Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"

Автор книги: Петр Гаврилко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

1 порция: 120–150 г телятины (1 кусок мякоти окорока нарезанной поперек волокон), 1 яйцо, 1 ломтик ветчины (30–50 г), 1–2 чайные ложки тертой брынзы, 3 ст. ложки масла, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, мука, жир для жарки, специи: по 1 щипотке перца красного сладкого молотого и тмина, перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо отражают с обеих сторон, посыпают черным перцем и выдерживают 1 час. Затем обваливают в муке, смачивают во взбитом с маслом яйце, обкатывают в сухарях, снова смачивают в яйце и снова обваливают в сухарях. Подготовленный шницель обжаривают на разогретом жире и перекладывают на нагретую тарелку. На кусок ветчины насыпают тертую брынзу, смешивают с красным перцем и толченым тмином, скручивают ее рулетиком, закалывают посередине деревянной зубочисткой, панируют во взбитом яйце и обжаривают. К готовому шницелю прикрепляют рулет из ветчины и сбоку выкладывают гарнир – вареный картофель и соленые огурцы. Отдельно подают салат по сезону.

Котлеты из телятины с грибами и морковью

1 порция: 1 телячья котлета или филе весом 160–180 г, 2–3 ст. ложки молока, 1 яйцо, сухари молотые, соль, перец черный молотый, 1–2 шт. моркови, 3–4 шт. грибов, жир для жарки.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо солят, посыпают черным перцем и смачивают в тесте, приготовленном из яйца, муки, щепотки соли и обваливают в сухарях. Затем обжаривают с одной стороны на разогретом жире, переворачивают и добавляют мелко нарезанную морковь и грибы. Поджаренную с обеих сторон котлету вынимают и перекладывают на тарелку, а морковь и грибы жарят еще 1–2 мин. Готовые овощи кладут на котлету, а сбоку наливают жир, оставшийся после жарки. Подают со сложным гарниром, 1–2 ломтиками лимона и салатом по выбору.

Котлеты по-буштински

2-3 порции: 150 г молотого мяса (телятины и свинины пополам), 1 чайная ложка томата-пюре, 4 шт. картофеля, 3 яйца, мука, 1 лук репчатый мала, тертый сыр, тертая брынза, зелень петрушки, жир для жарки, специи: 1 мускатный орех, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вместе с мелко нарезанным луком, томатом-пюре и специями поджаривают, как для картофельной запеканки. Картофель варят, очищают от кожицы, разминают, как для пюре, после чего вымешивают с 1 яйцом, мукой и солью так, чтобы масса была относительно мягкой. Полученную котлетную массу выкладывают ровным слоем на стол и стаканом вырезают 4–5 кружочков. На середину половины кружочков кладут разделенное поровну поджаренное мясо и закрывают остальными кружочками. Сформированные котлеты смачивают в тесте, приготовленном из оставшихся яиц, муки, щепотки соли и небольшого количества воды (тесто, как для блинов), панируют в сухарях и обжаривают на разогретом жире. Готовые котлеты сразу посыпают смесью тертого сыра и тертой брынзы и подают с салатом из помидоров и печеного стручкового сладкого перца. Отдельно подают томатный соус.

Котлеты по-венски

2 порции: 400 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 2 шт. вареного картофеля, 2 яйца, 1 яблоко, муку, сухари молотые, зелень петрушки, жир для жарки, 25 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо вымешивают с растертым картофелем и яичным желтком, солью, черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки и разделяют на 4 части, формируют из них плоские кружочки. На два из них кладут по толстому ломтику яблока и накрывают сверху остальными кружочками. Подготовленные котлеты смачивают во взбитом яйце, обваливают в сухарях и обжаривают до светло-коричневого цвета. Перед подачей на стол на каждую котлету кладут по кусочку масла. Подают с картофельным пюре, тушеной морковью, стручковой фасолью политой горячим маслом смешанными с сухарями. Отдельно подают салат по сезону.

