Текст книги "Правильное пиво: 100 рецептов от немецких пивоваров. Крафт, теория, пошаговый процесс"

Автор книги: Клаус Клинг

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 2 страниц)

Клаус Клинг
Правильное пиво 100 рецептов от немецких пивоваров

© 2006 and 2015 Verlag Die Werkstatt GmbH

© Оформление. ООО «Издательство Эксмо», 2017

Об авторе книги

Клаус Клинг (родился в 1953 г.) – по образованию коммерсант в области оптовой и внешней торговли со специализацией на продуктах питания. В молодости, во время своих путешествий по Европе, он узнал много новых сортов пива. В Англии впервые увидел наборы для домашнего пивоварения, которые сразу заинтересовали его. Тогда в Германии невозможно было себе представить, что можно самому варить пиво. Но к концу 1980‑х гг. Клаус Клинг увлекся этой идеей, в том числе и потому, что увидел в ней незанятую экономическую нишу, интересную идею для бизнеса. Он начал исследовать рынок. Однако результаты оказались неутешительными, предложения – скудными, цены – завышенными, а представители государства не оказывали никакой поддержки. Тем не менее в 1992 г. уверенный в своем успехе Клаус Клинг начал посылочную торговлю товарами для домашних пивоваров‑любителей по умеренным ценам. Все свои знания о пивоварении он приобрел самостоятельно. Сегодня Клаус по-прежнему занимается любимым делом и уже разработал и ввел на рынок немало инноваций для пивоваров‑любителей. Его книга «Bier selbst gebraut» (самая издаваемая книга в этой области на немецком языке) была впервые опубликована в 1998 г. и с тех пор много раз переиздавалась в обновленном, дополненном и отредактированном виде.

Предисловие

Автор со своим домашним пивом

Уважаемые читатели, любители пивоварения!

Перед вами – новое издание книги «Правильное пиво. 100 рецептов от немецких пивоваров». Это значимое событие дает мне повод для большой радости и гордости.

В книге вы узнаете много нового из мира пивоварения, найдете полезную информацию и советы.

Последние годы для пивоваров‑любителей не прошли без открытий. Особенно это касается новых аспектов ценности хмеля и возможностей его использования, например, добавления хмеля уже после главного брожения. Также появились новые, весьма интересные результаты в области селекции хмеля, которые обладают поистине взрывным потенциалом в области вкуса и аромата пива. Хочется отметить и тенденцию нетрадиционного и вариативного использования солода. (Хотя для творчески мыслящих пивоваров‑любителей все это не так уж и ново.)

Любопытные феномены открыли новые стороны пивоварения оригинальных сортов (или крафтового пива, как принято говорить сегодня). Массовое увлечение крафтовым пивом произвело большой резонанс на мировом пивоваренном рынке. И это пошло ему на пользу, так как приоритет стал отдаваться качеству и индивидуальности напитка.

В настоящем издании мы рассмотрим все новые факты и тенденции в пивоварении.

Желаю вам приятно провести время за чтением книги, творческим пивоварением и в поиске интересной информации!

Всем хорошей варки!

Домашний пивовар Хертель за работой. Нюрнберг, около 1430 г.

Глава 1
История пива

Все началось случайно

То, что история пива начинается в глубокой древности, сомнений не вызывает. Было бы интересно узнать, кому мы обязаны этим открытием, которое пережило тысячелетия и не потеряло популярности в наши дни. К сожалению, как и в случае со многими другими гениальными открытиями глубокой древности, это невозможно. Но мы попытаемся объяснить, как приблизительно могло возникнуть, если можно так выразиться, первобытное пиво.

Предположим, что открытие было чисто случайным: забытый кусок первобытного хлеба попал под дождь и перебродил. Через несколько дней его нашли, съели, и он вызвал некоторое опьянение. Такая версия выглядит органично и, скорее всего, так и было. Этот «веселящий» опыт так понравился нашему предку, что он решил повторить его. Со временем он совершенствовал свое мастерство, не без помощи соседей, которые тоже узнали о случившемся и пробовали варить свое «пиво». Так это открытие распространялось среди людей из века в век.

