355 500 произведений, 25 200 авторов.

Электронная библиотека книг » Роберт Вольке » О чем Эйнштейн рассказал своему повару » Текст книги (страница 3)
О чем Эйнштейн рассказал своему повару
  • Текст добавлен: 5 октября 2016, 03:53

Текст книги "О чем Эйнштейн рассказал своему повару"


Автор книги: Роберт Вольке


Соавторы: Марлен Парриш

Жанр:

   

Кулинария


сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Нешоколадный шоколад

«Правда ли, что в белом шоколаде нет кофеина?»

Правда. Кстати, шоколада там тоже нет.

Белый шоколад – это просто растительный жир из какао-бобов (масло какао), смешанный с сухими молочными веществами и сахаром. В нем нет ни грамма тех чудесных веществ какао, которые дают шоколаду его уникальный и богатый вкус. Если вы выбрали десерт, украшенный белым шоколадом, чтобы избежать кофеина, помните, что масло какао – это жир с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

Некоторые из так называемых кондитерских изделий из белого шоколада не содержат даже масла какао; в их производстве используют гидрогенизированные растительные жиры. Поэтому не забудьте прочитать состав продукта на этикетке!

Батончики из белого шоколада

Если шоколад может быть белым, кто запрещает нам готовить белые брауни? [12]12
  Брауни – особый вид американской кондитерской выпечки из шоколада, часто с добавлением орехов. По консистенции брауни занимают промежуточное положение между кексом и помадкой. Прим. ред.


[Закрыть]
Сделайте их вязкими с помощью кокосовой стружки и хрустящими с помощью орехов, и ни один любитель шоколада не останется равнодушным – несмотря на их бледный цвет.

На 18 батончиков:

2 стакана муки

½ ч. л. соды

¼ ч. л. соли

¾ стакана сливочного масла комнатной температуры, разделенного на порции (по 1 ст. л. каждая)

1 стакан темно-коричневого сахара

2 больших яйца

½ стакана кокосовой стружки

2 ч. л. ванили

280 г крупно нарезанного белого шоколада

1 стакан крупно нарезанных грецких орехов

сахарная пудра

Приготовление

1. Разогрейте духовку до 150 °С. Форму для выпечки размером 23 х 32 см смажьте или сбрызните из пульверизатора растительным маслом.

2. В миске средних размеров соедините муку, соду и соль.

3. В другой такой же миске взбейте миксером сливочное масло с сахаром. Добавьте яйца по одному, взбивая масляно-яичную смесь до однородной массы.

4. Добавьте кокосовую стружку и ваниль. Всыпьте муку с содой и солью и перемешайте деревянной ложкой, пока смесь не станет однородного цвета.

5. Добавьте нарезанный шоколад и орехи, перемешайте, чтобы получилось густое однородное тесто.

6. Переложите тесто в подготовленную форму, заполняя углы, и разровняйте поверхность лопаточкой.

7. Выпекайте 40–45 минут, до появления румяной корочки. Зубочистка, вставленная в центр кекса, должна выходить чистой.

8. Достаньте форму из духовки и поставьте на решетку, чтобы кекс остыл до комнатной температуры.

9. Посыпьте сахарной пудрой и нарежьте прямоугольными батончиками размером 5 х 8 см. Их можно хранить несколько дней при комнатной температуре или заморозить.

Глава 2
Соль земли

В окрестностях Хатчинсона, а также на территории, простирающейся на тысячи квадратных километров вокруг, имеется огромное месторождение ценного минерала кристаллической формы – галита. Именно здесь несколько крупных промышленных компаний добывают почти миллион тонн этого вещества в год, что составляет менее 0,5 % от мирового производства галита.

Что же мы делаем со всем этим галитом? Помимо всего прочего, мы его едим: это единственный минерал естественного происхождения, который используется в качестве продукта питания. Другое название этого кристаллического минерального вещества – каменная соль. И в отличие от кристаллов, которые некоторые люди носят с собой, полагаясь на их целительные свойства, кристаллы галита и вправду помогают нам оставаться здоровыми.

Обычная соль – хлорид натрия – является, возможно, самым ценным продуктом питания. И не только потому, что мы не можем жить без элементов, из которых она состоит, – натрия и хлора, – но и потому, что соленый вкус является одним из основных вкусовых ощущений. Соль не только обладает своим собственным вкусом, но и способна поистине волшебным образом улучшать или усиливать другие вкусовые ощущения.

