Текст книги "Книга здоровья богатырей русских"
Автор книги: Иван Максимов
Соавторы: Мария Максимова
Жанры:
Здоровье и красота
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Встаньте на пол, выпрямите спину, стопы соедините. Сделайте глубокий вдох. Наклоните голову вперед, прижимая подбородок к груди. Плавно наклоняйтесь вперед, стараясь касаться подбородком грудной клетки, живота, ног. Прижмите лоб к коленям и обхватите ноги руками. Задержитесь в таком положении на несколько секунд.
Выдыхая, плавно выпрямляйте спину.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги на ширине плеч. Заведите согнутые в локтях руки за спину.
Ладонью одной руки придерживайте другую. Сделайте глубокий вдох. Приподнимайтесь на носках и прогибайте спину вперед. Смотрите вперед и старайтесь поднять грудную клетку к подбородку. Выдыхая, вернитесь в исходное положение.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Сделайте правой ногой широкий шаг вперед и присядьте на нее. Поставьте руки на пояс, спину не сгибайте.
Откиньте голову назад, разверните плечи и сделайте глубокий вдох.
Выдыхая, расслабьте мышцы и вернитесь в исходное положение. Повторите упражнение для левой ноги.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Сделайте правой ногой широкий шаг вперед и присядьте на нее, левую ногу максимально отведите назад. Плавно прогните спину и опустите корпус вниз. Правую руку заведите под правое колено и обхватите ладонью щиколотку. Левой рукой, согнутой в локте, опирайтесь на пол.
Сделайте вдох и, выдыхая, плавно наклоните корпус вниз, стараясь прикоснуться грудью к земле.
При выполнении упражнения обратите внимание на то, что вытянутая назад нога должна находиться на одной линии с позвоночником.
Наклоняя корпус вперед, вы не должны испытывать резкой боли в мышцах.
На вдохе поднимите корпус. Сделайте 10 наклонов и вернитесь в исходное положение. Повторите упражнение для левой ноги.
Согните левую ногу в колене и положите ее на пол так, чтобы голень была вытянута горизонтально перед вами. Правую ногу выпрямите и максимально вытяните назад. Согнутыми в локтях руками опирайтесь об пол.
Сделайте глубокий вдох и, выдыхая, наклоняйте корпус вперед, стараясь грудью коснуться голени правой ноги. Смотрите вперед.
На одном выдохе сделайте 5–6 наклонов. Делая вдох, поднимите корпус и прогните спину назад.
Повторите упражнение для правой ноги.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги на ширине плеч. Согните правую ногу в колене и поднимите ее. Согните руки в локтях. Стопу правой ноги положите на локтевой сгиб левой руки, а ее ладонью придерживайте голень. Ладонью правой руки обхватите колено правой ноги.
Надавливайте ладонью правой руки на колено, двигая его вниз, подтягивая пятку как можно выше.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Согните правую ногу в колене и заведите ее назад. Ладонью правой руки обхватите голеностопный сустав правой ноги и, плавно надавливая на голень, двигайте колено наружу и вперед.
Вернитесь в исходное положение и повторите упражнение для левой ноги.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги на ширине плеч. Вытяните руки вперед, не поднимая их.
Ваш помощник должен опуститься перед вами на одно колено, обхватить ваши запястья ладонями и крепко удерживать их.
Делая глубокий вдох, разведите плечи и тяните руки вверх, не сгибая их в локтях.
Держите корпус прямо и немного приподнимите подбородок.
На выдохе расслабьте мышцы рук и плечевого пояса.
Перед началом выполнения упражнения вы можете скрестить руки в запястьях.
Опуститесь на одно колено, руки согните в локтях и соедините кулаки перед грудью. Сделайте глубокий вдох.
Помощник, стоящий перед вами, должен обхватить ваши локти ладонями. Выдыхайте, в это время помощник плавно сводит ваши локти, стараясь максимально приблизить их друг к другу.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч.
Сделайте левой ногой шаг вперед. Заведите руки за спину.
Ваш помощник, стоящий у вас за спиной, должен крепко обхватить своими ладонями ваши запястья.
Делая глубокий вдох, напрягая мышцы плечевого пояса, тяните руки вперед. На выдохе расслабьте мышцы.
