Текст книги "Хлеб на Вашем столе"

Автор книги: Наталья Иванова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 3 страниц)

Наталья Иванова
Хлеб на Вашем столе

2 часа ночи… караулю последнюю ржаную буханочку…

В 5:30 утра подъем и сборы на работу…

Надо бы уже давно спать и видеть сны…

Но нет… сижу – гляжу, как в духовке идет процесс…

Волнуюсь жуть как… пусть все получится…

Это такое счастье – достать из печи хорошо пропечённый,

пышный, вкусный хлебушек!

НАт.И.Хлеб

Кто Я?

Блогер? Автор? Учитель? Мастер? Технолог? Пекарь? Кто? Чего во мне больше? Попробую разобраться.

БЛОГЕР. Веду свою страничку в Инстаграм. Рассказываю о своих мыслях-думах. Показываю свой хлеб. И даже начала «по-мелкому» рекламировать нужную в пекарском деле вещь – вулканический камень от @pekarskiikamen. Самой нравится, и другим советую.

АВТОР. Пишу все тексты сама. Сам-самакин такой. Ничего не выдумываю. Пишу, как на душу ляжет.

УЧИТЕЛЬ. О! Это громко! Было, конечно, в моей практике недолгое время преподавания в школе, да и то урока ИЗО в начальных классах. Меня сейчас иногда уважительно называют «учитель» мои группчане. Но до настоящего учителя мне очень-очень далеко.

МАСТЕР. Тут надо подумать. Возможно, что в чём-то да, а в чём-то и нет. То, что реально могу, то могу. А вот что не под силу, то и не берусь. Так что «МАСТЕР» это с натяжкой.

ТЕХНОЛОГ. Есть у меня такая «фишка» – рецептики сочинять и отрабатывать. Проверять на практике весь техпроцесс, составленный теоретически. Но здесь-таки есть одно «но». Неуч! Всё чисто на интуиции. Без спецобразования.

ПЕКАРЬ. Вот здесь можно дать 50%. Собственно, в домашнем плане, таких, как я, пекарей, много. Да и поопытнее меня есть. А в профессиональном плане какой же я пекарь?

Вот и разобралась! Так кто же я?

Я – обычный человек, знающий и умеющий печь разный хлеб, и могущий рассказать и показать, как печь разный хлеб. И делаю я это с удовольствием!

С хлебом на закваске я познакомилась в 2014 году. Начинала с простого ржаного хлеба. Всё познавала методом проб и ошибок. Искала сначала информацию в интернете. Затем добралась до серьёзных книг по технологии хлебопечения.

Продолжаю читать, изучать, пробовать. Очень люблю новое и неопробованное мною. Я называю это хлебным экспериментом.

Для меня выпечка хлеба на закваске постепенно перестает быть просто увлечением и хобби. Хлеб дает мне своё жизненное пространство, где я могу творить по своему желанию, где мне комфортно.

И еще есть большое желание выйти за рамки домашнего пекаря…

О чем эта книга?

Она о Хлебе на закваске.

О том, с чего стоит начать заниматься выпечкой хлеба.

О том, к чему нужно быть готовым.

О том, какой это удивительный мир Закваски и Хлеба.

Start-up

Вернувшись домой с работы, я застала мужа за странным занятием. Он рассматривал листы исписанной его же почерком бумаги, и что-то замешивал в стеклянной баночке из-под икры… Как потом оказалось – это была закваска. То есть то, что в последствии должно было ею стать. На мой вопрос «Что это?» Вадим ответил: «Когда-то я пек ржаной хлеб на закваске, и вот решил попробовать снова». Он перемешал содержимое в баночке и закрыл её крышкой, в которой были протыканы дырки.

В течение нескольких дней баночка стояла на столе. Муж иногда подходил к ней, открывал, смотрел на массу, нюхал и закрывал обратно. Потом часть содержимого была выброшена, а вторая часть снова смешана с водой и мукой, и оставлена стоять на столе. И так на протяжении недели продолжались перемешивания закваски.

И вот настал день, когда муж сказал: «Буду ставить тесто». Опять были разложены записи, провелись какие-то расчеты, и в итоге к вечеру на столе стояла булка свежеиспечённого ржаного хлеба.

