Текст книги "Хлеб на Вашем столе"

Автор книги: Наталья Иванова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 3 страниц)

Простой пшеничный хлеб (НАт.И.Хлеб)

Опара:

10 грамм старта (зрелой пшеничной закваски)

30 грамм холодной воды

30 грамм муки пшеничной высшего сорта

Оставить на 12 часов при комнатной температуре (22-24 градуса).

Тесто:

60 грамм опары

175 грамм очень холодной воды

210 грамм муки пшеничной высшего сорта

90 грамм муки пшеничной 1 сорта

(Возможны варианты: 300 грамм муки пшеничной 1 сорта или 285 грамм муки пшеничной высшего сорта + 15 грамм перемолотых пшеничных отрубей).

Замес 1: в планетарном миксере 3 минуты на 1 скорости до соединения всех ингредиентов. Получится рыхлая масса. Автолиз (отдых): 30 минут

Замес 2: добавить 4,5 грамма соли, растворенной в 10 граммах воды. Замес 5 минут на 3 скорости до образования однородной плотной, гладкой, мягкой массы. Смазать ладони рук растительным маслом. Тесто выложить на стол (мукой не подпылять). Сделать несколько раз обминку теста, округлить и уложить в смазанную маслом миску. Верх теста огладить масляной рукой. Укрыть пленкой.

Брожение 1 час. Выложить тесто на стол. Растянуть и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение еще 1 час. Снова выложить тесто на стол. Растянуть (ламинирование) и сложить. Округлить. Уложить в миску. Брожение в холоде 6-8 часов. Выложить тесто на стол верхом вниз.

Формовка: тесто слегка расправить, оттянуть левый край и загнуть вправо на 2/3, затем оттянуть правый край и загнуть влево на 2/3. Верхний край немного оттянуть вверх и загнуть немного на себя, дальше продолжать сворачивать тесто на себя, стараясь создать небольшое натяжение поверхности будущего хлеба. В конце закрепить шов. И уложить в подготовленную корзинку (застеленную полотенцем и присыпанную хорошо мукой) швом вверх. Накрыть пленкой.

Расстойка 12 – 14 часов в холодильнике при температуре 7 градусов.

Выпечка: за час до окончания расстойки нагреть духовку вместе с казаном (колпаком) до 250 градусов. Заготовку хлеба перевернуть на пекарский лист. Сделать посередине заготовки надрез лезвием под углом 45 градусов на глубину 5-7 мм. Сбрызнуть водой. Перенести заготовку на пекарский камень, накрыть горячим казаном (колпаком). Печь 25 минут. Затем убрать казан (колпак). Печь еще 10-15 минут при 250 градусах. При необходимости накрыть «экраном» из фольги.

Готовый хлеб перенести на решетку, сбрызнуть водой. Завернуть в бумажный пакет. Накрыть полотенцем. Остудить.

Мука, вода, соль, сахар, масло, всевозможные добавки

Как видите, все легко и просто! Нет ничего невозможного! Здесь только желание получить результат! Но чтобы получить достойный результат, надо познакомимся поближе с ингредиентами, которые используются в хлебопечении.

Мука

Основным ингредиентом в хлебопечении является мука, полученная из пшеничных и ржаных зерен. От качества и сорта зерна будет зависеть и качество муки. А вот на сорт муки уже влияет помол зерна.

Каким бывает помол муки?

Мелкий помол: зерна предварительно очищают от отрубей и оболочки эндосперм. Мука тонкого помола имеет наивысшую питательную ценность, но практически не содержит полезных веществ.

Средний помол: мука в своём составе имеет полезную клетчатку и части, содержащие эндосперм оболочки зерна, и является более полезной для организма человека.

Грубый помол: после механической обработки в муке сохраняется наибольшее количество полезных компонентов, таких как витамины и минералы. Такую муку называют «обойной».

