Текст книги "Рецепты закарпатской кухни. Книга 2"

Автор книги: Петр Гаврилко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 9 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Свинина, запеченая в сальниках

5-6 порций: 1 кг нежирной свинины, 3 шт. лука репчатого, 1 сальник (внутреннее сало), 200–300 г свиных реберных костей, 1–2 ст. ложки смальца, 1/2 стакана вина, 1/2 стакана бульона, горчица, специи: сахар, несколько капель уксуса, перец черный и перец красный сладкий молотый, тмин, соль по вкусу.

Мясо нарезают маленькими кусочками, хорошо посыпают смесью соли, черного перца и тмина, тщательно перемешивают и заворачивают в сальник. Нарубленные кости кладут на протвень и заливают 1 ст. ложкой растопленного сала. На них кладут завернуто мясо, но так, чтобы края сальника были внизу. Посыпают черным перцем, сбрызгивают растопленным жиром и жарят 10–15 мин. в хорошо нагретой духовке. Добавляют смесь вина и бульона (доливают стороны листа) и жарят еще 15–20 мин… Время от времени подливают бульон (или теплую воду). Готовое мясо перекладывают на тарелку и заливают частью сока, образовавшегося при запекании. Остальной сока разводят бульоном (или теплой водой), заправляют небольшим количеством вина, горчицы, уксуса, сахара и соли, доводят до кипения, варят 2–3 мин. и наливают в соусник. К блюду подают на гарнир картофельное пюре, жареные кнедлики, жареную или тушеную капусту, салат из картофеля или красной свеклы.

Жареный поросенок

25-30 порций: 1 тушка поросенка (весом 6 кг), 500 г смальца, 1 стакан вина, 1 лимон, соль.

Тушку поросенка обрабатывают, хорошо промывают, подсушивают салфеткой и солят изнутри. В черевко кладут термостойкую бутылку и зашивают разрез. Ушки и хвостик заворачивают в промасленную бумагу, ножки подгибают внутрь. Смазывают поросенка снаружи жиром, смешанным с солью, кладут на противень и жарят в хорошо разогретой духовке, пока не подрумянится. Затем переворачивают, снова смазывают жиром и лимонным соком и дожаревают, периодически на стороны протвеня подливают небольшими порциями воду. Готового поросенка вынимают, освобождают от нитки и вынимают бутылку. Сок, который образовался на листе разводят вином и добавляют по вкусу соль и кислоту. Подают поросенка целым с солеными овощами и мясным соком. На гарнир подают сырую или тушеную капусту, тушеную красную свеклу, вареную картошку, заправленную сливочным маслом, тушеный рис с горошком, грибы и др… Отдельно подают лимон, нарезанный ломтиками, и салат из соленых огурцов и красной свеклы. Поросенка можно нафаршировать.

Набор продуктов для приготовления различных вариантов начинок:

1) 300 г риса, обжаренного до прозрачности в небольшом количестве жира, 200 г мелко нарезанной ветчины, 2–3 ст. ложки горошка, 1–2 ст. ложки изюма, 2 стакана бульона и перец черный молотый по вкусу;

2) мелко нарезанные и тушеные на сливочном масле грибы, замоченный в молоке хлеб, 1–2 яйца, соль, перец черный молотый, жареная печень поросенка, нарезанная соломкой, небольшое количество ветчины и копченой свиной грудинки;

3) 200–300 г ветчины, 100–150 г замоченного в молоке хлеба, соль, перец черный молотый, 1–2 шт. лука репчатого, поджаренной на небольшом количестве шпика и мелко нарезанной зелени петрушки, 2–3 яйца, небольшое количество горчицы и вареной моркови.

Блюда из свинины, жареные на решетке

Свинные отбивные котлеты, жареные на решетке

1 порция: 1 свиная котлета (весом 150–180 г), масло, 1–2 ст. ложки сока жареного мяса и горчицы, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Формируют котлету, отбивают с обеих сторон, сбрызгивают маслом (несколькими каплями), посыпают солью, черным перцем и медленно жарят (10–12 мин.) на средненагретой решетке. Готовую котлету перекладывают на тарелку с предварительно наложенным в ней гарниром (картофельным пюре, тушеным рисом, тушеной или пассерованной морковью) и все поливают мясным соком. Отдельно подают салат из красной свеклы или квашеной капусты и горчицу.