Блюда из тушеной телятины

Тушеные рулеты из телятины 1

6 порций: 900 г телячьих шницелей (6 шт.), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, 100 г шпика, 2 ст. ложки томата-пюре, 1/2 стакана красного вина, 1 яблоко, 5–8 грибов, 6 ломтиков белого хлеба (без корочки), мясной бульон (или бульон из костей по желанию), 1 чайная ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают, формируют в виде шницелей, солят, перчат и выдерживают. Корни для супа и яблоко шинкуют на терке и пассеруют на небольшом количестве жира. Добавляют нарезанный на 6 тонких ломтиков шпик и нашинкованные грибы. Тушат еще несколько минут, солят, посыпают черным перцем и снимают с огня. Готовую смесь распределяют поровну на шницели, разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулет, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томат-пюре, размешивают, посыпают мукой и заливают бульоном (или водой). К полученному соусу добавляют 1/2 порции вина, специи, доводят до кипения и выкладывают в него рулеты. Тушат 1 час. на умеренном огне, затем вынимают. В посуду с соусом добавляют остальное вино и специи. После закипания протирают сквозь сито. Куски хлеба слегка сбрызгивают бульоном и обжаривают на небольшом количестве жира. На поджаренный хлеб кладут нарезанные ломтиками рулеты и сбоку наливают соус. Подают на стол с тушеным рисом (картофелем или горошком), солеными огурцами или салатом по желанию.

Тушеные рулеты из телятины 2

7-8 порций: 1,2 кг телячьих шницелей, 150 г молотого телятины, 1 лук репчатый, 1 головка чеснока, 3 яйца, 1/2 стакана белого вина, 6–8 ст. ложек сливок, 2 куска белого хлеба, 1 стакан бульона, жир для жарки, специи: тертый мускатный орех, тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Молотое мясо перемешивают с измельченными круто сваренными яйцами (2 шт.) И желтком сырого яйца, солью, черным перцем, мускатным орехом, тмином, толченым чесноком, наструганным хлебом и поджаренным луком. Полученную массу распределяют поровну на шницели и разравнивают. Шницели вместе с начинкой сворачивают в рулеты, обвязывают ниткой и обжаривают со всех сторон на хорошо разогретом жире. Посуду плотно закрывают крышкой и тушат мясо на умеренном огне примерно 1 час. Периодически доливают небольшие порции бульона и вина. Готовые рулеты вынимают, нить удаляют. Соус, в котором тушилось мясо, заправляют сметаной и солью и снова опускают в него мясо. Подают на стол с кнедлями или другими изделиями из теста (галушками, лапшой), заправленными сливочным маслом. Отдельно подают салат из красной свеклы или соленых огурцов.

Телятина, тушеная кусочками в овощном соусе

8-10 порций: 1,2 кг телятины (мякоть окорока), 100 г шпика, 2 шт. лука репчатого, 10–12 головок лука-саженца, 1 стебель лука-порея (только белая часть), 3 зубчика чеснока, 5 шт. моркови, 1 сельдерей (с листьями), 1 петрушка (корень и зелень), 150 г грибов, 1–2 шт. яблок (кислых), 1 ст. ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 1 стакан бульона (или теплой воды), 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, перец душистый, 1 щепотка тертой лимонной цедры, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и нарезают на 16–20 кусочков. Каждый кусок шпигуют тонкими ломтиками шпика (посередине), солят и посыпают черным перцем. Лук-порей мелко нарезают. Нашпигованое мясо обжаривают 3–5 мин. в посуде с разогретым жиром, переворачивают его за это время 2–3 раза. Добавляют подготовленный лук-порей. Накрывают посуду крышкой и тушат мясо вместе с луком. Очищенные и промытые овощи: морковь, сельдерей (с листьями), петрушку (с зеленью), лук и чеснок пропускают через мясорубку вместе с очищенными от кожи и сердцевины яблоками и соединяют с томатом-пюре, лимонной цедрой, солью, красным перцем. Полученную смесь разводят бульоном, добавляют к мясу, перемешивают, доводят до кипения и тушат 1 час. на умеренном огне. Добавляют к мясу лук саженец и нарезанные грибы (если свежие, предварительно отваривают 20 мин. в подсоленной воде). Посуду снова закрывают крышкой и продолжают тушить, по желанию добавляют рыбный отвар. Через 30 мин. заправляют вином, душистым перцем и лавровым листом и тушат на очень слабом огне еще 10 мин. Добавляют по желанию муку, разведенную в небольшом количестве воды, доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с петрушкой и тмином. Отдельно подают соленые огурцы.

