Текст книги "Постная кухня. 600 вкусных рецептов"
Автор книги: Лидия Шабельская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 22 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]
300 г слив, 5 зубчиков чеснока, 3 помидора, 1 сладкий болгарский перец, соль по вкусу
Сливы вымыть, удалить косточки. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожицы. Сладкий болгарский перец вымыть, удалить семенную коробочку. Сливы, помидоры и перец пропустить через мясорубку, посолить, протереть сквозь сито, добавить чеснок, выложить на блюдо и подать к столу.
500–600 г корня сельдерея, 30–35 г рубленых ядер грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу
Корень сельдерея вымыть, очистить, разрезать на 4–8 частей и отварить в подсоленной воде до готовности. Слить воду, оставив на дне пару ложек. Измельчить сельдерей в блендере в пюре. Добавить чеснок и измельчить вместе с сельдереем. Положить масло, рубленые орехи и перемешать ложкой. При необходимости посолить и поперчить. Икра может храниться в холодильнике в плотно закрытой банке или контейнере от 2 до 5 дней.
3–4 свеклы, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 100 мл растительного масла, ½ стакана томатной пасты, разведенной водой, соль
Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке. Все обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Добавить натертую на терке свежую свеклу и тушить все вместе. За 5 мин до готовности добавить соль по вкусу и томатную пасту.
3–4 средних свеклы, 1 головка репчатого лука, растительное масло, соль по вкусу
Свеклу и лук очистить и натереть на мелкой терке. В сковороде разогреть немного растительного масла, положить в него свеклу с луком, посолить. Тушить под крышкой на слабом огне 15–20 мин, помешивая. Затем огонь выключить и дать икре еще несколько минут настояться под крышкой.
2 соленые сельди, 1–2 моркови, 1 головка репчатого лука, 1 ч. л. сахара, 1 лавровый лист, томатная паста, уксус, растительное масло
С филе сельди снять кожу. Вареную морковь пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле до мягкости, добавить томатную пасту, лавровый лист, прогреть и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с остальными ингредиентами и перемешать.
При подаче на стол икру украсить зеленью.
600 г баклажанов, 4 ст. л. оливкового масла, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл овощного бульона, тертая цедра и сок 1 лимона, 4 ст. л. тахини (пасты из семян кунжута), 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы, молотый черный перец, зелень для украшения
Нагреть масло в большой сковороде, положить нарезанный лук и обжарить на среднем огне 4 мин до бледно-золотистого цвета. Добавить измельченный чеснок и очищенные от кожицы и нарезанные баклажаны в кастрюлю, готовить, помешивая, 2 мин. Влить бульон, накрыть кастрюлю крышкой и варить баклажаны 5 мин. Затем снять крышку и готовить еще 5 мин, пока баклажаны станут мягкими, а жидкость испарится. Переложить смесь в блендер, добавить оставшиеся ингредиенты и все вместе довести до пастообразного состояния. Приправить по вкусу и дать остыть. Посыпать молотым черным перцем и свежим кориандром.
Подавать с теплым хлебом пита.
1 кг соленых огурцов, 200 г репчатого лука, 50 г томатного пюре, 40 мл растительного масла, соль и перец по вкусу
Мелко нарезать соленые огурцы, из полученной массы отжать сок. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный репчатый лук, добавить измельченные огурцы и продолжать жарить на слабом огне 30 мин, затем положить томатное пюре и все вместе жарить еще 15–20 мин. За 1 мин до готовности заправить икру молотым перцем.
Таким же образом можно приготовить икру из соленых помидоров.
300 г свежих шампиньонов, 300 г сыра тофу, 1 пучок зеленого лука, соль, молотый черный перец
Тофу измельчить в блендере (или пропустить через мясорубку) до однородной массы. Грибы вымыть, нарезать и тушить в сковороде, пока не испарится лишняя жидкость, но немного оставить. Положить в грибы нарезанный лук, посолить и приправить черным перцем. Добавить тофу и тушить 2 мин. Остудить грибной паштет и довести в блендере до пастообразного состояния. Поставить в холодильник на 6–7 ч.