Первым пробу снимал Вадим. И, по его мнению, что-то не то было с этой булкой. То ли не пропеклась, то ли перестояла, то ли еще чего-то там. Так или иначе, опыт с выведением закваски повторился. И потом еще раз. И еще раз…

Глядя на все эти «мУки творчества», мне захотелось поближе познакомиться с тем, что так завладело мужем. Сначала спрашивала у него, что да как, а потом полезла в интернет – благо там есть ВСЁ! И, «Гугл Вам в помощь», нашла кучу информации про ржаные закваски. Показала мужу. Он сказал: «Пробуй! Может у тебя лучше получится».

Это был тот самый «Start-up» – выстрел, с которого и начался мой «хлебный марафон».

Итак, первым делом нужно всё же знать, что такое закваска.

По сути, закваска – это кислое тесто. Она может быть жидкой или густой. Получают ее в результате смешивания воды и муки, их сбраживания при определенных температурах через определенные интервалы времени. Во время длительного брожения в смеси накапливаются молочнокислые бактерии за счет внесения в нее диких дрожжей.

Откуда берутся эти дикие дрожжи? Они присутствуют в муке, семенах, зернах, фруктах, овощах. После внесения в муку воды начинается зарождение новой жизни. Через 24 часа появляются признаки роста: образуются пузырьки внутри массы и на поверхности, что свидетельствует о присутствии газа.

Стоит задача – своевременно обеспечить внесение новых питательных веществ в закваску, чтобы сделать ее стабильной и сильной.

В результате брожения в мучной смеси происходит накапливание и гнилостных бактерий. Чтобы предотвратить их образование и свести полностью их на «нет», необходимо соблюдать некоторые рекомендации.

А именно:

Временной интервал не должен превышать 24 часов.

Температурный режим в рамках 24 – 26 градусов.

Качественная мука, обогащенная полезными минеральными веществами.

При выведении любой закваски рекомендуется использовать в самом начале цельнозерновую муку. В ней содержится больше зерновых оболочек (отрубей), богатых минералами, нежели в муке высшего сорта. Именно отруби позволяют убыстрить процесс сбраживания и осахаривания.

На первых стадиях в закваске развиваются дрожжи, поэтому можно наблюдать увеличение в объеме заквасочной массы. И на запах еще не ощущается присутствие кислоты. Со временем в закваске начинают набирать рост кисломолочные бактерии и уксусная кислота. Так молочные бактерии придают закваске легкий йогуртовый вкус, а кислота обеспечивает нужную для выпечки хлеба кислотность. Важно сохранить при ведении и хранении закваски их сбалансированное сочетание.

На начальных этапах закваску кормят ежедневно в установленных пропорциях. Рекомендованный вес заквасочной массы – не менее 100 грамм, в пропорции 1*1, то есть 50 грамм воды * 50 грамм муки.

О зрелости закваски говорит куполообразный верх, только начинающий опадать. Если купол просел, и масса опала вниз, это свидетельствует о прокисании и голоде закваски. Необходимо следить за ее ростом и вовремя проводить освежение (кормление).

Если температура помещения выше рекомендованных 24 – 26 градусов, закваска может быстрее сбраживаться. Поэтому важно не упустить момент созревания. В этом случае кормление может быть раньше, чем через 24 часа.

Возможно ведение закваски в «холодном» режиме, при температуре 8 – 10 градусов, и кормлении через 48 часов. Но этот вариант можно использовать только для хорошо зрелых (взрослых), давно выведенных заквасок. Однако, перед приготовлением хлеба необходимо дважды освежить закваску, так как холодные температуры пагубно влияют на ее микрофлору. В случае молодой закваски такой вариант холодного ведения не подходит.

Это коротко про закваски в целом. Но у меня же была задача – вывести ржаную закваску! Так, что там нам всезнающий интернет подскажет?

А вот что:

В ржаных заквасках присутствуют кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи, являющиеся благоприятной питательной средой.

Кислотообразующие бактерии относятся к двум группам:

1.      Гомоферментативные, молочнокислые бактерии (мезофильные и термофильные бактерии), образующие молочную кислоту. Играют роль кислотообразования.

2.      Гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие молочную кислоту, уксусную кислоту, газ и спирт. Играют роль кислотообразования, газообразования, разрыхления теста.

Число этих бактерий значительно превышает количество дрожжевых клеток в ржаной закваске. Вкус ржаного хлеба зависит от количественного соотношения в ржаной закваске молочных, уксусных кислот. Чем выше процент содержания уксусной кислоты, тем резче выражен кислый вкус хлеба.