Свинная отбивная котлета, жареная на решетке

1 порция: 150–180 г свинины, отрезанной поперек волокон (мякоть окорока), 1/2 ст. ложки смальца, 1/4 лимона, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают, формируют котлету, отбивают с обеих сторон, посыпают солью и черным перцем и выдерживают. Затем смазывают с обеих сторон жиром и жарят на хорошо разогретой решетке по 6–7 мин. с каждой стороны. Готовую котлету сразу сбрызгивают 1/4 сока лимона. Подают с горчицей, солеными овощами и вареным картофелем.

Маринованная отбивная котлета из свинины, жареная на решетке

1 порция: 150–180 г свиного мяса (старой свиньи), 1/2 лука репчатого, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки вина, масло, перец черный, соль по вкусу.

Котлету, отрезанную поперек волокон, слегка отбивают с обеих сторон и натирают толчеными луком и чесноком. Из уксуса, вина, небольшого количества масла, нескольких горошин черного перца и горчицы готовят маринад. Подготовленную котлету опускают в маринад и выдерживают несколько часов. Затем жарят по 5–6 мин. с каждой стороны на хорошо нагретой решетке. При переворачивании сбрызгивают маринадом. Подают с жареным картофелем и солеными огурцами или квашеной капустой, посыпанной красным перцем и заправленной маслом.

Шашлык из свинины, жареный на решетке

1 порция (из расчета на 2 вертела): 150–180 г полужирной свинины, специи: соль, перец черный, перец красный сладкий молотый, петрушка по желанию.

Мясо нарезают кубиками, посыпают смесью соли, черного и красного перца и выдерживают несколько часов. Затем разделяют пополам и натягивают на вертела. Жарят на хорошо нагретой решетке до подрумянивания. Подают на деревянной тарелке с помидорами, стручком сладкого перца, луком и петрушкой.

Шашлык из свинины и телятины

1 порция (из расчета на 2 вертела): 100 г телятины, 100 г свинины, 20–30 г сала, 1 стручок перца сладкого зеленого или красного, крышки черствого хлеба, растопленный смалец или масло, сок жареного мяса, горчица, специи: лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо очищают, отбивают, солят, посыпают черным перцем, сбрызгивают лимонным соком (несколькими каплями) и выдерживают. Затем нарезают кубиками. Сало также нарезают кубиками. Из перца удаляют плодоножки и семенное гнездо и нарезают кусочками. Все разделяют пополам и последовательно натягивают на вертела: кусочек сала, кусочек телятины, кусочек свинины, кусочек перца, кусочек сала и т. д. Подготовленный шашлык смазывают маслом или смальцем, обваливают в крошках хлеба и жарят на хорошо нагретой решетке. Подают по 2 котлеты на порцию с салатом из картофеля или помидоров, мясным соком, ломтиками лимона и горчицей.

Котлеты в сальниках, жареные на решетке (или гриль)

6-8 порций: 700 г нежирной свинины, 200 г полужирной свинины, 200 г говядины (мякоть окорока), 1 свиной сальник (внутреннее сало), 130 г масла сливочного (или 1/2 стакана растительного масла), 2 шт. лука репчатого, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: перец черный молотый, тертый мускатный орех, соль и (по желанию) горчица.

Мясо нарезают маленькими кусочками и пропускают дважды через мясорубку, затем вымешивают с 80-100 г подсоленной воды, добавляют его постепенно, а затем вымешивают с мелко нарезанным или натертым на терке луком, специями, яйцом и небольшим количеством соли. Полученную смесь выдерживают 1–2 часа. на холоде и формируют из нее котлеты. Каждую котлету заворачивают в кусок предварительно вымоченной и отцеженных сальника. Подготовленные котлеты опускают в жир, сразу же вынимают и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки сбрызгивают сверху несколькими каплями жира. Подают с картофельным пюре, поджаренным луком, солеными огурцами, салатом (по выбору) и соком жареного мяса.