Слово « соль» не означает какое-то одно вещество. С точки зрения химии, это общее обозначение целого семейства химических веществ. Терминологически соль – это продукт реакции между кислотой и щелочью. Например, хлорид натрия возникает в результате реакции соляной кислоты и щелочи – гидроксида натрия. В числе некоторых других видов соли, используемых в гастрономии, можно назвать хлорид калия, служащий заменителем соли в низкосолевых диетах; йодид калия, который добавляют к соли, чтобы в нашем рационе присутствовал йод; и наконец, нитрит натрия – применяемый наряду с нитратом натрия, – необходимый при засаливании различных мясных продуктов. В настоящей книге (за исключением случаев, когда это специально оговаривается) я использую слово « соль» для обозначения хлорида натрия – то есть делаю то же самое, что и все мы, когда находимся не в химической лаборатории.

Если существует так много разных видов солей, можно ли сказать, что соленостьявляется уникальной характеристикой хлорида натрия? Это не так. Попробуйте один из «заменителей соли» из хлорида калия, и вы опишете его как «соленый», но эта соленость не такая, как тот знакомый вкус хлорида натрия, – точно так же как ощущение сладости немного отличается в случае с разными видами сахар ов и искусственных подсластителей.

Соль использовали на протяжении тысячелетий не только как нутриент (пищевое вещество) и приправу, но и как консервант для мяса, рыбы и овощей, которые благодаря засолке можно было съесть не сразу после окончания охоты или сбора урожая, а намного позже.

Едва ли у меня получится раскрыть секреты ароматных или вкусовых качеств соли; зато я могу рассказать вам о той физической и химической роли, которую соль играет в кулинарии, и в консервировании в том числе.

Особые виды соли?

«Что особенного в тех дорогих видах “соли для попкорна” и “соли для коктейля ‘Маргарита’”, что продаются в супермаркете?»

С точки зрения химии, абсолютно ничего. Они состоят из хлорида натрия. Но с точки зрения физики, они имеют более крупные или более мелкие кристаллы, чем обычная поваренная соль.

Количество видов специальной соли просто ошеломляет. Производителями сегодня выпускается около 60 видов для пищевой промышленности и рядового потребителя, в том числе чешуйчатая и мелкочешуйчатая соль, соль крупного, мелкого, ультрамелкого и тонкого помола. С точки зрения химии, все они содержат более 99 % хлорида натрия, но имеют разные физические характеристики для использования в приготовлении различных продуктов – начиная с картофельных чипсов, попкорна, обжаренных орешков и заканчивая пирогами, разными видами хлеба, сыра, крекерами, маргарином, арахисовым маслом и соленьями.

Для коктейля «Маргарита» вам понадобятся крупные кристаллы, которые пристанут к соку лайма на ободке бокала, ведь более мелкие кристаллы соли просто растворятся в соке. С другой стороны, для попкорна вам необходимо абсолютно противоположное: кристаллики, больше похожие на муку, которые попадут в трещинки зерен кукурузы и останутся там.

Макароны по-быстрому

«Почему надо добавлять соль в воду до того, как варить в ней макароны? Разве от этого макароны сварятся быстрее?»

Практически каждая кулинарная книга советует нам подсолить воду, в которой мы готовим макароны или картофель, и мы послушно выполняем это действие, не задавая никаких вопросов. Между тем есть очень простая причина добавлять соль при варке: она улучшает вкус пищи, так же как и при любом ином способе приготовления.

В этот момент каждый читатель, который не спал на уроках химии в школе, возразит мне: «Но ведь добавление соли в воду повышает температуру ее кипения, так что вода будет кипеть более горячей и еда сварится быстрее».

Таким читателям я поставлю пятерку по химии, но тройку – по кулинарии. Это правда, добавление соли в воду – или добавление вообще чего-либо (позже я объясню подробнее) – действительно заставит воду кипеть при более высокой температуре, чем 100 °С (на уровне моря). Но в кулинарии это повышение температуры не играет никакой роли.

Химик скажет вам, что добавление столовой ложки (20 г) столовой соли к 5 л кипящей воды для приготовления 0,5 кг макарон поднимет температуру кипения на 0,07 °С. Это достижение сократит время приготовления еды на секунду-две. А поскольку я все-таки профессор, то чувствую, что прямо-таки обязан рассказать вам, почему соль повышает градус кипения воды.

