Текст книги "Прованс от A до Z"

Автор книги: Питер Мейл

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Artichauts à la Barigoule
Артишоки а-ля баригуль

Лишь в наиболее древних поваренных книгах найдете вы упоминание о герое этого блюда, настоящем barigoule (он же barigoule). Barigoule представлял собой гриб семейства сморчковых, чрезвычайно вкусный. Поэтому естественно, что применялся он во множестве рецептов, а блюда «с его участием» получали аппетитный довесок к наименованию: «à la barigoule». От места своего рождения в Alpilles довесок этот распространился по Провансу, а затем, вместе с выходцами из Прованса, и далее по всему свету. Мне довелось встретить его в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. К сожалению, если блюда, его включающие, шагают по планете, сам несчастный barigoule вымер уже не одно столетие назад, оставив по себе лишь добрую память.

Невзирая на это печальное обстоятельство, современная кулинарная рецептура предлагает более интересный способ поглощения артишоков, чем просто с уксусом. Для настоящего barigoule берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, исходя из четырех на едока – вполне достаточно. Проблемы возникают, когда доходит до изготовления ложа, на котором покоятся артишоки. Здесь даже столь авторитетный рецептурный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях окончательного варианта. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино для начала. А еще? Грибы, измельченное сало, чеснок, ветчина, хлебные крошки, панировочные сухарики, лимон, петрушка, лук зеленый многолетний, масло сливочное – все это появляется в разных рецептах. Что именно узаконить и в каком качестве, подложки или начинки?

Вопрос такой важности может решить лишь гастрономическая власть, блюстители Appellation d’Origine Contrôllée (AOC), то есть «подтверждения подлинности наименования». Уверен, этот случай вполне заслуживает их внимания. Они должны собраться, желательно призвав для поддержки авторитетного шеф-повара из Прованса, и утвердить официальный рецепт à la barigoule. По завершении операции напрашивается банкет в Елисейском дворце с презентацией результата всему миру.

Automne
Осень

В холмах пальба. Открывается охотничий сезон. Зелень виноградников рыжеет, буреет, золотится. Розовое вино на столе краснеет. Лягушки замолкают, рыба опускается на дно водоемов. Огонь возвращается в кухню, жаркое на плиту. Последний заплыв в бассейне. Стая куропаток взметается из щетины жнивья. Vignerons, виноградари, переводят дух: урожай убран. Деревня стряхивает с себя летнюю истому, на рынке снова больше местных, чем приезжих. Несколько запоздалых бабочек с усилием поднимаются в воздух и снова припадают к земле. Змеи прячутся.

B

Bambouseraie d’Anduze
Бамбуковая роща Андюза

Уникальность этого заповедника оправдывает нарушение границ Прованса, причем, попав в это место, можно подумать, что от Прованса вы удалились на тысячи километров, оказались где-то в Лаосе или на Бали. Вам придется напомнить себе, что вы в пятидесяти километрах от Нима.

Бамбуковая роща в Прафрансе, как официально называется этот сад, представляет собой памятник ботанической одержимости энтузиаста-одиночки. Юджин Мазель, наживший состояние на импорте пряностей из Азии, потратил его между 1855 и 1890 годами – целиком, без остатка – на создание и поддержание предмета своей страсти, настоящего бамбукового леса.

Мазель умело использовал предоставленное ему природой. Он присмотрел укромный кусок земли на местности с плодородной почвой и благоприятным для бамбука микроклиматом. Главной проблемой оказалось орошение. Естественное, небесное, оказалось, соответственно географическому местоположению, капризным и ненадежным. Недели и месяцы суши сменялись потопами экстравагантных прованских муссонов. Мазель задумал соорудить искусственную систему орошения, использовать воду с верховьев реки Гардон, протекавшей в полутора километрах от его участка. Этот источник избавил его драгоценный бамбук от необходимости мириться с капризами природы.

Система орошения потребовала, однако, значительных затрат. Уход за громадным садом – здесь работала не одна дюжина садовников – тоже требовал денег. Но Мазель не скупился, и мечта его осуществилась. В его Bambouseraie процветали не только три сотни видов бамбука, но и пальмы, бананы, секвойи; он устроил в саду лабиринт, в прудах цвели лотосы, водился японский карп. Пятнадцать гектаров ботанического чуда! Хочется надеяться, что ему довелось хотя бы несколько лет наслаждаться содеянным, прежде чем в 1890 году иссякли деньги.