Изменение режима приготовления заквасок является эффективным способом регулирования в них соотношения кислот и микроорганизмов. Меняя в закваске соотношение воды и муки можно менять соотношение присутствующих в ней молочной и уксусной кислоты. Так, чем меньше воды в закваске, тем выше доля уксусной кислоты и скорость кислотонакопления. Повышая температуру ведения заквасок от 25 до 40 градусов, повышается доля молочной кислоты. Однако при повышении температуры значительно снижается активность и число дрожжевых клеток в закваске.

Переварив в голове полученную информацию, надо было ее еще и «устаканить», то есть посмотреть у кого-нибудь уже готовый результат. И тут помощь неожиданно пришла от дочки мужа – Ани. Как-то быв у нас в гостях, она показала мне Инстаграм, и в нем страничку Ивана Забавникова. Там я нашла то, что искала – фото ржаной закваски! И подробное описание, что-когда-зачем.

Вооружившись прочитанным и увиденным, заручившись поддержкой мужа и дочи, начала выводить свою первую ржаную закваску. Потом, конечно, были и вторая, и третья… и десятая… Но первая – всегда ПЕРВАЯ!

Теперь я точно знаю, как получить жидкую (100%) и густую (50%) закваски. И могу рассказать и показать Вам.

Ржаная закваска 100% влажности

Для выведения ржаной (100%) закваски понадобятся:

Мука ржаная обдирная – 1 кг.

Вода комнатной температуры.

2 чистых емкости на 0,3 л. с крышками.

Ложка столовая.

Весы кухонные.

И самое главное – желание получить результат. И он не заставит себя ждать – 7 дней (неделя), и у Вас будет закваска, на которой можно испечь первый хлеб.

День 1. Берем 100 грамм воды комнатной температуры и смешиваем со 100 граммами ржаной обдирной муки. Хорошо перемешиваем и оставляем в закрытой емкости на 24 часа при температуре 24-26 градусов.

День 2. Через 24 часа после постановки заквасочную массу перемешать. Емкость закрыть крышкой. Оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов.

День 3. В заквасочной массе начинаются процессы брожения. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 4. Повторяем действия 3-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 50 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 5. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Остатки выбрасываем.

День 6. Повторяем действия 5-го дня. Убираем верхнюю часть. Берем 25 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 50 грамм воды. Добавляем 50 грамм муки ржаной обдирной. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 7. Убираем верхнюю часть. Берем 20 грамм массы и перекладываем в чистую емкость. Заливаем 40 грамм воды. Добавляем 40 грамм ржаной обдирной муки. Перемешиваем. Закрываем плотно крышкой. Оставляем на 12 часа при температуре 24-26 градусов. Через 12 часов повторяем предыдущие действия. Остатки выбрасываем.

День 8. Можно ставить опару на первый хлеб.

Мой первый хлеб был чисто ржаной

«Ржаной1940» – такое название дала ему. С него началась моя хлебная жизнь.

100% ржаной хлеб на закваске по рецептуре и технологии 1940 года, разработанной ленинградскими технологами. Рецепт хлеба случайно нашел муж несколько лет назад в интернете, в отсканированной распечатке ленинградского пособия по хлебопечению 1940 года, затем был переписан в блокнот и навсегда остался в наших записях.

В этом хлебе хранится частичка любви к городу Ленинград! Люблю этот город! Люблю его улицы и проспекты. Люблю этот город с его шпилем Адмиралтейства и Васильевским островом. С его Невским проспектом и Дворцовой площадью. Его Исаакиевский и Казанский соборы и Петропавловскую крепость. Эрмитаж и Русский музей. Люблю его мосты, коней, львов, фонтаны. Люблю его архитектуру, атлантов и кариатид. Летний сад и банковский мостик.

Ленинград! Ты для меня всегда будешь Ленинградом. Мне было 12 лет, когда я впервые познакомилась с тобой! И ты поразил меня своим величием и простотой! Спустя 17 лет наша встреча повторилась. И новые чувства, новая влюбленность.

Теперь у этого хлеба появилось еще одно название: ЛЕНИНГРАДСКИЙ. Может быть он и не такой, каким его пекли в Ленинграде в те предвоенные годы. Но в память об этом городе хлеб будет называться именно так.

Ленинградский ржаной 1940

Опара стартовая:

40 грамм ржаной 100% закваски

40 грамм воды

40 грамм муки ржаной обдирной

Смешать, накрыть, выдержать 10-12 часов при 24-26 градусах.

