Текст книги "Постная кухня. 600 вкусных рецептов"

Автор книги: Лидия Шабельская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Овощной суп с рисом

2 помидора, 1 сладкий болгарский перец, 2½ – 3 ст. л. риса, 1 головка репчатого лука, зелень петрушки, 1–2 ст. л. растительного или оливкового масла, ½ ч. л. молотой паприки, соль, перец

Лук очистить и мелко нарезать. Помидоры вымыть, сделать крестообразный надрез на кожице, положить в кипяток на 1 мин, затем снять кожицу и нарезать небольшими кубиками. Перец вымыть, вырезать семенную коробку, еще раз промыть и нарезать небольшими кубиками. Петрушку вымыть, обсушить и нарезать. Рис промыть. В кастрюле нагреть растительное масло и положить лук. Обжаривать лук 2–3 мин, помешивая. Добавить петрушку и помидоры, жарить еще 2 мин. Положить перец, перемешать и обжаривать 1 мин. Влить в кастрюлю 1,5 л горячей воды или овощного бульона, довести до кипения, положить промытый рис и хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и варить суп при слабом кипении 13–15 мин с момента закипания, периодически помешивая. В кастрюлю с супом добавить паприку, соль, перец. Суп перемешать, выключить и дать настояться под крышкой 10–15 мин.

При подаче на стол положить в суп нарезанную петрушку.

Рассольник с гречневой крупой

½ стакана гречневой крупы, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. оливкового масла, 3 соленых или малосольных огурца, 2–3 картофелины, 200 мл огуречного рассола, 1 лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу

Картофель, петрушку, морковь очистить, промыть, нарезать дольками, репчатый лук – полукольцами. Коренья и овощи обжарить и заложить в кипящий бульон (2–2,5 л). Отдельно припустить очищенные от кожицы, семян и мелко нарезанные соленые огурцы. Засыпать в овощной отвар гречневую крупу, сварить ее, добавить лавровый лист, огурцы, огуречный рассол и все прокипятить.

При подаче положить в рассольник нарезанные укроп, петрушку.

Луково-помидорный суп

6 крупных головок репчатого лука, 6 крупных, не очень спелых помидоров, горсть нарезанных петрушки и базилика, оливковое масло, ломтики деревенского хлеба, поджаренные на гриле, сухой орегано, соль, перец

Вскипятить 1,5 л воды, бросить в кастрюлю крупно нарезанные лук, помидоры и зелень, посолить, поперчить и влить несколько ложек масла. Варить на слабом огне до тех пор, пока лук не разварится. Хлеб, запеченный на гриле, натереть чесноком, посыпать петрушкой и базиликом и положить по ломтику в каждую тарелку. Налить по половнику супа и посыпать орегано.

Суп с цветной или брюссельской капустой

30 г моркови, 80 г картофеля, 100 г капусты, 20 г белых кореньев, 25 мл растительного масла, зелень петрушки, соль по вкусу

Морковь и белые коренья нарезать тонкими пластинками, припустить в растительном масле. Картофель, нарезанный пластинками, положить в 350 мл воды, варить до готовности. Отдельно отварить капусту. Бульоны соединить, добавить тушеные овощи. Суп прокипятить и заправить солью.

При подаче на стол в тарелку положить нарезанную петрушку.

Итальянский овощной суп

300 г фасоли, 2 стебля сельдерея, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 цукини, 500 г помидоров, 5–6 ст. л. оливкового масла, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, морская соль, по одной крупной щепотке сухого базилика, майорана, орегано (все специи растереть в ступке с морской солью)

Замочить фасоль на несколько часов, затем отварить (оставить слегка недоваренной). Вымыть хорошенько лук, чеснок, 1 стебель сельдерея, 1 морковь. Крупно нарезать все овощи и сварить из них бульон. Добавить в бульон перец, хорошо посолить, добавить щепотку сухого майорана, сухого базилика и лавровый лист.

