Текст книги "Прованс от A до Z"

Автор книги: Питер Мейл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Chèvre
Козий сыр

Травы в Провансе для коров недостаточно, поэтому они предпочитают более сочные пастбища севера Франции. Козы не столь прихотливы, довольствуются листьями подсолнуха и дынными корками, пучками тимьяна и чабера, геранью и чертополохом – всем, что найдут в неогражденных садах на склонах холмов Прованса. Эта скудная диета дает нам один из самых замечательных сыров – chèvre.

Население Средиземноморья питается этим сыром уже дюжину тысячелетий, римляне считали его более питательным, чем сыры коровьи или овечьи, а Одиссей без сыра не переступал порога своего дома. В Средние века chèvre настолько уважали, что использовали вместо денег. В наши дни во Франции производят около сотни разновидностей козьих сыров, главным образом в областях к югу от Луары.

В момент благодушия провансалец может признать, что все эти сыры просто великолепны. Он, правда, тут же поспешит добавить, что все же они чуть менее великолепны, чем козьи сыры Прованса. Наиболее широко известен из них, пожалуй, банон, о котором уже говорилось в этой книге, но любой знаток непременно упомянет как минимум еще два сорта.

Первый из них, Brousse du Rove, брус-дю-ров, готовят в местности к западу от Марселя. Это сыр свежий, легкий, белый, без следа корки. Есть его можно со сладким – с фруктами и сахаром или с пряностями – с травами-приправами, слегка подсолив. Я добавлял в него вяленые томаты или жареные фиги с медом. Настоящий любитель этого сыра может им и начинать, и завершать прием пищи.

Второй сыр – пикодон, picodon, из Вальреаса; круглый, около двух с половиной сантиметров толщиной и примерно шесть сантиметров в диаметре. Белый, как и все козьи сыры (козье молоко, в отличие от коровьего, не содержит каротина), покрыт тонкой пленкой. Аромат его меняется с возрастом, поначалу мягкий, крепнет в течение последующих недель жизни; сыр выпускается сухим, в оливковом масле и в водке. В слегка подпеченном виде хорош в качестве ингредиента салатов. Поджаренный на вертеле picodon – старший брат сыров кротин и кузен остальных козьих сыров; briques, bûches и pyramides, кирпичиков, полешек и пирамид.

Углубившись в тему, иногда обнаруживаешь неожиданные информативные факты. Так и я, интересуясь козьими сырами, узнал много нового о козах и о козлах. К моему изумлению, обнаружилось, что самец способен совокупляться до сорока раз в день! Правда, каждый акт длится лишь секунды две, однако нельзя не подивиться его выносливости и энтузиазму.

Chiens Truffiers
Трюфельные собаки

Приведу одну из популярных историй, иллюстрирующих ценность доброй трюфельной ищейки.

Однажды хозяин трюфельной делянки изловил на своем участке браконьера. Изловил с поличным. В ту ночь браконьер захватил с собой жену, ожидая хорошего улова. Операция, однако, сорвалась. Внезапно, через час или два удачной трюфельной охоты, их обоих ослепил свет мощных фонарей. Бежать под дулом направленной на них двустволки не хотелось, ноги приросли к земле. А так как браконьер уже давно безобразничал на этом участке, хозяин вел себя весьма эмоционально, палец его ерзал на спусковом крючке. В ходе допроса поощряемый тычками дула в грудь браконьер признался, что он уже много раз посещал этот участок трюфельного леса, украл не один килограмм грибов – целое состояние. Хозяин участка не произнес ни звука, за него высказался взводимый курок. Браконьер лихорадочно размышлял в поисках выхода.

У него есть дома деньги, сказал он хозяину, наличные, сбережения всей жизни. Он согласен компенсировать ущерб.

Хозяин поразмыслил и согласился. Он отпустил браконьера домой, чтобы тот вернулся с сотней тысяч франков – в такую сумму по ценам рынка в Карпантра он оценил украденные у него грибы. Браконьер оставил в залог жену и удалился.

Конечно же, браконьер не вернулся в ту ночь. Он вообще исчез из дому и из округи, больше его никто там не видел. Поговаривали, что он объявился в Перигё. История умалчивает, что случилось с бедной заложницей, оставшейся ночью в лесу наедине с разгневанным вооруженным мужчиной, но те, кто мне эту легенду рассказывал, единодушно утверждали, что хозяин участка совершил непростительную ошибку. Оставь он заложником вместо жены браконьера его трюфельную ищейку, тот бы непременно вернулся с деньгами, потому что хорошая собака такого рода ценится буквально на вес золота.

