Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 31 (всего у книги 47 страниц)

МАРИНАДЫ

В маринованном виде можно приготовить различные фрукты, ягоды, овощи и грибы. В зимнее время года они могут служить хорошей закуской, могут быть поданы к жареному мясу и, наконец, использованы для винегретов и салатов.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно вкусными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или на столовом, настоенном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6 %-ный), то его надо развести на половину водой, после этого добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист и др.), дать прокипеть, после чего охладить.

Приготовленные фрукты, ягоды или овощи уложить в стеклянные банки и залить подготовленным охлажденным уксусом.

Для предохранения от плесени залить маринад тонким слоем растительного масла. Банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ

Некрупные крепкие огурцы обмыть, обдать кипятком, сложить рядами в банку, перекладывая каждый ряд эстрагоном, добавить в банку головку мелко нарезанного чеснока и стручок красного перца. Залить огурцы прокипяченным и охлажденным уксусом, закрыть банку бумагой и завязать.

Когда огурцы впитают жидкость, нужно вновь добавить уксус. Хранить в прохладном месте.

На 1 кг огурцов – 2 стакана уксуса и 1 ст. ложку соли.

КАПУСТА МАРИНОВАННАЯ

Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 ст. ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место. Через 5–6 дней капуста будет готова.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты взять 1 стакан уксуса, 3 стакана воды, 1 стакан сахара, немного перца, 3 лавровых листика; все это прокипятить и охладить.

ПОМИДОРЫ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования надо отобрать некрупные помидоры (лучше всего взять продолговатые, сливовидные), обмыть и уложить в банку.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1/4 стакана сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца; все это прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через 2-З дня уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ

Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.

ВИНОГРАД МАРИНОВАННЫЙ

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, уложить в банки и залить охлажденным маринадом. Банку покрыть пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодном месте.

Для приготовления маринада на каждый килограмм винограда надо взять 1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 чайную ложку соли, стакан сахара, все это перемешать, прокипятить и охладить.

Таким же способом можно мариновать и сливы.

ДЫНЯ МАРИНОВАННАЯ

Дыню средней спелости обмыть, разрезать пополам, удалить сердцевину с семенами, срезать корку, а мякоть нарезать кубиками.

Подготовленную дыню сложить в небольшие стеклянные банки, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой и завязать. Банки поставить в глубокую посуду, на дно которой (под банки) положить толстую бумагу, налить в посуду воду на уровень с дыней и кипятить в течение часа.

Сняв посуду с огня, оставить в ней банки до охлаждения. После этого вынуть из воды и вынести в холодное место.

Для приготовления маринада на 1 стакан уксуса взять 1 стакан воды, 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2–3 шт. гвоздики, кусочек корицы, немного душистого перца и 1/2 чайной ложки соли. Все это вскипятить в эмалированной кастрюле, охладить и процедить.

Маринованную дыню подают как салат к жареному мясу и птице.

СОЛЕНЬЯ И ДРУГИЕ ЗАГОТОВКИ

МАЛОСОЛЬНЫЕ ОГУРЦЫ

Отобрать и обмыть огурцы, сложить в банку, перекладывая их приправами (укропом и чесноком). Залить огурцы охлажденным рассолом (на 1 л воды 2–3 ст. ложки соли). Огурцы будут готовы через 2 дня.

Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого нужно обрезать кончики огурцов и залить горячим рассолом.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ

Для засолки нужно брать некрупные, с тонкой кожей, свежие огурцы (лучше всего – снятые с грядок в день посола).

Огурцы перебрать, отбросить пожелтевшие и испорченные, обмыть холодной водой. Дно деревянной бочки выстлать промытыми листьями дуба, черной смородины или вишни, положить укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Затем плотными рядами уложить огурцы в вертикальном положении. Между рядами сделать прокладки из листьев и приправ, плотно закрыть бочку, забив верхнее днище. Через отверстие, сделанное в днище, влить рассол и закупорить деревянной пробкой.

Огурцы можно засолить и в кадке. После заливки рассола огурцы, чтобы они не всплывали, следует прикрыть плотно пригнанным деревянным кругом, на него положить груз, который, однако, не должен давить на огурцы. Рассол должен покрывать огурцы не менее чем на 3–4 см. Кадку покрыть чистой тканью и хранить в прохладном месте.

На ведро воды – 600 г соли, 50 г укропа, 5 г эстрагона, 1/2 стручка красного перца, 1 головку чеснока, 1/2 корня хрена.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С УКСУСОМ

Подготовленные, как указано выше, огурцы уложить в бочонок или в банку с душистыми травами и залить горячим рассолом, в который добавлены водка и виноградный уксус. На другой день долить огурцы холодным рассолом, забить дно бочонка (или плотно закрыть банку) и поставить в холодное место. Приготовленные этим способом огурцы долго сохраняются.