Выполняя упражнение, следите за тем, чтобы спина не прогибалась. Смотрите прямо перед собой.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Поднимите руки вверх, согните их в локтях и заведите за голову. Соедините кулаки.
Ваш помощник, стоящий сзади, должен крепко обхватить ладонями ваши запястья и с усилием, но плавно, тянуть ваши руки вниз.
Следите за тем, чтобы при выполнении упражнения ваша спина была прямой, не прогибалась и корпус не заваливался.
Встаньте с помощником лицом друг к другу и опуститесь на одно колено. Упритесь коленями друг в друга. Одну руку поставьте на пояс или заведите за спину, вытянув предплечье вдоль поясницы. Вторую руку протяните к помощнику. Он должен проделать то же самое. Ухватите ладонями предплечья друг друга.
Тяните своего помощника на себя, он должен оказывать сопротивление. Поменяйтесь ролями.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Помощник стоит лицом к вам в такой же позе. На выдохе наклонитесь вперед, сгибаясь в пояснице, стараясь держать спину прямой и опустив руки вниз. Вдыхая, не выпрямляясь, поднимайте прямые руки вверх так, чтобы помощник мог крепко обхватить своими ладонями ваши запястья.
Опираясь на них, на выдохе максимально прогибайте спину вниз, расширяя грудную клетку и растягивая мышцы плеч. Зафиксируйте позу на 3–5 секунд, затем опустите руки вниз и выпрямитесь на вдохе.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч. Помощник стоит лицом к вам в такой же позе. Согните руки в локтях перед собой и скрестите их в предплечьях.
Помощник должен крепко обхватить ваши запястья ладонями.
Вы пытаетесь развести скрещенные руки, а помощник, напротив, стремится свести их.
Встаньте на пол, выпрямите спину, ноги поставьте на ширине плеч.
Сделайте шаг правой ногой вперед, опуская таз как можно ниже. Переносите вес тела с одной ноги на другую, делая при этом вращательные движения корпусом. Балансируя, плавно поднимайте корпус вверх.
Вернитесь в исходное положение и, вращая руками в лучезапястных и локтевых суставах, продолжайте движения корпусом, наклоняясь вперед и прогибаясь назад. Для удержания равновесия вы можете переступать ногами, но не делайте больше одного шага в сторону или вперед.
Продолжайте двигаться, вращая головой и руками в плечевых суставах.
Это упражнение основано на преодолении тяжести собственного тела. Для его усложнения увеличьте расстояние между опорой и стопами своих ног.
Ухватитесь руками за опору и опустите тело вниз, удерживая его на весу. Ноги стоят на носках, спина немного прогнута в пояснице.
Затем постарайтесь поднять корпус.
Славянская система питания
Здоровье человека напрямую связано с пищей, которая составляет наш ежедневный рацион. К сожалению, в современном мире культура питания, присущая нашим предкам, почти утрачена. Неспешные трапезы, разумное чередование блюд и сочетание продуктов, натуральные компоненты, – все это вытеснено быстрыми перекусами на бегу, фаст-фудом и обилием искусственных пищевых добавок. Такой образ жизни никак нельзя назвать здоровым. Неудивительно, что он приводит к возникновению и развитию множества заболеваний. В первую очередь от неправильного и неполноценного питания страдает пищеварительная система – гастриты и колиты, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, запоры и дисбактериоз – все это во многом является следствием отказа от естественности в вопросах питания. Вслед за этими недугами человека начинают одолевать отклонения в работе сердца и сосудов. Нарушения в питании суставов приводят к ограничению их подвижности. От неполноценной пищи страдает и нервная и иммунная система. Защитные силы организма ослабевают, и даже небольшой стресс приводит к обострению хронических или развитию острых заболеваний.
Противостоять этому можно только одним способом – возвращением кпитанию, основанному на традициях наших предков-славян.
Готовьте блюда для ежедневных и праздничных трапез по старинным русским рецептам, и вы дадите своему организму возможность жить в согласии с законами природы.