С давних времен в качестве помощника охотника за трюфелями выступала свинья, обонянием, говорят, превосходящая собаку. Но использование свиньи связано с двумя существенными недостатками. Свиньи сами не прочь полакомиться трюфелями, и охотник должен все время быть настороже, чтобы не дать своей ищейке сожрать найденное сокровище. При этом он сталкивается со второй проблемой: здоровая взрослая свинья может весить под сто шестьдесят килограммов, и спорить с ней за обладание грибом не так уж просто. Именно поэтому лучшим другом трюфельщика стала собака, к поеданию трюфелей несклонная, более понятливая и более обучаемая, чем свинья. К тому же и места при транспортировке она занимает во много раз меньше. Свинья потребует для перевозки прицеп или фургон.

Порода собаки значения не имеет, поиску трюфелей можно обучить любую сообразительную собаку, хотя утвердилось вполне обоснованное, на мой взгляд, мнение, что низкорослые коротконогие собаки лучше справляются с работой, ибо у них нос ближе к поверхности земли. Таксы, терьеры, мелкие дворняги отлично подходят для обучения на трюфельщика. Что до методики тренировки, то следует иметь в виду, что собаку следует научить обнаруживать гриб, не повреждая его, то есть не выкапывая. Поэтому и вознаграждается при тренировке именно обнаружение гриба. Прекрасным примером может послужить система тренировки, разработанная Жаном-Мари Рокшиа, признанным гуру трюфельщиков Экса.

Для тренировки собаки по системе Рокшиа требуются терпение, свежий трюфель и чистый носок, без запаха. Засунув трюфель в носок, вы завязываете его узлом, чтобы гриб не вывалился. Вооружившись этим душистым объектом, вы затеваете игру с обучаемым молодым псом. Заинтересовав его, дав носок обнюхать, вы бросаете объект с трюфелем, а собака подбирает, приносит обратно, снова и снова, каждый раз получая в награду кусочек сыра. Процедура повторяется раз двадцать в день в течение недели. Вы забрасываете носок все дальше и дальше, на некоторое время задерживая пса, постепенно усложняя таким образом его задачу. На заключительной стадии обучения носок прячется подальше, вне зоны видимости, чтобы собака использовала для его поисков обоняние. Надо иметь в виду, что со временем трюфель теряет запах, его следует заменять примерно раз в неделю.

Я осветил лишь основные моменты программы, но принципы ее понятны, результаты говорят за себя. Мсье Рокшиа выучил этим методом с дюжину собственных собак, не меньше и для своих друзей, один из которых впоследствии сам стал собачьим тренером. Какое еще нужно доказательство эффективности метода?

Cigales
Цикады

Cigale — официальное насекомое Прованса, его изображения вы встретите повсюду – на стаканах, чашках, тарелках, почтовых марках, открытках. Они украшают резные деревянные филенки, выкованы в решетках ворот, отлиты в шоколаде и отпрессованы в пластике, несмотря на то что особенным изяществом, на мой взгляд, не отличаются. Больше всего они смахивают на большую муху, нацепившую рыцарские латы. Но не следует судить о музыкальном инструменте по его внешнему виду, следует услышать, как он звучит. Так и cigales в почете не за красу, а за порождаемую ими музыку лета.

Обычно этот звук определяют как песнь солнца, симфонию летнего жара, оркестр Прованса. Определения эмоциональные, цветистые, однако мало что говорящие о характере издаваемого этими насекомыми звука. В разгар своего певческого сезона cigales издают однообразный резкий звук, несколько скрипучий, нечто среднее между стрекотанием и чириканьем, слегка металлический. Учтите, что музыкантов в пейзаже многие тысячи. Один из моих английских знакомых, услышав cigales впервые, сказал, что этот звук напоминает ему скрипение какой-то несложной механики, слегка расстроенной и нуждающейся в капле-другой машинного масла. Может быть и так, но, вне всякого сомнения, главное, о чем напоминает этот звук – долгие, жаркие, сухие дни, слепящее солнце, охлажденное розовое вино. Тот же самый англичанин впоследствии настолько полюбил эти звуки, что записал их и, вернувшись в Лондон, воспроизводил запись в туманные дни, выводя звук на спрятанные в кустах своего сада динамики, совершенно сбивая с толку своего кота и соседей.

