Текст книги "Кулинария"
Автор книги: Автор Неизвестен
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 8 (всего у книги 8 страниц)
Количество воды и сахара,
добавляемых к 1 литру чистого сока плодово-ягодных
культур и ревеня для получения сухих вин. –
Культура | вода (л) | сахар (г) – 1. Яблоки культурные | – | 90 2. Яблоки дикие | 0,28 | 200 3. Крыжовник | 1,6 | 420 4. Смородина белая, красная | 2,0 | 520 5. Ревень | 1,0 | 350 6. Вишня | 1,2 | 300 –
примечание: из указанного количества воды необходимо вычесть количество воды, внесенное в мезгу.
9.9. Купажные вина.
В некоторых случаях плодово-ягодные вина выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур. Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы.
1. Рябиновое вино: а) рябиновый виноматериал – 8л,
(типа десертного) б) яблочный виноматериал – 2л,
в) сахар – 1,6 кг.
2. Рябиново-смородиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал – 5л,
б) красно-смородиновый – 5л,
в) сахар – 1,6 кг.
3. Медово-рябиновое вино (типа десертного)
состав: а) рябиновый виноматериал – 7,
б) яблочный виноматериал – 2л,
в) мед – 1л.
4. Черно-смородиновое вино (десертное)
состав: а) черно-смородиновый виноматериал – 3л,
б) черничный виноматериал – 2л,
в) сахар – 2 кг.
5. Красное сладкое вино
состав: а) клюквенный виноматериал – 2,5л,
б) яблочный виноматериал – 5л,
в) чепничный виноматериал – 2,5л,
г) сахар – 1 кг.
Осветленные виноматериалы купажируют после того, как они сняты с осадка, затем им дают отстояться две недели, снимают вторично с осад ка, разливают в бутылки, закупоривают и хранят как десертные вина.
9.10. Вермут-ароматизированное вино.
Вермут – это купажное десертное вино, ароматизированное настой кой из различных трав. Для приготовления его в домашних условиях удобно заготовить виноматериалы в отдельности и смешивать их после сусла с дрожжей так же как описано для приготовления купажных вин. Вермут бывает белый и красный в зависимости от входящих в него вино материалов. Готовят виноматериал для вермута по схеме, предусмотрен ной для десертного вина.
1. Вермут красный
состав: а) клюквенный в.М. – 3Л,
б) черничный в.М. – 8Л,
в) мед – 1л,
г) настой трав – 1 чайная ложка.
2. Вермут белый
состав: а) яблочный в.М. – 8Л,
б) рябина дикая – 2л,
в) мед – 0,8л,
г) настой трав – 1 чайная ложка.
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины гор лышка, укупоривают и выдерживают. Через три недели готовый вермут разливают в бутылки.
9.11. Приготовление душистой настойки для вермута.
Настой трав готовится на водке. На 250 г водки добавляют 4 г тысячелистника, 3 г корицы, 3 г мяты, 1 г мускатного ореха, 2 г кар домона. Можно использовать другой состав трав из черепца, богородской травы, корневища фиалки. Травы измельчают, помещают в бутылку с вод кой и дают настояться в продолжении одной недели, ежедневно взбалты вая бутылку.
10. Н А Л И В К И
Наливки из плодов и ягод готовятся на сахаре и на сахарном сиро пе путем брожения. Приготовление наливок возможно как из свежих пло дов и ягод, так и из консервов-заготовок.Наливки из консервов заготовок можно готовить в любое время года. Зимой, для ускорения выбраживания наливок из заготовок, брожение производят при t=25-27".
Для этого баллон с наливкой помещают в теплое место (у радиатора, печи...).Наливки готовятся обязательно под водяным затвором.Без него приготовленная смесь плодов и сахара или сахарного сиропа может сох ранятся только в течение первых 2-3х дней, пока не начнется брожение. Горлышко баллона в это время завязывают марлей в один слой.
Продолжительность брожения наливок 12-25 дней.
Лучшая t : 22-27".
Признак окончания брожения-прекращение выделения пузырьков газа в сосуде с водой водяного затвора и частичное самоосветление наливки. По окончании брожения наливни фильтруют через марлю и вату, уложенные на воронку или дуршлаг. Наливки разливают в чистые и высушенные бутылки и плотно укупоривают.
10.1 НАЛИВКА ИЗ КЛУБНИКИ
Зрелую, отсортированную , вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар, завязывают горловину баллона марлей, устанавливают в теплом месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня до начала брожения.
Как только появились признаки брожения, снимают марлю, устанав ливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и выдерживают до конца брожения – 12-20 дней.После этого наливку сли вают, фильтруют, разливают и плотно укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ,в оставшуюся мезгу вливают прокипяченную и охлажденную до 35" воду. После 2-х дней выдержки сливают сок, отжимают мезгу, полученный сок сливают в бал лон, добавляют сахар, ставят на водяной затвор и выдерживают еше 14-20 дней.
Соотношение ягод и сахара при закладке
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Ягоды очищенные...................2,2 7,0 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
–
Соотношение воды и сахара при вторичной закладке
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Вода..............................1,5 5,0 л
Сахар.............................0,4 1,3 кг
–
10.2. МАЛИНОВАЯ НАЛИВКА
Приготовляется так же как и клубничная.Соотношения при закладке продуктов сохраняются. Из оставшейся мезги так же готовят сброженный сок типа вина.
НАЛИВКА ИЗ АБРИКОСОВ И СЛИВ
Приготовляется аналогичным образом.Плоды разламывают на две половинки и удаляют косточки.
Соотношение плодов, сахара и воды при закладке
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Плоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,8 2,4 кг
Вода.............................. 1 3 стак.
–
10.3. ВИНОГРАДНАЯ НАЛИВКА
Виноград моют, очищают от гребней, закладывают в баллон, добав ляют сахар или сахарный сироп,устанавливают водяной затвор,ставят баллон в теплое место на 20-25 дней.
Соотношение ягод,воды и сахара
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Ягоды очищенные...................2,0 6,0 кг
Сахар.............................0,7 2,1 кг
Вода..............................1 3 стак.
–
Для получения вина ягоды мнут и заливают сиропом :
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Вода..............................1,5 4,1 л
Сахар.............................450 1350 г
–
Под водяным затвором содержимое баллона выдерживается 20-30 дней – до окончания брожения.
10.4. НАЛИВКА ИЗ ВИШЕН
Приготовляется аналогично клубничной наливке.
Соотношение ягод и сахара при закладке
–
емк. баллона
Продукт
3 л 10 л
–
Ягоды.............................2,2 6,6-7 кг
Сахар.............................0,8 2,5 кг
–
Для получения вина оставшиеся после брожения ягоды мнут,заливают 30%-ным сахарным сиропом, выдерживают 20-25 дней под водяным затво ром. Для приготовления 2-х литров 30%-го сиропа требует c я 650 г саха ра. На 3-литровый баллон – 2 л сиропа. На 10-литровый – 5 л.