Помидоры залить кипятком, снять с них кожицу. В большой кастрюле разогреть 5–6 ст. л. оливкового масла, нарезать мелко 1 луковицу и 2 зубчика чеснока и обжарить лук с чесноком в разогретом масле. Когда лук поджарится, добавить очищенные и нарезанные помидоры. Когда помидоры с луком немного протушатся, влить 3–4 половника овощного бульона. Нарезать кольцами цукини, стебель сельдерея и морковь и добавить их в кастрюлю. Когда все овощи проварятся несколько минут, добавить фасоль и варить еще 20 мин. Посолить суп, добавить щепотку сухого базилика и сухого орегано.

Рисовый суп с овощами

100 г риса, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 3 картофелины, 2 помидора, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 500 мл воды, зелень петрушки, соль

Лук, морковь и корень петрушки нарезать кубиками и обжарить на масле. Влить горячую воду, положить нарезанный кубиками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения. Всыпать промытый рис и нарезанные кубиками помидоры, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать нарезанной зеленью.

Овощной суп

8–10 стручков зеленой фасоли (консервированной или замороженной), 2–3 стебля зеленого лука, чеснок, 2 маленькие моркови, мята, петрушка, соль, несколько капель уксуса

В кастрюлю влить 800 мл – 1 л подсоленного и подкисленного уксусом кипятка, положить очищенные, промытые и мелко нарезанные зелень и овощи, варить на сильном огне 10 мин, а затем на слабом огне – 30 мин. Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанную петрушку. Суп подавать горячим или холодным.

Острый томатный суп с горохом нут

1 ст. л. оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 морковь, 1 красный перец, 1 ч. л. кумина, 400 г (банка) томатного пюре, 400 г готового нута, по 20 г семян кунжута, тыквы и подсолнечника, 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы, соль и перец

Все овощи нарезать и спассеровать на оливковом масле, добавить кумин, 500 мл овощного бульона или воды и варить до готовности овощей. Добавить томатное пюре, прогреть и пюрировать в блендере. Снова поставить на огонь и добавить горох, еще раз прогреть и разлить по тарелкам.

Сверху выложить горкой слегка обжаренные семечки и нарезанную кинзу.

Фасолевый суп с грецкими орехами

1 стакан белой фасоли, ½ стакана ядер грецких орехов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки или кинзы, соль

Фасоль залить холодной водой и замочить на 8–10 ч. Затем слить воду и хорошо промыть фасоль. Залить ее 1,5 л холодной воды и поставить на огонь. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Орехи истолочь. Примерно за 6–7 мин до готовности фасоль посолить, в бульон положить обжаренный лук, орехи, перец. За 1–2 мин до окончания варки добавить нарезанную зелень петрушки или кинзы и дать супу настояться 5–7 мин.

Фасолевый суп

1 л воды, 1 стакан фасоли, 1 головка репчатого лука, 1–2 красных спелых томата, зелень петрушки или кинзы, соль по вкусу

Фасоль залить холодной водой и замочить на 8–10 ч. Затем воду слить, фасоль хорошо промыть. Луковицу нарезать, положить в кастрюлю, налить воду и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать в нее фасоль и варить на слабом огне до готовности. Томаты очистить от кожицы и мелко нарезать. Примерно за 15 мин до окончания варки опустить томаты в суп и посолить его.

В разлитый по тарелкам фасолевый суп положить нарезанную зелень петрушки или кинзы.

Суп острый фасолевый с орехами

200 г красной фасоли, 100 г ядер грецких орехов, 3 моркови, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. растительного масла, пучок укропа и петрушки, листья базилика, ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. тмина, соль, молотый красный перец по вкусу

Фасоль замочить на 8–10 ч. Слить воду, положить фасоль в кастрюлю с 2,5 л кипящей воды, размешать и варить 30–35 мин до размягчения. Отвар процедить, фасоль протереть сквозь сито, соединить с отваром, размешать и поставить на слабый огонь. Морковь нарезать кубиками и тушить на сковороде с растительным маслом 10 мин, пока она не станет мягкой. Затем добавить мелко нарезанные лук и чеснок, перемешать и жарить 3–4 мин до золотистого цвета. Переложить все в кастрюлю, размешать и продолжать варить на среднем огне. Положить в суп истолченные грецкие орехи, мелко нарезанные листочки базилика, кориандр, тмин, соль, перец и варить еще 3–4 мин на слабом огне, периодически помешивая. Добавить винный уксус, нарезанную зелень укропа и петрушки, довести до кипения и подавать на стол.

