Текст книги "Лучшие в мире блюда из рыбы"

Автор книги: Михаил Зубакин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 4 страниц]

Угорь

Угри водятся во всех морях Мирового океана и высоко ценятся в силу своей редкости и высоких вкусовых качеств. Мы более привыкли видеть угря в виде копченостей, но там, где угрей ловят, из них готовят и первые и вторые блюда.

Уха из угря

Угорь – 180 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 2 г, перец сладкий стручковый – 40 г, масло растительное – 30 г, томат-пюре – 15 г, вино сухое белое – 80 г, вода – 200 г, зелень петрушки и укропа – 20 г, перец молотый черный, соль.

Угря очищают и нарезают кусочками по 5 см длиной. Нарезанный лук, сладкий перец и мелко нарезанный чеснок пассеруют в оливковом масле, добавляют томат-пасту, вино, зелень в пучке, все заливают водой, кладут рыбу, солят, перчат и варят на слабом огне полчаса.

Угорь, жаренный на шпажке, с огурцами

Угорь – 200 г, огурцы – 100 г, масло сливочное – 5 г, бульон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Угря очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2 см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на шпажку кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и зажаривают в сильно разогретом жире.

Подают с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Угорь, тушенный в белом вине

Угорь – 1 кг, лук-севок – 10 головок, подсолнечное масло – 2 ст. ложки, белое вино – 1/2 литра, толченые дольки чеснока – 3–4 шт., топленое сливочное масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, черный перец и соль по вкусу.

Для украшения:зелень, вареные яйца.

Крупного угря почистить и нарезать порционными кусками по 5–7 см. Обжарить в сотейнике на растительном масле целые головки лука-севка.

Положить в сотейник куски угря, посолить, посыпать черным перцем и залить белым вином (типа рислинг, алиготе), в котором предварительно растереть чеснок.

Тушить на умеренном огне в течение 30 минут, затем вынуть и переложить на разогретое блюдо. В соус добавить топленое сливочное масло и муку, разведенную в небольшом количестве вина.

Поварить соус, пока не загустеет, и переложить в соусник.

Украсить поджаренную рыбу нарезанной зеленью, кружочками крутых яиц и подать.

Угорь тушеный по-китайски (Шэнцзэ шаньюй)

Угорь – 1 кг, свинина (грудинка) – 100 г, ростки бамбука (готовые к употреблению) – 50 г, репчатый лук – 50 г, имбирь (порошок) – 1 г, вино – 30 г, соевый соус – 30 г, соль – 2 г, сахар – 15 г, черный молотый перец – 0,5 г, свиной жир – 50 г, глутамат натрия (китайской морской соли) – 1 г, крахмал – 10 г, растительное масло (для фритюра) – 500 г, чеснок – 10 г.

Угря промыть, нарезать дольками по 4 см, ростки бамбука и свинину нарезать ломтиками, лук нашинковать.

Обжарить угря во фритюре (чтоб поверхность слегка схватилась корочкой).

На разогретой сковороде с небольшим количеством жира обжарить свинину, рыбу, лук, чеснок, имбирь, положить все специи, влить бульон (500 г – лучше, если бульон из свиных ножек, но можно из костей птицы или куриный) и тушить в течение 30 минут.

В конце влить струйкой крахмал, разведенный водой 1:2.

Угорь на шпажке

Очищенный угорь – 500 г, оливковое масло – 4 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., красный соус – 200 г, сухое вино – 100 г, лимонный сок – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 2–3 веточки, соль и перец черный молотый по вкусу.

С угря снять кожу, тщательно вымыть в струе холодной воды, обсушить полотенцем и разрезать на порционные куски. Надеть на шпажки, смазать оливковым маслом и жарить на горячей решетке барбекю.

Когда рыба подрумянится, посыпать мелкой солью, снять со шпажек на блюдо и полить небольшим количеством соуса.

Приготовление соуса:красный соус смешать с вином и лимонным соком. Сверху посыпать рубленым луком и зеленью.

Угорь копченый

Разрезать угря вдоль позвонка, снять кожу, выпотрошить, отрезать голову, просолить, посыпать перцем, лавровым листом и сухим эстрагоном. Через 2–3 дня вынуть из рассола, вытереть, обвязать бумагой и коптить 4–5 дней. Лучше в домашней коптильне капитального типа.