В этой книге некоторые рецепты даются с учетом современных реалий. Конечно, изначально в супах не использовался картофель, а такой способ кулинарной обработки, как жарение продуктов несвойственен древнерусской кухне. Не применяли наши предки и многие из тех специй, которые известны нам сейчас. Однако все эти детали никак не сказываются на вкусовых и питательных свойствах блюд.
Основные продукты и блюда
Кухня древней РусиСамые полные сведения о кухне Древней Руси донесли до нас древние летописи, монастырские трапезные книги и памятник письменности XXVI века «Домострой». Считается, что на протяжении нескольких предшествующих столетий состав и рецептура блюд существенно не изменялась. Поэтому на основе этих старинных записей мы можем судить о том, какие продукты и блюда помогали нашим предкам поддерживать свои силы и здоровье.
Основой кухни Древней Руси считаются блюда из злаковых культур, приготовленные из муки или зерен. Так, например, ржаной хлеб, выпекаемый из теста на квасной закваске, был известен с IX века.
Самые древние блюда готовились только из ржаной муки и теста, с использованием грибковых культур. Кроме хлеба в глубокой древности появились кисели на основе муки – овсяный, гороховый, ржаной, а несколько позже – пироги и блины. Постепенно в обиход входила пшеничная мука. Сначала пшеницу везли из других мест, позже – стали выращивать на русской земле. Использовали пшеничную муку и отдельно и в смеси с ржаной, создавая все новые и новые блюда – оладьи и пышки, калачи и бублики.
Самыми популярными зерновыми культурами на Руси испокон веков были рожь, просо, гречиха, овес, ячмень и пшеница.
Мучные блюда в русской кухни с древних времен готовили из теста двух видов – пресного (сочни и колядки, а позже – пельмени и лапшу), и кислого – хлеб, блины…
Невозможно представить русскую кухню без пирогов – румяных и ароматных, горячих или холодных, с начинками из самых разных продуктов: мяса, рыбы, ягод, фруктов, овощей, творога…
Из немолотого – цельного или дробленого зерна готовили еще одно блюдо, без которого была немыслима жизнь наших предков-славян – каши. Густые каши и полужидкие кашицы готовили из самых разных зерновых культур – гречихи, овса, ячменя, ржи… Варили их на воде и молоке, сдабривали маслом и подслащивали медом, смешивали с овощами и фруктами. С глубокой древности каши считались ритуальными блюдами – любое событие, значимое для сообщества людей, начиналось и завершалось подачей на стол этого кушанья. Поминальная трапеза никогда не обходилась без кутьи (особым образом приготовленной каши).
Значительно позже в кухню нашего народа прочно вошли такие сочетания муки с другими продуктами, как заимствованная у татар лапша и финно-угорские пельмени. Однако и эти блюда постепенно видоизменились, приобретая черты исконно русских или же становясь основой для новых славянских кушаний.
Довольно рано на Руси сложилась традиция употребления в пищу «хлебова» – жидких блюд, подающихся на стол в горячем виде. Самыми первыми стали супы, приготовленные на мучной основе и сваренные из овощей щи.
Такие овощи, как горох, редька, капуста, брюква, репа и огурцы широко использовались в русской кухне уже в IX–X веках. Картофель вошел в нее только в XVIII веке, а томаты – еще через 100 лет.
Капуста – свежая и квашеная – стала основой такого национального русского блюда, как щи. Не менее любима была и репа – до появления картофеля ее использовали и в составе первых блюд, и в качестве начинки для пирогов. Репу варили, запекали, парили и фаршировали, из нее делали квас.
Редька, измельченная и смешанная с маслом или хреном, шла на закуски. Редька с медом считалась одним из лучших средств от простуды.
В старину они также носили название «овощи». Яблоки и груши, а также ягоды издревле использовали для приготовления напитков и консервирования. Их подавали на стол мочеными и квашенными. Из ягод и слив делали различные лакомства. Брусника, черника, костяника, клюква, морошка, земляника – всему этому многообразию находилось место на русском столе.
Рецепты большей части русских напитков дошли до нас в неизменном виде с древнейших времен – с IX–X веков были известны меды ставленый, вареный и хмельной, а также медки, пьяная березовица (хмельной напиток на основе березового сока), морсы, травяные отвары, квасы. В XIII веке появилось на Руси и пиво. А вот чай до XVII века русской кухне известен не был.
