Текст книги "Кухня народов СССР"

Автор книги: Исай Фельдман

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 45 страниц)

Рыба 150, молоко 100, лук репчатый 30, картофель, перец, лист лавровый, соль.

118. Карп с хреном и яблоками

Выпотрошенного карпа промывают, нарезают на порционные куски и бланшируют слабым раствором уксуса. Петрушку, сельдерей, лук репчатый и лук-порей проваривают в воде или бульоне с добавлением перца и лаврового листа. Рыбу заливают процеженным бульоном и варят до готовности. При подаче украшают долькой лимона, тертым хреном и зеленью. На гарнир подают отварной картофель. Хрен можно подать отдельно.

Хрен натирают на терке, соединяют с тертыми кислыми яблоками, добавляют сахар, уксус и немного рыбного бульона.

Карп (тушка) 150, уксус 3 %-й 10, петрушка 15, сельдерей 15, лук (репчатый и порей) 25, соль, специи, хрен с яблоками 50, гарнир 150; для приготовления хрена с яблоками: хрен 50, яблоки 30, уксус 3 %-й 5, бульон 25, сахар 2, соль.

119. Рыба жареная с тельным

Мелких лещей или карасей очищают, потрошат, промывают, крупную рыбу разделывают на филе с кожей и нарезают порционными кусками. Рыбу обмакивают в жидкое тесто, обваливают в сухарях и обжаривают в нагретом масле. Часть рыбы используют для приготовления тельного. Для этого рыбу пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем, массу перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Затем кладут на мокрое полотенце, разделывают на лепешки, на них кладут начинку и лепят пирожки в виде полумесяца. Сформованное тельное обмакивают в жидкое тесто, панируют в белом тертом хлебе и обжаривают в масле.

Начинку готовят так: поджаривают лук, добавляют немного рыбной рубки, обжаривают вместе, добавляют вареные и мелко нарубленные грибы, все перемешивают. На блюдо укладывают жареную рыбу, сбоку кладут тельное, посыпают рубленой зеленью. Подают без гарнира или с отварным картофелем. Отдельно подают томатный соус.

Для рыбы жареной: рыба 80, мука 5, масло растительное или масло сливочное 5;

для тельного: рыба 60, хлеб 20, молоко 25, сухари 10, лук репчатый 25, грибы 5, рыба для начинки 10, масло растительное для жарения 20, соус томатный 100, зелень, перец, соль.

120. Раки вареные

В посуду с водой кладут соль, корень и зелень петрушки, укроп, перец, лавровый лист, доводят до кипения, опускают живых раков и варят 10–15 минут.

Раки 300, петрушка (корень) 10, лавровый лист, перец, зелень, соль.

121. Раки, варенные в пиве или квасе

В посуду с водой наливают разбавленные водой пиво или квас, солят, кипятят, опускают раков и варят 10–15 минут. Подают горячими вместе с отваром.

Раки 300, пиво или квас 100, соль.

122. Говядина, запеченная в луковом соусе

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса и кладут один или два ломтика вареной или тушеной говядины. Мясо обкладывают ломтиками отварного картофеля или картофельным пюре, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают 10–15 минут в жарочном шкафу.

Говядина 220, картофель 170, соус луковый – 50, молоко 25, маргарин сливочный 5, яйцо 1/8 шт., сыр 5, маргарин столовый 7, соль.

123. Мясо, тушенное с луком

Мясо нарезают кусками весом 30–40 г и обжаривают до образования корочки. В кастрюлю или глубокий сотейник кладут слой нашинкованного репчатого лука, на него – куски обжаренного мяса, и снова слой лука. Таким образом укладывают все мясо в два-три ряда. Добавляют жир, бульон, лавровый лист, соль, перец горошком и тушат в жарочном шкафу до готовности. При подаче мясо покрывают луком, поливают соусом.

На гарнир подают отварной или жареный картофель, рассыпчатые каши из гречневой, пшеничной крупы или риса, отварные бобовые, зеленый горошек, а также можно подать комбинированный гарнир, состоящий из картофеля жареного или картофельного пюре и свеклы тушеной.