От истоков до XXI века

Шумеры за пивом

Археологи в буквальном смысле слова раскопали свидетельство того, что шумеры создавали брагу из зерновых лепешек и воды, которая вполне может считаться предком современного пива, уже приблизительно в 4000 г. до н. э. Но этот напиток приходилось пить через трубочку из-за размокших кусков хлеба, а фильтровать тогда еще не умели (а возможно, и не хотели).

Вавилонский закон о пиве

Вавилонский царь Хаммурапи (1728–1686 гг. до н. э.) создал древнейший свод законов. В нем в том числе был и закон, гарантировавший жителям Вавилонии ежедневную норму пива. Эта норма зависела от социального статуса: простые люди получали два литра пива, обычные чиновники – три литра, носители высоких санов и верховные жрецы – и вовсе пять литров в день.

Вавилоняне и древние египтяне тоже активно варили пиво похожим способом и даже издавали специальные законы о пиве. Это свидетельствует о том, что уже тогда пивоварение представляло интерес с экономической точки зрения.

Римлянам не по вкусу

В Римской империи тоже варили пиво, но предпочтение римляне однозначно отдавали напитку богов – вину. Пиво употребляли только на окраинах империи, где невозможно было выращивать виноград, жители же остальных регионов считали его отвратительным варварским напитком. Тацит писал: «В качестве напитка германцы употребляют ужасающую бурду, получаемую при помощи сбраживания ячменя или пшеницы, очень отдаленно похожую на вино».

Пиво древних германцев

Германцы познакомились с пивом только около 1500 г. до н. э. И несмотря на насмешки римлян, они больше не расставались со своим новым «знакомым». Древние германцы готовили пиво не только в качестве жертв богам, но и для собственного потребления, как шумеры и древние египтяне. Согласно Эдде – поэтическому сборнику древнеисландских песен о богах и героях – вино являлось напитком богов, пиво принадлежало смертным, а мед – обитателям царства мертвых.

Древние германцы тоже пили пиво и мед – само собой разумеется, домашний

Пивные амфоры периода гальштатской культуры (около 800 до н. э.) – старейшее свидетельство существования пивоварения на территории Германии. Со временем пиво стало желанным и популярным товаром, о чем свидетельствует надпись о торговце пивом на камне, найденном под Триром.

Еще без хмеля, но с травами

Время шло, над пивом работали, его улучшали и подстраивали под вкусы своего времени. Но современному любителю пива его вкус и запах показались бы непривычными, если не сказать – странными. К примеру, в качестве приправ (тогда еще не добавляли хмель) применялись всевозможные травы и древесная кора. Какие только травы не использовались при варке! Одни из них были откровенно ядовиты, другие вызывали галлюцинации. Какой именно эффект вызывает та или иная трава – было неизвестно, поэтому при неудачных результатах пивоварения на вопрос «кто виноват?» часто искали мистические ответы. В позднем Средневековье разгул суеверий дошел до того, что так называемых пивных ведьм сжигали на костре. Последняя подобная смертная казнь состоялась в 1591 г.

Монастырские пивоварни в Средние века

До X–XI вв. пивоварением занимались только женщины. Все изменилось, когда монахи начали искать сытный напиток, который дополнял бы их скудный стол во время Великого поста. Употребление напитков не запрещалось, поэтому «жидкий хлеб» стал весьма популярен. Вскоре монахи начали варить пиво не только для собственного потребления, но и на продажу. За небольшую плату они получали право продавать то, что варили, в монастырских трактирах. Однако городские жители тоже не хотели отказываться ни от приятного алкогольного напитка, ни от хорошего источника прибыли, поэтому и в городах искусство пивоварения стало уважаемым ремеслом.