Для того чтобы выкипеть, то есть чтобы стать водяным паром, молекулы воды должны вырваться из тех связей, что привязывают их к другим жидким «собратьям». Вырваться из этих уз с помощью высокой температуры достаточно трудно, так как молекулы воды держатся друг за друга достаточно сильно, но если в воде окажутся какие-либо засоряющие ее чужеродные частицы, то это еще труднее, так как частицы соли (или, говоря по-научному, ионы натрия и хлора) или иные растворенные вещества просто мешают этому. Таким образом, молекулам воды необходимо получить дополнительную энергию – в форме высокой температуры, чтобы вырваться в свободный полет.

Теперь вернемся снова на кухню.

К сожалению, в вопросе добавления соли в воду для приготовления макарон еще больше суеверий, чем в заблуждениях насчет температуры кипения. Наиболее часто цитируемые байки – попадающиеся даже в самых уважаемых кулинарных книгах – рассказывают нам о том, когдаже следует добавлять соль в воду.

Одна из новых кулинарных книг утверждает, что «традиционно соль добавляют в кипящую воду до того, как добавить туда макароны». Далее книга предупреждает, что «добавление соли до закипания воды может привести к появлению неприятного привкуса».

Так что рекомендованный порядок действий таков: 1) вскипятить, 2) добавить соль, 3) добавить макароны.

А другая кулинарная книга советует нам «довести воду до кипения, прежде чем добавлять соль или макароны», но ничего не говорит насчет того, что сразу же приходит в голову: так что же положить в кастрюлю сначала – соль или макароны?

Суть в том, что поскольку макароны уже варятся в подсоленной воде, то нет никакой разницы, кипела вода в момент добавления соли или еще нет. Соль довольно легко растворяется в воде, будь она чуть теплой или горячей. И даже если не сразу, то вскоре она все равно растворится из-за бурного перемещения воды при кипении. Растворившись в воде, соль уже «не помнит» ни о времени, ни о температуре – когда именно ее бросили в воду или при какой именно температуре это случилось – 100 или 50 °С. Таким образом, время добавления соли не может повлиять на вкус макарон.

Добавляйте соль когда вам угодно, просто не забудьте это сделать – а то макароны будут неприятными на вкус.

Смотри, ты видишь море?

«Расскажите, пожалуйста, о морской соли. Почему в наши дни ее так широко используют шеф-повара, причем в самых разнообразных рецептах? Чем она лучше обычной поваренной соли?»

Когда мы слышим такие названия, как морская сольи обычная соль (или столовая соль), то можно подумать, что они обозначают два различных вещества с неодинаковыми свойствами. Но не все так просто. Соль и правда получают из двух разных источников: подземных шахт и морской воды. Но один лишь этот факт не делает их принципиально различными.

Подземные залежи соли остались нам в наследство от высохших древних морей, исчезнувших на том или ином этапе истории нашей планеты – от нескольких миллионов до сотен миллионов лет назад. Затем благодаря геологическим процессам некоторые залежи соли оказались ближе к поверхности земли, и теперь они существуют в виде своеобразных «куполов». Другие месторождения соли находятся на сотни метров глубже, и поэтому их труднее добывать.

Каменную соль измельчают большими машинами в пустотах, вырубленных в толще соляных массивов. Но каменная соль не подходит для употребления в пищу, поскольку при высыхании древние моря сохранили ил и разнообразные органические остатки. Поэтому пищевую соль добывают иначе: закачивают воду в ствол шахты, чтобы растворить соль, выкачивают соленую воду (солевой раствор) на поверхность, отстаивают все примеси и, наконец, выпаривают с помощью вакуума теперь уже чистый солевой раствор. В результате получаются знакомые нам крошечные кристаллы столовой соли.

В прибрежных районах, где преобладает солнечная погода, соль можно получить, если дать возможность солнцу и ветру испарить воду из мелких прудов или «островков» морской воды. Существует много видов морской соли, извлекаемой из водных просторов планеты и очищенной в той или иной мере.

Известны, например, серые и розовато-серые виды морской соли из Кореи и Франции, а также черная морская соль из Индии, цвет которых определяется местными разновидностями глины и морских водорослей, присутствующими в испарительных прудах, а вовсе не солью (хлоридом натрия), которая в них находятся.