Тушеные отбивные котлеты из телятины

5-6 порции: 1 кг телятины (мякоть окорока), 8 шт. лука репчатого, 3 зубка чеснока, 5 шт. моркови, 4 шт. петрушки (корень), 10 шт. картофеля, 1/4 стакана сметаны, 1–2 стакана крепкого бульона, 4–5 ст. ложек жира для жарки, 30 г масла сливочного, 10 шт. грибов, 2 ст. ложки томата-пюре, муку, зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Очищенные мясо нарезают поперек волокон на 10–12 котлет, каждую отбевают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, затем обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом жире до образования светло-розовой корочки и переводят в большую кастрюлю. Лук, корень петрушки и грибы мелко нарезают и тушат до мягкого состояния в смеси сливочного и небольшого количества бульона, выкладывают на котлеты. Томат-пюре разводят в небольшом количестве бульона и добавляют к мясу. Сверху выкладывают специи и нарезанный кружочками картофель. Все солят, доводят до кипения на сильном огне и тушат 20–30 мин. на умеренно-слабом огне. 1 ст. ложку муки пассеруют в части масла и добавляют в кастрюлю с мясом. Через 2–3 мин. снимают с огня, заправляют сметаной и распределяют готовое блюдо на порции. Перед подачей на стол каждую порцию сбрызгивают растопленным маслом и посыпают смесью толченого чеснока, мелко нарезанной зелени укропа и петрушки.

Тушеные отбивные котлеты из телятины по-охотничьи

4 порции: 600 г телятины (мякоть окорока или головка вырезки), 100–150 г копченой свиной грудинки, 5–6 шт. картофеля, 1 пучок корней для супа, несколько грибов, 1 стакан вина, 1 стакан бульона, 1 лук репчатый, горчица, соль, перец черный молотый, жир для жарки, специи: перец черный молотый и соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо разрезают на 4 котлеты, каждую отбивают, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Жир, оставшийся после обжаривания мяса, выливают на дно широкой и достаточно глубокой сковороды и закладывают в нее продукты в такой последовательности: нарезанный кружочками картофель посыпают мелко нарезанным луком, затем половину нарезанной ломтиками грудинки посыпают половиной мелко нарезанных корней и 2–3 щепотками соли, сверху выкладывают обжаренные и смазанные горчицей (с обеих сторон) котлеты и посыпают их второй половиной измельченных корней и нарезанными соломкой грибами. Верхний слой – остальные ломтики грудинки. Ставят в духовку и тушат до полуготовности (20–30 мин.). Заливают бульоном и продолжают тушить еще 20 мин. Готовым котлетам дают отстояться под крышкой, делят на порции и подают с солеными овощами или салатом из соленых огурцов.

Тушеный шницель из телятины в сметане

4 порции: 600 г телятины (филейная часть), 1 лук репчатый, 1 чайная ложка крахмала, 1 стакан сметаны, зелень петрушки, жир для жарки, специи: тертая лимонная цедра, перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, соль по вкусу.

Мясо разрезают на 4 шницеля, слегка отбивают, солят, посыпают черным перцем, обжаривают с обеих сторон на разогретом жире (с каждой стороны жарят по 3 мин.) И вынимают. На остальном жира пассеруют мелко нарезанный лук. Полумягкий лук посыпают красным перцем, размешивают, снимают с огня, заливают сметаной и снова ставят на огонь. Когда полученный сок закипит, добавляют обжаренные шницели и несколько минут тушат на слабом огне. Затем сгушяют сок крахмалом, разведенным в небольшом количестве воды, и оставляют на очень слабом огне еще на несколько минут. Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки и щепоткой лимонной цедры. Подают с отваренными макаронами, заправленными горячим маслом, и салатом по сезону.

