Текст книги "Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения"

Автор книги: Людмила Фролова

Соавторы: Нина Аксёнова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 18 страниц)

Барбарис

Вяление . Зрелые, сухие, чистые плоды без плодоножек и остатков чашелистиков накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают 18 ч при 20° . Затем сок сливают, а плоды пересыпают вторично сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают в том же режиме. Вторично сливают сок. Обе порции сока, а также сладкий сок яблок, груш, черешни и т. д. смешивают и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка и 350 г моды на 1 кг массы) и при 80° выдерживают 60 мин, затем 20 мин в духовке при 80° и дважды по 25 мин при 65°, далее в сите 3–5 ч при 30°.

Желе . В случае двух– или трёхкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100–150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе, которое разливают в банки и закупоривают.

Варенье . Чистые созревшие плоды пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при 20° 26 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом (на 1 кг массы 850 г воды и 1 кг сахара), выдерживают 3–4 ч, затем нагревают до кипения в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены варят на слабом. Во время варки массу либо периодически встряхивают, либо легко перемешивают с боков к середине, удаляя пену. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, прикрыв крышкой.

Компоты . На 1 л кипячёной воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г барбариса, по 50 г малины, аронии, апельсинов; 2) 100 г барбариса, по 50 г земляники, боярышника, мандаринов; 3) 100 г барбариса, по 50 г черешни, ирги, тыквы.

Сок . После переборки плодов добавляют на 1 кг – 1 стакан воды и прогревают 10 мин, отжимают и пастеризуют. Употребляют под наблюдением врача.

Боярышник

Вяление . Недозревшие плоды очищают от семян, пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг) и выдерживают сутки при 20°. Сливают и консервируют в купаже с кислыми соками типа чёрной смородины, антоновских яблок, барбариса, клюквы, облепихи. Тепловую обработку плодов проводят в сиропе (300 г сахарного песка и воды на 1 кг) при 85° в течение 7 мин, подвяливают в духовке при 80° 25 мин и при 65–70° дважды по 30 мин, затем в сите при 30° 4–6 ч. Влажность выравнивают в течение 3–5 дней.

Джем . Из боярышника и чёрной смородины. Первичная обработка плодов, как при вялении. После отделения сока берут 850 г массы, добавляют в неё 600 г воды и 1 кг сахара, размешивают и ставят на огонь. В процессе варки добавляют ещё 150 г пюре из ягод чёрной смородины или других кислых ягод и варят до готовности. Расфасовывают и закрывают в горячем виде. Джем из боярышника и яблок. Приготавливается так же, как предыдущий. Заливают 1 кг массы 750 г воды и варят до размягчения плодов, затем протирают их через сито, добавляют в полученное пюре 950 г сахара на 1 кг массы и 200 г яблочного пюре, варят в дальнейшем, как предыдущий.

Компоты . Имеется несколько вариантов, где на 1 л кипячёной воды берут следующие вяленые продукты: 1) 100 г боярышника, по 50 г алычи, брусники и тыквы; 2) 100 г боярышника, по 50 г сливы, жимолости и огурцов; 3) 100 г боярышника, по 50 г сливы, облепихи и репы.

Вишня

Банки с консервированными вишнями следует закатывать только лакированными жестяными или стеклянными крышками, компоты из вишни с косточкой можно хранить не более 3 лет!

Вяление . Промытые, подсушенные, с удалёнными косточками плоды засыпают сахарным песком (400–500 г на 1 кг) и выдерживают 22–24 ч при 20–22°. После консервирования слитого сока для оставшейся массы готовят сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы), перекладывают массу в закипевший сироп и кипятят, периодически помешивая, при 90° 7 мин в закрытой ёмкости. Затем массу охлаждают до 60°, сливают сироп через сито и вновь охлаждают. Далее ягоды в два слоя кладут на сетчатый противень, ставят в духовку и доводят до 85°, выдерживая в течение 30 мин.. Тепловую обработку повторяют ещё два раза по 35 мин при 75°, затем подсушивают.

Компоты : 1) очищенные от косточек вишни укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и пастеризуют; 2) вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300–400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°, выдерживая в ней 5 мин, затем заполняют вишнями горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают; 3) вишни без косточек плотно укладывают в банки послойно с песком (200 г сахара на литровую банку), банки накрывают ошпаренными крышками и при 85° прогревают 20–25 мин, затем закатывают.

Можно приготовить также компоты из вишни в смеси с другими ягодами, залить их сахарным сиропом и 10–15 мин прогреть при 85°.