Надо отметить, что cigale – живой аудиотермометр. Пока температура воздуха не достигнет двадцати двух градусов, их не слышно. Но по достижении этой точки насекомые – причем лишь самцы – взрываются стрекотом, как будто кто-то щелкнул невидимым выключателем. Самки помалкивают, что дало возможность древнегреческому женоненавистнику Ксенарху Родосскому ядовито заметить, что «Счастливы мужья цикад, ибо жены их безголосы». Он, правда, не упомянул, что заливаются-то самцы, дабы привлечь благосклонное внимание самок, выбирающих наиболее сладкозвучных. Мимолетный целевой союз дает возможность воспроизводства, причем не скромными выводками в десяток-другой деток. Самка в результате спаривания откладывает три-четыре сотни яиц!

Appel nuptial, брачный призыв, как деликатно обозначают эту песнь любви, не сводится к примитивному трению одна об другую различных частей тела, как это принято у других, в музыкальном отношении более примитивных насекомых. Cigales располагают сложным набором перепонок, приводимых в действие мышцами, расположенными в области брюшка, которое служит резонатором, усиливающим звук иной раз с буквально оглушительным эффектом. Некая австралийская разновидность издает свой романтический этюд на уровне в сто пятьдесят восемь децибел – звук взрывающейся гранаты! Впрочем, Австралия – край необъятный, так что есть там где этим децибелам разгуляться.

Если призыв услышан, семья сложилась и тут же распалась, то отложенные самкой оплодотворенные яйца проводят под корой деревьев, а затем и под землей в виде личинок от трех до шести лет. Живет же взрослая особь лишь несколько недель. Не слишком ли долгий подготовительный период предшествует краткому мигу счастья? Но такой порядок существует уже не менее двух миллионов лет, так что cigales успели к нему привыкнуть.

День, когда они умолкают, всегда застает меня врасплох. Солнце светит так же, как и вчера, во дворе по-прежнему тепло. Но звуки лета смолкли, и, выходя из дома, чтобы проверить показания наружного термометра, я знаю, что температура упала ниже двадцати градусов. Очередной поворотный момент года, первое дыхание осени.

Climat
Климат

Часто можно услышать, что наиболее «английская» тема застольной беседы – погода. В стране, где все четыре времени года могут иной раз промелькнуть перед глазами в течение суток, это и неудивительно. Однако как же я изумился, когда обнаружил, что жители Прованса в неменьшей степени озабочены погодными условиями, а реагируют на капризы климата намного более бурно, чем англичане. Английская привычка зубоскалить по поводу погоды и сравнительно спокойно переносить ее каверзы не для провансальцев. Если на Provençaux свалятся с небес два подряд пасмурных дня, они рассматривают это чуть ли не как стихийное бедствие, мрачнеют, с видом заговорщиков кучкуются в барах, ведут учет каплям дождя, барабанящим по оконным стеклам. Зима, затянувшаяся дольше середины февраля, вызывает толки о надвигающемся ледниковом периоде, хотя слишком короткая и мягкая зима тоже вызывает глубокую озабоченность, ибо не способна выморозить всяких летающих, прыгающих и ползающих кровососов, готовых навалиться на бедное население, когда вновь пригреет весеннее солнце. Резкие порывы северного ветра способны посеять панику. Чрезмерно сухое лето порождает неимоверное количество зловещих прогнозов относительно лесных пожаров и нашествий саранчи.