Говядина 165, или свинина 130, баранина 150, сало топленое 10, лук репчатый 110, бульон 50, гарнир 150, лист лавровый, перец, соль.

124. Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20–30 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем, кладут на сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи, жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.

Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная 4, масло топленое 10, масло сливочное 10, гарнир 150, перец, соль.

125. Говядина духовая

Мясо нарезают кусками, слегка отбивают, обжаривают на жире с луком. Морковь; репу, брюкву и картофель нарезают дольками. В глиняный горшок или другую посуду кладут обжаренное мясо, добавляют мясной сок (сочок), немного бульона, соль, приготовленные овощи и тушат до готовности. Часть жидкости отливают, разводят ею обжаренную муку и вливают обратно. Добавляют томат или сметану, специи (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, мяту) и доводят до готовности.

Говядина 150, сало топленое 5, картофель 100, морковь 50, репа и брюква по 50, лук репчатый 30, томат 15, или сметана 50, мука 5, специи, соль.

126. Говядина, тушенная с квасом

Говядину нарезают порционными кусками. Мелко нашинкованные морковь и лук обжаривают в жире, кладут на эту же сковороду мясо, посыпают солью, перцем и обжаривают все вместе. В конце жаренья добавляют томат. Мясо перекладывают в глиняные горшочки или другую посуду, добавляют квас, молотые сухари, специи и тушат до готовности. На гарнир подают отварной картофель.

Говядина 150, сало топленое 10, лук репчатый 30, морковь 40, квас 150, сухари 20, специи, гарнир 125, соль.

127. Говядина по-русски

Говядину нарезают порционными кусками и слегка отбивают. Затем обжаривают на сильном огне и укладывают в порционный горшок, на дно которого кладут ломтики шпика, сверху укладывают коренья – морковь, сельдерей, лук, добавляют сухари «бородинского» хлеба и специи, заливают коричневым бульоном и тушат. Потом добавляют целыми клубнями картофель, а за 20–25 минут до конца тушения – сметану. Выдерживают на краю плиты под крышкой, подают в горшочках, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Говядина 170, морковь 15, лук 10, сельдерей 15, или петрушка 15, масло 10, молотые сухари черного хлеба 10, картофель 150, сметана 50, соль.

128. Говядина по-охотничьи

Крупные куски говядины солят, перчат и маринуют с добавлением уксуса, можжевеловых ягод, кориандра в течение нескольких суток на холоде. После этого помещают в котел, добавляют обжаренный шпик, лук, петрушку, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, заливают водой и тушат до готовности. Перед подачей мясо нарезают порционными кусками и поливают их соусом с овощами, с которыми тушилось мясо. На гарнир подают тушеный картофель или тушеную капусту. Говядину по-охотничьи можно подавать в холодном виде. Бульон от тушения мяса процеживают, добавляют в него готовую горчицу, взбивают на льду и используют для поливки мяса. В качестве гарнира подают мясное желе и зелень.

Говядина (от задней ноги) 170, уксус 3 %-й 10, можжевеловые ягоды 5, кориандр 0,1, перец 0,1, шпик 15, лук 5, петрушка 5, морковь 5, сельдерей 10, соль.

129. Поджарка

Мясо нарезают кусочками весом 10–15 г, кладут на подогретую порционную сковороду с жиром и жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томат-пюре или соус «Южный», солят и доводят до кипения. Подают поджарку на той же сковороде, с гарниром или без него. Гарнируют картофелем и отварными или припущенными овощами, рассыпчатыми кашами, фасолью, заправленной соусом, макаронами с маслом.

Говядина 215, или свинина 170, лук репчатый 50, томат-пюре 20, или соус «Южный» 5, сало топленое 15, гарнир 150, соль.