После банкротства Мазеля его бамбуковый заповедник достался банку. Главная забота банка – чистоган, никак не листики-цветочки. Сад захирел, однако в 1902 году снова попал в заботливые руки. Семья Гастона Негре взяла на себя заботу о заброшенной роще. В наши дни за садом присматривают внучка мсье Негре и ее муж. На их плечах громадный объем работ. Сотни тысяч деревьев и иных растений, обширная оранжерея XIX века, несколько миль оросительных каналов, и все в идеальном состоянии, ни сломанного стебелька, ни сорной травы. Старый Мазель мог бы лишь порадоваться.

Бамбук поражает посетителя прежде всего размером. Ведь по своей биологической сути бамбук – трава, и нам как-то сложно представить себе, что дальний родич нашего газона вымахал ростом в тридцать метров. Стебель этой травы у основания объемом в рубенсовское бедро. Иные виды бамбука растут так быстро, что внимательный глаз может уловить этот процесс: метр в сутки в сезон роста!

Еще один сюрприз бамбука – его цветовая гамма. Кроме привычной блекло-желтой окраски тросточки Чарли Чаплина бамбук в Bambouseraie произрастает разных оттенков зеленого – от сияющего изумрудного до матового камуфляжного: коричневый, зеленый с желтыми полосами и, наконец, черный, на солнце отливающий цветом эбенового дерева. Цвет, размер, характер насаждения (заросли, изгородь, горшковый комнатный вариант) – бамбуком можно декорировать как комнату, террасу, так и усадьбу, поле. Спокойное, умиротворяющее растение, глаз на нем отдыхает. Проходя сквозь заросли бамбука, дробящие яркий свет солнца, слегка шелестящие листьями на свежем ветерке, я пережил чудесные моменты. Волшебное место.

Bancaux
Террасное земледелие

Крестьянам в Провансе во все времена приходилось нелегко. Зимы часто суровы, лето всегда обжигает, великую сушь сменяют хляби небесные, мистраль грызет почву и кожу, всегда уносит плодородный слой с вашего участка в виноградник соседа. Если ваша земля к тому же наклонена к горизонтали этак градусов на сорок, остается лишь оставить земледелие и заняться каким-нибудь не менее важным делом, к примеру политикой.

Земледельцы старого Прованса отличались, однако, завидной настырностью, сдаваться не собирались, и никакой уклон не мог против них устоять. Они выбрали непростую, но эффективную тактику: bancau. Заключалась она в следующем.

Весь склон делился на определенное количество громадных уступов-ступеней с разницей высот в половину – две трети роста хозяина. Поверхности ступеней выдерживались горизонтальными, уступы стремились к вертикали и укреплялись подпорными стенками из камня, в них устраивались лесенки, состоящие из ступеней нормального человеческого размера, позволяющими быстро и удобно перемещаться с террасы на террасу. На террасах высаживались масличные или фруктовые деревья, виноград, овощи. Заботливый уход и орошение приводили к тому, что сегодня можно наблюдать по всему Провансу.

Такое земледелие весьма продуктивно, а кроме того, в высшей степени декоративно. И всю эту полезную красоту люди создали без таких могучих помощников, как бульдозеры, экскаваторы и грейдеры, а лишь при поддержке лошадок, мулов, осликов, киркой и лопатой, голыми руками, выносливыми спинами и усердным трудом, поливая склоны рабочим потом.

Вапоп
Банон

Легенда, эта волшебно туманная, непроверяемая форма истории, рассказывает, что римляне обожали благородный козий сыр города Банон. Император же Антонин Пий (86—161) в этой любви оказался настолько последовательным, что скончался в результате непомерного его потребления. Конечно, этот анекдот современные сыроделы не упоминают, но он прекрасно иллюстрирует, как трудно остановиться, если ты взялся за добрый зрелый банон.

Мое первое знакомство с козьими сырами закончилось так же, как, я уверен, у большинства людей вне Франции: разочарованием. Случилось это много лет назад в Лондоне. Сейчас ситуация улучшилась, но тогда в Англии в иностранных сырах не разбирались, относились к ним как к своему чеддеру, что зачастую ставило под сомнение съедобность продукта. Так и произошло с моим первым козьим сыром, бледным, потным резиновым кругляшом, горьким и вонючим. Разило от него, извините, мочой.

