Текст книги "Готовим в горшочках"

Автор книги: Л. Калугина

Соавторы: Р. Кожемякин
сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 9 страниц]

Раздел 3
Субпродукты

Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов. Приготовление в горшочках является идеальным для целой группы субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, легкие, желудок и рубец, кишки, а также язык, мозги и вымя.

Такие субпродукты, как головы, губы, ноги, уши и хвосты применяются в основном для приготовления студней, т. к. кожа и содержащиеся в них хрящи содержат клееобразный белок – коллаген. Однако, любители жирной еды из таких продуктов с удовольствием готовят наваристые супы и бульоны. Перед приготовлением эта группа субпродуктов должна пройти предварительную обработку, которая заключается в обжигании открытым огнем кожных покровов, последующей очистке кожи путем соскабливания и в дальнейшем – несколько часов вымачивания в холодной воде.

Несколько слов необходимо сказать и о таком продукте, как свежая кровь. Наиболее ценится свиная кровь, поскольку ее состав очень близок к составу человеческой крови. Кровь богата биологически активными веществами, белками и микроэлементами, особенно много в ней легкоусваиваемого железа. Все содержащиеся в крови вещества усваиваются человеком значительно быстрее, чем из мяса и субпродуктов. Самым распространенным блюдом, в котором применяется кровь, являются колбасы.

Печень

Печень, особенно говяжья, представляет значительную ценность при различных заболеваниях и широко применяется в лечебном питании разных народов еще со времен глубокой древности.

Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Железо и медь в организме человека взаимно связаны и одно без другого не работает, т. е., например, железо без достаточного количества меди не сможет вступить в образование гемоглобина крови, кроме того, недостаток меди нарушает и другие биологические реакции, вызывает сбой в работе организма. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В-В ₂, В ₄, В ₅, В ₆, В ₁₂; особенно много в ней витаминов А и Е. Эти витамины играют огромную роль в организме, прежде всего они являются мощными антиоксидантами, т. е. веществами, нейтрализующими очень агрессивные соединения, называемые свободными радикалами. Свободные радикалы образуются в организме человека в результате действия всевозможных неблагоприятных факторов окружающей среды: химического загрязнения воздуха, воды и земли, повышенной радиации, электромагнитного излучения. Существует и еще целый ряд так называемых внутренних факторов – это стрессы, неправильное питание, курение, употребление алкоголя и других наркотиков; действие всевозможных инфекций. Эти агрессивные соединения повреждают оболочки клеток и вызывают их злокачественное перерождение. Поэтому роль натуральных витаминов особенно значима в современных условиях.

При недостатке витамина А страдает в первую очередь зрение – наступает «куриная слепота» т. е. с наступлением темноты человек перестает видеть, начинает шелушиться кожа, волосы становятся сухими, а ногти – ломкими. Если не восполнять недостаток витамина А – нарушается работа иммунной системы – организм будет постоянно цеплять всевозможные инфекции, а в дальнейшем дефицит этого витамина ведет к преждевременному старению.

Витамин В ₂или рибофлавин улучшает состояние кожи, придавая ей бархатистость, увеличивает устойчивость нервной системы к стрессам и усиливает энергетику организма.

О недостатке витамина В ₂можно судить по образовавшимся трещинам и корочкам в углах рта и воспалении слизистых оболочек глаз.

Витамин В ₄или холин обладает очень сильным антисклеротическим действием.

Витамин В ₅или пантотеновая кислота приводит в норму жировой обмен.

Витамин В ₆или пиридоксин предупреждает расстройства нервной системы, снимает психическое возбуждение.

Без витамина В ₁₂или цианокобаламина невозможно образование гемоглобина и других компонентов крови.

Кроме того, печень содержит еще много других питательных веществ, витаминов и микроэлементов и всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине А и витаминах группы В.

Приготавливая блюда из печени, необходимо учитывать, что печень станет более вкусной, если ее выдержать 2–3 часа в холодном молоке, а пленки с печени легче снять, если ее опустить на 2–3 минуты в кипяток.

Жарят печень несоленой, иначе она будет твердой.

Язык

Языки очень популярны в кулинарии, обладают нежной структурой и содержат много питательных белков, витаминов и микроэлементов. Для получения более вкусных блюд язык необходимо подвергнуть предварительной кулинарной обработке. Для этого язык нужно вымочить 3–4 часа в холодной воде, затем обдать кипятком и почистить, промыть проточной водой, немного посолить и сразу готовить блюда. Отвар языка, содержащий большое количество ценных компонентов, также применяется в пищу, из него можно готовить супы или соусы.

Почки

Почки тоже славятся своими вкусовыми и питательными свойствами благодаря наличию в них высококачественных белков и минералов, особенно вкусны телячьи почки.

