Текст книги "История одной деревни"

Кухня джигинских немцев

Про швабов говорят, что когда они собираются к обеду или ужину, то за столом никогда не говорят о политике или каких-то других посторонних вещах. Только о еде. О том, удался ли пирог, не подгорело ли мясо, не пересолен ли суп. О соусах и подливках, о закусках и десерте. Говорили на эту тему смачно, подробно.

Мне не раз приходилось бывать в немецких семьях – и в праздничные дни, и в будни. И всегда, в любой день все, что подавалось на стол гостеприимными хозяевами, было удивительно, сногсшибательно вкусно. Если это был торт со сливками, то это были какие-то невероятные, необыкновенные сливки – нежные и воздушные. Коржи – те просто таяли во рту.

Штрудели по-немецки – нужны особые слова, чтобы воспеть все достоинства этого блюда. И я сомневаюсь, что слова такие существуют на белом свете. Но не всякие штрудели достойны похвалы, а только те, что приготовлены по всем правилам, поскольку штрудели – штука тонкая. Чуть больше муки, чуть меньше внимания – и вот они уже клеклые и невкусные. Кусок бездарного теста, а не штрудели.

Мне повезло, я пробовала настоящие штрудели. Более того, мне приходилось видеть, как готовится это блюдо. Лепешки теста раскатывают, смазывают растительным маслом, после чего вытягивают их в разные стороны. Виртуозы этого дела крутят тесто над головой, пока оно не становится тончайшим, почти прозрачным. После чего тесто скручивается в рулет, нарезается на кусочки (или рассекается ребром ладони). Тут же тушатся мясо, картошка, овощи, на которые сверху и укладываются штрудели. Готовятся они на пару. При этом крышку нельзя открывать, чтобы штрудели не получились клеклыми, так как тесто в этом случае склеивается и становится серым.

Из воспоминаний Нины Георгиевны Кох

«…Моя свекровь учила меня готовить немецкие кушанья. Вот недавно я штрудели делала. Тесто делается без яиц. Соль – как на пельмени. Но есть один нюанс: нужно добавить половину чайной ложечки соды. А в воду, чтобы тесто замесить, нужно добавить немного сока лимона. Тесто раскатать как на лапшу – тонко. Потом на этот блин льется масло, оно распределяется, блин закатывается, и режутся сочни. Потом жарится мясо, добавляются специи, лук. Картошка должна быть крупная. Сверху кладут эти сочни.

И все это заливается водой, но так, чтобы вода не закрыла картошку. А почему соду в тесто нужно добавлять? Чтобы сочни были не такие клеклые…»

Ида Готлибовна Балько вспоминает, что на каждое Рождество ее мама готовила три обязательных блюда: утку, картофельный салат и куху.

Приготовление утки по рецепту мамы Иды Готлибовны – это, конечно, неторопливая песня с несколькими куплетами и вкуснейшим припевом. Помимо самой утки потребуются сушеные яблоки, репчатый лук и подсушенный серый хлеб. Сушеные яблоки следует размочить предварительно в горячей воде, лук – обжарить до золотистого цвета. Далее в миске следует смешать поджаренный лук, яблоки, размельченный серый хлеб и полученной ароматной и вкусной смесью начинить утку. После этого утка помещается в духовку, и начинаются процессы превращения полуфабриката в роскошное блюдо, которое займет главное место среди рождественских угощений. Опять-таки ничего сверхъестественного для приготовления этого королевского блюда не потребуется. В этом рецепте самое сложное – приобрести «правильную» утку, в которой будет необходимое и достаточное количество мяса и жира.

В немецкой кухне всегда ценились блюда сытные, вкусные и быстрые в приготовлении. Таким блюдом является, например, «картофельзалат». Его еще в семьях джигинских немцев так и называли – «немецкий салат». И опять-таки продукты требуются для его приготовления самые простые. Следует выбрать картофель средней величины, отварить его в «мундире» и охладить. После чего нужно картошку почистить, порезать тонкими колечками и добавить к ней репчатый лук и перец. Все это аккуратно перемешать, добавить уксус и заправить подсолнечным маслом. Вкусно, сытно, быстро.

Пользовался в семьях джигинских немцев исключительным успехом и фасолевый суп, который готовят с копченостями. По-швабски – «бонезуппе».

Из супов особым почетом пользовался и суп-лапша. «Нудельзуппе». Суп этот варят из курицы. Лапша же для него непременно должна быть приготовлена собственноручно.

