Текст книги "Домашний погребок"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Салат из огурцов-ІІ

Такой салат помогает избавиться с пользой от переросших, кривых, нестандартных огурцов.

На 2 кг огурцов – 250–300 г репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 7 ст. л. 9 %-го уксуса, 12 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.

Все нарезать, как вам больше нравится. Я обычно режу лук полукольцами, огурцы (в зависимости от размера) полукружочками. Все ингредиенты нужно перемешать и оставить на 3–4 часа. Как сок покроет массу – поставить на огонь. Кипятить 4–5 мин. Степень готовности – как только огурцы поменяют цвет с зеленого на оливковый. Снять с огня, разложить по горячим банкам, закатать.

Крыжовник с укропом и чесноком

500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.

Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место. Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.

Лечо I

1 кг сладкого перца (желательно красного), 0,5 л томатного соуса.

Перец нарезать соломкой, залить соусом и тушить 40 мин. Горячий перец положить в банки, закатать и поставить в тепло до полного остывания.

Лечо II

3 кг помидоров, 6 болгарских перцев, 6–7 зубков чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли.

1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Так же нарезать 6 перцев и чеснок. Варить 10 мин, после чего выложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 мин. Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку, закатать.

Лечо III

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. л. воды.

Зрелый мясистый перец помыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 45 мин, трехлитровые – 60 мин.

Лечо IV

3 кг помидоров, 2 кг болгарского очищенного перца (неочищенного – 2,3 кг), 0,5–1 кг моркови, 2 ст. л. соли (полные), 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.

Помидоры пропустить через мясорубку, морковь и перец нарезать соломкой. Помидоры и морковь варить 30 мин после закипания. Затем добавить перец и варить еще 30 мин до мягкости перца. Заполнить и закатать банки, перевернуть вверх дном, укутать.

Выход: – 6 банок по 650 г или 5 банок по 750 г.

Маринованные кабачки

На литровую банку: кабачки, зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3–5 горошин черного перца.

Заливка: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. 9 %-го уксуса.

Тщательно помытые кабачки нужно нарезать кружочками толщиной 1 см, 3–5 мин бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3–5 мин в холодной воде и разложить по подготовленным банкам, добавив в каждую банку пряности.

Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным горячим рассолом залить кабачки. Банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой 15–20 мин, считая от начала закипания воды.

Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке.

Сладкий перец, зажаренный с хреном

2 кг мясистого красного перца, 0,5 ч. л. уксуса, 250 г корня хрена, щепотка соли, 1 пучок зелени петрушки, листья сельдерея, растительное масло.

Сладкий перец помыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожуре появились трещины. Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, выложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жаренья. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее I—2 см. Затем накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой. Хранить в холодном месте.

Заготовка из щавеля, петрушки и укропа с солью

1 кг щавеля, по 350 г зелени петрушки и укропа, 150 г соли.

Зелень помойте, высушите, мелко нарежьте и смешайте с солью. Уложите смесь в банки и закройте пластмассовыми крышками. Храните в прохладном месте.

Рыжики соленные

1ведро рыжиков, 1,5 ст. соли.

Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний – накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежие.

В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать нарезанным луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.

Заправка из сливы с чесноком

1,3 кг слив, 600 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 350 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 л уксуса, молотые специи – по вкусу.

Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымыть и очистить от косточек сливы. Когда лук и чеснок будут готовы, доложить сливы, сахар, специи в кастрюлю и варить очень медленно, пока не растает сахар. Кипятить на небольшом огне до тех пор, пока сливы можно будет размять в однородную массу деревянной ложкой.

Когда масса загустеет, разлить ее по банкам и закрыть.

Варенье из абрикосов с грецкими орехами

1 кг абрикосов, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 750 г сахара.

Абрикосы помойте и дайте стечь воде. Орехи нарежьте не очень мелко. Выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 6 ч.