Пшеничная мука подразделяется на пять видов:

Мука крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и состоит из однородных мелких крупинок белого или светло-кремового цвета, представляющих собой частицы эндосперма (крупок), не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Она богата клейковиной (не менее 30%) и обладает высокими хлебопекарными свойствами.

Мука высшего сорта производится из внутренней части зерна, без оболочки. Имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%. Этот вид широко используют в хлебобулочном и кондитерском производстве. Все мучные изделия высшего сорта выпекают именно из такого вида. Высший сорт используют для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста, а также в производстве сдобных изделий. Итоговые изделия объемные и пористые. Еще этот вид используют, добавляя в соусы и кондитерские крема.

Мука первого сорта самая востребованная. Она используется при изготовлении хлеба, пирогов, булочек, блинчиков, лапши. Имеет цвет белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%. В ней содержится эндосперм и до 4% измельченных оболочек семян, крахмала – 75%, белка – 14%. Тесто из муки 1 сорта более эластичное, готовые изделия имеют хорошую форму, большой объем, обладают приятным вкусом и ароматом.

Мука второго сорта подходит для производства хлебобулочных изделий, белого хлеба, пряников, печенья. Она отличается высоким содержанием отрубей, так как состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы муки измельченных оболочек. Цвет обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком.

Обойная мука – самый полезный для здоровья продукт. Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины, смешивая с мукой первого сорта. Вырабатывается мука из всех видов мягких сортов пшениц, путем измельчения всего зерна. Характеризуется более высокой пищевой ценностью, благодаря содержанию в ней большого количества отрубей, витаминов групп В и Е, минералов и аминокислот. В обойной муке сохраняются все его целебные качества для организма человека.

Для ржаной муки главным критерием является количество отрубей в готовом продукте и степень помола зерна. Чем больше отрубей в муке, тем она темнее. По их концентрации определяется и вид муки.

Ржаная мука для хлебопечения и несладкой выпечки представлена тремя основными видами.

Сеяная мука имеет мелкий помол и не содержит примесей и отрубей. Наделена уникальным ароматом и приятным кремовым цветом. Концентрация пищевых волокон низкая.

Обдирная мука – это самый питательный продукт из всех видов ржаной муки содержащий минимум клейковины. Поэтому, для улучшения технических характеристик обдирную смешивают с пшеничной. Приготовленные изделия из такого продукта будут вкусными и полезными.

Обойную муку получают из зерна, не прошедшего никаких стадий очистки. В результате чего все 100% зерна с полезными примесями перерабатываются в муку. Особенностью этого вида являются темный цвет и высокое содержание отрубей. Обойная мука содержит наибольшее количество полезных витаминов и микроэлементов. В своем составе имеет высокое содержание клетчатки, а также крахмал, железо, кальций, фосфор, магний, витамины Е, В. Используется при выпекании полезных и особых сортов столового хлеба.

Муку цельнозерновую пшеничную и ржаную получают при разовом помоле целого зерна, при этом плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма остаются в муке.

Вода

«Какую воду использовать для замеса теста? А для закваски?» – Как ни странно, но именно этот, казалось бы, простой, вопрос задают многие начинающие хлебопеки. Но так ли он прост? Давайте разберемся!

Итак, вода при изготовлении хлеба и хлебобулочных изделий используется в больших количествах. Она должна быть чистой, прозрачной, без запаха с приятным вкусом. Чаще всего применяют воду, имеющую содержание минеральных солей, в основном калия и магния, что делает ее более жёсткой. Благодаря воздействию солей на клейковину тесто делается более упругим, улучшается эластичность мякиша, и его пористая структура становится равномерной.

В настоящее время для очистки воды используются бытовые фильтры, так называемые осмосы обратного хода, которые помогают очистить воду из-под крана от всевозможных примесей. В том числе происходит и очистка от минеральных солей, так необходимых для брожения теста. Поэтому, лучше всего применять фильтры с минерализаторами или же отстаивать воду в фильтрах-кувшинах.

