Текст книги "Домашний погребок"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Коренья маринованные

Маринад: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40 г соли, 50 г сахара, 2–3 зубка чеснока или 3–4 бутона гвоздики.

Для такого вида заготовок подходят корни петрушки или сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные на небольшие ломтики коренья пробланшировать, разложить по банкам и залить теплым маринадом. Стерилизовать 25 мин при 100 °C.

Морковный салат из хрена и яблок

Рассол: 1 л воды, 2 ст. л. (с верхом) соли, 100 г сахара, 1 ч. л. уксуса.

На банку 0,5 л: 1–2 яблока, 2 морковки, 0,5 корня хрена, 0,5 ч. л. уксуса.

Натереть на крупной терке овощи и яблоки, перемешать и уложить в банки. Залить сверху горячим рассолом и прогреть банки. Закатать.

Свекла маринованная с черной смородиной

1 кг вареной свеклы, 250 г черной смородины.

Заливка: на 1л воды -80-100 мл столового уксуса, 60–80 г сахара, 30–35 г соли, по 8-10 бутонов гвоздики и горошин душистого перца.

Молодую свеклу с темноокрашенной мякотью помыть, варить 30–40 мин, охладить, очистить и нарезать кубиками размером 1x1 см. Черную смородину перебрать, помыть, дать стечь воде, смешать ягоды со свеклой и уложить в банки. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 8 мин, литровые – 10–15 мин.

Зелень маринованная

Зелень петрушки, кинзы, портулака, укропа тщательно промыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, содержащим 2–2,5 % уксусной эссенции, а затем стерилизовать 25 мин при 100 °C.

Салат «Черная редька»

150 г черной редьки, 0,5 морковки, 1 небольшая луковица, 150 г белокочанной капусты, 1 зубок чеснока, 1 ст. л. уксуса, 1 ст. л. нарезанной зелени укропа.

Очистить редьку и натереть на крупной терке, к ней добавить мелко нарезанный лук. В стерилизованную банку выложить смесь, положить уксус, сельдерей и чеснок с петрушкой. Залить кипятком и закатать.

Икра из баклажанов с зеленью петрушки

5 кг баклажанов, 1 кг лука, 300 г зелени петрушки, 150 г растительного масла, 2 кг спелых помидоров, соль – по вкусу.

Баклажаны проварить в подсоленной воде, пока они не станут мягкими. Зелень петрушки метко нарезать (брать только листья без черешков). Помидоры нарезать кусочками. Лук мелко нарезать. Соединить овощи и зелень с баклажанами, добавить масло, посолить, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания, разлить в банки и пропастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые – 20 мин. Закатать.

Лук фаршированный, маринованный

1 кг лука, по 700–800 г кореньев (сельдерея, моркови, петрушки) и капусты, 150 г масла, соль, стручковый перец.

Маринад: 0,5 л 5 %-го уксуса, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 15 г соли.

Крупный лук без повреждений очистить от шелухи, срезать верхушку, сложить в посуду, залить кипящей водой, покрыть крышкой и дать постоять 10 мин. После этого лук выложить на решето, дать стечь воде, осторожно разобрать его так, чтобы можно было начинить фаршем. Для фарша коренья и капусту очистить, промыть, мелко нашинковать соломкой, прогреть в масле с солью до мягкости, затем перемешать с молотым стручковым перцем. Приготовленным фаршем наполнить луковицы. В кипящий маринад опустить фаршированный лук и кипятить его 5—10 мин. Затем уложить лук в банки и залить доверху маринадом. Банки закатать, держать в холодном месте.

Луковый салат маринованный

1 кг репчатого лука, 0,6 л воды, 0,1 л 24 %-го уксуса, 250 г сахара, щепотка корицы, 5 бутонов гвоздики.

Очистить и нарезать лук кольцами. Перемешать в кастрюле все ингредиенты для приготовления маринада и довести смесь до кипения.

Положить в маринад нарезанный лук и варить на слабом огне до тех пор, пока лук не станет мягким (около 10–15 мин). Переложить лук шумовкой в подготовленные стеклянные банки. Прокипятить маринад на сильном огне. Вылить маринад в банки и сразу же закрыть их крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов уже через день. Такой лук можно добавить в салат из свежих помидоров, приправив блюдо свежей зеленью. Срок хранения лукового салата – 4–6 месяцев.