Такую чувствительность провансальцев можно понять, ибо климат здесь часто ведет себя просто по-разбойничьи. Чтобы в этом убедиться, достаточно ознакомиться со статистическими данными. Во время резкого похолодания 1956 года в Марселе зарегистрировали температуру в минус шестнадцать градусов, vague de froid, буквально «волна холода», погубила тысячи масличных деревьев, обычно хорошо переносящих зимние морозы. Пик температуры был зарегистрирован в Оранже в августе 2003 года – сорок пять градусов, достаточно, чтобы поджарить пресловутое яйцо на мостовой. Достаточно жарко, чтобы отметить тот день каникулярной наградой. Каникулы, canicule, «собачьи дни», названы так по главной звезде в созвездии Большого Пса, известном под наименованием Сириус. И так как ничто во Франции не избегает точного определения и разграничения, то и каникулы – так во Франции определяют период летней жары – должны знать свое время: с 24 июля по 24 августа. Традиционно в этот период, 15 августа, вторгается ливневая буря, но ненадолго. Canicule, как и положено собаке, отряхиваются, мгновенно обсыхают и снова вывешивают язык из жарко дышащей пасти. Как бы полагая, что таких перепадов температуры недостаточно, чтобы подвергнуть человеческую выдержку серьезному испытанию, нерегулярные и изобильные осадки добавляют не одну каплю в чашу долготерпения жителей Прованса. Среднегодовой показатель для Карпантра, к примеру – шестьсот шестьдесят миллиметров, тогда как в известном дождями всему миру Лондоне лишь пятьсот восемьдесят три и шесть десятых миллиметра в год. Но главное различие – в характере выпадения этих осадков. Если в Англии дожди распределяются по календарю более или менее равномерно и вода падает на головы обитателей каплями разумных размеров, то в Провансе осадки выпадают нечасто, но в высшей степени интенсивно, в виде ливней силы иногда сокрушающей, как будто Господь, опомнившись и наверстывая упущенное, выплескивает воду гигантскими ведрами. Водные массы утреннего ливня могут полностью уничтожить посевы на поле, затопить виноградники и устроить наводнения в деревнях. Например, в 1992 году деревня Антршо под Везон-ла-Роменом за сутки приняла триста миллиметров осадков.

Но тучи быстро расходуют запас воды, их рассеивает мистраль, один из знаменитейших ветров мира. В среднем мистраль дует от ста до ста пятидесяти дней в году, почти всегда по два-три дня кряду, силы его иной раз хватает, чтобы по пути прихватить с собой столики, выставленные перед кафе. Во многих отношениях ветер наглый и раздражающий. Двери, окна, ставни скрипят, хлопают и трещат; черепица выворачивается и сваливается с кровли; трапезы на воздухе становятся невозможными, если вы недостаточно ловки, чтобы поймать вдруг ожившую жареную курицу, убегающую с вашей тарелки за приглашающим ее на прогулку ветром. Ветер угрожающе завывает, кружа вокруг дома, ломится внутрь и, не добившись успеха, ломает и срывает все снаружи.

Но все это можно простить. Мистраль за день отскребает небо, оставляя его синим, ясным, безоблачным, как на дешевой почтовой открытке. Ночью на небо высыпают звезды в неимоверном количестве и необыкновенной яркости. Воздух чист и сух, ни следа влаги, свет настолько ярок, что самый неумелый из художников-любителей мгновенно тянется к кисти.

Свет. Именно свет больше всего привлекает меня в Провансе, и светом этим Прованс обязан своему климату. Вне зависимости от времени года, как только выйдешь из дому в сияющее утро, взглянешь в отполированный, покрытый лаком ландшафт, так сразу воспрянешь духом, почувствуешь себя здоровым и бодрым. Соседи в такие дни при встрече непременно отмечают: «On est bien ici» – «Здорово здесь».

Collet Marseillais
Марсельская петля

Collet – воротник, петля, силок… Так, в частности, называли проволочную петлю, которую браконьеры устанавливали на привычных тропах злосчастных кроликов или зайцев. Дичь тем временем сменилась, да и браконьер стал не тот. Сегодня добыча передвигается на двух конечностях, называемых ногами, а инструмент браконьера определяется уже как марсельская петля.

Фокус простой, но одновременно и замысловатый, выполняется он по выходным дням следующим образом: вы вставляете свою кредитную карту в банкомат рядом с банком и нажимаете на все положенные кнопки в полагающейся последовательности. Не получаете ни денег, ни – что еще хуже – карты. Случайно подошедший в это время доброжелательный незнакомец сочувствует вам, ругает эти ненадежные железные ящики, зажимающие карточки, советует попытаться снова набрать свой идентификационный номер – мол, вроде, говорят, иногда помогает. В этот раз, к несчастью, не помогает. Банк же закрыт по случаю воскресенья. Что ж, сочувствует незнакомец, остается вернуться в понедельник, к тому времени банковские служащие уже извлекут карту и исправят автомат. Вам не хочется звонить, аннулировать карту, потом заполнять скучные бумажки, чтобы получить новую, и вы следуете совету дружелюбного незнакомца. Поблагодарив его за добрые советы, вы отправляетесь по своим делам.