Когда появится сок, поставьте на медленный огонь и мешайте до полного растворения сахара (если покажется, что сока недостаточно, влейте неполный 1 ст. кипяченой воды, продолжая мешать).

Когда варенье хорошо закипит, помешав, отставьте его на несколько часов до полного остывания. Затем повторите процесс варки, доведите варенье до готовности, разложите горячим по банкам с завинчивающимися крышками и немедленно закройте.

Мармелад из абрикосов

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито. В полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и 1 ст. воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна. Затем массу выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов с яблоками

Берется 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Варенье из абрикосов «Сюрприз»

1 кг сахара, 1 л воды, 1 кг абрикосов, 2 ст. черной смородины.

Перебрать спелые, целые плоды абрикосов, удалить косточки, а в серединку положить 1–2 ягоды смородины. Сложить в таз, залить сахарным сиропом, довести до кипения и оставить на 8-10 ч. Кипятить 10–15 мин и снова сделать перерыв. Операцию повторить 3–4 раза. Приготовить банки, выложить ягоды и закатать.

Варенье из брусники с яблоками и лимонами

3 кг брусники, щепотка корицы, ваниль, 5 бутонов гвоздики, 1,5 кг яблок, 1,5 кг сахара, 2 лимона.

Бруснику варить с сахаром и специями 10 мин, затем процедить и сварить в соку до полуготовности очищенные и нарезанные четвертушками яблоки. Под конец варки положить нарезанный ломтиками лимон. После этого бруснику перемешать с яблоками и переложить в банки так, чтобы сверху была брусника.

Варенье из лесной земляники

1 кг земляники, 1 кг сахара.

Подготовленные ягоды осторожно смешать с сахаром и поместить в стеклянную посуду на 8-10 ч. Осторожно переложить в варочный тазик, на слабом огне довести до кипения. Варить 5 мин и оставить на несколько часов до полного остывания. Пятиминутное кипячение с остыванием повторить 3–4 раза, чтобы ягоды медленно пропитались сахаром. В последний раз варить до готовности.

Разлить в банки и закатать в горячем виде.

Варенье из земляники с черникой

1,4 кг земляники, 200 г черники, 1,4–2 кг сахара.

Готовить, как варенье из лесной земляники.

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1 кг сахара, 1 ст. воды, 1 ч. л. лимонной кислоты.

Спелый крупный виноград желто-зеленого цвета тщательно помыть под струей холодной воды, осторожно отделить ягоды от кистей, чтобы не раздавить и не помять их, вынуть из них косточки (недоразвившиеся и поврежденные ягоды удалить). Подготовленный виноград опустить в кипящий сироп и варить на медленном огне, время от времени встряхивая посуду (размешивать не рекомендуется). Под конец варки добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.

Когда варенье остынет, разложить его по стеклянным банкам и хранить в сухом и прохладном месте.

Варенье из красной рябины І

1 кг ягод рябины, 1,7 кг сахара, 3 ст. воды.

Ягоды опустить на несколько минут в крутой кипяток (можно поставить на 1–2 ч в теплую духовку), чтобы разомлели. Потом залить ягоды кипящим сиропом и оставить на ночь, а наутро начать варить: довести до кипения, снять на 10–15 мин, и так несколько раз. Готовому варенью дать отстояться 10–12 ч и разложить по баночкам.

Если сироп получился слишком жидким, надо подержать его на огне отдельно, чтобы уварился, и снова залить варенье.

Варенье из красной рябины ІІ

1/2 кг сахара, 1 кг рябимы, 1,5 ст. воды.

Рябину снять после первых заморозков, очистить, промыть, залить холодной водой, дать постоять сутки; затем ягоды откинуть на решето, дать стечь воде, опять залить холодной водой и так проделать три раза. В сахар влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиропом, вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды шумовкой вынуть, сироп варить 20 мин, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном огне 20–25 мин, пока сироп не станет густым, а ягоды блестящими. Переваривать рябину не следует, так как она теряет свою сочность, делается сухой и невкусной.