Соль

На вкус хлеба влияет соль, как это не покажется странным. Поэтому нужно уделить выбору этого ингредиента особое внимание.

Лучше всего подойдет соль морская, нерафинированная, содержащая достаточно йода. С ее помощью можно замедлить процессы созревания заквасок.

Соль стабилизирует брожение в тесте. И улучшает внешний вид готового изделия. Она же продлевает срок хранения хлеба.

Сахар

Для приготовления некоторых видов хлебобулочных изделий, чаще всего сдобных, используют сахар.

Сахар применяют в качестве вкусовой добавки в сухом или растворенном виде. Благодаря присутствую сахара в замесе тесто ускоряет свое брожение, так как является питательным материалом для дрожжей.

Большое количество сахара ослабляет клейковину и тесто становится плотным и тяжелым. Поэтому для изготовления сдобы используют большое количество закваски (дрожжей) и дается больше времени на подъем теста и заготовок.

Благодаря наличию сахара корочка готового изделия приобретает более яркую загорелую окраску.

Масло (жиры)

В тесто для приготовления сдобных изделий, а также некоторых хлебов, добавляется масло. Это может быть растительное масло, сливочное масло, топленое масло, а также маргарин.

Присутствие в тесте масла улучшает вкусовые характеристики хлебных изделий, придает привлекательный внешний вид, добавляет ароматный запах.

Масло способствует медленному очерствению хлеба, и повышает его питательные свойства.

В качестве вкусовых добавок используют отруби, семена льна, кунжута, подсолнечника, тыквы, чиа, кеноя, мака, сухофрукты, орехи, цукаты, цедра, какао, цикорий, кофе, чай, вяленые овощи, грибы, чеснок, лук, оливки, зелень, ароматические пряности.

Здесь же уместно упомянуть про муку с низким содержанием глютена: рисовая, гречневая, овсяная, кукурузная, льняная, конопляная, амарантовая, миндальная, кокосовая и тд.

Закваска / Опара / Тесто

Именно в такой последовательности происходит основная работа по приготовлению любого хлебобулочного изделия.

Сначала дают закваске созреть (подняться «шапочкой» и немного просесть), затем берут ее часть и ставят на ней опару. По сути, опара – это практически тоже самое, что и закваска, только при ее замешивании используется больше воды и муки, как правило в количестве 20 % – 30 % от общего количества муки и воды в составе рецептуры. И уже на созревшей опаре (признаки созревания аналогичные с закваской) замешивается основное тесто на хлеб.

Для каждого этапа «закваска / опара / тесто» есть определенный временной промежуток. Время созревания зависит от температуры воды, муки и температуры помещения. А также от количества «стартовой массы», взятой для замеса закваски / опары / теста.

Так закваска может созревать за 10 – 12 часов, опара – за 6 – 12 часов, тесто – 2 – 4 часа. Для пекаря очень важно учитывать это время, чтобы рассчитать сроки получения готового изделия.

Для примера возьмем ржано-пшеничный хлеб.

«Максимус» с грецким орехом, ржаными отрубями и семенами льна (НАт.И.Хлеб)

Закваска:

60 грамм ржаной заквасочный старт

60 грамм вода комнатной температуры

120 грамм муки ржаной обдирной

Время созревания 12 часов при температуре 24 градуса. Увеличение в объеме в 2 – 2,5 раза. Хорошая пористость.

Опара:

вся созревшая закваска

110 грамм воды комнатной температуры

210 грамм муки ржаной обдирной

Созревание 12 часов при 24 градусах. Увеличение в объеме в 2,5 раза. Хорошая пористость.

Замачивание:

50 грамм ржаных отрубей

140 грамм воды комнатной температуры

50 грамм семян льна

100 грамм воды комнатной температуры

Залить отруби и семена водой и оставить на набухание до 12 часов.