Та оскорбляющая полость рта хоккейная шайба, разумеется, ничем, кроме разве что формы, не напоминала истинного банона, часто и совершенно справедливо определяемого как «вкрадчивый». Гладкий и мягкий, это сыр, который шепчет, а не кричит. Интересно объяснение его ненавязчивого букета. Каждый истинный банон должен быть plié – полностью обернут листьями каштана и перевязан пальмовым волокном на манер этакого сельского подарка-сюрприза. Чтобы листья сохраняли упругость и не крошились, их вымачивают в вине или в виноградной водке marc. Эта пропитка плюс содержащиеся в листьях дубильные вещества придают сыру сливочный, ненавязчивый, но вполне ощутимый вкус, столь любимый римлянами.

Немного статистики: габаритами сыры невелики, в диаметре от семидесяти пяти до восьмидесяти пяти миллиметров каждый, толщиной от двух до трех сантиметров – идеальный размер на двоих. Не забудьте вооружиться свежим багетом и бутылкой местного вина. Для свежих сыров лучше подойдет белое или светло-красное из Ле-Бо-ан-Прованс или Люберона, для более зрелых лучше взять что-нибудь послаще, к примеру из Бом-де-Вениз.

Завершающий штрих: 24 июля 2003 года банону присвоен АОС, честь, которой удостоены лишь очень немногие сыры Франции. Император Антонин Пий, разумеется, пришел бы в восторг.

Bastide
Бастида

По всей Франции так называют укрепленный город, в Провансе – это деревенский дом. Конечно, не шато, однако выстроенный для людей, а не для коз, лошадей, овец, когда-то деливших жилплощадь с сельскими жителями попроще. Комнаты просторны, потолки не давят на макушку, много окон значительного размера, планировка продуманная и удобная, а не случайная, беспорядочная, как в жилищах рядовых селян. Фасад симметричный, проработанный, кровля шатровая – чем-то напоминает дом, изображенный на детском рисунке.

Участок перед домом распланирован в соответствии с желанием хозяина. Если владелец отличался склонностью к садоводству, к дому могла вести аллея платанов. Из фонтана брали воду для поливки растений, в бассейне плескались карпы, фасад и сад перед ним отмечали фрагменты художественной ковки, лепнины – балконные и лестничные решетки, балясины, урны, две-три статуи; живую изгородь украшала согбенная спина усердно подстригавшего ее садовника.

Странно, что во Франции, где официально отмаркировано и откалибровано все, вплоть до терминов для обозначения размера гравия, которым усыпан двор, употребление самого слова «бастида» не урегулировано. Им обозначают самые разномастные постройки, вплоть до дачного бетонного новостроя цвета яичного желтка или малосольной лососины. Боюсь, что самое ужасное еще впереди, что я вскоре услышу дальнейшее развитие – кошмарное новообразование bastidette, «бастидетка».

Bauxite
Боксит

От Ле-Бо меньше всего ожидаешь связи с крупным шагом технического прогресса. Городок на диво живописен, почти нереален. Похожа на сказку и его история с кровожадными seigneurs, сеньорами, монструозным маршалом Тюренном, с трубадурами, поэтами, красавицами, которых воспевали поэты, с куртуазностью и интригами – в общем, с обычной человеческой чехардой. И вдруг в истории Ле-Бо появилась страница, вписанная намного менее романтичным персонажем. Пьер Бертье открыл здесь месторождение сырья для изготовления алюминия и назвал это сырье именем деревни. Бокситы официально появились на свет в 1821 году, и мир смог спокойно смотреть в алюминиевое будущее в ожидании космических челноков и пивных банок из этого «крылатого» металла.

Старые бокситовые разработки превращены в Собор Образов, как бы зал под открытым небом, на известняковые стены которого проецируются различные картины с ежегодно меняющейся тематикой. Частично из-за этого зрелища, частично же, я уверен, из-за превосходной кухни двухзвездочного «Усто де Боманьер», городок притягивает массу туристов, миллион в год, согласно статистическим данным, причем иногда в разгар сезона кажется, что все они прибыли одновременно. Тем не менее посетить его не мешает.

Beaumes-de-Venise
Бом-де-Вениз

Несмотря на романтическое название, эта деревня к северу от Карпантра не имеет ничего общего со знаменитым городом каналов в Северной Италии. «Вениз» проистекает от наименования графства Венессен, древнего административного образования, примерно совпадающего с современным Воклюзом.

Деревня занимается виноделием. Здесь делают хорошее, доброе красное вино. Но главным образом «Бом-де-Вениз» знают – и пьют – в виде прекрасного сладкого белого вина из мускатного винограда. Местные пьют его охлажденным в качестве аперитива, причем некоторые удивляются англичанам, пьющим «Бом-де-Вениз» с десертом. Я, однако, знавал энтузиастов среди англосаксов, пивших его с фуа гра, с сырами, с шоколадным пудингом, на ночь и открыв глаза утром. Вот насколько легко проскальзывает оно в глотку.