Блюда из телятины, жареные на решетке

Отбивные котлеты из телятины, жареные на решетке 1

1 порция: 200 г телятины (котлета без костей), 1 чайная ложка масла, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок, сухожилий и др. и формируют котлету. Затем делают острым ножом несколько надрезов по ее краям, отбивают с обеих сторон, посыпают черным перцем, сбрызгивают маслом (несколькими каплями) и выдерживают. Жарят на решетке по 5–6 мин. с каждой стороны и переводят на тарелку. Подают с жареным картофелем (нарезанной соломкой), соленым огурцом, горчицей или шашлычным соусом с мелко нарезанным луком-пореем и 1/4 лимона.

Отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке 2

4 порции: 1 кг телятины или говядины (мякоть окорока), 60 г масла сливочного, 1 пучок зелени петрушки, 1 лимон, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Разрезают мясо поперек волокон, очищают от пленок и сухожилий и делают несколько надрезов по краям. Подготовленные котлеты слегка отбивают, смазывают смесью растертого масла, мелко нарезанной зелени петрушки и небольшого количества соли, кладут друг на друга и несколько часов выдерживают. Затем жарят на решетке, переворачивают через 3–4 мин. и во время каждого переворачивания сверху добавляют масло. Всего жарят 10–12 мин. Готовые котлеты подают с 1/4 лимона и салатом по сезону, солеными овощами или квашеной капустой.

Нашпигованные отбивные котлеты из телятины (или говядины), жареные на решетке

1 порция: 1 телячья (или говяжья) котлета весом 200 г (мякоть окорока или передней части без жира), отрезана поперек волокон, 30 г копченой свиной грудинки (или соленого сала), лука репчатого, 1/2 зубка чеснока, 1/2 чайной ложки горчицы, 1–2 ст. ложки масла, специи: тмин, перец черный молотый, соль по вкусу.

Котлету очищают от пленок и сухожилий, слегка отбивают и нашпиговывают тонкими ломтиками сала. Затем смачивают в масле, посыпают смесью тмина, черного перца и соли и выдерживают. Толченые лук и чеснок смешивают с маслом (несколькими каплями) и горчицей. Котлету кладут на предварительно нагретую решетку и жарят 3–4 мин. с каждой стороны, периодически переворачивают и сверху капают смесью лука, чеснока, горчицы и жира (по 1–2 капли). Все жарят не более 10 мин. Готовую котлету подают с заправленным горчицей соусом, картофельным пюре, тушеным рисом или горошком, салатом по сезону и компотом из кислых ягод: ежевики, брусники и вишен.

Телячье филе, жареное на решетке

1 порция: 200 г телятины (лангет), 1 ломтик черствого белого хлеба (без корочки), 1–2 ст. ложки масла сливочного растопленного, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и формируют из него две котлеты. Каждую слегка отбивают, солят и посыпают с обеих сторон черным перцем и несколько минут выдерживают. Затем опускают в растопленное масло, обваливают, слегка прижимая, в крошках хлеба и расчерчивают тупой стороной ножа поверхность котлеты квадратами. Жарят медленно. При необходимости сбрызгивают сверху несколькими каплями масла. Обжариваем до золотистого цвета и переводим на тарелку, на которой предварительно выкладывают гарнир – вареные мозг, куриные потроха, грибы или вареную молодую картошку (мелкую), заправленную растопленным маслом. Отдельно подают соус-майонез или мясной сок.

Шашлык из телятины, жареный на решетке

1 порция (из расчета на 2 вертела): 150–180 г телятины (мякоть окорока), 50 г сала, масло (или растопленный жир), перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают и нарезают кубиками. Сало также нарезают кубиками. Все разделяют пополам и натягивают на вертел так, чтобы между ломтиками мяса было по 1–2 кусочка сала. Подготовленный шашлык смазывают маслом или растопленным жиром, посыпают смесью соли и черного перца и жарят на хорошо нагретой решетке до подрумянивания. Подают с салатом из картофеля и красной свеклы. Отдельно подают сок жареного мяса и горчицу.