Язь

Язь – пресноводная рыба семейства карповых, однако может жить и в полупресной воде морских заливов. Язь имеет внешнее сходство с плотвой, однако порой достигает в длину 70 см, весом – 2–3 кг; встречаются более крупные особи. Цвет – серо-серебристый, на спине темнее, чем на брюхе. Плавники имеют розово-оранжевый оттенок. Из-за меняющегося света чешуи молодые язи называются серебристыми, а старые – золотыми. В продаже язь бывает в основном в свежем виде на рынках. Мясо у него вкусное, но очень костистое. Свежего язя жарят, отваривают и запекают в духовке. Копченый и соленый язь подается к пиву.

Время готовки язя дольше, чем других рыб. Из-за обилия костей язь лучше разделывать на начинку для пирогов. Из него в Сибири и жарят рыбные пироги – так называемые рыбники.

Рыбники – рыбные пироги

Рыбники – традиционные русские рыбные пироги, были распространены в районах рыболовства. Эти пироги были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке.

Для них предпочтительна малокостная рыба: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, язем, форелью, лососевыми. Для рыбника используют и мелкую рыбешку.

Рыбник выпекают из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Все зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста реже выпекают рыбник, так как пресное ржаное тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.

Как правило, рыбник – закрытый пирог в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога.

Рыбник может иметь и четырехугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырех сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.

Четырехугольную форму может иметь и рыбник, оформленный несколько иначе, а именно: тесто раскладывают в виде овальной лепешки размером чуть больше, чем противень, переносят на смазанный лист, разравнивают.

На тесто укладывают подготовленную рыбу, приправленную пряностями, соединяют противоположные концы и защипывают, но уже не в форме лодочки, а придав пирогу форму прямоугольника. Аккуратный шов пирога – его украшение. Далее накалывают поверхность и бока вилкой, смазывают желтком и выпекают.

Можно пирог до выпечки не смазывать яйцом, в таком случае после выпечки его смазывают растопленным маслом, затем покрывают бумагой (калькой, пергаментом), укрывают полотенцем, чтобы корочка стала мягкой.

Известны рыбники и треугольной, слегка выпуклой формы. Пироги треугольной формы чаще изготавливают с рыбным фаршем. Как правило, такие рыбники больше приняты в ресторанной кухне, нежели в домашней.

Из мелкой рыбешки (ряпушки, мойвы) рыбник выпекают и круглой формы, в центре оставляют небольшое отверстие для выхода пара.

Из жирной рыбы чаще выпекают открытые пироги. Тогда тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, укладывают на него куски рыбного филе, загибают края теста, чтобы оно покрывало рыбу на 2–3 см, а середина оставалась открытой, в отверстие наливают сметану – рыба будет нежной и вкусной.

Чтобы поверхность пирога не подгорела, надо его прикрывать плотной, смоченной водой бумагой и чаще заглядывать в духовку. Как только бумага высохла, надо ее снова смочить водой. Обычно рыбник выпекается 2 часа или чуть дольше при температуре 180–200 °C.

Готовность закрытого рыбника определяют так: вынимают пирог из печи и слегка встряхивают. Если рыба, по образному выражению северянок, «гуляет» или «ходит», это значит, что рыба пропеклась и отстала от корки – пирог готов. Испеченные пироги закрывают полотенцем, скатертью или укутывают одеялом, чтобы дольше сохранить тепло и аромат, ведь рыбники вкусны только свежие, как остыли – привлекательность их исчезла. Поэтому к столу рыбник подают горячим. Его едят как самостоятельное блюдо, как закуску. Пирог с лососем особенно вкусен со сладким крепким чаем.

С рыбой также готовят и другие самобытные русские блюда: расстегаи и кулебяки, но мы поговорим о них в особом разделе.

Рыбник поморский

Рыбное филе – 500 г, луковица – 1 шт., картофель 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу, яйца для смазки – 2 шт.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его как для обычного пирога и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.

Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху тонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстояться, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C.

Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

Рыба морская

Мойва, корюшка

Представляю вам двух морских рыбок, принадлежащих к одному семейству корюшек. Мойва пожирнее, корюшка попостнее, но вкусовые свойства у обеих сходные. Если не обращать внимания на копченых рыбок (к пиву), поскольку они продаются готовыми, то из свежей рыбы можно приготовить много разных блюд. Но корюшка лучше всего выглядит в жареном виде. Петербуржцы подтвердят, что аромат свежепойманной корюшки удивительно схож с огуречным, за что ее не раз называли «морским огурцом».

Корюшка или салака, жаренная на решетке

Корюшка – 600 г, растительное масло – 1,5 ст. ложки, сливочное масло – 1 ст. ложка, соль по вкусу.

Несмотря на внешнюю простоту рецепта, им вполне можно украсить как рыбацкий пикник, так и праздничный стол, все зависит от того, чем рыбу гарнировать и как украсить.