Варенье . Ягоды без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг сахара и 1 стакан воды на 1 кг ягод) и варят в один приём до готовности. Этим способом готовят варенье из плодов всех дикорастущих вишен.

Маринование . Вишни укладывают в банки. Приготавливают маринадную заливку: 250 г воды, 500 г сахара, 200 г сока вишни, 40 мл 9% уксуса и специи (5 горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 мин, охлаждают, добавляют уксус и заливают вишни. Банки ставят на прогрев и выдерживают 3 мин при кипении. Для сладкоплодных вишен маринад готовят из расчёта 500 г воды, 400 г сахара, 100 мл 9% уксуса и специи.

Груша

Вяление . Сырьём служат чистые дольки груш (толщиной 25 мм) без кожицы и сердцевины. Дольки груш складывают в ёмкость, пересыпают сахаром (400 г на 1 кг), выдерживают при 3–5° в течение 64–72 ч.. Образовавшийся сок сливают. Затем дольки кладут в кипящий сироп (по 350 г сахара и воды на 1 кг массы). Обработку в сахарном сиропе проводят 10 мин при 90°, затем откидывают на сито и подвяливают в духовке при 85° 30 мин, при 70–75° дважды по 40 мин. Сок купажируют с соками яблок, красной и белой смородины, ревеня, вишни, лимона.

Компоты . 1) дольки неперезрелых плодов опускают в подкисленную или подсоленную воду, бланшируют и тут же охлаждают и укладывают в банки, в которые затем заливают сироп (300 г сахара на 1 л воды). Сюда же добавляют сок кислых ягод (на 1 л 0,5 стакана) или 3 г лимонной кислоты, банки накрывают крышками и пастеризуют; 2) подготовленные по первому способу груши укладывают в банки, заливают кипящим сиропом, накрывают крышками и выдерживают 5 мин. Затем сироп сливают, снова кипятят, заливают груши ещё на 5 мин. В третий раз сироп нагревают до кипения, добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 л сиропа, заливают банки с грушами так, чтобы сироп переливался через край, закатывают и переворачивают вверх дном.

Варенье . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде и быстро охлаждают, откидывая на сито, затем опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахарного песка на 1,5 стакана воды и 1 кг плодов) и варят в три-четыре приёма с выстаиванием по 5–6 ч. Под конец варки добавляют 4 г лимонной кислоты на 1 кг плодов. При готовности варенья дольки груши становятся прозрачными.

Цукаты . Дольки груш бланшируют 5 мин в кипящей воде, затем быстро охлаждают в холодной и опускают в кипящий сироп (1–1,2 кг сахара, 2,5 стакана воды на 1 кг груш), где выдерживают 5–6 ч. После первого выстаивания груши вновь ставят на огонь, кипятят 5–8 мин, снимают с огня и выстаивают 10–12 ч. Так повторяют 3–4 раза, пока плоды не станут прозрачными. В конце варки на 1 кг груш добавляют 3 г лимонной кислоты, затем откидывают груши на дуршлаг, давая стечь сиропу, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при 60°.

Желе . Получают из сиропа, в котором варились дольки груш для цукатов.

Необыкновенно вкусны также маринованные, мочёные, карамелизованные и засахаренные груши. Последние приготавливают наподобие варки тройной рыбацкой ухи. В воде варят несколько порций груш, которые затем вытаскивают, а в сгущённый с сахаром грушевый отвар вновь опускают отборные целые груши, которые после многократного обмакивания покрываются слоем кристаллизованного сахара; после просушки в духовке они могут сохраняться длительное время.

Жимолость

Компот . Крепким сиропом (340–460 г сахара на 0,7–0,8 воды), нагретым до 70–80° , заливают небольшими порциями банки с ягодами и проводят пастеризацию их, банки закрывают и, перевернув, ставят на крышки. Хранят компоты в прохладных, тёмных помещениях при 10–15°. Другой способ приготовления – ягоды заливают 70%-ным сахарным сиропом и выдерживают в нём 3–4 ч. Остальные операции такие же, как и в предыдущем способе. В случае приготовления компота без сахара ягоды заливают не сахарным сиропом, а горячим соком этих ягод.

Сок . Используют зрелые здоровые ягоды, так как испорченные придают соку неприятный вкус. Ягоды раздавливают и отжимают, затем повторно процеживают. Из 1 кг в домашних условиях получают до 0,7–0,8 л сока. Оставшийся после первого отжима жом используют для повторной выжимки сока, для чего на 10 кг мезги добавляют 1 л воды, настаивают 3–5 ч. Сок первой и второй фракций сливают вместе и нагревают, периодически помешивая, в эмалированной посуде до 80°, затем для очистки от мелких частичек мякоти отстаивают 3–5 ч в стеклянной или эмалированной посуде, сливают с осадка, нагревают до 75–80° и выдерживают при этой температуре 10–15 мин, разливают и закупоривают.