Черные и красные виды морской соли с Гавайских островов обязаны своим цветом случайным вкраплениям мелкой черной лавы и красной обожженной глины. Эти редкие и экзотические виды соли продаются в специализированных магазинах и охотно используются предприимчивыми поварами. Естественно, у них неоспоримо уникальный вкус, похожий на смесь соли с разными видами глины и водорослей. Каждый такой вид соли имеет своих сторонников.

Но далее речь пойдет не об этих редкостных и дорогих цветных видах соли из специализированных магазинов. Я расскажу о разнообразных – и относительно белых – видах соли, получаемых тем или иным способом из морской воды; они так ценятся лишь потому, что люди верят, будто такая соль богата минеральными веществами и имеет превосходный вкус.

Минеральные вещества

Если испарить всю воду из океана (предварительно удалив оттуда рыбу), то останется липкая, серая и горьковатая масса ила, на 78 % состоящая из хлорида натрия – обыкновенной соли. Оставшиеся 22 % на 99 % состоят из соединений магния и кальция, которые и отвечают за горечь. Кроме того, в очень малых количествах там присутствуют еще по крайней мере 75 химических элементов. Вот этот последний факт и является основанием для повсеместных утверждений о «массе питательных минеральных веществ» в морской соли.

Однако химический анализ убавит наш энтузиазм: минеральные вещества, даже в таком сыром и необработанном иле, присутствуют в незначительных количествах. К примеру, вам пришлось бы съесть две столовые ложки этой массы, чтобы получить то количество железа, которое вы получаете из одной-единственной виноградины.

Морская соль, попадающая в магазины, содержит лишь десятую часть минеральных веществ по сравнению с неочищенным илом, и вот почему: в процессе производства пищевой морской соли солнцу дают испарить воду из прудов, но ни в коем случае не всю – и это важное уточнение. При испарении воды ее остаток становится все более концентрированным раствором хлорида натрия. Когда концентрация соли в прудах превышает ее содержание в морской воде приблизительно в девять раз, соль начинает преобразовываться в кристаллы. Затем кристаллы сгребают или соскабливают для последующего промывания, высушивания и расфасовки. (Как можно промыть соль, не растворив ее? Ее промывают раствором, в котором уже содержится столько соли, что он больше не может ее растворять. Ученые называют его насыщенным раствором.)

Очень важно то, что эта «природная» кристаллизация сама по себе является исключительно эффективным процессом очистки. Испарение и последующая кристаллизация от нагрева солнцем делают хлорид натрия в 10 раз чище – то есть свободнее от других минеральных веществ, – чем он был в океане.

Какой бы водный раствор вы ни взяли, если в нем преобладает одно химическое вещество (в нашем случае – хлорид натрия) наряду с множеством иных минеральных веществ, пусть и в намного меньших объемах (в нашем случае – других минеральных веществ соли), при испарении соли преобладающее вещество приобретет форму кристалла, а все другие компоненты останутся в растворенном виде. Это и есть процесс очистки, который всегда используется в химии. Например, М. Склодовская-Кюри использовала его для отделения чистого радия от радиевой руды.

Соль, полученная благодаря солнечному испарению морской воды, содержит на 99 % чистый хлорид натрия, причем дополнительной обработки не требуется. Оставшийся 1 % состоит почти полностью из соединений магния и кальция, а все те другие 75 «ценных минеральных веществ» практически отсутствуют. Чтобы получить количество железа, содержащееся в одной виноградине, теперь придется съесть около 100 г такой соли.

В этой связи представления о том, что морская соль уже изначально содержит йод, являются мифом. Из-за того что определенные виды морской растительности богаты йодом, некоторые люди считают океан своего рода «йодированным бульоном». Что касается химических элементов, присутствующих в морской воде, то в ней в 100 раз больше бора, чем йода, но при этом я никогда не слышал рекламы морской соли как источника бора.

Добавки

О морской соли часто пишут, что в ней нет «добавок с неприятным вкусом», как в столовой соли. Однако, каким бы ни было ее происхождение, соль в любом случае содержит добавки против слёживания (например, силикат кальция), чтобы ее гранулы легко ссыпались; кристаллы соли, по сути, маленькие кубики, и они имеют свойство прилепляться друг к другу. Из-за того, что силикат кальция (как и все иные добавки против слёживания) не растворяется в воде, столовая соль при растворении в воде дает раствор беловатого цвета.