Овощная смесь, маринованная с яблоками

2–3 луковицы, 1 длинный огурец, 2 красных сладких перца, 3 кислых яблока, 0,3 л воды, 0,1 л 24 % – го уксуса, 125 г сахара, 1 ч. л. соли, 2 ч. л. желтых зерен горчицы.

Помыть и очистить от кожуры все ингредиенты. Мелко нарезать кубиками. Перемешать составляющие для приготовления маринада в кастрюле и довести до кипения. Положить овощную смесь в кипящий маринад и варить на небольшом огне, не закрывая крышкой, в течение 10 мин или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а маринад не загустеет. Разложить смесь по маленьким баночкам и сразу же закрыть крышками. Хранить в холодильнике. Салат готов к употреблению через неделю.

Это незаменимое дополнение к гамбургерам, сосискам, жареному мясу или рыбному филе.

Петрушка маринованная

Заливка:4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара, 2–3 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежевыкопанные корни петрушки очистить, обрезать головку и хвостик, вымыть, нарезать кубиками, опустить на 2–3 мин в кипящую воду с добавлением соли (на 1 л воды – 30 г) и лимонной кислоты (на 1 л воды – 3 г), остудить в холодной, дать стечь воде и наполнить банки петрушкой по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 °C пол-литровые банки 20 мин.

Овощная смесь, маринованная с зелеными помидорами

Маринад на 3 банки по 0,8–1 л: 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 0,3 л 5 %-го уксуса, 5–6 горошин горького перца, 10–15 бутонов гвоздики.

Бурые и зеленые помидоры, стручковая фасоль, огурцы, цветная капуста, репчатый лук, морковь, зеленый и красный сладкий стручковый перец, чеснок. (Соотношение овощей в смеси может быть произвольным). Помидоры взять некрупные, до 3 см в диаметре. Огурцы, длиной до 6 см, укладывать в банки целыми, а те, что покрупнее, нарезать кружочками толщиной около 1 см. У фасоли срезать только верхушки. Цветную капусту разделить на небольшие кочешки. Лук подобрать с мелкими головками, очистить его от покровной кожуры и от корневой мочки. Морковь очистить и нарезать кружочками толщиной около 5 мм. Перец нарезать соломкой, а чеснок очистить и разделить на зубки. Подготовленные овощи плотно уложить в банки рядами и залить горячим маринадом (80 °C).

Маринад приготовить в эмалированной посуде: сначала довести до кипения воду с приправами, затем влить в нее уксус и сразу же снять с огня. Горячим маринадом наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, сразу закатать герметически, поставить в посуду с горячей водой и стерилизовать 10 мин.

Эту маринованную овощную смесь можно сервировать в качестве гарнира к печеному или жареному мясу.

Овощная смесь маринованная

2 кг огурцов, 1 кг цветной капусты, 500 г мелкого (2–3 см в диаметре) репчатого лука, 250 г моркови, 250 г стручковой фасоли.

Маринад: 2 л воды, 0,75 л уксуса, 150–200 г сахара, 200 г соли, черный и душистый перец горошком, гвоздика, лавровый лист.

Свежие огурцы (корнишоны) помыть, бланшировать 2–3 мин, чтобы у них сохранился зеленый цвет. Цветную капусту очистить от верхних листьев, разделить на мелкие кочешки, пробланшировать их в подсоленном и слабо подкисленном лимонной кислотой кипятке. Луковки нужно бланшировать неочищенными от покровной кожицы. Очистить после бланшировки и подержать в подсоленной по вкусу воде. Морковь очистить и тоже пробланшировать 2–3 мин, после чего нарезать разными фигурками. Фасоль очистить от верхушек; если стручки крупные, нарезать на несколько частей и бланшировать 2 мин в подсоленном кипятке, затем охладить.

Подготовленные таким образом овощи разложить по банкам, распределив равномерно по количеству, и залить маринадом. В каждую банку положить по 2 горошины черного и душистого перца, гвоздику, корицу и лавровый лист. Банки закрыть герметически, поставить в стерилизатор с горячей водой и стерилизовать 12–15 мин.

Помидоры и лук с острым перцем маринованные

Маринад: 1 л воды, 50 г соли, 100 г сахара, 0,3 л 6 %-го уксуса.

Небольшие, одинаковой величины помидоры (лучше продолговатой формы) помыть и смешать с таким же количеством мелкого репчатого лука (головки диаметром 2–3 см), предварительно пробланшированным 2–3 мин в подсоленном кипятке, и мелким острым перцем. Разложить эту смесь по банкам и залить кипящим маринадом. При варке маринада сначала поставить на огонь воду, в которой растворены соль и сахар, а когда она закипит, влить уксус и снова довести до кипения. Овощи сразу же закатать герметически и стерилизовать 12 мин.