Достаточно рано произошло разделение русского стола на постный и скоромный. Первый строился на основе использования в пищу растительных продуктов, грибов и рыбы, а второй включал в себя также блюда из мяса, молока и яиц. Строгое соблюдение нашими предками всех постов (а постных дней в году может быть больше 200) подталкивало к созданию разнообразных блюд из разрешенных в эти дни продуктов. В пищу употребляли не только огородные овощи, но и лесные ягоды, а также самые разнообразные травы: сныть, крапиву и лебеду.
Все растительные продукты, в том числе и грибы, могли подаваться на стол и использоваться для приготовления кушаний в сыром виде, или же вареными, вялеными, сушеными, солеными, печеными и пареными.
Русская кухня до XIX века не знала таких смешанных блюд, как салаты. По древней традиции большинство русских блюд готовилось из одного вида продуктов.
Набор продуктов для приготовления блюда в обычной семье русского крестьянина никогда не был особенно богат. Но умелая хозяйка всегда знала, как сделать кушанья более разнообразными. В ход шло ореховое, маковое, конопляное и деревянное (оливковое) масло (подсолнечное масло появились довольно поздно), а также ароматные приправы, в огромном количестве привозимые купцами или выращиваемые самостоятельно: петрушка, лавровый лист, анис, кориандр, чеснок, лук, гвоздика и черный перец. Все эти пряности были известны на Руси уже к X веку. Постепенно в русскую кухню вошли и такие специи, как шафран, имбирь, корица и кардамон….
Молоко шло в пищу в сыром виде или же топленое. Употребляли и простоквашу (скисшее молоко), готовили масло, сливки, сметану и творог.
Мясо домашних животных и дичи до XVI века практически никогда не жарили, подавая его на стол отваренным в кашицах или щах. Запеченное мясо подавали на стол цельными тушками. Измельчали его только для приготовления начинки в пироги или фарширования.
На протяжении веков некоторые виды мяса (например, телятину и зайчатину) употреблять в пищу было запрещено.
К традиционным сладостям кухни наших предков относились ягоды и мед. Их употребляли в необработанном виде, или же использовали для приготовления варений и сиропов. Смесь же их с мукой, маслом и яйцами стала основой для исконно русского лакомства – пряников. С XIV века известно еще одно сладкое блюдо русской кухни – левишники – высушенная на солнце масса, приготовленная из перетертых ягод. Лакомились наши предки и лесными, грецкими орехами и кедровыми, а также подсолнечными семечками.
Способы кулинарной обработки продуктовТрадиционными способами приготовления пищи на Руси было отваривание и запекание. Жарить некоторые продукты наши предки стали довольно поздно (под влиянием кухни тюркских народов) и этот способ долгое время не имел широкого применения.
При этом посуда, в которую помещали продукты для готовки, не контактировала с открытым огнем, от которого ее отделял толстый слой кирпича русской печи. Одно из преимуществ русской печи – равномерный прогрев блюда со всех сторон.
В старину хозяйки готовили пищу на жару одной из трех степеней: «до хлебов», «после хлебов» и «на вольном духу». Нагрев мог быть постоянным или убывающим (в случае постепенного остывания печи). Такой способ готовки обеспечивал русским национальным блюдам особый вкус – томленого или тушеного кушанья.
Современные диетологи утверждают, что именно такой способ приготовления является самым полезным для здоровья человека. Только так удается сохранить в пище наибольшее количество витаминов и питательных веществ.
В современных условиях для приготовления блюд по классическим русским рецептам следует использовать духовку или микроволновую печь, посуду из керамики со слоем теста вместо крышки.
Посуда для приготовления кушаний в русской печи была соответствующая – сужающиеся кверху чугунки и горшки уменьшали испарение, позволяя продуктам готовиться в собственном соку.
Блюда на каждый день (скоромные)
Первые блюда«Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом».
Традиционная кухня русского народа славится большим разнообразием рецептов первых блюд. Удивительно, что из достаточно небольшого набора продуктов наши предки создавали такое количество вкусных супов. Для удобства все жидкие первые блюда принято разделять на несколько больших групп.
Конечно, основным типом традиционных русских супов считаются щи.