Варенье из красной рябины на меду

1 кг мороженой рябины, 500 г меда, 2 ст. воды.

Мороженые ягоды отделить от щитков и положить в холодную воду до размягчения. Мед переложить в кастрюлю или варочный тазик, залить водой, подогреть до полного растворения, довести до кипения, опустить в него ягоды и варить до готовности в один прием.

Варенье из черноплодной рябины по-московски

500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара.

Ягоды помыть, обсушить и переложить в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда, ягоды покроются соком, выдержать еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варить до готовности.

Варенье из сока красной смородины с клубникой

1 кг красной смородины, 1 кг клубники, 4 ст. л. лимонного сока, 700 г сахара.

Нагреть духовку до 200 ºС. Вымытую смородину положить на противень ровным слоем и поставить в духовку на 15 мин. Вынуть ягоды и протереть их через сито. Помыть клубнику и дать воде как следует стечь. Выложить ягоды в миску, крупные разрезать пополам, сбрызнуть лимонным соком. В тазике для варенья на маленьком огне сварить сироп из сока красной смородины и сахара. Залить сироп в клубнику и варить 30 мин.

Варенье из клюквы с цедрой

1 кг клюквы, 8 ст. сахара, 4 ст. воды, цедра 1 апельсина.

Перебранную клюкву помыть, облить крутым кипятком, используя потом эту воду для варки сиропа. В сваренный сироп всыпать клюкву и варить сначала на медленном огне, потом огонь прибавить. В конце варки добавить в варенье нарезанную цедру одного апельсина.

Варенье из яблок с черноплодной рябиной

1 кг яблок, 100 г черноплодной рябины, 750 г сахара, 1,5 ст. воды.

Сладкие яблоки очистить и нарезать дольками. Рябину тщательно вымыть и отделять от щитков. Яблоки бланшировать в кипящей воде 3– 15 мин, в зависимости от плотности мякоти. Подготовленные яблоки и рябину положить в кипящий сироп, кипятить 3–5 мин и отставить на 6–8 ч. Так проделать еще 2–3 раза. Последний раз варить до готовности.

Варенье из черной смородины «Отличное»

400 г черной смородины, 3,5–4 ст. сахара, 12 ст. воды.

Крупные ягоды помыть, отрезать чашелистики (лучше всего это делать ножницами), ягоды положить на ночь в холодную воду. Днем переложить их в горячий сахарный сироп (85 °C), подогреть до кипения и отставить на 3–4 ч. Доварить в один или два приема на слабом огне. Теплым разложить по банкам, дать остыть, накрыть пергаментной бумагой и завязать. Хранить в холодном темном месте.

Варенье из кизила І

1 кг кизила, 1 кг сахара, 1 ст. воды, 1 ч. л, лимонной кислоты.

Крупные, зрелые (но не перезрелые) и не поврежденные болезнями ягоды с твердой, отделяющейся от косточек мякотью обмыть холодной проточной водой, удалить плодоножки и косточки, обдать кипятком, отцедить и опустить в кипящий сироп. За 2–3 мин до окончания варки добавить 1 ч. л. лимонной кислоты. По желанию, как только сироп сгустится, положить в варенье 2–3 листика душистой герани. С готового варенья снять пенку и разложить его но стеклянным банкам.

Хранить в сухом и прохладном месте.

Варенье из кизила II

1 кг кизила, 1 кг сахара, 0,5 л воды, 5 г лимонной кислоты.

Крупные зрелые плоды культурных сортов кизила, у которых легко отделяется косточка, вымыть и очистить от косточек. Затем два раза бланшировать в кипятке, опуская их частями в сетке или марле, охлаждая после каждой бланшировки холодной водой, чтобы удалить часть пектина, который в слишком большом количестве может стать причиной желирования сиропа. Затем приготовить сироп, положить кизил в горячий сироп и через 2 ч приступать к варке – кипятить до получения необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня положить в него лимонную кислоту. Кизиловое варенье становится светлее, и его сироп не желируется, если положить в него больше сахара (например, 2 кг на 1 кг плодов). В этом случае из готового варенья нужно отлить часть сиропа, оставив только необходимое количество – чтобы плоды были покрыты сиропом.

