Текст книги "500 лучших блюд из мяса"

Автор книги: Михаил Зубакин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Пучеро аргентино (жаркое)

50 г говяжьей грудинки, 25 г баранины, 100 г курицы, 25 г колбасы чесночной, 25 г копченого сала, 50 г гороха или фасоли, 60 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 20 г сельдерея, 20 г сладкого стручкового перца, 100 г картофеля, 50 г кукурузы в початках, 50 г помидоров, перец горошком, чеснок, соль.

Горох или фасоль, предварительно замоченные, варить вместе с колбасой и копченым салом. В другой кастрюле варить баранину и говядину, а через полчаса после начала варки туда же положить курицу. За полчаса до готовности мясо посолить, добавить нарезанные овощи, после них – помидоры и варить до готовности. Мясо и колбасу, нарезанные ломтями, и куски курицы выложить на подогретое блюдо, вокруг положить овощи.

Бульон подать отдельно со свежей булкой. К мясу можно подать острый томатный соус.

Бефстроганов (говядина по-строгановски)

500 г филе говядины, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 ч. ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.

Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно-золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы – тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см и толщиной 0,5 см и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.

Мексиканское рагу из говядины

500 г говядины, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 2 ст. ложки томат-пасты, ¹/₂ стакана красного вина, паприка, чили, 1 банка (400 г) фасоли, соль.

Мелко порезать репчатый лук и чеснок, обжарить. К ним добавить рубленое мясо (можно применить и фарш), обжаривать в течение 10 минут.

Порезать паприку и чили, смешать с томат-пастой, красным вином, посолить и туда же выложить содержимое банки консервированной фасоли (хотя фасоль, конечно, можно сварить и самостоятельно).

Смешать все это с мясом и тушить 20 минут.

Телятина

Отварная телячья грудинка с рисом

800 г телячьей грудинки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 стакан риса, ¹/₂ лимона, 3—4 ст. ложки сливочного масла, зелень петрушки, 2—3 лавровых листа, ¹/₂ ч. ложки перца горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать на куски весом около 100 г, мякоть надрезать вдоль ребер, свернуть рулетом и перевязать шпагатом. Подготовленное мясо положить в кастрюлю, залить небольшим количеством кипящей воды (чтобы она покрывала мясо) и варить. Как только вода закипит, нагрев уменьшить, чтобы кипения почти не было.

Варить мясо около 30 минут, добавить лук, морковь, коренья петрушки и довести до готовности. Готовность определяют путем прокола вилкой или ножом: в сварившееся мясо вилка входит легко и вытекающий из прокола сок бесцветен. За 5—10 минут до окончания варки добавить лавровый лист и перец.

Приготовление гарнира. Рис перебрать, промыть несколько раз в теплой воде, слегка обжарить на сливочном масле, затем добавить 2 ¹/₂ стакана воды, соль и варить до готовности.

Готовый рис заправить сливочным маслом, уложить на блюдо, на него нарезанные ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством бульона, украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона.

Телячья грудинка вареная с раками и цветной капустой

1 кг грудинки, 1 кг курицы, 2 л воды, соль, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки лимонной цедры (или сок из ¹/₄ лимона), зелень и корень петрушки, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла, 20—30 раковых шеек и ножек, 1—2 головки цветной капусты, 12 шт. кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), ¹/₂ стакана белого вина, соль, специи.

Грудинку и курицу разрезать на куски, довести до кипения, воду слить, залить снова холодной водой, посолить и сварить с корнем петрушки и специями. Положить 1 ложку масла, лимонную цедру (или сок из ¹/₄ лимона), зелень петрушки. Когда мясо будет готово, вынуть его, взять 3 – 4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20 – 30 раковых шеек и ножек, 1 – 2 головки цветной капусты (сваренной в бульоне отдельно), 12 кореньев спаржи (или 10—15 ядер грецкого ореха), полстакана белого вина, еще раз вскипятить, облить мясо бульоном, гарнировать солеными рыжиками или крутонами из белой булки.

Телячья грудинка, фаршированная гречневой кашей

1 кг телячьей грудинки, 3—4 ст. ложки сливочного масла, 300 г печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 100 г шпика, 1 яйцо, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.

У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезать пленки, ребра удалить до или после жарки. Затем по всей длине грудинки, начиная с тонкого ее конца, между наружным слоем мяса и слоем мяса, непосредственно прилегающим к ребрам, прорезать пленки так, чтобы получилось пространство в виде кармана.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу.

Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук, куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, сваренным вкрутую рубленым яйцом и зеленью петрушки или укропа.

Уложить фарш в карман грудинки, края зашить.

