Текст книги "500 лучших блюд из мяса"

Автор книги: Михаил Зубакин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Михаил Зубаткин
500 лучших блюд из мяса

Вечером будете есть мясо и поутру насытитесь хлебом, и узнаете, что Я – Господь Бог ваш.

Исход, 16:12

О книге

Да простят меня вегетарианцы, индуисты, кришнаиты и постники – не для них эта книга. Она писалась мною в хорошем настроении – да и как можно скучать, коли выпало писать на такую актуальную, животрепещущую, близкую всем тему, как МЯСО.

Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании.

Древние арабы уверяли, что есть три вида наслаждения: «…есть мясо, ездить на мясе и втыкать мясо в мясо» (последний пункт каждый пусть понимает в меру своей испорченности).

Евреи в Торе указали, что двумя изначальными занятиями человечества со времен грехопадения Адама и Евы были земледелие (которое придумал подлый Каин) и скотоводство (которое изобрел благородный, но погибший во цвете лет Авель). Так что хлеб и мясо неразлучны в рационе человечества, так же как мясо и гарнир к нему.

В то же время вовсе не все представители человечества включают в свой рацион мясо и вовсе не каждый день. Христиане не вкушают его по средам, пятницам и в периоды постов, вегетарианцы вообще не едят его – и ничего, живут. Это значит всего лишь то, что недостаток полезных веществ, содержащихся в этом продукте, они восполняют иными продуктами и иными веществами.

Наша книга посвящена различным способам приготовления различных видов мяса и сопутствующих им гарниров. Это будут рецепты не только праздничных блюд, но и обычных, повседневных, но от этого не становящихся менее важными для нашего рациона.

Итак, начнем, благословясь!

Что необходимо знать о мясе

Пищевая ценность мяса определяется прежде всего тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами, овощами, крупами, макаронными изделиями.

Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40 %, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35—38 %. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620—650 г жареного.

В продаже имеется мясо развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов.

Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами.

Признаки доброкачественности мяса

Главными показателями свежести мяса являются его запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розоватый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная; ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Говяжий жир должен быть белого, кремового или желтоватого цвета, твердый. Такой жир при разделывании не мажется, а крошится. Бараний жир должен быть белым, плотным, свиной – мягким, бледно-розового или белого цвета. Запах свежего мяса и жира приятный, без посторонних примесей.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, накрыть и оставить так на 2—3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Говядина

Разварная говядина – бульи

1,2—1,6 кг мякоти горбушки огузка, 2 л воды, соль, букет гарни[1]1
  Букет гарни – набор сухих пряных трав, используемых при варке супов и тушении мяса. Обычно включает петрушку, сельдерей, эстрагон, базилик, тимьян, майоран, лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.


[Закрыть], толченые сухари.

Мякоть от горбушки огузка отбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в подсоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, добавить букет гарни, досолить.

Затем нарезать тонкими ломтями поперек волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчеными сухарями.

Заметьте, что это вовсе не рецепт приготовления говяжьего бульона. Тут надо выбирать – либо вы хотите получить хороший говяжий бульон и тогда кладете говядину в ХОЛОДНУЮ воду, либо желаете вкусную отварную говядину, тогда кладете мясо в ГОРЯЧУЮ воду.

Говядина разварная в картофельном пюре

1,0—1,5 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет гарни, 1 кг картофеля, 2 яйца.

Для соуса: 200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Приготовить картофельное пюре. Говядину отварить со специями в подсоленной воде, затем вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в духовке, облить ее грибным соусом.

Для приготовления соуса очищенные грибы и лук измельчить, обжарить, добавить муку, затем бульон, довести до кипения и заправить сметаной.

Рулет из разварной говядины

1,2—1,4 кг мякоти говядины, 2 л воды, лавровый лист, соль, перец, букет гарни, грибной соус.

Взять говядину от ссека, вынуть кости, отбить так, чтобы получился пласт, свернуть в рулет, перевязать нитками и отварить. Нарезать косыми ломтиками, полить грибным соусом (см. рецепт выше).

Голяшки говяжьи разварные

800 г мяса голяшек, 1 луковица, 50 г сала-шпик, хмели-сунели, соль, перец по вкусу, лавровый лист, 5—6 зубчиков чеснока, 0,5 л бульона.