Хотя посуда и пробки стерилизовались, необходимо бутылки положить на бок, а банки поставить на крышку. Разлив сока можно производить и в холодном виде, а затем провести пастеризацию. Перед разливом в сок добавляют по вкусу сахар. Хранят соки, как и компоты, в прохладном месте.

Варенье . Варенье получают путём уваривания ягод в сахарном сиропе крепостью 65–75%. Сироп в варенье должен отделяться от ягод. Для этого ягоды надо брать с прочной кожицей, перевозку и переборку проводить осторожно. Ягоды заливают горячим сиропом на 3–4 ч, затем доводят до кипения и варят несколько минут. Далее выстаивают варенье 3–8 ч и вновь повторно варят, доводят до готовности. Лучшими вкусовыми качествами обладает варенье, особенно из сладкокислых ягод, количество сахара и ягод в котором 1:1.

Джем . При его изготовлении подготовительные операции аналогичны таковым при варке варенья, но в джеме допускается разваривание плодов, сироп должен иметь желеобразную консистенцию, варка производится в один приём. Для джема сахара требуется 1,5–2 кг на 1 кг ягод. Полученный продукт хранится без порчи в негерметичной таре, не требуя пастеризации.

Сырое варенье . Ягоды, предварительно смешанные с сахаром в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, прокручивают на мясорубке или сбивают миксером, затем полученную массу нагревают до 60–70°, регулярно помешивая, до полного растворения сахара. Продукт расфасовывают в стерилизованные банки и закупоривают крышками, хранят в прохладном месте. В случае отсутствия условий для хранения проводят пастеризацию.

Ягоды в сахаре . Неповреждённые свежесобранные ягоды пересыпают двойным (по массе) количеством сахарного песка (2 кг на 1 кг ягод), расфасовывают в банки до плечиков, сверху засыпают горсткой сахара, закрывают крышками и хранят в прохладном помещении. В таком виде они могут сохраняться до весны.

Кроме того, из жимолости можно приготовить вкусное, красивое желе, повидло, мармелад и кисель.

Ирга

Вяление . Чистые зрелые плоды бланшируют 1–2 мин, пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг ягод), затем выдерживают при 20° в течение 26 ч.. Сок сливают, а плоды заливают сиропом (300 г сахара и 250 г воды на 1 кг массы). Тепловая обработка проводится обычным способом: при 80° 3–5 мин, подвяливание в духовке при 80° – 15 мин, при 67–70° – 20 мин, в сите при 30° – 3–5 ч..

Варенье . Подготовка ягод, засыпка сахаром, выдерживание и отделение сока такие же, как и при вялении. Затем массу заливают сиропом (500 г сахара и 650 г воды на 1 кг массы) и выдерживают в нём 2–3 ч.. Далее в закрытой посуде нагревают до кипении на сильном огне до появления пены, затем варят на слабом огне, время от времени встряхивая кастрюлю. За 10 мин до конца варки осторожно всыпают ещё 400 г сахарного песка. Готовое варенье раскладывают по банкам, закрывают крышками или пергаментной бумагой и хранят в тёмном, сухом, прохладном месте.

Желе . Можно приготовить из сиропа, в котором проводят тепловую обработку ирги при вялении, добавляя каждый раз по 100–150 г сахарного песка.

Калина

Вяление . Плоды для уменьшения горечи бланшируют 2–3 мин в воде, обсушивают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают при 18° в течение 18 ч. Сок сливают, а ягоды вновь пересыпают сахарным песком в той же пропорции и выдерживают в тех же режимах. Вторично сливают сок и обе порции консервируют. Ягоды заливают горячим сиропом (350 г сахара на 1 л воды) и выдерживают 3–5 мин при 80°, далее при такой же температуре в духовке – 15 мин, потом дважды по 20 мин при 65–70° и на сите 3–5 ч при 30°. Для выравнивания влажности требуется 3–4 дня. Сок калины купажируют с яблочным, грушевым, вишневым, облепиховым, морковным и свекольным.

Желе . Очень богатое пектинами, приготавливают, как и барбарисовое.