Опара для теста:

120 грамм опары стартовой

120 грамм воды

120 грамм муки ржаной обдирной

Смешать. Накрыть. Оставить на 4-6 часов. Температура 28-30 градусов.

Тесто:

360 грамм опары

400 грамм ржаной обдирной муки

300 грамм воды

10 грамм соли

Все очень хорошо перемешать. Накрыть. Оставить на 3-4 часа при температуре 28 градусов.

Готовое тесто выложить на мокрый стол. Сформовать мокрыми руками батончик. Уложить в смазанную растительным маслом и присыпанную слегка мукой форму. Уплотнить, разгладить поверхность, выровнять. Накрыть форму колпаком. Оставить на расстойку на 60-90 минут. Увеличение в объёме в 2 раза.

Выпекать 10 минут с паром при температуре 250 градусов, снизить температуру до 180 градусов, пар убрать, печь 60 минут.

Готовый хлеб вынуть из формы. Сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет и в плотную льняную ткань или полотенце. Остудить на решетке. Резать не ранее, чем через 24 часа.

В чем польза ржаного хлеба?

Ответ на этот вопрос легко найти в интернете, стоит только набрать в поисковике. И все сразу понятно. Приведу ответ с сайта «Чем полезно?» (chem-pokemon.com)

Ржаной хлеб имеет низкий гликемический индекс, используется в диетическом рационе. Очищает организм от солей, тяжелых металлов и токсинов.

Рекомендован диабетикам. Снижает холестерин. Нормализует уровень сахара в крови.

Благодаря большому содержанию полезных веществ предотвращает анемию, слабость, упадок сил. Улучшает работу мозга, повышает работоспособность.

Магний, калий, витамины группы В, содержащиеся в ржаном хлебе, укрепляют нервную систему, предотвращают развитие кардиологических заболеваний.

Предотвращает дефицит йода. Отвечает за систематический и правильный обмен веществ.

Ржаной хлеб, приготовленный на закваске, полезен людям с нарушением пищеварительных процессов.

Селен, хром и витамин Е, содержащиеся в ржаном хлебе, защищают от возможности развития онкологических болезней.

При регулярном употреблении ржаного хлеба нормализуется артериальное давление.

В качестве скрабов и масок для лица заметно улучшает состояние кожи и оздоравливает ее.

Думаю, профессиональные врачи-диетологи и нутрициологи могут более подробно рассказать о пользе ржаного хлеба. Я лишь цитирую прочитанное. И просто пеку ржаной хлеб на закваске по рецепту 1940 года. Теперь ОН ежедневный гость за нашим столом. Нет, не верно. Не гость! Он просто живет вместе с нами. И мы с ним… Спросите почему?

100% ржаной хлеб идеально подходит для трапезы настоящего мужчины. В нем столько же силы, сколько в сильном русском мужике.

Все знают великого полководца генералиссимуса Александра Суворова. Не раз слышала о нем такую быль. Во время войны с французами, когда русские войска гнали их прочь из России, обоз с продовольствием и традиционным ржаным хлебом отстал. И нашим солдатам пришлось есть белый пушистый хлеб, оставленный отходящим французским войском, который был для них в диковинку. И вот же случилось непредвиденное – многие начали болеть и «маятся животом». И только когда обоз с ржаным хлебом добрался до нашего войска, и солдатушки начали есть привычную для них еду, болезни отступили. Набрались мужички силушки, да и одолели врага!

В чем же суть этой бЫли или нЕбыли? А суть проста! Кормите СВОИХ МУЖЧИН настоящим РУССКИМ РЖАНЫМ ХЛЕБОМ!

Кажется, это было так недавно

Первая ржаная закваска. Первые «пробы пера». Первая радость от первого хлеба. И, приумножая радость, мне захотелось узнать больше, пробовать другие хлеба. И так это «пробование» меня увлекло, что пробую до сих пор. Смотрю, читаю, изучаю, пробую. Единственно, что у меня нет, так это участия в мастер-классах и спецкурсов по хлебопечению. Но я благодарна многим пекарям-практикам и пекарям-любителям, на примерах которых постигала это ремесло.

Мое путешествие в мир хлебопечения продолжилось с появления на кухонном столе еще одной баночки. В ней зарождалась новая заквасочка – пшеничная.