Внешне кажется, что толстые жилы, пронизывающие мясо голяшечной части, в пищу не годятся, но при достаточно умелом приготовлении они превращаются в нежнейшие хрящики и просто тают во рту.

Вначале следует приготовить фарш. Мелко нарезанный шпик истолочь или пропустить через мясорубку (или давилку для чеснока), чеснок подавить, смешать со шпиком, добавить хмели-сунели, соль, черный молотый перец.

Мясо голяшек отделить от трубчатой кости, промыть. Нафаршировать мясо, прокалывая отверстия в мякоти и наполняя их фаршем. После этого проложить мясо кольцами нарезанного лука и свернуть в виде рулета. Положить в горшочек и, залив бульоном (говяжьим или куриным) или водой, поставить в духовку на 2,5—3 часа под крышкой. Под конец можно на 1 час крышку снять.

На гарнир можно подать жареный или отварной картофель.

Это блюдо прекрасно на вкус и в горячем и в холодном виде, только нарезать его желательно поперек волокон.

Говядина отварная с айвой и тыквой

200 г говядины, 15—20 г топленого сливочного масла, 200 мл воды, 20—25 г репчатого лука, 50 г айвы, 150 г тыквы, 10 г сахара, соль, корица.

Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить до румяной корочки. Лук порезать кольцами и обжарить отдельно от мяса. Промыть и нарезать небольшими ломтиками айву. Очистить тыкву и нарезать на небольшие кусочки. Айву и тыкву выложить в сковороду (или сотейник), к мясу добавить лук, туда же влить воду, всыпать сахар, соль, корицу и варить в течение 2 часов.

Отварная говядина с овощами

160 г говядины, 80 г картофеля, 50 г свежей капусты, 25 г моркови, 20 г репы, 15 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, лавровый лист, чеснок, перец горошком, зелень, соль.

Для соуса: 5 г масла топленого или жира свиного, 5 г муки.

Жирную говядину (лопатку или наружную часть задней ноги) нарезать кусочками толщиной 20– 30 мм (по 1 – 2 куска на порцию), погрузить в горячую воду и варить не менее 1 – 1,5 часа. После чего мясо переложить в другую посуду. Бульон процедить и снова положить в него мясо, добавить целые некрупные клубни очищенного картофеля, морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками, капусту – крупными кусками квадратной формы (шашками), лавровый лист, перец горошком, посолить и варить до готовности овощей. Затем бульон слить, приготовить белый соус (на жире спассеровать муку до золотистого цвета, развести бульоном), соединить с мясом и овощами, добавить чеснок, растертый с солью, после чего прокипятить.

При подаче положить мясо в глубокую тарелку малого размера вместе с овощами и соусом, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Отварная говядина с соусом «белое» или «красное вино»

160 г говядины.

Для соуса: 30 мл вина, 10 г лука, 100 мл бульона, по 5 г корня петрушки, сельдерея, шампиньонов, 5 г муки, 10 г сливочного масла, лимонный сок, перец, соль.

Отварное мясо нарезать поперек волокон ломтями (по 1 – 2 на порцию). При подаче мясо положить на блюдо или тарелку, залить соусом «белое» или «красное вино», посыпать зеленью.

На гарнир подать отварной рассыпчатый рис, макароны, фасоль или сваренные в бульоне овощи.

Для приготовления соуса мелко шинкованный репчатый лук спассеровать на масле, залить светлым мясным бульоном, в котором варилось мясо, добавить нарезанные лапшой коренья петрушки, сельдерея, свежие шампиньоны и варить при слабом кипении в закрытой посуде примерно в течение часа. Затем влить белое или красное сухое вино, посолить, нагреть до кипения, добавить небольшими кусочками смесь подсушенной пшеничной муки со сливочным маслом и, помешивая, варить соус 12—15 минут. После этого заправить соус по вкусу лимонным соком, белым или красным молотым перцем и процедить, протирая при этом оставшиеся на сите лук и коренья. Процеженный соус, помешивая, еще раз прокипятить.

Говядина отварная (по-китайски)

270 г говядины, куриный бульон, 5 г соевого соуса, 10 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 10 мл водки, 10 г имбиря, по 10 г петрушки и укропа, 5 г сахара, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль.

Мякоть задней ноги нарезать небольшими кубиками (2 х 2 см), положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до полуготовности. После этого отвар слить и ввести незаправленный куриный бульон (мясо должно быть покрыто), добавить водку, соевый соус, имбирь, петрушку, укроп, бадьян, душистый перец, корицу, гвоздику, соль, сахар и варить до готовности на слабом огне.