Пюре . Готовят из такой же массы, какую получают при вялении, но после слива сока массу заливают горячей водой (650 г на 1 кг), в которой прогревают ягоды до размягчения. Горячую массу протирают через сито, кладут по вкусу сахар, перемешивают, ёмкость закрывают крышкой и держат на среднем огне до полного растворения сахара. После этого горячее пюре расфасовывают в стерилизованные банки и закручивают их.

Сырое варенье . Плоды протирают через сито, смешивая с сахаром в пропорции 1:2, расфасовывают по стерильным банкам. Хранить лучше при температуре не выше 15°. Сахар можно заменить растопленным мёдом.

Облепиховое желе с соком калины . К 1 л сока облепихи с мякотью добавляют 150 г сока калины и 20 г желатина, предварительно, в течение 6 ч, намоченного в воде. Смесь подогревают, добавляют на каждый килограмм 700 г сахара и уваривают до готовности (1/3 первоначального объёма), слегка охлаждают и разливают в формочки.

Кизил

Компот . Плоды укладывают в банки, заливают сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и при 85° прогревают 10–15 мин, затем в кипящей воде 3–5 мин; обработанные плоды заливают соком из мятых плодов. На 1 л сока добавляют 500 г сахара, доводят до кипения, и прогревают банки, как обычно.

Желе . Плоды (1 кг) в эмалированной кастрюле заливают водой (1 стакан) и варят до тех пор, пока не лопнет кожура и не вытечет сок, который процеживают. Затем на 1 л сока добавляют 1 кг сахара, всё ставят на огонь и кипятят до тех пор, пока не выкипит 1/3 содержимого, далее добавляют стакан сока айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают в горячие банки, которые после остывания закрывают пергаментом.

Варенье . Плоды без косточек заливают кипящим сиропом (1,2–1,4 кг сахара и 1,5 стакана воды на 1 кг плодов) и оставляют на 5–6 ч. Варят в три приёма до готовности. Если варят с косточкой, то плоды необходимо бланшировать 5 мин при 80°.

Джем . Готовят из перезрелых и мятых плодов, не пригодных для варенья. Удаляют косточки, добавляют стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин. Затем добавляют сахар (1–1,2 кг на 1 кг ягод) и варят в один приём, также помешивая, до готовности.

Вяление . Сухие, чистые, без косточек плоды пересыпают сахарным песком (400 г на 1 кг), выдерживают при 22° 26 ч.. Сливают сок, оставшуюся массу заливают горячим сиропом (по 350 г сахарного песка и воды на 1 кг ягод), выдерживают 5 мин при 85°, сливают сок и обе порции консервируют. Далее проводят тепловую обработку, как обычно–  в духовке 15 мин при 80°, дважды при 65–70° по 20 мин, в сите 4–6 ч при 30°.

Пюре и мармелад . Готовят так же, как и из других ягод. Кроме того, из плодов можно приготовить пастилу, напитки, эссенции, приправы.

Лимонник

Плоды – ценнейшее сырьё для медицинской промышленности и приготовления различных пищевых продуктов. Основой всего является сок.

Вяление . В день сбора плоды промывают холодной кипячёной водой, подсушивают и укладывают в ёмкости, пересыпая сахарным песком (450 г на 1 кг ягод), сутки выдерживают при 22°, затем отделяют и консервируют сок. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (500 г сахара и 350 г воды на 1 кг массы) и выдерживают при 80° в течение 3–5 мин, затем в духовке при 80° – 15 мин, при 65–70° дважды по 20 мин, 3–4 ч в сите при 30°. Для выравнивания влажности требуется ещё 3–4 дня.

Сок лимонника купажируют с соками сладких яблок, ирги, инжира, боярышника, моркови. Кроме плодов используются листья и побеги лимонника. По данным Л. И. Вигорова (1974), в опавших осенью листьях двулетних сеянцев содержится 37 мг% тонизирующих веществ, у шестилетних лиан – 50 мг%, в листьях лиан из Подмосковья – 41 мг%.

Облепиха

Варенье . Плоды берут в начальной стадии их созревания, когда они ещё довольно крепкие, кисловатые, с приятным ароматом, пересыпают сахарным песком (на 1 кг ягод 1–1,4 кг сахара) и выдерживают 5–6 ч в прохладном помещении. Затем варят до готовности в один приём на слабом огне, снимая пену.

Сырое варенье . Плоды перетирают с сахарным песком (на 1 кг плодов 2 кг сахара), затем отделяют семена и обрывки кожицы на мелком сите, в результате получается однородная, приятная на вкус, сладкая масса с ароматом свежей облепихи. Такая заготовка довольно быстро расслаивается: наверх всплывает густая сметанообразная фракция, содержащая масло, интенсивно оранжевого цвета, внизу остаётся густой сироп золотистого цвета. Благодаря высокому содержанию сахара такая заготовка хорошо сохраняется при комнатной температуре. Из-за высокой кислотности она не всем показана. Для нейтрализации на 1 кг массы используют 10–17 г питьевой соды.