Подготовленную рыбу промыть, обсушить в чистой ткани, посолить, хорошо смазать растительным маслом и выложить на решетку. Жарить над раскаленными углями до готовности. Выложить на блюдо и залить растопленным сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель.

Корюшку можно жарить и на сковородке, запанировав в муке, лишь не забудьте ее промыть, выпотрошить да обезглавить. Ну и, конечно, помните, что многое зависит от качества масла, – я предпочитаю оливковое.

Мойва, жаренная в масле

Мойва – 500 г, растительное масло – 1,5 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль, рыбная приправа по вкусу.

Один из самых простых рецептов – мойву панируют в муке, в которую добавлена соль и рыбная приправа, затем жарят по образу и подобию корюшки на сковороде. Кто-то дает себе труд ее почистить перед обжаркой, однако общепит себя этим, как правило, не утруждает.

Мойва, запеченная с сыром

Мойва – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, сметана – 1/2 стакана, сыр тертый – 1/2 стакана, перец, соль, зелень.

Рецепт несколько более трудоемкий, так что советуем для приготовления выбирать рыбу покрупнее. Рыбок разделать на филе, поперчить, посолить, жарить в масле до румяной корочки. Уложить рыбу в смазанный маслом сотейник одним слоем, полить сметаной, посыпать сыром и запекать в горячей духовке до румяного колера.

Подавая, гарнировать салатами из свежих овощей и украсить зеленью.

Сельдь, салака, сардина

Сельдь можно с полным правом назвать королевой океанов. На протяжении тысяч лет она является кормилицей человечества. Полагают, что вылавливают ее уже 3000 лет. В Голландии ее лов стал вестись в промышленных масштабах уж в XIV в. Именно массовый вылов сельди у берегов Америки позволил Британии обрести финансовую мощь и на равных спорить с Испанией, развращенной безграничным потоком американского золота.

Селедку всех видов и размеров и жарят, и солят, и коптят, и готовят в свежем виде.

Сельдь рубленая

Сельдь (филе) – 50 г, яблоки – 15 г, хлеб пшеничный и молоко – по 20 г, лук репчатый – 12 г, масло растительное – 10 г, уксус – 5 г, яйцо – 1/2 шт., зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассерованный лук два-три раза пропустить через мясорубку.

Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать и сформовать в виде целой рыбы.

Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.

Сельдь в сметане с яблоками и луком

Сельдь – 160 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 40 г, яблоки – 70 г, сахар – 5 г, огурцы соленые – 25 г, перец красный.

Филе сельди нарезать и положить в лоток, сверху положить нашинкованный репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Это блюдо залить сметаной, заправленной сахаром, посыпать паприкой.

Гарнировать все кусочками соленого огурца.

Сельдь в кисло-сладком маринаде

Сельдь – 150 г, уксус 4 %-ный – 100 г, пудра сахарная – 30 г, лук репчатый – 50 г, хрен – 10 г, имбирь – 1 г, зерна горчичные – 1 г, лист лавровый, соль.

Сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука, сахарной пудры, хрена, горчичных зерен и лаврового листа. Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.

Сельдь в сметане

Сельдь соленая – 400 г, яблоки – 60 г, репчатый лук – 40 г, сметана – 100 г, сахар – 20 г, лимонный сок или уксус – 20 г, зелень петрушки – 20 г, горчица, соль.

Сельдь вымочить, разделать, отделить филе, зачистить от костей. Каждую половинку филе разделить на 2–3 части, положить в салатник и залить сметанным соусом. Для приготовления соуса яблоки измельчить на крупной терке, смешать с нарезанным луком и сметаной, заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или уксусом, горчицей.

При подаче посыпать зеленью петрушки.

Сельдь печеная

Сельдь – 4 шт., картофель – 4 шт. небольшого размера, масло сливочное – 20 г, молоко – 1/2 стакана, молотый черный перец, орех мускатный по щепотке, соль по вкусу.

Выпотрошенную свежую сельдь фаршировать картофельным пюре, заправленным черным молотым перцем и мускатным орехом. Затем каждую тушку завернуть в смазанный маслом лист пергамента, положить на решетку и запечь в духовке до готовности (10–15 минут) при температуре 200 °C.

Можно приготовить сельдь и на решетке. Для этого на спине каждой рыбки следует сделать по 2 косых надреза с каждой стороны, в которые положить по кусочку сливочного масла. Обжаривать каждую сторону по 5 – 10 минут.

Сельдь по-бельгийски

Сельдь – 200 г, лимонный сок – 5 г, масло топленое – 10 г, зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

Свежую сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подать с рассыпчатым рисом.

Сельдь жареная

Сельдь – 200 г, шпик – 10 г, мука – 5 г, яйцо – 1 шт., сухари – 20 г, уксус, горчица, соль.

Свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать сначала в муке, затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезать кубиками и вытопить. На этом жире обжарить сельдь с обеих сторон. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.

Сельдь в маринаде

Сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г, для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар – 3 г, специи.

Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток.

Маринад приготовить так:уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подать под маринадом.

Сельдь с творогом

Сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.

Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.

Салака маринованная

Салака – 500 г, мука – 20 г, масло растительное – 50 г, маринад – 400 г.

Для 1 л маринада:вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.

Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды, при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8 – 10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Для приготовления маринадакоренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.

Осетровые породы

Если селедка прекрасна своей массовостью и доступностью, то осетр внушает благоговение своим царственным видом, повадками, несомненно выдающимся вкусом, ну и... стоимостью.

Осетр – ровесник динозавров и подвергается массовому хищничеству со стороны человека. Из рыбы осетровых пород человечество за века научилось готовить множество блюд.

Осетрина холодная с хреном

Осетрина – 100 г, коренья, специи, уксус, соль, хрен – 25 г.

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Осетр в остром маринаде

Осетрина – 75 г, репчатый лук – 20 г, помидоры – 100 г, сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г, зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г.

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука.

Приготовить маринад:спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом.

Рыбу за лить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Осетрина по-рыбачьи

Рыба – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, помидоры – 40 г, грибы – 50 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки – 5 г, лист лавровый – 0,02 г, перец черный горошком – 0,5 г, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.

Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу не более 30 минут.

Осетрина по-итальянски

Осетрина – 350 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 30 г, помидоры – 30 г, вино белое – 30 г, макароны – 50 г, сыр – 15 г, соус томатный – 5 г, лимон – 20 г, соль.

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом положить макароны.

Севрюга под соусом провансаль

Севрюга – 75 г, картофель – 50 г, морковь – 20 г, огурцы – 30 г, зеленый лук – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г, яйцо – 1/3 шт., салат – 5 г, зелень петрушки – 5 г.

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом провансаль (см. рецепт ниже).

Соус провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, помешивая, влить 200 мл растительного (желательно оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Белуга тушеная

Белуга – 150 г, мука – 20 г, лук репчатый – 50 г, помидоры – 80 г, чеснок – 5 г, зелень петрушки – 5 г, масло оливковое – 15 г, перец черный молотый.

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, панировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле.

В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Стерлядь по-итальянски с фльоранси

Стерлядь – 600 г, масло сливочное – 60 г, лук репчатый – 1 головка, помидоры – 150 г, вино белое – 100 г, коньяк – 25 г, мука – 50 г, желток – 1 шт., грибы – 100 г, картофель молодой – 300 г, фльоранси – 50 г, перец.

Для фльоранси:мука – 1,2 кг, масло сливочное – 300 г, яйцо – 2 шт., соль – 15 г, кислота лимонная – 2 г, вода – 600 мл.

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовить соус:спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.

Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.

Приготовление фльоранси:пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоран си в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.

Осетрина заливная

Осетр – 800 г, вода – 3 л, коренья, перец, соль, сырой белок, уксус 4 %-ный – 25 г.

Для оформления:лимон, морковь, петрушка.

Рыбу осетровых пород отварить звеньями, охладить и нарезать на порционные куски, рыбу остальных видов варить порционными кусками, охладить в бульоне, после чего обсушить на сите. После закипания воды нагрев уменьшить и рыбу довести до готовности на слабом огне.

Время варки – 10–15 минут.

Для приготовления желенеобходимо сварить бульон: в рыбный отвар положить пищевые отходы от разделки (кости, хвост, плавники, кожу) и варить 1–1,5 часа с кореньями, специями и солью. Затем бульон процедить и прогреть с предварительно замоченным желатином (на 1 кг рыбных отходов – 20 г желатина), после растворения желатина бульон осветлить. Для этого сырой белок разболтать в 100 г теплого бульона и, добавив 25 г уксуса, влить смесь в горячий бульон. Прокипятив его на слабом огне, процедить через полотняную салфетку. Куски рыбы уложить на блюдо, украсить отварной морковью, лимоном, зеленью петрушки, прикрепляя украшения небольшим количеством желе, и остудить. Когда желе на рыбе застынет, залить ее оставшимся бульоном и охладить.

Отдельно подать соус – хрен с уксусом.

Желе из рыбных костей, кожи и чешуи

Кости, кожа и чешуя осетровых – 2 кг, остальные продукты, как на желе мясное, кроме желатина и мясных костей.

Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 11/2 – 2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше – 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением следует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Назначение желе: используется для приготовления заливной рыбы.