Котлеты из молодого мяса и колбасы, жаренные на решетке

6-8 порций: 500–600 г полужирной свинины, 200 г говядины (передняя часть), 200–300 г обрезков колбасы различных видов, обрезков ветчины, 2 шт. лука репчатого, 20–30 г сала, 1–2 ст. ложки жира, 1 яйцо, зелень петрушки, специи: соль, перец красный молотый, тмин, перец душистый и (по желанию) петрушка.

Мелко нарезанный лук тушат до мягкого состояния на жире. Нарезанное маленькими кусочками мясо и колбасные обрезки пропускают через мясорубку и вымешивают с тушеным луком, яйцом, специями и небольшим количеством соли. Смесь накрывают смоченной в вине салфеткой и выдерживают 1 час. в холодном месте. Затем формируют из нее котлеты и в середину каждой кладут по одному маленькому ломтику сала, смазывают их жиром и жарят на умеренно нагретой решетке. Во время жарки периодически переворачивают и капают сверху по 2–3 капли жира. Подают с тушеными луком-саженцем и морковью, солеными огурцами и, по желанию, ломтиками лимона. Отдельно подают мясной сок и салат по сезону.

Блюда из телятины

Блюда из телятины вареные и тушеные

Вареная телятина с морковью

2 порции: 200 г мяса, 300 г моркови, 50 г петрушки (корень), 30 г сельдерея (корень), 100 г картофеля, 10 г муки, 100 мл молока, 150 г сметаны, соль по вкусу.

Овощи (морковь, петрушку, сельдерей) очищают, мясо промывают. Все кладут в холодную воду, доводят до кипения, солят и варят на слабом огне до полуготовности, осторожно снимая пену с поверхности бульона. Добавляют очищенный целый картофель и варят до готовности мяса. Овощи вынимают из бульона протирают сквозь сито и смешивают с 1 ст. ложкой молока. Муку хорошо размешивают с остальным молок и доводят до кипения. Сметану разводят в небольшом количестве бульона, добавляют в кипящее молоко и варят 3–4 мин. Мясо нарезают кусочками. При подаче на стол в каждую тарелку кладут мясо, рядом кладут овощное пюре и заливают сметанным соусом.

Телятина з нашинковаными овощами

6-8 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 2 шт. яблок, 2 шт. перца сладкого стручкового, 3–4 шт. помидоров, 2 шт. лука репчатого, 2 зубчика чеснока, 6–7 ст. ложек растительного масла, 1 рюмка сухого красного вина, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка сахара, соль.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Корни для супа, овощи и яблоки очищают и шинкуют на крупной терке, солят, добавляют 3–4 ст. ложки масла и перемешивают. Дно посуды, в которой будет готовиться блюдо, смазывают 1 ст. ложкой масла и выкладывают половину всей овощной массы. На нее кладут мясо без жидкости и верхним слоем овощей закрывают мясо. Тушат на слабом огне, не перемешивая, примерно 10 мин. Затем добавляют мясной бульон, смешанный с вином и сахаром, и тушат примерно 40–50 мин. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и снимают с огня. Подают с кукурузными клецками или мамалыгой.

Телятина с измельченными овощами

4-5 порций: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 яблоко, 3 шт. картофеля, 2 ст. ложки гороха, 50–70 г грибов, 1 лук репчатый, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ломтика хлеба, 4 ст. ложки масла, 1/2 стакан столового вина, 1–2 шт. помидоров (или 1/2 ст. ложки томата-пюре), зелень петрушки и укропа, специи: 1/2 стручка острого перца, перец красный сладкий молотый, перец черный молотый, 1 лавровый лист, 1 щепотка корицы, соль.