130. Жаркое с овощами

Мясо (говядину, свинину, телятину) нарезают кусками весом 50–60 г, натирают солью, перцем, кладут на разогретую сковороду с жиром, добавляют мелко нарезанные лук и морковь и ставят в жарочный шкаф. Когда мясо обжарится, между кусками укладывают крупно нарезанную морковь, затем добавляют клубни картофеля средней величины, посыпают солью и жарят, переворачивая и поливая соком и жиром мясо и овощи до полной готовности. В конце жаренья добавляют немного бульона, чтобы образовался мясной сок. Подают на стол на этой же сковороде, полив мясным соком.

Мясо 150, сало 20, картофель 200, морковь 100, лук 10, перец, соль.

131. Свинина, жаренная с квасом

Большие куски свинины кладут в глиняную или другую неокисляющуюся посуду, добавляют лавровый лист, перец горошком, гвоздику, нашинкованный репчатый лук, чеснок, заливают квасом и выдерживают на холоде около часа. Мясо вынимают, обсушивают, натирают солью и ставят в жарочный шкаф, поливая периодически соком и жиром. Готовое мясо, нарезав на куски, кладут на сковороду, заливают квасом, в котором мариновали мясо, доводят до кипения и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают хрен и соленые огурцы.

Свинина 150, квас 150, лук репчатый 10, жир 20, картофель 200, жир для его обжаривания 20, хрен 50, огурцы соленые 50, чеснок, специи, соль.

132. Поросенок отварной

Небольшого поросенка рубят на куски. Голову и ножки используют для студня, а остальное мясо заливают холодной водой, добавляют немного соли, специи и варят, снимая пену. Сварившиеся куски поросенка вынимают, кладут на блюдо и поливают паровым или сметанным соусом с хреном. Гарнируют отварным картофелем.

Поросенок 150, соус 100, гарнир 150, специи, соль.

133. Поросенок жареный с гречневой кашей

Это традиционное блюдо русского праздничного стола. Тушку поросенка разрезают вдоль. Изнутри слегка надрубают позвоночник, разрубают кости таза, тщательно зачищают внутреннюю полость, промывают тушку и обсушивают. Затем ее распластывают, натирают изнутри солью, сверху смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу, периодически смазывая жиром. Чтобы ушки не подгорели, их можно смазать тестом и после 20–30-минутного жаренья снять его.

Жареного поросенка рубят вдоль, а затем поперек на куски, укладывают на блюдо с гречневой кашей и поливают мясным соком. Гречневую кашу предварительно смешивают с жареным луком, рублеными вареными яйцами, кусочками отварного мозга и слегка обжаривают.

На 1 кг сырого поросенка: жир 120, сметана 25, каша гречневая 1,2 кг, лук репчатый 120, яйцо 2 шт., мозги 100, специи, соль.

134. Солянка сборная мясная, приготовленная на сковороде

Вареные сосиски, сардельки, ветчину, почки, язык, мясо нарезают тонкими небольшими ломтиками, слегка обжаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные дольками оливки, маслины, каперсы, красный соус и нагревают до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее – мясные продукты с соусом, овощами, сверху – оставшуюся капусту, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызгивают жиром, и запекают изделие в жарочном шкафу.

Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона, посыпают зеленью петрушки или укропа и украшают маринованными овощами или ягодами и маслинами.

Капуста тушеная 200, говядина 75 или баранина, козлятина 75 или свинина 70, сосиски 25, сардельки 25, окорок копчено-вареный 20, почки говяжьи 60, или язык говяжий 40, огурцы соленые 50, каперсы 30, маслины 10, оливки 10, соус красный 55, сухари 4, сыр 3, маргарин сливочный 5, лимон 1/10 шт, плоды, ягоды маринованные 35, соль.

135. Ушное

Репу, брюкву, лук и морковь нарезают дольками, капусту – квадратами. Нарезанную кусочками баранью грудинку варят до полуготовности, снимая пену; затем мясо перекладывают в глиняные горшочки, добавляют овощи, соленые или маринованные огурцы, соль, грибы и доводят блюдо до готовности. В конце тушения добавляют рубленый чеснок, перед подачей посыпают зеленью.