50 грамм грецких орехов залить горячей водой, выдержать несколько часов, слить, промыть, просушить на салфетке. Мелко порубить.

Тесто:

вся опара

290 грамм воды комнатной температуры

замоченные отруби

замоченные семена льна

рубленные грецкие орехи

120 грамм муки ржаной обдирной

200 грамм муки пшеничной высшего сорта

200 грамм муки пшеничной 1 сорта

14 грамм соли

Замес до объединения всех ингредиентов и полного увлажнения муки не менее 10 минут. Оставить на брожение на 2-3 часа при температуре 28 – 30 градусов.

Формовка: выложить тесто на мокрый стол. Разделить на 2 больших или 4 маленьких части. Мокрыми руками сформовать заготовки. Уложить в смазанные маслом и посыпанные отрубями формы.

Расстойка 1 час при температуре 28 – 30 градусов.

Выпечка 10 минут при температуре 250 градусов с подачей пара и 1 час при температуре 190 градусов без подачи пара.

Готовый хлеб вынуть из форм через 2 – 3 минуты после выпечки. Сбрызнуть водой, завернуть в бумагу и в полотенце. Оставить на созревание на 12 часов.

По времени на приготовление данного хлеба с момента замеса закваски и завершения выпечки понадобиться 29 часов, а с учетов времени созревания на стол хлеб можно подавать только через 40 часов.

Конечно, это ОЧЕНЬ длительный процесс. Но благодаря такой растянутой по времени ферментации, хлеб приобретает несомненную питательную ценность для всего нашего организма.

«МАКСИМУС» – это итог моих хлебных исканий, и не в начале, а уже где-то посередине хлебного пути. И появился он исключительно по желанию мужа.

Как-то Вадим сказал, хорошо бы в хлеб добавить грецких орехов. «Вот, поверь, будет очень хорошо», – убедительно произнес он, закусывая бутербродом из кусочка Дарницкого хлеба с колбаской. – «А еще бы туда отрубей добавить, вообще будет наиполезнейший хлебушек!» Сказано – сделано! Но до этого авторского начала надо было немало узнать и постичь.

Левито Мадре

Однажды, листая странички Инстаграм, я натолкнулась на публикацию, в которой рассказывалось о хлебе на Левито Мадре. Такое интересное название! Что это такое? Оказалось, что Это Материнская закваска – так звучит в переводе с итальянского Левито Мадре. Ее особенность в том, что на первом этапе в нее вносится пюре из спелых сладких фруктов, таких как персики, хурма, бананы, яблоки, груши. Но в оригинальном варианте основа Левито Мадре – виноград.

Для выведения Левито Мадре 50% понадобятся:

мука пшеничная высшего сорта с содержанием белка не ниже 10,3

фруктовое сладкое пюре

питьевая вода

мёд

День 1.

Сладкий фрукт или виноград превратить в пюре. Смешать 10 грамм пюре с 40 граммами воды комнатной температуры и 10 граммами меда.

Постепенно ввести водную смесь в 100 грамм муки высшего сорта. Хорошо промять. Сформовать шарик. Оставить на 5-10 минут для набухания.

С помощью скалки раскатать тестовый шарик в тонкий пласт, свернуть рулетом. Опять раскатать – свернуть. Так повторять до тех пор, пока все частички муки не увлажнятся, и не образуется однородная плотная тестовая масса.

Согнуть рулет пополам. Сделать поверх сгиба крестообразных глубокий надрез. Слегка смазать высокую узкую ёмкость растительным маслом. Уложить в нее будущую закваску. Закрыть плотно крышкой. Оставить при 26-28 градусах на 48 часов.

День 2.

Наблюдаем за закваской, но ничего не делаем.

День 3.

100 грамм от начальной закваски + 50 грамм питьевой воды + 100 грамм муки в/с. Все смешать, сформовать в шарик. Дать «отдохнуть» 5-10 минут.

Раскатываем в пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до тех пор, пока частички муки полностью не впитают в себя воду.