Мясо, нарезанное мелкими кубиками, опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют 2 ст. ложки масла и соль. Корни для супа и лук очищают и мелко нарезают, очищенный картофель и яблоки нарезают соломкой, а грибы ломтиками и пассеруют на масле 15 мин. Добавляют горох, чеснок, вино и тушат до готовности. Добавляют мелко накрошенный хлеб и мелко нарезанные помидоры. Через 10 мин. добавляют мясо вместе с бульоном, черный перец, корицу, лавровый лист и соль. Посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа и тушат на слабом огне под крышкой 20 мин. Подают на стол с отваренным картофелем или рисом и салатом из огурцов.

Телятина с протертыми овощами

6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 3 шт. моркови, 1/2 сельдерея (корень), 3 шт. картофеля, 1 яблоко, 1/2 свеклы, 3 шт. помидоров (или 1 ст. ложка томата-пюре), 1 стакан столового вина, 1 кусок черствого белого хлеба (без корочки), 7 ст. л. масла, зелень петрушки и укропа, специи: лавровый лист, 4–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, корица, соль по вкусу.

Очищенное от пленок и сухожильев мясо нарезают кусками и отваривают в небольшом количестве воды, добавив 2–3 ст. ложки масла. Лук, морковь, сельдерей, сахарную свеклу, картофель и яблоко очищают, овощи промывают, пропускают через мясорубку, заливают остальным маслам и небольшим количеством воды, солят и разваривают, затем протирают через сито. Добавляют вино, специи, измельченные помидоры (или томат-пюре) и накрошенный хлеб. Вливают в овощную массу горячую воду и добавляют к отвареному мясу. Варят 5–7 мин., посыпают измельченной зеленью и снимают с огня. Дают отстояться 10 мин. под крышкой. Подают на стол с макаронными изделиями или вареным рисом и салатом из помидоров.

Телятина с овощами по-селянски

4-6 порций: 800 г телятины, 2 шт. лука репчатого, 1–2 шт. моркови, 2–3 шт. картофеля, 4–5 шт. помидоров, 3 стручка сладкого перца, 2–3 ст. ложки гороха, 2 зубчика чеснока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, уксус, соль по вкусу.

Лук, картофель, морковь очищают, промывают и вместе с помидорами мелко нарезают. Мясо очищают, промывают и нарезают небольшими кусками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют горох, масло и ½ стакана воды. Сверху кладут куски мяса и тушат до испарения жидкости. Перец пекут целым, слегка охлаждают, очищают от кожи, удаляют семена, нарезают и добавляют к мясу с овощами. Затем добавляют чеснок и 2–3 ст. ложки воды, заправляют уксусом и солят по вкусу. Тушат 7–8 мин., посыпают рубленой зеленью, снимают с огня и выдерживают несколько минут под крышкой. Подают с салатом из огурцов.

Телятина с черносливом

4-5 порций: 500 г телятины, 500 г чернослива, 1 лук репчатый, 4–5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, 1 чайная ложка корицы, соль по вкусу.

Чернослив заливают 2 стаканами кипятка и оставляют в воде до тех пор, пока сливы не станут эластичными. Измельченный лук заливают кипятком (2 стакана) и маслом, добавляют щепотку соли и доводят до кипения. Добавляют нарезанное небольшими кусками мясо и варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавляют чернослив вместе с водой, красный перец и корицу, соль, томат-пюре и 1 ст. ложку пассированной без жира муки. Доводят до полной готовности на слабом огне. Подают горячей с клецками.

Телятина в соусе

3–4 порции: 500 г телятины, 1 пучок корней для супа, 1 картофель, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 4–5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки и укропа, специи: 1 лавровый лист, 2–4 шт. перца черного горошком, соль по вкусу.

Нарезанное кубиками мясо, мелко порезанный лук, корни для супа и картофель заливают кипящей водой (2 стакана) и маслом и варят, пока мясо и овощи не станут мягкими. Солят, добавляют разведенную в молоке муку, измельченную зелень, черный перец и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с огня. Подают с отваренным картофелем и солеными огурцами.