Плотная еда и домашнее пиво – средневековые монахи умели хорошо жить

Правители быстро оценили новую отличную возможность пополнить свою казну (что никогда не бывает лишним) и ввели соответствующие налоги. Однако так как монастыри могли не платить налоги в силу дарованного им права на пивоварение, многие из их трактиров попросту закрыли.

Дивная пряность – хмель

Несмотря на неприятности, которые светские правители доставляли монастырским общинам, именно монахи практически стали первыми научными исследователями «ячменного сока» (разговорное немецкое название пива. – Прим. перев.). Именно им мы обязаны открытием того вещества, которое пивовары искали веками – горького вещества под названием «хмель». Впервые добавление хмеля было упомянуто около 800 г. недалеко от Вайнштефана.

Использование хмеля сделало возможным долгое хранение пива, а сам процесс пивоварения – более стабильным. Пиво того времени, по-видимому, уже было похоже на современное и по вкусу, и по внешнему виду, хотя и были некоторые отличия.

Итак, открытие хмеля монастырскими общинами совершило переворот в пивоварении. С этого момента качество и вкус пива постоянно улучшались, что повлияло на его повсеместное распространение. В наше время пиво наряду с вином является одним из наиболее популярных алкогольных напитков в мире.

Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива)

В 1516 г. герцог Вильгельм IV издал важнейший в истории закон о пиве, а именно «старобаварский» Райнхайтсгебот (Закон о чистоте пива), который со временем распространился по всей территории Германии и стал всемирно известен. Согласно закону, для производства пива должны использоваться только ячменный солод, хмель и вода. Поэтому немецкое пиво до сих пор остается чистым, то есть свободным от химикатов. Но если быть совсем точным, то этот знаменитый закон, считающийся старейшим законом о производстве продуктов питания, появился на свет случайно.

Оригинальный текст Райнхайтсгебота оригинальным же шрифтом

Издавая данный закон, герцог Вильгельм в первую очередь хотел позаботиться о том, чтобы пшеница не тратилась на производство «белого пива», так как она была остро необходима для выпечки хлеба. Как бы там ни было, Райнхайтсгебот позитивно сказался на производстве пива. Стоит отметить, что в то время специально дрожжи в пиво не добавляли, а просто полагались на дикие дрожжи, летавшие по воздуху. Но через некоторое время дрожжи были включены в Райнхайтсгебот как четвертая составляющая пива.

Напиток завоевывает мир

С улучшением качества пива росла и его распространенность. Возникали центры пивоварения, например, в Гамбурге, Бремене, Брауншвейге и Айнбеке. Экспорт пива по всему миру взяла на себя Ганза, усмотревшая весьма прибыльное дело в продаже приятного для питья «ячменного сока». В Гамбурге в 1500 г. насчитывалось около 600 пивоварен, а Бремен обеспечивал Скандинавию, Англию и Голландию немецким пивом.

Традиция домашнего пивоварения

Когда началась эра домашнего пивоварения – точно неизвестно. В самом начале, по-видимому, никакого другого пивоварения и не существовало, потом профессиональное пивоварение стало соседствовать с домашним.

Следует различать тех пивоваров, которые в раннем и позднем Средневековье варили пиво на продажу, имея на это официальные права, и тех, кто просто изготавливал свой собственный домашний напиток. Нас интересуют именно последние – наши «предки» по домашнему пивоварению.

От Средних веков до нашего времени не переставали варить домашнее пиво. Но в период с Первой мировой войны до 1980‑х гг. в среде пивоваров‑любителей наступило некоторое затишье. Точнее, тогда действовали запреты на приобретение сырья и оборудования для производства пива. Думается, что причиной тому послужили политические соображения, в частности налоговая политика. К счастью, позднее в соответствующий закон были внесены многочисленные поправки.