Ушное можно заправить зеленью или пассированной мукой. Ушное можно готовить без огурцов и грибов.

Баранина 150, лук репчатый 20, морковь 30, репа 30, брюква 15, капуста 30, огурцы 20, грибы 20, чеснок, зелень, соль.

136. Котлеты пожарские

Мякоть курицы (без кожи) пропускают два раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают, затем еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить и зеленый горошек.

Курица (мякоть) 75, хлеб пшеничный 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1/5 шт., сухари 20, масло топленое 8;

для гарнира: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25, молоко 50, мука 3.

137. Котлеты московские

Из мясного фарша формуют котлеты и жарят непосредственно перед подачей. Готовые котлеты поливают маслом. На гарнир подают отварной или жареный картофель, овощи отварные, фасоль в томатном соусе, каши рассыпчатые, зеленый горошек.

Говядина 35, сало говяжье 5, хлеб пшеничный 5, лук репчатый 1, вода 10, сухари 3, сало топленое 2, масло сливочное 5, гарнир 150, перец, соль.

138. Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют хлеб и соль, вымешивают. Сформованные из фарша биточки толщиной 2–2,5 см жарят непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рассыпчатую кашу, сваренную с томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш мясной 170, сухари 15, сало топленое 10, рис 50, томат-пюре 20, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.

139. Зразы мясные рубленые

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1 см, на середину кладут измельченный пассированный лук, мелко рубленные крутые яйца, сухари и нарезанную зелень; края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом. Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только луком и жиром.

На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный, красный с вином.

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150, соус 75, соль.

140. Тефтели в соусе

Мясной фарш с хлебом и луком разделывают на шарики по 3–4 шт. на порцию, затем их панируют в муке обжаривают, укладывают в неглубокую посуду в 1–2 ряда, заливают соусом и тушат 7–10 минут. Подают тефтели с соусом, в котором они тушились, и гарниром. На гарнир подают рассыпчатую кашу, картофель, отварные овощи. Соусы – красный, сметанный, томатный.

Фарш мясной 115, лук репчатый 30, гидрожир 7, мука пшеничная 8, соус 80, гарнир 150, соль.

141. Птица или кролик, тушенные в соусе

Жареную птицу рубят на порционные куски, заливают томатным соусом и тушат 15–20 минут. При подаче поливают соусом, в котором тушилась птица.

На гарнир подают картофель, отварные или припущенные овощи, жареный картофель, отварной или припущенный рис.

Курица 265, или цыпленок 280, или индейка 260, или утка 310, или гусь 330, или кролик 185, маргарин 5, соус 80, гарнир 150, соль.

142. Гусь или утка по-домашнему (в горшочке)

Подготовленную тушку птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель, слегка пассированный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть поверхность продуктов жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают блюдо в горшочках, в которых его приготавливают.

Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 210, картофель 215, маргарин 10, соль.

143. Гусь с яблоками

Тушку гуся натирают мукой и опаливают, затем потрошат и хорошо промывают. Шею, ножки и крылышки срубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи и внутри, перевязывают шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, укладывают на противень спинкой вниз и жарят в жарочном шкафу пока тушка не зарумянится. Затем подливают около пол стакана воды и жарят еще 1,5–2 часа, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготавливают яблоки: режут на 4 дольки и удаляют сердцевину. Потом их кладут на противень с гусем и запекают, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снимают шпагат и рубят на куски. Затем их кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью петрушки.

Гусь 1 шт., яблоки 1,5 кг. На порцию: гусь 350, яблоки 150, сахар 5, соль.

144. Жаркое из зайчатины

Зайца вымывают, очищают от пленок, рубят поперек, вымачивают в течение суток в квасе или маринаде (на 1 л воды – 250 г уксуса), натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, шпигуют салом, обмазывают маслом, кладут на противень, политый водой и ставят в горячую духовку на 10–15 минут, пока тушка не зарумянится. Затем уменьшают огонь и продолжают жарить еще 1–1,5 часа, часто поливая соком, а в конце – подогретой сметаной.