Варенье из барбариса

1 ст. барбариса, 1,5 ст. сахара, 0,75 ст. воды.

Барбарис очистить от косточек, залить горячим сиропом, оставить в нем на сутки, варить в два приема. Разложить по сухим банкам, завязать пергаментной бумагой. Можно варить барбарис с косточками, увеличив количество воды до 1 ст. на ту же пропорцию барбариса и сахара.

Варенье из японской айвы

1 кг айвы, 1,3–1,5 кг сахара, 1–1,5 ст. воды.

Плоды разрезать пополам (если крупные – на дольки), вычистить семена и опустить в кипящий сироп, затем снять с огня на 4–6 ч, после чего снова поставить на огонь, кипятить 5 мин и выстаивать 10–12 ч, и так повторять 3–4 раза; варенье готово, когда его температура достигнет 100 ºС.

Варенье из клюквы с яблоками

1 кг клюквы, 200–500 г яблок, 1,6–1,9 кг сахара, 2,5 ст. воды, 2 г ванильного сахара, цедра 1 лимона или щепотка корицы.

Поставить варить варенье из клюквы. Сладкие яблоки очистить от кожуры и, удалив сердцевину, нарезать дольками. Опустить яблоки на 8-10 мин в кипящую воду. Незадолго до окончания варки варенья из клюквы добавить в него ломтики яблок. Перед самым окончанием варки добавить в варенье ванильный сахар и корицу или лимонную цедру, натертую на терке. Разложить по банкам и хранить в прохладном месте.

Варенье из желтых слив

1 кг слив, 1,5 кг сахара, 2 ст. воды.

Не совсем спелые желтые сливы помыть, проколоть шпилькой в нескольких местах и положить в эмалированную кастрюлю, залить сахарным сиропом, оставить на сутки. Затем сироп слить, прокипятить, снова залить сливы и оставить на сутки. На третий день варить сливы до готовности. При этом плоды останутся целыми, а сироп будет прозрачным.

Варенье из райских яблочек

1 кг яблок, 1 кг сахара, 1,5 ст. воды.

Варенье из райских яблочек варят вместе с плодоножкой, которую лишь слегка подрезают. Яблоки помыть, удалить чашелистики и наколоть деревянной шпилькой. Плоды положить на 3–5 мин в горячую воду, выбрать шумовкой и остудить в холодной воде.

Сахар в сироп кладут в два приема. Сироп вскипятить, опустить в него яблоки и постепенно добавить остальной сахар. Первая выдержка продолжается 10 ч. Отцеженный сироп вскипятить и опять залить плоды, снова выдержать 10 ч. Так нужно сделать трижды, потом яблоки сварить на медленном огне до готовности.

Варенье из темно-синих слив

1 кг слив, бет. сахара, 2 ст. воды.

Подобрать крупные, спелые, но с твердой мякотью плоды, вынуть косточки так, чтобы сливы не лопнули, и варить так же, как предыдущее варенье. На место косточек можно положить по четвертушке ядра грецкого ореха. Для улучшения вкусовых качеств варенья сливы можно очистить от кожицы. Для этого их следует опустить на несколько минут в кипящую воду и сразу же остудить в холодной воде.

Варенье из слив с помидорами

3 кг слив, 1 кг помидоров, 3/4 кг сахара на каждый кг варенья, 1 лимон.

Очень спелые сливы облить прохладной водой, вынуть косточки. Положить в большую кастрюлю, добавить помидоры, из которых предварительно вынуть зернышки, и лимонный сок. Варить при постоянном помешивании, затем протереть через сито. На каждый кг смеси добавить по 3/4 кг сахара, размешать и варить еще около 3/4 ч, пока варенье не загустеет.