Выпечка хлеба и пивоварение когда-то были сугубо женскими сферами деятельности

Нужно сказать, что испокон веков выпечка хлеба и пивоварение относились к женским обязанностям. Только в Средневековье пивоварение сконцентрировалось в монастырях и стало преимущественно мужским промыслом. Домашнее же пивоварение по-прежнему оставалось сферой деятельности женщин. О супруге Мартина Лютера, например, известно, что она варила замечательное пиво, которое поддерживало бодрость духа в великом реформаторе. Однако она была обучена пивоварению на профессиональном уровне.

Сейчас старая добрая традиция домашнего пивоварения возрождается повсеместно и, что особенно интересно, им занимаются в основном мужчины. Однако хочется надеяться, что женщины не уйдут из пивоварения безвозвратно.

Современный «пивной ландшафт»

То, что немецкое пиво стало любимым напитком многих, нам уже известно. Но как конкретно выглядит современный немецкий «пивной ландшафт» с его бесчисленными и богатыми нюансами, сортами и марками пива? Можно сказать, что не так уж плохо. Германия по-прежнему находится среди первых пяти стран мира по потреблению пива на человека (120–130 л в год), у нас больше всего пивоварен (около 1300) и мы абсолютные чемпионы мира по количеству марок пива (около 5000). Новые федеральные земли (бывшая территория ГДР. – Прим. перев.) внесли в это разнообразие большой вклад со своими старыми сортами пива. Многие из них только после объединения Германии стало возможным снова варить по изначальному рецепту, так как в ГДР нужное сырье было недоступно. К этой богатой палитре добавляются индивидуальные сорта пива из растущего количества пивоварен при небольших гостиницах. К ним относятся, например, мутные сорта с натуральным осадком.

Глава 2
Какое бывает пиво

Немецкие любители пива имеют право на определенную гордость: пусть пиво и открыто по чистой случайности в другом месте, наше пиво – бесспорно, исконно немецкий продукт. Он веками развивался в нашей стране, благодаря чему и стал совершенным напитком, не содержащим химических добавок. Ведь любое пиво, предназначенное для продажи или розлива в Германии, обязано быть сваренным в соответствии с Райнхайтсгеботом.

Пивной сомелье

Да, такая профессия действительно существует! То, что до недавнего времени было прерогативой знатоков вина, теперь стало достоянием и любителей пива – глубокое знание сортов пива, их оценка и демонстрация специально обученными людьми. Собственно, почему бы и нет?

Разнообразие сортов пива делает его идеальным для потребления с самыми разными блюдами.

Рассмотрим достоинства пива.

Пиво (в отличие от вина) можно смело пить с любой едой и по любому поводу, оно расслабляет и успокаивает, его можно употреблять при проблемах с пищеварением (например, если оно солодовое). Пиво идеально подходит для выпечки, варки, его можно использовать даже как ополаскиватель для волос, который придает им дополнительный блеск и объем. Но все это второстепенно. Для домашнего пивовара важнее другая информация, дающая возможность различать виды пива и понимать, к какому из них принадлежит тот или иной напиток – в том числе и сваренный им самим.

Но сначала – пара слов о сырье.

Из чего сделано пиво

Солод (ячменный, в исключительных случаях – пшеничный), вода, хмель и дрожжи – единственное разрешенное Райнхайтсгеботом сырье для пивоварения. Эти правила, в принципе, обязательны только для Германии и тех стран и пивоварен, которые тоже обязались следовать Райнхайтсгеботу. Во многих иностранных пивоварнях используются солодозаменители и химические средства для повышения прозрачности, срока хранения и стабильности пены. В этой книге подобные ненатуральные средства упоминаются исключительно в информационных целях и с соответствующей пометкой. Домашнему пивовару их использовать не рекомендуется, так как это уже не будет честно сваренным пивом.