Для приготовления рассола на 10 л воды взять 500 г соли, 1 стакан уксуса и 3/4 стакана водки.

СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости.

Перед засолкой подготовить кадку, тщательно вымыть ее и выпарить. Помидоры перебрать, отбросить испорченные, обмыть водой и рядами уложить в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем залить рассолом. Для приготовления рассола растворить 700–800 г соли в одном ведре (12 л) охлажденной кипяченой воды. Кадку накрыть деревянным кружком, на который положить легкий груз. Хранить помидоры нужно в прохладном месте (помидоры бывают готовы через 40–50 дней).

КАПУСТА МАЛОСОЛЬНАЯ

Свежую капусту нашинковать, промыть, опустить в кипяток и откинуть на решето, облив холодной водой. Затем посолить и квасить, как указано ниже.

Через 5–6 дней капуста будет готова.

КАПУСТА КВАШЕНАЯ

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5-10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках.

Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты).

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена.

Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она сойдет на нет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Яблоки, лучше всего антоновские, перебрать и обмыть водой. Дно кадки, приготовленной для замачивания яблок, устлать слоем листьев черной смородины или вишни. На листья уложить несколько рядов яблок (веточками кверху). На яблоки вновь положить слой листьев, на них опять несколько рядов яблок. Таким образом заполнить всю кадку, прикрыв верхний слой яблок листьями.

Заливать яблоки нужно специально приготовленным суслом или сладкой водой. Для приготовления сусла залить ржаную муку кипятком, посолить, хорошо размешать, дать отстояться и процедить (на 10 л воды следует взять 200 г ржаной муки и 2 ст. ложки соли).

Для приготовления сладкой воды на каждые 10 л воды нужно взять 400 г сахара или 600 г меда, добавить 3 ст. ложки соли, прокипятить и охладить.

Кадку с уложенными яблоками поставить в холодное место, залить суслом или сладкой водой. Яблоки накрыть деревянным кружком, на который положить груз (обмытый камень).

В первые 3–4 дня яблоки будут впитывать много влаги, поэтому кадку необходимо доливать суслом или холодной водой. Уровень жидкости во время замачивания и хранения должен быть на 3–4 см выше деревянного кружка. Через 30–40 дней яблоки будут готовы.

ТОМАТ-ПЮРЕ

Отобрать самые спелые помидоры (томаты), обмыть, разрезать пополам, сложить в кастрюлю и поставить на слабый огонь, изредка помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Массу протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю и снова уваривать, помешивая, пока пюре не сделается густым.

Полученное пюре посолить (на 1 кг помидоров – 1/2 ст. ложки соли), охладить, переложить в банку и сверху залить тонким слоем сала или растительного масла. Банку покрыть пергаментной бумагой и завязать.

ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Имеется очень много видов съедобных грибов. Из них наиболее известны – белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, белые подгрузди, рыжики, лисички, сыроежки, опенки.

К съедобным относятся и такие менее известные грибы, как козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

К ядовитым и несъедобным грибам относят бледную поганку, мухоморы, желчный (или горький) гриб, сатанинский гриб и опенки ложные – черные, красновато-оранжевые и кирпично-красные.

Собирать грибы лучше по утрам. При сборе их следует подрезать ножом, а не вырывать с корнем. Это сохраняет грибницу, от которой грибы размножаются.

Грибы надо очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в твердую тару (корзину, лукошко). В мягкой таре они ломаются и мнутся.

Собранные грибы быстро портятся, поэтому не позже как через 4–5 часов их нужно использовать для приготовления пищи или заготовки впрок.

Сушка. Для сушки наиболее подходят белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки и моховики. Перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые они плохо сохнут.

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце, нанизав на нитку. Хорошо сохнут грибы в русских печах и в духовках, куда их загружают спустя некоторое время после окончания топки, когда температура упадет до 80–70 гр.

Во время сушки должно быть обеспечено поступление свежего воздуха и удаление влаги, выделяемой грибами. Для этого заслонку русской печи несколько приподнимают, устанавливают ее на кирпичах и оставляют просвет. В духовом шкафу сушат грибы при открытой дверце.

Подсушенные таким способом грибы окончательно досушиваются на солнце или над плитой.

Хранить сушеные грибы следует в сухом, хорошо вентилируемом помещении, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы почему-либо сделались влажными, их надо перебрать и подсушить.