Еще до того, как узнала про множество способов ее выведения, я решила попробовать смешать часть ржаной закваски с пшеничной мукой при очередном кормлении. Думала, что из этого получится? И получится ли? Результат не заставил себя ждать – ржаная закваска с удовольствием приняла в свое лоно пшеничную добавку и благополучно переродилась в ржано-пшеничную. После чего, через пару кормлений она превратилась в пшеничную.

И только спустя некоторое время, попав на бесплатный хлебный марафон Ольги Войновой, я научилась «с нуля» выводить заквасочку на пшеничной муке. Оказалось, это совершенно не сложно, и принцип практически такой же, что и выведении ржаной закваски. Смотрите сами…

Закваска пшеничная 100% влажности

Всего два компонента нам потребуется для выведения пшеничной закваски: вода питьевая и мука пшеничная 1 сорт. Для тех, кто не может найти муку 1 сорта – мука высшего сорта и пшеничные отруби. Вы сами выбираете подходящий для себя вариант. Эти варианты мной испробованы. И пшеничная закваска, начатая этими способами выведения, отлично работает на благо хлебопечения при условии подобающего ухода.

1 день.

ВАРИАНТ 1: 50 грамм пшеничной цельнозерновой муки смешать с 50 граммами питьевой воды комнатной температуры.

ВАРИАНТ 2: 45 грамм пшеничной муки высшего сорта смешать с 5 граммами пшеничных отрубей (лучше предварительно их дополнительно перемолоть) и 50 граммами питьевой воды.

Все хорошо перемешать. Плотно зарыть баночку крышкой. Оставить на 24 часа при комнатной температуре (24 градуса).

2 день.

За 24 часа наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. На поверхности смесей должны появиться небольшие пузырьки. Возможно отделение у заквасочной смеси воды. Обратите внимание на запах – он должен напоминать запах размоченного хлеба, с отсутствием кислого запаха.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и 1 мукой сорта) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Досыпаем 50 грамм цельнозерновой муки. Хорошо перемешиваем и плотно закрываем.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) от смеси 1 дня со дна отбираем 20 грамм и помещаем в чистую ёмкость. Вливаем 50 грамм воды. Добавляем 45 грамм муки высшего сорта и 5 грамм пшеничных перемолотых отрубей. Перемешиваем и плотно закрываем.

Подготовленную смесь оставить на 24 часа при температуре 24-26 градусов. Всё, что осталось от смесей 1-го дня выбросить!

3 день.

Наши стартовые заквасочные смеси должны претерпеть некоторые изменения. Заквасочная смесь на цельнозерновой муке и смесь на муке в/с и отрубях увеличились в 2,5 раза. Запах неприятно кислый.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 50 грамм цельнозерновой муки. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм стартовой смеси 2 этапного дня (со дна баночки) + 50 грамм питьевой воды + 45 грамм муки в/ с и 5 грамм пшеничных измельченных отрубей. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 2-го дня выбросить!

4 день.

В наши стартовые заквасочные смеси вносим некоторые изменения.

ВАРИАНТ 1: (с цельнозерновой мукой) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 3-го дня выбросить!

5 день.

Все действия с закваской повторяются по схеме 4-го дня.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 25 грамм ц/з муки + 25 грамм муки 1 сорта. Перемешать. Плотно закрыть баночку. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) 20 грамм старта + 50 грамм воды + 47 грамм муки в/с + 3 грамма пшеничных отрубей. Оставить на 24 часа при 24 градусах.

Всё, что осталось от смесей 4-го дня выбросить!

ДЛЯ ПОСЛЕДУЮЩИХ ДВУХ КОРМЛЕНИЙ ЗАКВАСКИ ПОНАДОБИТСЯ ТОЛЬКО МУКА 1 или ВЫСШЕГО СОРТА И ВОДА.

6 день и 7 день.

Выведение пшеничной закваски 100% подходит к завершению. И наши пшеничные закваски переходят на одинаковое кормление.

ВАРИАНТ 1: (с мукой цельнозерновой и мукой 1 сорта) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки 1 сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

ВАРИАНТ 2: (с мукой высшего сорта и отрубями) берём 20 грамм от массы 5-го этапа. Вливаем 50 грамм воды. Размешиваем. Всыпаем 50 грамм муки высшего сорта. Хорошо перемешиваем. Баночку закрываем плотно. И оставляем на 24 часа.

Всё, что осталось от смесей 5-го дня можно использовать для выпечки блинов или оладьев!

Всего неделя – 7 дней, и в баночке на столе живет пшеничная закваска 100% влажности, на которой можно ставить опару на первый пшеничный хлеб!