Сгибаем рулет пополам. Сверху делаем крестообразный надрез. Убираем в ёмкость, закрываем, и оставляем на 24 часа.

День 4, день 5, день 6 повторить эти же действия.

То есть продолжаем кормить закваску по схеме: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой.

Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. На 24 часа при температуре 26-28 градусов.

На 5 день поставить Фруктовую воду

100 грамм любых фруктов нарезать, залить 500 грамм воды, всыпать 1 столовую ложку сахара. Размешать. Закрыть банку. Оставить при комнатной температуре на 2 дня. Периодически банку встряхивать.

День 7.

Проводим купание закваски во фруктовой воде.

Перед этим кормим Левито Мадре: 100 грамм стартовой закваски + 50 грамм воды + 100 грамм муки в/с. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Свернутый рулет закваски опускаем в баночку с фруктовой водой. И оставляем в ней на 6 часов.

После купания в течение 6-12 часов сливаем воду. Отжимаем закваску от лишней жидкости. Взвешиваем. И кормим дальше так: добавляем воду, в количестве, равном по весу закваски, и муку в 2 раза больше. Например, 50 закваски + 50 воды + 100 муки. Хорошо смешиваем, переминаем, собираем в шар. Даем «отдых» 5-10 минут.

Раскатываем в тонкий пласт, сворачиваем в рулет. Повторяем до полного впитывания воды в мучные вкрапления. Пласт гладкий с однородной текстурой. Сворачиваем в рулет. Сгибаем пополам, делаем крестообразный надрез. Укладываем в банку, закрываем. Оставляем на созревание от 12 до 24 часов.

Закваска после купания, кормления и созревания готова к работе.

Дальше Вы сами выбираете, как ее кормить, в каком режиме. Или несколько раз в день при комнатном хранении, или 1 раз в 2-3 дня при холодильнике.

Остатки после кормления можно собирать, хранить в холодильнике. И использовать для кексов, оладушек, блинов.

Фруктовую воду можете вылить. А можете сохранить и использовать для кормления заквасок. Для этого добавить в воду 100 грамм любых фруктов, 1 ст.л. сахара, и долить до 500 грамм. Размешать и убрать в холодильник.

Как поддерживать фруктовую воду. После того, как от фруктовой воды возьмете нужное количество для кормления закваски, в банку нужно долить столько же воды, сколько отлили. Убрать пару-тройку кусочков фруктов, и заменить их таким же количеством свежих. Досыпать 1 ст.л. сахара. Перемешать. Закрыть, убрать в холодильник.

Фруктовой водой кормить закваску лучше через 1-2 раза. В остальное время использовать обычную воду.

Вот, пока мы с Вами выводили Левито Мадре, вдобавок получили и ферментированную воду. Между прочим, такую воду можно использовать и для выпечки хлеба.

Ферментированная вода

Это так называемые «дикие дрожжи», полученные за счет ферментации фруктов. В последнее время такая водичка стала популярной в среде хлебопеков. И уже начали ферментировать все, что попадет под руку: ягоды, цветы, листья, орехи, семена, зерно. Принцип постановки «диких дрожжей» тот же самый, что и у фруктовой воды.

И есть еще один вид заквасок, я бы назвала их «комби». В них совмещаются как кисломолочные бактерии, присутствующие в большом количестве в обычных заквасках, так и дикие дрожжи, присутствующие в ферментированной воде.

Хмелевые закваски

Самая «модная» тенденция в хлебопечении. Хотя, всё новое – это хорошо забытое старое!

Именно «на хмелю» ставили квашню наши прапрабабушки. И сейчас можно услышать много интересных историй о том, как чья-то бабулечка «подливала хмельное зелье в кадку с кислым тестом, засыпала туда из мешка муку, и вымешивала, опуская руки по локоть, тесто».

Разновидностей хмелевых заквасок на сегодняшний день, как минимум, три. Точнее способов их выведения и ведения.