Компоты . Ягоды укладывают в банки до плечиков, заливают горячим сиропом (400 г на 1 л воды) и пастеризуют; яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, бланшируют в кипящей воде 2–3 мин, быстро охлаждают, укладывают слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300–400 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают соответственно объёму; наиболее полезны, ароматны и вкусны компоты из облепихи и актинидии коломикты. Заполненные указанным выше способом банки с ягодами заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и подвергают тепловой обработке.

Сливочное масло, обогащённое облепихой . Смешивают 600 г масла, 200 г сахара и 250 г плодов облепихи. Смесь сильно взбалтывают 20–30 мин. Полученная масса имеет красивый оранжевый цвет и приятный облепиховый вкус. Масло сохраняется на холоде, отличается высоким содержанием витаминов.

Чай из плодов . Свежие плоды варят 10 мин в соотношении плодов к кипятку 1:10. В таком чае сохраняется 90 мг% аскорбиновой кислоты, что превышает суточную потребность человека.

Из плодов также получают сок, который используют в чистом виде и для витаминизации других соков, консервов, мармеладов, как заменитель уксуса и лимона. И наконец, из облепихи получают облепиховое масло, которое находит широкое применение в медицине.

Рябина

Существует немало рецептов приготовления различных блюд из плодов рябины: пироги с рябиновой начинкой, вареники, квас, варенье, кисели и приправы, уксус, суррогат чая, мочёная и маринованная. Плоды при заготовке срезают обязательно кистями, так как их можно в таком виде хранить в холодном помещении до весны, уложив рыхло на решето, либо нанизав кисти на нитку. Лучше хранятся зимой плоды рябины с более плотной мякотью. Витамины в плодах сохраняются полностью при однократном промораживании с последующим хранением при минусовой температуре. При переработке плодов диких видов желательно их предварительное промораживание.

Вяление . Плоды собирают после промораживания, отделяют от веточек и заливают на 3–4 мин кипятком. Затем их вымачивают в течение 12–15 ч в холодной воде, часто меняя её, обсушивают, дважды пересыпают песком (250 г на 1 кг), выдерживая при 20° по 20 ч.. Сок первого и второго слива объединяют и консервируют. Оставшуюся массу заливают сиропом (400 г сахара и 350 г воды) и ведут обычную обработку, указанную ранее для других видов. Выдерживают в сиропе 7 мин при 85°, подсушивают в духовке 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65–70°, далее в сите – в течение 4–6 ч при 30°.

Желе . Спелые ягоды заливают горячей водой и проваривают до полного размягчения (на 1 кг рябины 2 стакана воды), затем массу опрессовывают через мешочек ткани, добавляют равное количество сахара и уваривают до готовности. В горячем виде разливают в банки, прикрывают марлей, оставляя до полного остывания, потом завязывают пергаментной бумагой.

Варенье . Ягоды проваривают в кипящей воде 3–5 мин. Воду сливают, а ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 ч, затем варят на слабом огне за один приём до готовности. Под конец варки добавляют 3–4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.

Варенье с грушами . Берут 700 г рябины, которую проваривают, как в предыдущем способе, и 300 г долек груши, очищенных от кожицы и сердцевины. Жёсткие сорта бланшируют 3–5 мин в кипящей воде с немедленным погружением в холодную воду. Обработанные плоды рябины и груши опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и 2 стакана воды), снимают с огня на 6–8 ч и варят с выстаиванием в три приёма до готовности.

Цукаты . Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3–5 мин с немедленным охлаждением, затем опускают в сироп (на 1 кг рябины с веточками 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня па 5–6 ч. Затем снова доводят до кипения и держат 5–7 мин, снимают с огня на 10–12 ч. Эту процедуру повторяют 3–4 раза, при варке кладут 3–4 г лимонной кислоты на 1 кг массы. Затем откидывают цукаты на дуршлаг или сито, дают стечь сиропу, а цукаты выкладывают для просушивания на блюдце. Хранят в банках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе. Перед подачей на стол обсыпают сахаром.

Сушение . Плоды сушат в проветриваемом помещении или в духовке при частом помешивании при 40–60°. Сушёную рябину измельчают и в виде порошка используют как приправу и добавку к блюдам.

Компоты из рябины готовят обычным способом.