Предварительной кулинарной обработки телячьи почки не требуют, их необходимо только промыть, а говяжьи, бараньи и свиные нужно обязательно вымачивать в холодной воде не менее 2–3 часов и при этом часто менять воду.

В почках содержится очень редкий микроэлемент – кобальт, который предотвращает заболевания крови и является составной частью витамина В ₁₂. Без кобальта невозможна нормальная работа поджелудочной железы и надпочечников, организм становится вялым, теряется его работоспособность и ухудшается настроение.

В почках присутствует и еще один редчайший элемент – мышьяк, сохраняющий в организме фосфор и, следовательно, контролирующий состояние костей и зубов.

Для активизации работы своего организма человеку нужно очень мало кобальта и мышьяка – сотые доли миллиграмма.

Сердце

В кулинарии довольно часто используется сердце, особенно говяжье, в нем немало высококачественного белка и минералов, но есть один недостаток – мышечные волокна этого субпродукта очень плотные и кулинарам надо много потрудиться, чтобы получить из него нежное и вкусное блюдо, и удается это сделать также с помощью приготовления в горшочках. Перед кулинарной обработкой сердце необходимо замочить в холодной воде на 1–2 часа.

Легкие

Легкие немного уступают по пищевой ценности вышеперечисленным субпродуктам, но и из них можно приготовить много вкусных блюд – тушеных и отварных, из легких хорошо готовить супы и соусы, а особенно – начинку для пельменей и пирогов.

Единственный недостаток – легкие очень быстро портятся, поэтому их нельзя хранить, необходимо сразу же после забоя подвергать кулинарной обработке.

Рубец

Рубец у жвачных животных – та часть пищеварительного тракта, где пища накапливается для дальнейшего пережевывания, ткани рубца очень нежные и хорошо проходят кулинарную обработку. Для этого рубец надо зачистить, промыть и выдержать в холодной воде 5–8 часов, меняя воду 2–3 раза, затем рубец снова промыть проточной водой, залить большим количеством холодной воды и постепенно довести до кипения на медленном огне. Варить при слабом кипении 4–5 часов до мягкости. Отвар лучше слить и выбросить. Отваренный таким способом рубец можно хранить в холодильнике. Из него можно приготовить вкусные первые и вторые блюда.

Желудок

Ткани желудка более грубые, задубленные соляной кислотой, поэтому пищевая ценность желудка более низкая, чем рубца. Из него можно готовить жареные и тушеные блюда, дополнять мясные начинки для пирогов и пельменей.

Но желудок требует более серьезной предварительной обработки. Для этого желудки выворачивают, очищают, снимают слизь и верхний слизистый слой, промывают в большом количестве воды, затем заливают свежей водой и вымачивают 2 часа.

Воду сливают, желудки промывают в проточной воде, заливают свежей водой, добавляют соль и варят на медленном огне до мягкости. Бульон выбрасывают, отваренные желудки нарезают тонкими кусочками и используют для приготовления блюд – тушеных или жареных.

Вымя

Из него можно приготовить вкусные вторые блюда – отварные, тушеные, жареные. В вымени содержится много белков и жиров, так необходимых организму человека.

Чтобы немного уплотнить ткани вымени и избавиться от ее специфического запаха, нужно провести несложную предварительную обработку: вымя хорошо промыть в проточной воде, а затем в соленой и вымочить в течение 5–6 часов в холодной воде.

Кишки

Кишки также успешно применяются в кулинарии, в первую очередь для приготовления домашних колбас. Наиболее вкусны свежие телячьи кишки – из них можно готовить супы и жаркое. Этот продукт долго не хранится, поэтому сразу после забоя необходимо провести предварительную обработку кишок и использовать для приготовления блюд.

Предварительная обработка заключается в следующем: кишки тщательно промыть в проточной холодной воде, затем перетереть их с солью, вывернуть, соскоблить содержимое и слизь, опять тщательно промыть в проточной воде и можно разрезать на полоски. Полоски кладут в кипящую воду и варят до готовности.

Мозги

Мозги тоже очень быстро портятся, поэтому их нужно сразу после забоя использовать в кулинарии или быстро заморозить. Мозги обладают нежным вкусом, очень сытны и полезны – содержат много белка, жиров и минеральных солей. Из них можно готовить тушеные и жареные в виде котлет блюда. Предварительная обработка этого продукта несложна: мозги нужно промыть в холодной воде и замочить на 1 час до полного исчезновения кровяных пятен. Затем с мозгов снимается пленка и продукт можно готовить.