Натуральные телячьи биточки отварные

4 порции: 800 г телятины, 1 пучок корней для супа, 2 стакана бульона, 1 стакан столового вина (или виноградного сока), 6 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка муки, специи: лавровый лист, перец черный молотый, тмин, лимонный сок, соль и, по желанию, 1 щепотка сахара.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и разделяют на четыре котлеты. Отбивают, натирают с обеих сторон солью и лимонным соком и выдерживают 25–30 мин. Бульон доводят до кипения, опускают в него котлеты, добавляют несколько капель масла и варят, периодически переворачивая. Очищенные и измельченные корни для супа пассеруют на масле, пока овощи не станут мягкими. Выкладывают на овощную массу котлеты, заливают бульоном и частью вина. Добавляют лавровый лист, черный перец и тмин. Тушат на слабом огне до готовности мяса, посыпают мукой и тушат еще 10 мин. Котлеты вынимают из соуса и выдерживают в нагретой посуде под крышкой до подачи на стол. Соус протирают сквозь сито, добавляют остальное вина, заправляют лимонным соком и сахаром по вкусу, доводят до кипения и держат в теплом месте до подачи на стол. Подают соус отдельно в соуснике. Котлеты подают с отваренным картофелем или рисом и салатом по выбору.

Тушеное телячье биточки с картофелем

5 порций: 500 г телятины без костей, 1 лук репчатый, 1 кг старой или 800 г молодого картофеля, 1 ст. ложка томата-пюре, 5 ст. ложек растительного масла, зелень петрушки, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый, соль.

Мясо нарезают на 5 котлет, отбивают и слегка солят. Измельченный лук тушат в кастрюле с водой (1 стакан) и 1–2 ст. ложками масла. Добавляют котлеты, тушат 15 мин. и вынимают из кастрюли. В кастрюлю на лук выкладываем нарезанный кружочками картофель, на него кладут котлеты, заливают 1 стаканом горячей воды с разведенным в ней томатом-пюре и красным перцем и тушат под крышкой 5–6 мин. Окропляют маслом, вновь накрывают крышкой и тушат 10–15 мин. Переворачивают, добавляют остальное масло, посыпают черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки и вновь накрывают крышкой. Через 15 мин. снимают с огня, но оставляют под крышкой до подачи на стол. Подают с овощным салатом и (по желанию) с солеными овощами.

Молодая телятина под белым соусом

4-5 порций: 400–600 г мяса без костей, 1 лук репчатый, 6 шт. моркови, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока, 2–3 стакана костного бульона (или подсоленной воды), 1 яйцо, зелень петрушки, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, 1 чайная ложка уксуса, тимьян, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий, отбивают, посыпают измельченным луком, окропляют уксусом и выдерживают 1 час. Мясо нарезают на порционные куски, опускают в кипящий бульон и отваривают на слабом огне. Через 1 час. добавляют очищенную и нарезанную вдоль морковь, черный перец и щепотку соли. Доводят до готовности, бульон процеживают и охлаждают. Морковь нарезают кубиками, окропляют растопленным сливочным маслом (1 ст. Ложка) и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Муку пассеруют на остатках масла, солят и разводят охлажденным бульоном. Соус доводят до кипения, снимают с огня и заправляют взбитым с молоком желтком, солью и тимьяном. Мясо делят на порции и перед подачей на стол заливают горячим соусом.

Телятина с картофельным пюре под белым соусом

5 порций: 800 г телятины (хвостовая часть), 1 лук репчатый мала, 8 шт. картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 6–8 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 1 стакан молока, 3–4 стакана бульона по выбору (или воды), специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.

Мясо очищают от пленок и сухожилий и удаляют из него кости. Отбевают, нарезают порционными кусками, смешивают с измельченным луком, посыпают мукой, перцем и солью. Смесь выкладывают в хорошо разогретое масло и обжаривают, периодически переворачивают, чтобы мясо равномерно обсмажилося. Добавляют горячий бульон (или воду) и доводят до кипения на большом огне, затем варят на слабом огне до готовности мяса. Картофель очищают, крупно нарезают, отваривают в небольшом количестве подсоленной воды и отцеживают. Из картофеля, молока и желтка готовят пюре. Готовое мясо вынимают из бульона. Бульон процеживают и смешивают с картофельным пюре. Заправляют по вкусу солью, лимонным соком, небольшим количеством молока. Добавляют мясо и снимают с огня. Подают с салатом из свеклы или другим салатом по выбору.