Тем не менее автор сознательно указывает на те заменители и дополнительные ингредиенты, которые не соответствуют Райнхайтсгеботу, но являются полностью натуральными. Такие добавки вполне могут использоваться в определенных количествах в некоторых иностранных, особенно английских, рецептах пива. К ним относятся кукурузные, овсяные и ячменные хлопья, а также лактоза и сахароза. В качестве эксперимента, например, по созданию пива из солодового экстракта можно позволить себе использовать подобное натуральное сырье: оно дает интересные вкусовые сочетания.

Классификация пива

По способу брожения: верховое или низовое

Эта классификация весьма проста, поскольку существуют только два способа брожения. Во всем мире пиво, в зависимости от используемого типа дрожжей, делят на пиво верхового и низового брожения.

По экстрактивности начального сусла

Пиво также различают по экстрактивности начального сусла перед брожением (массовая доля сухих веществ начального сусла в граммах на 100 г раствора, в процентах). Раньше его измеряли для взимания пивного налога: чем выше процент экстрактивности, тем больше налог[1]1
  Сейчас пивной налог взимается по градусам Плато (Р), которые, в принципе, идентичны экстрактивности начального сусла. Причем, например, за 11 Р при расчете налога принимается показатель от 11 до 11,9 P. То есть любые цифры после запятой игнорируются, что означает возможность сварить пиво любой плотности в указанном интервале.


[Закрыть].

Тип пива

Кроме перечисленных, относительно простых, классификаций, часто выделяют еще типы пива, которые связаны с регионом производства, а также зависят от качества воды, количества хмеля, степени сбраживания и характера солода. Еще стоит упомянуть такой тип пива, как Винер (Венское) из не очень темного солода в стиле марцена.

В любом случае данная классификация в наши дни является формальной даже для домашнего пивовара, потому что пиво того же мюнхенского типа редко варят даже в самом Мюнхене. В Дортмунде тоже – как, собственно, почти везде – преобладает пиво пилзенского типа (более 80 % дортмундского производства).

По способу брожения с детализацией по сортам

Более конкретной является классификация по способу брожения, если детализовать ее до перечисления сортов по этому признаку.

Пиво верхового брожения (эль):

пшеничное (Weizen), пшеничный бок-бир (Weizenbock), пшеничный доппельбок (Weizendoppelbock) (как кристально-прозрачные, так и с дрожжевым осадком), берлинервайс, или берлинское белое (Berliner Weiβe), мальцбир, или солодовое (Malzbier), альтбир, или альт (Alt), кёльш, или кёльнское (Kölsch), дампфбир, или паровое пиво (Dampfbier), штайнбир, или каменное пиво (Steinbier), роггенбир, или ржаное (Roggenbier), и пиво с полбой всех видов (Dinkel-, Emmerbier). Также сюда относятся стаут, портер и все многообразие британских и американских элей.

Пиво низового брожения (лагер):

экспортное (Export), пилзнер (Pils или Pilsener), темное (Dunkles), светлое (Helles), марцен (Märzen), специальные сорта, не поддающиеся однозначной классификации (Spezial), келлербир (Kellerbier), бок-бир (Bock), доппельбок (Doppelbock), айсбок (Eisbock), раухбир, или копченое пиво (Rauchbier), диетическое пиво, а также безалкогольные или слабоалкогольные сорта пива.

Глава 3
Основные и второстепенные ингредиенты и добавки

В предыдущих главах об ингредиентах для пивоварения говорилось лишь поверхностно. В этой главе, напротив, основное внимание будет уделено ингредиентам, упомянутым в Райнхайтсгеботе, – солоду, хмелю, воде и дрожжам. Разумеется, будут рассмотрены и другие натуральные ингредиенты и пивоваренные добавки, которые иногда применяются в иностранных, а также экспериментальных рецептах пива.

Но первым делом мы поговорим об извечном пивоваренном ингредиенте номер один – солоде, сделанном из зерна.