Закваски, в которых используется хмелевой отвар только на первом этапе. И дальше выводятся, ведутся и используются по аналогии с простыми спонтанными пшеничными или ржаными заквасками 100% влажности.

Закваски, которые перед использованием освежаются заваркой на хмелевом отваре. Им дается полное созревание. И затем на них ставится опара для теста. Дальше закваски можно держать в холодильнике и кормить 1 раз в три дня.

Закваски, которые выводятся по накопительному принципу, и в течение всего периода выведения вносится смесь на хмельном отваре. Такие закваски хранятся в холодильнике и используются в качестве стартовой массы для опары на тесто. Кормление проводится 1 раз в месяц.

Именно третий вариант хмелевой закваски мне показался более привлекательным. И теперь в моем холодильнике «живут» две большие банки пшеничной и ржаной хмелевых заквасок.

Для выведения ржаной Хмелевой закваски потребуется

хмель

ржаная обдирная мука

мед

солод неферментированный

НАПАР:

1 чайная ложка хмеля + 125 грамм кипятка. Держим на водяной бане 20 минут. Процедить. Охладить до 30 градусов.

ЗАКВАСОЧНАЯ СМЕСЬ:

смешать напар + 50 грамм ржаной обдирной муки + 5 грамм меда. Оставить на брожение на 24 часа при 24 градусах.

ЗАВАРКА:

45 грамм муки ржаной обдирной + 100 грамм кипятка. Перемешать. Охладить до 65 градусов. Добавить 5 грамм солода неферментированного. Перемешать. Выдержать 3 часа при 35 градусах. Затем оставить на брожение на 21-24 часа при 24 градусах.

Это будет первая питательная смесь для ржаной Хмелевой закваски.

Через 24 часа закваска имеет легкий запах травы и не очень приятный. Это нормально. Хмель не дает развиваться гнилостным бактериям и снижает активность молочнокислых бактерий. Таким образом в данной смеси развиваются дикие хмелевые дрожжи.

В дальнейшем понадобится чистая банка емкостью до 1,5 литров.

В заквасочную смесь добавить:

12 грамм меда

25 грамм ржаной обдирной муки

Оставляем на брожение на 24 часа при 24 градусах. Банку закрыть крышкой с дырочками или марлей.

Через 24 часа Хмелевая ржаная закваска пористая с легким травяным запахом.

Для питания закваски потребуется приготовить напар:

2 чайные ложки хмеля

250 грамм кипятка

Прогреть 20 минут на водяной бане. Охладить, процедить.

Дальнейшее кормление ржаной Хмелевой закваски. В течение двух дней проводим 4 этапа кормления:

В ржаную хмелевую смесь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вновь вносим 50 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Вносим 25 грамм напара + 25 грамм муки ржаной обдирной. Оставляем на брожение на 12 часов при 24-26 градусах.

Время брожения может увеличиться или уменьшиться в зависимости от температуры помещения и силы используемой муки.

После последнего роста хмелевая ржаная закваска готова.

Её можно убрать в холодильник, закрыв крышкой с дырочками и плотной тканью (многослойной марлей). Хранить их при температуре +7 градусов без кормления.

Используются закваски в качестве старта для опары. Перед применением закваску достать, перемешать, и дать ей не менее 3-4 часов согреться. После забора необходимого количества старта убрать закваску в холодильник.

Освежение заквасок проводить 1 раз в месяц специально подготовленной питательной смесью для ржаной Хмелевой закваски:

Подготовить НАПАР:

2 чайные ложки хмеля

250 грамм кипятка

Прогреть на водяной бане 20 минут. Процедить и охладить.

Взять равное количество заквасочной смеси, напара и ржаной муки. Хорошо перемешать. Оставить на брожение до полного созревания. Убрать в холодильник. Использовать в прежнем режиме.

Остатки старой заквасочной смеси выбросить или использовать для подкормки растений.