Телятины с овощами под белым соусом

4 порции: 600 г мяса (хвостовая часть), 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый 2 шт. картофеля, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 яйцо (желток), 2 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сметаны (или молока), 6 ст. ложек растительного масла, 25–30 г масла сливочного, 3 стакана бульона по выбору, 1 зубок чеснока, 1 чайная ложка горчицы, 3–5 шт. перца черного горошком, соль.

Мясо очищают от пленок, удаляют кости, отбивают и выдерживают некоторое время. Бульон вместе с измельченным луком, чесноком, черным перцем и горчицей доводят до кипения. Добавляют мясо и отваривают до готовности на слабом огне. Готовое мясо вынимают из бульона и нарезают кусочками. Мелко нарезанные корни для супа пассеруют на масле до полуготовности. Добавляют нарезанный кубиками картофель, а через 5–6 мин. – вино и мясо. Тушат до готовности и снимают с огня. Муку пассеруют на масле до светлого цвета и разбавляют процеженным бульоном. Затем соус солят, доводят до кипения, дают остыть и заправляют взбитым со сметаной желтком. Перед подачей на стол мясо-овощную массу заливают горячим соусом. Отдельно подают соленые овощи.

Тушеное телячье филе под сметанным соусом

2 порции: 300 г телячьего филе, 30 г масла сливочного, 2 шт. лука репчатого, 1/2 банки консервированных сардин, 5 ст. ложек сметаны, горчица, лимон, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо разрезают на 3–4 котлеты, каждую отбивают, солят и смазывают горчицей. В посуде с разогретым маслом пассеруют до золотистого цвета мелко нарезанный лук и добавляют мясо. Тушат на слабом огне под крышкой 10 мин., переворачивают котлеты и тушат еще 10 мин. Готовое мясо вынимают. Жир, в котором тушилось мясо, разводят небольшим количеством теплой воды (или бульона), заправляют сметаной и несколькими капельками лимонного сока, 1 щепоткой тертой лимонной цедры, солью по вкусу. Мясо раскладывают на тарелки, поливают соусом, к каждой порции добавляют филе рыбы и гарнир – вареный картофель заправленный маслом, вареную стручковую фасоль и соленые огурцы.

Тушеная телятины с белой фасолью

5-6 порций: 600 г телятины или свинины, 50 г копченой грудинки, 2 стакана белой фасоли, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 ломтик сельдерея (корень), 3 ст. ложки масла, 1 чайная ложка томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка перца червонного сладкого молотого, мята.

Замоченную с вечера фасоль перекладывают в чистую воду и варят вместе с морковью и сельдереем. Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают порционными кусками и обжаривают на масле до полуготовности. Добавляют измельченный лук, муку, томат-пюре. Тушат несколько минут и вливают фасолевый отвар. Половину готовой фасоли разминают в пюре и смешивают с целыми бобами. Фасолевую массу выкладывают в неглубокую посуду, сверху кладут мясо и заливают соусом, в котором оно тушилось. Верхний слой выкладывают из тонких ломтиков копченой грудинки, посыпают мелко нарезанной зеленью мяты и запекают в духовке. Подают с салатом из свежих или соленых овощей.

Тушеный рулет из телятины с начинкой

12-15 порций: 2,2–2,5 кг телятины (передняя часть) целым куском, 1 телячья почка, 1 кусок надпочечников жира, 200 г соленого сала, 3 шт. лука репчатого, 2 стакана вина, 2 ст. ложки уксуса, 1 лимон, 1–2 зубчика чеснока, томат-пюре, горчица, 2 стакана бульона, 2–3 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки сметаны, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый, лавровый лист, 1 щепотка сахара по желанию, соль по вкусу.