Подавать мясо в глубокой тарелке вместе с бульоном, посыпав зеленым луком. Отдельно в пиале подать рис. Такое же блюдо можно приготовить из баранины или свинины.

Говяжья вырезка на пару

800 г говяжьей вырезки, 100 г шпика, 5—8 картофелин, 2—3 ст. ложки сливочного масла, 2 корня петрушки, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 1/₂ ч. ложки перца горошком, зелень петрушки, соль по вкусу.

Подготовленное мясо хорошо отбить, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли положить сливочное масло, а на него мясо, мелко нарезанные морковь, корень петрушки, репу, лук, картофель, посолить, добавить лавровый лист, перец горошком и немного воды.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая, налить воду, довести ее до кипения, поставить в нее меньшую кастрюлю с мясом, накрыть крышкой и варить 2—2,5 часа, постоянно доливая выкипающую воду.

Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики, обложить овощами, с которыми она варилась, облить частью оставшегося после варки бульона, украсить зеленью петрушки.

Солянка сборная мясная на сковороде

Солянка – специфическое блюдо русской кухни, бывает как в жидком виде (вроде густого супа), и тогда подается на первое, бывает и в виде второго блюда – род сложной запеканки. В ней, как правило, бывают скомбинированы разные сорта мяса.

220 г тушеной капусты, 75 г говядины или баранины, 75 г козлятины или 70 г свинины, 25 г сосисок, 25 г сарделек, 20 г ветчины, 60 г говяжьих почек или 40 г говяжьего языка, 50 г соленых огурцов, 30 г каперсов, 10 г маслин, 10 г оливок, 55 г красного соуса, сухари, сыр, маргарин сливочный, ломтик лимона, плоды, ягоды маринованные, петрушка, укроп, соль.

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезать тонкими небольшими ломтиками, слегка обжарить, добавить очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками, оливки, маслины, каперсы, красный соус (см. рецепт на с. 40) и нагреть до кипения. На сковороду, смазанную жиром, положить часть тушеной капусты, на нее мясные продукты с соусом, овощами, сверху оставшуюся капусту, посыпать тертым сыром с молотыми сухарями или только сухарями, сбрызнуть жиром и запечь в духовке. Перед подачей на солянку положить ломтик лимона, посыпать зеленью и украсить маринованными плодами или ягодами и маслинами.

Азу по-татарски

200 г мяса, 15 г топленого масла, 15 г томат-пюре или 50 г свежих помидоров, 50 г соленых огурцов, 150 г картофеля, 40 г репчатого лука, чеснок, черный молотый перец, зелень, соль.

Говядину (или молодую конину) нарезать брусочками шириной 2 см и длиной 4 см, обжарить на сильно разогретой сковороде, сложить в кастрюлю, посолить и поперчить, добавить обжаренный нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, влить воду и кипятить 25—30 минут.

Картофель, нарезанный крупными ломтями или кубиками, обжарить до полуготовности, положить в кастрюлю с мясом, добавить мелко нашинкованные и спассерованные соленые огурцы и тушить до готовности.

Подать, посыпав рубленым чесноком и зеленью.

Азу под шубой

800 г мякоти телятины, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 5 картофелин, 100 г тертого сыра, майонез, растительное масло для жарки.

Говядину или телятину нарезать кусочками и, отбив, выложить на дно посуды. Посыпать мелко нарезанным чесноком и репчатым луком так, чтобы мясо было закрыто полностью. Нарезать соломкой сырой картофель и, посолив, положить на слой лука. Посыпать сверху тертым сыром, залить майонезом. Запечь в духовке.

Ростбиф

250 г говядины (тонкий и толстый край), 5 г жира, 5 г сливочного масла, 15 г хрена (корень), 50 мл мясного сока, перец.

Мясо – вырезку, спинную и поясничную части – посыпать солью, перцем, положить в сотейник или на противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса было расстояние не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовке в течение 20 – 30 минут (в зависимости от величины кусков мяса), поливая через каждые 10—15 минут жиром, на котором он жарится. Жир, оставшийся после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. Полученный мясной сок процедить. Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2 – 3 кусочка на порцию, сбоку уложить строганый хрен, картофель (отварной или пожаренный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2—3 видов овощей и картофеля. Перед подачей полить мясным соком и сливочным маслом.