Грудинку натереть солью, перцем и зажарить в духовке, поливая выделяющимся при жарке мясным соком.

Готовую грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Рядом уложить жареный картофель, украсить зеленью петрушки или укропа.

Котлеты отбивные телячьи

500 г телячьей корейки, 1 яйцо, ¹/₂ стакана сухарей и 2 ст. ложки масла, соль, перец.

Телячью корейку обмыть, очистить и нарезать котлеты (с реберной косточкой). Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях.

Подготовленные котлеты положить на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования корочки (в течение 15—20 минут).

Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом.

На гарнир можно подать жареный картофель, пюре или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.). Таким же способом можно приготовить котлеты натуральные, т. е. не обваливая их в сухарях. В этом случае котлеты поливают соком, образовавшимся при жарке.

Отбивная из телятины по-милански

160 г телятины, ¹/₂ яйца, сухари, сыр тертый, 10 г сливочного масла, 10 г растительного масла, соль, перец.

Яйцо взбить, смешать с растительным маслом, посолить, поперчить; смоченную в этой смеси отбивную обвалять в сухарях и тертом сыре. Жарить отбивную в смеси растительного и сливочного масла, взятых поровну. На гарнир подать макароны по-милански и томатный соус.

Эскалоп из телятины

160 г телятины, 20 г ветчины, ¹/₂ яйца, 10 г сливочного масла, сухари, соль.

Ломти телячьего филе отбить, посолить, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и жарить на сливочном масле до золотисто-кирпичного цвета. Подать эскалоп с обжаренными на рашпере ломтиками ветчины, полив прогретым сливочным маслом.

Зразы из телятины

500 г телятины (мякоти), 1 большая луковица, 100 г черствого белого хлеба без корок, ¹/₂ стакана молока, 3 ст. ложки масла, соль, перец, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. ложки томат-пюре.

Нарезать телятину тонкими кусками величиной с ладонь и осторожно (чтобы не порвать) отбить. Приготовить фарш: нашинковать мелко лук и поджарить его на масле; куски черствого хлеба размочить в молоке и, отжав излишнюю влагу, смешать с луком, заправить солью, перцем, хорошо перемешать, выложить на сковороду и поджарить на слабом огне. На каждый ломтик мяса положить по столовой ложке подготовленного фарша, завернуть мясо в виде трубочек, связать нитками и посолить. Затем положить на сковороду с разогретым маслом и быстро обжарить на сильном огне со всех сторон до образования румяной корочки. После этого уменьшить огонь, добавить мясной бульон и томат-пюре и тушить до мягкости в течение 40—50 минут. Подать на стол, сняв нитки и полив соком, полученным при тушении.

Отдельно подать томатный острый соус.

Чулама (рагу из телятины) под белым соусом

200 г телятины, 15 г моркови, 20 г репчатого лука, корень петрушки, соль.

Для соуса: 10 г сливочного масла, мука, бульон.

Мясо нарезать небольшими кусками, залить холодной водой, посолить, поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки и варить на слабом огне под неплотно прикрытой крышкой.

Приготовить соус: поджарить, не подрумянивая, муку со сливочным маслом, развести бульоном, прокипятить; соус должен быть густым, как сметана. Овощи вынуть, мясо залить соусом и прогреть на огне, не доводя до кипения.

Подавать в горячем виде.

Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями

1,2—1,6 кг телятины от задней части, 4,5 стакана вишни без косточек, 3 ст. ложки сливочного масла, толченый кардамон, корица, ¹/₂ стакана мадеры, ¹/₂ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, соль.

Мясо подсолить, сделать в нем ножом 20—30 отверстий, вложить в них по 1 – 2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить 2 ст. ложками растопленного масла, посыпать толченым кардамоном и корицей, подрумянить в духовке, подлить ¹/₂ стакана мадеры, ¹/₂ стакана вишневого сиропа, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку растопленного масла и тушить, поливая соусом, до полной готовности.

Шницель телячий пикантный

1,5 кг телятины, соль, черный молотый перец, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, сухари панировочные, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ломтика лимона.

Порезать телятину на продолговатые куски, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле луковицу, положить в сковороду телятину, тушить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика лимона, гарнировать жареным картофелем или жареными грибами.

Жаркое из телятины под соусом бешамель

1,5—2 кг телятины (почечная часть), тертый сыр, сливочное масло, соль.

Взять 1,5—2 кг телятины (почечную часть), сварить, нарезать тонкими ломтями поперек волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить соусом бешамель, посыпать тертым сыром, окропить соусом бешамель и маслом, тушить 10 минут до образования румяной корочки.

Гарнировать картофелем или картофельными крокетами. Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.

Соус бешамель

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, щепотка тертого мускатного ореха, соль.