Сельдерей маринованный (коренья)

Заливка: 4 ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 3–4 бутона гвоздики или 3–4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея; обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья помыть и нарезать кубиками. Нарезанный сельдерей на 2 мин опустить в кипящую подсоленную воду (30 г соли и 3 г лимонной кислоты на I л воды). Сразу же переложить в холодную воду, вынуть, дать воде стечь и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 ºС пол-литровые банки 20 мин.

Сельдерей маринованный (зелень)

Заливка:4ст. воды, 1 ст. 9 %-го уксуса, 40–80 г соли, 50-100 г сахара.

На литровую банку: 2–4 зубка чеснока, 2 лавровых листа.

Свежую зелень сельдерея помыть. На дно банок положить зубки чеснока и лавровый лист, затем подготовленную зелень сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20–25 мин.

Капустные листья, фаршированные овощами

От листьев белокочанной капусты отрезать грубые части, затем бланшировать их до потери упругости (3–5 мин в кипящей воде). Фарш и соус готовить так же, как для перца фаршированного. В каждый лист положить немного фарша и аккуратно завернуть его так, чтобы получились плотные, неразваливающиеся пакетики. Уложить в банки (на одну банку – 3–4 шт.), залить соусом, закатать и стерилизовать так же, как помидоры фаршированные.

Капустные листья, фаршированные овощами, консервированные

Разобрать на листья 3–4 кочана капусты, срезать жесткие части, разложить на бумаге и выдержать 4–5 дней, чтобы они слегка привяли (вместо этого можно погрузить их на 1–2 мин в кипяток). Нарезать баклажаны длинными ломтиками. Посолить, выдержать 1 ч и обжарить до золотистого цвета. Слегка поджарить мелкий перец, удалив плодоножки и семенную часть. Очистить морковь и корни сельдерея и нарезать крупной соломкой. Разобрать чеснок на зубки, а зелень петрушки на веточки.

На поджаренный ломтик баклажана положить по 2 стручка перца, между ними по 2–3 кусочка моркови и сельдерея, зубок чеснока, маленький стручок острого перца и веточку зелени петрушки. Накрыть их вторым ломтиком баклажана. Все это обернуть капустным листом в виде голубца и положить в стеклянную банку. Залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из 2 частей воды, 1 части уксуса, 1 ст. растительного масла на 1 л жидкости, 2 ст. л. соли (также на 1 л жидкости), лаврового листа, душистого и черного перца (по вкусу).

Баклажаны квашенные, фаршированные пастернаком и морковью

1 кг пастернака (коренья), 2 кг моркови, 10 кг баклажанов, 300 г зелени укропа, 200 г веточек эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Морковь и пастернак вымыть, почистить, еще раз вымыть и измельчить ножом или на крупной терке. Смешать зелень и коренья, пассеровать на растительном масле, посолить и перемешать. Баклажаны помыть, выложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин до мягкого, но не пюреобразного состояния. Затем вынуть баклажаны из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок. груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Икра из баклажанов и моркови

5 кг баклажанов, 1,5 кг моркови, 2,5 кг зеленого перца, 1 кг лука, 0,5 л растительного масла, соль.

Подобрать молодые, с еще недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета. Отрезать плодоножки с частью основания плода, разрезать по длине на четыре части и слегка посолить. Взять хорошо развитые мясистые стручки перца, очистить от семян и разрезать вдоль надвое. Очищенную морковь нарезать по длине на две или четыре части. Зрелые помидоры разрезать на половинки или четвертушки, пропустить через мясорубку или натереть на пластмассовой терке, затем протереть через эмалированный или пластмассовый дуршлаг. Из баклажанов отжать отделившийся горький сок, слегка промыть их холодной водой и вместе с подготовленным сладким перцем и морковью пропустить через мясорубку. Подготовленные овощи хорошо перемешать. Поставить на огонь растительное масло, в котором потушить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Добавить к нему смолотые овощи и варить 30–40 мин. Смесь посолить по вкусу и кипящей разлить в банки, которые сразу же закатать герметически и поставить в большой сосуд с горячей водой. Стерилизовать 15 мин.