1 банка шпрот, 1 маленькая банка консервированного горошка (250 г), ¼ среднего яблока без кожуры (не очень сладкого), ¼ головки репчатого лука
С горошка слить жидкость, со шпрот – масло. Все ингредиенты положить в блендер, измельчить в пастообразную массу. Можно добавить немного молотого черного перца.
300 г фасоли, 1 головка репчатого лука, соль, перец
Фасоль отварить, протереть, смешать с пассерованным луком, посолить, поперчить. Получившуюся массу сформовать брусочком в соответствующей посуде или в фольге. Нарезать ломтиками и подавать на стол.
4 баклажана, 3 ст. л. растительного масла, лимонный сок или разбавленная лимонная кислота и соль по вкусу
Снять кожицу с печеных баклажанов, дать стечь соку, мякоть протереть сквозь сито. В полученную массу влить, помешивая, растительное масло и лимонный сок. Посолить и взбить.
Закусочные блюда3 моркови (200–250 г), 100 г миндаля, 10 листьев салата романо, 1 зубчик чеснока
Миндаль измельчить в блендере. Пересыпать его в отдельную миску. Измельчить морковь с зубчиком чеснока, смешать с ореховой крошкой, добавить соль по вкусу. Чуть влажными руками скатать шарики размером с грецкий орех. Листья салата промыть, сплющить пальцами прожилку в середине каждого листа, чтобы она стала мягче и не ломалась при скручивании. Завернуть каждый шарик в лист, как в кулек.
1 кг кабачков или цукини, 2 ст. л. (с верхом) мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 4 зубчика чеснока, 3–4 лавровых листа, 6–8 горошин душистого перца
Для маринада: 3–4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, соль
Кабачки нарезать кружочками толщиной ½ см. Залить кипятком и оставить на 30 мин. Откинуть на дуршлаг. Выложить в эмалированную кастрюлю слоями: кабачки, мелко нарезанный чеснок, зелень, лавровый лист и горошины перца. Повторять, пока не закончатся продукты. Залить маринадом – смесью растительного масла, уксуса и соли. Сверху положить гнет и оставить минимум на 2 ч.
5 шт. моркови, ½ стакана орехов кешью, 3 ст. л. жидкого меда, 1 ст. л. бальзамического уксуса, 40 г растительного маргарина, соль, молотый черный перец
Смешать мед, уксус и размягченный маргарин. Морковь разрезать на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Перемешать с масляной смесью и выложить на противень. Запекать при 200 °C примерно 30 мин, время от времени перемешивая. Орехи слегка обжарить на сухой сковороде. Готовую морковь выложить на блюдо. Посыпать солью, перцем и орехами.
1 небольшая редька, 1 морковь, 1 яблоко, 3–4 зубчика чеснока, ¼ лимона, 2 ст. л. лимонной цедры
Редьку, морковь, яблоко натереть на мелкой терке или измельчить в блендере. Добавить мелко нарезанный чеснок и лимонную цедру, перемешать. Выжать в закуску сок лимона, еще раз перемешать, посолить.
300 г стручковой фасоли
Для заправки: 3–4 зубчика чеснока, маленький пучок укропа, 3 ст. л. яблочного уксуса, соль
Фасоль вымыть, отрезать кончики. Отварить в соленой воде до готовности. Хорошо остудить, посолить и заправить уксусом.
Заправка. Укроп, чеснок очень мелко нарезать, добавить уксус, перемешать.
Заправить фасоль. Поставить на 1 ч в холодильник. Перемешать, красиво уложить на тарелку и подавать.
250 г некрупной молодой моркови, 1 ч. л. жидкого меда, 3 ч. л. оливкового масла, 2 ст. л. соевого соуса, горсть листьев базилика, крупная морская соль, молотый черный перец
Духовку разогреть до 200 °C. Морковь очистить, вымыть и разрезать вдоль на четыре части. Выложить на противень, полить медом, оливковым маслом и соевым соусом. Запекать 15–20 мин. Готовую морковь поперчить, посолить, присыпать базиликом. Можно подавать и как гарнир.