Увы, когда вы прибываете в банк в понедельник, оказывается, что хотя карту уже действительно извлекли, но сделали это не служащие банка, а доброжелательный незнакомец сразу же после того, как вы удалились от банковского автомата. Причем он не ограничился изъятием вашей карты. Незаметно для вас он подглядел через ваше плечо набираемый вами PIN-код и в течение суток мог свободно располагать вашей карточкой. Снимал наличные, не стеснялся в покупках и истратил немалую сумму, в чем вы сможете убедиться при поступлении данных о вашем банковском балансе.

Когда такое произошло со мной, я не смог удержаться от восхищения отвагой и ловкостью негодяя, так хитро меня надувшего. Позже мне сказали, что идея засунуть тонкую проволоку в щель автомата с целью заклинить карточку возникла в голове местного жителя. Хотя я в этом и сильно сомневался, ибо нечто подобное постоянно происходит во всем мире, в Провансе, как обычно, шишки свалились на голову бедного старого Марселя.

Conduite à la Provençal
Вождение по-провансальски

Автомобили жителей Прованса существенно отличаются от сверкающих вылизанными боками машин парижан, немцев, британцев. Местные средства передвижения – во всяком случае весьма значительная их часть – гордо выставляют напоказ боевые шрамы, разбитые наружные зеркала заднего вида (аналог расквашенного уха боксера-профи), помятые бамперы, поколотые задние мигалки, исцарапанные дверцы, неприкрытые колпаками диски, иной раз и проржавевшие болтающиеся глушители. Все эти раны получены на полях сражений, точнее, на узких дорогах и тесных площадках войны за полосу, за место, за приоритет. Приезжему водителю рекомендуется соблюдать дистанцию и уступать столь заслуженным ветеранам в сомнительных случаях, если, конечно, он не желает, чтобы его автомобиль приобрел столь же боевой облик.

Не стану утверждать, что провансалец за рулем более агрессивен или менее умел, нежели приезжие водители, однако он нетерпелив, ему некогда, он чрезмерно оптимистичен в оценке места для стоянки. Ему как будто доставляет удовольствие втиснуться в щель, которую более осторожный северянин сочтет для стоянки непригодной. Он чуть-чуть – на сантиметр – промахивается и… Что ж, в конце концов, бампер для того и создан, чтобы во что-то ткнуться. У провансальца своя точка зрения на назначение автомобиля, и это отражается на его внешности. И еще одно обстоятельство: на технику вождения влияет физический недостаток, о котором мы еще вспомним.

Но, прежде всего, для чего нужен автомобиль? Для провансальца он не продолжение его индивидуальности, не выражение его благосостояния, общественного положения, мужественности, но всего лишь коробка на колесах, созданная не для возбуждения зависти в соседях и участниках движения, а для перемещения с места на место того, что в эту коробку помещено, причем с наименьшими затратами. Другими словами, это действующий объект, и пока он работает, не о чем беспокоиться. Вмятина на крыле и царапина на дверце не влияют на способность автомобиля выполнять возложенные на него функции, так зачем же тратиться на всякую дурацкую косметику? Разумеется, за исключением случаев, когда можно доказать, что вмятина и царапина появились по вине другого водителя, который и понесет расходы по их устранению. В этом случае удаление дефекта становится настоятельной необходимостью. Таким практическим подходом владельца к автомобилю частично объясняется его внешний облик. Но лишь частично.

Другой, не менее важный фактор – недостаток телосложения водителя-провансальца. По какой-то причине природа наградила его лишь двумя руками, что совершенно недостаточно для одновременного управления автомобилем, курения и ведения беседы, не важно, по телефону или с пассажиром. В обоих случаях разговор требует множества жестов, без которых общение в Провансе невозможно. Конечно, жестикуляция неизбежно ведет к ослаблению контроля управления, но что ж поделаешь, если Господь не предусмотрел третьей руки. Существует, правда, зловещая вероятность, что власти, ободренные успехом борьбы с пьянством за рулем, введут драконовские штрафы за жестикуляцию во время разговоров. Возможно, такая идея уже вызревает в тиши министерских кабинетов.