Ложку масла растереть с мукой, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 – 2 стаканами бульона и ¹/₂ стакана сметаны.

Соусом бешамель заливают (за 5—10 минут до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, – а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в духовке.

Кебаб из телятины по-константинопольски

200 г телятины, 200 г баклажанов, 10 г муки, 30 г томатного сока, 20 г репчатого лука, 30 мл молока, 20 мл белого вина, 80 мл воды, черный молотый перец, зелень, соль, растительное масло для жарки.

Телятину нарезать на кусочки и обжарить в масле. Пассеровать в том же масле мелко нарезанный лук, муку и томатный сок, а затем, прибавив вино, теплую воду и зелень, варить мясо до мягкости, посолив и поперчив его по вкусу. Баклажаны испечь в духовке на сильном огне, очистить и растереть деревянным пестиком, чтобы получилось пюре, подрумянить его, посолить, залить молоком и хорошо перемешать. Кебаб гарнировать пюре из баклажанов, разложив его в виде кольца.

Телятина с йогуртом по-турецки

150 г телятины, 30 г репчатого лука, 50 г свежих грибов, 15 г сливочного масла, 20 мл сливок, 25 г йогурта, мука, черный и красный молотый перец, соль.

Телятину нарезать полосками шириной 2,5 см и толщиной не более 0,8 см, приправить перцем и солью и жарить на сильном огне в сливочном масле, после чего смешать с обжаренными грибами и луком.

Положить на сковороду сливочное масло, добавить муку, слегка поджарить ее, влить сливки и немного воды, размешать, довести до кипения, приправить солью и красным перцем и медленно вливать взбитый венчиком йогурт. Не доводя до кипения, подогреть, положить мясо и грибы, хорошо перемешать – блюдо готово к подаче.

Токана с телятиной

200 г телятины, 10 г топленого сала, 50 г репчатого лука, 10 мл красного вина, 100 мл мясного бульона, 5 г томат-пюре, 5 г муки, чеснок, черный молотый перец, соль.

Телятину нарезать мелкими кусочками, обжарить в растопленном сале, добавить мелко нарезанный лук и муку. Когда мука порозовеет, постепенно влить вино и мясной бульон. Добавить томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и поставить тушить на 1,5 часа в духовку. Токана должна быть хорошо потушена.

Подавать с гренками из белого хлеба.

«Грибки» из запеченной телятины с лазанками

800 г телятины, соль, 1 луковица, панировочные сухари, сливочное масло.

Для лазанок: 3 стакана муки, 2—3 желтка, ¹/₂ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 2—3 луковицы, зелень петрушки.

Порезать телятину тонкими полосками, посолить, посыпать измельченным луком и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.

Приготовить четырехугольные лазанки. Они делаются из обычного теста (3 стакана муки, 2—3 желтка, ¹/₂ стакана воды, 1 ч. ложка соли), опустить их в под-соленый кипяток и варить 15 минут. 2—3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке. Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверху. Запечь в духовке, выложить на блюдо в виде пудинга.

Телятина, тушенная по-ирландски

200 г телятины, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г лука-порея, 10 г корня сельдерея, 10 г моркови, 120 г картофеля, 80 г капусты, перец, соль.

Телятину нарезать кубиками, 5—10 минут бланшировать в кипящей воде, затем промыть холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, сельдерей (корень), морковь, нарезанные ломтиками, положить в сильно подогретый жир и обжарить.

Добавить мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешать и продолжать жарить до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Влить столько воды, чтобы мясо было покрыто ей, и в закрытой посуде тушить до полуготовности, периодически помешивая. Затем положить картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную мелкими шашками и бланшированную) и все продолжать тушить на слабом огне до готовности.

Подавая на стол, полить соусом, полученным при тушении.

Пилав из телятины

1 кг телятины, ¹/₂ ст. ложки муки, ¹/₂ ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, ¹/₂ стакана сметаны, 2 стакана бульона, зелень укропа, петрушки,2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, соль, рис.

Приготовить поджарку из муки, масла и 1 луковицы, влить ¹/₂ стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ст. ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ст. ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон нарезанную кусочками телятину, проварить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с вареным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в духовку, чтобы пилав подрумянился.

Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.

Телятина заливная

30 г желатина, 500 мл говяжьего бульона, 500 г телятины отварной, черный перец, соль, 100 мл белого вина, 300 г моркови, яйца, колбаса, соленые огурцы, зелень петрушки.

