп”. Как можно получить сладость из кукурузы?»
В сахарной кукурузе действительно содержится сахар, больше, чем в кормовых сортах, но даже ее новейшие сорта, суперсладкие, не могут сравниться с сахарным тростником или сахарной свеклой. Но благодаря волшебству химии мы на самом деле можем производить сахар из кукурузного крахмала, которого в кукурузе во много раз больше, чем сахара.
Что мы найдем внутри зернышка кукурузы? Если убрать воду, в остатке окажется 84 % углеводов – веществ, в которые входят сахар а, крахмалы и целлюлоза. Целлюлоза находится в кожице кукурузного зерна. А вот крахмал является главным компонентом всего, что растет на кочерыжке.
Крахмалы и сахар а – это два очень тесно связанных семейства химических веществ. Молекула крахмала создана из сотен молекул моносахарида глюкозы, сцепленных вместе. В принципе, если бы мы смогли разбить молекулы крахмала на мелкие части, то получили бы сотни молекул глюкозы. Если такой процесс разбивки будет неполным, то мы также получим некоторое количество мальтозы – это еще один сахар, состоящий из двух все еще сцепленных молекул глюкозы (то есть это дисахарид), а также более крупные фрагменты, сложенные из десятков молекул глюкозы, все еще связанных вместе (то есть полисахариды). Из-за того что более крупные молекулы не могут проскальзывать друг мимо друга так же легко, как и мелкие, получившаяся смесь будет густой и похожей на сироп – кукурузный сироп.
Практически любая кислота, а также множество энзимов (ферментов) [10]10
Энзим – это белковое соединение, которое способствует быстрому и эффективному прохождению конкретной реакции. По-научному это называется «природный катализатор реакции». Без энзимов многие базовые процессы жизнедеятельности были бы чересчур медленными или просто не происходили бы. Прим. авт.
[Закрыть]растительного и животного происхождения могут разлагать молекулы крахмала на сироп из разных сахаров.
Сахар, содержащийся в сахарном тростнике, сахарной свекле и кленовом сиропе, – это сахароза. Но сахар с каким-либо иным названием может не быть таким же сладким. То есть сладость глюкозы и мальтозы в кленовом сиропе соответственно составляет около 56 % и 40 % от сладости сахарозы. Так что если кукурузный крахмал разбить на молекулы сахар ов, то средняя сладость получившегося продукта будет составлять около 60 % от сладости сахарозы.
Производители пищевых продуктов решают эту проблему путем использования еще одного энзима для трансформации некоторой части глюкозы в ее альтернативную молекулярную форму – фруктозу, а этот сахар на 30 % слаще сахарозы. Вот почему «кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы» часто упоминается на этикетках продуктов, которые должны быть по-настоящему сладкими, – джемов, желе и газированных напитков.
Кукурузные подсластители не имеют такого же вкуса, как сахароза, так как у разных сахар ов сладость немножко различается. Например, вкус плодово-ягодных варений и безалкогольных напитков сейчас совсем не такой, каким он был до того, как большинство производителей пищевых продуктов заменили тростниковый сахар на кукурузные подсластители. Если вы читаете состав продукта на этикетке, прежде чем купить его, то все, что в ваших силах, это выбирать продукты, подслащенные наибольшим количеством сахарозы, которую на этикетке обозначают словом «сахар». Если в том или ином продукте есть другие сахаросодержащие ингредиенты, то на этикетке они будут названы «сахар ами».
«Пища богов»
«Кроме количества сахара, есть ли какая-нибудь разница между неподслащенным, послусладким и сладким шоколадом?»
Да, есть. Давайте посмотрим, как производят шоколад. Какао-бобы, которые на самом деле являются семенами, находятся внутри продолговато-овальных стручков, прикрепленных непосредственно к стволу или толстым ветвям тропического дерева какао. Сперва бобы отделяют от тестообразной массы внутри стручка и дают им возможность забродить; для этого их обычно складывают в кучи и накрывают листьями. Микробы и энзимы воздействуют на мякоть плодов, уничтожают проростки семян, убирают некоторую часть горчащего привкуса и заставляют бобы сменить цвет с кремового на светло-коричневый.
Затем просушенные бобы отправляют на шоколадную фабрику, где их жарят для дальнейшего улучшения их цвета и вкуса, отделяют скорлупу и размалывают или перетирают. Тепло, выделяемое при помоле, растапливает существенную долю содержимого бобов (около 55 %) – растительный жир, который также известен как масло какао. В результате получается густая коричневая горькая на вкус жидкость, именуемая тертым какао, – суспензия размолотых твердых веществ в растопленном жире. Она является исходным материалом для производства всех изделий из шоколада.
При охлаждении тертое какао затвердевает и превращается в уже знакомый нам неподслащенный, или горький, шоколад (в этом базовом типе неподслащенного шоколада должно содержаться от 50 до 58 % жира).
Жиры и твердые вещества можно разделить и размешать в разных пропорциях с сахаром и другими ингредиентами, получая таким образом сотни видов шоколада с широким разнообразием вкусов и характеристик.