Солод и его подработка

Такие высказывания, как «Хороший солод – хорошее пиво» или «Солод – тело пива», несмотря на свою давность, наглядно отражают важность солода для производства пива. Хороший солод делается в первую очередь из ячменя, всем известного вида зерновых. Дело в том, что именно из ячменя, а точнее ярового двурядного ячменя высшего качества с «кивающими» колосьями, получается наиболее пригодный для пивоварения солод.

В то время как пшеница используется (за исключением пива стиля гозе) только в определенных пропорциях (до 70 %) и для некоторых сортов пива верхового брожения, содержащих в названии префикс Weizen– или слово Weiβbier[2]2
  Это верно для Германии, в других странах, скорее всего, в названии сорта будет упомянута пшеница и/или белое пиво. – Прим. перев.


[Закрыть], ячменный солод в той или иной степени создает «тело» практически всех сортов пива. Для этого особенно пригоден как раз яровой ячмень ввиду высокой доли крахмала, низкого содержания белков, пленчатости и высокой способности к прорастанию.

Однако как ячмень, так и пшеница должны быть подготовлены к использованию для пивоварения. Этот процесс называется подработкой солода и в наши дни редко осуществляется в пивоварне – в большинстве случае это делают в специальном учреждении – солодовне.

Подработка солода лежит в основе пивоварения: во время этого процесса вещества, которые могли бы повредить результату пивоварения, частично перерабатываются в ходе химических реакций, а важные вещества становятся менее связанными и более подвижными. Большое значение имеет возникновение в ходе этих химических реакций ферментов (катализаторов), которые на дальнейших этапах изготовления пива обеспечивают необходимые биохимические процессы, например превращение крахмала в сахар.

Домашнему пивовару самостоятельная подработка солода не рекомендуется, так как это весьма долгий и трудоемкий процесс. Лучшее, что может сделать такой пивовар – воспользоваться услугами специализированной торговли и заказать готовый солод.

Процесс подработки солода

Этот процесс можно разделить на шесть этапов:

1. Предварительная чистка, сушка и хранение ячменя.

Привезенный ячмень подвергается грубой очистке от пыли, незерновых частей растения и других инородных субстанций. После этого его необходимо высушить, чтобы подготовить для дальнейшего хранения.

2. Главная чистка и сортировка.

Далее следует так называемая главная чистка. Ее цель – окончательно очистить ячмень от инородных субстанций. Затем его нужно отсортировать по размерам зерен, чтобы можно было целенаправленно создавать смеси, соответствующие контрактам по поставке солода его покупателям (пивоварням).

3. Замачивание.

В период хранения в ячмене слишком мало воды для прорастания. Поэтому для поступления необходимой для роста жидкости ячмень замачивают. Этот процесс также служит обогащению ячменя кислородом и его дополнительному очищению.

4. Прорастание.

Замачивание становится причиной прорастания: зерно ячменя воскресает к новой жизни, что видно по развитию ростков. При этом важные для пивоварения процессы (затраты одних веществ, изменения других), вызванные потребностью ростка в питании, происходят внутри зерна.

Прорастающие зерна ячменя

Самый важный из этих процессов – образование ферментов (катализаторов), являющихся триггерами процессов обмена веществ как во время прорастания (расщепление высокомолекулярных веществ, ранее нужных как хранилище энергии), так и на дальнейших этапах собственно пивоварения, во время превращения крахмала в сахар. Выражаясь точнее, во время пивоварения ферменты расщепляют белки, жир и стенки клеток, а в особенности – крахмал. Альфа-амилаза и бета-амилаза превращают крахмал в сахар, одни виды которого подвержены сбраживанию, а другие – нет (или подвержены в меньшей степени). Продукт, полученный в конце процесса прорастания, называется зеленым солодом.

5. Сушка.