Если в качестве основной жидкости для блюда используется квас, то такой суп относится к холодным. Холодные супы – это окрошки, ботвиньи и тюри.
Из воды и овощей получаются легкие супы.
В состав супа-лапши входят грибы, мясо и молоко.
Тяжелые супы на кисло-соленой основе или на бульоне, приготовленном из мяса, птицы или рыбы – это рассольники и солянки.
К традиционным русским рыбным супам относятся калья и уха.
Готовят в русской кухне и супы из круп или круп с овощами.
Тюри
Тюрей называется суп, для приготовления которого не нужен огонь. Это блюдо очень просто по составу и готовится очень быстро. Отсутствие в тюре мяса и жира делает этот суп дешевым и удобным блюдом, за которым несправедливо было закреплено представление, как о «блюде для бедняков».
Основа тюри – квас и хлеб. При этом хлеб следует использовать только свежий, традиционно для приготовления такого холодного супа использовали хлебный мякиш без корок, который немного подогревали в печи (сейчас можно заменить это подогревом в духовке) и нарезали небольшими кусочками.
Квас для тюри всегда брали белый или светлый хлебный, довольно кислый.
Разнообразие в эти блюда вносят овощи – для тюри их следует или очень мелко нарезать или натереть на терке. Самыми привычными для наших предков блюдами были тюря с редькой, тюря с луком и тюря с хреном. Для того, чтобы это блюдо было по-настоящему вкусным и полезным, в него добавляли разнообразные приправы – свежие пряности, такие как петрушка, укроп, сельдерей и др.
Тюря – отличное блюдо для жаркого дня, так как она прекрасно освежает и снимает усталость, а также улучшает аппетит. В старину тюря считалась лучшим блюдом после бани, а суп с луком и хреном советовали есть при простуде.
В современно кулинарии тюри трансформировались в супы-закуски, которые готовятся на основе соков, отжатых из свежих овощей, например, томатов, моркови, капусты и др.
ЛУКОВАЯ ТЮРЯ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 1 головку репчатого лука, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованного укропа, 4 зубчика чеснока, 200 г мякиша ржаного хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и разотрите с солью. Выложите хлеб, репчатый лук и чеснок в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и зелень, все тщательно перемешайте. Влейте в кастрюлю квас и выложите сметану.
ТЮРЯ С ЗЕЛЕНЬЮ И ХРЕНОМ
Возьмите:
1 л светлого кваса,
250 г мякиша ржаного хлеба, 5 ст. л. хрена, натертого на мелкой терке, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Смешайте в эмалированной кастрюле хлеб, натертый на терке хрен и мелко нарезанную зелень. Добавьте квас и соль, все тщательно перемешайте.
ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 200 г мякиша ржаного хлеба, 1 черную редьку массой 200 г, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Редьку вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте хлеб и редьку в эмалированной кастрюле, добавьте нашинкованную зелень. Все тщательно перемешайте. Добавьте квас и соль.
ТЮРЯ НА ТОМАТНОМ СОКЕ С ЧЕСНОКОМ И КОРИАНДРОМ
Возьмите:
1 л томатного сока, 100 г мякиша ржаного хлеба, 1 корень сельдерея средних размеров, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Корень сельдерея вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите, смешайте с кориандром и разотрите с солью. Смешайте хлеб и сельдерей в эмалированной кастрюле, добавьте чеснок и кориандр, перемешайте, залейте все томатным соком.
Окрошки
Окрошка – это тоже холодный суп, который готовится на квасу, однако, в отличие от тюри, основной его компонент – не хлебный мякиш, а овощи. Если к овощной массе добавить такое же количество измельченного холодного мяса или рыбы, получится мясная или рыбная окрошка.
Для приготовления такого супа следует брать только свежие продукты, которые должны сочетаться друг с другом. Только в этом случае получится действительно вкусная окрошка, обладающая массой полезных свойств.
Традиционно на Руси в окрошку принято было добавлять овощи двух типов – с нейтральным вкусом и острые или пряные. В качестве пресных овощей сейчас используются сваренные картофель, морковь, репа, брюква, а также огурцы. Из этих овощей, нарезанных маленькими кубиками, состоит половина овощной массы в овощных окрошках. В мясных и рыбных окрошках такие овощи должны составлять примерно 1/3 – 1/4 часть основы.