Помидоры, фаршированные овощами

1,6 кг помидоров, 200 г лука, 250 г моркови, 25 г корня и 10 г зелени петрушки, 30–35 г соли, 40–50 г сахара, 1,5 ст. л. 9 %-го уксуса, 5–7 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, растительное масло.

600 г спелых помидоров помыть, натереть на крупной терке, удалив кожуру. Полученную массу кипятить до исчезновения пены, добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7—10 мин. Приготовить овощной фарш: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.

Спелые, свежие, средней величины помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с измельченной зеленью петрушки и подогреть до 70 °C. Подготовленные помидоры наполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить заранее приготовленным горячим томатным соусом. Сверху налить прокипяченное в течение 5–7 мин и охлажденное до 70 °C растительное масло (2 ст. л. масла на 1 л). Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка оставалось 2–2,5 см. Стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки 60 мин, литровые – 75 мин.

Помидоры, соленные по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50-100 г свежих стручков красного острого перца, 500-1000 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листов.

Рассол: на 10 л – 600–700 г соли.

Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины помыть и надрезать сбоку до половины. После этого помидоры начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в кадки. Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом. Если на поверхности рассола образуется плесень, необходимо ее снимать, кружок и гнет ошпаривать кипятком. Плесень не появится, если поверхность рассола посыпать горчичным порошком.

Баклажаны квашенные, фаршированные сельдереем и луком

10 кг баклажанов, 1 кг зелени сельдерея, 2 кг репчатого лука, 300 г эстрагона, 300 г растительного масла.

Зелень промыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить, помыть, нарезать, смешать с зеленью и пассеровать на растительном масле, затем посолить.

Баклажаны (лучше взять помельче, чтобы крупные использовать при приготовлении икры) помыть, уложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть крышкой и варить 3–5 мин. Переваривать баклажаны не следует, они должны быть мягкими, но не пюреобразными. Затем вынуть из воды, охладить, надрезать вдоль и начинить фаршем. После этого плотно уложить в тару для квашения, накрыв чистой тканью, сверху установить деревянный кружок, а на него – груз. Если на второй день после квашения над тканью не появился сок, груз следует увеличить. Затем вынести на холод для заквашивания и последующего хранения.

Гювеч

350 г растительного масла, 300 г репчатого лука, 200 г моркови, 3 кг стручкового сладкого перца, 1 кг баклажанов, 3 кг помидоров, по желанию – мелкоплодный жгучий перец, коренья сельдерея.

В горячем растительном масле потушить до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец – потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные 2 ч в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными кореньями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того как смесь покипит на медленном огне 10–15 мин вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закатать и, перевернув банки вверх дном, держать так до полного охлаждения содержимого. Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам.

Перец с томатным соусом и овощами для приправы

На 3 л томатного сока – 1,5 кг нарезанного перца, 300 г натертой моркови, 50 г натертых корней сельдерея, 10 зубков чеснока, пучок зелени укропа и петрушки, 0,2 л растительного масла, 50 г сахара, 50 г соли, 2 ст. л. уксуса.

Из зрелых помидоров приготовить томатный сок, варить его в большой кастрюле 30 мин. В это время помыть и очистить от плодоножек и семян перец, нарезать полосками шириной I см и опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, кореньями сельдерея, очищенными зубками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью.

Овощи и приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящую смесь разлить в хорошо вымытые и высушенные банки, наполнив их доверху. Предварительно обернутые бумагой банки сразу же закатать герметически и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном. Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.

Закуска «Россиянка»

1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 мл уксуса, зелень петрушки, укропа, горький перец.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, промидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать, лук измельчить.

Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 мин, добавить в лук помидоры (пропущенные через мясорубку), уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 60 мин, изредка помешивая. Желательно под закрытой крышкой. Разложить по банкам, закатать, укутать.

Икра из баклажанов и кабачков

5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 2 кг кабачков, 250 г растительного масла, 500 г лука, соль – по вкусу.

Баклажаны проварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки. Пастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые – 20 мин. Закатать.

Салат из огурцов-І

5 кг свежих огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г свежей зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, лавровый лист.

Огурцы тщательно вымыть с помощью щетки, разрезать круглыми тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Все овощи перемешать и оставить на 30 мин.

В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи, перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, салат быстро разложить по сухим стерильным пол-литровым банкам, заполняя их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы, закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя. Хранить в холодной кладовке.

Салат из огурцов имеет очень приятный нежный вкус. Его можно подать как закуску, а также к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.