Размочить желатин в холодном мясном бульоне, добавить черный перец, соль и поставить на слабый огонь, чтобы желатин окончательно растворился. Как только закипит, добавить белое вино и снять с огня. Формы сполоснуть холодной водой, налить в них немного желе, чтобы застыло. В это время нарезать отварную морковь кружочками, а мясо – тонкими полосками. Когда желе станет твердым, положить сверху петрушку, морковь и мясо, залить оставшимся желе и поставить в холодное место. Для украшения можно использовать вареные яйца, колбасу, соленые огурцы.

Грудинка телячья

750 г телячьей грудинки, 75 мл растительного масла, 250 г корня сельдерея, 250 г моркови, 1 стебель лука-порея, 10 картофелин, 1 большая луковица, 50 г муки, 2 стакана мясного бульона, 250 г сметаны, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Вымытое мясо нарезать кусками сначала вдоль костей, а потом разрубить кости пополам. Посолить, поперчить и каждый кусок обвалять в муке.

Мелко нарезанный лук спассеровать в глубокой кастрюле, положить в кастрюлю мясо, влить немного мясного бульона, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо в собственном соку, помешивая деревянной ложкой. Когда мясо зарумянится, влить оставшийся мясной бульон, половину сметаны и нарезанные брусочками ошпаренные овощи (кроме картофеля) и варить на слабом огне. Картофель вымыть, очистить, нарезать брусочками и отварить в течение 10 минут в кипящей подсоленной воде. За 15 минут перед подачей положить картофель в кастрюлю с мясом и овощами и добавить оставшуюся сметану.

Подавать в горячем виде, посыпав зеленью петрушки.

Карловарский рулет (жаркое из телятины с пикантным фаршем)

200 г телятины, 20 г сала-шпик, 20 г копченого мяса или ветчины, 15 г сливочного масла, 30 г соленых огурцов, 1 яйцо, соль.

Мякоть телятины надрезать таким образом, чтобы, отбив, получить большой кусок. После чего посолить, покрыть тонкими ломтиками сала-шпик, копченого мяса или ветчины и поджаренным на масле взбитым яйцом, сверху посыпать мелко нарезанными огурцами. Затем мясо свернуть, рулет перевязать ниткой, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде и влить воду; периодически поливая мясным соком, жарить в духовке 1—1,5 часа.

Подавать с отварным или жареным картофелем, рисом, тушеными овощами, салатом.

Ножки телячьи жареные

4 ножки, 2 яйца, ¹/₂ стакана муки, 1 стакан сухарей, 1 шт. моркови и корень петрушки, 1 луковица, 3—4 ст. ложки масла, соль, перец.

Телячьи ножки ошпарить, очистить от шерсти и опалить, чтобы удалить оставшиеся волоски. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две части, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, петрушку, лук, соль и варить примерно 3 – 4 часа. После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив и удалив кости), посыпать перцем и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях и обжарить на разогретой сковороде в масле.

На гарнир можно подать картофельное пюре, зеленый горошек, а также огурцы.

Баранина

Ушное

Многие полагают, что так называлось старинное русское первое блюдо, хотя на самом деле это жаркое из баранины.

150 г баранины, 20 г репчатого лука, 30 г моркови, 30 г репы, 15 г брюквы, 30 г белокочанной капусты, 20 г соленых или маринованных огурцов, 20 г сушеных грибов, чеснок, зелень, соль.

Репу, брюкву, лук и морковь нарезать дольками, капусту – кубиками. Нарезанную кусочками баранью грудинку варить до полуготовности, снимая пену; затем мясо переложить в глиняные горшочки, добавить овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и тушить до готовности. В конце добавить рубленый чеснок, перед подачей посыпать зеленью. Ушное также можно заправить зеленью и пассерованной мукой.

Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Бозартма из баранины

1,25 л воды, 500—750 г жирной баранины, 5 луковиц, 5 помидоров, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка черного молотого перца или 10 раздавленных горошин, 3 ст. ложки зелени кинзы, 0,5 головки чеснока, соль.

Баранину нарезать кусками размером 3 х 4 см, залить холодной водой и варить 1 – 1,5 часа под крышкой на умеренном огне, после чего вынуть мясо из бульона, обжарить с луком в масле, добавить часть бульона, потушить до полной готовности, положить мелко нарезанные помидоры, слегка потушить до полного выделения из них сока и залить остатками бульона, посолить, затем заправить перцем и кинзой, довести до кипения.

Буглама из баранины

200 г баранины, 10 г бараньего сала, 60 г зеленого ткемали, 125 г репчатого лука (можно зеленого), настойка имбиря или шафрана, чеснок, перец стручковый,эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.

Баранину нарезать на небольшие куски (приблизительно по 25—30 г) и обжаривать на сале 10 минут. Затем добавить нашинкованный лук и тушить до готовности. После влить немного воды и заправить специями и приправами.