Засолка. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5–6 часов, а рыжики только промыть.

Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные банки и пересыпать солью. На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.

После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.

После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Для созревания грибов требуется 1–1 1/2 месяца.

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промыть холодной водой, а валуи вымочить в течение 2–3 дней.

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:

соли. . . . 2 ст. ложки

лаврового листа. . 1 листик

перца горошком. . 3 шт.

гвоздики. . . 3 >>

укропа. . . 5 г

черносмородинового листа. 2 шт.

В кастрюлю влить 1/2 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на огонь. Когда вода закипит, положить грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20–25 минут, валуи 15–20 минут, а волнушки и сыроежки 10–15 минут. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через 40–45 дней.

Маринование. Для маринования рекомендуется брать белые грибы, подберезовики и подосиновики, а также маслята и осенние опенки. Грибы для маринования берут молодые, крепкие и без малейшей червивости. Каждый вид грибов следует мариновать отдельно.

Грибы очистить, рассортировать по величине, обрезать корешки (у маслят удаляют кожицу), затем аккуратно промыть в холодной воде и выбрать из воды на сито, чтобы вода хорошо стекла.

В кастрюлю влить воду (1/2 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавить уксус и соль, затем положить подготовленные грибы и приступить к варке. Когда вода закипит, снять образовавшуюся пену, положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп) и варить еще в течение 20–25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать.

Когда грибы будут готовы (осядут на дно), снять их с огня и дать им остыть, затем переложить в керамиковую или стеклянную посуду.

На 1 кг грибов берется соли 1 1/2 ст. ложки, уксуса – 1/2 стакана, лаврового листа – 1 листик, перца, гвоздики и корицы – по 0,1 г, укропа – 2–3 г.

ПРИЛОЖЕНИЯ

МЕНЮ ОБЕДОВ РАЗЛИЧНЫЕ СОВЕТЫ МАЙОНЕЗЫ ГРИБЫ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ВИНА ФРУКТЫ ПТИЦА И ДИЧЬ ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ЯГОДЫ ЯЙЦА РЫБА СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ КРУПЫ МЯСО МОЛОКО ЖИРЫ И МАСЛА ОРЕХИ ЧАЙ И КОФЕ ОВОЩИ

МЕНЮ ОБЕДА ИЗ ТРЕХ БЛЮД И ЗАКУСКИ

ВЕСНА

Воскресенье

Салат «Весна» Теша белорыбья

Бульон мясной с пирожком Суп из щавеля

Цыплята жареные Ростбиф Вареники с творогом

Кисель из ревеня Воздушный пирог

Понедельник

Редис с маслом Сельдь с гарниром

Суп-пюре из салата Суп картофельный с головизной

Котлеты рубленые Лещ жареный Рагу из овощей

Желе из ягодного варенья Компот из консервированных фруктов

Вторник

Салат с ветчиной Лососина

Бульон с омлетом Щи из капустной рассады

Телятина жареная Запеканка картофельная с мясом Творожники со сметаной Кисель из сушеных яблок Сладкий пирог

Среда

Икра кабачковая Колбаса полтавская

Бульон куриный Лапша молочная

Плов с курицей Тельное из рыбы Запеканка рисовая

Компот из замороженных фруктов Бисквитный рулет с вареньем

Четверг

Салат из редиски со сметаной Судак в маринаде

Бульон с гренками Суп-пюре из печенки

Баранина жареная Битки в сметане Блинчики с творогом

Кисель из вишневого сиропа Гурьевская каша

Пятница

Салат из дичи Колбаса ливерная

Шурпа Уха с пирожками

Говядина тушеная с луком Рыба, фаршированная кашей Запеканка пшенная

Мусс клюквенный Мороженое

Суббота

Овощные консервы Икра кетовая

Лапша с курицей Суп-пюре из картофеля

Говядина отварная Беф-строганов Макаронник с творогом

Компот из чернослива Крем шоколадный

ЛЕТО

Воскресенье

Салат из свежих помидоров и огурцов Балык белорыбий

Щи зеленые Ботвинья с рыбой

Цыплята жареные в сухарях Котлеты отбивные Баклажаны тушеные в сметане

Мороженое из свежих ягод Вишневый кисель

Понедельник

Винегрет из фруктов и овощей Паштет из печенки

Рассольник с почками Суп-пюре из цветной капусты Рыба отварная с картофелем Шницель из телятины Кабачки фаршированные