Из пряных овощей преимущество отдается зеленому луку. Кроме лука в окрошку добавляют зелень петрушки и укропа, сельдерей, эстрагон, кервель.
Самая вкусная мясная окрошка получается, если в нее добавляют мясо нескольких сортов или смесь мяса животных и домашней птицы или дичи. Такая традиция сложилась потому, что в старину для приготовления холодного супа использовались мясные остатки других блюд, а также мясо, которое срезалось с костей. В традиционную русскую окрошку добавляли, например, мясо тетерева, индейки и поросенка, а со временем – отварную говядину и мясо домашней птицы.
Для приготовления рыбной окрошки подходит судак и линь – мясо этих речных рыб имеет нейтрально-сладковатый вкус и не слишком костисто. Из морской рыбы можно использовать треску – ее мясо наименее жирное и по вкусу хорошо сочетается с другими компонентами этого блюда. Перед приготовлением окрошки рыбное филе для нее следует нарезать маленьким кубиками и отварить.
Надо сказать, что это блюдо у наших предков считалось менее вкусным, чем овощная и мясная окрошка.
Вкус окрошки во многом определятся тем, насколько хорошо подобрана для нее жидкая основа. Чаще всего окрошка готовиться на белом квасу (он так и называется – «окрошечный»). Этот квас имеет более кислый вкус, чем тот, который предназначается для питья.
При приготовлении основы для овощной окрошки 1/3 окрошечного белого кваса можно смешать с 2/3 обычного светлого питьевого. В мясной окрошке белый квас должен составлять не менее половины всей жидкой основы. Рыбная окрошка готовится только на кислом белом квасу, нередко – с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.
Невозможно приготовить хорошую окрошку без пряной заправки, которая составляет 1/2 – 1 стакан жидкости на 1 литр кваса. В качестве такой заправки можно использовать крепкий огуречный рассол или смесь пряностей – горчицы или молотого черного перца (или их смеси) с квасом.
В пряную заправку для овощной окрошки можно добавлять мелко натертый свежий хрен и самую разнообразную зелень: укроп, петрушку, кервель…
Смешав нейтральные овощи, мясо и лук, в них следует влить пряную заправку, немного размять и дать постоять в течение получаса. После этого добавляют квас.
Для придания более тонкого вкуса в этот холодный суп, приготовленный из овощей или мяса, можно добавлять моченые сливы и яблоки, а так же соленые (не маринованные!) грибы. Перед подачей на стол в любую окрошку следует добавить измельченные крутые яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 л кваса, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 маленьких сваренных репы, 2 клубня сваренного в кожуре картофеля, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1 стакан нашинкованного зеленого лука, 3 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сметаны.
Репу и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы нарежьте и смешайте с овощами. Добавьте лук. Черный молотый перец и натертый хрен разведите в 1/2 стакана огуречного рассола, влейте в смесь овощей, разомните ее деревянной ложкой и оставьте на 30 минут.
Добавьте зелень и квас. Яйца нарежьте. Перед подачей на стол добавьте в суп яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ОСЕННИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 1 сваренную репу, 1 сваренную морковь, 1 крупный клубень отваренного в кожуре картофеля, 1 стакан соленых грибов, 2 небольших свежих огурца, 1 яблоко, 1 головку репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованного укропа, 1 ст. л. нашинкованного сельдерея, 1/2 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Репу, морковь и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Мелко нарежьте яблоко, огурцы и грибы, очистите и нашинкуйте репчатый лук. Смешайте овощи, добавьте нашинкованную зелень. Горчицу и перец разведите огуречным рассолом. Влейте в овощи пряную заправку и оставьте на 30 минут. Влейте квас, посолите, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
МЯСНАЯ ОКРОШКА
Возьмите:
1 1/4 л кваса, 3/4 стакана огуречного рассола, 200 г отваренного мяса, 1 клубень сваренного в кожуре картофеля, 1 сваренную брюкву, 2 небольших свежих огурца, 1 соленый огурец, 1 головку репчатого лука, 3 сваренных вкрутую яйца, 3/4 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1 ч. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1 ст. л. горчицы, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 4 ст. л. сметаны.