Заяц 375, сало шпик 25, масло сливочное 15, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль.

145. Куропатки жареные

Куропатку ощипывают, замачивают на 3–4 часа в маринаде, затем обтирают насухо. Натирают смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25–30 минут, периодически поливая соусом, а в конце – подогретой сметаной. Маринад готовится так: пряности помещают в марлевый мешочек, лук мелко шинкуют и кипятят, затем, пока маринад не остыл, кладут измельченный чеснок, лимонную кислоту, закрывают, дают настояться, затем студят на холоде. В холодный маринад кладут дичь.

Куропатка 1 шт., масло сливочное 40, сметана 25, можжевеловые ягоды 15, соль; для маринада: кипяток 500, лимонная кислота 5, соль 20, сухая мята 5, можжевеловые ягоды 10, гвоздика 2, майоран 10, перец душистый 2, лук 75, чеснок 10, соль.

146. Рябчики жареные

Ощипанного рябчика замачивают в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 часа, обтирают насухо мукой, солят, кладут в сотейник с кипящим маслом и жарят так же, как куропаток (описание выше).

Рябчик 1 шт., масло сливочное 25, сметана 25, соль,

147. Печень по-строгановски

Печень нарезают брусочками длиной 3–4 см, весом 5–7 г и обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения. Подают печень с соусом, посыпав зеленью петрушки или укропом. На гарнир подают отварные овощи, картофельное пюре, картофель жареный, макаронные изделия.

Печень говяжья 180, или баранья, свиная, телячья 170, сало топленое 10, соус сметанный с луком 100, соус «Южный» 5, гарнир 150, соль.

148. Вымя, варенное с овощами

Вымя промывают, нарезают на куски толщиной 1–1,5 см, заливают холодной водой и варят 3–4 часа. Вареное вымя нарезают кубиками (около 1 см), кладут в горшочки или другую посуду, добавляют картофель, морковь, брюкву, репу, лук, заливают бульоном и варят 15–20 минут. Затем добавляют соль, специи и варят до тех пор, пока все овощи не станут мягкими. После этого подливают сметану и доводят до готовности.

Вымя 150, морковь, брюква, репа 50, лук 10, картофель 50, сметана 50, соль.

149. Язык отварной

Подготовленные языки заливают горячей водой, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и варят до готовности. Отваренные горячие языки погружают в холодную воду на 5–10 минут и, не давая им сильно остыть, снимают кожу. При подаче нарезают тонкими ломтями (2–4 ломтика на порцию) и поливают маслом или соусом. На гарнир подают картофельное пюре и зеленый горошек, соус сметанный с хреном или хрен с уксусом.

Язык говяжий, свиной или телячий 125, лук репчатый 5, морковь 5, петрушка 5, масло сливочное 5, или соус 75, гарнир 150, соль.

150. Почки по-русски

Говяжьи почки надрезают и вымачивают в воде в течение 2–3 часов, затем заливают холодной водой, нагревают до кипения, воду сливают, почки промывают, заливают свежей водой и варят до готовности и вновь промывают. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Вареные говяжьи или сырые телячьи, бараньи или свиные почки нарезают ломтиками и обжаривают, затем заливают красным соусом, солят, добавляют очищенные, нарезанные дольками, огурцы, чеснок, каперсы, обжаренные овощи и тушат. Подают с соусом и гарниром – картофелем отварным, жареным или картофельным пюре.

Почки говяжьи 240 или телячьи, или бараньи, или свиные 200, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, огурцы соленые (очищенные) 40, каперсы 10, мука пшеничная 3, томат-пюре 20, чеснок 1, маргарин столовый 15, соус 50, гарнир 150, соль.