Шашлык из телятины и свинины

1 порция (1 вертел): 100 г телятины или молодой говядины (мякоть окорока), 100 г свинины, 50 г сала, 1 свежий огурец, горчица, жир (растопленное сливочное масло или масло), сок жареного мяса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Из мяса формируют небольшие котлеты, быстро обжаривают на разогретом жире и сворачивают рулетом. Затем натягивают на рожон, вперемешку с кусочками сала и огурца, сбрызгивают жиром и жарят несколько минут на разогретой решетке. Подают с картофельным или другим салатом, мясным соком и горчицей.

Котлеты, жареные на решетке

4-5 порций: 650–700 г молотого мяса (телятина и свинина пополам), 1 лук репчатый, специи: 1/2 чайной ложки соли, по 1 щепотке перца черного и перца красного сладкого молотого, тмин и (по желанию) петрушка.

Мясо вымешивают с солью, растворенной в 1/2 рюмке воды, перекладывают в эмалированную посуду, разравнивают, накрывают влажной салфеткой и выдерживают в холодном месте 10–12 часов. (1 ночь). Затем снова вымешивают с натертым на терке луком и специями, выдерживают. Из полученной массы формируют 10 котлет и жарят на умеренно нагретой решетке до образования на поверхности светло-коричневого цвета (котлеты должны быть сочными, но не сырыми). Подают с овощным гарниром.

Блюда из говядины

Блюда из говядины вареные

Говядина c консервированной стручковой фасолью (лопатками)

5 порций: 500 г говядины, 1 банка консервированной стручковой фасоли, 1 лук репчатый мала, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка томата-пюре, бульон – по выбору, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают до мягкого состояния в 1 стакане бульона и ½ части масла. Добавляют мелко нарезанный лук, жидкость из консервированных лопаток, томат-пюре и красный перец. После испарения в жидкость добавляют фасоль, щепотку соли, разведенную в холодной воде муку, остатки масла. Через 5–6 мин. посыпают рубленой зеленью и снимают с огня. Подают с кислым молоком.

Блюда из говядины тушеные

Мясо по-гуцульски

4 порции: 680 г говядины или 520 г свинины (окорок), 20 г вареной колбасы, 1 яйцо, 40 г жира, 200 г сметаны, 10 г зелени петрушки, горчица, специи по вкусу.

Куски говядины отбивают, смазывают горчицей, на каждый кусок кладут нарезанную колбасу, круто секущиеся сваренные яйца, посыпают черным перцем, сворачивают в виде прямоугольника и обжаривают. Обжаренное мясо заливают сметанным соусом и тушат до готовности. Готовое горячее мясо подают вместе с соусом, в котором оно тушилось, и гарниром, украшают веточкой зеленой петрушки.

Гуляш домашний

4 порции: 640 г говядины или 480 г свинины, 50 г смальца, 400 мл бульона или воды, 60 г томата-пюpe, 80 г лука репчатого, 3–4 зубка чеснока, специи: лавровый лист, перец черный молотый, соль по вкусу.

Говядину или свинину нарезают кусками, солят, жарят на смальце до полуготовности, посыпают перцем, заливают горячим бульоном или кипятком, добавляют томат-пюре и тушат под крышкой 1 час. Затем добавляют пассерованный лук, соль, лавровый лист, черный перец и тушат на слабом огне 15–20 мин. В конце тушения гуляш заправляют растертым чесноком. Готовое блюдо подают с жареным или отваренным картофелем.