Кстати, многие рецепты, которые неискаженными во времени пронесли джигинские немцы, в самой Германии к нашим дням уже оказались основательно подзабытыми. Или вовсе забытыми. Например, знаменитые «снежки» сегодня в Германии мало кто делает. А «снежки» между тем вкуснейшее блюдо. Можно быть уверенным в том, что блюдо это не претерпело никаких изменений с тех пор, как предки «наших» немцев приехали из Германии. Блюдо это требует много терпения, воображения, ловкости, души и прочего. Едва ли не гениальности.

По-швабски это блюдо (десерт) называется «шнебален». Но это не просто десерт, а праздничное блюдо. Готовят его так: желтки перетираются с сахаром и мукой, полученная смесь ставится на огонь, после чего в загустевшую массу выкладывают взбитый белок. Получается сладкий суп, в котором и плавают «шнебален» («снежки»)…

Любопытно, кстати, что у джигинских немцев была представлена не только немецкая кухня. Отнюдь. В рецептах блюд, которые хранились у каждой джигинской немки, были блюда, по которым можно было прослеживать историю их переселений. Были рецепты, привезенные и из Бессарабии. Часто готовили плацинды, например. Многие блюда немцы научились готовить на Кубани – борщи, например, или вареники. Когда же немцев в годы войны ссылали в Восточный Казахстан, то оттуда в дальнейшем они привозили немало рецептов вкуснейших восточных блюд. Бешбармаки и прочая восточная прелесть очень естественно вплетались в канву немецких блюд.

Но чаще всего немецкая хозяйка, конечно же, пекла по праздникам куху.

Куха (некоторые говорят «кухе» или «кух») – это немецкий пирог. Кто не пробовал, тот может только на слово верить, что пирог этот, приготовленный по всем правилам, волшебно тает во рту и вкус имеет необыкновенный. Хотя никаких волшебных ингредиентов в рецепте его приготовления нет. Весь набор продуктов хорошо знаком каждой хозяйке: мука, яйца, масло, дрожжи, ванилин. Ну и соль, сахар по вкусу. Вопрос только в том, в каких пропорциях смешать необходимые продукты и, главное, с какими мыслями выпекать это чудо. Мысли должны быть неспешные, добрые и немного волшебные. Результат предсказать в этом случае несложно – пирог получится именно таким, про который говорят: «Пальчики оближешь».

Спиритический сеанс с господином Гитлером (Альфред Кох)

– Да, я много раз слышал про гитлеровское экономическое чудо. А было ли оно?

– Я пришел к власти в 1933 году, когда безработица была 40 % и наступила полная деморализация нации. Ведь самый сильный кризис и депрессия были в Германии. С 1929 по 1933 год это была сплошная катастрофа: дикая инфляция, падение производства. А в 1930-х годах рост был только у меня и у Сталина, больше ни у кого.

У Сталина рост был потому, что он всех людей загнал в лагеря. Они стали рабами. А я никого не посадил в тюрьму! Я репрессировал граждан рейха в сто раз меньше, чем Сталин репрессировал своих граждан. У меня немцы все строили добровольно.

– Но момент насилия и в вашем экономическом чуде присутствует.

– Не сравнивайте нашу ограниченную и точечную национализацию с тем тотальным грабежом, который был в России после революции и лишь по недоразумению назван национализацией.

Это никак не сказалось на экономическом росте Германии. Я уверен, что именно консолидация нации послужила источником германского экономического чуда. Она стала причиной и эрхардовского экономического чуда.

А Сталин поссорил нацию. Столкнул лбами родных братьев, отца с сыном, мать с дочерью. Он разделил ее на классы, он постоянно стравливал людей друг с другом, он людей одной крови делал врагами. И в итоге это убило русскую нацию. И поэтому у вас до сих пор порядка нет. У вас нация все еще ищет врагов в самой себе.

А я немцам сказал простую вещь: вы все братья! Вы все одна семья. И католик, и протестант, и рабочий, и крестьянин, и ремесленник, и фабрикант. Если вы не будете любить друг друга, никто – ни французы, ни англичане, ни русские, ни поляки – вас не полюбит. И вы должны держаться единой семьей во враждебном мире. Я так воспитывал свою молодежь, армию, я так воспитывал всех немцев, не разбирая, кто лучше, кто хуже.