Народ в Домен-де-Дурбан, сразу за Бом-де-Венизом, производит отличный мускат, регулярно собирающий похвалы винных обозревателей, иногда чрезмерно витиеватые. Вот, к примеру, один из них обряжает его в «платье из белого золота, аромат легкий и цветистый, с экзотическим налетом свежего лимона. Взрывная интенсивность его окатывает полость рта, отдает опаленным виноградом и абрикосовым компотом…» Вчитавшись в этот словесный компот, можно понять, что вино хорошее.

Belges, Les
Бельгийцы

Печально, но факт: большинству из нас непременно нужен время от времени под рукой иностранец, чтобы, осмеивая его, поддержать чувство собственного достоинства. Англичане привыкли прохаживаться насчет ирландцев. Американцы (пока это не стало считаться политически некорректным) упражнялись в остроумии в адрес поляков. Французы же, несмотря на уже безграничное чувство собственного достоинства, сыплют стрелы своего остроумия в такое количество целей, что выделить одну из них затруднительно.

В Провансе же, как можно понять, проведя непродолжительное время в любом сельском кафе, выделяются две основные иноземные мишени: парижане (к которым мы еще вернемся) и почему-то бельгийцы.

Почему, за что так достается несчастным бельгийцам, я так и не понял и обратился за консультацией к мсье Фаригулю, моему эксперту-социологу.

«Почему мы потешаемся над бельгийцами? – повторил он мой вопрос и выдержал паузу, чтобы подчеркнуть логичность ответа. – Потому что они бельгийцы».

И он тут же выдал мне две шутки, которые ему самому казались смешными.

Французы ездят по правой стороне дороги. Британцы ездят по неправой стороне дороги. Бельгиец прется посередине.

Парижского официанта, притворяющегося, будто он не понял, что вам требуется, следует одернуть фразой: «Мсье, у вас трудности с французским. Вы, вероятно, бельгиец?»

Из чего можно заключить, что чувство юмора мсье Фаригуля не отличается утонченностью. Но чего можно ожидать от человека, встречающего каждого англичанина подначкой типа «мой портной богач» – «Aha, my tailor is rich, eh?».

Насчет французского чувства юмора, как и насчет всего на свете, существуют разные теории, и я решил проверить одну из них на Фаригуле. Я оформил это в форме вопроса и ответа.

Вопрос: Отчего французы так смеются шуткам над бельгийцами?

Ответ: Оттого, что это единственные шутки, которые французам понятны.

Проверка моя, надо признаться, не удалась. Отношения между Фаригулем и мной сразу охладились и наладились, как ни странно, с помощью президента Франции Ширака. Когда он заявил перед всем миром, что единственный вклад Британии в сельское хозяйство – коровье бешенство, Фаригулю это так понравилось, что он, убедившись в превосходстве французов в области юмористических оскорблений, вернул мне свою милость.

Bises et Bisous
Поцелуи и… поцелуи

Посетителей с севера зачастую застает врасплох тактильная интенсивность социальных контактов в Провансе. Как парижане, так и лондонцы, к примеру, привыкли к беседе, основанной на чисто словесном обмене информацией на расстоянии вытянутой руки. В Провансе они вдруг обнаруживают, что к участию в разговоре привлекаются разные части их тела. Их обнимают, сжимают, щиплют, похлопывают, тычут, иной раз потирают. Я помню озадаченное выражение на лицах участников такого рода разговоров, когда они, освободившись от собеседника, озабоченно проверяли, сколько синяков появилось на их коже. Многим нелегко привыкнуть к тому, что в Провансе разговор без соприкосновения – все равно что чесночный майонез без чеснока.

Еще больше сложностей влечет за собой вопрос о поцелуях при встречах с друзьями и знакомыми. В среднем по Франции считается, что по одному поцелую на щеку вполне достаточно для демонстрации вежливости и сердечности. Это на севере. На юге это тоже вежливо. Но ни в коем случае не сердечно. Скорее, выражает прохладное отношение к целуемому или зазнайство целующего. Три поцелуя – правило, четыре тоже вовсе не исключение. Проблему количества поцелуев я так и не смог решить за несколько лет ее изучения.