Говядина под белым соусом

4 порции: 500–600 г мяса говядины (или другого мяса), 1 лук репчатый, 1 пучок корней для супа, 1 яйцо, 1 стакан молока, 30 г масла сливочного, 2–3 ст. ложки масла, 1–2 ст. ложки муки, перец черный молотый, лимонный сок, для гарнира – 1 стакан риса, 25 г масла сливочного, 2,5 стакана бульона по выбору, 1–2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками, заливают кипящим бульоном (водой), добавляют масло, 1 щепотку соли и несколько капель уксуса. Доводят до кипения на большом огне, а затем варят на слабом огне 30 мин. Обязательно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют крупно нарезанные корни для супа и варят до готовности мяса. Мясо вынимают, а бульон отцеживают. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и вливают в холодный бульон. Полученный соус солят, добавляют перец, лимонный сок, доводят до кипения и варят несколько минут, постоянно помешивая. Снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком. Рис пассеруют на масле до прозрачности, добавляют к нему бульон и варят на слабом огне, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Вареные корни мелко нарезают и окропляют растопленным маслом. Перед подачей на стол мясо делят на порции и заливают соусом, добавляют рис, поверх него кладут измельченные овощи и посыпают тертым сыром.

Котлеты тушеные с овощами

6 порций: 300 г филе говядины, 3–4 ст. ложки смальца, 500 г моркови, 2–3 дольки сельдерея (корень), 1–2 шт. петрушки (корень), 1 головка белокочанной капусты, 1–2 шт. яблок, 4 стакана крепкого бульона, 2 куска обычного хлеба (без корочки), зелень петрушки и укропа, специи: перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают поперек волокон на 6 котлет, отбивают, солят, перчат и обжаривают на смальце с обеих сторон (внутри они должны остаться полусырыми). Котлеты вынимают и в том же жире пассеруют нарезанную кубиками морковь, сельдерей яблоки и корни петрушки. Сверху на овощи выкладывают котлеты и накрывают нашинкованной капустой. Добавляют кипящий бульон и сверху выкладывают ломтики хлеба. Прижимают фарфоровой тарелкой и тушат на слабом огне до готовности. Перед подачей на стол густо посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа. Подают с отваренным картофелем посыпанным тмином.

Мясо тушеное с луком

8 порций: 1 кг говядины, 1 кг лука репчатого-саженца, 1/2 стакана жира, 2 ст. ложки муки, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 стакан вина, 2 стакана бульона, 1 зубок чеснока, специи: перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо нарезают мелкими кусочками и обжаривают на разогретом жире. Добавляют очищенный лук (целиком), выдерживают 5–6 мин. А затем – томат-пюpe, муку, вино, бульон, все специи по вкусу. Варят на слабом огне до готовности мяса и лука.

Говядина тушеная с грибами

5-6 порций: 800–900 г мяса, 250 г сушеных грибов или 500 г свежих грибов, 2 лука репчатого, 3–4 ст. ложки масла, 30 г масла сливочного, 1 чайная ложка томата-пюре, 2 ст. ложки муки, специи: 1–2 ст. ложки уксуса, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сушеные грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, выдерживают несколько минут, откидывают на дуршлаг и дают отстояться. Замачивают их на 30 мин. в горячей воде и отваривают, добавив щепотку соли, 20 мин. (Свежие грибы ошпаривают подсоленной водой с уксусом, отцеживают и отваривают в подсоленной воде 20 мин.). Мясо отделяют от костей, нарезают кубиками и обжаривают на хорошо разогретом масле 10 мин. Периодически перемешивая. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат 4–5 мин. Посыпают мукой, добавляют томат-пюpe и отцеженные грибы, перемешивают, заливают небольшим количеством бульона и растопленным маслом и тушат на слабом огне до готовности. По желанию солят, перчат. Снимают с огня. Подают с отваренным рисом.

Говядина тушеная с помидорами

4-5 порций: 600 г мяса, 800 г свежих помидоров (или 1 банка консервированных помидоров), 1 лук репчатый, 60 г масла сливочного, 2–3 листочки сельдерея, 1 чайная ложка муки, соль и по желанию по 1 щепотке сахара и молотой корицы.