Картофель и брюкву очистите и нарежьте маленькими кубиками. Нашинкуйте огурцы и репчатый лук. Смешайте овощи. Мелко нарежьте мясо и смешайте с овощами. Добавьте зелень.
Горчицу и черный молотый перец растворите в огуречном рассоле. Залейте заправкой смесь мяса и овощей и дайте постоять в течение 20–30 минут. Добавьте квас, все тщательно перемешайте. Перед подачей на стол добавьте сметану и нарезанные яйца.
Ботвиньи
Приготовление ботвиньи требует большего труда, чем приготовление других холодных супов. Неудивительно, что это традиционное для русской кухни блюдо в настоящее время практически вышло из обихода.
Существует два вида этого супа – полная ботвинья и неполная. Полная ботвинья – блюдо для праздничного обеда. К нему подается отварная красная рыба (лосось, севрюга, осетр) и мелко нарубленный лед на отдельной тарелке.
Неполная ботвинья – холодный суп из летних овощей, безо льда и красной рыбы – часть повседневной трапезы.
В старину готовили простую ботвинью (на основе кваса) и запарную (на основе смеси кваса и кислой запарной закваски и квасной гущи и муки).
Степень кислоты кваса подбиралась так, чтобы ботвинья сочеталась со вкусом поданной к нему красной рыбы (пресной или солоноватой). Нужной кислоты достигали в запарной ботвинье при помощи запарки, а в простой – добавляя такие кислые травы, как щавель.
Приправляли ботвиньи лимонным соком и мелко натертым свежим хреном.
Для суповой основы при приготовлении ботвиньи используется темный хлебный квас, на 1/3 разбавленный белым окрошечным.
Рыбная часть, подаваемая к ботвинье, может состоять из смеси разных сортов красной рыбы с добавлением мяса раков, крабов или креветок.
ПОЛНАЯ ПРОСТАЯ БОТВИНЬЯ
Возьмите:
1 л темного хлебного кваса, 1/4 л белого кваса, 1 стакан отваренного в течение 3 минут и нашинкованного щавеля, 1 стакан облитых кипятком и нашинкованных листьев крапивы, 3 молодых свеклы с ботвой, 2 небольших свежих огурца, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 2 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1/2 лимона, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1/2 кг красной рыбы, 1/2 стакана свекольного отвара.
Приготовьте массу для ботвиньи. Корни и ботву свеклы промойте и отварите в течение 3 минут. Нашинкуйте и смешайте со щавелем и крапивой. Зеленый лук и укроп разотрите с солью. Смешайте с остальной зеленью.
Приготовьте основу из кваса. Смешайте в одной емкости квас обоих видов. Срежьте цедру лимона, добавьте сахар и тщательно разотрите. Отожмите из лимона сок и влейте в посуду с цедрой и сахаром. Добавьте 1/2 стакана квасной смеси, свекольный отвар, натертый хрен и горчицу. Все тщательно перемешайте и соедините с квасом.
Квасную основу влейте в массу для ботвиньи, добавьте нарезанный огурец. Поставьте блюдо на холод и дайте постоять в течение 20 минут. В это время основа для ботвиньи пропитается кислой жидкостью. За это время следует приготовить рыбную часть блюда.
Возьмите красную рыбу разных сортов (лосось, осетр, севрюга), нарежьте кусочками по 50 г и опустите в кипящую подсоленную воду. Добавьте специи – укроп, черный перец, лавровый лист, лук. Отваривайте сырую рыбу в небольшом количестве воды в течение 10 минут, соленую или соленокопченую рыбу – в течение 3 минут.
Не используйте для рыбной части полной ботвиньи неотваренную соленую или солено-копченую рыбу.
Согласно русской традиции ботвинью следует подавать на стол или в качестве первого блюда или как жидкую закуску после первого горячего блюда перед жарким.
Из столовых приборов необходимы две ложки и вилка. Одна ложка предназначается для употребления жидкой части ботвиньи, а вторая – для подкладывания в нее кубиков льда с отдельной тарелки, для поддержания постоянной температуры супа. Вилкой едят рыбную часть блюда. К ботвинье подают только свежий ржаной хлеб.