Суть этого этапа – в высушивании зеленого солода с помощью тепла, что обезвоживает его и останавливает прорастание, но сохраняет образовавшиеся ферменты. Продолжительность сушки определяет цвет солода, который измеряется международными единицами EBC (англ. European Brewing Convention): чем больше EBC, тем темнее солод и в результате пиво. В рецептах для домашних пивоваров тоже все чаще называется общее число единиц EBC, которое легко позволяет представить приблизительный цвет будущего пива.

Примечание на тему сушки

Продолжительность сушки – один из решающих факторов для цвета солода и образования необходимых для затирания ферментов. Чем дольше сушка и выше температура, тем темнее солод, но тем меньше ферментов. Поэтому при затирании с темными солодами полезно увеличить паузу осахаривания, чтобы процесс осахаривания сусла прошел полностью.

Также помогает настаивание темных солодов в холодной воде, или мацерация (см. Словарь терминов

6. Охлаждение, удаление ростков и хранение.

Необходимо охладить сушеный солод во избежание цветовых искажений и повреждения солода его же ферментами. Затем нужно удалить ростки: попадая в дальнейший процесс, они делают пиво горьким. После этого сушеный солод должен лежать еще не менее четырех недель, прежде чем ферменты вернутся к своему оптимальному функционированию. Только с этого момента ячменный солод пригоден к использованию.

Измельчение

Перед варкой солод необходимо измельчить. Домашний пивовар вполне способен сделать это самостоятельно, используя, например, кофемолку с ручным воротом, миксер или что-нибудь подобное. Но в этом случае результаты, как правило, оставляют желать лучшего.

Вальцевая солододробилка для домашнего пивовара с ручным воротом

Можно использовать и дрель как мотор

Для немасштабной варки достаточно простой и дешевой модели

Идеальным инструментом является ручная мельница или специальная солододробилка. Важно, что измельчение может быть только грубым: оно делает внутреннее содержимое зерен доступным для обработки, но не слишком разрушает внешние оболочки зерен, которые позже, во время фильтрации, служат дополнительным естественным фильтром. Поэтому слишком тонкое измельчение вредно для процесса пивоварения. Здесь также рекомендуются услуги специализированной торговли: с некоторых пор за доплату солод могут поставить свежеизмельченным, что экономит время и избавляет от пыльной работы. Неиспользованный, но уже измельченный солод рекомендуется хранить в плотно закрывающихся, сухих и не пропускающих воздух емкостях – например, пластиковых ведрах или контейнерах – и использовать по возможности в течение шести-семи недель: в противном случае его качество упадет. Измельченный солод можно и замораживать, что позволит хранить его гораздо дольше. Увлеченному домашнему пивовару можно посоветовать все-таки купить солододробилку, потому что неизмельченный солод хранится гораздо дольше, а также дешевле стоит в больших количествах (например в мешках по 25 кг).

Сорта солода

Следующие описания сортов солода, его специальных видов и заменителей содержат также данные об оптимальных долях этих ингредиентов в засыпи. Поэтому для начала позвольте в двух словах объяснить понятие «засыпь» (см. также главу 5 «Что нужно знать начинающему пивовару»). Засыпь – это все зернопродукты, необходимые для получения затора, соответственно, доля в засыпи (в процентах) – это доля одного или нескольких видов солода (экстрактов солода в том числе) и возможных заменителей, необходимых для достижения определенной экстрактивности начального сусла. Ячменный солод – светлый, темный или смешанный – единственный, который можно варить со стопроцентной долей в засыпи. Другие виды солода – пшеничный, ржаной, полбенный, а также заменители солода вроде кукурузы, риса и т. п., нуждаются в поддержке в виде определенной доли ячменного солода: только в нем содержатся особо активные ферменты, обеспечивающие оптимальную переработку крахмала в заторе.

Созревший ячмень

О мюнхенском солоде

Малое количество ферментов в мюнхенском солоде компенсируется сохранением затора на ночь без нагрева или длительными паузами на сахаризацию во время затирания (такие паузы не всегда необходимы, так как даже темный солод обладает высоким числом Кольбаха).