Мясо очищают от костей, нарезают порционными кусками и обжаривают на масле, пока мясо не побелеет. Добавляют мелко нарезанный лук и тушат до мягкого состояния. Посыпают мукой и вливают 1 стакан воды. Доводят мясо до полуготовности, добавляют помидоры и измельченные листья сельдерея. Тушат на слабом огне до разваривания помидоров и полной готовности мяса. По желанию добавляют сахар и корицу и снимают с огня. Подают с отваренными макаронами или лапшой, заправленными горячим маслом.

Мясо по полонински

4 порции: 680 г говядины, 20 г муки, 60 г лука репчатого, 160 г помидоров, 150 г перца стручкового сладкого, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.

Нарезанную кусками говядину отбивают, солят, перчат, панируют в муке и жарят, смешивая с луком, добавляют небольшое количество воды и тушат до полуготовности. Затем добавляют нарезанные свежие помидоры, свежий перец и тушат до готовности. Готовое мясо подают горячим (вместе с тушеными овощами и картофельным пюре или рисом), украшают зеленью.

Тушеная говядина

6-7 порций: 1 кг говядины (мякоть окорока, вырезка), 1 стакан масла, 100–150 копченой свиной грудинки (или шпика), 2 шт. лука репчатого, 1 головка чеснока, 1 пучок корней для супа, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 рюмка вина, 2 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки сметаны, 1–2 чайные ложки крахмала, специи: 1 щепотка сахара, тертая лимонная цедра, 4 почки гвоздики, перец черный молотый и горошком, перец красный сладкий молотый, перец душистый, лавровый лист, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и жира и удаляют кости. Жир нарезают мелкими кусочками, варят 30 мин. в небольшом количестве бульона и ставят в холодильник (чтобы он застыл и поднялся на поверхность). В это время мясо шпигуют кусочками моркови, свиной грудинки (или шпика) и очищенными зубками чеснока, натирают черным перцем и солью и крепко обвязывают шпагатом. Подготовленное мясо обжаривают до розовой корочки на смеси разогретого масла и говяжьего жира. Обжаренное мясо перекладывают в нагретую посуду, на дно которого наливают небольшое количество бульона. На остальном жире тушат до мягкого состояния остальные мелко нарезанные корни, 1 лук репчатый и половину головки чеснока. Готовые овощи соединяют с томатом-пюре, размешивают, посыпают красным перцем и мукой и заливают горячим бульоном или водой. Затем добавляют душистый перец, гвоздику (почки вонзаются в луковицу), черный перец горошком, лавровый лист, соль и 1/2 порции вина. Сок доводят до кипения, кладут в него мясо и тушат на слабом огне (чем медленнее мясо тушится, тем вкуснее оно становится). Из готового мяса удаляют шпагат. Нарезают мясо очень острым тонким ножом тонкими ломтиками. Сок протирают сквозь сито, добавляют лимонную цедру и сахар, снова доводят до кипения, снимают с огня и заправляют сметаной. В приготовленный горячий соус выкладывают нарезанное мясо и оставляют в нем до подачи на стол. На гарнир подают жареный картофель, заправленный маслом горошек, тушеный рис и салат по сезону.

Говядина по-швабски

4 порции: 400 г говядины, 60 г жира, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 20 г петрушки (корень), 320 мл воды, 20 г сельдерея (корень), 1 кг картофеля, 80 мл молока, 20 г муки, 20 г лимона (без кожицы), горчица, соль и перец черный молотый по вкусу.

Из мяса говядины нарезают тонкие куски, отбивают, солят, жарят с обеих сторон и вынимают из сковороды. Репчатый лук, морковь, петрушку и сельдерей слегка обжаривают в том же жире, в котором жарилось мясо, добавляют нарезанный лимон, заливают кипятком и варят до полуготовности. К овощам кладут жареное мясо и тушат под крышкой, пока мясо не станет мягким. Мясо перекладывают в другую кастрюлю и накрывают кружочками сырого картофеля. Отвар, в котором варились овощи и мясо, испаряют так, чтобы остался жир, на нем пассеруют муку, заливают его молоком, хорошо перемешивают и на слабом огне варят 10 мин. Затем жидкость процеживают и заливают ею мясо с картофелем, добавляют горчицу, черный перец, солят и все вместе перемешивают, варят до готовности. Подают с салатом или свежими овощами.