Суп-пюре с консервированной фасолью и томатами

2 банки (по 400 г) консервированной красной фасоли, 5–7 помидоров, 1 сладкий болгарский (красный или оранжевый) перец, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 1–1½ ст. л. томатного соуса или пасты, 1 л воды или овощного бульона, оливковое или другое растительное масло, зелень петрушки, соль, молотый перец чили на кончике ножа или по вкусу, свежесмолотый черный перец

Помидоры вымыть, крестообразно надрезать и опустить на 1 мин в кипящую воду. Затем положить в холодную воду, снять с них кожицу и нарезать кубиками. Из сладкого болгарского перца удалить плодоножку с семенами и нарезать его кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. Чеснок очистить и мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном нагреть немного растительного масла, положить лук и обжарить до мягкости 5 мин. Положить чеснок, перемешать и обжарить вместе с луком 30–40 с. Добавлять последовательно морковь, перец, помидоры и поджаривать, помешивая, 3–4 мин. Можно положить томатный соус, щепотку перца чили и перемешать. Добавить 1 банку (можно меньше) фасоли без жидкости. В овощи влить воду или овощной бульон, размешать и довести до кипения. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и готовить 30 мин при слабом кипении. Готовый суп снять с огня и пюрировать в блендере. Снова поставить кастрюлю на огонь, добавить вторую банку фасоли (предварительно слив жидкость), посолить и поперчить по вкусу. Довести суп до кипения и дать покипеть 2 мин. Можно добавить несколько капель соуса табаско, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 10 мин.

Подавать с белым хлебом, посыпав зеленью петрушки.

Суп с фасолью и луком-пореем

200 г фасоли, 100 г корня сельдерея, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 1 стебель лука-порея, 3 ст. л. оливкового масла, 2–3 веточки петрушки, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка смеси сушеных трав, соль по вкусу

Фасоль промыть и замочить на 2–3 ч. Овощи промыть и очистить. Лук, морковь и петрушку разрезать на 4 части, но не до конца. Фасоль залить холодной водой и варить до полуготовности. Приготовить овощной бульон. Добавить к фасоли разрезанные морковь, лук репчатый, сельдерей и корень петрушки, влить 1 ст. л. оливкового масла. Варить 20–25 мин. Оставшийся лук нарезать кубиками и обжарить на сковороде с оставшимся оливковым маслом до золотистого цвета.

Оставшиеся сельдерей и морковь нарезать мелкой соломкой, чеснок и корень петрушки – тонкими колечками и добавить к луку. Влить 2 ст. л. бульона, накрыть крышкой и протушить 3–4 мин, помешивая.

Нарезать лук-порей кольцами и положить в суп. Довести до кипения и снять с огня. Петрушку мелко нарезать.

Готовый суп разлить по тарелкам и в каждую положить нарезанную петрушку.

Чорба по-монастырски

50 г фасоли, 15 мл растительного масла, 50 г моркови, 40 г сельдерея, репчатый лук, 50 г помидоров, мелкий острый перец, мята, зелень петрушки, уксус

Перебранную фасоль замочить в холодной воде на 10 ч. После этого ее снова залить водой и варить на слабом огне. Через некоторое время после начала варки добавить растительное масло. За 30 мин до готовности фасоли в чорбу положить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиками. За 10 мин до конца варки добавить нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и нарезанную мяту. Готовую чорбу заправить солью и уксусом по вкусу.