151. Рубцы отварные с картофелем

Рубцы моют травяной щеткой, замачивают в холодной воде на несколько часов, периодически меняя воду, затем рубцы вновь моют, кладут в кастрюлю, заливают водой (3–4 л на 2 кг), добавляют соль, перец, лавровый лист, тмин и варят до размягчения (2–3 часа). Сваренные рубцы посыпают молотым перцем, рубленым чесноком, зеленью петрушки, сворачивают рулетом, перевязывают нитками, кладут в бульон, в котором они варились, и варят еще 30 минут. Затем их вынимают, снимают нитки, нарезают кружочками и подают с отварным картофелем. Отдельно подают хрен с уксусом.

Рубцы 140, лук, морковь, петрушка по 3, чеснок 4, перец, лавровый лист, соль.

152. «Няня»

Жидкую гречневую кашу, сваренную на молоке, охлаждают, перемешивают с сырыми яйцами, наливают массу в кишки, завязывают их и обжаривают на сале. Подают к щам из квашеной капусты.

Кишки свиные сухие 5, каша жидкая 200, яйцо 1/2 шт., сало свиное, соль.

153. Сальник

Печень поджаривают с мелко нарубленными луком и морковью, добавляют рассыпчатую гречневую кашу, пассированный лук, рубленые вареные яйца, сало, соль и сырое яйцо. Массу кладут на пласт сала, обжаривают и запекают в жарочном шкафу.

Крупа гречневая 100, печень 50, лук репчатый 30, морковь 25, масло или сало 10, яйцо 1/2 шт., сало шпик 100, соль.

154. Запеканка или рулет картофельный с мясом либо печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.

Картофель 245, яйцо 1/4 шт., фарш 100, маргарин сливочный 10, сухари 5, масло, маргарин сливочный 10, или соус 75, соль.

155. Макаронник с мясом или печенью

Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами; половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.

Макароны 60, яйцо 1/4 шт., маргарин сливочный 10, фарш 100, сухари 5, масло 10, соль.

156. Голубцы с мясом

Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают мясной фарш с рисом и завертывают его, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус сметанный 100, соль.

157. Яичница с молоком или сливками

Яйца взбивают, добавляют молоко или сливки, соль. Массу выливают на сковороду с жиром и жарят. Можно готовить это блюдо и с зеленым луком, жареной ветчиной, жареным хлебом.

Яйцо 2 шт., молоко или сливки 30, масло 10, соль.

158. Яичница-смешанка

Яйца взбивают, солят, добавляют различные продукты, выливают массу на сковороду с разогретым жиром и жарят.

І вариант. Сельдь очищают от кожицы и костей, мелко рубят и добавляют в яичницу.

II вариант. Ветчину или шпик мелко рубят и добавляют в яичницу.

III вариант. Зеленый лук шинкуют и добавляют в яичницу.

Яйцо 2 шт., сельдь 20, или ветчина 30, или шпик 30, лук зеленый 20, масло 15, соль.

159. Вареники ленивые

Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и вымешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10–12 мм, разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние – на куски прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде, подают с маслом или сметаной.

Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1,5 шт., сахар 60, соль.

160. Рагу овощное

Нарезанный дольками или кубиками сырой картофель обжаривают, отдельно пассируют нарезанные морковь, лук, петрушку, репу или брюкву. Овощи укладывают в сотейник, вливают соус томатный или сметанный и тушат 10–15 минут. Затем кладут нарезанную тыкву или кабачки, припущенную белокочанную капусту или отварную и разобранную на соцветия цветную капусту, лавровый лист, перец горошком, гвоздику и продолжают тушить 15–20 минут. За 5–10 минут до готовности кладут консервированный зеленый горошек, растертый чеснок и специи. При подаче поливают сливочным маслом и посыпают зеленью.

Картофель 65, капуста белокочанная или цветная 45, морковь 50, петрушка 15, горошек консервированный 40, тыква или кабачки 45, лук репчатый 60, соус 75, масло топленое 15, соль.