Антрекот закарпатский

4 порции: 840 г говядины, 20 г муки, 80 г смальца, 80 г лука репчатого, 100 г моркови, 80 г петрушки (корень), 80 г зеленого горошка (консервированного), 10 г лимонного сока, 120 г сметаны, специи по вкусу.

Из говядины нарезают куски, отбивают, солят перчат. Одну сторону мяса панируют в муке и жарят до полуготовности на разогретом смальце. Нарезанные мелкими кубиками или тонкой соломкой лук, морковь, петрушку жарят до готовности. Затем к мясу добавляют зеленый горошек, сметану, лимонный сок и специи и тушат до готовности. В конце тушения добавляют пассерованную муку разведенную бульоном. Готовый антрекот подают с жареным картофелем или рисом, украшают зеленью.

Говяжьи биточки с овощами

4-5 порций: 500 г говядины, 1 лук репчатый, 3 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея (корень), 500 г картофеля, 100 г сала (копченой грудинки), несколько грибов, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 винной рюмке вина, 1/2 стакана бульона – по выбору, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 чайная ложка горчицы, специи: перец черный молотый, лимонный сок, тмин, соль по вкусу.

Очищенные от пленок и сухожилий мясо нарезают на котлеты, отбивают с обеих сторон. Из горчицы, лимонного сока, масла и соли готовят маринад. Опускають в него мясо и выдерживают 1–2 часа., Периодически переворачивая с одной на другую сторону. Измельченные морковь, сельдерей и грибы тушат на небольшом количестве масла, воды и соли. Сало (или копченую грудинку) нарезают тонкими полосками в соответствии с количеством котлет. Очищенный картофель нарезают тонкими кружочками, а лук – кольцами. В кастрюлю выкладывают слоями: тушеные овощи, картофель, котлеты и по полоске сала на каждую котлету, верхний слой из лука. В бульоне разводят томат-пюре и добавляют в кастрюлю. Добавляют маринад из-под котлет, остальное масло и вино. Тушат 30–40 мин. При необходимости добавляют по 1–2 ст. ложки горячей воды.

Тушеные на пиве отбивные котлеты

5-6 порций: 750–800 г говядины (мякоть окорока), 1 пучок корней для супа, 3–4 ст., Ложки жира для жарки (смесь внутреннего говяжьего жира и масла), 4 шт. лука репчатого, 1–2 ст. ложки вина, 1 бутылка темного пива, 1/2 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан крепкого бульона, 1 толстая ломоть хлеба (без корочки), 1 ст. ложка горчицы, специи: по несколько горошин пушистого и черного перца, мука, соль, толченый черный перец, 1–2 кусочка сахара рафинада.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, разрезают поперек волокон на 5–6 котлет, отбивают с обеех сторон и солят. Затем обваливают в муке, быстро обжаривают с обеих сторон в посуде с разогретым жиром и вынимают. На остальном жира тушат сначала мелко нарезанные корни, а затем добавляют нарезанный лук и тушат до готовности, при необходимости добавляя немного жира. Половину тушеных овощей выкладывают ровным слоем на дно посуды, выкладывают на нее котлеты и равномерно закрывают их второй половиной овощей. Сверху кладут смазанный горчицей хлеб. Добавляют душистый и черный перец горошком, лавровый лист и 1/2 порции пива. Котлеты тушат 45–60 мин. Затем добавляют остальное пиво. Продолжают тушить еще 50–60 мин. Готовое мясо выкладывают на блюдо. Сок процеживают и протирают. В процеженный сок добавляют вино, уксус, бульон, сахар, толченый черный перец и соль по вкусу. При необходимости добавляют небольшое количество муки, разведенной в холодной воде. Варят соус 5–6 мин. Снимают с огня и выкладывают в него котлеты. Подают на стол с отваренным картофелем политым растопленным маслом и посыпанной мелко нарезанной зеленью петрушки и салатом по сезону.