Кисель из клубники Компот из абрикосов

Вторник

Баклажаны жареные Колбаса полукопченая

Суп из овощей Окрошка сборная мясная

Рыба жареная в сухарях Котлеты с молочным соусом Каша гречневая с молоком

Мусс из малины Пудинг из ванильных сухарей

Среда

Салат из зелени с дичью Семга малосольная

Суп картофельный со свежими грибами Суп молочный с овсяными хлопьями

Шашлык Бифштекс с луком Картофель молодой в сметане

Компот из персиков Блинчики с яблоками

Четверг

Салат из фруктов Язык отварной

Бульон с кореньями и зеленью Борщ украинский

Осетрина консервированная в сметане Мозги жареные Рулет картофельный с овощами

Мороженое сливочное Пирог с ягодами

Пятница

Салат из трески с майонезом Икра из баклажан

Щи летние с картофелем Суп рыбный с картофелем

Тефтели в томате Омлет с помидорами Цветная капуста с сухарным соусом

Кисель из смородины Арбуз

Суббота

Салат из помидоров Сельдь рубленая

Бульон с кореньями и рисом Окрошка овощная

Рагу из баранины Каша рисовая молочная Капуста фаршированная

Компот из яблок и слив Желе с красным вином

ОСЕНЬ

Воскресенье

Корзиночки с салатом Грибы в сметане

Суп с цветной капустой Суп-пюре из курицы

Утка жареная с яблоками Котлеты натуральные Баклажаны фаршированные

Компот из свежих яблок и груш Бабка из белого хлеба с яблоками

Понедельник

Винегрет Рыбные консервы

Суп мясной картофельный Суп гороховый

Севрюга в томате с грибами Рулет с макаронами Голубцы овощные

Яблочный кисель Пудинг рисовый

Вторник

Салат из рыбы с помидорами Икра из свеклы

Бозбаш Суп-пюре из помидоров

Кролик в белом соусе Котлеты из рыбы Рагу из овощей с фасолью

Виноград Блинчики с вареньем

Среда

Кильки с картофелем Грибы в сметане

Щи из свежей капусты Суп рыбный с крупой

Шницель рубленый Перец фаршированный Галушки из творога

Мусс из свежих яблок Дыня с сахаром

Четверг

Салат «Здоровье» Сардины

Бульон с клецками Сборная мясная солянка

Рагу из потрохов Печенка в сметане Котлеты капустные

Кисель молочный Яблоки в слойке

Пятница

Миноги с луком Форшмак

Суп с брюссельской капустой Грибной борщ с черносливом

Свинина жареная Биточки из гречневой крупы Картофельные пирожки с грибами

Компот из свежих фруктов Трубочки со сливками

Суббота

Салат с колбасой Перец фаршированный

Бульон с фрикадельками Суп-пюре из тыквы

Почки говяжьи в соусе с луком Макаронник с яйцом Блинчики с мясом

Воздушный пирог из яблок Крем из сметаны

Почти во все салаты и винегреты можно добавлять сырые овощи – мелко нарезанные капусту, редис, морковь, лук, помидоры, огурцы.

ЗИМА

Воскресенье

Поросенок заливной Корзиночки из яиц с салатом

Бульон с пельменями Солянка рыбная

Гусь жареный с яблоками Антрекот с картофелем Налистники с творогом

Желе из апельсинов Компот из апельсинов с ликером

Понедельник

Салат из мяса Севрюга копченая

Щи из квашеной капусты Суп-пюре из яблок

Судак жареный в тесте Баранина тушеная с овощами Котлеты из фасоли с грибным соусом

Кисель из ягодного сиропа Мандарины

Вторник

Винегрет из фаршированного перца Студень говяжий с хреном

Суп мясной с перловой крупой Суп из фасоли

Ромштекс Печенка телячья жареная Запеканка творожная

Компот из яблок и мандаринов Гурьевская каша

Среда

Икра грибная Паштет из фасоли

Бульон грибной с пирожками Чихиртма из баранины

Курица под белым соусом Сосиски с капустой Плов с изюмом

Желе лимонное Компот из сушеных фруктов

Четверг

Салат из квашеной капусты с яблоками Кета малосольная

Суп мясной с вермишелью Суп-пюре из зеленого горошка

Гуляш с картофелем Заяц тушеный в сметане Репа фаршированная

Апельсины Блинчики с джемом

Пятница

Салат из крабов Буженина

Бульон-«борщок» с гренками Харчо

Мясо жареное, в сметане с луком Мозги жареные, в сухарях Крупеник

Компот из чернослива и кураги Яблоки печеные с вареньем

Суббота

Салат из трески с хреном Блины со сметаной

Суп-пюре из фасоли Борщ с черносливом

Тетерев жареный Пельмени в масле Запеканка ячневая

Кисель клюквенный Пудинг ореховый