Из мяса удаляют кости и, не разрезая мякоть, очищают от пленок и сухожилий. Телятину шпигуют соленым салом с внешней стороны (со стороны кожи), смазывают смесью горчицы, толченого чеснока и томата-пюре – с внутренней стороны, выдерживают 1–2 часа при комнатной температуре. Почку очищают от жира, удаляют твердые части (почечную лоханку и железы), тщательно промывают под проточной водой, вымачивают 1–2 часа. в подкисленной уксусом воде (1:1), отцеживают и подсушивают. Подготовленную почку нарезают кусочками, обжаривают до полуготовности на разогретом жире и перекладывают на тарелку. На остальном жире пассеруют 1/2 мелко нарезанного лука репчатого и соединяют с поджаренной почкой. Сельдерей вместе с листьями, петрушку (корень) и 1 морковь пропускают через мясорубку и выкладывают равномерным слоем на внутреннюю (смазанную) сторону мяса, а сверху, также пластом – смесь почки и жареного лука. Мясо вместе с начинкой скручивают рулетом, обвязывают крепкой ниткой, обжаривают со всех сторон на разогретом жире (добавляют и надпочечников жир) до образования розовой корочки и вынимают. На остальном жире тушат до полуготовности натертые на терке остальной лук и морковь. Мясо снова кладут в посуду на овощи и тушат около 60 мин., добавляя небольшими порциями бульон. Затем добавляют вино, специи и продолжают тушить еще 30 мин. Готовый рулет вынимают, охлаждают, освобождают от нити и нарезают ломтиками. Сок, образовавшийся при тушении, протирают сквозь сито, добавляя разведенную в воде муку, доводят до кипения, солят по желанию, снимают с огня. Полученный соус заправляют сметаной. Нарезанные ломтики рулета выкладывают на блюдо в виде целого куска. Подают с тушеным рисом, жареным картофелем и салатом по выбору. Примечание: этот рулет можно подавать и в холодном виде. В таком случае подают соус-майонез.

Рулетики из телятины, фаршированные яйцом

2 порции: 2 куска телятины прямоугольной формы толщиной 1–1,5 см (весом 300 г), 2 куска окорока (свиного), 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, 700 мл сметаны, 400 мл бульона или воды.

Яйца отваривают вкрутую, очищают. Куски мяса отбивают, солят, на каждый из них кладут по кусочку окорока и яйцо, закручивают в рулетики, обвязывают ниткой. Рулетики обваливают в муке, обжаривают на жире. Обжаренные рулеты отставляют в кастрюлю, добавляют сметану, часть бульона и тушат под крышкой до готовности. При необходимости во время тушения добавляют бульон.

Бетяр-левеш

3-4 порции: 300 г телятины, 150 г моркови, 150 г петрушки (корень), 100 г грибов, 1 лук репчатый, 50 г копченого сала, 200 г сметаны, 30 г муки, 1 пучок зелени укропа, перец красный сладкий, перец черный молотый, соль по вкусу.

Сало нарезают кубиками и вытапливают. На образованном жире пассеруют нарезанный кубиками лук, добавляют нарезанное кубиками мясо, черный перец и соль и тушат под крышкой до полуготовности. Добавляют нарезанные кубиками грибы, морковь, петрушку и красный перец. Доливают воду и тушат до готовности. Добавляют сметану, хорошо перемешанную с мукой, доводят до кипения и посыпают мелко нарезанным укропом.

Фрикадельки

4 порции: 250 г мясного фарша, 50 г белого хлеба, 1 лук репчатый, 100 г филе сельди, 1 яйцо, 3 ст. ложки масла сливочного, 3 ст. ложки муки, 500 мл мясного бульона, горчица, уксус, соль по вкусу.

Свинной или говяжий фарш смешивают с размоченным хлебом, мелко нарезанными луком и селедкой, яйцом, солью и тмином. Из полученной массы формируют фрикадельки (шарики величиной с большой грецкий орех). Муку пассеруют на сливочном масле, заливают кипитком бульона и варят густой соус. В этом соусе отваривают фрикадельки. Перед подачей на стол добавляют горчицу и уксус по вкусу.