Среди других добавок против слёживания можно назвать карбонат магния (E504), карбонат кальция (E170) и фосфаты кальция (E341). Все эти химические вещества лишены вкуса и запаха. Но даже если бы у них были вкус и запах и профессиональные дегустаторы могли отличить тончайшие оттенки вкуса в твердой соли, возникшие благодаря введению этих добавок (в объеме менее 1 %), все равно коэффициент разбавления, который возникает при добавлении соли согласно какому-либо рецепту, не позволил бы дегустаторам достичь своей цели.

Вкус

Никак нельзя отрицать того, что некоторые более мелкие сорта морской соли (читай: более дорогие) имеют интересные вкусовые характеристики. Но это зависит от того, как они используются, и от того, что мы понимаем под «вкусом».

Вкус еды состоит из трех компонентов: привкуса, запаха и текстуры. В случае с солью мы можем исключить запах, потому что ни хлорид натрия, ни сульфат магния или кальция, которые могут присутствовать в некоторых сортах менее очищенной морской соли, не имеют запаха. Тем не менее наше обоняние очень чувствительно, и, возможно, благодаря ему мы ощутим запах этих менее очищенных видов соли. Кроме того, когда соль вдыхают и она попадает в нос в виде мельчайшей пыли, некоторые люди способны чувствовать легкий металлический запах.

Что же на самом деле чувствуют вкусовые сосочки и каковы тактильные ощущения от соли во рту? В зависимости от того, как соль была собрана и обработана, кристаллы разных брендов морской соли могут сильно отличаться по форме: от чешуек до пирамидок и фрагментов неправильной формы (вы можете в этом убедиться, если возьмете увеличительное стекло). Размер кристаллов также варьируется – от очень мелких до крупных, хотя все они крупнее, чем обычная столовая соль.

Если такой солью посыпать относительно сухую еду, как, например, ломтик помидора, то большие и более чешуйчатые кристаллы могут создать небольшие участки солености – когда они касаются языка и затем растворяются или когда попадают на зубы и раздавливаются. Вот почему повара так ценят морскую соль: как раз за эти маленькие «вспышки» соленого вкуса. Столовая соль на такое неспособна, так как ее компактные маленькие кристаллы растворяются на языке куда медленнее. Таким образом, именно сложная форма кристаллов, а не их морское происхождение, определяет вкусовые характеристики многих видов морской соли.

Причина, по которой большинство видов морской соли имеет большие, неправильной формы кристаллы, состоит в следующем: это результат медленного процесса выпаривания, в то время как быстрый процесс выпаривания в вакууме (то есть при давлении ниже атмосферного), который используют для производства столовой соли, оставляет крошечные кристаллики правильной формы – такие, которые легко высыпаются из солонки с дырочками. Это явление хорошо знакомо химикам: чем быстрее идет процесс роста кристаллов, тем меньше будет их размер.

Приготовление еды

Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до растворения. Это еще одна причина, почему не имеет смысла указывать в рецепте какой-то особый вид морской соли, если в процессе приготовления этого блюда будет присутствовать влага. А в каком рецепте ее нет?

Распространено убеждение, что морская соль солонее, чем столовая. Но поскольку оба вида соли состоят на 99 % из чистого хлорида натрия, это неправда. Такая точка зрения возникла из-за того, что в одном из испытаний чешуйчатые и имеющие неправильную форму кристаллы морской соли растворялись на языке моментально, быстрее принося ощущение солености, что отличало их от маленьких и медленно растворяющихся кристалликов столовой соли. Но опять же океан здесь ни при чем; все дело в форме кристаллов.

Мысль о том, что морская соль солонее, привела к заявлениям, что при засаливании ее можно использовать в меньшем количестве. Так как морская соль обычно состоит из больших кристаллов сложной формы, которые не очень плотно лежат в чайной ложке, в чайной ложке морской соли будет меньше хлорида натрия, чем в такой же ложке столовой соли с ее мелкими кристаллами. Получается, что при сравнении одинаковых чайных ложек с разным наполнением морская соль оказывается менее соленой, чем столовая соль. В сравнении по весу они идентичны – ведь каждый грамм хлорида натрия такой же соленый, как любой иной грамм этого же вещества. Нельзя уменьшить потребление соли, съедая то же количество соли, но всего лишь в другой форме.


    Ваша оценка произведения:

Популярные книги за неделю