Почки телячьи с томатами, тушеные в сметане

Компоненты

Почки телячьи – 800 г Масло топленое – 2 столовые ложки Помидоры – 6 шт. Морковь – 2 шт. Лук репчатый – 2 шт. Огурцы соленые среднего размера – 2 шт. Чеснок – 4 зубчика Сметана – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телячьи почки отварить обычным способом до готовности, затем вынуть из бульона и нарезать соломкой.

Морковь и лук почистить, нарезать кружочками и пассеровать в масле, затем к овощам добавить подготовленные почки и слегка потушить.

В горшочки равномерно положить почки с овощами, нарезанные соленые огурцы и помидоры, измельченный чеснок и пряности, посолить и залить сметаной.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить содержимое горшочков до готовности овощей, примерно 10–15 минут.

Почки телячьи, тушеные с грибами

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Грибы отварные – 300 г Мука – 1 столовая ложка Вино виноградное – 0,5 стакана Бульон мясной – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки очистить от пленок, разрезать вдоль и отварить обычным способом до готовности,

Вынуть из бульона и нарезать соломкой. Отварные грибы мелко нарезать. Почки с грибами положить на сковороду, посолить, поперчить и слегка прожарить в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Прожаренные почки с грибами разложить в горшочки, добавить немного мясного бульона и вина, положить кусочки лаврового листа.

Горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить почки 10–15 минут.

Почки, тушеные в пиве

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 2 столовые ложки Пиво – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Лавровый лист – 2 шт. Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Телячьи почки хорошо промыть, разрезать вдоль и удалить протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности обычным способом.

Затем почки нарезать кружочками, посолить, поперчить и обжарить в масле, разложить в горшочки, равномерно добавить нарезанный кольцами лук, растертый с солью чеснок и пряности, залить горячим бульоном, добавить в каждый горшочек немного пива, накрыть крышками, поставить в духовку и тушить до полной готовности.

Почки, тушеные под майонезом

Компоненты

Почки телячьи – 600 г Бульон говяжий – 1,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 1 шт. Чеснок – 2 зубчика Сливки – 5 столовых ложек Паста томатная – 1 столовая ложка Майонез – 0,5 стакана Перец душистый – 10 горошин Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Почки промыть, разрезать вдоль и удалить протоки, залить холодной водой и отварить до полуготовности. Затем почки нарезать кружочками, посолить, поперчить, обжарить в масле и разложить в порционные горшочки.

Овощи почистить, морковь нарезать кружочками, лук полукольцами, все обжарить в масле до полуготовности и разложить в каждый горшочек к подготовленным почкам, положить пряности и растертый с солью чеснок.

Смешать томатную пасту со сливками и майонезом, хорошо размешать и разложить в горшочки, затем туда же добавить немного бульона, заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить почки до полной готовности.

Печень говяжья, тушеная в сметане

Компоненты

Печень говяжья – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Сметана – 1 стакан Мука – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень очистить от пленок, выдержать в кипятке 1–2 минуты, вынуть и охладить, нарезать кусочками, залить сметаной и поставить в холодильник на 2 часа.

Морковь и лук почистить, нарезать кружочками и обжарить в масле до полуготовности.

Выдержанные в сметане кусочки печени обвалять в муке, слегка обжарить в масле и сложить равномерно в горшочки, сверху положить обжаренные овощи, перец и соль, залить сметаной, в которой выдерживалась печень.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до готовности.

Печень телячья с шампиньонами

Компоненты

Печень телячья – 500 г Шампиньоны отварные – 200 г Бульон от варки шампиньонов – 0,5 стакана Лук репчатый – 1 шт. Масло сливочное – 3 столовые ложки Мука пшеничная – 1 столовая ложка Сливки – 0,5 стакана Вино сухое – 0, 5 стакана Измельченная зелень петрушки – 3 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень очистить от пленок, опустить на 1–2 минуты в кипяток, вынуть, остудить, мелко нарезать, обвалять в муке и обжарить в масле.

Лук почистить, измельчить и отдельно пассеровать в оставшемся масле.

В горшочки равномерно разложить обжаренную печень, отварные шампиньоны, пассерованный лук, поперчить и посолить, добавить понемногу бульона, вина и сметаны.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить блюдо до готовности печени. Перед окончанием тушения в каждый горшочек добавить немного зелени.

Печень свиная с яблоками

Компоненты

Печень свиная – 500 г Яблоки антоновские – 4 шт. Лук репчатый – 1 шт. Сало свиное – 50 г Паста томатная – 1 столовая ложка Мука – 1 столовая ложка Бульон мясной – 1 стакан Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, очистить от пленок, выдержать в кипятке, охладить и нарезать небольшими кусочками.

Сало мелко нарезать и растопить на сковороде.

Кусочки печени посолить и поперчить, обвалять в муке и обжарить на сале.