При подаче на стол посыпать чорбу мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре гороховый

800 мл воды, ½ стакана гороха, 1 морковь, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 ч. л. нарезанной зелени петрушки или укропа, сухарики из ржаного или пшеничного хлеба, соль

Горох хорошо промыть, высушить бумажным полотенцем и перемолоть на кофемолке. Нарезать лук, морковь, корень петрушки, залить их холодной водой, поставить на огонь, добавив соль, и варить. Когда лук и коренья сварятся, вынуть их из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в бульон, туда же всыпать порциями молотый сухой горох. Когда суп загустеет, снять его с огня.

Подавать суп с сухариками. В тарелки положить зелень петрушки или укропа.

Ароматный фасолевый суп-пюре

1 головка репчатого лука, 3 корня сельдерея, 1 зеленый острый перец чили, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 600 мл овощного бульона, 2 банки (по 420 г) красной консервированной фасоли, кориандр и красный перец чили для украшения

В кастрюле обжарить в оливковом масле мелко нарезанные лук, сельдерей, перец, чеснок и чили 5 мин до мягкости. Добавить бульон и фасоль (предварительно слить жидкость и промыть фасоль под проточной водой). Накрыть и варить 15 мин на слабом огне. Затем смешать в блендере до однородного состояния.

Суп острый гороховый с баклажанами

200 г гороха, 2 картофелины, 2 моркови, 2 болгарских перца, 2 баклажана, 2 маленьких свежих помидора, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 лавровых листа, ½ ч. л. тмина, 5–6 горошин черного перца, ½ ч. л. куркумы, корица, молотый мускатный орех, молотый красный перец, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу

Горох замочить на 10–12 ч, положить в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды и варить 1 ч до мягкости. Картофель, морковь и баклажаны нарезать кубиками, сладкий болгарский перец мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло и прожарить 30 с все специи, непрерывно помешивая. Обжарить в этой смеси поочередно картофель, морковь, баклажаны и сладкий болгарский перец до золотистого цвета, а затем все овощи положить в кастрюлю с горохом, перемешать и варить 6–8 мин. Суп посолить, добавить в него дольки помидоров, довести до кипения и снять с огня.

Подавать на стол, положив в суп нарезанную зелень.

Суп-пюре из форели

2 свежие форели, 200 г филе лосося, 4 ч. л. отварного риса, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3–4 пера зеленого лука, 2 ст. л. растительного маргарина, ¼ лаврового листа, 1 небольшой пучок укропа, несколько листков щавеля, соль, молотый белый перец

Форель вымыть, выпотрошить и отрезать голову. Острым ножом разрезать рыбу от головы до хвоста вдоль хребта, отделить филе от хребта, пинцетом удалить оставшиеся мелкие кости. Положить филе внутренней стороной кверху и тонким острым ножом удалить кожу. Очищенное от кожи филе промыть и нарезать мелкими кубиками. Филе лосося нарезать кубиками. Овощи почистить, вымыть и нарезать кубиками. Маргарин разогреть в кастрюле и слегка обжарить в нем кусочки лосося и овощи. Приправить небольшим количеством соли, перцем и лимонным соком. Насыпать в кастрюлю муку и залить ее белым вином. Подлить воды, положить лавровый лист и укроп и варить еще примерно 20 мин. Рыбный суп протереть сквозь сито в другую кастрюлю. Положить в него кубики сырого филе форели, рис, дать закипеть и снять с огня. Щавель вымыть, нарезать тонкими полосками и добавить в суп.

Морковный суп-пюре с имбирем

1 кг моркови, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 2–5 см корня имбиря

Морковь очистить и нарезать кружочками. Лук и чеснок измельчить в блендере (или нарезать). В кастрюлю налить немного масла, слегка обжарить лук, чеснок и морковь. Можно не обжаривать, а сразу залить кипятком и варить до готовности. Положить измельченный имбирь, посолить, поперчить; можно добавить немного мускатного ореха или других специй по вкусу. Смешать в блендере до однородного состояния.