Ростбиф с соусом из помидоров

1,2 кг мяса, соль, перец, 2 ст. ложки топленого масла.

Для соуса: 200 г сала, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 стакан крепкого говяжьего бульона, 425 г консервированных помидоров, 1 лавровый лист, 1 пучок тимьяна.

Нагреть духовку до 200 °С. Мясо натереть солью и перцем и обжарить со всех сторон в 2 ст. ложках топленого масла до появления румяной корочки. Положить в духовку на решетку и жарить 40 минут, подставив посуду, куда будет стекать жир.

Для приготовления соуса сало нарезать полосками средней толщины. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Пассеровать в оставшемся топленом масле до прозрачности.

Добавить томатную пасту. Влить говяжий бульон. Добавить помидоры и лавровый лист. Кипятить в течение 20 минут на слабом огне, приправив тимьяном, солью и черным перцем.

Завернуть ростбиф в алюминиевую фольгу и оставить в выключенной духовке на 20 минут. Подавать, полив соусом, вместе с жареным картофелем.

Ростбиф по-английски

400 г говяжьего мяса (вырезка), 40 г пшеничной муки, 80 г свиного жира, соль по вкусу.

Для маринада: 1—2 луковицы среднего размера, 2—3 шт. моркови, по 80 г корня сельдерея и корня петрушки, 80 г масла растительного, 2 ст. ложки сахара, лавровый лист, черный молотый перец и душистый перец по вкусу.

Вначале приготовить маринад: овощи натереть, добавить сахар, растительное масло, перец, лавровый лист и все тщательно перемешивать до тех пор, пока не начнет выделяться овощной сок.

В готовый маринад уложить кусочки мяса и поставить в прохладное место на сутки. Через 24 часа мясо очистить от овощей, запанировать в муке и обжарить в сковороде на сильно разогретом свином жиру со всех сторон. Затем на 15—20 минут сковороду с мясом поставить в духовку (следить, чтобы мясо внутри было розовым).

Готовый ростбиф нарезать тонкими ломтиками вдоль волокон, уложить на подогретое блюдо и полить соком, образовавшимся при жарке.

В качестве гарнира подойдут картофель (жареный или пюре), овощи и овощной салат.

Ростбиф с салатом из сельдерея

1 кг филейной части или тонкого края, соль, перец, 2 морковки (100 г), 2 луковицы (около 100 г).

Для салата: 1 сельдерей (50 г), 1 яблоко (100 г), 2 ст. ложки растительного масла, сок 1 лимона.

Мясо вымыть, обсушить с помощью салфетки и втереть в него со всех сторон соль и перец. На противень положить мясо, жиром вверх, запекать в горячей духовке при температуре 250 °С (на сильном огне) в течение 10 минут. Затем прибавить к мясу нарезанную кубиками морковь и кружочки лука и продолжать запекать в течение 25 минут.

Вынуть поджаренный ростбиф, а в противень налить несколько ложек воды, еще раз подогреть и подать соус вместе с мясом или в соуснице.

К жаркому на гарнир можно подать салат из натертых на овощной терке яблока и сельдерея. Салат приправить лимонным соком и немедленно подавать к столу. Салат будет более питательным и даже вкуснее, если добавить к нему 2 ложки растительного масла; вкусен он и без растительного масла, и при этом более полезный и менее калорийный.

Ростбиф из филея говядины

1,5—2 кг мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец, 1 стакан холодной воды.

Срезать с куска мяса с костью лишний жир, обтереть мясо полотенцем, обвязать нитками, натереть солью. Положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую духовку. Подрумянить, переворачивая мясо. Поливать образовавшимся соком. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого куска. С мясного сока снять жир, процедить. Ростбиф можно гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан.

Ростбиф на вертеле

1,5—2 кг филея, 2—3 луковицы, 1,5 стакана растительного масла, соль, перец.

Подготовить 1,5 – 2 кг филея, посыпать ломтиками лука, облить растительным маслом, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3—4 часа. Затем посолить, посыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3—4 часа, поливая соком.

Под вертел подставить противень. За 15 минут до подачи снять бумагу, посолить, подрумянить. Ростбиф можно гарнировать жареным картофелем, картофельными крокетами, цветной капустой, зеленым горошком, луком-шалотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром пармезан. Ростбиф посыпать тертым хреном.