Горячее варенье разлить по обычным банкам и хорошо завязать целлофаном.

Ананасный джем

На 1,5 л: 1 крупный ананас (2 кг), очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный, 1,25 л воды, 160 мл свежего лимонного сока, 1,3 кг сахара.

Соединить ананас, воду и сок в большой кастрюле, довести до кипения. Снизить огонь. Варить, накрыв крышкой, около 1 ч, пока ананас не будет мягким. Перемешать с сахаром, помешивать на медленном огне, не доводя до кипения, пока сахар не растворится.

Довести до кипения, не закрывая крышкой и не мешая, кипятить около 30 мин, пока джем не загустеет.

Перелить в горячие стерилизованные банки, закатать, пока джем горячий.

Лимоны соленные

Отобрать лимоны без пятен и повреждений, помыть, обсушить, сложить в банку или эмалированную посуду. Приготовить рассол: холодную кипяченую воду посолить так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Залить лимоны рассолом, сверху наложить гнет и хранить в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.

Лимонная и апельсиновая корка в соли

Натереть лимонную или апельсиновую корку, перемешать ее с солью и плотно уложить в банку с притертой пробкой.

Апельсины с пряностями

6 апельсинов, 12 кумкватов, 2 звездчатых аниса, по 5 пряных бутонов гвоздики и горошин душистого перца, 0,5 ч. л. порошка кардамона, 2 ст. л. сахара, 350 г меда, 2 веточки эстрагона.

Натереть цедру с одного апельсина. Влить в кастрюлю 250 мл воды, добавить цедру, пряности, сахар, мед, ликер и уварить до состояния сиропа. Почистить и нарезать ломтиками апельсины. Наколоть кумкваты зубочисткой и разрезать их пополам. Положить слоями в литровую банку фрукты и эстрагон. Залить горячим сиропом. Настаивать 2 дня. Можно хранить 3 недели в охлажденном виде.

Варенье из моркови, лимонов и бутонов календулы

1 кг моркови, 2 лимона, 10 цветков календулы, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Морковь помыть, очистить, нарезать кубиками, бланшировать в кипящей воде 3 мин. Мелко нарезанные лимоны залить водой, добавить бутоны календулы и кипятить 5 мин. Положить туда же бланшированную морковь, сахар и варить на медленном огне до готовности. Горячее варенье разлить по стерильным банкам и закатать.

Арбузное варенье (из мякоти)

400 г арбузной мякоти, 800 г сахара, 1 ст. воды, сок и цедра лимона.

Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на плите до размягчения кусков. Часть сахара (400 г) всыпать в арбузы, из остального – приготовить сироп (из 1 ст. воды и сока из лимонов). Цедру лимонов ввести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на лёгком огне, осыпая сахаром, до готовности (загустения сиропа).

Грушевое желе с корицей

0,5 ч. л. корицы, 1 ст. л. грушевой настойки, 1/2 л грушевого сока (отжатого дома или покупного), 1–2 твердые спелые груши, сок 1 лимона, 600 г мелкого сахара, 75 г жидкого желирующего средства.

Корицу залить грушевой настойкой и оставить на ночь. На следующий день пропустить через волосяное сито и слить экстракт в отдельную посуду. В высокую широкую кастрюлю вылить грушевый сок, добавить экстракт. Груши очистить, удалить зерна и нарезать дольками. Сразу же сбрызнуть грушевые дольки лимонным соком. Постоянно помешивая, довести до кипения грушевый сок и сахар. Добавить грушевые дольки. Варить в течение 2 мин. Затем ввести желирующее средство по указаниям на упаковке. Готовое грушевое желе с корицей горячим разлить в высокие бокалы и после охлаждения красиво украсить. Желе можно некоторое время хранить, перелив горячее желе в банки с завинчивающимися крышками и сразу же закрыв их.