161. Капуста тушеная

Нашинкованную соломкой свежую капусту с добавлением воды или бульона, уксуса, жира, томата тушат, периодически помешивая до полуготовности; затем добавляют пассированные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком и снова тушат. За 5 минут до готовности капусту заправляют мучной пассировкой (белый соус), сахаром и солью. При подаче блюдо поливают маслом и посыпают зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в начале тушения.

Каписта свежая 250, или капуста квашеная 245, масло или маргарин животный 5, свиной шпик 25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20, петрушка 5, томат-пюре 20, уксус 3 %-й 5, мука пшеничная 2, масло сливочное 10, сахар 5, соль.

162. Капуста, тушенная с яблоками

Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и продолжают тушить. За 15 минут до готовности кладут сахар и сливочное масло, смешанное с мукой.

Капуста 100, яблоки 50, сахар 5, масло сливочное 15, мука 2, соль.

163. Капуста жареная запеченная

Капусту нарезают квадратиками, заливают горячей водой и кипятят около 5 минут. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, заливают яйцом и запекают.

Капуста 270, масло 20, яйцо 1 шт., соль.

164. Кочан фаршированный

Кочан капусты отваривают до полуготовности, разбирают на отдельные листья, затем их слоями смазывают фаршем, вновь собирают кочан и запекают его. Можно иначе: отваривают кочан и, разобрав его на листья, обкладывают ими дно и стенки сотейника, предварительно смазанного маслом и посыпанного сухарями, а затем кладут слой фарша, слой листьев и т. д., запекают и нарезают на порции.

165. Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят и кладут в кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой, нагревают до кипения и прогревают паром 10 минут. Затем капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

166. Капуста, фаршированная

Кочан капусты зачищают, сверху острым ножом делают отверстие, и через него вырезают капусту кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно толщиной 2 см. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают настояться и отжимают сок. Затем добавляют сырое яйцо, сливки, растительное масло, перец и сахар. Если масса получится жидкой, всыпают молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, перевязывают капусту нитками, заливают подсоленным кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки и подрумянивают в духовке. При подаче нарезают и поливают сметаной.

На 4 порции: капуста 1000, яйцо 1 шт., сливки 50, масло сливочное 50, сухари молотые 30, сметана 125, перец, соль.

167. Брюква и репа, запеченные со сметаной

Брюкву и репу варят до полуготовности, нарезают кружочками толщиной до 1 см, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон, укладывают в глубокую сковороду, заливают сметаной, посыпают сухарями и запекают в духовке.

Репа 150, брюква 150, мука 15, масло сливочное 25, сметана 30, сухари молотые 5, перец, соль.

168. Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, обжаривают на сале, растительном или топленом масле. Соленые огурцы нарезают кружочками, обмакивают в масле, обваливают в муке и обжаривают. На сковороду укладывают картофель, а вокруг кладут огурцы. Посыпают зеленью.

Картофель 300, масло растительное 30, огурцы соленые 60, мука 5, соль.

169. Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Белые грибы и нашинкованный лук обжаривают, перемешивают со сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 30, масло топленое 15, гидрожир 15, соус 100, сыр голландский 5, соль.

170. Картофель отварной с грибами, помидорами, кабачками

Свежие грибы мелко нарезают и обжаривают с маслом, добавляют сметану и дают ей почти полностью выпариться. Помидоры среднего размера ошпаривают и снимают кожицу, затем их разрезают пополам и обжаривают на масле. Молодые кабачки очищают, нарезают кружочками, солят, обваливают в муке и обжаривают, затем подливают сметану и доводят до кипения. Отварной картофель кладут на середину блюда, а вокруг раскладывают жареные грибы, помидоры или кабачки.

Картофель 200, грибы белые свежие 80, или сухие 20, помидоры или кабачки 140, сметана 30, масло 20, соль.

171. Кабачки жареные

Кабачки очищают от кожицы, нарезают кружочками толщиной 0,5 см (у старых кабачков вырезают семена), посыпают солью, обваливают в муке и жарят на сильно нагретой сковороде с маслом до образования румяной корочки. При подаче поливают подогретой сметаной, или маслом, или соусом молочным.