1 кочан капусты, 6–10 мелких головок белого лука, 6 шт. моркови, 3 огурца, 1 красный сладкий болгарский перец, 5 зубчиков чеснока, молотый черный перец
Для маринада: 600 мл воды, 100 мл 5%-го уксуса, 5 ст. л. сахара, 3½ ст. л. растительного масла, 1 ст. л. соли
Капусту нашинковать, морковь, лук и огурцы мелко нарезать, чеснок – очень мелко. Красный сладкий болгарский перец нарезать кружочками, чеснок нарезать очень мелко. Все смешать и поперчить.
Маринад. Смешать все ингредиенты для маринада и довести смесь до кипения. Горячим маринадом залить овощи. Сверху положить плоскую тарелку, на нее – пресс и оставить на сутки.
2 цукини, 2 перца чили
Для заправки: сок ½ лимона, 5–6 ст. л. оливкового масла, горсть листьев мяты, щепотка морской соли
Из перца удалить семена. Нарезать цукини вдоль длинными, тонкими и широкими полосками, не снимая кожуры. Обжарить с обеих сторон на гриле. Уложить цукини на большое блюдо, посыпать листьями мяты и измельченным перцем чили.
Заправка. Смешать сок лимона, оливковое масло и соль.
Полить цукини заправкой.
20 шт. соленых крекеров, 1 спелый плод авокадо, 10 помидоров черри (или 2 обычных помидора), 2 ст. л. лимонного сока, соль
Авокадо очистить, удалить косточку. Мякоть нарезать небольшими кусочками, положить в блендер, добавить лимонный сок, немного посолить. Измельчить (если блендера нет, можно потолочь мякоть вилкой). Помидоры черри разрезать на 2 части (обычные помидоры нарезать кружочками). Кулинарным шприцем или ложкой выдавить авокадо на крекер. Сверху выложить половинки черри или кружочки помидоров.
1 плод авокадо, 1 помидор, 2 ст. л. измельченного красного лука, несколько веточек кинзы или петрушки, соль
Для заправки: сок 1 лимона, 2 ст. л. оливкового масла, соль, перец по вкусу
Помидор разрезать, очистить от семян, мякоть нарезать мелкими кубиками. Кинзу и лук мелко нарезать и смешать с помидором. Авокадо разрезать пополам, удалить косточку, надрезать мякоть кубиками и осторожно вынуть ложкой, не повредив кожуры. Соединить помидоры с авокадо.
Заправка. Смешать сок лимона, оливковое масло, соль, перец.
Заправить овощную смесь и нафаршировать половинки авокадо. Украсить зеленью.
1 небольшой баклажан, 50 г ядер грецких орехов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. уксуса, 1 зубчик чеснока, петрушка, молотый кориандр, соль, острый перец
Баклажан нарезать кружочками и посолить. Через 10–15 мин промыть, обсушить, обжарить в растительном масле. Лук нарезать полукольцами, ошпарить кипятком, заправить уксусом. Петрушку, чеснок, орехи и лук измельчить в блендере. Добавить 2 ст. л. кипяченой воды, соль, приправы. На один кружочек баклажана класть начинку, прикрывать другой половинкой.
1 кг баклажанов, 2 головки репчатого лука, 3 веточки зелени сельдерея
Для маринада: 150 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 3–4 ч. л. сахара, 2½ ст. л. соли, 50 мл холодной кипяченой воды, 3–4 зубчика чеснока
Баклажаны промыть, очистить от кожуры и плодоножек и разрезать вдоль на 4 части. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать полукольцами, чеснок пропустить через пресс. В кастрюле вскипятить 1,5 л воды, добавить соль.
Маринад. Смешать растительное масло, уксус, сахар, воду и чеснок, хорошо перемешать.
Баклажаны опустить в кипящую воду и варить 5 мин, затем переложить в миску слоями, чередуя с луком и сельдереем, залить приготовленным маринадом. Дать остыть и поставить в холодильник. Через 3 дня блюдо готово.
½ кг баклажанов, 4–5 зубчиков чеснока
Для карамели: 3 ст. л. меда, сок 1 лимона, ½ стручка острого пеца чили, 1 ч. л. молотого (или растертого в ступке) кориандра, зелень по вкусу (кинза, мята, базилик), растительное масло для жарки, соль
Нарезать баклажаны ломтиками толщиной около 1 см, обильно посолить, оставить на 1 ч. Хорошо промыть, отжать и обсушить бумажным полотенцем. На растительном масле обжарить до золотистого цвета мелко нарезанный чеснок и вынуть его из масла. В чесночном масле обжарить с двух сторон баклажаны до готовности.