Ароматный томатный суп-пюре

4 ст. л. оливкового масла, 2 маленькие головки красного лука, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. тмина, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 1 ст. л. сахара, 2 банки (по 400 г) консервированных томатов, 1 л овощного бульона, 450 г помидоров черри, 2 ст. л. свежих листьев базилика

Разогреть духовку до 190 °C. Разогреть 2 ст. л. оливкового масла в большой сковороде, обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Положить к луку пропущенный через пресс чеснок, тмин, готовить еще 1 мин. Добавить уксус и сахар, тушить еще 2 мин. Влить бульон и положить консервированные томаты. Разрезанные пополам помидоры черри выложить в форму для духовки, полить оливковым маслом, приправить по вкусу и запекать 10 мин. Вылить суп в блендер, добавить запеченные томаты. Смешать до однородной массы, приправить по вкусу.

Суп-пюре из печеных овощей

6 картофелин, 1 крупная морковь, 1 крупный сладкий болгарский перец, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, по 5–6 веточек зелени петрушки и укропа, овощной бульон – в зависимости от густоты, соль, перец по вкусу

Разогреть духовку. Картофель, морковь и перец, вымытые и обсушенные полотенцем, сложить на решетку и запечь до готовности. Пока овощи запекаются, нарезать и поджарить лук до светло-золотистого цвета. Готовые овощи очистить. Морковь нарезать тонкой соломкой, а сладкий болгарский перец – кубиками. Картофель положить в кастрюлю, добавить жареный лук, овощной бульон, очищенный и потолченный с солью чеснок, и все вместе взбить в блендере до однородной массы. Поставить суп на огонь, дать закипеть, добавить морковь и сладкий болгарский перец, после чего выключить огонь.

Перед подачей на стол добавить зелень, нарезанную и смешанную с растительным маслом.

Уха рыбацкая

1 кг мелкой рыбы (можно также готовить из судака, щуки, налима, сазана), 500 г крупной рыбы, 500 г лука, корень петрушки или сельдерея, 1 лавровый лист, соль, черный перец по вкусу

Подготовленную рыбу залить холодной водой и варить 1 ч до полного разваривания. Снять пену, добавить соль и специи. Бульон процедить, положить лук, петрушку, лавровый лист и варить 5 мин. В пряный отвар заложить куски подготовленной крупной рыбы и варить 20 мин на слабом огне, периодически снимая пену.

Горячий бульон посыпать зеленью и подать с куском рыбы.

Уха с пшеном

1 кг рыбы, 60 г пшена, 1 морковь, 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 10 горошин черного перца

Сварить бульон из вычищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон процедить через частое сито в кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковь, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. Руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, выбрать кости. Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить еще несколько минут.

Уха по-сеидски

500 г свежей рыбы, 1 головка репчатого лука, 1 стручок паприки, соль

Рыбу очистить от шелухи, выпотрошить, промыть, разрезать на куски, посолить и сложить в кастрюлю. Головы, плавники и хвосты сварить отдельно с нарезанным луком. Когда вода закипит, положить паприку и варить до тех пор, пока луковица не разварится. Бульон процедить, залить им рыбу, припустить на слабом огне 10–15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивать. Ложкой не перемешивать, чтобы не помять куски рыбы. В уху можно добавить нарезанную зеленую паприку.

Окрошка постная

2 картофелины, 2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса, пучок редиса, пучок зеленого лука, 2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 ст. л. горчицы, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, дать ему остыть, затем очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и редис помыть, нарезать соломкой. Нарезать зеленый лук и зелень, смешать, посолить, добавить горчицу, молотый черный перец и хорошо растереть. Сложить все в эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и еще раз перемешать. Поставить в холодильник на 15–20 мин, после чего можно подать на стол.

Окрошка с солеными грибами

2 картофелины, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. л. горчицы, ½ ч. л. молотого черного перца

Картофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы и грибы нарезать соломкой. Луковицу очистить и мелко нарезать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарезать, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 мин. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 мин, после чего можно подать на стол.