Последний вариант однозначно более простой.

Число Кольбаха

Солод с высоким числом Кольбаха

(41–44 %), то есть с соответствующим процентом перехода сложных белков в простые и растворимые на стадии затора, больше всего подходит для пивоварения.

Если не сказано иначе, все нижеперечисленные виды солода и его заменителей подлежат затиранию (исключение составляют экстракты).

Виды основного солода из ячменя

Пилзенский солод (приблизительно 2,5–4 EBC).

Особо светлый ячменный солод в основном для пива типа пилзнер, но подходит в качестве примеси и к любому другому типу пива. Доля в засыпи – до 100 %.

Венский солод (приблизительно 5–8 EBC).

Светлый ячменный солод для марценов и праздничного пива, золотистого на просвет, с приятным, полным вкусом. Доля в засыпи – до 100 %.

Мюнхенский солод (приблизительно 13–15, 20–25 или 40–60 EBC).

Ячменный солод от слегка темного (такое пиво называется светлым мюнхенским) до темного цвета для соответствующих сортов пива, например, праздничных, крепких и солодовых. Подчеркивает характер пива своим усиленным ароматом. Доля в засыпи – до 85 % (остаток приходится на другие виды солода).

Жидкий экстракт солода имеет консистенцию сиропа. Подогревание банки делает его более текучим

Пшеничные колосья перед урожаем

Копченый солод (приблизительно 5 EBC).

Как правило, это относительно светлый ячменный солод, предназначенный для копченого пива, келлербира и индивидуальных, оригинальных сортов пива. Этот солод подвергается копчению после подработки и дает типичный привкус дыма. Используется также для региональных специальных сортов пива вроде франконского копченого.

Доля в засыпи: теоретически возможно до 100 %, но это не рекомендуется, потому что даст слишком сильный вкус дыма.

Солодовые экстракты (приблизительно 3–1000 EBC).

Как правило, изготавливаются из ячменя, но бывают и пшеничными. Солодовые экстракты покрывают весь диапазон от «особо светлых», «светлых» и «янтарных» вплоть до «очень темных». Чаще всего представлены в виде вязкой жидкости, иногда – в виде порошка. Солодовые экстракты не нуждаются в затирании, поскольку этот процесс уже завершен, и мы фактически имеем дело с экстрактом готового затора, то есть эту субстанцию можно сразу варить с хмелем.

Экстрагирование (уплотнение, повышение концентрации) осуществляется специальным способом.

Профессиональное использование солодовых экстрактов не противоречит Райнхайтсгеботу, но более распространено за пределами Германии. Тем не менее домашний пивовар может использовать все возможности солодового экстракта. Особенно хорош солодовый экстракт в тех случаях, когда, например, нужно увеличить экстрактивность начального сусла или повлиять на цвет пива до начала процесса брожения.

Доля в засыпи – до 100 %, если речь об экстракте пшеничного солода – до 70 %.

Особые виды солода

Существуют виды солода, изготовленные не из ячменя – они предназначены для создания особых сортов пива, как правило, верхового брожения. Пшеничный солод, конечно же, наиболее крупный и известный представитель этой группы и может, в принципе, тоже считаться основным солодом.

Пшеничный солод (обычно либо 2–4, либо 15–17 ЕВС).

Диапазон цвета – от светлого до темного. Используется для пшеничного пива, кёльша, альтбира, а также пива со сниженной экстрактивностью начального сусла, главным образом – верхового брожения. Пшеничный солод развивает типичный аромат верхового брожения, подчеркивает пшеничный вкус и дает заметное давление газа в пиве. Доля в засыпи – до 70 % (остальной солод – ячменный). Исключение составляет пиво гозе, которое может быть сварено с долей засыпи пшеничного солода до 95 %.