Карамель. Мед положить в сковороду, туда же добавить сок лимона и прокипятить 5 мин на слабом огне, добавить чеснок и кориандр. Обжаренные баклажаны сложить в посуду, посыпать мелко нарезанными зеленью, перцем чили и полить карамелью. Поставить в холодильник на 2 ч для пропитки.
500 г баклажанов, 1 головка репчатого лука, 50 г ядер грецких орехов, ½ стакана зерен граната, соль и молотый черный перец по вкусу
Баклажаны запечь без масла на противне в духовке, снять кожицу, мелко нарезать, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.
2 баклажана, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. несоленого арахиса
Для заправки: 1 свежий перец чили, 3 ст. л. арахисового масла, 2 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. рыбного соуса, 1 зубчик чеснока, 1 ст. л. мелко нарезанной кинзы, морская соль, молотый черный перец
Разогреть духовку до 200 °C. Баклажаны разрезать вдоль на восемь частей. Уложить их в противень срезами вверх, сбрызнуть растительным маслом, посолить и поперчить. Поставить в разогретую духовку на 20 мин, затем остудить и нарезать кубиками. Арахис поджарить и измельчить.
Заправка. Нарезать перец чили, предварительно удалив семена. Растереть в ступке чеснок с солью. Взбить арахисовое масло с лимонным соком в густую массу. Добавить получившуюся массу в ступку вместе с чили, сахаром, рыбным соусом и кинзой. Все перемешать.
Заправить баклажаны, добавить половину орехов и перемешать. Подавать, присыпав оставшимися орехами.
1 репа, 1 ст. л. жидкого меда, 3 ст. л. растительного маргарина, 3 ст. л. измельченных ядер грецких орехов, 3 ст. л. муки
Репу очистить и нарезать кружочками толщиной 4–5 мм. Приготовить крошку из муки, растительного маргарина и орехов. Выложить кружочки репы в форму для запекания, полить медом, посыпать ореховой крошкой. Запекать в духовке 15–20 мин при 200 °C.
10–12 спелых крепких помидоров, 500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, зелень укропа или петрушки
Свежие грибы очистить, промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, отжать, нарезать на разделочной доске, положить в эмалированную посуду, перемешать с пассерованным луком, добавить немного молотого черного перца, посолить и хорошо перемешать. Срезать верхнюю часть помидоров со стороны плодоножек (примерно 13 часть), ложкой выбрать мякоть, слегка посолить помидор внутри, наполнить грибной икрой и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
1 кг огурцов, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. уксуса, 1 ч. л. красного жгучего перца, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. семян кунжута, 4 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли
Огурцы нарезать брусочками, посолить, перемешать, дать постоять 15–20 мин, слить жидкость. Чеснок пропустить через пресс на огурцы, поперчить, полить уксусом и соевым соусом. Масло раскалить, снять с огня, всыпать семена кунжута, быстро перемешать (кунжут сразу поменяет цвет, так и надо). Вылить кунжутно-масляную смесь на огурцы, хорошо перемешать. Выложить на блюдо, дать немного постоять.
3 сладких болгарских перца, 2 зубчика чеснока, 3 помидора, 8–10 маслин, зелень петрушки или базилика, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец
Перец вымыть, разрезать вдоль пополам, аккуратно удалить семена и перегородки (плодоножки не вырезать). В смазанную маслом форму для запекания или на противень выложить половинки перца. Помидоры вымыть, на каждом сделать крестообразный надрез и опустить на 1 мин в кипящую воду. Затем вынуть, снять кожицу и нарезать дольками. Чеснок очистить и нарезать пластинками. Маслины разрезать вдоль на 4 части. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Все смешать и положить в половинки перцев. Посолить, поперчить, полить оливковым или растительным маслом (по 1 ст. л. в каждую половинку). Запекать 45 мин при температуре 180 °C.