Лук почистить, нарезать полукольцами и отдельно пассеровать в оставшемся сале, добавить томатную пасту, перемешать и еще раз прожарить.

Яблоки разрезать на 4 части, удалить сердцевину, очистить от кожицы и натереть на крупной терке.

В горшочки разложить поджаренную печень, пассерованный лук, яблоки, залить небольшим количеством бульона.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить печень до полной готовности.

Печень свиная по-крестьянски

Компоненты

Печень – 600 г Сало свиное – 100 г Лук репчатый – 3 шт. Бульон мясной – 1 стакан Лист лавровый – 2 шт. Перец душистый – 8-10 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень хорошо промыть, выдержать в кипятке, охладить и нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде в растопленном сале, разложить в горшочки.

Лук почистить, нарезать кольцами, обжарить в растопленом сале и разложить в горшочки, добавить пряности и залить бульоном. Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в печь и тушить печень до готовности.

Печень говяжья, тушеная в молочном соусе

Компоненты

Печень – 600 г Молоко – 1 стакан

Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2 зубчика Мука пшеничная – 2 столовые ложки Бульон говяжий – 1 стакан Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Печень промыть, выдержать в кипятке и снять пленки, разрезать на плоские куски, залить молоком и поставить на 1 час в холодильник. Затем вынуть из молока, разрезать на небольшие кусочки, посолить и разложить в порционные горшочки.

Лук и чеснок почистить и очень мелко нарезать, пассеровать в масле и вместе с маслом положить в горшочки, добавить молоко, в котором выдерживалась печень, налить смешанный с мукой бульон. Заполненные горшочки накрыть, поставить в печь и тушить печень до готовности.

Котлеты печеночные

Компоненты

Печень говяжья – 400 г Лук репчатый – 1 шт. Чеснок – 3 зубчика Сухари панировочные – 4 столовые ложки Сметана – 5 столовых ложек Бульон мясной – 0,7 л Измельченная зелень петрушки – 2 столовые ложки Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Лук и чеснок почистить. Печень очистить от пленок, выдержать в кипятке 1–2 минуты, вынуть, охладить и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Полученный фарш посолить и поперчить, залить сметаной, перемешать и поставить в холодильник на 2 часа.

Из выдержанного в холоде фарша сформировать котлеты, обвалять в сухарях и положить в большой глиняный горшок, залить бульоном и поставить в духовку. Варить до полной готовности котлет. Перед окончанием варки добавить зелень.

Легкое говяжье тушеное

Компоненты

Легкое говяжье – 500 г Масло топленое – 4 столовые ложки Лук репчатый – 3 шт. Перец черный молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Легкое очистить от пленок и трубочек, разрезать на 4 части и отварить обычным способом до полуготовности. Вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками.

Лук почистить, нарезать полукольцами, пассеровать в масле до золотистого цвета.

Кусочки легкого положить равномерно в горшочки, посолить и поперчить, добавить пассерованный лук и немного горячего бульона, в котором варилось легкое. Горшочки накрыть крышкой и поставить в духовку. Тушить до полной готовности, около 1 часа.

Можно подавать с любым гарниром.

Вымя, тушеное с яблоками

Компоненты

Вымя отварное – 400 г Рис – 1 стакан Яблоки «Антоновка» 300 г Сахар – 1 чайная ложка Масло топленое – 2 столовые ложки Соль – по вкусу

Способ приготовления

Отварное вымя нарезать кусочками, положить равномерно в горшочки, добавить по 0,5 стакана бульона, в котором варилось вымя и чуть – чуть сахара, горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить вымя 10 минут. Затем добавить промытый рис и тушить до готовности крупы.

Яблоки почистить, удалить сердцевину и натереть на крупной терке.

В каждый горшочек сверху положить по кусочку топленого масла и ложке яблочного пюре и прогреть еще 5 минут.

Гуляш из вымени

Компоненты

Вымя – 600 г Бульон мясной – 2 стакана Мука – 1 столовая ложка Лук репчатый – 1 шт. Томатная паста – 2 столовые ложки Масло топленое – 2 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец черный молотый – по вкусу

Способ приготовления

Предварительно обработанное вымя нарезать на маленькие кусочки, поперчить и посолить, прожарить в масле на сковороде, добавить очищенный и нарезанный кольцами лук и прожарить еще раз, затем посыпать мукой, перемешать и опять хорошенько прожарить.

Прожаренное с луком и мукой вымя разложить в горшочки, залить бульоном, равномерно положить пряности и томатную пасту.

Заполненные горшочки накрыть крышками, поставить в духовку и тушить вымя 1–1,5 часа.

Подавать с отварным картофелем и свежей зеленью.