Блюда из телятины жареные

Котлеты обычные

2 порции: 200 г телятины (передняя часть), 100 г нежирной свинины, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик белого хлеба (без корочки), 1 лук репчатый, 1 яйцо, мука, зелень петрушки, жир для жарки, специи: перец черный молотый, перец душистый молотый, тмин.

Очищенное промытое мясо нарезают крупными кусками, солят (растворяют немного соли в воде), выдерживают 1 час на холоде и пропускают через мясорубку. Потом еще раз пропускают через мясорубку вместе с луком и предварительно размоченным хлебом. Полученную массу вымешивают с яйцом и специями, формируют 4 котлеты и обваливают в муке. Через 5–6 мин. обжаривают их на разогретом жире с обеих сторон до коричневого цвета (переворачивают лопаткой, чтобы предотвратить вытекание сока). Подают с картофельным салатом, обжаренным картофелем и салатом по выбору.

Котлеты с изюмом

2 порции: 200 г телятины или говядины (передняя часть), 100 г жирной баранины, 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 картофель, 1 ломтик белого хлеба, 1–2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка изюма, 1 яйцо, зелень петрушки, жир для жарки, специи: соль, перец черный молотый, тмин, перец душистый молотый.

Очищенное от пленок и сухожилий мясо нарезают, солят и пропускают через мясорубку. Затем снова пропускают через мясорубку вместе с картофелем, луком и предварительно размоченным в молоке или воде хлебом. Полученную массу вымешивают вместе с яйцом, специями, мелко нарезанной зеленью петрушки и формируют из нее 8 небольших котлет, кладут в середину каждой по 1–2 шт. изюма. Подготовленные котлеты обваливают в муке, обжаривают на большом количестве разогретого жира и вынимают шумовкой. На тарелки, в которых они будут подаваться к столу, выкладывают порции картофельного пюре, а на него – котлеты (по 4 шт. На порцию). Поливают их жиром, в котором они жарились. Подают на стол с икрой из баклажанов, салатом из свежих огурцов, помидоров, зеленого лука и чеснока.

Шницель обыкновенный

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сухарей молотых, 1 чайная ложка масла сливочного, 1 яйцо, жир для жарки, перец черный молотый, соль по вкусу.

Мясо отбивают с обеих сторон, солят, посыпают черным перцем, обваливают в муке и дают отстояться несколько минут. Яйцо взбивают и обмачивают в нем шницель, а затем обваливают его в сухарях, снова смачивают в яйце и обжаривают в разогретом фритюре до золотистого цвета. Перекладывают в тарелку и дают жиру стечь. Перед подачей на стол на горячий шницель кладут масло. Подают с картофельным пюре, тушеным рисом, горошком, политым разогретым маслом, смешанным с сухарями, горчицей и салатом по сезону.

Шницель по-венски

1 порция: 1 телячья котлета (120–150 г) отрезана поперек волокон, 3 ст. ложки муки, 2–3 ст. ложки сухарей молотых, 1 яйцо, 1–2 ст. ложки молока, 1 ломтик лимона (без кожи), 1 маслина, жир для жарки, соль, перец черный молотый.

Мясо отбивают с обеих сторон, делают на его поверхности несколько не глубоких надрезов, посыпают черным перцем, обваливают в муке и несколько минут выдерживают. Из яйца, муки, молока и щепотки соли готовят тесто (немного гуще, чем тесто для блинов). Смачивают шницель в этом тесте, обваливают в сухарях так, чтобы на нем осталось как можно больше сухарей (для этого мясо прижимают к сухарям) и обжаривают на разогретом жире до золотистого цвета. Вынимают готовый шницель, выкладывают на решетку, чтобы жир стек. Затем перекладывают на нагретую тарелку. На готовый шницель кладут ломтик лимона и маслину. Подают на стол с жареным картофелем и красной свеклой. Отдельно подают салат по выбору. Такой шницель можно приготовить и из свинины, хорошо очистивши ее от жира.

Шницель, комбинированный с ветчиной