На гарнир можно подать отварные макаронные изделия, полив их соком, образовавшимся в процессе запекания.
4 свеклы, 200 г чернослива, 50 мл растительного масла, сахар, соль по вкусу
Свеклу очистить, натереть на терке. Слегка протушить в сковороде с 2 ст. л. масла. Добавить нарезанный чернослив без косточек. Тушить на слабом огне 30 мин. При необходимости подливать понемногу воды. Соль и сахар – по вкусу.
3–4 средних картофелины, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. (или по вкусу) белого винного уксуса (можно заменить соком лимона), 20–25 мл оливкового масла Extra Virgin, соль, свежесмолотая смесь 5 перцев
Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками, положить в кипящую подсоленную воду и варить 20–25 мин до готовности. Откинуть картофель на дуршлаг и дать хорошо стечь картофельному отвару. В блендер положить очищенные зубчики чеснока и хорошо измельчить. Картофель измельчить в блендере до густого однородного пюре. Влить в картофельное пюре оливковое масло (10–15 мл) и еще раз взбить массу в блендере. Добавить винный уксус, соль, свежесмолотый перец. Еще раз хорошо взбить массу. Получившееся картофельное пюре переложить в миску, полить оставшимся маслом и посыпать свежесмолотым перцем.
Закуску можно намазывать на хлеб или подавать с жареными овощами.
Для первого этапа приготовления: 1 кг спелых помидоров, 100 г моркови, 100 г черешкового сельдерея, 110 г белого лука, 3 зубчика чеснока, ½ ст. л. (с верхом) соли, ½ ч. л. молотого перца, 100 мл оливкового масла
Для второго этапа приготовления: 2 ст. л. оливкового масла, 50 г белого лука, 1 зубчик чеснока, ½ пучка базилика, ½ ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, ½ ст. л. сухой молотой паприки
1. С помидоров снять кожицу. Нарезать их кубиками средней величины и положить в кастрюлю с толстым дном. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками. Лук очистить и нарезать кубиками. Сельдерей, чеснок мелко нарезать. Добавить все овощи к помидорам. Влить оливковое масло, посолить, поперчить и перемешать. Поставить на плиту и, помешивая, готовить на сильном огне около 10 мин, разминая помидоры деревянной лопаткой. Убавить огонь до среднего и готовить с открытой крышкой 50 мин, периодически перемешивая овощи.
2. На оливковом масле обжарить лук и чеснок до светло-золотистого цвета, добавить соль, паприку, сахар, нарезанный базилик, готовить около 1 мин. Положить все к помидорам и овощам. Убавить огонь и готовить еще 30 мин, не закрывая крышку. Остудить тушеные овощи и взбить в блендере до однородной консистенции. Переложить готовую пассату в стерилизованные банки и поставить в холодильник.
400 г зелени сельдерея.
Для соуса: 5 зубчиков чеснока, 1 стакан ядер грецких орехов, 5 ст. л. масла, 1 ломтик пшеничного хлеба, соль
Сельдерей мелко нарезать, выложить в салатник, залить соусом.
Соус. Растолочь орехи с чесноком, добавить замоченный хлеб, соль и масло. Все хорошо перемешать.
1 кг баклажанов
Для начинки: 2 головки репчатого лука, 3 картофелины, 3 зубчика чеснока, 1 стакан измельченных ядер грецких орехов, зелень (базилик, кинза, чабрец), соль, перец
Баклажаны нарезать вдоль узкими полосками, залить водой, поставить на огонь и после закипания варить 20 мин. Охладить.
Начинка. Орехи растолочь с солью и чесноком, добавить зелень, мелко нарезанный лук и тщательно перемешать. Положить начинку в центр баклажанной полоски, завернуть рулетиком.
1 кочан капусты
Для начинки: 5 шт. моркови, 2–3 зубчика чеснока
Для рассола: 1 л воды, 1 ст. л. соли, зелень
Капусту разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
Начинка. Морковь натереть на крупной терке, перемешать с нарезанной зеленью и мелко нарезанным чесноком. Начинку завернуть в капустные листья, положить в кастрюлю и залить кипящим рассолом.
Рассол. 1 ст. л. соли на 1 л воды. Через 2 дня блюдо готово.