Одна из чудесных особенностей шоколада состоит в том, что его жиры плавятся при температуре от 30 до 36 °С. При комнатной температуре он относительно тверд и восхитительно хрупок, но он практически тает во рту, отдавая максимум вкуса и создавая бархатистое, гладкое ощущение.
Полусладкий, или горько-сладкий, шоколад – это подготовленная смесь тертого какао, масла какао, эмульгатора, а иногда – ванильной отдушки. При растапливании он более текуч, чем неподслащенный шоколад, и имеет глянцевый блеск; оба этих качества делают его идеальным для глазирования. Но из-за низкого содержания жиров (35 %, так как присутствие сахара сокращает процент жира) у него иные кулинарные характеристики в отличие от более жирного неподслащенного шоколада.
Таким образом, невозможно заменить неподслащенным шоколадом и сахаром полусладкий или горько-сладкий шоколад, который требуется в рецепте.Еще больше усложняет задачу то, что существуют значительные вариации между продукцией разных торговых марок, и шоколад под названием «горько-сладкого» вполне может содержать тертое какао в большем количестве (по отношению к сахару), нежели другой шоколад, названный «полусладким».
Поднимаясь выше по шкале сладости, мы встретим сотни видов полусладких и сладких шоколадных изделий, содержащих 15 % тертого какао, а часто даже меньше. В молочном шоколаде обычно содержится меньше тертого какао (от 10 до 35 %), чем в темном шоколаде (от 30 до 80 %), потому что добавленные сухие вещества молока снижают процентное содержание какао. Поэтому у молочного шоколада более мягкий и менее горький вкус по сравнению с темным шоколадом.
Прежде чем какой-либо высококачественный шоколадный продукт будет подготовлен для заливки в формы для батончиков (или для глазирования различных изделий), он проходит два важных процесса: конширование и закалку. В процессе конширования шоколадную смесь замешивают в нагреваемых баках при поддерживаемой температуре от 55 до 58 °С (она варьируется) в течение пяти дней. Это насыщает шоколад воздухом и убирает из него влагу и летучие кислоты, что улучшает его вкус и гладкость. Затем его закаливают (темперируют), а пока он остывает, температура тщательно контролируется – это необходимо, чтобы жир превратился в мельчайшие кристаллики (размером в миллионные доли миллиметра), а не в более крупные кристаллы (размером в тысячные доли сантиметра), которые сделали бы поверхность шоколада зернистой.
На сегодняшний день создано множество видов прекрасного шоколада. Их качество зависит от многих факторов, в том числе от используемой смеси бобов (существует около 20 товарных сортов); от типа и степени прожаривания; от степени конширования, закалки и других видов обработки и наконец, от объема масла какао и других ингредиентов.
Бархатный шоколадный мусс
Благодаря маслу какао шоколад легко смешивается с другими жирами, например со сливочным маслом и молочным жиром в сливках. Поэтому придуманы десятки сливочных шоколадных десертов.
А вот рецепт шоколадного мусса без молочных продуктов – на оливковом масле. У этого десерта яркий шоколадный вкус, и, несмотря на щедрую порцию оливкового масла, его привкус очень тонок. Приукрашивать этот мусс нет необходимости, но можно подать его со свежей малиной. Мусс не осядет, и вкуса оливкового масла вы не почувствуете.
На 6 порций:
180 г мелко нарезанного полусладкого темного шоколада
3 больших яйца
⅔ стакана сахарной пудры (просеянной)
¼ стакана крепкого кофе комнатной температуры или 1 ст. л. порошка для кофе эспрессо
2 ст. л. ягодного или апельсинового ликера
¾ стакана отборного оливкового масла первого холодного отжима
малина для украшения
Приготовление
1. Растопите шоколад в маленькой миске – в микроволновой печи или в кастрюле на очень слабом огне. Дайте остыть.
2. В средних размеров миске взбейте миксером на средней скорости яичные желтки с сахарной пудрой до получения однородной массы. Продолжая взбивать, добавьте кофе и ликер.
3. Добавьте растопленный шоколад и оливковое масло и хорошо перемешайте.
4. В другой миске средних размеров взбейте яичные белки до образования устойчивой пены.
5. Венчиком вмешайте треть взбитых яичных белков в шоколадную смесь, так, чтобы белка не было видно.
6. Вмешайте оставшиеся белки, добавляя по одной трети за раз, пока масса не станет равномерного шоколадного цвета, без следов белка. Не перемешивайте больше, чем необходимо!
7. Выложите мусс в прозрачную чашу или в порционные вазочки, накройте и остудите в холодильнике.
8. Подавайте мусс охлажденным, украсив малиной.
Голландское угощение
«Что такое какао по голландской технологии? Чем отличается его использование в рецептах от обычного какао?»
Чтобы создать какао, неподслащенный шоколад (затвердевшее тертое какао) прессуют, чтобы отжать б ольшую часть жира, а получившуюся массу перемалывают в пудру. Существует несколько типов «обычного» какао-порошка – в зависимости от того, сколько в нем осталось жира. Например, какао для завтраков, или жирное какао, должно содержать как минимум 22 % масла какао. Если на этикетке указано просто «какао», то в нем может быть от 10 до 22 % жира. В «маложирном» какао жира должно быть не более 10 %.