Целующий, подготовившись надлежащим образом, выпятив губы, приближается к целуемому. К чему подготовившись? К какому количеству поцелуев в серии? Два, три, четыре? Слишком мало – и оставишь подставленную щеку нецелованной. Переусердствуешь – ткнешься вместо щеки в нос. Лучший совет, на который я способен: внимательно следите за движениями головы целуемого и целуйте соответствующим образом.

Еще один озадачивающий аспект поцелуя – его грамматический род. В словаре вы найдете поцелуй женского рода (bise) и поцелуй рода мужского (bisou). На бумаге они означают практически одно и то же. Но на практике, разумеется, должны же быть какие-то различия! Возможно, различия эти технического характера, в степени выпячивания губ, продолжительности контакта их со щекой и так далее. Только во Франции приходится ломать голову над такого рода вопросами.

Bories
Традиционный для юга Франции каменный дом

Кто-то как-то принялся считать bories Прованса и насчитал около трех тысяч. Как правило, их можно обнаружить поодаль от населенных пунктов, построенными из камней, от которых крестьяне освобождали свои поля. В них хранили инструмент, прятались сами от ливней и от чумы, посещавшей селения. Исследователи отмечают сходство bories с постройками каменного века, схожими с nuraghi острова Сардиния, однако большинство из них не старше XVIII века.

Назвать их маленькими хижинами не поворачивается язык. Bories представляют собой интереснейший архитектурный феномен. Они сооружены из камня без капли связующего раствора, без цемента и штукатурки, без опорных столбов и балок. От разрушения bories удерживаются совершенным распределением веса составляющих их камней.

Сооружены они по трем основным типам: en gradin с уступами стен и почти плоской крышей, en cône, самые высокие, с конусообразной крышей, напоминающей передний конец пули, и en ruche, похожие на приземистые пчелиные ульи.

Мне очень понравилось, как выглядит borie на фоне лавандового поля, и однажды я спросил maçon каменной кладки, сможет ли мастер соорудить для меня такое чудо.

«Настоящий? – переспросил maçon. – Без раствора, балок, каждый камень подобрать и разместить вручную?»

И тут же ответил, прищурившись, смерив взглядом загоризонтную даль и пару раз цыкнув зубом. Можно, отчего же нет. Но поскольку работа эта очень сложна и трудоемка, не говоря уж о подборе материала, то дешевле для меня будет соорудить полностью оснащенный гараж машины на три. Я сначала подумал, что он шутит. Неужто сарай для лопат и мотыг столь сложное сооружение? В общем, мое лавандовое поле и по сей день обходится без borie.

Bouchons Rustiques
Пробки на сельских дорогах

Одно из удобств езды по сельским дорогам Прованса – почти полное отсутствие движения. Иной раз разъедешься с трактором или фургоном, но легковушек, особенно чистых, не поцарапанных, не помятых – то есть не местных – настолько мало, что крестьяне поднимают головы и провожают их взглядами, щурясь и прикрывая глаза от солнца. Лишь когда машина исчезает, они вновь склоняются над своим виноградом или над дынями.

Несколько таких мирных, безмятежных километров – и водитель впадает в блаженное расслабленное – и опасное! – состояние. Он любуется пейзажем, косится влево, вправо, вместо того чтобы следить за дорогой. Перед поворотом он едва сбавляет скорость – чего ради, он ведь один на дороге. И в этот момент лишь вмешательство Провидения и судорожное нажатие на педаль тормоза спасают его от катастрофы, от удара о стену из движущейся шерсти.

Сотни овец перекрывают дорогу, сколько хватает глаз. Они испуганно блеют, паникуют. Подскакивает собака, возмущенная непорядком. Вдали, за морем серых спин, виднеется одинокая человеческая фигура, не проявляющая признаков беспокойства. Пастух стоит, опершись на свой посох, ожидает развития событий.

Когда со мной случилось такое в первый раз, я запаниковал, дал задний ход, попытался как можно скорее развернуться. Овцы не отставали, некоторые даже перегоняли меня, собака изошла на лай. Пастух, как мне показалось, заспешил ко мне на помощь. За всей этой суматохой я соскользнул в канаву и застрял.

Стадо прошло мимо минут за десять. Замыкающий шествие пастух с лицом, цветом и текстурой напоминавшим старую кожаную куртку, оценил ситуацию, сочувственно покачал головой и сообщил мне, что я застрял. Он посоветовал мне выключить мотор и проявить терпение. Еще раз осуждающе покачав головой, он проследовал за стадом.

Мораль: в Провансе следует помнить, что преимущество на дорогах за овцами.