И они поверили мне. Они за гроши строили дороги, по которым сейчас все ездят и восхищаются. Они построили жилье, в котором до сих пор живут миллионы немцев, даже после разрушений, нанесенных союзной авиацией.

И после Второй мировой войны они все равно верят в то, что они единая нация. Они возродили великую Германию, и сегодня это локомотив Европы, и вся экономика европейского сообщества стоит на немецкой экономике. Это же мастерская мира! Германия сейчас экспортирует больше, чем Соединенные Штаты!

Итак, я объяснил немцам эти простые истины, и у меня получилось! А вы до сих пор ищете врагов внутри себя. Национальное сильнее классового. Простой пример: когда мы вступали на территорию какой-нибудь страны, мы первым делом искали местных немцев или полукровок. Они с радостью и охотно нам помогали и почти всегда были основой местной администрации, которую мы формировали. Осечек почти не было. И это неудивительно – ведь это наши братья-фольксдойч помогали нам.

А сталинские еврейские агитаторы на первых порах были убеждены, что стоит только до немецкого солдата или немецкого рабочего, крестьянина или инженера донести идеи так называемого пролетарского интернационализма, так сразу классовая солидарность взыграет в нем и он обратит оружие против своих эксплуататоров, то есть офицеров, государственных чиновников и работодателей. У Сталина ничего не вышло. Ни разу. Эти все его теории – выдумка извращенного мозга. Никто не пошел против своих братьев.

Вот и судите сами, кто был прав, а кто – нет.

– Простой вопрос. Зачем вести мир к таким вещам, когда страдают, гибнут миллионы людей?

– Я не начинал этой войны! Сколько раз я выдвигал широкомасштабные мирные инициативы! Вот главные из них.

17 мая 1933 года мы предложили: «Германия совершенно готова расформировать всю свою военную машину и уничтожить малое количество остающегося ей по Версалю оружия, если соседние страны сделают то же самое». Никакой реакции. Ни от Англии, ни от Франции, ни от СССР.

14 октября 1933 года был выдвинут так называемый «План Гитлера»: «Вооруженные государства обязуются не увеличивать вооружения за пределы существующего уровня. Германия придерживается этого соглашения. Европейские нации гарантируют друг другу безоговорочный мир заключением договоров о ненападении». Никакой реакции. В прессе Англии, Франции и СССР меня по-прежнему называют милитаристом и агрессивным выскочкой.

21 мая 1935 года мы официально выступили с предложением: «Германия объявляет себя готовой согласиться на любое ограничение калибра артиллерии, линейных кораблей, крейсеров и торпедных лодок. Также немецкое правительство готово принять любое международное ограничение размера военных кораблей. И наконец, готово согласиться на ограничение тоннажа субмарин или на их полную отмену в случае международного соглашения». Никакой реакции. Все страны форсируют программу строительства военного флота.

3 марта 1936 года мы выдвинули предложение о подписании пакта о всеобщем мире в Европе. И в тот же день – предложение о созыве конференции с целью запрета некоторых видов вооружений (газ, пули дум-дум и проч.).

Наконец после многолетних усилий 18 июня 1935 года было подписано военно-морское соглашение с Великобританией.

30 сентября 1938 года был совершен поистине прорыв: Германия, Великобритания, Франция и Италия подписали Мюнхенские соглашения, которые мы считали прообразом европейской системы безопасности.

Но едва Чемберлен вернулся домой, он тут же призвал к перевооружению в значительном масштабе, и Великобритания начала переговоры о сепаратном военном союзе с СССР, а Польше, Румынии, Греции и Турции предоставила гарантии вступления в войну на их стороне в случае агрессии против них, что противоречило конструкции коллективной безопасности и выхолащивало Мюнхенские соглашения.

6 декабря 1938 года, развивая мюнхенский мирный процесс, мы подписали соглашение о мире с Францией. 23 августа 1939 года – пакт о ненападении с СССР. 6 октября 1939 года мы в очередной раз выдвинули предложения о мире в Европе.

Наконец, все лето и начало осени 1940-го, когда англичане уже бомбили Берлин, я призывал к выдержке и не посылал люфтваффе на Альбион. А к англичанам я обращался с призывом о мире. Апофеозом моего стремления к миру была посылка моего друга Рудольфа Гесса в Англию для мирных переговоров. Итог вы знаете: все мои попытки добиться мира потерпели фиаско.