По голландской технологии, изобретенной в 1828 году Конрадом ван Хоутеном, поджаренные бобы, или же тертое какао, обрабатывают щелочью (обычно карбонатом калия, E501), которая придает более темный цвет – до темного красновато-коричневого оттенка – и смягчает привкус.
Какао имеет кислую реакцию, и щелочь, используемая в голландской технологии, нейтрализует ее. Если взять рецепт пирога, то при использовании разных видов какао будет существенная разница, потому что обычное какао будет реагировать с любой пищевой содой, формировать двуокись углерода и увеличивать разрыхление, но нейтрализованное по голландской технологии какао ведет себя совсем наоборот.
Шоколадный кекс, приготовленный с добавлением в рецептуру какао-массы и соды, – интересный случай в кулинарной практике, потому что в большинстве рецептов используют обычное какао, но пирог получается такого же «дьявольски» красноватого цвета, как будто бы использовали голландское какао [11]11
Этот кекс известен под названием Devil’s Food, дословно англ. «пища дьявола». Прим. перев.
[Закрыть]. Так происходит, потому что пищевая сода использована для разрыхления, и ее щелочная реакция заставляет какао вести себя так, словно оно произведено по голландской технологии.
Слово какаочасто ассоциируется с горячим напитком, у которого вкус шоколада. Но чашка того, что мы называем какао или горячим шоколадом, относится к чашке мексиканского горячего шоколада так же, как обезжиренное молоко к густым жирным сливкам, потому что весь жир из какао-порошка отжат. С другой стороны, мексиканский шоколад – это густая и невообразимо жирная жидкость, потому что она приготовлена из цельного какао – с жирами и всем остальным.
Несколько лет назад мне довелось побывать в городке Оахака в Южной Мексике; там я наблюдал, как ферментированные и поджаренные какао-бобы перемалывали с сахаром, миндалем и корицей – и все это появлялось из мельничного аппарата в виде густой коричневой пасты, то есть подслащенного и ароматизированного тертого какао. Затем эту массу разливали в круглые или сигароподобные формы, охлаждали до затвердения и отправляли на продажу. Если взять один или два таких батончика, то из них, взбитых в кипятке или горячем молоке, можно получить настоящий нектар – жирный и пенный.
Многие согласились бы, что из всех сокровищ, привезенных испанскими конкистадорами из Нового Света, шоколад в конце концов оказался более ценным, чем даже золото.
Темные шоколадные кексы «Пища дьявола»
Благодаря тому, что обычное какао «обрабатывается» пищевой содой, эти кексы приобретают насыщенный темно-шоколадный цвет. Вместо обычного какао можно использовать и какао по голландской технологии. В этом случае цвет станет еще темнее, а вкус – мягче. Никакой разницы в текстуре вы не заметите.
На 18 кексов диаметром 6,5 см:
½ стакана неподслащенного какао
1 стакан кипятка
2 стакана муки
1 ч. л. пищевой соды
½ ч. л. соли
½ стакана размягченного сливочного масла
1 стакан сахара
2 больших яйца
1 ч. л. ванили
Приготовление
1. Разогрейте духовку до 175 °С.
2. Формочки для кексов слегка смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом или вставьте в них бумажные капсулы для выпечки.
3. Насыпьте какао в маленькую миску. Медленно добавьте кипяток, помешивая ложкой, пока смесь не превратится в гладкую пасту. Отставьте в сторону, пока не остынет до чуть теплого состояния.
4. В другой маленькой миске смешайте муку, пищевую соду и соль.
5. В миске средних размеров взбейте миксером (на средней скорости) масло с сахаром.
6. Вбейте в масляную смесь яйца по одному, добавьте охлажденное какао и перемешайте до получения однородной массы.
7. Добавьте всю муку с содой и солью и перемешивайте до получения однородного, без следов муки, теста.
8. Используя мерную чашку или ложку для мороженого, разложите тесто по формочкам, заполняя их на три четверти.
9. Выпекайте 15 минут или до готовности. Готовность проверьте зубочисткой: если она остается чистой, то кексы готовы.
Кофейно-шоколадная глазурь «Мокко»
Этого количества глазури достаточно для покрытия 18 кексов (около 2 стаканов).
3 стакана сахарной пудры
½ стакана неподслащенного какао
⅓ стакана сливочного масла комнатной температуры
½ ч. л. ванили
щепотка соли
около ⅓ стакана холодного крепкого кофе
Приготовление
1. Просейте отмеренное количество сахарной пудры и какао через сито над миской, протирая силиконовой лопаткой, чтобы не было комков.
2. Взбейте масло миксером в воздушную массу. Добавьте ваниль и соль.
3. Добавьте за один прием всю смесь какао и пудры, тщательно перемешайте.
4. Влейте, продолжая взбивать, столько кофе, сколько потребуется для получения однородной и легко наносимой глазури.
